JP2002247953A - 冷凍貯蔵状態でも柔らかい冷菓の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 冷菓の製造法において、フリージング終
了後冷凍貯蔵状態でも凍結しない高濃度糖液コーティン
グ剤を添加して、捏和によりフリージング時発生した氷
結晶をコーティングし、長期間冷凍貯蔵しても柔らかい
組織が維持可能なオーバーラン１５０％以下の冷菓製造
法。 【効果】 本法によって製造された冷菓は、従来品とは
異なって柔らかく、冷凍庫から取り出した直後でも、ス
プーンやアイスクリームディッシャーなどで容易にすく
い取ることができ、しかも、製造工程においてアルコー
ル類等の氷点降下作用を有する成分を別途添加する必要
がない。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、−１８℃以下の冷
凍貯蔵期間が長くなったり、−３０℃以下の急凍装置を
通過して冷菓の結氷率が上昇しても、製造直後に近い硬
度の維持が可能で、冷凍庫に貯蔵された冷菓の品温が、
−１８℃以下でも速やかにスプーンやアイスクリームデ
ィッシャーにて掬い取る事が可能で、従来の冷菓に比べ
喫食性の高い冷菓の製造に関するものである。

【０００２】本明細書において、冷菓とは、昭和２６年
１２月２７日厚生省令第５２号「乳及び乳製品の成分規
格に関する省令」に定義されるアイスクリーム、アイス
ミルク、ラクトアイス、並びに氷菓の総称であり、気泡
の粒度分布など特に断りのない限り重量による値とす
る。

【０００３】本明細書において、冷菓の硬度は、１８０
ｍｌ容（深さ４０ｍｍ）の冷菓用カップに冷菓を密に充
填し、硬化並びに／若しくは冷凍貯蔵後、不動工業社製
レオメーターにて感圧治具；３．０ｍｍφ（先端は頂角
３３度で尖らせてある）、加圧速度；１５ｍｍ／ｓｅｃ
で冷菓に４０ｍｍ挿入した時、現われる最大抵抗力をｋ
ｇで表している。

【０００４】

【従来の技術】一般に冷菓は、アイスクリーム類と氷菓
に分類され、アイスクリーム類は更に乳脂肪及び無脂乳
固形分含量によりアイスクリーム、アイスミルク並びに
ラクトアイスに分類される。アイスクリーム類は一般
に、乳脂肪、植物性油脂、若しくはこれらを混合した油
脂３〜２０％、無脂乳固形分３〜１２％、糖質８〜２０
％、その他必要に応じて少量の安定剤、乳化剤、色素、
香料等を含む。殺菌した冷菓原料に、オーバーランを１
６０％以下、好ましくは１５０％以下の任意の値に調整
しながら、連続若しくはバッチフリーザーでフリージン
グ後、容器に充填・硬化して製造する。

【０００５】冷菓の製造工程で、原料の配合割合、フリ
ージング、硬化等の製造条件により、アイスクリーム類
のクリーム感、冷感、甘味度、口溶け、滑らかさ、硬さ
等で総合的に表される風味が決定される。

【０００６】冷菓に含まれる脂肪球のチャーニングによ
る凝集物は、氷結晶並びにその他の固形分と共に組織の
骨格を形成している。組織の強度により、アイスクリー
ムのドライネス及び口溶けに影響を及ぼすことが知られ
ている。

【０００７】冷菓は組成による分類以外に、空気含量、
充填する容器の形状、フレーバー等により更に多種多様
に分類される。そのような冷菓の風味は、クリーム感、
冷感、甘味、テクステュアー等で特徴づけられるが、そ
の中でも柔らかな食感は、最も大切な冷菓風味の１つで
ある。

【０００８】近年店頭でコーン、容器等に盛り付けして
販売されるソフトクリーム、ジェラート等の柔らかな食
感の冷菓を嗜好する消費者が増加し、逆に一般の冷菓は
消費が減少しつつある。一般に冷菓愛好者にとって、従
来冷菓は硬質で喫食性が悪いことから、柔らかな食感を
求める傾向が高い。冷菓の柔らかな食感を与える因子と
して、配合原料、オーバーラン、製法、喫食時の品温等
が上げられる。ソフトクリームやジェラートのように比
較的高い温度で販売される商品を除き、一般の冷菓は、
−１８℃以下で貯蔵され、−１５〜−２５℃のショーケ
ースに保管されて販売され、−１２〜−１８℃で消費さ
れる。

【０００９】通常冷菓が消費される−１２〜−１８℃の
冷凍温度下で、冷菓に柔らかな食感を付与する方法とし
て配合原料に注目すると、冷菓の原料に糖類、塩類並び
にアルコール類などを添加して、冷菓原料の凍結点を低
下させ、冷凍貯蔵しても結氷率が上がらず氷結晶による
冷菓組織の骨格を軟弱にする方法があげられる。

【００１０】前記添加成分による氷点降下作用を利用し
た斯様な方法は、冷菓原料に添加する物質の分子量によ
りその作用効果に差があり、例えば糖類を使用した場
合、分子量の大きい水飴よりも小さい蔗糖や果糖のほう
がその効果が大きく、また塩類やアルコール類にも同様
な効果があり、冷菓原料にこのような分子量の小さい成
分を添加することにより、冷菓に柔らかな食感を付与す
ることが行われている状況にある。

【００１１】しかし冷菓原料に、斯様な糖類などを添加
使用することは、冷菓の風味並びに甘味などに重大な影
響を与えかねず、特に冷菓に十分柔らかな食感を付与す
るためには、糖類を多用する必要があり甘味過剰に陥り
やすい。また塩類やアルコール類を過剰に使用すると、
冷菓の風味を著しく損なうので、一部の糖アルコールを
除き使用には限度がある。また結氷率が低いと、冷凍貯
蔵中に巨大氷結晶が発生し易く冷菓の食感を劣化させる
ことが多い。

【００１２】冷菓原料に氷点降下作用の高い種々の成分
を添加する方法以外に、製造法ではフリーザーから排出
された冷菓を昇温しないような環境で捏和する方法（例
えば連結した２台の連続式フリーザーの第１シリンダー
でフリージング後、第２シリンダーで保冷しながら捏和
する）等が紹介されている。しかし調製した冷菓は、冷
凍貯蔵後数日は柔らかな食感を有するものの、徐々に硬
化して一般冷菓のように硬くなってくる。またオーバー
ランを高くして、冷菓に柔らかな食感を与える方法もあ
る。しかし通常のオーバーランの範囲を超えて過剰のオ
ーバーランを付与することは、目的とする冷菓本来の食
感を著しく悪化させることになるため、採用し難い状況
にある。

【００１３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
技術の現状に鑑み、長期間冷凍貯蔵しても柔らかく、冷
凍庫から取り出した直後でも、スプーンやアイスクリー
ムディッシャー等で容易にすくいとることが可能な冷菓
を製造する新規システムを新たに開発する目的でなされ
たものである。

【００１４】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記目的を達
成するためになされたものであって、今まで記述した冷
菓に関する諸問題を解決するため、本発明者は柔らかい
冷菓の製造法に関する検討を積み重ねた結果、冷菓製造
工程のフリージング工程途中で、配合原料である冷凍貯
蔵されても凍結し難い、液状糖質の一部若しくは全部を
コーティング剤として添加し、冷菓原料に生成した氷結
晶をコーティングすると、氷結晶が冷凍貯蔵中に成長し
ても、凍結し難いコーティング成分に氷結晶の連続層形
成並びに／若しくはブロック化が阻害され、冷凍貯蔵状
態でも柔らかな組織の維持が可能であることを見い出
し、ここに冷凍貯蔵状態でも柔らかい冷菓の製造法を完
成するに至った。

【００１５】また本発明は、通常組成として冷菓原料に
氷点降下作用並びに溶解性が高い、果糖や蔗糖で代表さ
れる単糖類、若しくは単糖類が２〜１０個結合したオリ
ゴ糖が含まれていれば、如何なる組成であっても、柔ら
かい食感を有する冷菓を製造し得ることも発見し、冷菓
原料に糖類、塩類、アルコール類等氷点降下作用を有す
る成分を追加する必要もなく、冷凍温度下でも柔らかい
食感を有し、且つ風味良好な冷菓を製造する方法を完成
するに至った。

【００１６】このように本発明は、冷凍貯蔵状態でも凍
結しない高濃度糖液に調製可能な糖質が冷菓原料に存在
すると、これをコーティング剤として、フリーザーを用
いて冷菓の製造を行うことを基本的技術思想とし、更に
他の工程、装置、材料、製造処理条件等を詳細に検討
し、それらを有機的に結合してなるものであり、フリー
ザーとしては、２基以上のシリンダーを連結してなる連
続フリーザーのほか、バッチフリーザーのいずれもが使
用可能であって、本発明によれば、例えば次のようにす
ぐれた冷凍貯蔵下でも柔らかい冷菓の製造法が提供され
る。

