JP2002218910A - 含水含気チョコレート類及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】本発明は、チョコレートに水分と気泡を含有さ
せる事で、ぼそつき感がなく、みずみずしくなめらかな
軽い食感を有し気泡の安定性にも優れた含水含気チョコ
レート類及びそれを容易に製造する方法を提供する事を
目的とする。 【解決手段】本発明は水分５〜４０重量％及びチョコレ
ート類６０〜９５重量％を含み、比重が１.０以下であ
ることを特徴とする含水含気チョコレート類であって、
好ましくは比重が０.４〜１.０であり、水分若しくは含
水チョコレート（Ａ）とホイップした含気チョコレート
を混合するか又は含水チョコレート（Ｂ）をホイップす
るかで得ることを特徴とする、含水含気チョコレート類
の製造法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、水分と気泡を含有
した、新規な風味及び食感を有するチョコレート類及び
その製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、新規なチョコレートの風味・
食感を得るため、チョコレートをホイップして含気させ
る検討がなされてきたが、食感がぼそついた感じとなる
欠点があった。特開２０００−１１６３３１号公報にホ
イップ済みの水中油型乳化クリームをチョコレート生地
に添加、混合して含水含気チョコレートを得る方法が記
載されているが、この方法ではクリームとチョコレート
を均一に混合することが難しく気泡の安定性も十分では
なかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、チョコレー
トに水分と気泡を含有させる事で、ぼそつき感がなく、
みずみずしくなめらかな軽い食感を有し気泡の安定性に
も優れた含水含気チョコレート類及びそれを容易に製造
する方法を提供する事を目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記の課
題に対して、チョコレートに、水分と気泡を含有させる
ため、鋭意検討した結果、ホイップしたチョコレートに
水分を含有させる或は水分を含有したチョコレートをホ
イップする事で、ぼそつき感がなく、みずみずしくなめ
らかなで軽い食感の含水含気チョコレート類が得られる
事を見い出し、本発明を完成するに至った。

【０００５】即ち、本発明は水分５〜４０重量％及びチ
ョコレート類６０〜９５重量％を含み、比重が１.０以
下であることを特徴とする含水含気チョコレート類であ
って、好ましくは比重が０.４〜１.０であり、水分若し
くは含水チョコレート（Ａ）とホイップした含気チョコ
レートを混合するか又は含水チョコレート（Ｂ）をホイ
ップするかで得ることを特徴とする、含水含気チョコレ
ート類の製造法である。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明におけるチョコレート類と
しては、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、
ホワイトチョコレート等の通常のチョコレート生地が代
表的に挙げられる。これらのチョコレート生地の成分
は、通常、チョコレート類に使用されている成分が含ま
れ、例えば、カカオ分、乳固形分、糖類、油脂、乳化
剤、香料を成分としたチョコレート生地であればよく、
特にチョコレート規格としての法規性の制約を受けるも
のではない。チョコレート類の含有量は６０〜９５重量
％が好ましく、少なすぎるとチョコレート感が弱くな
る。逆に多すぎると含水した効果が弱くなり、滑らかさ
やみずみずしさが失われてしまう。油性成分としてはカ
カオ脂及びその他の動植物油脂、テンパリング型又はノ
ンテンパリング型のいずれの油脂を使用してもよい。

【０００７】本発明における水分としては、水そのもの
でもよいが、果汁、ジャム、ピューレ、ペースト、ゼリ
ー、各種フルーツ類、餡、生クリーム、動植物性油脂等
を使用したクリーム類、牛乳、濃縮乳、チーズ類、天然
蜂蜜、コーヒー、紅茶、洋酒等に含まれている水分もこ
れに相当する。好ましくは含水チョコレート（Ａ）がよ
い。含水チョコレート（Ａ）は上記チョコレート類を溶
融し水、クリーム類、牛乳、濃縮乳又は生クリーム等と
混合して得ることが出来る。含水チョコレート（Ａ）が
Ｏ/Ｗ型の乳化物であることが好ましい。含水チョコレ
ートを使用することによりチョコレート感の優れた含水
含気チョコレート類を得ることができる。 水分の割合
は５〜４０重量％が良く、少なすぎるとみずみずしい食
感・風味が得られなくなる。逆に多すぎると剥離性が悪
くなる。

