CN111616255A - 含可可原料的冷冻甜点 - Google Patents
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Abstract
[课题]提供一种含可可原料的冷冻甜点，其源自可可的脂肪成分(可可脂成分)的含有率高、且冷冻甜点配料为低粘度、冷冻甜点中具有顺畅的汤匙挖取性。[解决方案]通过形成如下含可可原料的冷冻甜点，从而解决前述课题：含有可可脂成分8质量％以上或可可块15质量％以上，且含有水溶性食物纤维和/或重均分子量为450以上的糊精0.1～4.5质量％，所述冷冻甜点的水分含有率为50质量％以上。
Description
技术领域
本发明涉及源自可可的脂肪成分的含量高的含可可原料的冷冻甜点。
背景技术
一直以来，已经上市有大量的巧克力风味(也有时称为可可(cacao)风味、或者可可(cocoa)风味)的冷冻甜点。而且，当冷冻甜点表示为巧克力或朱古力的名称时，则依照“涉及冰激凌类和冰甜点的表示的公平竞争规则”规定了包含以重量百分率计为0.6％以上(冰激凌中为1.5％以上)的可可成分，通常，作为用于进行巧克力的风味赋予的可可原料，主要使用有可可粉，此外，也使用有可可脂、巧克力基础料、可可块等。
例如，专利文献1中公开了一种具有在口中快速融化的食感的冷冻甜点(冰激凌等)，其特征在于，作为植物性油脂，使用赋予正宗的可可的风味所需的充分量的可可脂，还公开了可可脂的用量最适合的是，3～20重量％。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平4-316453号公报
发明内容
发明要解决的问题
然而，冷冻甜点制造中，如果大量使用可可脂、可可块、巧克力基础料等，则与其他植物油脂(棕榈油、椰子油等)相比，可可油脂的熔点较高，因此，冷冻甜点配料在制造工序中(特别是熟化工序)中经时地增稠，给制造显著带来妨碍。特别是，源自可可的脂肪成分(可可脂成分)的含有率如果高，则冷冻甜点配料的增稠变明显，其流动性丧失，制造适合性受损。进而，得到的冷冻甜点的汤匙挖取性也差，成为干巴巴的物性，口中的顺滑性受损。
因此，以往的具有巧克力风味的冷冻甜点中，通常，可可块、巧克力基础料等的含有率即使多也就是6质量％左右，以可可脂成分的含量少的可可粉为主体而进行风味赋予的情况较多。然而，可可粉主体的风味赋予中，可可脂成分少，成为单调且巧克力的风味弱的冷冻甜点，因此，寻求大量配合有可可块、可可脂、巧克力基础料等包含大量可可脂成分的可可原料的、巧克力风味强、且具有浓厚的风味的冷冻甜点。
因此，本发明的目的在于，提供：源自可可的脂肪成分(可可脂成分)的含有率高、且冷冻甜点配料为低粘度、冷冻甜点中具有顺畅的汤匙挖取性的含可可原料的冷冻甜点。
用于解决问题的方案
为了解决上述课题而本发明人进行了深入研究，通过形成如下冷冻甜点从而可以得到冷冻甜点配料为低粘度，冷冻甜点中具有顺畅的汤匙挖取性的含可可原料的冷冻甜点：含有可可脂成分8质量％以上或可可块15质量％以上，且含有水溶性食物纤维和/或重均分子量为450以上的糊精0.1～4.5质量％，所述冷冻甜点的水分含有率为50质量％以上，完成了本发明。
即，本发明为如下(1)～(4)。
(1)一种冷冻甜点，其含有可可脂成分8质量％以上、且含有水溶性食物纤维和/或重均分子量为450以上的糊精0.1～4.5质量％，所述冷冻甜点的水分含有率为50质量％以上。
(2)一种冷冻甜点，其含有可可块15质量％以上、且含有水溶性食物纤维和/或重均分子量为450以上的糊精0.1～4.5质量％，所述冷冻甜点的水分含有率为50质量％以上。
(3)根据(1)或(2)所述的冷冻甜点，其中，含有可可成分15质量％以上。
