CN105815669B - 一种热不溶豆浆布丁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种热不溶豆浆布丁及其制备方法，所需原材料包括鲜磨豆浆85—95份，糖粉5—8份，植脂末0.2—0.8份，蔗糖脂肪酸酯0.01—0.05份，可得然胶(热凝固剂)3—5份。本发明需要将以上物质充分混合溶解，再放置于85℃‑95℃的水浴中，边加热边搅拌，到温度达到46℃‑50℃，搅拌有一定粘度时，停止搅拌继续加热，等到加热至中心温度80℃以上时，即可停止加热，冷却即可形成布丁。形成的布丁乳白色、口感嫩滑、细腻、甜度适中，且形状可塑，可随意做成想要的形状。可以广泛在布丁店、甜点店、冷饮店里推广，老少皆宜。且具有原豆浆的营养和风味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种热不溶豆浆布丁及其制备方法。
背景技术
豆浆是中国人民喜爱的一种饮品，又是一种老少皆宜的营养食品，在欧美享有“植物奶”的美誉。豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素B1、B2和烟酸。此外，豆浆还含有铁、钙等矿物质，尤其是其所含的钙，非常适合于各种人群，包括老人、成年人、青少年、儿童等等。鲜豆浆四季都可饮用。春秋饮豆浆，滋阴润燥，调和阴阳；夏饮豆浆，消热防暑，生津解渴；冬饮豆浆，祛寒暖胃，滋养进补。布丁是一种英国的传统食品。广义来说泛指由浆状的材料凝固成固体状的食品，如圣诞布丁、面包布丁、约克郡布丁等，常见制法包括焗及蒸、烤等。狭义来说，布丁是一种半凝固状的冷冻的甜品，类似果冻。豆浆布丁则将两者很好的结合到了一起，是用现磨豆浆加上糖粉、植脂末、凝固剂等加热成布丁状。现有技术有冲调型豆浆布丁粉，做成豆浆布丁粉之后再热水冲调，冷却成布丁，此方法做出的豆浆布丁蛋白含量低、豆香味不浓厚、冲调不均匀，且不能热食。
发明内容
本发明的目的是提供一种热不溶豆浆布丁及其制备方法，制得的布丁爽滑可口、甜度适中、老少皆宜，既满足人们快节奏的生活，又能满足人们对健康美食的要求。
本发明采用以下技术方案：
一种热不溶豆浆布丁，是由以下重量份的原料制成：
豆浆85～95份，糖粉5～8份，植脂末0.2～0.8份，蔗糖脂肪酸酯0.01～0.05份，可得然胶3～5份。
优选的，所述热不溶豆浆布丁，是由以下重量份的原料制成：
豆浆90份，糖粉5.46份，植脂末0.5份，蔗糖脂肪酸酯0.04份，可得然胶4份。
经过大量的实验验证与分析，采用以上重量份的原料制成的豆浆布丁，在蛋白质含量较高的情况下，其口感、味道和组织形态等最好。
优选的，所述豆浆为现磨豆浆，豆浆过100～120目的筛网，过筛后的豆浆的蛋白质含量在20％以上。
为了使产品的口味更佳，豆浆的原料优选包括黄豆、绿豆、红豆、豌豆等其他豆类。
优选的，所述糖粉的细度为20目以上。所述植脂末的脂肪含量为55％以上。所述可得然胶的凝胶强度在450g/cm2。
所述热不溶豆浆布丁的制备方法，包括以下步骤：
(1)将按照设定比例的糖粉、植脂末、蔗糖脂肪酸酯、可得然胶和豆浆混和均匀；
(2)将水浴锅温度调节至85～95℃，待水浴锅温度达到85℃以上之后，将步骤(1)中的混匀豆浆溶液放入水浴锅中加热，开始加热时边搅拌边加热，直至豆浆呈现粘稠状，停止搅拌，直至加热至豆浆溶液的中心温度为80℃以上，停止加热，得到热不溶豆浆布丁。
步骤(1)中，所述豆浆为现磨热豆浆，冷却80～90℃备用。经过大量实验验证和分析，本发明优选现磨热豆浆加工制备得到凝固型热不溶豆浆布丁，相比于采用其他豆浆，豆香味更加浓郁。
步骤(1)中，在模具中将各原料混合均匀；停止加热后，将模具放入水中进行冷却，直至冷却至室温，即可脱模成型。冷却成型脱模之后即可食用，也可根据不同消费者的饮食爱好进行加热食用或者冷食。
步骤(2)中，所述停止搅拌的温度，设置为46～50℃。
本发明的有益效果是：
