CN110623124B - 一种咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物及其制备方法。以所述咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物的总质量计，包括如下质量百分含量的组分：甜味剂32－35％；乳粉3.0－3.4％；食用油脂46－50％；可可粉12－15％；咖啡0.1－0.13％，乳化剂0.5－1.0％。本发明通过添加咖啡，使咖啡与各组分的相互配合，尤其是咖啡与可可粉的协同作用，能够促进巧克力风味的释放，巧克力风味浓郁，避免了由于涂挂量变少，巧克力风味不足的缺陷；另外，本发明制备得到的巧克力组合物的各项性能与现有技术中的常规巧克力组合物无异，涂挂后不会出现开裂、出料以及蜡感问题。本发明所提供的巧克力组合物，能够适用于冷冻饮品、冰糕、冰淇淋、面包、饼干等食品的涂挂，适用范围广泛。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物及其制备方法。
背景技术
近年来，随着冷冻饮品行业的发展，具有涂层的冷冻饮品尤其是冰淇淋和雪糕已在冷饮市场上占有重要份额。冷冻饮品的涂层是指以不同于冷冻饮品的涂挂于已成形的冷冻饮品芯料外面而得到的一层外壳。
冷饮市场中最常见的冷冻饮品涂层是含脂涂层，通常称为巧克力脆皮或巧克力涂层，其主要是由砂糖(蔗糖)、油脂(含有可可脂和/或代可可脂)、乳固体及乳化剂等构成。巧克力涂层增强了冷冻饮品的保形性和抗融性，且这类具有巧克力涂层的产品既有冷冻饮品芯料润滑冰凉的特性，又有涂层巧克力香脆细腻的丰富口感，深受广大消费者的喜爱。
但是，目前市面上的很多冷冻饮品的巧克力涂层，存在脆度低、口感差的缺点，同时涂挂厚度厚，巧克力涂层能占到雪糕膏体30％以上，产品热量相对较高。现有技术中，中国专利文献CN108244327A，公开了一种巧克力组合物，包括180－220份的甜味剂，550－750份的食用油脂，7－10份的乳化剂，70－130份的巧克力。所述巧克力组合物的涂挂方法，包括如下步骤：将甜味剂、巧克力和适量食用油脂依次进行混合和研磨，得到巧克力基料；向所述巧克力基料中加入乳化剂，并进行精炼；向所述精炼24－72h后的巧克力基料中加入剩余量食用油脂并混合，得到巧克力浆料；对所述巧克力浆料进行涂挂或涂覆，得到巧克力涂层。
上述专利文献中了一种涂挂均匀性好、涂挂厚度小于1mm，且涂层不易开裂且不易出料，无蜡感的巧克力组合物。但是，涂层厚度变薄，涂挂量变少会影响巧克力风味的释放，使得产品巧克力风味不够浓郁；另外，选用550－750份的食用油脂，也必然会导致巧克力涂层的热量居高不下，如果直接减少食用油脂用量，会带来巧克力组合物粘度较高，增加涂层厚度，进而导致热量升高的问题；同时，上述专利文献中还存在精炼时间过长等问题。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的由于涂挂量变少影响巧克力风味释放、巧克力涂层热量高、精炼时间长等缺陷，从而提供一种咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
一种咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物，以所述咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物的总质量计，包括如下质量百分含量的组分：
甜味剂32－35％；
乳粉3.0－3.4％；
食用油脂46－50％；
可可粉12－15％；
乳化剂0.5－1.0％；
咖啡0.1－0.13％。
进一步地，所述甜味剂为白砂糖、蔗糖、果糖、麦芽糖浆、甜菊糖、蜜糖、葡萄糖、阿斯巴甜、糖精、山梨糖甘露糖醇、麦芽糖醇或木糖醇中的至少一种；
所述食用油脂为花生油、豆油、亚麻油、玉米油、蓖麻油、菜子油、椰子油或棕榈油中的至少一种；
所述乳化剂为磷脂与聚甘油蓖麻醇酯的混合物。
进一步地，所述食用油脂由质量比为(34－37)：(12－16)的椰子油和棕榈油组成；
所述乳化剂由质量比为(3－6)：(2－4)的磷脂和聚甘油蓖麻醇酯组成。
本发明还提供一种上述的咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物的制备方法，包括以下步骤：
分别将甜味剂、咖啡进行磨粉，得糖粉和咖啡粉；
将食用油脂熔化，向熔化后的食用油脂中投加可可粉、糖粉和乳粉，并进行低速冷磨，在低速冷磨开启前的20－40min加入部分乳化剂，料液低速冷磨40－50min，得浆料A；
将所得浆料A进行流经超微细磨研磨一段时间，加入咖啡粉、剩余乳化剂，继续超微细研磨，得所述薄层涂挂巧克力组合物。
