CN104798971A

CN104798971A - 一种阿胶巧克力及其制备方法

Info

Publication number: CN104798971A
Application number: CN201510173368.2A
Authority: CN
Inventors: 吴虹; 崔秀秀; 宗敏华
Original assignee: South China University of Technology SCUT
Current assignee: South China University of Technology SCUT
Priority date: 2015-04-13
Filing date: 2015-04-13
Publication date: 2015-07-29

Abstract

本发明公开了一种阿胶巧克力及其制备方法，包括可可脂，可可粉，砂糖，乳糖，乳化剂，香兰素和阿胶粉。本发明利用阿胶的特殊功效，巧妙的与巧克力结合到一起，经过原料准备、粉碎、混合、研磨、精磨、精炼、调温、浇注、冷却成型和包装等步骤制备阿胶巧克力。本产品与现有巧克力食品相比，它既保持了巧克力的基本风味和功能，同时融入了阿胶特殊的苦味和香气，具有补血滋阴等保健作用。

Description

一种阿胶巧克力及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种阿胶巧克力及其制备方法。

背景技术

巧克力是一种以可可脂为主要原料制成的高热量甜食。它具有光亮的色泽、优美的风味、香脆的口感、丰富的营养，受到人们的喜爱。随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，对功能性巧克力的需求日益增加，而目前市场上的巧克力产品多为牛奶巧克力，纯巧克力和代可可脂巧克力，具有特色风味的功能性巧克力产品较少。

阿胶是一种由马科动物驴的干皮或鲜皮经煎煮、浓缩而制成的中药，与人参、鹿茸并称为“滋补三宝”。阿胶味甘、性平，归肺、肝、肾经，具有补血滋阴、润燥、止血之功效，被历代医家尊称为补血“圣药”。阿胶中的必需氨基酸含量充足，高于人参、西洋参、冬虫夏草等，各种必需氨基酸的比例也较为合理，易于人体吸收。阿胶具有抗贫血作用，对骨髓造血系统的造血功能有促进和保护作用；能够提高免疫力，促使钙的吸收，预防骨质疏松，有抗疲劳、耐缺氧、耐寒冷、抗辐射损伤、增强记忆作用等。

目前市场上营养巧克力虽增加了巧克力的口味，但多数失去了可可特有的巧克力香气，此类技术的问题在于会对巧克力的口感产生一定的影响，需要较大程度地改变巧克力生产配方以制造口感较佳的巧克力。且市场上多见将阿胶加入蜂蜜、牛奶、奶粉、红茶等中做成各式各样的时尚养生茶饮，但未见将其添加到巧克力中的报道。

发明内容

针对现有巧克力市场存在的问题，本发明的目的在于提供一种阿胶巧克力，配方合理，操作方便，该产品具有抗贫血、提高免疫力等作用，在一定程度上满足了人们对营养健康巧克力的需求。

为实现上述目的，本发明提出以下技术方案：

一种阿胶巧克力，包括可可脂，可可粉，砂糖，乳糖，乳化剂，香兰素和阿胶粉。

以重量百分比计，该阿胶巧克力由如下组分组成：可可脂为38-50％，可可粉为10-16％，砂糖为27-38％，乳糖为3-8％，阿胶粉为2-8％，乳化剂为0.2-0.6％，香兰素为0.01-0.1％。

所述乳化剂是卵磷脂。

所述阿胶粉为阿胶原粉。

上述阿胶巧克力的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料预处理：将阿胶和砂糖分别干法粉碎，过80目筛，得阿胶粉和砂糖粉，备用；用温度为40～60℃水浴加热熔化可可脂；

(2)混合：将可可粉、阿胶粉、乳糖、白砂糖以及全部或部分可可脂混合均匀，成浆糊状；

(3)精磨精炼：将混合后的原料进行研磨，然后在水浴60℃条件下，以110r/min～150r/min的转速精炼6～18h，其中在精炼过程中加入乳化剂；若原料配方中还有剩余的可可脂，则在研磨和/或精炼过程中加入；得到巧克力酱料；

(4)调温：精炼完成后，将巧克力酱料于39～40℃保温，然后进入调温阶段，调温分两个阶段，第一阶段：从39～40℃降温至31～32℃；第二阶段：从31～32℃回温至35～36℃；

(5)成型：将调温后的酱料进行浇模、振模，然后放在10℃～15℃下预冷15min，将预冷后的巧克力酱料移入冰箱中0～5℃冷却1d，脱模。

步骤(2)中，所述部分可可脂为可可脂总质量的80％以上；步骤(3)研磨时，巧克力酱料粘度过大或变干时加入少量剩余的可可脂。在精炼过程加入的乳化剂和剩余的可可脂，要在精炼结束前15min的时间段内加入。

所述精磨精炼过程中，环境相对湿度小于50％，温度恒定在50℃～60℃，巧克力酱料的平均细度控制在23～27μm之间。

所述步骤(5)中振模的频率为800～1200次/min。

所述步骤(5)中脱模后还包括包装，包装是将脱模后的巧克力在5℃～8℃下，相对湿度小于60％的条件下进行。

经过对巧克力酱料的调温，有利于可可脂晶型的稳定，经过调温工艺过程，可使巧克力中可可脂保持稳定晶型，降低由于可可脂迁移而引起的巧克力“起霜”现象；改善巧克力的质构，使巧克力具有良好的风味协调性和稳定性，尤其有利于发挥巧克力中独有的阿胶风味。