(1)本发明提出一种豆浆布丁新的食用方法-加热食用。本发明选用可得然胶制作成为热不溶豆浆布丁，与现有技术中的豆浆布丁不同，本发明中的豆浆布丁，可以加热食用，方便了喜欢食用热布丁的人群。
(2)根据豆浆原料的不同，本发明的豆浆布丁呈现不同颜色，例如，黄豆的呈现乳黄白色，红豆的呈现乳红色，口感嫩滑、细腻、甜度适中、豆香味浓郁，且形状可塑，可随意做成想要的形状；可泛在布丁店、甜点店、冷饮店里推广，老少皆宜，既满足人们快节奏的生活，又能满足人们对健康美食的要求。
(3)现有技术中的由于考虑到凝固剂和豆浆形成的豆浆布丁的外在状态等，故其蛋白质含量往往较低。而本发明采用可得然胶和豆浆相互配合，不仅使得豆浆布丁的感官较好，而且其营养丰富，蛋白质含量较高。
(4)本发明中的各个原料相互配合作用，形成感官较好和营养价值高的热不溶豆浆布丁。添加适量的植脂末和蔗糖脂肪酸酯使得豆浆布丁的口感和组织状态较好。
经过大量的研究，本发明采用特定的原料配比制作成为热不溶豆浆布丁，任意改变该配比关系，将会破坏热不溶豆浆的口感、组织状态和味道等，得不到理想的豆浆布丁。
(5)经过大量实验验证和分析，本发明优选现磨热豆浆加工制备得到凝固型热不溶豆浆布丁，相比于采用其他豆浆，豆香味更加浓郁。
(6)本发明热不溶豆浆的制备方法简单、容易操作，适于大规模生产加工。
(7)本发明热不溶豆浆的制备过程中，采用水浴加热形成豆浆布丁，使得豆浆布丁前溶液受热均匀，更有利于得到组织状态均匀的豆浆布丁，使得豆浆布丁的口感更好。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步说明。
实施例1
本实施例豆浆布丁所需原材料占比为现磨豆浆(此豆浆为黄豆豆浆)90％，糖粉5.46％，植脂末0.5％，蔗糖脂肪酸酯0.04％，可得然胶(热凝固剂)4％。
所述豆浆布丁的制备方法，包括以下步骤：
(1)分别称取冷却好的现磨豆浆90g，豆浆的目数在100目—120目，且蛋白质含的量在20％以上。糖粉5.46g，细度在120目以上。植脂末0.5g，脂肪含量在55％以上。蔗糖脂肪酸酯0.04g。可得然胶4g，凝胶强度在450g/cm2以上。
(2)将称好的糖粉、植脂末、蔗糖脂肪酸酯、可得然胶(热凝固剂)分别倒入冷却好的现磨豆浆中，充分搅拌均匀，充分溶解完成，搅拌完成后装入模具中。
(3)将水浴锅温度调至85℃-95℃，待到水浴锅温度达到85℃以上之后，将搅拌均匀的豆浆溶液放入水浴锅中加热，开始加热时需要边加热边搅拌，直至豆浆溶液有粘稠状，温度在46℃—50℃时，停止搅拌，在水浴锅中继续加热直至中心温度80℃以上，即可停止加热。
(4)将加热完成的豆浆布丁带模具放入流动的冷水中冷却，直至冷却至室温，即可脱模成型。
(5)脱模成型的产品乳白色、口感爽滑、有劲道感、细腻，甜度适中，老少皆宜。
此种热不溶豆浆布丁的感官指标、理化指标及卫生指标如下：
表1感官指标
| 项目 | 感官要求 |
| 颜色 | 颜色为乳白色、颜色均一 |
| 气味 | 有较浓的豆香味，无其他异味 |
| 口感 | 口感弹韧、有Q感 |
| 组织状态 | 组织细腻、均匀、结构弹韧 |
| 味道 | 口感微甜、润滑、无渣感 |
表2理化指标
表3微生物指标
| 项目 | 指标 |
| 菌落总数(cfu/g) | ≤80000 |
| 大肠菌群(mpn/100g) | ≤90 |
实施例2
本实施例豆浆布丁所需原材料占比为现磨豆浆(此豆浆为红豆豆浆)88％，糖粉6.37％，植脂末0.6％，蔗糖脂肪酸酯0.03％，可得然胶(热凝固剂)5％。
(1)分别称取冷却好的现磨豆浆88g，豆浆的目数在100目—120目，且蛋白质含的量在20％以上。糖粉6.37g，细度在120目以上。植脂末0.6g，脂肪含量在55％以上。蔗糖脂肪酸酯0.03g。可得然胶4g，凝胶强度在450g/cm2以上。
(2)将称好的糖粉、植脂末、蔗糖脂肪酸酯、可得然胶(热凝固剂)分别倒入冷却好的现磨豆浆中，充分搅拌均匀，充分溶解完成，搅拌完成后装入模具中。
