TWI793316B - 含水含泡巧克力 - Google Patents
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Abstract
根據本發明之包含水16重量％以上且55重量％以下之含水含泡巧克力，可提供即便在冷凍溫度域中亦具有滑順且鬆軟的新口感，具有於室溫之加工性以及在室溫及冷凍溫度域中優異的保形性之含水含泡巧克力。
Description
本發明係關於即便在冷凍溫度域中亦可充分地感受到巧克力的風味，呈現出滑順且鬆軟的新口感之含水含泡巧克力。
若將一般的巧克力加以冷凍，則口感會變硬，變得難以感受巧克力的風味。因此，以往，作為使巧克力變軟之方法，係採用藉由將鮮奶油或洋酒練合至巧克力中，製成含水巧克力，而使口感變軟之方法。然而，此等含水巧克力亦有在0℃以下的溫度，即，冷凍溫度域中，口感依然較硬，難以感受巧克力的風味之課題。
為了解決此課題，迄今為止已進行各式各樣的嘗試。
例如，在專利文獻1中，已記載可以能夠原樣地品嚐到濃厚的生巧克力的風味之方式填充於在冷凍溫度域中流通之冰淇淋中之含水巧克力素材。
此外，在專利文獻2中，已記載在冷凍溫度域中較軟，且經時性的物性變化較少的含水巧克力。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1]日本專利特開2011-205940號公報
[專利文獻2]國際公開第2014/163011號
[發明所欲解決之課題]
然而，在專利文獻1中所記載之含水巧克力素材中，會有解凍後之巧克力雖然具有滑順的物性，但在冷凍溫度域中口感依然較硬之問題。
此外，在專利文獻2中所記載之含水巧克力中，會有必須使用單醣類來代替砂糖，巧克力的風味較差之問題。
[解決課題之手段]
本發明之目的為提供即便在冷凍溫度域中亦可充分地感受到巧克力的風味，呈現出滑順且鬆軟的新口感之含水含泡巧克力。
本發明者等人致力檢討之結果，發現藉由在製造步驟中，在一定條件下對水中油型含水巧克力進行打泡，可獲得即便在冷凍溫度域中亦可充分地感受到巧克力的風味，呈現出滑順且鬆軟的新口感之含水含泡巧克力。
即，本發明係提供包含水16重量%以上且55重量%以下之水中油型含水含泡巧克力。
[發明效果]
根據本發明，可提供即便在冷凍溫度域中亦可充分地感受到巧克力的風味，具有滑順且鬆軟的新口感，具有加工性以及在室溫及冷凍溫度域中優異的保形性之含水含泡巧克力。
本發明係關於包含水16重量%以上且55重量%以下之水中油型含水含泡巧克力。
＜材料＞
本發明之含水含泡巧克力中所使用之巧克力生料只要是熟習該項技術者通常所使用之巧克力，即無特別限定，其包含砂糖、乳糖等糖類、可可塊、全脂奶粉及/或脫脂奶粉、可可脂等植物油脂、卵磷脂等乳化劑、香料。此等在巧克力生料中之摻合係砂糖為10重量%以上且50重量%以下，可可塊為10重量%以上且50重量%以下，以及全脂奶粉及/或脫脂奶粉為0重量%以上且40重量%以下，且能夠在巧克力生料中具有30重量%以上且60重量%以下的脂肪分之範圍中適宜變更。
巧克力生料可為需要調溫操作之巧克力，亦可為不需要調溫操作之巧克力。
由於本發明之含水含泡巧克力為含水巧克力包含氣泡者，因而首先必須將上述巧克力生料與水性成分進行混合，製造含水巧克力。作為水性成分，可使用水、酒、鮮奶油、果汁、蛋白霜(meringue)等。含水含泡巧克力中之水分的含量較佳為16重量%以上且55重量%以下的範圍。此外，由口感或保形性之觀點而言，水分的含量更佳為16重量%以上且50重量%以下的範圍，再佳為30重量%以上且50重量%以下的範圍，特佳為30重量%以上且40重量%以下的範圍。