(4)根据(1)～(3)中任一项所述的冷冻甜点，其中，熟化16小时后的5℃下的冷冻甜点配料粘度低于2000mPa·s，且-18℃下的冷冻甜点硬度为9kgf以下。
发明的效果
根据本发明，可以提供：源自可可的脂肪成分(可可脂成分)的含量高、且冷冻甜点配料为低粘度、冷冻甜点中具有顺畅的汤匙挖取性的含可可原料的冷冻甜点。
附图说明
图1为从正面示出实施例中冷冻甜点硬度测定中使用的流变计的柱塞的照片(替代附图的照片)。
图2为从侧面示出实施例中冷冻甜点硬度测定中使用的流变计的柱塞的照片(替代附图的照片)。
图3为示出实施例中冷冻甜点硬度测定中使用的流变计的、测定时的柱塞的刺穿状态的照片(替代附图的照片)。
具体实施方式
对本发明进行说明。
本发明为一种冷冻甜点，其含有可可脂成分8质量％以上或可可块15质量％以上，且含有水溶性食物纤维和/或重均分子量为450以上的糊精0.1～4.5质量％，所述冷冻甜点的水分含有率为50质量％以上。
此处，本发明中“可可脂成分”是指，源自可可的脂肪成分(可可油脂成分)，通过使用可可块、可可脂(从可可块分离的脂肪成分原料)、包含这些的巧克力基础料、准巧克力基础料等作为冷冻甜点原料，从而可以调配该可可脂成分的含有率。另外，“可可成分”是指，可可原料、亦即可可块、可可脂、可可粉(将从可可块分离可可脂后的余下部分制成粉末状者)等，巧克力基础料、准巧克力基础料等配合于冷冻甜点的情况下，其中包含的可可原料也包含于本发明的可可成分。需要说明的是，该“巧克力”不限定于“涉及巧克力类的表示的公平竞争规则”中规定的巧克力。
进而，本发明中的“重均分子量”通过凝胶渗透色谱法(GPC)而测定、算出。
另外，本发明中“冷冻甜点配料”是指，将全部冷冻甜点原料(也包括除不适于加热的冷冻甜点原料之外的情况)均质地进行混合而得到的冷冻前的原料配料，也包含熟化后的状态。而且，“冷冻甜点基础配料”是指，将除水溶性食物纤维和重均分子量为450以上的糊精以外的冷冻甜点原料的至少一部分均质地进行混合而得到的原料配料。
首先，对本发明的冷冻甜点详细地进行说明。
本发明的冷冻甜点含有作为源自可可的脂肪成分的可可脂成分8质量％以上或可可块15质量％以上，且其水分含有率为50质量％以上。而且，与该可可脂成分或可可块一起含有水溶性食物纤维和/或重均分子量为450以上的糊精0.1～4.5质量％。
此处，对于该可可脂成分，如上述，使用可可块、可可脂、或者包含它们的巧克力基础料等作为冷冻甜点原料而得到的冷冻甜点中，以成为7.5质量％以上、优选成为8质量％以上、更优选成为10质量％以上、进一步优选成为11质量％以上的方式进行调配。作为上限，优选成为20质量％以下、更优选成为17质量％以下、进一步优选成为16.5质量％以下。另外，对于可可块(含有可可脂成分52～58质量％左右)，在所得到的冷冻甜点中，以成为15质量％以上、优选成为18质量％、更优选成为20质量％以上的方式进行配合。作为上限，优选成为35质量％以下、更优选成为30质量％以下的方式进行配合。在所得到的冷冻甜点中，可可脂成分超过20质量％、或可可块配合率超过35质量％的情况下，投入冷冻甜点配料的调制时，由于流动性(粘度)提高，因此，存在无法使原料均匀地分散，或熟化中的粘度变得非常高的倾向，因此，在制造适合性上容易产生问题、即破坏将液体输送至冷冻机所需的流动性等。
需要说明的是，含有这样的可可脂成分8质量％以上或可可块15％质量以上的本发明的冷冻甜点中，进一步将可可成分以成为15质量％以上、优选成为18质量％、更优选成为20％质量以上的方式进行调配，在可以进一步改善得到的冷冻甜点的风味(特别是巧克力的风味)的方面优选。而且，只要使得到的冷冻甜点的可可脂成分含有率为8质量％以上或可可块含有率为15质量％以上，就可以使用可可粉作为该可可成分的一部分。