【００１７】冷菓の製造法において、凍結した２台の連
続フリーザーの第１シリンダーで、１６０％以下、好ま
しくは１５０％以下のオーバーランを付与しながら、−
４℃以下、出来れば−７℃より低温になるように冷却す
る。冷却された冷菓原料を直接若しくはブースターポン
プを介して第２シリンダーに移送する工程で、コーティ
ング剤を冷菓原料の流量に対し比例注入する。第２シリ
ンダーではダッシャー（掻き取り式攪拌機）による捏和
効果によって、比例注入された成分で冷菓原料に発生し
た氷結晶をコーティングする事を特徴とする、冷凍貯蔵
下でも柔らかい冷菓の製造法を提供するものである。第
２シリンダーに替えてフリージング可能な冷菓用エクス
トルーダーを利用しても、同様な製造法が可能になる。

【００１８】コーティング剤を、予めコーティング剤添
加直前の冷菓原料以下に冷却して添加できる装置を利用
すると、前述の第２シリンダー若しくは冷菓用エクスト
ルーダーに替えて、フリージング困難な連続的捏和装置
を利用しても、前項同様の冷菓製造が可能である。

【００１９】本発明は、バッチフリーザーにも適用可能
で、冷菓の製造方法に於いて、バッチフリーザーに冷菓
原料を投入し、ダッシャーで攪拌して１６０％以下、好
ましくは１５０％以下のオーバーランを付与しながら規
定温度以下に冷却する。以降コーティング剤をミックス
に対して規定された割合をもって投入し、ダッシャーの
攪拌による捏和効果よって、冷菓原料に発生した氷結晶
をコーティングする事を特徴とする、冷凍貯蔵下でも柔
らかい冷菓の製造法を提供するものである。

【００２０】

【発明の実施の形態】次に、本発明について更に詳細に
説明する。本発明の冷凍貯蔵下でも柔らかい冷菓の製造
方法に於いて、フリージング工程を除く他の工程、即ち
フリージング工程前の冷菓原料の調製、殺菌、熟成（エ
ージング）の各工程、並びにフリージング以降の容器へ
の充填、硬化、冷凍貯蔵の各工程は、各々常法によって
実施できる。フリージング工程は、一般に熟成が完了し
た５℃前後の冷菓原料をフリーザーに移送し、急激に水
分を凍結し、同時に適当量の空気を混入してオーバーラ
ンを付与し、部分凍結によって発生した氷結晶、脂肪粒
子、気泡などを冷菓原料に均一に分散させて組織を整え
る工程で、冷菓の品質に与える最も重要な工程である。

【００２１】このフリージング工程は、連続式フリーザ
ーを利用する場合、２台のシリンダーを有し、このシリ
ンダーを直列に連結可能なフリーザーを用いて実施可能
である。１台のシリンダーのみを有する連続式フリーザ
ー利用の場合、２台のフリーザーを直列に連結したも
の、若しくは１台のシリンダーを有する連続式フリーザ
ー出口に、冷菓用エクストルーダーを連結したものを用
いて実施される。連続式フリーザーとしては、市販品で
あってダッシャー回転の可変が可能でシリンダー内圧を
検出し、自動運転可能なタイプが好適である。冷菓用エ
クストルーダー利用の場合、捏和工程での冷菓をフリー
ジング可能な装置が好適であるが、エクストルージョン
による発熱を吸収できる程度の、冷凍設備が付与されて
いれば利用できる。但し冷菓用エクストルーダーによっ
て、冷菓原料にオーバーラン付与が困難である事から第
１シリンダーの代替えはできない。このフリージング工
程において、冷菓原料は、５℃前後でフリーザーに移送
され、第１シリンダーでこの冷菓原料を冷却しながら空
気を吹き込み、オーバーラン１６０％以下、好ましくは
１５０％以下、即ち０〜１５０％の範囲で所定の値に調
整する。

【００２２】もし１台のシリンダーを有する連続式フリ
ーザー以外に、冷菓原料をフリージングしながら捏和で
きる装置が存在しない場合、制約があるものの、冷菓原
料を連続的に捏和可能な装置があれば、冷凍貯蔵下でも
柔らかい冷菓の製造は可能である。適用可能な捏和装置
としてモノポンプ等が上げられる。前項同様このフリー
ジング工程において、冷菓原料は、５℃前後でフリーザ
ーに移送され、第１シリンダーでこの冷菓原料を冷却し
ながら空気を吹き込み、オーバーラン１６０％以下、好
ましくは１５０％以下、即ち０〜１５０％の範囲で所定
の値に調整する。

【００２３】このフリージング工程は、バッチフリーザ
ーを利用する場合、ダッシャー回転の可変が可能でフリ
ージング途中若しくは終了時、コーティング剤の添加が
可能であり、添加後フリージング途中若しくはフリージ
ングが終了した冷菓原料と、コーティング剤の捏和が可
能なバッチフリーザーを利用して実施される。装置は前
述の要件を満たしていると、市販のどの装置でも適用可
能である。このフリージング工程において、熟成が完了
した冷菓原料は５℃前後でフリーザーに投入され、フリ
ージングする。連続式装置と異なり一部の機種を除いて
オーバーランのコントロールが困難で、一般にオーバー
ランを下げるときはフリージング時間を長くする必要が
ある。

【００２４】冷菓原料は、フリージング工程で次第に温
度が低下する。本発明の製造方法においては、コーティ
ング剤の添加前温度は約−４℃以下に、できれば−７℃
より低温になるようフリージングする必要がある。試験
例にて明らかなように、この温度より高い状態でコーテ
ィング剤を添加すると、コーティング剤が糖液の場合速
やかに未凍結水によって希釈され、氷点が上昇してその
効果が消滅する。そのためコーティング剤は、未凍結水
による希釈の影響を受けないレベル、並びにコーティン
グ剤が必要以上に分散し過ぎないようなレベルまで冷菓
原料を硬化させる必要がある。フリージング時冷菓は、
原料組成により同一温度でも結氷率並びに硬度が異なる
ので、品種毎にコーティング剤添加時のフリージング温
度を規定する必要がある。

【００２５】コーティング剤に低融点油脂を利用して
も、氷結晶のコーティングは可能である。しかし、食品
として取り扱われている油脂は、分画品でも−１５℃以
下になると固化するので、このような温度、つまり通常
の冷菓よりも比較的高い温度で凍結、保存されるタイプ
の冷菓の製造の場合において、低融点油脂はコーティン
グ剤として使用することができる。

【００２６】コーティング剤添加時の温度は、低いほど
好ましい結果が得られる。しかし、通常組成の冷菓原料
の冷却可能な温度は通常、連続フリーザーで−８℃、バ
ッチフリーザーでは装置によるものの−１２℃が限度
で、これ以上低くするとフリーザーより冷菓原料の排出
が困難になったり、コーティング剤添加後の捏和が困難
になったり、コーティングに時間のかかる事等から望ま
しくない。

【００２７】コーティング剤添加前のオーバーランは、
製造する冷菓の種類により適宜決定される。しかし一般
にオーバーランが１７０％を超える場合、食感が悪化し
望ましい冷菓製造が困難である。そのため１７０％以下
に調整する必要があるが、１６０％以下であれば多少食
感に問題はあるものの充分に所期の目的が達成され、特
に１５０％以下であれば更に良好な結果が得られる。な
お、バッチフリーザーを用いる場合、一部の機種を除い
てオーバーランコントロールは困難であるが、低くなる
傾向にあり、１６０％〜１５０％を超える事はない。

【００２８】コーティング剤添加後、冷菓原料にオーバ
ーランを付与せずに捏和する事が、本発明の製造法に於
ける重要事項のひとつである。捏和は連続フリーザー利
用の場合、第２シリンダー若しくはフリージング可能な
冷菓用エクストルーダーが利用できる。もしコーティン
グ剤を、予め冷菓の冷凍貯蔵温度以下に冷却して添加で
きる装置がある時は、第２シリンダー若しくは冷菓用エ
クストルーダーに替わって、フリージング困難でも連続
的に捏和可能な装置を利用して、冷凍貯蔵下でも柔らか
い冷菓の製造は可能である。バッチフリーザーの場合コ
ーティング剤添加後引き続き捏和する。

【００２９】コーティング剤は、添加率が高いほど冷凍
貯蔵時柔らかい製品が得られる。しかし、２５％を超え
ると出来上がった冷菓の硬度が均一にならず、均一にし
ようとして捏和時間を長くしてもチャーニング粒子発生
等商品価値に影響する物性の維持が困難になる。したが
って、コーティング剤の添加率は、２５％以下、好まし
くは２０％以下とするのが好適である。