本發明之含水含泡巧克力的硬度係以變形率成為40%之荷重表示，只要於-18℃之變形率成為40%之荷重為1.5N以上且40.5N以下，在冷凍溫度域中之口感即充分地軟，可充分地感受巧克力的風味。在本發明之含水含泡巧克力的硬度係於室溫(23℃)中變形率成為40%之荷重為0.05N以上且0.60N以下之情況，於-18℃之硬度易於成為上述範圍。
此外，含水含泡巧克力於室溫(23℃)之比重較佳為0.2以上且1.0以下。只要含水含泡巧克力的比重為上述範圍，在冷凍溫度域中之本發明之含水含泡巧克力即可呈現出滑順且鬆軟的口感。此外，本發明之含水含泡巧克力可藉由調整比重而實現因應各式各樣的形態之物性。
除了比重滿足上述範圍以外，若含水含泡巧克力中之氣泡的等效圓直徑為20μm以上之氣泡中，等效圓直徑為30μm以上且50μm以下之氣泡的比例為50%以上，則在冷凍溫度域中之本發明之含水含泡巧克力會呈現出更鬆軟的口感，因而較佳。
若上述氣泡的比例為70%以上，則口感的鬆軟度進一步增加，因而較佳。
＜製造方法＞
以下說明本發明之含水含泡巧克力之製造法。
對上述材料進行計量並加以混合。在使用水、酒、鮮奶油、果汁作為水性成分之情況，在此時點進行混合。將混合物進行加溫，進行攪拌直至所有材料溶解為止。所有材料已溶解之後，使用高速攪拌機施行乳化。乳化係藉由例如以1,000rpm以上攪拌2分鐘以上而施行，亦可依材料的種類、比例等而適宜變更。乳化後之混合物係冷卻至45℃以下。如此，可獲得水中油型含水巧克力。在含水巧克力於室溫(23℃)中變形率成為40%之荷重為0.05N以上且0.60N以下之情況，打泡後之含水含泡巧克力於-18℃之變形率成為40%之荷重易於成為1.5N以上且40.5N以下，因而較佳。
接著，對含水巧克力進行打泡，獲得本發明之含水含泡巧克力。打泡係對冷卻至45℃以下之含水巧克力，使用縱型混合器、連續打泡機等，以含水巧克力包入空氣之方式施行。
此時，若打泡前之含水含泡巧克力於室溫(23℃)之黏度為20,000cP以下，則可使用一般的縱型混合器或連續打泡機進行打泡，因而較佳。
打泡條件只要是本發明之含水含泡巧克力於-18℃之變形率成為40%之荷重成為1.5N以上且40.5N以下之條件，即可為任何條件。此外，打泡條件更佳為打泡後之含水含泡巧克力的比重及氣泡的等效圓直徑滿足上述範圍之條件。
打泡可使用例如縱型混合器、連續混合器等施行。縱型混合器或連續混合器亦可使用一般市售的混合器。作為施行打泡之溫度，只要是含水巧克力具流動性之狀態即可，較佳為50℃以下。施行打泡時之混合器的旋轉數可以40rpm～2,000rpm施行。
此外，在使用蛋白霜作為水性成分之情況，將上述所製造之含水含泡巧克力與蛋白霜進行混合。藉由將含水含泡巧克力與蛋白霜使用例如漏斗、連續打泡機等均勻地進行混合，可製造含有蛋白霜之本發明之含水含泡巧克力。
上述所製造之本發明之含水含泡巧克力可在填充於模型中後加以冷卻，製成製品。此外，亦可對冰品進行包餡，亦能夠加工成軟雪糕形狀，或成形為球狀。
＜物性值之測定方法＞
以下，針對含水含泡巧克力的硬度、黏度、比重及氣泡的最大直徑之測定方法加以陳述。
本發明之含水含泡巧克力的硬度可使用流變儀，藉由以下方法予以求出。
於室溫(23℃)中將ϕ30mm的樹脂製柱塞，此外，於-18℃中將ϕ5mm的樹脂製柱塞，以1mm/秒的速度壓入本發明之含水含泡巧克力中，將變形率成為40%之荷重作為表示本發明之含水含泡巧克力的硬度之值。
本發明之含水含泡巧克力的黏度係使用B型黏度計，藉由以下方法予以求出。
將藉由對黏度計進行校正後，將轉子浸入本發明之含水含泡巧克力中直至預定的位置，使轉子旋轉所測定出之黏度作為本發明之含水含泡巧克力的黏度。
