CN103190515B - 可可豆仁巧克力及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种可可豆仁巧克力，特征是，包括以下组份，组份比例按重量份数计：5～16份可可豆仁、19.6～32份可可液块、20～30份可可脂、24.9～37份白砂糖、18～25份奶粉、0.25～0.27份大豆卵磷脂、0.09～0.5份食盐和0.04～0.11份香兰素；可可豆焙炒、去皮、剔除胚芽、剔除碎裂的可可豆仁后，获取完整可可豆仁；将白砂糖粉碎得到砂糖粉；将砂糖粉、可可液块和可可脂混合精磨，加入奶粉、大豆卵磷脂、食盐和香兰素，继续精磨，得到巧克力基料；精磨后精炼、调温；再进行浇注，巧克力基料浇注至模具一半位置时，加入可可豆仁，再将模具浇注满；冷却成型后得到可可豆仁巧克力。本发明利用巧克力掩饰了可可豆的不适异味和口感，使巧克力产品更为浓郁醇厚。
Description
技术领域
本发明涉及一种巧克力，尤其是一种可可豆仁巧克力及其制备方法。
背景技术
可可是世界三大植物饮品之一，可可豆营养丰富，含有多种蛋白质、脂肪、淀粉、维生素等。另外可可豆中还有咖啡因等神经中枢兴奋物质以及丹宁，这些成份与巧克力的色、香、味有很大关系。其中可可碱、咖啡因会刺激大脑皮质、消除睡意、增强触觉与思考力以及可以调整心脏机能，又有扩张肾脏血管、利尿等作用。
巧克力是以可可液块和可可脂为主要原料制成的一种甜食，深受广大消费者的喜爱。它不仅口感细腻甜美，而且还具有一股浓郁的香气。巧克力可以直接食用，也可被用来制作蛋糕、冰激凌等。可可豆与巧克力的完美结合，愈加增添了巧克力的浓郁风味和香甜口感。
现在市场上的可可豆主要是以原料的形式进行销售。可可豆用来制作可可粉、可可脂和可可液块，而可可豆本身的营养价值比可可豆用来制造的每一种单一的产品都要高，直接食用可可豆营养更为丰富、更加健康，但是由于可可豆的滋味偏苦，绝大部分的人并不喜欢直接食用，而是偏向于喜欢可可生产的巧克力产品。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术中存在的不足，提供一种可可豆仁巧克力及其制备方法，将可可豆与巧克力融合在一起，色、香、味等各个方面相得益彰，产品更为新颖，口感独特，且营养价值更高。
按照本发明提供的技术方案，一种可可豆仁巧克力，特征是，包括以下组份，组份比例按重量份数计：5～16份可可豆仁、19.6～32份可可液块、20～30份可可脂、24.9～37份白砂糖、18～25份奶粉、0.25～0.27份大豆卵磷脂、0.09～0.5份食盐和0.04～0.11份香兰素；
可可豆焙炒、去皮、剔除胚芽、剔除碎裂的可可豆仁后，获取完整的可可豆仁；将白砂糖粉碎，得到砂糖粉；将砂糖粉、可可液块和可可脂混合精磨，加入奶粉、大豆卵磷脂、食盐和香兰素，继续精磨，得到巧克力基料；精磨后精炼、调温；再进行浇注，巧克力基料浇注至模具一半位置时，加入可可豆仁，再将模具浇注满；浇注后冷却成型，得到所述的可可豆仁巧克力。
本发明所述可可豆仁巧克力的制备方法，特征是，采用以下工艺步骤，组份比例按重量份数计：
（1）清洗不霉变、无异味的可可豆，将可可豆在80～130℃焙炒10～40min，去掉可可豆的种皮、剔除胚芽、剔除碎裂的可可豆仁，获取完整的可可豆仁；
（2）将24.9～37份白砂糖经粉碎机粉碎后，过80目筛，得到砂糖粉，备用；
（3）精磨：将砂糖粉、19.6～32份可可液块和20～30份可可脂混合后，在球磨机上精磨30～45min后，加入18～25份奶粉、0.25～0.27份大豆卵磷脂、0.09～0.5份食盐和0.04～0.11份香兰素，继续精磨18～28小时，得到巧克力基料，备用；所述精磨的温度为40～50℃，转速为1395～1400转/分钟；
（4）将精磨后的巧克力基料在55～65℃精炼24～48小时；