(3)将水浴锅温度调至85℃～95℃，待到水浴锅温度达到85℃以上之后，将搅拌均匀的豆浆溶液放入水浴锅中加热，开始加热时需要边加热边搅拌，直至豆浆溶液有粘稠状，温度在46℃—50℃时，停止搅拌，在水浴锅中继续加热直至中心温度80℃以上，即可停止加热。
(4)将加热完成的豆浆布丁带模具放入流动的冷水中冷却，直至冷却至室温，即可脱模成型。
(5)脱模成型的产品乳红色、口感爽滑、有劲道感、细腻，甜度适中，老少皆宜。
实施例3
本实施例豆浆布丁所需原材料占比为现磨豆浆(此豆浆为黄豆豆浆)91.65％，糖粉2.5％，植脂末0.8％，蔗糖脂肪酸酯0.05％，可得然胶(热凝固剂)5％。
所述豆浆布丁的制备方法，包括以下步骤：
(1)分别称取冷却好的现磨豆浆91.65g，豆浆的目数在100目—120目，且蛋白质含的量在20％以上。糖粉2.5g，细度在120目以上。植脂末0.8g，脂肪含量在55％以上。蔗糖脂肪酸酯0.05g。可得然胶5g，凝胶强度在450g/cm2以上。
(2)将称好的糖粉、植脂末、蔗糖脂肪酸酯、可得然胶(热凝固剂)分别倒入冷却好的现磨豆浆中，充分搅拌均匀，充分溶解完成，搅拌完成后装入模具中。
(3)将水浴锅温度调至85℃-95℃，待到水浴锅温度达到85℃以上之后，将搅拌均匀的豆浆溶液放入水浴锅中加热，开始加热时需要边加热边搅拌，直至豆浆溶液有粘稠状，温度在46℃—50℃时，停止搅拌，在水浴锅中继续加热直至中心温度80℃以上，即可停止加热。
(4)将加热完成的豆浆布丁带模具放入流动的冷水中冷却，直至冷却至室温，即可脱模成型。
(5)脱模成型的产品乳白色、口感爽滑、有劲道感、细腻，甜度适中，老少皆宜。
对比例1
一种冲泡型豆浆布丁粉，由以下重量份的组分混合制成：豆浆粉30-60份，糖粉40-60份，植脂末3-6份，凝固剂2-7份，氯化钾0.2-1份；所述凝固剂为卡拉胶；所述糖粉细度在100目以上，所述植脂末的脂肪含量≥50％；所述豆浆粉细度在200目以上的豆浆粉。
表4现有技术中的豆浆布丁粉冲调布丁与本发明现冲热不溶豆浆布丁粉感官比较：
| 豆浆布丁粉冲调布丁 | 现冲热不溶豆浆布丁 | |
| 热时状态 | 溶解状态 | 凝固状态 |
| 冷时状态 | 凝固状态 | 凝固状态 |
| 颜色 | 清透乳白色 | 乳白色 |
| 气味 | 略有豆香味 | 浓郁的豆香味 |
| 口感 | 脆、嚼劲差 | 很Q，口感有弹性 |
| 组织状态 | 组织结构不够均匀细腻 | 组织结构细腻、均匀 |
结论：现有技术中的冲泡型豆浆布丁，做成豆浆布丁粉之后再热水冲调，冷却成布丁，此方法做出的豆浆布丁蛋白含量低、豆香味不浓厚、冲调不均匀，且不能热食，明显不如本发明中的豆浆布丁。
对比例2
本实施例豆浆布丁所需原材料重量份为：现磨豆浆(此豆浆为黄豆豆浆)90份，糖粉50份，植脂末0.5份，蔗糖脂肪酸酯0.04份，可得然胶(热凝固剂)4份。
所述豆浆布丁的制备方法，包括以下步骤：
(1)分别称取冷却好的现磨豆浆90g，豆浆的目数在100目—120目，且蛋白质含的量在20％以上。糖粉50g，细度在120目以上。植脂末0.5g，脂肪含量在55％以上。蔗糖脂肪酸酯0.04g。可得然胶4g，凝胶强度在450g/cm2以上。
(2)将称好的糖粉、植脂末、蔗糖脂肪酸酯、可得然胶(热凝固剂)分别倒入冷却好的现磨豆浆中，充分搅拌均匀，充分溶解完成，搅拌完成后装入模具中。
(3)将水浴锅温度调至85℃-95℃，待到水浴锅温度达到85℃以上之后，将搅拌均匀的豆浆溶液放入水浴锅中加热，开始加热时需要边加热边搅拌，直至豆浆溶液有粘稠状，温度在46℃—50℃时，停止搅拌，在水浴锅中继续加热直至中心温度80℃以上，即可停止加热。
(4)将加热完成的豆浆布丁带模具放入流动的冷水中冷却，直至冷却至室温，即可脱模成型。
(5)脱模成型的产品乳白色、口感爽滑、有劲道感、细腻，甜度适中，老少皆宜。
此种热不溶豆浆布丁的感官指标、理化指标及卫生指标如下：
表5感官指标
| 项目 | 感官要求 |
| 颜色 | 颜色为乳白色、颜色均一 |
| 气味 | 豆香味不浓郁，无其他异味 |