【０００８】本発明における含水含気チョコレート類の
比重は、１.０以下が好ましく、より好ましくは、０.４
〜１.０が良い。下限未満ではチョコレートの風味が弱
くなり食感も滑らかさがなくなる。上限を超えると軽い
食感という点でホイップしていない通常のチョコレート
と差がなくなってしまう。

【０００９】本発明の含水含気チョコレート類において
は、水分又は含水チョコレート（Ａ）を含気チョコレー
トと混合するもの又は含水チョコレート（Ｂ）をホイッ
プするものが好ましい。

【００１０】本発明の含水含気チョコレート類におい
て、含気チョコレート及び含水チョコレート（Ｂ）に
は、親油性乳化剤を添加するのが好ましい。親油性乳化
剤としてはＨＬＢが１〜３のショ糖脂肪酸エステルが良
く、特にショ糖と脂肪酸のエステル置換度の平均が４〜
５で、構成脂肪酸がパルミチン酸、ステアリン酸等の飽
和脂肪酸又はエルカ酸である不飽和脂肪酸も有効であ
る。親油性乳化剤として他に、ＨＬＢが５〜９のショ糖
飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステル及びレシチンと併用することも出来る。この
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、平均重
合度４〜１０のグリセリンと縮合度が３〜６のリシノレ
イン酸とのエステルが使用できる。親油性乳化剤の割合
は０.０５〜５重量％、好ましくは０.１〜１．５重量％
がよく、０.０５重量％より少なくなると、含水含気チ
ョコレート類にボテが生じ易くなる。逆に５重量％を越
えると油っぽくなり風味も悪くなる。

【００１１】本発明の含水含気チョコレート類の製造法
としては、水分若しくは含水チョコレート（Ａ）とホイ
ップした含気チョコレートを混合するか又は含水チョコ
レート（Ｂ）をホイップするか何れの方法でも良い。

【００１２】本発明の製造法により得られた含水含気チ
ョコレート類は、水分と気泡の両方を含んでいるため、
滑らかでみずみずしい食感と含気チョコレートの軽い食
感が両立した今までにない、新しいチョコレートを得る
ことができる。

【００１３】

【実施例】以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳
細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定さ
れるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも
重量基準を意味する。

【００１４】実施例１ チョコレート規格のセミスイートチョコレート４０部に
濃縮乳１０部、生クリーム１０部を添加し６５℃まで加
温融解してから３０℃付近まで冷却しＯ／Ｗ型のガナッ
シュを得た。別途、ＨＬＢ１のショ糖脂肪酸エステル
（商品名、Ｆ１０：第一工業製薬（株）製）０.４部、
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名、
ＣＲＳ−７５：阪本薬品（株）製）０.１部を添加した
チョコレート規格のスイートチョコレート３６部を４０
〜４５℃まで加温融解させてから３０℃付近まで冷却し
テンパリング処理を行う。このものにホイップ用油脂４
部を添加し、ホイッパーで攪拌して比重０．６の含気チ
ョコレートを得た。先に得たＯ／Ｗ型のガナッシュと比
重０.６の含気チョコレートを均一に混合攪拌し、シー
ト状に流して冷却固化させ含水含気チョコレートを得
た。このものの比重は０.９で水分は１２重量％であっ
た。このものはぼそつき感がなく、みずみずしく滑らか
な食感で今までにない新規なチョコレートであった。

【００１５】比較例１ 実施例１で得られたＯ／Ｗ型のガナッシュ６０部に、実
施例１のチョコレート規格のスイートチョコレート４０
部を４０〜４５℃まで加温融解させてから３０℃付近ま
で冷却しテンパリング処理を行い均一に混合攪拌してチ
ョコレートを得た。このものを評価したところ、食感、
風味ともに重たかった。