【００３０】コーティング剤は、冷凍貯蔵状態でも凍結
しない高濃度糖液であって、糖類としては、−１８℃以
下、好ましくは−２０℃以下でも凍結せず且つ結晶析出
が生じ難いレベルに溶解可能な単糖類、もしくは単糖類
が２〜１５個、好ましくは２〜１０個結合したオリゴ糖
が１種又は２種以上併用される。糖液の濃度は、格別の
限定はないものの、２５％以上の高濃度にするのが良
く、好ましくは３５〜８５％、更に好ましくは４０〜８
０％程度の高濃度糖液を使用するのが良い。

【００３１】単糖としては、グルコース、フルクトー
ス、マンノース、ガラクトース等のヘキソース；アラビ
ノース、キシロース、リボース等のペントースその他各
種単糖類が適宜使用される。また、オリゴ糖としては、
蔗糖、乳糖、マルトース、イソマルトース、トレハロー
ス、セロビオース、ゲンチオビオース、ラフィノース、
メレチトース、スタキオース等の各種オリゴ糖が適宜使
用される。ただ、オリゴ糖は、糖鎖が長くなるほど、結
晶し難いものの低温化につれて増粘し添加困難になる事
から、蔗糖、マルトース、トレハロース、イソマルトー
スで代表される２糖類若しくは結晶性が低い単糖類（例
えば果糖）が望ましいが、これらのみに限定されるもの
ではない。

【００３２】本発明に於いて、冷菓の氷結晶コーティン
グ状態を微視的に観察すると、微細な氷結晶を個々にコ
ーティングしているのではなく、コーティング剤と冷菓
原料が微細で不規則なサンドイッチ状になっている事が
観察されている。その顕微鏡写真を図１に示す。このよ
うな組織が冷凍貯蔵中に発生する氷結晶の連続層形成を
防止し、冷菓の柔らかさを維持している要因のひとつと
考えられているのである。コーティング剤は、コーティ
ング剤に挟まれた冷菓原料に含まれる未凍結水で希釈さ
れる事が予測される。しかし、本発明にしたがって斯様
な組織形成後、速やかにカップ等に充填・硬化させる
と、未凍結水の移動が困難になり且つ未凍結水が減少す
ることから、殆ど希釈が起きないことが発見された。但
し、前記のコーティング剤添加前の結氷率が低すぎたり
粘度が低かったりすると、硬化工程前に未凍結水の浸透
でサンドイッチ構造が軟弱若しくは破壊されて、冷凍貯
蔵すると徐々に硬化する事から、本発明においては、コ
ーティング条件を各種規定している。

【００３３】コーティング後の捏和時間が長すぎたり、
捏和エネルギーが高すぎるとサンドイッチ構造が微細に
なりすぎ、硬化工程で成長する氷結晶がコーティング剤
に抗して連続層を形成しやすくなり、冷凍貯蔵中に硬化
し易い。また油脂が凝集してチャーニングを起こし商品
価値が低下しやすい。また捏和不十分だと、コーティン
グ剤の遊離や食感に異味を感じるようになる。そのため
コーティング法は適切な標準化が必要で、例えばバッチ
フリーザーではコーティング剤添加後の捏和時間、連続
フリーザーでは第二シリンダーのダッシャー回転数を冷
菓の品種毎に、また同一品種でも装置毎に個々に操作条
件設定が必要であって、例えばバッチフリーザーの場
合、捏和時間は１．５〜５分、好ましくは２〜４分、更
に好ましくは２．５分程度であり、連続フリーザーの場
合、第二シリンダーのダッシャー回転数は１００ｒｐｍ
以上、１３０〜１５０ｒｐｍ程度が好ましく、２５０ｒ
ｐｍでも許容可能である。

【００３４】捏和工程の発熱を押さえるため、コーティ
ング剤添加後捏和しながらフリージングする必要があ
る。但しフリージング過剰になると捏和時に氷結晶や添
加油脂の結晶が成長し、前記サンドイッチ構造を破壊し
てコーティング効果を低減させる事から、フリージング
は望ましくないと言う拮抗した結果を得ている。通常コ
ーティング剤添加直前に比べ、±２．３℃〜±２．５℃
以内、好ましくは±２℃以内で冷菓原料を低温にする事
が望ましいが、排出温度を−５．０℃より高くすること
は避けるべきである。またオーバーランが高いときは、
保型性維持の観点から更に低くしたほうが良好な結果を
得る事もあり、品種毎に規定する必要がある。

【００３５】コーティング剤添加後、フリージング困難
な捏和装置を利用する場合、コーティング剤を冷却して
添加し、捏和工程の発熱を押さえる必要がある。発熱す
るとコーティング剤添加前に形成した氷結晶が溶解し、
冷凍貯蔵時徐々に硬化する原因になることから、温度上
昇は２．５℃以内、好ましくは２℃以内に抑える必要が
ある。添加するコーティング剤の温度は、コーティング
直前の冷菓原料以下にすることが必須であるが、実情は
コーティング剤の添加量は冷菓原料より少なく、融解熱
に比べ熱容量が小さい事から、添加するコーティング剤
の温度は、−１８℃以下、好ましくは−２０℃以下にす
ることが望ましい。

【００３６】コーティング剤の添加温度は、前記のよう
にフリージング困難な捏和装置利用の場合、発熱を押え
る観点から冷凍貯蔵温度以下にする事が望ましい。しか
しフリージング可能な捏和装置を利用する場合、理論上
冷却不要である。しかし試験例に示すように、１０℃、
特に１１．５℃を超えると添加直後に冷菓原料に生成し
た氷結晶の一部を溶解し、冷凍貯蔵時硬化し易くなるこ
とから、１０℃、特に１１．５℃以上とすることは避け
るべきである。

【００３７】冷菓の配合原料である糖質の一部を、香味
に影響しない糖アルコールに置換して、凝固点を降下さ
せると、コーティング剤との相乗効果により、より長期
間冷凍貯蔵しても柔らかい組織を維持できる冷菓を得る
ことができる。但し置換率が高くなると結氷率が下が
り、粗大な氷結晶発生の原因になったり、香味が変化し
やすい事から置換は慎重を期すべきである。糖アルコー
ルとしては、糖のアルデヒド基、ケトン基を還元してア
ルコール基としたものをすべて指し、例えば、ソルビト
ール、マンニトール、イノシトール、マルチトール、グ
リセロール等が挙げられる。

【００３８】コーティング剤を添加せず、冷菓を連続フ
リーザーで製造する時、第１シリンダーでフリージング
された冷菓原料を、コーティング剤の添加をしないで第
２シリンダーでの捏和により冷凍温度下でも柔らかい冷
菓の製造方法が紹介されている（特開平１１−１２３０
４９）。しかし、試験例に示したが、開示された従来発
明に比べ、今回出願に係る本発明製造法の方が長期保存
しても硬化しにくく、格段にすぐれている。

【００３９】このようにして製造された冷菓は、製法の
いかんを問わず、常に対象冷菓よりも低い硬度を示し、
場合によっては、硬度０．１ｋｇ以下という柔かい冷菓
を得ることにも成功した。しかも、本発明に係る冷菓
は、オーバーランが１６０％以下、中には１５０％以下
のものも多数存在し、単に柔らかいだけでなく、アイス
クリーム等冷菓が本来有しているすぐれた食感は充分に
保持されている点でも卓越している。

【００４０】斯様にして本発明の製造法により製造され
た冷菓は、長期間冷凍貯蔵されても柔らかい食感を有し
ており、販売店のショーケースや家庭用冷凍庫から取り
出した直後でも、スプーンやアイスクリームディッシャ
ー等で容器から容易に掬い取る事が可能であり、従来製
品のように氷点降下剤が過剰に含まれていないので、風
味良好な製品を得ることができる。

【００４１】

【試験例】以下に本発明を試験例に基づいて説明する
が、本発明はこれにより限定されるものではない。

【００４２】

【試験例１】この試験は、連続フリーザーを利用して冷
凍貯蔵状態でも柔らかい冷菓を製造するとき、第１シリ
ンダーの排出温度設定のため試験した。 １）冷菓原料の調製 試験用冷菓原料は、脱脂粉乳（明治乳業社製）１２．０
２部、無塩バター（明治乳業社製）７．５４部、４５％
生クリーム（明治乳業社製）１２．５７部、果糖液（参
松工業社製）８．３１部、水飴（参松工業社製）１．８
６部、乳化安定剤（太陽化学社製）０．５２部、色素
（三栄源ＦＦＩ社製）０．０１部を清水５６．９６部に
添加、加温後均一に混合溶解し、６０℃に加温後２段階
均質化（１００ｋｇ／ｃｍ²並びに４０ｋｇ／ｃｍ²）後
８５℃１５秒間殺菌する。以降５℃に急冷後バニラエッ
センス（ジボダン社製）０．２１部添加して１昼夜エー
ジングを行った。別途上白糖（大日本明治製糖社製）を
６７％に溶解し、−１０℃に調温した。