而且，本发明的冷冻甜点中，为了抑制冷冻甜点配料粘度、冷冻甜点硬度的上升，与可可脂成分或可可块一起，配合水溶性食物纤维和/或重均分子量为450以上的糊精。本发明中，优选配合难消化性葡聚糖、聚葡萄糖、难消化性糊精等水溶性食物纤维，作为该水溶性食物纤维，示出重均分子量为1500～2000、DE值为10～40左右的水溶性食物纤维作为更适合的例子。特别是，使用难消化性葡聚糖作为水溶性食物纤维的情况下，在得到的冷冻甜点的风味、冷冻甜点硬度、和冷冻甜点配料粘度的均衡性变得更良好的方面非常优选。该难消化性葡聚糖例如可以通过Hamaguchi et al.，J.Appl.Glycosci.，62，7-13，2015中记载的制造方法而得到。
需要说明的是，本发明的冷冻甜点、冷冻甜点配料中的水溶性食物纤维的含量通过“关于食品表示基准的(平成27年3月30日消食表第139号)附件营养表示关系”中记载的高效液相色谱法(酶-HPLC法)而测定。
另外，本发明的冷冻甜点中配合的糊精如上述，重均分子量必须为450以上，该重均分子量优选1000以上、更优选1500以上。而且，该DE值没有限定，为10～40左右(例如麦芽糖糊精等)时，在对得到的冷冻甜点的风味的影响更少的方面特别优选。
需要说明的是，本发明的冷冻甜点、冷冻甜点配料中的糊精的含量通过HPLC法而测定。
而且，通过在冷冻甜点中含有这样的水溶性食物纤维和/或重均分子量为450以上的糊精0.1～4.5质量％、优选0.1～4质量％、更优选0.12～2质量％、进一步优选0.2～1.5质量％，从而可以抑制源自可可的脂肪成分的影响所产生的冷冻甜点硬度上升、冷冻甜点配料粘度上升。需要说明的是，水溶性食物纤维和/或重均分子量为450以上的糊精的配合率低于0.1质量％、或者超过4.5质量％时，无法得到这样的效果。
进而，关于本发明的冷冻甜点的水分含有率，设为50质量％以上、优选53质量％以上、更优选56质量％以上。通过设为这样的水分含有率，从而可以得到以规定的比率以上含有可可脂成分或可可块、且冷冻甜点配料为低粘度、冷冻甜点中具有顺畅的汤匙挖取性的含可可原料的冷冻甜点。
需要说明的是，本发明的冷冻甜点的水分含有率通过以下的方法而测定。
(a)使放入了硅砂15～30g和小玻璃棒的铝制称量皿通过设定为100℃的热风循环式干燥机进行3小时干燥后，在干燥器中自然冷却约1小时。
(b)通过精密天平称量称量皿的重量后，精密称量1.5～3.0g的试样。
(c)在热板上边进行加热边通过小玻璃棒安静地混合。
(d)进行干燥使硅砂变得光滑后，将称量皿通过设定为100℃的热风循环式干燥机干燥3小时后，在干燥器中自然冷却约1小时。
(e)通过精密天平进行称量，根据下式求出水分[质量％]。
水分[质量％]＝(试样质量-干燥后质量)÷试样质量×100
此处，本发明的冷冻甜点中，对于上述可可原料(可可块、可可脂、可可粉、使用它们的巧克力基础料等)、水溶性食物纤维和/或重均分子量为450以上的糊精以外的冷冻甜点原料，可以根据目的而任意选择并使用公知的冷冻甜点原料、例如乳原料、蛋黄原料、油脂原料、甜味料、乳化剂、增稠剂、稳定剂、香料、醇类等，没有特别限制。
因此，本发明的冷冻甜点是使使用了上述那些冷冻甜点原料的食品进行冷冻而得到的，例如可以为根据“涉及冰激凌类和冰甜点的表示的公平竞争规则”所定义的冰激凌、冰牛奶、奶冰、或者冰甜点，进而，也可以为不含乳原料(亦即乳固体成分)的冷冻甜点(冰甜点)。或者，还可以为在冷冻下流通的西式甜点等不包含于这些中的冷冻甜点。