进一步地，所述低速冷磨的参数为500－600rpm；磨至浆料A的细度为20－30μm。
进一步地，所述薄层涂挂巧克力组合物的细度≤20μm。
进一步地，所述糖粉的粒径为50－60μm；所述咖啡粉的粒径为30－40μm。
进一步地，所述部分乳化剂占全部乳化剂质量的45－70％；当所述乳化剂为磷脂和聚甘油蓖麻醇酯的混合物时，所述部分乳化剂包括占全部磷脂质量25－35％的磷脂和全部的聚甘油蓖麻醇酯。
进一步地，在所述超微细研磨结束前50－70min前加入咖啡粉；
在料液粘度变大、不能流动时或所述超微细研磨结束前25－35min加入剩余乳化剂；
进一步地，所述食用油脂的熔化温度为40－50℃。
本发明技术方案，具有如下优点：
1.本发明提供的咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物，以所述咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物的总质量计，包括如下质量百分含量的组分：甜味剂32－35％；乳粉3.0－3.4％；食用油脂46－50％；可可粉12－15％；咖啡0.1－0.13％，乳化剂0.5－1.0％。本发明通过各组分用量的调整，以及咖啡的添加使用，使咖啡与各组分的相互配合，尤其是咖啡与可可粉的协同作用，能够促进巧克力风味的释放，巧克力风味浓郁，避免了由于涂挂量变少，巧克力风味不足的缺陷；同时，本发明还降低了食用油脂的用量，尤其是通过甜味剂和食用油脂等组分在特定比例下的配合使用，大幅降低了巧克力组合物的热量和粘度，使巧克力组合物具有优异的涂挂性能，能够制备得到涂挂厚度在800－900μm的巧克力涂层；另外，本发明制备得到的巧克力组合物的各项性能与现有技术中的常规巧克力组合物无异，涂挂后不会出现开裂、出料以及蜡感问题。本发明所提供的巧克力组合物，能够适用于冷冻饮品、冰糕、冰淇淋、面包、饼干等食品的涂挂，适用范围广泛。
2.本发明提供的薄层涂挂巧克力组合物，通过对特定比例椰子油和棕榈油食用油脂的选择，具有提高不饱和度，利于巧克力脆裂稳定性效果；通过对特定配比的磷脂和聚甘油蓖麻醇酯的选择，发现二者相互配合，具有合适粘度及料液状态稳定，提高乳化能力效果。
3.本发明提供的咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物的制备方法，先将甜味剂进行磨粉，得糖粉；将食用油脂熔化，向熔化后的食用油脂中投加可可粉、糖粉和乳粉，并进行低速冷磨，在低速冷磨开启前的20－40min加入部分乳化剂，料液在低速冷磨40－50min，得浆料A；将所得浆料A进行流经超微细磨研磨一段时间，加入咖啡粉、剩余乳化剂，继续超微细研磨，得所述薄层涂挂巧克力组合物。上述方法，首次发现将低速冷磨和超微细磨研磨配合，能够降低食用油脂的用量，且巧克力组合物的粘度不会大幅增加，从而提高其涂挂效果，得到厚度为800－900μm的巧克力涂层，降低巧克力组合物的热量；同时，通过各步骤的配合，还能大幅缩短巧克力组合物的制备时间，缩短了生产周期。另外，将甜味剂磨粉处理，还能够提高巧克力涂层的丝滑和浓郁感等产品感官风味；乳化剂(磷脂)在特定时段分步加入，能够进一步提升产品的感官风味，同时还能有效降低组合物的粘度，提升涂挂性能。
4.本发明提供的咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物的制备方法，通过对各步骤参数、条件以及浆料粒径和精炼时间的控制，能够进一步提高巧克力组合物的涂挂效果，并具有较高的风味感官评分，整体喜好度优异。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是本发明实施例1和对比例1－2制备得到的巧克力组合物的感官属性风味测评结果。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
实施例1
本实施例提供一种咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物，其产品配方组成为：白砂糖33kg，全脂乳粉3.2kg，椰子油35.6kg，棕榈油14.1kg，天然低脂可可粉13.3kg，蓝山颗粒咖啡0.11kg，卵磷脂0.4kg，聚甘油蓖麻醇酯0.27kg。
所述咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物的制备方法为：
(1)将白砂糖进行粉碎剪切呈粉状，颗粒直径50－60微米；将颗粒咖啡进行粉碎剪切呈粉状，颗粒直径为30－40微米；
(2)固体油脂在48℃熔化。
(3)向熔化的油脂中依次投加天然低脂可可粉、糖粉、乳粉，得混合物料；