【００１６】比較例２ 実施例１でＯ／Ｗ型のガナッシュを混合しなかった場合
は、風味、食感ともに軽くはなるが、ぼそついて滑らか
さがなく油っぽい食感のチョコレートとなった。

【００１７】実施例２ ＨＬＢ１のショ糖脂肪酸エステル（商品名、Ｆ１０：第
一工業製薬（株）製）０.６部、ポリグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステル（商品名、ＣＲＳ−７５：阪本薬
品（株）製）０.１部をチョコレート規格のミルクチョ
コレート６５部に添加し、４０〜４５℃まで加温融解さ
せてから３０℃付近まで冷却し、テンパリング処理を行
った。このものに生クリーム１０部、濃縮乳２部、液糖
１０部、オレンジキュラソー３部を３０℃付近まで加温
したものを添加してＷ/Ｏ型の含水チョコレートを得
た。これにホイップ用油脂１０部を添加し、ホイッパー
で混合攪拌して比重０．９、水分１０.８重量％の含水
含気チョコレートを得た。このものをレイヤーラインに
流して冷却固化させた。ベルトからの剥がれも問題なか
った。このものを食したところ風味、食感、口どけが良
かった。

【００１８】比較例３ 生クリーム２０部をホイッパーを使用してホイップし、
比重０．５のホイップ済みのＯ／Ｗ型クリームを得た。
別途、チョコレート規格のセミスイートチョコレート８
０部を４０〜４５℃まで加温融解させてから３０℃付近
まで冷却し、テンパリング処理を行った。このものを先
に得たＯ／Ｗ型クリームと混合攪拌して含水含気チョコ
レートを得ようとしたが、均一に混合攪拌しにくく、又
気泡の安定性も悪く比重は１．１となり、実施例１のよ
うな滑らかで軽い食感の含水含気チョコレートは得られ
なかった。

【００１９】

【発明の効果】ホイップしたチョコレートに水分を含有
させる或は水分を含有したチョコレートをホイップする
事で、ぼそつき感がなく、みずみずしくなめらかなで軽
い食感の新しい含水含気チョコレート類及びその製造法
を提供できることが可能になったのである。

フロントページの続き (72)発明者 梅野 宏治 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内 Ｆターム(参考） 4B014 GB01 GE05 GG06 GK07 GP01 GP04

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】水分５〜４０重量％及びチョコレート類６
   ０〜９５重量％を含み、比重が１.０以下であることを
   特徴とする含水含気チョコレート類。
2. 【請求項２】比重が０.４以上である、請求項１記載の
   含水含気チョコレート類。
3. 【請求項３】水分又は含水チョコレート（Ａ）を、含気
   チョコレートと混合してなる、請求項１又は請求項２記
   載の含水含気チョコレート類。
4. 【請求項４】含水チョコレート（Ａ）がＯ/Ｗ型の乳化
   物である、請求項３記載の含水含気チョコレート類。
5. 【請求項５】含気チョコレートに対して、親油性乳化剤
   を０．０５〜５重量％含有することを特徴とする、請求
   項３記載の含水含気チョコレート類。
6. 【請求項６】含水チョコレート（Ｂ）をホイップするこ
   とで得られる、請求項１又は請求項２記載の含水含気チ
   ョコレート類。
7. 【請求項７】含水チョコレート（Ｂ）に対して、親油性
   乳化剤を０．０５〜５重量％含有することを特徴とす
   る、請求項６記載の含水含気チョコレート類。
8. 【請求項８】水分若しくは含水チョコレート（Ａ）とホ
   イップした含気チョコレートを混合するか又は含水チョ
   コレート（Ｂ）をホイップするかで得ることを特徴とす
   る、含水含気チョコレート類の製造法。