WO2018221196A1 - ほぐれやすい冷菓及びその製造方法 - Google Patents
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Definitions
- the present invention relates to a frozen dessert containing isomaltodextrin and easily produced.
- frozen desserts Cold foods such as ice creams, sherbets and shaved ice (hereinafter referred to as “frozen desserts”) are widely enjoyed.
- frozen desserts are stored in a freezer at -18 ° C or lower.
- the frozen dessert is strongly frozen, and the ease of unraveling (disintegration) of the frozen dessert is poor, and inconveniences such as bad spoons during eating occur.
- an increasing number of products are prepared by pouring and mixing beverages such as coffee and milk into frozen desserts and eating them in a frappe form.
- the beverage when the beverage is poured into the frozen dessert, the beverage needs to be distributed evenly over the frozen dessert, and for this purpose, the ease (disintegration) of the frozen dessert is important.
- means for blending to improve the ease (disintegration) of frozen confectionery there are known means for adding a sugar alcohol, glycerin, salts, etc., a device for blending sugar in the frozen confectionery.
- these means have a great influence on the taste of frozen dessert, and the taste and flavor are lowered.
- Patent Document 1 discloses an anti-lifestyle disease agent containing a specific branched ⁇ -glucan (isomaltodextrin), an oral composition containing the same, and a high-fat food. It is disclosed that frozen dessert (gelato) to which 5% of dextrin is added has a smooth texture (paragraph 0196).
- Patent Document 2 discloses an agent for improving physical properties and texture of foods and drinks containing ⁇ -1,4-glucan enzymatically synthesized by glucan phosphorylase as an active ingredient, and foods and drinks containing the same.
- Patent Document 3 provides functions required for a stabilizer for frozen desserts such as overrun and shape retention without giving a heavy texture to frozen desserts, and gives a soft and refreshing texture.
- a method for producing frozen desserts that can impart a light texture such as brittleness to frozen desserts.
- water-soluble hemicellulose silica
- the entry is improved.
- the conventional technique has an insufficient effect of improving the ease of loosening of frozen desserts, and has not yet obtained a satisfactory result with respect to flavor.
- the object of the present invention is to provide a frozen dessert (a sherbet and iced dessert) that is easy to loosen without affecting the flavor.
- the present inventors have intensively studied to solve the above problems. As a result, it has been found that by adding isomaltodextrin to frozen desserts that are difficult to loosen when taken out of the freezer, the disintegration property of the frozen desserts can be improved and can be easily unraveled. Furthermore, by adding drinks such as coffee and milk to frozen desserts and eating them in frappe form, adding isomaltodextrin allows the frozen desserts to be easily loosened when poured into the frozen dessert ( It has also been found that (disintegration) is improved and it becomes easier to mix with beverages.
- isomaltodextrin is effective as an additive in frozen desserts and completed the present invention.
- Isomaltodextrin has the effects of improving defecation and fecality, regulating blood glucose, improving lipid metabolism, inhibiting bowel disease, prebiotics, immune regulation, regulating gastrointestinal function, promoting mineral absorption, and reducing toxicity of harmful substances
- As a water-soluble dietary fiber having isomaltodextrin as a main component “Fiber Rixa” is manufactured and sold by Hayashibara.
- Isomaltextrin is a multi-branched ⁇ -glucan composed only of ⁇ -linked glucose, and is produced by degrading starch such as corn starch with an enzyme. Isomaltodextrin can be analyzed by enzyme-HPLC method or liquid chromatography method (starch sugar related industrial analysis method).
- the present invention pays attention to this isomaltodextrin, and the greatest feature of the present invention is that the disintegration is improved by blending isomaltextrin with a very low concentration in the frozen dessert, and conversely, it becomes harder when the addition amount is increased. I found a point.
- the present invention relates to a frozen dessert containing isomaltodextrin; a frozen dessert having a content of the isomaltextrin of 0.25% to 2.0%; and a content of the isomaltodextrin of 0.25% to A frozen dessert that is 0.5%; a frozen dessert that is a sherbet; a frozen dessert that contains the above-mentioned isomaltodextrin as a mix part and ice slicing ice; Ice frozen confectionery contained in a ratio of 1 to 1: 2.5; the iced confectionery containing the isomaltextrin in an amount of 0.07% to 1.0% with respect to the whole iced confectionery; Also related to a frozen dessert containing 10 to 0.25% of the content of dextrin in the frozen iced dessert; a method for producing a frozen dessert characterized by adding isomaltodextrin It is.