本专利将阿胶加入到巧克力中制得的产品不仅具有巧克力的基本风味和功能，同时融入了阿胶特殊的苦味和香气，具有补血滋阴等保健作用。

本发明的有益效果：与目前市售的巧克力相比，将阿胶与巧克力结合在一起，经过原料准备、粉碎、混合、研磨、精磨、精炼、调温、浇注、冷却成型和包装等步骤制得的巧克力表面光滑，呈现均匀的咖啡色，组织脆硬，口感细腻，熔点接近人体正常体温，入口即化，滋味纯正，甜度略低，带有可可和阿胶的苦味，有稍重的可可和阿胶香气；阿胶巧克力不仅具有阿胶独特的风味，同时具有补血滋阴等功能；可为市场提供一种新的功能性巧克力产品，满足人们对健康巧克力的需求，特别是女性消费者。

附图说明

图1为实施例1所得阿胶巧克力的熔化曲线。

具体实施方式

为更好地说明本发明，便于理解本发明的技术方案，典型但非限制性的实施例如下：

实施例1

按下述如下配方(重量)称取原料：优质可可脂40％，可可粉16％，砂糖31％，乳糖4.45％，阿胶粉8％，卵磷脂0.5％，香兰素0.05％。

(1)原料预处理：将阿胶和砂糖分别干法粉碎，过80目筛，得阿胶粉和砂糖粉，备用；用温度为50℃水浴加热熔化可可脂；

(2)混合：将可可粉、部分可可脂、阿胶粉、乳糖和白砂糖混合均匀，成浆糊状；

(3)精磨精炼：将混合后的原料进行研磨，在水浴60℃条件下，以130r/min的转速精炼8h，其中在精炼过程中加入原料配方中剩余的可可脂和乳化剂，得到巧克力酱料；

(4)调温：精炼完成后，将巧克力酱料放入39～40℃的保温缸中保温，然后进入调温阶段，调温分两个阶段：第一阶段：从39～40℃降温至31～32℃；第二阶段：从31～32℃回温至35～36℃；调温完成后，进行浇模、振模；

(5)成型：将酱料放在10℃～15℃下预冷15min，将预冷后的巧克力酱料移入冰箱中0～5℃冷却1d，脱模。

按上述配方和工艺制得的阿胶巧克力的熔化曲线见附图1，由该图可知，所得的阿胶巧克力的熔点为36.9±0.43℃。

实施例2

按下述如下配方(重量)称取原料：优质可可脂38％，可可粉15％，白砂糖38％，乳糖6.59％，阿胶粉2％，卵磷脂0.4％，香兰素0.01％。

所得的阿胶巧克力的熔点为38.2±0.36℃。

实施例3

按下述如下配方(重量)称取原料:优质可可脂42％，可可粉14％，砂糖34％，乳糖3.7％，阿胶粉6％，卵磷脂0.2％，香兰素0.1％。

所得的阿胶巧克力的熔点为35.4±0.27℃。

实施例4

按下述如下配方(重量)称取原料:可可脂50％，可可粉10％，砂糖27.39％，乳糖8％，阿胶粉4％，卵磷脂0.6％，香兰素0.01％。

所得的阿胶巧克力的熔点为36.8±0.24℃。

表1 实施例1-4感官评定结果

Claims

1.一种阿胶巧克力，其特征在于，包括可可脂，可可粉，砂糖，乳糖，乳化剂，香兰素和阿胶粉。

2.根据权利要求1所述的阿胶巧克力，其特征在于，以重量百分比计，该阿胶巧克力由如下组分组成：可可脂为38-50％，可可粉为10-16％，砂糖为27-38％，乳糖为3-8％，阿胶粉为2-8％，乳化剂为0.2-0.6％，香兰素为0.01-0.1％。

3.根据权利要求1或2所述的阿胶巧克力，其特征在于，所述乳化剂是卵磷脂。

4.根据权利要求1或2所述的阿胶巧克力，其特征在于，所述阿胶粉为阿胶原粉。

5.权利要求1～4任一项所述阿胶巧克力的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述部分可可脂为可可脂总质量的80％以上；步骤(3)研磨时，巧克力酱料粘度过大或变干时加入少量剩余的可可脂。

7.根据权利要求5或6所述方法，其特征在于，在精炼过程中加入的乳化剂和剩余的可可脂，要在精炼结束前15min的时间段内加入。

8.根据权利要求5或6所述的方法，其特征在于，所述精磨精炼过程中，环境相对湿度小于50％，温度恒定在50℃～60℃，巧克力酱料的平均细度控制在23～27μm之间。

9.根据权利要求5或6所述的方法，其特征在于，所述步骤(5)中振模的频率为800～1200次/min。

10.权利要求5或6所述方法，其特征在于，所述步骤(5)中脱模后还包括包装，包装是将脱模后的巧克力在5℃～8℃下，相对湿度小于60％的条件下进行。