JP4508792B2

JP4508792B2 - 冷菓及びその製造法

Info

Publication number: JP4508792B2
Application number: JP2004264834A
Authority: JP
Inventors: 周慶荒木; 美香豊中; 敏昭小野田
Original assignee: Meiji Co Ltd; Meiji Dairies Corp
Current assignee: Meiji Co Ltd; Meiji Dairies Corp
Priority date: 2004-09-13
Filing date: 2004-09-13
Publication date: 2010-07-21
Anticipated expiration: 2024-09-13
Also published as: JP2006075119A

Description

本発明は、アイスクリーム類やシャーベット類等の冷菓に関する。さらに詳しくは、アイスクリームフリーザー等により調製したオーバーラン30〜200％のアイスに冷水、アイスミックスまたはオーバーラン０〜20％のアイスを混合して、最終的に得られるオーバーランに比して保形性が高く、食感としてラムネ菓子に類似した特徴、すなわち硬さと脆さ（砕け易さ）を有する冷菓及びその製造方法に関する。ここでいう冷菓とは、日本国内においては、乳等省令及び公正競争規約に基づく法的区分による「アイスクリーム等」、すなわち、アイスクリーム類及び氷菓を指す。また、本発明において、ミックスを手作り工程やフリーザーなどの機械設備によるフリージング工程に供して得られるものを便宜上「アイス」と呼ぶ。

従来、アイスミックスを氷管などに充填、硬化させた冷菓は、氷の結晶が粗く、非常に硬い食感を呈する。また、フリーザー等で空気等をミックス中に抱き込ませて凍結させたアイスは、ミックス容積に対する空気等の容積比、すなわちオーバーラン値が高くなればやわらかい組織となるが、スティック状のアイスとした場合には、保存・流通中の変形が起こりやすい等の問題が認められる。これまでに、オーバーランの入ったアイスに氷の粒を混合する製法が知られているが、組織や食感のなめらかさが損なわれる傾向がある。また、ミックスと液体シロップをフリージングした後混合する方法（特許文献１参照）は、シロップの固形分を20％以下としているために、フリーザー処理の際に過冷却を起こしやすく、安定的にフリージングしづらい上に、フリーザーの長時間運転が困難となる。この特許出願では、シャーベット類のさじ通りの改善等を目的としているが、混合するアイスのオーバーランの違いが重要で、オーバーランに比して硬さを高める効果を持つ本発明とは、発明内容が大きく異なる。一方、特許文献２記載の方法、フリーザーで凍結したアイスに同配合のミックスを混合した後の安定性を保つために特定の安定剤を必要とする。また、フリージングによって得られるアイスのオーバーランが10〜50％と低く、混合するミックスの固形分もフリーザーに供したミックスと同等と高いために、キャンディアイスと比べた場合に硬さの低減は可能であるが、十分な硬さを有しながらも噛んだ際に脆く砕け、口中における融解中に発泡感を生ずるような、すなわち、ラムネ菓子様食感を得ることは不可能である。さらに、液状ミックスを混合した直後のアイス温度を適正に保つためには、アイスとミックスの温度及びこれらの混合比が限定されてしまうという問題も認められる。
特開平５−２０７８５２号公報特開平１１−１９６７７３号公報

そこで、本発明の目的は、従来にない、ラムネ菓子に似た硬さと脆さを併せ持つ新しい食感の冷菓を提供する点にある。

本発明者は、ラムネ菓子様食感を有するアイスの開発を検討した際に、脆さを得るために調製した高オーバーランのアイスでは十分な硬さと保形性が得られず、逆に硬くさせるために低オーバーランのアイスを使用すると、脆さが得られないことを見出し、その対策として本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は
[１] フリージングにより得られた高オーバーランアイスに冷水、アイスミックスまたは低オーバーランアイスを混合することを特徴とする冷菓の製造方法、
[２] 高オーバーランアイスに混合するアイスミックスまたは低オーバーランアイスの固形分が、前者アイスの固形分より低く、且つ30％以下である前記[１]記載の冷菓の製造方法、
[３] 混合後のアイスのオーバーランが20〜80％である前記[１]または[２]のいずれか１つに記載の冷菓の製造方法、
[４] 混合後のアイスが、硬化後に硬さと脆さのある食感を呈することを特徴とする前記[１]〜[３]のいずれか１つに記載の方法で製造した冷菓、
[５] 混合後のアイスを氷管に充填し、硬化させてバーを指し、スティック状とした前記[１]〜[３]のいずれか１つに記載の方法で製造した冷菓、
[６] 混合後のアイスをカップ等に充填し、硬化させた前記[１]〜[３]のいずれか１つに記載の方法で製造した冷菓、
からなる。