【００４３】対象品用冷菓原料は、脱脂粉乳（明治乳業
社製）１１部、無塩バター（明治乳業社製）６．９部、
４５％生クリーム（明治乳業社製）１１．５部、上白糖
（大日本明治製糖社製）５．７部、果糖液（参松工業社
製）７．６部、水飴（参松工業社製）１．７部、乳化安
定剤（太陽化学社製）０．４８部、色素（三栄源ＦＦＩ
社製）０．０１部を清水５４．９２部に添加、加温後均
一に混合溶解し、６０℃に加温後２段階均質化（１００
ｋｇ／ｃｍ²並びに４０ｋｇ／ｃｍ²）後８５℃１５秒間
殺菌する。以降５℃に急冷後バニラエッセンス（ジボダ
ン社製）０．１９部添加して１昼夜エージングを行っ
た。試作用冷菓原料９１．４９部に６７％蔗糖液８．５
１部を混合すると、対象品用冷菓原料と同一組成とな
る。

【００４４】２）硬度測定法 冷菓の硬度は、１８０ｍｌ容（深さ４０ｍｍ）の冷菓用
カップに冷菓を密に充填し、硬化並びに／若しくは冷凍
貯蔵後測定１２時間前より−１８℃恒温冷凍庫にてテン
パリングし、不動工業社製レオメーターにて感圧治具；
３．０ｍｍφ（先端は頂角３３度で尖らせてある）、加
圧速度；１５ｍｍ／ｓｅｃで冷菓に４０ｍｍ挿入した
時、現れる最大抵抗力をｋｇで表した。なお、同一装置
で測定した他の食品硬度を例示すると、５．０℃にテン
パリングした無塩バターの硬度は、約１．０ｋｇであ
る。なお装置の測定範囲は０．０〜２．０ｋｇの範囲に
ある。２．０ｋｇを越えると２．０ｋｇで測定が停止す
ることから、硬度が２．０ｋｇを越える時は２．０（ｋ
ｇ）に〔４０／（感圧治具が冷菓に侵入した長さ、単位
ｍｍ）〕を掛けて硬度とした。

【００４５】３）試験方法 ＡＰＶクレパコ社製ＷＳ−２０４ＧＳ型（２本のシリン
ダー保有）連続フリーザーに、先に示した配合組成の冷
菓原料を１００Ｌ／ｈｒで供給して、オーバーラン４０
％に制御しながら第１シリンダーにて−３℃から−８℃
に冷却後、第２シリンダーに移送直前でこの冷菓原料９
１．４９部に対し、−１０℃に冷却した６７％蔗糖液を
８．５１部の割合で比例注入し、第２シリンダー出口の
冷菓品温が第１シリンダー出口と同一になるよう、第２
シリンダーでフリージングしながら捏和した。第２シリ
ンダー出口の冷菓は、１８０ｍｌ容（深さ４０ｍｍ）の
冷菓用カップに採取し、−４０℃のブラストフリーザー
で１時間以上硬化後、−２０℃の冷凍庫に貯蔵し、前記
硬度測定法に準じて硬度を測定した。対象品用冷菓の試
作は、フリージング温度以外は従来法に準じた。

【００４６】４）試験結果 この試験結果は表１の通りである。この表から明らかな
ように、同一温度で比較すると、本発明の製造法によっ
て製造した冷菓の硬度は、対象品のそれより顕著に低
く、冷凍貯蔵下でも柔らかい事が明らかになった。但し
−５．０℃未満の冷菓は冷凍貯蔵中に徐々に硬化し対象
品に近い硬度になることから望ましくなかったが、比較
的短期間の冷凍貯蔵には有効であることが確認された。
また、−８℃を下回る温度での冷菓原料の排出は困難で
あった。斯様な状況から第１シリンダーからの排出温度
が−５〜−８℃の範囲で、冷凍貯蔵しても柔らかい冷菓
製造が可能で、特に−７℃以下にすると顕著に保存性が
良好になることが解った。なお、他の原料配合の冷菓に
ついても、今回の試験結果に近い結果が得られた。

【００４７】

【表１】

【００４８】

【試験例２】この試験は、連続フリーザーを利用して冷
凍貯蔵状態でも柔らかい冷菓を製造するとき、第１シリ
ンダーのオーバーランの影響を調べるため試験した。 １）冷菓原料の調製、２）硬度測定法は試験例１に準じ
た。

【００４９】３）試験方法 ＡＰＶクレパコ社製ＷＳ−２０４ＧＳ型（２本のシリン
ダー保有）連続フリーザーに、試験例１同様配合組成の
冷菓原料を１００Ｌ／ｈｒで供給して、オーバーランを
種々変更しながら第１シリンダーにて−７．０℃に冷却
後、第２シリンダーに移送直前でこの冷菓原料９１．４
９部に対し、−１０℃に冷却した６７％蔗糖液を８．５
１部の割合で比例注入し、第２シリンダー出口の冷菓品
温が−６．５℃になるように、第２シリンダーでフリー
ジングしながら捏和した。第２シリンダー出口の冷菓
は、１８０ｍｌ容（深さ４０ｍｍ）の冷菓用カップに採
取し、−４０℃のブラストフリーザーで１時間以上硬化
後、−２０℃の冷凍庫に貯蔵し、試験例１に示した硬度
測定法に準じて硬度を測定した。対象品用冷菓の試作
は、オーバーラン以外は従来法に準じた。

【００５０】４）試験結果 この試験結果は表２の通りである。この表から明らかな
ように、同一オーバーランで比較すると、本発明の製造
法によって製造した冷菓の硬度は、対象品のそれより顕
著に低く、冷凍貯蔵下でも柔らかい事が明らかになっ
た。但しオーバーランが１５０％を超えると、特に１７
０％を超えると、組織がスポンジ状になり噛みごたえが
なく、食感が顕著に劣化し商品にすることは困難であっ
た。斯様な状況から、第１シリンダーのオーバーランが
１７０％以下、好ましくは１６０％以下、更に好ましく
は１５０％以下の場合、所定品質の冷菓製造が可能であ
ることが解った。なお、他の原料配合の冷菓について
も、今回の試験結果に近い結果が得られた。

【００５１】

【表２】

【００５２】

【試験例３】この試験は、連続フリーザーを利用して冷
凍貯蔵状態でも柔らかい冷菓を製造するとき、第２シリ
ンダー出口の冷菓温度の影響を調べるため試験した。 １）冷菓原料の調製、２）硬度測定法は試験例１に準じ
た。

【００５３】３）試験方法 ＡＰＶクレパコ社製ＷＳ−２０４ＧＳ型（２本のシリン
ダー保有）連続フリーザーに、試験例１同様配合組成の
冷菓原料を１００Ｌ／ｈｒで供給して、オーバーランを
４０％に制御しながら第１シリンダーにて−７．０℃に
冷却後、第２シリンダーに移送直前でこの冷菓原料９
１．４９部に対し、−３℃に冷却した６７％蔗糖液を
８．５１部の割合で比例注入し、第２シリンダー出口の
冷菓品温を種々制御しながら捏和した。第２シリンダー
出口の冷菓は、１８０ｍｌ容（深さ４０ｍｍ）の冷菓用
カップに採取し、−４０℃のブラストフリーザーで１時
間以上硬化後、−２０℃の冷凍庫に貯蔵し、試験例１に
示した硬度測定法に準じて硬度を測定した。

【００５４】４）試験結果 この試験結果は表３の通りである。この表から明らかな
ように、第２シリンダー出口の品温が第１シリンダーに
比べ２．０℃以上、特に２．５℃以上低くなると顕著に
硬度が増加し、逆に２．５℃以上、特に３．０℃以上高
くなっても顕著に硬くなった。なお第１シリンダー出口
の温度を変更しても、今回の結果に近い結果が得られた
が、第２シリンダー出口の温度が−４．５℃以上、特に
−５℃より高くなると硬化傾向が高かった。

【００５５】

【表３】

【００５６】

【試験例４】この試験は、連続フリーザーを利用して冷
凍貯蔵状態でも柔らかい冷菓を製造するとき、原料油脂
の平均融点の違いによる製造の可否を調べるため試験し
た。 １）冷菓原料は、原料油脂に乳脂肪（無塩バター並びに
４５％クリームにて供給。何れも明治乳業社製。平均融
点；３３℃）、分別植物油脂（不二製油社製。平均融
点；２７℃並びに−１５℃）の３種類を利用した。分別
油脂利用時は、乳脂肪利用時相当の無脂乳固形分を脱脂
粉乳（明治乳業社製）にて強化し、更に清水を追加して
濃度並びに成分組成を揃えた。油脂以外の配合原料並び
に調製法は試験例１に準じた。２）硬度測定法もまた試
験例１に準じた。