另外，关于糖类，可以使用砂糖、糖稀、糖蜜、葡萄糖果糖液态糖、果糖葡萄糖液态糖、高果糖液态糖、砂糖混合异构化液态糖等作为冷冻甜点原料，使用液态糖的情况下，优选使用葡萄糖果糖液态糖或果糖葡萄糖液态糖。另外，还可以使用糖稀与液态糖的混合糖液，可以分别添加糖稀和液态糖。而且，使用该混合糖液的情况下，其混合比率对冷冻甜点配料粘度基本无影响，例如可以设为糖稀：液态糖＝1：99～99：1，进而，可以设为1：9、1：8、1：7、1：6、1：5、1：4、1：3、1：2、1：1、2：1、3：1、4：1、5：1、6：1、7：1、8：1、9：1等。特别是，优选糖稀：液态糖＝1：1～20、更优选1：2～10。
需要说明的是，本发明的冷冻甜点为包含可可脂成分、可可块等的冷冻甜点配料经冷冻和硬化的冷冻甜点，且在这样的冷冻甜点中，含有可可脂成分10质量％以上或可可块15质量％以上，且含有水溶性食物纤维和/或重均分子量为450以上的糊精0.1～4.5质量％。亦即，本发明的冷冻甜点中的可可脂成分、可可块和可可成分包含于与其他冷冻甜点原料均质地混合而成的冷冻甜点的层。因此，冷冻甜点覆盖用原材料、冷冻甜点层叠用原材料、冷冻甜点浇头材料等不与冷冻甜点配料均质混合的原材料中所含的可可脂成分、可可块和可可成分不包含于本发明的冷冻甜点的可可脂成分、可可块和可可成分的含有率。关于水溶性食物纤维和重均分子量为450以上的糊精、以及水分也同样。
然而，本发明的冷冻甜点不排除内包有巧克力、巧克力调味汁、巧克力果冻、巧克力小片、巧克力果酱、包含可可成分的烘焙点心等的实施方式、由包含可可脂成分等的冷冻甜点覆盖用原材料所覆盖的实施方式、层叠中含有包含可可脂成分等的冷冻甜点层叠用原材料的实施方式等。当然，也不排除含有水果等不含可可成分的冷冻甜点浇头材料、冷冻甜点层叠用原材料等的实施方式、由不含可可成分的冷冻甜点覆盖用原材料所覆盖的实施方式等。
另外，本发明的冷冻甜点优选制成膨胀率(冷冻甜点配料冷冻时混入的空气相对于冷冻甜点配料体积的体积比率)为30～50％的冷冻甜点，该膨胀率(overrun)更优选35～45％。这是由于，成为巧克力感更强的浓厚的风味、且具有顺畅的汤匙挖取性的冷冻甜点，进一步可以得到低粘度的冷冻甜点配料。
而且，对于为这样的构成的本发明的冷冻甜点，含有可可脂成分8质量％以上或可可块15质量％以上且冷冻甜点配料为低粘度，而且冷冻甜点具有顺畅的汤匙挖取性的硬度，如果示例这些适合的数值，则熟化16小时后的5℃下的冷冻甜点配料粘度低于2000mPa·s、更优选低于1960mPa·s、特别优选低于1900mPa·s，且-18℃下的冷冻甜点硬度为9kgf以下、更优选8.5kgf以下、进一步优选8kgf以下、特别优选7.5kgf以下。
此处，本发明中“冷冻甜点硬度”是指，对于为-18℃的冷冻甜点，用流变计(株式会社岛津制作所Ez-test-100N)，将图1和图2所示的柱塞(不锈钢制、药勺型：为药勺形状的柱塞前端部的横长2.2cm、纵长4.5cm、厚度0.95mm、深度3.37mm、曲率半径10.8mm)在速度100mm/分钟的条件下从与冷冻甜点表面成为垂直的方向刺穿冷冻甜点时测定的最大载荷(kgf)。
另外，“冷冻甜点配料粘度”是指，对于熟化16小时后、亦即保持冷冻甜点配料为1～5℃使熟化开始后经16小时时的5℃的冷冻甜点配料，用粘度计(东机产业株式会社TVB10M、转子编号：M3、转子转速：60rpm、转子旋转时间：30秒)测定的粘度(mPa·s)。需要说明的是，本发明中，不仅熟化16小时后而且熟化24小时后的5℃下的冷冻甜点配料粘度也低于2000mPa·s、进一步优选低于1900mPa·s。
接着，对本发明的冷冻甜点的制造方法的一例进行说明，但本发明的冷冻甜点的制造方法不限定于以下的例子。