- the frozen dessert can be easily loosened, the ease of mixing when a liquid such as coffee is poured from above can be improved, and a flavored frozen dessert can be obtained.
- the frozen dessert containing the isomaltodextrin of the present invention can be produced by the following method.
- After mixing the mix and shaved ice it is frozen with an ice cream freezer, filled into a cup or the like, and cured at ⁇ 18 ° C. or lower.
- the shaved ice is not added, only the mix is frozen and filled into a cup or the like, and cured at ⁇ 18 ° C. or lower.
- isomaltodextrin is preferably added to 0.25 to 2.0% frozen dessert, and the above frozen dessert and crushed ice are mixed to produce a frozen dessert containing ice. Accordingly, the content of isomaltextrin in the whole iced frozen confectionery obtained is 0.07% to 1.0%, preferably 0.07% to 0.25%.
- isomaltextrin can provide a frozen dessert having good disintegration.
- the sugar concentration becomes uneven due to the action of isomaltextrin having water retention. For this reason, it is considered that the bonding between the ice crystals is uneven and is easily loosened.
- isomaltextrin is added at a high concentration, it is considered that the frozen dessert becomes extremely hard and is not easily loosened because isomaltextrin binds to glass via water molecules.
- sherbet is a freezing mix with less non-fat milk solids than lactice, which is mainly composed of sugars, stabilizers, etc., and sometimes contains dairy products, vegetable fats and oils, and fruit juice or coffee extract as a flavor ingredient.
- a frozen dessert is a freezing mix with less non-fat milk solids than lactice, which is mainly composed of sugars, stabilizers, etc., and sometimes contains dairy products, vegetable fats and oils, and fruit juice or coffee extract as a flavor ingredient.
- frozen dessert “frozen confectionery with ice” refers to frozen confectionery that is mixed with dairy products, sugars, and stabilizers and then mixed with shaved or crushed ice.
- Example 1 Comparison with other materials (Frozen dessert with ice) First, a material suitable as an additive to be included in a frozen dessert that can achieve the object of the present invention and is easy to loosen without losing the flavor was examined. Izomaltodextrin (Fiber Rixa (registered trademark) manufactured by Hayashibara Co., Ltd.), trehalose, and water-soluble soybean polysaccharide were used and examined with iced frozen desserts. As a result, as is apparent from Table 1, isomaltextrin was selected as a material that can suitably provide a frozen dessert that is easy to loosen without losing the flavor.
- Example 2 the suitable content of isomaltodextrin (fiber lexa) that can achieve the object of the present invention was examined with iced frozen dessert and sherbet. As is apparent from the results of Tables 2 and 3 below, it is suitable when the content of isomaltextrin is 0.25% to 2.0%, particularly 0.25% to 0.5%. It can be easily understood that a frozen dessert that can be easily loosened can be provided.
- the hardness and ease of loosening of frozen desserts depending on the amount of isomaltodextrin added were sensory and comparatively evaluated.
- the evaluation sample was the same sherbet and iced frozen dessert as those shown in Tables 2 and 3. However, the mixing ratio of the mix and the shaved ice was 1: 1.
- the hardness of the frozen ice confection used in the sensory evaluation was measured with a Yamaden Leoner II creep meter RE2-30005C. The temperature of the sample was adjusted to ⁇ 9 ° C., and the maximum load was measured using a cylindrical plunger having a diameter of 5 mm. Each of 8 to 11 samples was measured, and the average value and standard deviation of the maximum load were obtained. As is clear from Table 7, the mix containing 0.25% isomaltextrin and 0.5% containing is significantly softer than not containing 5.0% The result was significantly harder.