【００５７】３）試験方法 ＡＰＶクレパコ社製ＷＳ−２０４ＧＳ型（２本のシリン
ダー保有）連続フリーザーに、各々の冷菓原料を１００
Ｌ／ｈｒで供給して、オーバーランを６０％に制御しな
がら第１シリンダーにて−７．５℃に冷却後、第２シリ
ンダーに移送直前でこの冷菓原料９１．４９部に対し、
−１０℃に冷却した６７％蔗糖液を８．５１部の割合で
比例注入し、出口の冷菓品温を−４．０〜−７．０℃に
制御しながら捏和した。フリーザー出口の冷菓は、１８
０ｍｌ容（深さ４０ｍｍ）の冷菓用カップに採取し、−
４０℃のブラストフリーザーで１時間以上硬化後、−２
０℃の冷凍庫に貯蔵し、試験例１に示した硬度測定法に
準じて硬度を測定した。

【００５８】４）試験結果 この試験結果は表４の通りである。この表から明らかな
ように、原料油脂の平均融点によって硬度に変化が見ら
れるものの、本発明の冷菓は、対象冷菓の硬度に比べ顕
著に低かった。なお、他の原料配合の冷菓についても、
今回の試験結果に近い結果が得られた。

【００５９】

【表４】

【００６０】

【試験例５】この試験は、連続フリーザーを利用して冷
凍貯蔵状態でも柔らかい冷菓を製造するとき、第２シリ
ンダーに替えて冷菓用エクストルーダーを利用したと
き、捏和法の違いによる製造の可否を調べるため試験し
た。 １）冷菓原料組成並びに、２）硬度測定法は試験例１に
準じた。

【００６１】３）試験方法 ＡＰＶクレパコ社製ＷＳ−２０４ＧＳ型（２本のシリン
ダー保有）連続フリーザーに、各々の冷菓原料を１００
Ｌ／ｈｒで供給して、オーバーランを３５％に制御しな
がら第１シリンダーにて−６．５℃に冷却後、その一部
を自社で栗本鉄鋼社製２軸エクストルーダー（ＫＥＸ−
５０型）を実験用に自社改造した冷菓用エクストルーダ
ー（２軸スクリュー並びにバレルを冷却専用装置に自社
改造。ドイツＳｃｈｒｏｅｄｅｒ社Ｉｃｅ Ｃｒｅａｍ
Ｅｘｔｒｕｄｅｒ ＶＫＢＸ６５−１０００−Ｆ型に
酷似した機能を付与している）に移送直前でこの冷菓原
料９１．４９部に対し、−１０℃に冷却した６７％蔗糖
液を８．５１部の割合で比例注入し、エクストルーダー
出口の冷菓品温を−７．０℃に制御しながら捏和した。
エクストルーダー出口の冷菓は、１８０ｍｌ容（深さ４
０ｍｍ）の冷菓用カップに採取し、−４０℃のブラスト
フリーザーで１時間以上硬化後、−２０℃の冷凍庫に貯
蔵し、試験例１に示した硬度測定法に準じて硬度を測定
した。

【００６２】４）試験結果 この試験結果は表５の通りである。この表から明らかな
ように、冷菓用エクストルーダー出口の冷菓の硬度は対
象冷菓の硬度に比べ顕著に低かった。なお、他の原料配
合の冷菓についても、今回の試験結果に近い結果が得ら
れた。

【００６３】

【表５】

【００６４】

【試験例６】この試験は、連続フリーザーを利用して冷
凍貯蔵状態でも柔らかい冷菓を製造するとき、第２シリ
ンダーに替えてモノポンプを利用したとき、捏和法の違
いによる製造の可否を調べるため試験した。 １）冷菓原料組成並びに、２）硬度測定法は試験例１に
準じた。

【００６５】３）試験方法 ＡＰＶクレパコ社製ＷＳ−２０４ＧＳ型（２本のシリン
ダー保有）連続フリーザーに、各々の冷菓原料を１００
Ｌ／ｈｒで供給して、オーバーランを４０％に制御しな
がら第１シリンダーにて−７．０℃に冷却後、その一部
をモノポンプ（兵神装備社製２ＮＢＬ２９型）に移送直
前でこの冷菓原料９１．４９部に対し、−１０℃に冷却
した６７％蔗糖液を８．５１部の割合で比例注入し捏和
した。モノポンプ出口の冷菓は、１８０ｍｌ容（深さ４
０ｍｍ）の冷菓用カップに採取し、−４０℃のブラスト
フリーザーで１時間以上硬化後、−２０℃の冷凍庫に貯
蔵し、試験例１に示した硬度測定法に準じて硬度を測定
した。モノポンプ出口の冷菓は、−５．２℃であった。

【００６６】４）試験結果 この試験結果は表６の通りである。この表から明らかな
ように、モノポンプ出口の冷菓の硬度は対象冷菓の硬度
に比べ顕著に低かった。なお、他の原料配合の冷菓につ
いても、今回の試験結果に近い結果が得られ、またモノ
ポンプ類似の捏和可能な装置でも、多少の柔らかさに差
があるものの今回の試験結果に近い結果が得られた。

【００６７】

【表６】

【００６８】

【試験例７】この試験は、連続フリーザーを利用して冷
凍貯蔵状態でも柔らかい冷菓を製造するとき、コーティ
ング剤添加量の影響を調べるため試験した。

【００６９】１）冷菓原料の調製 試験用冷菓原料配合率は、脱脂粉乳（明治乳業社製）
７．０２部、無塩バター（明治乳業社製）７．５４部、
４５％生クリーム（明治乳業社製）４．５７部、水飴
（参松工業社製）１．３５部、蔗糖（大日本明治製糖社
製）２５．０部、乳化安定剤（太陽化学社製）０．５２
部、色素（三栄源ＦＦＩ社製）０．０１部、清水５４部
とし、蔗糖の一部を６７％に溶解してコーティング剤と
し試験に供した。蔗糖液のコーティング量は３％、５
％、１０％、１５％、２０％、２５％とし、本発明の冷
菓原料は、コーティング後の配合率を前記配合率と同一
になるよう、調製時に冷菓原料から蔗糖並びに溶解水を
差し引いた。

【００７０】対象品用冷菓原料は、脱脂粉乳（明治乳業
社製）７．０２部、無塩バター（明治乳業社製）７．５
４部、４５％生クリーム（明治乳業社製）４．５７部、
水飴（参松工業社製）１．３５部、蔗糖（大日本明治製
糖社製）２５．０部、乳化安定剤（太陽化学社製）０．
５２部、色素（三栄源ＦＦＩ社製）０．０１部、清水５
４部を一括調製した。調製法は、試験例１準じた。２）
硬度測定法は試験例１に準じた。

【００７１】３）試験方法 ＡＰＶクレパコ社製ＷＳ−２０４ＧＳ型（２本のシリン
ダー保有）連続フリーザーに、各々の冷菓原料を１００
Ｌ／ｈｒで供給して、オーバーランを２０％に制御しな
がら第１シリンダーにて−６．５℃に冷却後、第２シリ
ンダーに移送直前でこの冷菓原料９７部に対し、−１０
℃に冷却した６７％蔗糖液を３部、冷菓原料９５部に対
し同蔗糖液を５部、冷菓原料９０部に対し同蔗糖液を１
０部、冷菓原料８５部に対し同蔗糖液を１５部、冷菓原
料８０部に対し同蔗糖液を２０部、冷菓原料７５部に対
し同蔗糖液を２５部の、６種類の割合で比例注入し−
７．５℃になるよう捏和した。対象品は同率で蔗糖が混
合された冷菓原料より得たサンプルとし硬度を比較し
た。発明品対象品共１８０ｍｌ容（深さ４０ｍｍ）の冷
菓用カップに採取し、−４０℃のブラストフリーザーで
１時間以上硬化後、−２０℃の冷凍庫に貯蔵し、試験例
１に示した硬度測定法に準じて硬度を測定した。

【００７２】４）試験結果 この試験結果は表７の通りである。この表から明らかな
ように、コーティング剤の添加率が高いほど、硬度が低
くなった。添加率が２５％になると、コーティング剤と
冷菓原料が分離して食感の維持が多少困難となったが許
容の域内であり、上限は２０％程度と判断された。な
お、蔗糖以外の他の単糖類を利用しても、多少の柔らか
さに差があるものの今回の試験結果に近い結果が得られ
た。

【００７３】

【表７】

【００７４】

【試験例８】この試験は、バッチフリーザーを利用して
冷凍貯蔵状態でも柔らかい冷菓を製造するとき、氷結晶
コーティング前冷菓原料の温度設定のため試験した。 １）冷菓原料の調製、２）硬度測定法は試験例１に準じ
た。

【００７５】３）試験方法 カルピジャーニー社製バッチフリーザー「Ｌａｂｏｔｒ
ｏｎｉｃ ＤＧＴ ２０３０型」に、先に示した配合組
成の冷菓原料を５リッター供給して、ダッシャー回転数
１００ｒｐｍで−３℃から−１１℃になるまで冷却後、
この冷菓原料９１．４９部に対し、−１５℃に冷却した
６７％蔗糖液を８．５１部の割合で投入し、コーティン
グ後の冷菓品温が糖液投入時と同一になるように、フリ
ージングしながら捏和した。排出口の冷菓は、直ちに１
８０ｍｌ容（深さ４０ｍｍ）の冷菓用カップに採取し、
−４０℃のブラストフリーザーで１時間以上硬化後、−
２０℃の冷凍庫に貯蔵し、前記硬度測定法に準じて硬度
を測定した。対象品用冷菓の試作は、フリージング温度
以外は従来法に準じた。