作为本发明的冷冻甜点的制造方法，例如可以举出包括如下工序的方法：使含有可可脂成分的冷冻甜点基础配料为55℃以下，在该冷冻甜点基础配料中添加水溶性食物纤维和/或重均分子量为450以上的糊精使其含有率成为0.1～4.5质量％，得到含有可可脂成分8质量％以上或可可块15质量％以上、且水分含有率为50质量％以上的冷冻甜点配料。
该方法中，首先，在罐等中调制上述水溶性食物纤维和重均分子量为450以上的糊精以外的冷冻甜点原料(得到的冷冻甜点配料中包含含有可可脂成分8质量％以上或可可块15质量％以上的可可原料和水)，从而调配含有可可脂成分的冷冻甜点基础配料。需要说明的是，使用微量的香料等不适于加热的冷冻甜点原料的情况下，可以排除其。另外，可以将一部分的冷冻甜点原料与后述的水溶性食物纤维或重均分子量为450以上的糊精一起添加。其调制温度没有限定，从冷冻甜点原料对水的分散溶解的容易性等方面出发，优选30～80℃左右的条件，更优选40～70℃左右的条件。
而且，在得到的冷冻甜点基础配料中，添加水溶性食物纤维和/或重均分子量为450以上的糊精使其在得到的冷冻甜点配料中的含有率成为0.1～4.5质量％，并混合溶解，得到水分含有率为50质量％以上的冷冻甜点配料。此时，将冷冻甜点基础配料冷却至55℃以下后，添加水溶性食物纤维和/或重均分子量为450以上的糊精。在该添加、混合溶解后，可以将冷冻甜点配料加温至75℃左右。
需要说明的是，为了防止细菌的侵入等，这些调制工序优选在通过管道而连接的多个装置内进行。
如此得到的、含有可可脂成分8质量％以上或可可块15质量％以上、且含有水溶性食物纤维和/或重均分子量为450以上的糊精0.1～4.5质量％的、水分含有率为50质量％以上的冷冻甜点配料根据需要进行利用过滤器等的过滤处理(杂质的去除处理)、均质化处理。
之后，将该冷冻甜点配料在65～75℃下保持10～30分钟而进行杀菌。然后，杀菌后，将冷冻甜点配料冷却至1～10℃，根据需要添加不适于加热的冷冻甜点原料(香料等)后，在1～10℃、优选1～5℃的温度下在不使冷冻甜点配料的溶液冷冻的情况下，进行以具有某种程度的流动性的状态保持的熟化3～72小时左右。通过该熟化，使冷冻甜点配料中的脂肪结晶，且使冷冻甜点配料的物性稳定化。需要说明的是，前述的冷冻甜点配料粘度是指，进行了该熟化16小时后，通过前述方法测定5℃的冷冻甜点配料的粘度。然后，在该熟化后进行冷冻。冷冻中，例如在-2℃～-10℃的温度下，历经规定时间地搅拌冷冻甜点配料。此时的膨胀率设为30～50％左右。通过该冷冻，冷却冷冻甜点配料，生成冰晶。然后，在容器等中填充冷冻后的冷冻甜点，将冷冻甜点冷却至-13℃以下并硬化(急速冷冻)。需要说明的是，得到的冷冻甜点制品的保管优选通过-25℃以下的温度而进行。
如此，可以制造本发明的冷冻甜点，但本发明不限定于上述实施方式。另外，在不对本发明的效果造成大的影响的范围内，进而可以适宜追加冷冻甜点浇头材料的浇头工序、利用冷冻甜点覆盖用原材料的包衣工序、使用冷冻甜点层叠用原材料的层叠工序等工序。
以下，对本发明的实施例进行说明，但本发明不限定于以下的实施例，可以在本发明的技术构思内进行各种变形。
实施例
用下述表1中记载的冷冻甜点原料(质量％)，调配实施例1～12和比较例1～3的冷冻甜点配料。
具体而言，将可可块(可可脂成分的含有率为55质量％)、砂糖、糖稀与葡萄糖果糖液态糖的混合糖液、乳化剂和水以规定量进行混合，在60～70℃下进行搅拌溶解，调配冷冻甜点基础配料。然后，使该冷冻甜点基础配料为55℃以下后，以规定量添加难消化性葡聚糖(重均分子量1900、DE值10)、麦芽糖糊精(重均分子量1700、DE值10)、糊精(重均分子量450、DE值40)、聚葡萄糖(重均分子量1500)、难消化性糊精(重均分子量约2000、DE值约12左右)中的任意者，进行搅拌溶解后，加温至65～70℃并保持10分钟，得到冷冻甜点配料(实施例1～12、比较例3)。需要说明的是，比较例1和比较例2中，将以规定量混合溶解有上述冷冻甜点原料的冷冻甜点基础配料直接在65～70℃下保持10分钟制成冷冻甜点配料。