本發明之含水含泡巧克力的比重可藉由任何方法予以求出，例如，可藉由以下方法予以求出。
於室溫中測定計量容器的容積及重量後，將本發明之含水含泡巧克力填充於該計量容器中，於室溫中連同計量容器一起測定所填充之巧克力的重量。藉由將計量容器及巧克力的重量與計量容器的重量之差除以計量容器的容積，可求出本發明之含水含泡巧克力的比重。計量容器可使用任何計量容器，若為透明的計量容器，便易於明瞭未填充到巧克力處，因而較佳。
本發明之含水含泡巧克力之氣泡的等效圓直徑可藉由任何方法予以求出，例如，可藉由以下方法予以求出。
在冷凍下，作成本發明之含水含泡巧克力的切片，藉由掃描型電子顯微鏡(SEM)對其剖面施行測定，獲得影像(SEM影像)。針對影像中被視為20μm以上的氣泡之圓部分，求出等效圓直徑。
另外，在含水含泡巧克力的切片之影像中，針對20μm以下的圓部分，由於無法區別氣泡與脂肪凹陷，因而予以除外。
[實施例]
以下，針對實施例及比較例進行說明，但本發明並不限定於此。
[實施例1]
(含水含泡巧克力的製造)
將巧克力規格的巧克力、水、鮮奶油、乳化劑之混合物一面進行隔水加熱一面進行攪拌，將所有材料溶解。然後，於68℃施行殺菌30分鐘，藉由將材料混合物以高速攪拌機(均質混合器MARK II，PRIMIX股份有限公司製)以1000rpm攪拌2分鐘以上而進行乳化。
將經乳化之物一面進行攪拌一面冷卻至45℃以下，獲得包含水分37重量%之含水巧克力。
接著，藉由將上述所獲得之含水巧克力於45℃使用一般的大型混合器以400rpm攪拌90秒，而獲得含水含泡巧克力。另外，對通電進行測定之結果，所獲得之含水含泡巧克力為O/W型乳化狀態。
(4)物性值之測定方法
藉由以下方法對上述所調製之含水含泡巧克力的物性值施行測定。
(4-1)硬度
使用安裝有ϕ30mm的樹脂製柱塞之流變儀(RHEONER II CREEP METER RE2-33005C，山電股份有限公司製)於23℃及-18℃對上述所調製之含水巧克力及含水含泡巧克力的變形率成為40%之荷重施行測定。樣品係使用直徑65mm，高度30mm的圓柱形者，測定速度為1mm/秒。於-18℃及23℃之含水巧克力的變形率成為40%之荷重分別為15.80N及0.21N。此外，於-18℃及23℃之含水含泡巧克力的變形率成為40%之荷重分別為3.27N及0.19N。
在第1圖中，示出於23℃之含水含泡巧克力及含水巧克力的變形率與荷重之關係。此外，在第2圖中，示出於-18℃之含水含泡巧克力及含水巧克力的變形率與荷重之關係。由第1圖及第2圖，得知打泡前之含水巧克力與打泡後之含水含泡巧克力於23℃幾乎沒有硬度的差異，於-18℃則打泡後之含水含泡巧克力明顯變軟。
(4-2)比重
於23℃測定將含水含泡巧克力盛滿至200ml的計量杯中，予以刮平而得之重量，結果比重為0.67。
(4-3)黏度
使用B型黏度計(TVB-10型黏度計，東機產業股份有限公司製)對上述所調製之含水巧克力及含水含泡巧克力的黏度施行測定。於23℃之含水巧克力的黏度為2090cP，含水含泡巧克力的黏度為8610cP。
(4-4)等效圓直徑為30μm以上且50μm以下之氣泡的比例
於-40℃以下對上述所調製之含水含泡巧克力切出切片(7mm×7mm)，對切片的剖面於-120℃～100℃使用掃描型電子顯微鏡(Helious G4，Thermo Fisher Scientific公司製)獲得SEM影像。由SEM影像，求出切片剖面中之氣泡的等效圓直徑，結果等效圓直徑為30μm以上且50μm以下之氣泡的比例為75%。
[實施例2～7]