【００７６】４）試験結果 この試験結果は表８の通りである。この表から明らかな
ように、同一温度で比較すると、本発明の製造法によっ
て製造した冷菓の硬度は、対象品のそれよりも顕著に低
く、冷凍貯蔵下でも柔らかい事が明らかになった。但し
−５．０未満の冷菓は冷凍貯蔵中に徐々に硬化し対象品
に近い硬度になることから望ましくなかった。また−８
℃を下回ると徐々に硬くなり、フリーザー内で供回り現
象が起き−１１℃を下回る温度に冷却困難であった。斯
様な状況から排出温度が−５〜−１１℃の範囲で、冷凍
貯蔵しても柔らかい冷菓製造が可能で、特に−７℃以下
にすると顕著に保存性が良好になることが解った。な
お、他の原料配合の冷菓についても、今回の試験結果に
近い結果が得られた。

【００７７】

【表８】

【００７８】

【試験例９】この試験は、バッチフリーザーを利用して
冷凍貯蔵状態でも柔らかい冷菓を製造するとき、排出時
の冷菓温度の影響を調べるため試験した。 １）冷菓原料の調製、２）硬度測定法は試験例１に準じ
た。

【００７９】３）試験方法 カルピジャーニー社製バッチフリーザー「Ｌａｂｏｔｒ
ｏｎｉｃ ＤＧＴ ２０３０型」に、先に示した配合組
成の冷菓原料を５リッター供給して、ダッシャー回転数
１１０ｒｐｍで−７．５℃に冷却後、この冷菓原料９
１．４９部に対し、−１０℃に冷却した６７％蔗糖液を
８．５１部の割合で蔗糖液投入し、冷菓品温を種々制御
しながら捏和した。排出後冷菓は、１８０ｍｌ容（深さ
４０ｍｍ）の冷菓用カップに採取し、−４０℃のブラス
トフリーザーで１時間以上硬化後、−２０℃の冷凍庫に
貯蔵し、試験例１に示した硬度測定法に準じて硬度を測
定した。

【００８０】４）試験結果 この試験結果は表９の通りである。この表から明らかな
ように、排出時の品温が蔗糖添加前に比べ２℃以上、特
に２．５℃以上低くなると硬度が増加した。逆に高くな
っても硬度の増加が起き、２．５〜２．８℃以上、特に
３℃以上高くなると顕著になった。

【００８１】

【表９】

【００８２】

【試験例１０】この試験は、バッチフリーザーを利用し
て冷凍貯蔵状態でも柔らかい冷菓を製造するとき、コー
ティング剤添加量の影響を調べるため試験した。 １）冷菓原料の調製は試験例７に準じて６種類調製し
た。２）硬度測定法は試験例１に準じた。

【００８３】３）試験方法 カルピジャーニー社製バッチフリーザー「Ｌａｂｏｔｒ
ｏｎｉｃ ＤＧＴ ２０３０型」に、試験例７に準じて
調製した６種類の冷菓原料４リッターを、ダッシャー回
転数１１０ｒｐｍで−７．０℃に冷却後、冷菓原料９７
部に対し−１０℃に冷却した６７％蔗糖液を３部、冷菓
原料８５部に対し同蔗糖液を５部、冷菓原料９０部に対
し同蔗糖液を１０部、冷菓原料８５部に対し同蔗糖液を
１５部、冷菓原料８０部に対し同蔗糖液を２０部、冷菓
原料７５部に対し同蔗糖液を２５部の割合で添加し、約
３分間捏和して−８．０℃まで冷却した。

【００８４】対象品は試験例７に準じて一括配合・調製
された原料４リッターを、ダッシャー回転数１１０ｒｐ
ｍで−７．０℃に冷却して得たサンプルとした。対象品
製作時併せて、特開平１１−１２３０４９にて開示され
た方法で冷菓を試作した。発明品、対象品共１８０ｍｌ
容（深さ４０ｍｍ）の冷菓用カップに採取し、−４０℃
のブラストフリーザーで１時間以上硬化後、−２０℃の
冷凍庫に貯蔵し、試験例１に示した硬度測定法に準じて
硬度を測定した。

【００８５】４）試験結果 この試験結果は表１０の通りである。この表から明らか
なように、コーティング剤の添加率が高いほど硬度が低
くなった。しかし添加率が２５％になると、冷凍ホイッ
プクリーム状になって食感が低下が認められたが許容の
域内であり、特に好適な上限は２０％程度と判断され
た。なお、蔗糖以外の他の単糖類を利用しても、多少の
柔らかさに差があるものの今回の試験結果に近い結果が
得られた。特開平１１−１２３０４９に準じた試作品
は、１日後は柔らかかったが１週間以上冷凍保持すると
対象品同様の硬度となった。

【００８６】

【表１０】

【００８７】

【試験例１１】この試験は、バッチフリーザーを利用し
て冷凍貯蔵状態でも柔らかい冷菓を製造するとき、添加
するコーティング剤温度の影響を調べるため、試験し
た。 １）冷菓原料の調製、２）硬度測定法は試験例１に準じ
た。

【００８８】３）試験方法 カルピジャーニー社製バッチフリーザー「Ｌａｂｏｔｒ
ｏｎｉｃ ＤＧＴ ２０３０型」に、先に示した配合組
成の冷菓原料を５リッター供給して、ダッシャー回転数
１１０ｒｐｍで−７℃になるまで冷却後、この冷菓原料
９１．４９部に対し、−１５〜−２０℃の各種温度の６
７％蔗糖液を８．５１部の割合で投入し、フリージング
しながら３分捏和し−６．０℃で排出した。排出後の冷
菓は、直ちに１８０ｍｌ容（深さ４０ｍｍ）の冷菓用カ
ップに採取し、−４０℃のブラストフリーザーで１時間
以上硬化後、−２０℃の冷凍庫に貯蔵し、７日後前記硬
度測定法に準じて硬度を測定した。対象品用冷菓の試作
は、フリージング温度以外は従来法に準じた。

【００８９】４）試験結果 この試験結果は表１１の通りである。この表から明らか
なように、添加時の蔗糖液温度に比例して徐々に硬度が
上昇し、蔗糖液温度が１０℃〜１１．５℃、特に１２℃
を超えると、本発明の製造法によって製造した冷菓の硬
度が、顕著に硬くなる事が解った。なお、連続フリーザ
ーの場合でも、今回の試験結果に近い結果が得られた。

【００９０】

【表１１】

【００９１】

【試験例１２】この試験は、バッチフリーザーを利用し
て冷凍貯蔵状態でも柔らかい冷菓を製造するとき、捏和
時間の影響を調べるため試験した。 １）冷菓原料の調製、２）硬度測定法は試験例１に準じ
た。

【００９２】３）試験方法 カルピジャーニー社製バッチフリーザー「Ｌａｂｏｔｒ
ｏｎｉｃ ＤＧＴ ２０３０型」に、先に示した配合組
成の冷菓原料を５リッター供給して、ダッシャー回転数
１１０ｒｐｍで−７℃になるまで冷却後、この冷菓原料
９１．４９部に対し、−１０℃に冷却した６７％蔗糖液
を８．５１部の割合で投入し、ダッシャー回転数１３０
ｒｐｍで各種時間（必要に応じてフリージングしなが
ら）捏和し、−６．０℃で排出した。排出後の冷菓は、
直ちに１８０ｍｌ容（深さ４０ｍｍ）の冷菓用カップに
採取し、−４０℃のブラストフリーザーで１時間以上硬
化後、−２０℃の冷凍庫に貯蔵し、前記硬度測定法に準
じて硬度を測定した。対象品用冷菓の試作は、フリージ
ング温度以外は従来法に準じた。

【００９３】４）試験結果 この試験結果は表１２の通りである。この表から明らか
なように、捏和時間は、１．５〜５分、好ましくは２〜
４分、更には２．５分が最良で、捏和時間がこれ以上長
くなると硬化し保存期間が長くなると硬化した。逆に捏
和時間が短いと混合が悪く食感に悪影響を与える事が解
った。なお、ダッシャー回転数を変更すると、最良条件
を与える捏和時間が変化するものの、今回の試験結果に
近い結果が得られた。

【００９４】

【表１２】

【００９５】

【試験例１３】この試験は、連続フリーザーを利用して
冷凍貯蔵状態でも柔らかい冷菓を製造するとき、第２シ
リンダーダッシャー回転数の影響を調べるため試験し
た。 １）冷菓原料の調製、２）硬度測定法は試験例１に準じ
た。