（5）将精炼后的巧克力基料依次进行调温处理；所述调温过程为：将精炼后的巧克力基料降温至33～35℃，立刻从33～35℃升温至48～50℃，再立刻从48～50℃冷却至30～35℃，再立刻从30～35℃升温至32～38℃；调温结束后保温：保温温度为32～38℃；
（6）浇注：将经过调温、保温和精炼的巧克力基料浇注到模具中，浇注至模具一半的位置，在模具中间加入可可豆仁，再将模具浇注满巧克力基料；其中，可可豆仁的重量份数为5～16份；所述浇注过程中保持巧克力基料的温度为32～38℃；
（7）将浇注后的模具送入冷风冷却隧道进行冷却成型，得到所述的可可豆仁巧克力；所述冷却成型过程中冷却温度为15～20℃，风速为0.3～0.5m/s，冷却时间为15～25分钟。
所述可可豆为科特迪瓦可可豆、加纳可可豆、印尼可可豆或厄瓜多尔可可豆。
本发明利用巧克力的风味掩饰了可可豆的不适异味和口感，将两者的风味融合在一起，使巧克力产品的苦香滋味更为浓郁醇厚，同时又增加了巧克力中的活性物质和营养价值。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例一：一种可可豆仁巧克力的制备方法，采用以下工艺步骤，组份比例按重量份数计：
（1）清洗不霉变、无异味的科特迪瓦可可豆，将科特迪瓦可可豆在80℃焙炒40min，去掉科特迪瓦可可豆的种皮、剔除胚芽、剔除碎裂的可可豆仁，获取完整的可可豆仁；
（2）将24.9份白砂糖经粉碎机粉碎后，过80目筛，得到砂糖粉，备用；
（3）精磨：将砂糖粉、19.6份可可液块和20份可可脂混合后，在球磨机上精磨30min后，加入18份奶粉、0.25份大豆卵磷脂、0.09份食盐和0.04份香兰素，继续精磨18小时，得到巧克力基料，备用；所述精磨的温度为50℃，转速为1400转/分钟；
（4）将精磨后的巧克力基料在55℃精炼48小时；
（5）将精炼后的巧克力基料依次进行调温处理；所述调温过程为：将精炼后的巧克力基料降温至33℃，立刻从33℃升温至48℃，再立刻从48℃冷却至30℃，再立刻从30℃升温至32℃；调温结束后保温：保温温度为32℃；
（6）浇注：将经过调温、保温和精炼的巧克力基料浇注到模具中，浇注至模具一半的位置，在模具中间加入可可豆仁，再将模具浇注满巧克力基料；其中，可可豆仁的重量份数为5份；所述浇注过程中保持巧克力基料的温度为32℃；
（7）将浇注后的模具送入冷风冷却隧道进行冷却成型，得到所述的可可豆仁巧克力；所述冷却成型过程中冷却温度为15℃，风速为0.3m/s，冷却时间为15分钟。
实施例二：一种可可豆仁巧克力的制备方法，采用以下工艺步骤，组份比例按重量份数计：
（1）清洗不霉变、无异味的加纳可可豆，将加纳可可豆在130℃焙炒10min，去掉可可豆的种皮、剔除胚芽、剔除碎裂的可可豆仁，获取完整的可可豆仁；
（2）将37份白砂糖经粉碎机粉碎后，过80目筛，得到砂糖粉，备用；
（3）精磨：将砂糖粉、32份可可液块和30份可可脂混合后，在球磨机上精磨45min后，加入25份奶粉、0.27份大豆卵磷脂、0.5份食盐和0.11份香兰素，继续精磨28小时，得到巧克力基料，备用；所述精磨的温度为40℃，转速为1395转/分钟；
（4）将精磨后的巧克力基料在65℃精炼24小时；
（5）将精炼后的巧克力基料依次进行调温处理；所述调温过程为：将精炼后的巧克力基料降温至35℃，立刻从35℃升温至50℃，再立刻从50℃冷却至35℃，再立刻从35℃升温至38℃；调温结束后保温：保温温度为38℃；
（6）浇注：将经过调温、保温和精炼的巧克力基料浇注到模具中，浇注至模具一半的位置，在模具中间加入可可豆仁，再将模具浇注满巧克力基料；其中，可可豆仁的重量份数为16份；所述浇注过程中保持巧克力基料的温度为38℃；
（7）将浇注后的模具送入冷风冷却隧道进行冷却成型，得到所述的可可豆仁巧克力；所述冷却成型过程中冷却温度为20℃，风速为0.5m/s，冷却时间为25分钟。