すなわち、高オーバーラン、ここでは30〜200％、好ましくは50％を超え120％以下のアイスに冷水、フリージングしないアイスミックスまたは低オーバーラン、ここでは0〜20％のアイスを混合させることで、本発明のアイスは、これまでにないラムネ菓子様の硬さ及び脆さを有するいう利点がある。

以下、本発明を詳細に説明する。前記において高オーバーランのアイスに混合するミックスは、最終製品に十分な硬さと保形性を与えることを目的としているので、全固形分値は高くても30％以下とし、高オーバーランアイス用ミックスよりも低いことが望ましい。低オーバーランにフリージングする場合には、ミックスの全固形分値をフリーザーの運転に適した範囲、通常20％以上に設定する必要があるが、ミックスのまま混合する場合には、全固形分値をさらに下げることが可能である。すなわち、極端な例としては固形分０％の滅菌水を使用することも可能である。

前記高オーバーランアイスのオーバーランは30〜200％、好ましくは50％を超え120％以下であり、これに混合する冷水やアイスミックスはオーバーラン０％、低オーバーランアイスのオーバーランは０〜20％であることが望ましいが、混合後のアイスのオーバーランが20〜80％であり、特に30〜60％の場合にラムネ菓子様食感として好ましい状態となるため、アイスのオーバーラン値だけでなく、混合比によっても最終オーバーラン値を調節することが可能である。最終製品のオーバーランは、カップアイスの場合には20〜80％の範囲が好ましいが、30％以上では硬さと脆さに加え、発泡感が得られるためラムネ菓子様アイスとしてより好ましい。スティックアイスの場合には氷皮等によるコーティングを行わない条件下では、保形性の点から50％以下が望ましい。

また、混合後のアイスが溶けてしまうと本発明による食感が失われてしまうので、混合する水やアイスミックスは５℃以下とし、好ましくは凍結しない程度にできるだけ低温で管理する。一方、ミックスを低オーバーランにフリージングしてアイスに混合する場合は、フリージング温度は混合後にアイスが融解せず、充填適性を保つ程度に調節すればよいので、混合後のアイス温度を適正に保ちつつ、オーバーランの異なるアイス同士の混合比を自由に設定できる。

高オーバーランアイスに混合する冷水、ミックスまたはアイスの固形分が低ければ、より硬いアイスが得られるので、必要に応じて砂糖、液糖、水飴等の代わりにアスパルテームやスクラロース等の高甘味度甘味料を使用するとよい。

高オーバーランアイスと冷水、ミックスまたは低オーバーランアイスの混合には様々な方法が想定されるが、両者が十分均一に混合されていれば、一様な新奇食感のアイスが得られ、混合が不均一であれば、２種類の食感、すなわち硬さと脆さが散在したアイスが得られるので、好ましい食感を得るべく、混合条件を調整するとよい。製造においては、フリーザーから出てくるオーバーランの異なるアイス同士、あるいは、アイスと冷水またはミックスの混合を連続的かつ迅速に行うために、スタティックミキサー等を活用するとよい。

本発明は新しい食感の冷菓を提供するものであり、ミックス組成、フリージング条件、混合比率、混合方法等によって食感を自在にコントロールしうる技術に関する。よって、ラムネ菓子に限らず、硬く砕けやすい氷菓、ホイップチョコアイス、カプチーノアイス、クリームソーダアイス等、硬さ、脆さ、発泡感のバランスによって多種多様な新奇食感冷菓の製造が可能となる。

以下、本発明を実施例を挙げて説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。

[実施例１]（混合後オーバーラン40％の氷菓バー）
砂糖250kg、脱脂粉乳10kg、植物油脂10kg、乳化剤2kg、安定剤2.5kg、香料2kg及び水723.5kgを攪拌混合しながら65℃まで加熱し、溶解した。これを150kg/cm²の圧力で均質化処理し、85℃で15秒の加熱殺菌後に約５℃まで冷却した。このアイスミックスをＡとする。また、砂糖60kg、安定剤2.5kg、香料2kg及び水935.5kgについても同様の処理を行い、アイスミックスＢを得た。次に、Ａをアイスクリームフリーザーによりオーバーラン70％、吐出温度−４℃の条件でフリージングしたものに対し、約2/3重量のＢを加え、均一になるまで混合し、オーバーラン40％のアイスを調製した。これを円柱型モールドに充填し、ブライン槽に浸漬硬化して直径21mmの氷菓バーを試作した。