【００９６】３）試験方法 ＡＰＶクレパコ社製ＷＳ−２０４ＧＳ型（２本のシリン
ダー保有）連続フリーザーに、試験例１同様配合組成の
冷菓原料を供給して、オーバーランを６０％に制御しな
がら第１シリンダーにて−７．５℃に冷却後、第２シリ
ンダーに移送直前でこの冷菓原料９１．４９部に対し、
−１０℃に冷却した６７％蔗糖液を８．５１部の割合で
比例注入し、第２シリンダー回転数を種々制御しながら
捏和して、−８．５℃に冷却し排出した。第２シリンダ
ー出口の冷菓は、１８０ｍｌ容（深さ４０ｍｍ）の冷菓
用カップに採取し、−４０℃のブラストフリーザーで１
時間以上硬化後、−２０℃の冷凍庫に貯蔵し、試験例１
に示した硬度測定法に準じて硬度を測定した。

【００９７】４）試験結果 この試験結果は表１３の通りである。この表から明らか
なように、第２シリンダー回転数が１００ｒｐｍ以上、
特に１３０〜１５０ｒｐｍの時最良で、回転数がこれ以
上高くなると硬化し保存期間が長くなるにつれて更に硬
化する傾向が認められたが、２５０ｒｐｍの場合も硬度
が対象品以下であった。逆に回転数が低いと混合が悪く
食感に悪影響を与える事が解った。なお、配合成分並び
に割合を変更しても、今回の試験結果に近い結果が得ら
れた。

【００９８】

【表１３】

【００９９】

【試験例１４】この試験は、バッチフリーザーを利用し
て冷凍貯蔵状態でも柔らかい冷菓を製造するとき、配合
原料の糖質を糖アルコールに置換したときの影響を調べ
るために試験した。 １）冷菓原料は試験例１に示した果糖液の６０％をソル
ビトール（参松工業社製）に置換し、調製した（対象品
は置換なし）。２）硬度測定法は試験例１に準じた。

【０１００】３）試験方法 カルピジャーニー社製バッチフリーザー「Ｌａｂｏｔｒ
ｏｎｉｃ ＤＧＴ ２０３０型」に、先に示した果糖液
の６０％をソルビトールに置換した冷菓原料、置換しな
い冷菓原料を各々５リッター供給して、−７℃になるま
で冷却後、この冷菓原料９１．４９部に対し、−１０℃
の６７％蔗糖液を８．５１部の割合で投入し、ダッシャ
ー回転数１１０ｒｐｍで（一部フリージングしながら）
捏和し、各種温度で排出した。排出後の冷菓は、直ちに
１８０ｍｌ容（深さ４０ｍｍ）の冷菓用カップに採取
し、−４０℃のブラストフリーザーで１時間以上硬化
後、−２０℃の冷凍庫に貯蔵し、前記硬度測定法に準じ
て硬度を測定した。対象品用冷菓の試作は、フリージン
グ温度以外は従来法に準じた。

【０１０１】４）試験結果 この試験結果は表１４の通りである。この表から明らか
なように糖アルコールを置換した本発明品は、置換しな
い発明品にくらべ稍柔らかく、保存性も高かった。

【０１０２】

【表１４】

【０１０３】

【実施例】次に実施例を示して本発明を更に具体的に説
明する。本発明は以下の実施例に限定されるものではな
い。

【０１０４】

【実施例１】３０％脱脂濃縮乳（明治乳業社製）９７．
３１ｋｇ、生クリーム（明治乳業社製）９７．３ｋｇ、
果糖液（参松工業社製）１１．９４ｋｇ、水飴（参松工
業社製）４．２８ｋｇ、卵黄（太陽化学社製）６．４８
ｋｇを清水２２．２０ｋｇに添加、加温後均一に混合溶
解し、６０℃に加温後２段階均質化（１００ｋｇ／ｃｍ
²並びに３０ｋｇ／ｃｍ²）後８５℃１５秒間殺菌した。
以降５℃に急冷後バニラエッセンス（ジボダン社製）
０．２１部添加して１昼夜エージングを行った。別途上
白糖（大日本明治製糖社製）２７ｋｇを清水にて６７％
に溶解し、−１０℃に調温した。

【０１０５】次いでこの冷菓原料を、ＡＰＶクレパコ社
製ＷＳ−２０４ＧＳ型連続フリーザーに１００Ｌ／ｈｒ
で供給して、オーバーランを４０％に制御しながら第１
シリンダーにて−６．５℃に冷却後、第２シリンダーに
移送直前でこの冷菓原料８５．０７部に対し、−１０℃
に調温した６７％蔗糖液を１４．９３部の割合で比例注
入し、第２シリンダー出口の冷菓品温が−６．５±０．
５℃になるよう、第２シリンダーでフリージングしなが
ら捏和した。第２シリンダー出口の冷菓は、１８０ｍｌ
容（深さ４０ｍｍ）の冷菓用カップに１２０ｇを採取
し、定法により硬化して冷凍貯蔵状態でも柔らかい冷菓
２３０ｋｇを得た。

【０１０６】

【実施例２】脱脂粉乳（明治乳業社製）３９０ｇ、調製
ヤシ油（不二製油社製）４００ｇ、上白糖（大日本明治
製糖社製）１１０ｇ、水飴（参松工業社製）５７ｇ、乳
化安定剤（太陽化学社製）１０ｇ、着色料０．２４ｇを
清水２．０２７ｋｇに添加、加温後均一に混合溶解し、
６０℃に加温後２段階均質化（１００ｋｇ／ｃｍ²並び
に３０ｋｇ／ｃｍ²）後７０℃１０分間殺菌した。以降
５℃に急冷後バニラエッセンス（ジボダン社製）０．７
０ｇ添加して１昼夜エージングを行った。別途４２％果
糖液（参松工業社製）３３３ｇを、−１０℃に調温し
た。

【０１０７】次いでこの冷菓原料を、バッチフリーザー
（カルピジャーニー社製「Ｌａｂｏｔｒｏｎｉｃ ＤＧ
Ｔ ２０３０型」）にて、−７．５℃までに冷却後、こ
の冷菓原料９０部に対し、−１０℃に調温した４２％果
糖液を１０部の割合で追加投入し、冷却を止めて２分間
捏和した。捏和後の冷菓は−６．６℃で、この冷菓を常
法により硬化し、冷凍貯蔵状態でも柔らかい冷菓３ｋｇ
を得た。

【０１０８】

【実施例３】脱脂粉乳（明治乳業社製）８．４ｋｇ、精
製ヤシ油（不二製油社製）１３．０ｋｇ、果糖液（参松
工業社製）１．０ｇ、水飴（参松工業社製）６．１ｋ
ｇ、卵黄（太陽化学社製）２．２ｋｇ、上白糖（大日本
明治製糖社製）４．８ｋｇ、乳化安定剤（太陽化学社
製）０．２３ｋｇを清水５７．５ｋｇに添加、加温後均
一に混合溶解し、６０℃に加温後２段階均質化（７０ｋ
ｇ／ｃｍ²並びに３０ｋｇ／ｃｍ²）後８５℃１５秒間殺
菌した。以降５℃に急冷後バニラエッセンス（ジボダン
社製）０．１ｇ添加して１昼夜エージングを行った。別
途７５％トレハロースシロップ（三井製糖社製）６．７
ｋｇを、−２０℃に調温した。

【０１０９】次いでこの冷菓原料を、ＡＰＶクレパコ社
製ＷＳ−２０４ＧＳ型連続フリーザーに、１００Ｌ／ｈ
ｒで供給して、オーバーランを４０％に制御しながら第
１シリンダーにて−７．５℃に冷却後、第１シリンダー
出口でこの冷菓原料９３．３部に対し、−２０℃に調温
した７５％トレハロースシロップを６．７部の割合で比
例注入し、以降モノポンプ（兵神装備社製、２ＮＢＬＳ
４０型）並びにスタティックミキサー（ノリタケカンパ
ニー社製）を利用して捏和し、捏和後の温度；−６．３
℃の冷菓を定法により硬化して冷凍貯蔵状態でも柔らか
い冷菓４５ｋｇを得た。

【０１１０】

【実施例４】脱脂粉乳（明治乳業社製）４２５ｇ、精製
ヤシ油（不二製油社製）３５０ｇ、上白糖（大日本明治
製糖社製）６０ｇ、水飴（参松工業社製）２７ｇ、４２
％果糖液（参松工業社製）１２０ｇ、乳化安定剤（太陽
化学社製）１０ｇ、着色料０．２４ｇを清水１７００ｇ
に添加、加温後均一に混合溶解し、６０℃に加温後２段
階均質化（１００ｋｇ／ｃｍ²並びに３０ｋｇ／ｃｍ²）
後７０℃１０分間殺菌した。以降５℃に急冷後バニラエ
ッセンス（ジボダン社製）０．７０ｇ添加して１昼夜エ
ージングを行った。別途６０％精製マルトース液（参松
工業社製）３５０ｇを、−１０℃に調温した。