(4)将卵磷脂(投入量的30％)和全部聚甘油蓖麻醇酯加入到上述混合物料中，半小时后将物料投入低速冷磨机进行研磨，低速冷磨机转速550rpm，研磨50分钟，低速冷磨机研磨细度达到20－30um，料液温度控制在20℃；
(5)经低速冷磨机研磨料液流经超微细磨研磨，超微细研磨60min，然后加入咖啡粉继续研磨30min，温度控制在50℃，当料液太稠不能流动时，再将剩余的约70％的卵磷脂加入，卵磷脂加入后需继续研磨0.5h即可；
(6)所得咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物的细度≤20um。
实施例2
本实施例提供一种咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物，其产品配方组成为：白砂糖35kg，全脂乳粉3.0kg，椰子油34.3kg，棕榈油12kg，天然低脂可可粉15kg，蓝山颗粒咖啡0.13kg，卵磷脂0.3kg，聚甘油蓖麻醇酯0.4kg。
所述咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物的制备方法为：
(1)将白砂糖进行粉碎剪切呈粉状，颗粒直径50－60微米；将颗粒咖啡进行粉碎剪切呈粉状，颗粒直径为30－40微米；
(2)固体油脂在40℃熔化。
(3)向熔化的油脂中依次投加天然低脂可可粉、糖粉、乳粉；
(4)将卵磷脂(投入量的30％)和全部聚甘油蓖麻醇酯加入到上述混合物料中，半小时后将物料投入低速冷磨机进行研磨，低速冷磨机转速500rpm，研磨时间48分钟，低速冷磨机研磨细度达到20－30um，料液温度30℃；
(5)经低速冷磨机研磨料液流经超微细磨研磨，超微细研磨58min，加入咖啡粉继续研磨20min，料液温度60℃；再将剩余的约70％的卵磷脂加入，
卵磷脂加入后需继续研磨30min即可；
(6)所得咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物的细度≤20um。
实施例3
本实施例提供一种咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物，其产品配方组成为：白砂糖3kg，全脂乳粉3.4kg，椰子油34kg，棕榈油16kg，天然低脂可可粉12kg，咖啡0.1kg，卵磷脂0.6kg，聚甘油蓖麻醇酯0.2kg。
所述咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物的制备方法为：
(1)将白砂糖进行粉碎剪切呈粉状，颗粒直径50－60微米；将颗粒咖啡进行粉碎剪切呈粉状，颗粒直径为30－40微米；
(2)固体油脂在50℃熔化。
(3)向熔化的油脂中依次投加天然低脂可可粉、糖粉、乳粉；
(4)将卵磷脂(投入量的30％)和全部聚甘油蓖麻醇酯加入到上述混合物料中，半小时后将物料投入低速冷磨机进行研磨，其中，低速冷磨机转速550rpm，研磨时间45分钟，低速冷磨机研磨细度达到20－30um，料液温度50℃；
(5)经低速冷磨机研磨料液流经超微细磨研磨，超微细研磨50min，料液温度50℃；加入咖啡粉继续研磨40min，再将剩余的约70％的卵磷脂加入，卵磷脂加入后需继续研磨30min即可；
(6)所得咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物细度≤20um。
实施例4
本实施例提供一种咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物，其产品配方组成为：白砂糖34kg，全脂乳粉3.2kg，椰子油35kg，棕榈油13.6kg，天然低脂可可粉13.3kg，咖啡0.12kg，卵磷脂0.4kg，聚甘油蓖麻醇酯0.27kg。
所述咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物的制备方法为：
(1)将白砂糖进行粉碎剪切呈粉状，颗粒直径50－60微米；将颗粒咖啡进行粉碎剪切呈粉状，颗粒直径为30－40微米；
(2)固体油脂在46℃熔化。
(3)向熔化的油脂中依次投加天然低脂可可粉、糖粉、乳粉；
(4)将卵磷脂(投入量的30％)和全部聚甘油蓖麻醇酯加入到上述混合物料中，半小时后将物料投入低速冷磨机进行研磨，其中，低速冷磨机转速600rpm，研磨时间43分钟，低速冷磨机研磨细度达到20－30um，料液温度30℃；
(5)经低速冷磨机研磨料液流经超微细磨研磨，超微细研磨72min，料液温度50℃，加入咖啡粉，继续研磨30min；再将剩余的约70％的卵磷脂加入，卵磷脂加入后需继续研磨30min即可；