[表1]
而且，将这些实施例1～12和比较例1～3的冷冻甜点配料在4℃的冷冻机中冷却后进行16～24小时熟化，之后，通过分批式冷冻机在-2～-10℃下以膨胀率40％进行冷冻。冷冻后，填充至100ml杯容器后，通过-40℃的冲击式冷冻机进行硬化，调配实施例1～12和比较例1～3的冷冻甜点(冰甜点)。需要说明的是，这些冷冻甜点的可可脂成分(由可可块中所含的可可脂成分的含有率算出)和水分的含有率(质量％)也记载于上述表1。
对于如此得到的实施例1～12和比较例1～3的冷冻甜点，进行硬度的评价，另外，对于实施例1～12和比较例1～3的冷冻甜点配料，进行熟化后的粘度的评价。
具体而言，首先，对冷冻甜点硬度(kgf)的测定，使用流变计(株式会社岛津制作所Ez-test-100N)，将图1和图2所示的柱塞(不锈钢制、药勺型号：为药勺形状的柱塞前端部的横长2.2cm、纵长4.5cm、厚度0.95mm、深度3.37mm、柱塞前端的曲率半径10.8mm)如图3所示那样，在速度100mm/分钟的条件下，对-18℃的冷冻甜点样品(在-18℃恒温机中进行1天温度调节)的表面沿垂直方向刺穿，通过分析/解析PC软件(TRAPEZIUM X)进行最大载荷的解析(图3中，示出将冷冻甜点容器的盖视为冷冻甜点样品表面而进行硬度测定的状态)。
另外，对于冷冻甜点配料粘度(mPa·s)，使用粘度计(东机产业株式会社TVB10M、转子编号：M3、转子转速：60rpm、转子旋转时间：30秒)，对于熟化开始后16～24小时后的5℃的冷冻甜点配料进行粘度测定。
进而，对于这些实施例和比较例的冷冻甜点，也进行了风味的评价。
具体而言，由充分地接受过风味评价训练且具备辨别能力的多名专业成员，对于品尝冷冻甜点时的“风味(巧克力的味道、香味、浓厚感等)”，利用将作为不含水溶性食物纤维、规定的糊精的冷冻甜点的比较例1作为基准样品的以下所示的评价基准，在成员间以成为共通的评价基准的方式进行风味评价。
＜冷冻甜点中的“风味”的评价基准＞
A：与比较例1等同。
B：与比较例1相比，味道的持续时间、浓厚感稍不同，但为作为冷冻甜点制品适合性的范围内。
C：与比较例1相比，顶部的酸味、香味稍弱，但为作为冷冻甜点制品的允许范围内。
D：与比较例1相比，巧克力风味相当弱，浓厚感不足。
将该冷冻甜点硬度和冷冻甜点配料粘度、以及冷冻甜点的风味评价结果示于下述表2。
另外，由这些结果还进行了各冷冻甜点的综合评价。具体而言，冷冻甜点硬度7.5kgf以下、冷冻甜点配料粘度低于1900mPa·s、和风味评价B以上者评价为“最优选的(1)”；冷冻甜点硬度超过7.5kgf且8kgf以下、冷冻甜点配料粘度低于1900mPa·s、和风味评价B以上者评价为“优选的(2)”；冷冻甜点硬度超过8kgf且9kgf以下、冷冻甜点配料粘度为1900mPa·s以上且低于2000mPa·s、和风味评价B以上者评价为“稍优选的(3)”；冷冻甜点硬度超过8kgf且9kgf以下、冷冻甜点配料粘度为1900mPa·s以上且低于2000mPa·s、和风味评价C者评价为“作为制品能允许的(4)”；冷冻甜点硬度超过9kgf、冷冻甜点配料粘度为2000mPa·s以上、或风味评价D者评价为“不适合作为制品的(5)”。将该各冷冻甜点的综合评价的结果也示于下述表2。
[表2]