[実施例２]（混合後のオーバーラン20％の氷菓バー）
実施例１のミックスを用い、アイスクリームフリーザーによりオーバーラン35％、吐出温度−４℃の条件でフリージングしたものに対し、約2/3重量のＢを加え、均一になるまで混合し、オーバーラン20％のアイスを調製した。これを円柱型モールドに充填し、ブライン槽に浸漬硬化して直径21mmの氷菓バーを試作した。

[比較例１]（従来法によるオーバーラン40％の氷菓バー）
実施例１のミックスＡに対して2/3重量のＢを加えて混合したミックスをアイスクリームフリーザーによりオーバーラン40％、吐出温度−３℃の条件でフリージングした。これを円柱型モールドに充填し、ブライン槽に浸漬硬化して直径21mmの氷菓バーを試作した。

[比較例２]（従来法によるオーバーラン20％の氷菓バー）
実施例１のミックスＡに対して2/3重量のＢを加えて混合したミックスをアイスクリームフリーザーによりオーバーラン20％、吐出温度−３℃の条件でフリージングした。これを円柱型モールドに充填し、ブライン槽に浸漬硬化して直径21mmの氷菓バーを試作した。

実施例１、２と比較例１、２に示した氷菓バーからそれぞれ直径21mm、高さ15mmの円柱を一例につき５検体切り出し、品温を-15℃に調整し、島津製作所製小型卓上物性試験機「EZTest 100N」により、Ｖ型プランジャー圧縮試験を実施した。プランジャーの降下速度は20mm/minとし、圧縮中に試料円柱が破断に至る過程で得られる最大試験力をアイスを噛み切る時に感じる硬さと捉え、破断する時のプランジャーの進入長、すなわち最大点変位をアイスの脆さ、すなわち噛んだ時の砕け易さの指標とした。その結果（平均値±標準偏差）を表１に示す。この結果からも明らかなように、従来法による比較例１は同じオーバーラン40％を示す実施例１よりも軟らかいが、砕けにくい組織であった。一方、オーバーラン20％の実施例２及び比較例２では、従来法による比較例２の方が硬いが、砕けにくい物性を示し、強い歯応えを有することが分かった。

実施例１、２と比較例１、２に示した氷菓バーを-14℃冷凍庫内で持ち手を水平に固定し、バーアイス部を水平に保持して48時間保存した場合のアイス部の変形（曲がり）程度、すなわち保形性の悪さを評価した。評価方法は評点法で、「ほとんど曲がらない」＝＋４、「わずかに曲がる」＝＋３、「かなり曲がる」＝＋２、「大きく曲がる」＝＋１の４段階とした。その結果を表２に示す。オーバーランが高い方が曲がりが大きかったが、オーバーラン40％では従来法のものの変形が激しく、本発明による保形性の向上が認められた。オーバーラン20％では、従来法と本発明法にほとんど差がなかった。よって、最終的なオーバーランが高い場合に本発明による保形性向上効果が強く現れることが示唆された。

実施例１、２と比較例１、２の各サンプルについて、食感評価を行った結果（評価コメント）を表３にまとめて記す。本発明によって得られるアイスは従来法によるものと異なる新奇な食感が得られることが分かり、実施例１が最も強い発泡感を有し、硬さと脆さのバランスによりラムネ菓子様食感が最も現れていると評価された。

従来のアイスクリーム類、氷菓にない食感が得られ、しかもその調整や大量生産が容易であるため、硬さ、脆さ、発泡感のバランスによって多種多様な新奇食感冷菓の製造に適用できる。特に発泡感が求められる炭酸飲料をイメージした冷菓への応用が有効である。

Claims

フリージングにより得られた、オーバーランが３５〜１２０％である高オーバーランアイスに、フリージングしていないアイスミックスを混合し、混合後のアイスのオーバーランが２０〜６０％であることを特徴とする冷菓の製造方法。
フリージングにより得られた、オーバーランが５０〜１２０％である高オーバーランアイスに、フリージングしていないアイスミックスを混合し、混合後のアイスのオーバーランが３０〜６０％であることを特徴とする冷菓の製造方法。
前者アイスに混合するフリージングしていないアイスミックスの固形分が、高オーバーランアイスの固形分より低く、且つ３０％以下である請求項１または請求項２に記載の冷菓の製造方法。
混合後のアイスが、硬化後に硬さと脆さのある食感を呈することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法で製造した冷菓。
混合後のアイスを氷管に充填し、硬化させてバーを差し、スティック状とした請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法で製造した冷菓。
混合後のアイスをカップ等に充填し、硬化させた請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法で製造した冷菓。