(6)所得咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物细度≤20um。
实施例5
本实施例提供一种咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物，其产品配方组成为：葡萄糖33kg，全脂乳粉3.2kg，椰子油35.6kg，棕榈油14kg，天然低脂可可粉13.3kg，咖啡0.11kg，卵磷脂0.4kg，聚甘油蓖麻醇酯0.27kg。
(1)将白砂糖进行粉碎剪切呈粉状，颗粒直径50－60微米；将颗粒咖啡进行粉碎剪切呈粉状，颗粒直径为30－40微米；
(2)固体油脂在48℃熔化。
(3)向熔化的油脂中依次投加天然低脂可可粉、糖粉、乳粉；
(4)将卵磷脂(投入量的30％)和全部聚甘油蓖麻醇酯加入到上述混合物料中，半小时后将物料投入低速冷磨机进行研磨，其中，低速冷磨机转速550rpm，研磨时间40分钟，低速冷磨机研磨细度达到20－30um，料液温度30℃；
(5)经低速冷磨机研磨料液流经超微细磨研磨，超微细研磨100min，料液温度50℃；加入咖啡粉，继续研磨20min，在料液太稠不能流动时，再将剩余的约70％的卵磷脂加入，卵磷脂加入后需继续研磨30min，即可；
(6)所得咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物细度≤20um。
实施例6
本实施例提供一种咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物，其产品配方组成为：白砂糖33kg，全脂乳粉3.2kg，蓖麻油35.6kg，玉米油14kg，天然低脂可可粉13.3kg，咖啡0.11kg，卵磷脂0.4kg，聚甘油蓖麻醇酯0.27kg。
(1)将白砂糖进行粉碎剪切呈粉状，颗粒直径50－60微米；将颗粒咖啡进行粉碎剪切呈粉状，颗粒直径为30－40微米；
(2)固体油脂在48℃熔化。
(3)向熔化的油脂中依次投加天然低脂可可粉、糖粉、乳粉；
(4)将卵磷脂(投入量的30％)和全部聚甘油蓖麻醇酯加入到上述混合物料中，半小时后将物料投入低速冷磨机进行研磨，其中，低速冷磨机转速550rpm，研磨时间50分钟，低速冷磨机研磨细度达到20－30um，料液温度40℃；
(5)经低速冷磨机研磨料液流经超微细磨研磨，超微细研磨30min，料液温度55℃；加入咖啡粉继续研磨30min，再将剩余的约70％的卵磷脂加入，卵磷脂加入后需继续研磨30min，即可；
(6)所得咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物细度≤20um。
对比例1
本对比例提供一种咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物，与实施例1的制备方法相同，区别在于，咖啡的用量为0.3kg。
对比例2
本对比例提供一种咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物，与实施例1的制备方法相同，区别在于，咖啡的用量为0.05kg。
对比例3
本对比例提供一种咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物，与实施例1的制备方法相似，区别在于，不添加咖啡。
实验例
1.涂挂实验
将本发明实施例1－6和对比例1－2制备得到的巧克力组合物进行涂挂实验，涂挂的具体操作步骤和参数为：
1.可选择有规则形状面包、饼干片、冷冻饮品等进行涂挂，本实验例中选用冰糕进行涂挂；
2.将上述薄层涂挂巧克力组合物加热升温50℃，过60目塞网过滤备用；
3.待巧克力温度降低到38℃区间，投入到巧克力保温杠中经料泵运送到巧克力涂挂槽，保温层设定温度为39℃；
4.巧克力涂挂温度为38℃；
5涂挂时间为1.5秒，即可。
测试其涂层厚度，并观察其开裂、出料和有无结晶情况，其中，开裂、出料和结晶情况的统计方法为：将施例1－6和对比例1－3制备样品从中随机抽取各实施例30支样品进行感官测试和脆皮厚度、开裂、出料、结晶情况测试具体结果见下表：
表1
2.整体喜好度评价
(1)对本发明实施例1和对比例1－2制备得到的巧克力脆皮进行消费者喜好度－整体喜好度评价，采用9点标度法，50人次专业品评人员测试描述如下表，依据巧克力的口感风味，从咖啡味、回味度、奶咖香、风味浓郁协调度、整体风味五个维度进行品评测试，得出相应的感官评价，具体测试结果见图1。从图1及下表中可以看出，本发明实施例(咖啡粉与巧克力比例处于1：10)状态提供的特定比例用量的咖啡添加量，感官属性的风味协调度、整体风味、奶咖味、回味度均优于对比例。而对比例1的所得组合物风味补正，不和谐，对比例2则有一些苦味，效果都不理想。