首先，由实施例1～7和比较例1的结果，可以确认：含有可可块20质量％(含有可可脂成分11质量％)的冷冻甜点中，通过配合难消化性葡聚糖0.125～4质量％，从而可以使-18℃下的冷冻甜点硬度为9kgf以下，且可以使熟化16～24小时后的5℃下的冷冻甜点配料粘度低于2000mPa·s。而且还表明：配合难消化性葡聚糖0.125～1质量％的情况下，可以使-18℃下的冷冻甜点硬度为8kgf以下、和熟化16～24小时后的5℃下的冷冻甜点配料粘度低于1870mPa·s，更优选，而且配合难消化性葡聚糖0.25～0.5质量％的情况下，可以使-18℃下的冷冻甜点硬度为7.5kgf以下，特别优选。进而，由这些冷冻甜点的风味评价结果还可以确认：这样的难消化性葡聚糖的配合不对冷冻甜点制品的风味产生大的影响。
而且，由比较例2和其中配合有难消化性葡聚糖0.5质量％的比较例3的结果还可以确认：包含可可块10质量％(包含可可脂成分5.5质量％)的冷冻甜点中，可可脂成分的含有率少，从而冷冻甜点硬度、冷冻甜点配料粘度不会那么高，因此，对于配合难消化性葡聚糖所产生的对冷冻甜点硬度、冷冻甜点配料粘度的效果、影响基本没有。进而，对于比较例2和比较例3中的任意者，巧克力的风味均弱，浓厚感均不足，与包含可可块20质量％的比较例1相比，风味评价相当差。
另外，由实施例8～12的结果可以确认：包含可可块20质量％(包含可可脂成分11质量％)的冷冻甜点中，通过配合重均分子量为450以上的麦芽糖糊精、糊精、或者聚葡萄糖、难消化性糊精0.5～3质量％，从而可以使-18℃下的冷冻甜点硬度为8.5kgf以下，且可以使熟化16～24小时后的5℃下的冷冻甜点配料粘度低于1960mPa·s。而且，由这些冷冻甜点的风味评价结果，可以确认：这样的麦芽糖糊精、糊精、聚葡萄糖、难消化性糊精的配合也不会对冷冻甜点制品的风味产生大的影响。
需要说明的是，作为参考，还调配了配合有上述麦芽糖糊精、或者糊精中的任意者3质量％代替实施例12的冷冻甜点中的难消化性糊精的冷冻甜点，同样地进行了上述冷冻甜点硬度和冷冻甜点的风味的评价、以及冷冻甜点配料粘度的评价。其结果，配合有麦芽糖糊精3质量％的冷冻甜点的-18℃下的冷冻甜点硬度为7.8kgf，配合有糊精3质量％的冷冻甜点的18℃下的冷冻甜点硬度为8.8kgf，风味的评价均为B。而且，对于它们的熟化16～24小时后的5℃的冷冻甜点配料粘度，均为2000mPa·s以上。
由以上的结果表明：包含可可脂成分11质量％、水分含有率为58.6质量％的冷冻甜点中，通过含有作为水溶性食物纤维的难消化性葡聚糖、聚葡萄糖、或者难消化性糊精、或重均分子量为450以上的麦芽糖糊精或者糊精0.125～4质量％，从而熟化16～24小时后的5℃下的冷冻甜点配料粘度和冷冻甜点硬度低，可以得到风味适合的冷冻甜点制品。
本申请要求基于2019年2月27日申请的日本申请特愿2019-033582号的优先权，将其公开的全部内容引入至此。
Claims (4)
1.一种冷冻甜点，其含有可可脂成分8质量％以上、且含有水溶性食物纤维和/或重均分子量为450以上的糊精0.1～4.5质量％，所述冷冻甜点的水分含有率为50质量％以上。
2.一种冷冻甜点，其含有可可块15质量％以上、且含有水溶性食物纤维和/或重均分子量为450以上的糊精0.1～4.5质量％，所述冷冻甜点的水分含有率为50质量％以上。
3.根据权利要求1或2所述的冷冻甜点，其中，含有可可成分15质量％以上。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的冷冻甜点，其中，熟化16小时后的5℃下的冷冻甜点配料粘度低于2000mPa·s，且-18℃下的冷冻甜点硬度为9kgf以下。
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