实施例三：一种可可豆仁巧克力的制备方法，采用以下工艺步骤，组份比例按重量份数计：
（1）清洗不霉变、无异味的印尼可可豆，将印尼可可豆在100℃焙炒30min，去掉可可豆的种皮、剔除胚芽、剔除碎裂的可可豆仁，获取完整的可可豆仁；
（2）将35份白砂糖经粉碎机粉碎后，过80目筛，得到砂糖粉，备用；
（3）精磨：将砂糖粉、30份可可液块和25份可可脂混合后，在球磨机上精磨40min后，加入20份奶粉、0.26份大豆卵磷脂、0.2份食盐和0.1份香兰素，继续精磨24小时，得到巧克力基料，备用；所述精磨的温度为45℃，转速为1400转/分钟；
（4）将精磨后的巧克力基料在60℃精炼36小时；
（5）将精炼后的巧克力基料依次进行调温处理；所述调温过程为：将精炼后的巧克力基料降温至34℃，立刻从34℃升温至49℃，再立刻从49℃冷却至32℃，再立刻从32℃升温至35℃；调温结束后保温：保温温度为35℃；
（6）浇注：将经过调温、保温和精炼的巧克力基料浇注到模具中，浇注至模具一半的位置，在模具中间加入可可豆仁，再将模具浇注满巧克力基料；其中，可可豆仁的重量份数为10份；所述浇注过程中保持巧克力基料的温度为35℃；
（7）将浇注后的模具送入冷风冷却隧道进行冷却成型，得到所述的可可豆仁巧克力；所述冷却成型过程中冷却温度为16℃，风速为0.4m/s，冷却时间为20分钟。
本发明所述的可可豆仁巧克力可以作为食品原料添加到饼干、蛋糕或面包中，可可豆仁巧克力的添加量为饼干、蛋糕或面包总质量的50%以下。
本发明采用可可豆仁和巧克力进行合理调配生产出可可豆仁巧克力，在巧克力原有风味中融合可可豆仁的苦香口味，致使巧克力风味更加浓郁，同时可可豆的苦味得以掩盖；在品尝可可豆仁巧克力的同时，亦能品尝到完整的可可豆仁，它与巧克力结合在一起，相得益彰，滋味妙不可言。可可豆仁巧克力按照国家有关巧克力的标准来配比生产；并且可以将可可豆仁巧克力作为原料添加到烘焙类产品中，如饼干、面包和蛋糕等，使其在众多食品中得到更广泛的应用，成为一系列的新型特色食品。
Claims (1)
1. 一种可可豆仁巧克力的制备方法，其特征是，采用以下工艺步骤，组份比例按重量份数计：
（1）清洗不霉变、无异味的可可豆，将可可豆在80～130℃焙炒10～40min，去掉可可豆的种皮、剔除胚芽、剔除碎裂的可可豆仁，获取完整的可可豆仁；
（2）将24.9～37份白砂糖经粉碎机粉碎后，过80目筛，得到砂糖粉，备用；
（3）精磨：将砂糖粉、19.6～32份可可液块和20～30份可可脂混合后，在球磨机上精磨30～45min后，加入18～25份奶粉、0.25～0.27份大豆卵磷脂、0.09～0.5份食盐和0.04～0.11份香兰素，继续精磨18～28小时，得到巧克力基料，备用；所述精磨的温度为40～50℃，转速为1395～1400转/分钟；
（4）将精磨后的巧克力基料在55～65℃精炼24～48小时；
（5）将精炼后的巧克力基料依次进行调温处理；所述调温过程为：将精炼后的巧克力基料降温至33～35℃，立刻从33～35℃升温至48～50℃，再立刻从48～50℃冷却至30～35℃，再立刻从30～35℃升温至32～38℃；调温结束后保温：保温温度为32～38℃；
（6）浇注：将经过调温、保温和精炼的巧克力基料浇注到模具中，浇注至模具一半的位置，在模具中间加入可可豆仁，再将模具浇注满巧克力基料；其中，可可豆仁的重量份数为5～16份；所述浇注过程中保持巧克力基料的温度为32～38℃；
（7）将浇注后的模具送入冷风冷却隧道进行冷却成型，得到所述的可可豆仁巧克力；所述冷却成型过程中冷却温度为15～20℃，风速为0.3～0.5m/s，冷却时间为15～25分钟；
所述可可豆为科特迪瓦可可豆、加纳可可豆、印尼可可豆或厄瓜多尔可可豆。
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