表2
3、巧克力风味释放测试实验
对本发明实施例1和对比例3制备得到的巧克力脆皮进行风味测试，采用9点标度法，50人次专业品评人员测试描述如表2，从咖啡味、巧克力风味、奶咖味三个维度进行品评测试，得出相应的感官评价，具体测试结果见下表：
表3
从上表中的数据可知，添加适量的咖啡能够促进涂层巧克力风味的释放，避免涂层变薄导致的巧克力风味不够浓郁。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物，其特征在于，以所述咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物的总质量计，包括如下质量百分含量的组分：
甜味剂32-35%；
乳粉3.0-3.4%；
食用油脂46-50%；
可可粉12-15%；
咖啡0.1-0.13%
乳化剂0.5-1.0%；
所述甜味剂为白砂糖；
所述咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物的制备方法包括以下步骤：
分别将甜味剂、咖啡进行磨粉，得糖粉和咖啡粉；
将食用油脂熔化，向熔化后的食用油脂中投加可可粉、糖粉和乳粉，并进行低速冷磨，在低速冷磨开启前的20-40min加入部分乳化剂，料液低速冷磨40-50min，得浆料A；
将所得浆料A流经超微细磨研磨一段时间，加入咖啡粉、剩余乳化剂，继续超微细研磨，得所述咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物。
2.根据权利要求1所述的咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物，其特征在于，所述食用油脂为花生油、豆油、亚麻油、玉米油、蓖麻油、菜子油、椰子油 或棕榈油中的至少一种；
所述乳化剂为磷脂与聚甘油蓖麻醇酯的混合物。
3.根据权利要求1或2所述的咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物，其特征在于，所述食用油脂由质量比为34-37：12-16的椰子油和棕榈油组成；
所述乳化剂由质量比为3-6：2-4的磷脂和聚甘油蓖麻醇酯组成。
4.一种权利要求1-3任一项所述的咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
分别将甜味剂、咖啡进行磨粉，得糖粉和咖啡粉；
将食用油脂熔化，向熔化后的食用油脂中投加可可粉、糖粉和乳粉，并进行低速冷磨，在低速冷磨开启前的20-40min加入部分乳化剂，料液低速冷磨40-50min，得浆料A；
将所得浆料A流经超微细磨研磨一段时间，加入咖啡粉、剩余乳化剂，继续超微细研磨，得所述咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物。
5.根据权利要求4所述的咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物的制备方法，其特征在于，所述低速冷磨的参数为500-600rpm；磨至浆料A的细度为20-30μm。
6.根据权利要求4所述的咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物的制备方法，其特征在于，所述咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物的细度≤20μm。
7.根据权利要求4-6任一项所述的咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物的制备方法，其特征在于，所述糖粉的粒径为50-60μm；
所述咖啡粉的粒径为30-40μm。
8.根据权利要求4-6任一项所述的咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物的制备方法，其特征在于，所述部分乳化剂占全部乳化剂质量的45-70%。
9.根据权利要求4-6任一项所述的咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物的制备方法，其特征在于，
在所述超微细研磨结束前50-70min加入咖啡粉；
在所述超微细研磨结束前25-35min加入剩余乳化剂；
所述超微细研磨时间共计为1.5-2.5h。
10.根据权利要求4-6任一项所述的咖啡风味薄层涂挂巧克力组合物的制备方法，其特征在于，所述食用油脂的熔化温度为40-50℃。
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