| 口感 | 口感弹韧性一般 |
| 组织状态 | 组织细腻、均匀、结构弹韧性一般 |
| 味道 | 口感较甜、润滑、无渣感 |
表6理化指标
| 项目 | 指标 |
| 水分(g/100g) | ≤50 |
| 蛋白含量(g/100g) | ≤10 |
结论：从表5和表6可以得出，其感官指标明显不如实施例1中的豆浆布丁，当糖粉添加较多时，影响豆浆布丁的气味、口感、组织形态和味道，并且蛋白质含量较低。
对比例3
本实施例豆浆布丁所需原材料重量份为：现磨豆浆(此豆浆为黄豆豆浆)90份，糖粉5.46份，植脂末5份，蔗糖脂肪酸酯0.04份，可得然胶(热凝固剂)7份。
所述豆浆布丁的制备方法，包括以下步骤：
(1)分别称取冷却好的现磨豆浆90g，豆浆的目数在100目—120目，且蛋白质含的量在20％以上。糖粉5.46g，细度在120目以上。植脂末5g，脂肪含量在55％以上。蔗糖脂肪酸酯0.04g。可得然胶7g，凝胶强度在450g/cm2以上。
(2)将称好的糖粉、植脂末、蔗糖脂肪酸酯、可得然胶(热凝固剂)分别倒入冷却好的现磨豆浆中，充分搅拌均匀，充分溶解完成，搅拌完成后装入模具中。
(3)将水浴锅温度调至85℃-95℃，待到水浴锅温度达到85℃以上之后，将搅拌均匀的豆浆溶液放入水浴锅中加热，开始加热时需要边加热边搅拌，直至豆浆溶液有粘稠状，温度在46℃—50℃时，停止搅拌，在水浴锅中继续加热直至中心温度80℃以上，即可停止加热。
(4)将加热完成的豆浆布丁带模具放入流动的冷水中冷却，直至冷却至室温，即可脱模成型。
(5)脱模成型的产品乳白色、口感爽滑、有劲道感、细腻，甜度适中，老少皆宜。
此种热不溶豆浆布丁的感官指标、理化指标及卫生指标如下：
表7感官指标
| 项目 | 感官要求 |
| 颜色 | 颜色为乳白色、颜色均一 |
| 气味 | 有较浓的豆香味，无其他异味 |
| 口感 | 口感弹韧性一般，较硬 |
| 组织状态 | 组织细腻、均匀、结构弹韧性一般 |
| 味道 | 口感微甜、润滑、无渣感 |
结论：从表7可以得到，对比例3中的豆浆布丁的感官指标明显不如实施例1中的豆浆布丁，当可得然胶加入较多时，不仅成本较高，其口感也较硬，组织弹性一般。
Claims (5)
1.一种热不溶豆浆布丁的制备方法，其特征是，包括如下步骤：
(1)将按照设定比例的糖粉、植脂末、蔗糖酯脂肪酸、可得然胶和豆浆混和均匀；
(2)将水浴锅温度调节至85～95℃，待水浴锅温度达到85℃以上之后，将步骤(1)中的混匀豆浆溶液放入水浴锅中加热，开始加热时边搅拌边加热，直至豆浆呈现粘稠状，温度加热至46～50℃时停止搅拌，直至加热至豆浆溶液的中心温度为80℃以上，停止加热，得到热不溶豆浆布丁；
其中，步骤(1)中各个原料的重量份如下：豆浆80～100份，糖粉2～6份，植脂末0.2～0.8份，蔗糖脂肪酸酯0.01～0.05份，可得然胶3～5份；
所述豆浆为现磨豆浆，豆浆过100～120目的筛网，过筛后的豆浆的蛋白质含量在20％以上；所述糖粉的细度为20目以上；所述植脂末的脂肪含量为55％以上；所述可得然胶的凝胶强度在450g/cm2。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征是，各个原料的重量份如下：豆浆90份，糖粉5.46份，植脂末0.5份，蔗糖脂肪酸酯0.04份，可得然胶4份。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征是，所述豆浆的原料包括黄豆、绿豆、红豆、豌豆或其他豆类。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征是：步骤(1)中，在模具中将各原料混合均匀。
5.如权利要求 4所述的制备方法，其特征是：停止加热后，将模具放入水中进行冷却，直至冷却至室温，即可脱模成型。
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