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Abstract
Description
冷菓のほぐれやすさ(崩壊性)を改善する配合上の手段としては、冷菓中の糖の配合割合の工夫や糖アルコール、グリセリン、塩類等を添加する手段が知られている。しかしながら、これらの手段では冷菓の味に対して影響が大きく、味や風味が低下する。
特許文献1は、特定の分岐α-グルカン(イソマルトデキストリン)を含有する抗生活習慣病用剤、及び、これを含有する経口組成物、高脂肪食品を開示し、分岐α-グルカン(イソマルトデキストリン)を5%添加した冷菓(ジェラート)がなめらかな食感となることを開示している(段落0196)。
特許文献2は、グルカンホスホリラーゼにより酵素的に合成されたα-1,4-グルカンを有効成分とする飲食物の物性及び食感の改良剤、及びこれを含む飲食物を開示し、α-1,4-グルカンを1%添加した冷菓(アイスキャンディ)が、硬さが緩和され、シャキシャキした食感になることを開示している(段落0034)。
特許文献3は、冷菓に重たい食感を与えることなく、オーバーラン性、保型性といった冷菓用安定剤に求められている機能を付与し、かつソフトで、さっぱりとした食感を付与することができ、氷菓に対しては、脆さがあるといった軽い食感を付与することのできる冷菓の製造方法を開示し、水溶性ヘミセルロース(大豆多糖類)を冷菓に添加すると、砕けやすさやスプーンの入りが改善されることを開示している。
しかしながら、従来技術では、冷菓に対するほぐれやすさの改善効果が不十分であり、更に風味に対しても満足する結果が得られていない。
イソマルトデキストリンは、排便・便性改善作用、血糖調節作用、脂質代謝改善作用、腸疾患の抑制作用、プレバイオティクス作用、免疫調節、消化管機能調節、ミネラル吸収促進、有害物質毒性軽減作用を有しており、イソマルトデキストリンを主成分とする水溶性食物繊維として、「ファイバリクサ」が(株)林原から製造され、販売されている。イソマルトデキストリンは、α結合のグルコースのみから構成される多分岐α-グルカンであり、コーンスターチ等のでん粉を酵素で分解することにより製造される。
イソマルトデキストリンは、酵素-HPLC法や、液体クロマトグラフ法(澱粉糖関連工業分析法)により分析できる。
すなわち、本発明は、イソマルトデキストリンを含有する冷菓;前記イソマルトデキストリンの含有率が、0.25%~2.0%である冷菓;前記イソマルトデキストリンの含有率が、0.25%~0.5%である冷菓;前記冷菓が、シャーベットである冷菓;ミックス部としての前記のイソマルトデキストリンを含有する冷菓と、削氷とを含む氷入り冷菓;前記ミックス部と削氷が、1:1から1:2.5の割合で含まれている氷入り冷菓;前記イソマルトデキストリンの氷入り冷菓全体に対する含有率が0.07%~1.0%である氷入り冷菓;前記イソマルトデキストリンの氷入り冷菓全体に対する含有率が0.07%~0.25%である氷入り冷菓;イソマルトデキストリンを添加することを特徴とする冷菓の製造方法;に関するものである。
本発明のイソマルトデキストリンを含有する冷菓は、以下の方法により製造できる。
イソマルトデキストリンを0.2~2.0%添加した乳製品、糖類、安定剤等を主体とするミックスと削り氷を1:1~1:2.5の比率で混合しカップ等に充填して、-18℃以下で硬化させる。あるいは、ミックスと削り氷を混合後に、アイスクリームフリーザーにてフリージングし、カップ等に充填して、-18℃以下で硬化させる。もしくは、削り氷を添加せず、ミックスのみをフリージングしカップ等に充填して、-18℃以下で硬化させる。
低濃度のイソマルトデキストリンを添加すると、保水性を有するイソマルトデキストリンの作用により、糖濃度にムラができる。そのため、氷結晶同士の結合にもムラができて、ほぐれやすくなると考えられる。一方イソマルトデキストリンを高濃度添加すると、イソマルトデキストリンが水分子を介してガラス状に結合するため、冷菓が極端に硬くなり、ほぐれにくくなってしまうと考えられる。
1.グラニュー糖、トレハロース、安定剤、乳化剤、起泡剤、(イソマルトデキストリン)の粉体原料を混合する
2.攪拌しながら加水し100%にする
3.85℃まで湯煎にて昇温する
4.TKホモミキサー10000回転で15分攪拌混合する
5.10℃以下に冷却する