與實施例1同樣地，調製包含水分16%～60%之含水巧克力。將含水巧克力以表1所示之條件進行攪拌，獲得實施例2～7之含水含泡巧克力。與實施例1同樣地測定此等的物性，將結果示於表1。
另外，以水分含量成為13～15重量%之方式摻合原料者，原料混合物並未乳化，無法獲得含水巧克力。
[官能評估]
針對以下項目，針對實施例1～7之含水含泡巧克力，施行經由5名專家之官能評估。將結果示於表2。
・保形性：自-18℃的冷凍庫中取出後，於22℃放置30分鐘後之形狀
3：形狀不變
2：形狀一部分變形
1：形狀未保持而崩塌
・口溶感：於22℃經由緊接於自-18℃的冷凍庫中取出後加以食用之評估
3：良好
2：兩者皆非
1：差
・硬度：自-18℃的冷凍庫中取出後，於22℃之食用時之硬度
5：緊接於自-18℃的冷凍庫中取出後，可無阻力地咬碎之程度的硬度
4：緊接於自-18℃的冷凍庫中取出後，可輕易地咬碎之程度的硬度
3：緊接於自-18℃的冷凍庫中取出後，可咬碎之程度的硬度
2：緊接於自-18℃的冷凍庫中取出後，稍硬但可咬碎之程度的硬度
1：緊接於自-18℃的冷凍庫中取出後，硬而無法咬碎
・巧克力感：與常溫或冷藏流通之市售的生巧克力之比較
3：巧克力感不變
2：稍差
1：巧克力感較弱
・冷度：在冷凍狀態下之食用時之冷度
5：感到非常冷
4：感到稍冷
3：感到冷
2：稍微未感到冷度
1：未感到冷度
另外，鑑於本發明之提供即便在冷凍溫度域中亦可充分地感受到巧克力的風味，具有滑順且鬆軟的新口感，具有於室溫之加工性以及在室溫及冷凍溫度域中優異的保形性之含水含泡巧克力之目的，針對上述官能評估，保形性、口溶感、巧克力感係容許2以上的評估，硬度係容許3以上的評估。另外，針對冷度，依商品之目的，較佳的冷度會改變，因而不設容許幅度。
由以上，實施例1～6之水中油型含水含泡巧克力可獲得本發明之目標效果。
[實施例8]
(含有蛋白霜之含水含泡巧克力的製造)
以與實施例1同樣的方法，獲得包含水分38重量%之O/W型含水含泡巧克力。此含水含泡巧克力的比重為0.62。
另行調製由蛋白、砂糖、水所組成之比重0.21的蛋白霜，將上述所調製之含水含泡巧克力與蛋白霜以依重量比計1：1的比例進行混合，獲得含有蛋白霜之含水含泡巧克力。
與實施例1同樣地測定此含有蛋白霜之含水含泡巧克力的物性，結果於-18℃及23℃之變形率成為40%之荷重分別為0.69N及0.11N，比重為0.35，等效圓直徑為30μm以上且50μm以下之氣泡的比例為54%。
此外，針對含有蛋白霜之含水含泡巧克力，與實施例1～7同樣地，施行經由5名專家之官能評估，將其結果示於表2。如表2所示，本實施例之含有蛋白霜之含水含泡巧克力可獲得本發明之目標效果。
如以上所示，藉由對含有特定量的水分之O/W型含水巧克力進行打泡，能夠提供即便在冷凍溫度域中亦可充分地感受到巧克力的風味，呈現出滑順且鬆軟的新口感之含水含泡巧克力。
[第1圖] 示出於23℃之包含40重量%的水之含水巧克力及打泡後之含水含泡巧克力的變形率與荷重之關係之圖。
[第2圖] 示出於-18℃之40重量%的含水巧克力及打泡後之含水含泡巧克力的變形率與荷重之關係之圖。
Claims (3)
- 一種在冷凍溫度域食用之水中油型含水含泡巧克力，其係包含水30重量%以上且40重量%以下，於-18℃之變形率成為40%之荷重為1.72N以上且6.11N以下。
- 如申請專利範圍第1項之在冷凍溫度域食用之水中油型含水含泡巧克力，其中，於室溫之比重為0.59以上且0.69以下。
- 一種如請求項1或2之在冷凍溫度域食用之水中油型含水含泡巧克力之製造方法，其特徵為對其進行打泡。
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