【０１１１】次いでこの冷菓原料を、バッチフリーザー
（カルピジャーニー社製「Ｌａｂｏｔｒｏｎｉｃ ＤＧ
Ｔ ２０３０型」）にて、−７．０℃まで冷却後、この
冷菓原料８８．５部に対し、−１０℃に調温した６０％
マルトース液を１１．５部の割合で追加投入し、冷却し
ながら３分間捏和した。捏和後の冷菓は−６．８℃で、
この冷菓を常法により硬化し、冷凍貯蔵状態でも柔らか
い冷菓３ｋｇを得た。

【０１１２】実施例においては、高濃度糖液からなるコ
ーティング剤を冷菓原料８５．０７部〜９３．３部に対
して１４．９３部〜６．７部使用する例を述べたが、コ
ーティング剤はこのような使用比率に限定されるもので
はなく、３部〜３０部程度使用することが可能である
が、場合によっては、このような範囲を逸脱しても構わ
ない。

【０１１３】

【発明の効果】本発明の冷凍貯蔵状態でも柔らかい冷菓
の製造法によって奏される効果は次の通りである。

【０１１４】１）冷凍温度下で長期間貯蔵されても柔ら
かく、冷凍庫から取り出した直後でもスプーン、アイス
クリームディッシャーなどで容易に掬い取る事ができる
冷菓を簡便に製造できる。 ２）冷菓原料に、糖類、塩類、アルコール類等の氷点降
下作用を有する成分を過剰に添加することなく、冷凍温
度下で長期間貯蔵しても柔らかい食感を有し、且つ風味
の優れた冷菓が製造できる特徴を有する。 ３）従来のフリーザーが適用可能で、新規設備としてコ
ーティング剤の調製（冷却）設備、並びに冷菓の捏和可
能な設備を付与することによって、簡単に冷凍温度下で
長期間貯蔵しても柔らかい食感を有する冷菓を製造する
事ができる効果を有する。

【図面の簡単な説明】

【図１】冷菓の氷結晶コーティング状態を示す顕微鏡写
真（倍率４０倍）である（図面代用写真）。図中、多数
の黒点は、コーティング剤中の糖を示し、図中左上から
右下にかけて帯状に不規則に配列しており、その黒点の
帯状配列の間に冷菓原料がサンドイッチ状にはさまれて
いる（図中、白い部分）のが判る。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１３年３月７日（２００１．３．７）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００８８

【補正方法】変更

【補正内容】

【００８８】３）試験方法 カルピジャーニー社製バッチフリーザー「Ｌａｂｏｔｒ
ｏｎｉｃ ＤＧＴ ２０３０型」に、先に示した配合組
成の冷菓原料を５リッター供給して、ダッシャー回転数
１１０ｒｐｍで−７℃になるまで冷却後、この冷菓原料
９１．４９部に対し、１５〜−２０℃の各種温度の６７
％蔗糖液を８．５１部の割合で投入し、フリージングし
ながら３分捏和し−６．０℃で排出した。排出後の冷菓
は、直ちに１８０ｍｌ容（深さ４０ｍｍ）の冷菓用カッ
プに採取し、−４０℃のブラストフリーザーで１時間以
上硬化後、−２０℃の冷凍庫に貯蔵し、７日後前記硬度
測定法に準じて硬度を測定した。対象品用冷菓の試作
は、フリージング温度以外は従来法に準じた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 辻 徳雄 東京都東村山市栄町１−21−３ 明治乳業 株式会社食品開発研究所内 (72)発明者 小野田 敏昭 東京都東村山市栄町１−21−３ 明治乳業 株式会社食品開発研究所内 (72)発明者 円城 雅史 東京都東村山市栄町１−21−３ 明治乳業 株式会社食品開発研究所内 Ｆターム(参考） 4B014 GB18 GG07 GG08 GK03 GL10 GL11 GP01 GP13 GT12 GU09

Claims (18)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 フリーザーを用いる冷菓の製造法におい
   て、フリージング終了後、あるいはフリージングしなが
   ら、冷凍貯蔵状態でも凍結しない高濃度糖液（コーティ
   ング剤）を添加し、捏和して、フリージング時に発生し
   た氷結晶をコーティングし、もって長期間冷凍貯蔵して
   も柔らかい組織が維持可能なオーバーラン１６０％以
   下、好ましくは１５０％以下の冷菓を製造すること、を
   特徴とする冷菓の製造法。
2. 【請求項２】 フリーザーとして、連続式フリーザーあ
   るいはバッチ式フリーザーを使用すること、を特徴とす
   る請求項１に記載の製造法。
3. 【請求項３】 シリンダーが２台連結した連続式フリー
   ザーを使用し、第一シリンダーで、冷菓原料に１６０％
   以下、好ましくは１５０％以下のオーバーランを付与
   し、−４℃以下、好ましくは−７℃以下の低温にフリー
   ジングした後、第二シリンダーに移送途中、もしくは第
   二シリンダーにおいて、コーティング剤を添加し、捏和
   すること、を特徴とする請求項２に記載の製造法。
4. 【請求項４】 第二シリンダーにおいて、フリージング
   しながら捏和して、第一シリンダーで発生した氷結晶を
   コーティングすること、を特徴とする請求項２又は３に
   記載の製造法。
5. 【請求項５】 第二シリンダーのダッシャーの回転数を
   １００ｒｐｍ以上にして捏和すること、を特徴とする請
   求項２〜４のいずれか１項に記載の製造法。
6. 【請求項６】 請求項３において、第二シリンダーに替
   えて冷菓用エクストルーダーを用い、冷菓用エクストル
   ーダーに移動途中でコーティング剤を添加して、エクス
   トルーダー由来の捏和を行うこと、を特徴とする同項記
   載の製造法。
7. 【請求項７】 第一シリンダーで、冷菓原料に１６０％
   以下、好ましくは１５０％以下のオーバーランを付与
   し、−４℃以下、好ましくは−７℃以下の低温にフリー
   ジングした後、冷菓を連続的に捏和可能な装置に移送途
   中、移送されてきた冷菓原料以下の温度に冷却されたコ
   ーティング剤を添加し、捏和すること、を特徴とする請
   求項１又は２に記載の製造法。
8. 【請求項８】 冷菓の配合原料である糖質の、一部若し
   くは全部を、冷凍貯蔵状態でも液状状態が維持出来る濃
   度に溶解してこれをコーティング剤とし、フリージング
   途中の冷菓原料に添加し、発生した氷結晶をコーティン
   グすること、を特徴とする請求項１〜７のいずれか１項
   に記載の製造法。
9. 【請求項９】 請求項８の配合原料である糖質の一部
   を、香味に影響しない糖アルコールに置換して、凝固点
   降下作用との相乗効果を利用した請求項１〜８のいずれ
   か１項に記載の製造法。
10. 【請求項１０】 コーティング剤添加率が２５％以下、
    好ましくは２０％以下であること、を特徴とする請求項
    １〜９のいずれか１項に記載の製造法。
11. 【請求項１１】 コーティング剤添加時の温度が１１．
    ５℃以下、好ましくは１０℃以下であること、を特徴と
    する請求項１〜１０のいずれか１項に記載の製造法。
12. 【請求項１２】 コーティング剤添加・捏和後の冷菓品
    温が添加直前の冷菓品温に比べ±２．５℃以下、好まし
    くは±２℃以下であること、を特徴とする請求項１〜１
    １のいずれか１項に記載の製造法。
13. 【請求項１３】 フリーザーとしてバッチフリーザーを
    使用し、フリージング途中でコーティング剤添加後、フ
    リージングしながら捏和若しくは捏和のみを行って、発
    生した氷結晶をコーティングすることを特徴とする請求
    項１〜１２のいずれか１項に記載の製造法。
14. 【請求項１４】 フリーザーとしてバッチフリーザーを
    使用し、コーティング剤添加後捏和時間が１分以上、好
    ましくは２分以上であること、を特徴とする請求項１〜
    １３のいずれか１項に記載の製造法。
15. 【請求項１５】 コーティング後の排出温度が−５℃以
    下であること、を特徴とする請求項１〜１４のいずれか
    １項に記載の製造法。
16. 【請求項１６】 コーティング剤として利用する糖が、
    単糖類若しくは単糖類が２〜１０個結合したオリゴ糖で
    あることを特徴とする請求項１〜１５のいずれか１項に
    記載の製造法。
17. 【請求項１７】 コーティング剤として利用する糖が、
    果糖、蔗糖、マルトース、イソマルトース、トレハロー
    スの少なくともひとつであること、を特徴とする請求項
    １６に記載の製造法。
18. 【請求項１８】 請求項１〜１７のいずれか１項に記載
    の製造法によって製造してなる、長期間冷凍貯蔵しても
    柔らかい組織が維持され、オーバーランが１１６０％以
    下、好ましくは１５０％以下の冷菓。