6.アイスクリームフリーザーにてフリージングし容量150%にする
7.カップに充填する
1.脱脂粉乳、植物油脂、グラニュー糖、水あめ、安定剤(増粘多糖類)、乳化剤、(イソマルトデキストリン)の粉体原料を混合する
2.油脂と水あめを加え攪拌しながら加水し100%にする
3.85℃まで湯煎にて昇温する
4.TKホモミキサー10000回転で15分攪拌混合する
5.10℃以下に冷却する
6.5のミックスと削った角氷を所定の割合で混合する
7.必要に応じ6をフリージングし、規定量の空気を含ませる
8.カップに充填する
他の素材との比較(氷入り冷菓)
まず、本願発明の目的を達成できる、風味を損なわずほぐれやすい冷菓に含有させる添加剤として好適な素材を検討した。
イソマルトデキストリン((株)林原製ファイバリクサ(登録商標))、トレハロース、水溶性大豆多糖類を使用して、氷入り冷菓で検討した。
その結果、表1から明らかなように、風味を損なわずほぐれやすい冷菓を好適に提供できる素材として、イソマルトデキストリンを選択した。
次に、本発明の目的を達成できる、イソマルトデキストリン(ファイバリクサ)の好適な含有量を、氷入り冷菓及びシャーベットで検討した。
以下の表2及び表3の結果から明らかなように、イソマルトデキストリンの含有率が、0.25%~2.0%、特に、0.25%~0.5%である場合に好適なほぐれやすい冷菓が提供できることが容易に理解できる。
イソマルトデキストリンの添加量による冷菓の硬さ、ほぐれやすさをモニターにより官能で比較評価した。
評価サンプルは、表2及び3の配合と同様のシャーベット及び氷入り冷菓とした。ただし、氷入り冷菓の、ミックスと削氷の混合割合は1:1とした。
冷菓についての官能評価では、各モニターに、イソマルトデキストリン添加なしのコントロール品(表2及び3のCont)と比較して、硬さ、ほぐれの違いについて記入票に、コントロール品より硬くほぐれにくい場合;コントロール品よりやや硬くややほぐれにくい場合;コントロール品と同等の場合;コントロール品よりやや柔らかくややほぐれやすい場合;コントロール品より柔らかくほぐれやすい場合の該当する項目に○をつけてもらった。そして、コントロール品より硬くほぐれにくい場合を-2、コントロール品よりやや硬くややほぐれにくい場合を-1、コントロール品と同等の場合を0、コントロール品よりやや柔らかくややほぐれやすい場合を1、コントロール品より柔らかくほぐれやすい場合を2とし、集計した各値(表4、表5)の平均値(表6)を最終官能評価とした。
シャーベットも氷入りの冷菓もイソマルトデキストリン無添加品に比べ、0.25%、0.5%の低濃度添加品はやわらかくほぐれやすいことをあらわす、大きな値となっている。
(株)山電製レオナーIIクリープメータRE2-33005Cにより官能評価で用いた氷入り冷菓の硬度を測定した。サンプルを-9℃に調温後、直径5mmの円柱状プランジャーを用いて最大荷重を測定した。各サンプル8~11個を測定し、最大荷重の平均値と標準偏差を求めた。表7から明らかなように、ミックス中にイソマルトデキストリンを0.25%含有したものと0.5%含有したものは含有しないものと比較して有意にやわらかく、5.0%含有したものは有意に硬いという結果となった。
Claims (9)
- イソマルトデキストリンを含有する冷菓。
- 前記イソマルトデキストリンの含有率が、0.25%~2.0%である請求項1に記載の冷菓。
- 前記イソマルトデキストリンの含有率が、0.25%~0.5%である請求項2に記載の冷菓。
- 前記冷菓が、シャーベットである請求項1~3のいずれか一項に記載の冷菓。
- ミックス部としての請求項1~3のいずれか一項に記載のイソマルトデキストリンを含有する冷菓と、削氷とを含むことを特徴とする氷入り冷菓。
- 前記ミックス部と削氷が、1:1から1:2.5の割合で含まれていることを特徴とする請求項5に記載の氷入り冷菓。
- 前記イソマルトデキストリンの氷入り冷菓全体に対する含有率が0.07%~1.0%である、請求項5または6に記載の氷入り冷菓。
- 前記イソマルトデキストリンの氷入り冷菓全体に対する含有率が0.07%~0.25%である、請求項7に記載の氷入り冷菓。
- イソマルトデキストリンを添加することを特徴とする冷菓の製造方法。
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