CN106922910A - 一种含乌鸡活性成分的巧克力制品芯料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种含乌鸡活性成分的巧克力制品芯料及其制备方法，含组分：按质量份数计，可可脂28~48，脱脂奶粉8~36，乳清粉10~20，乌鸡粉2~20，蔗糖5~30，植物油5~20，磷脂0.5，食盐0.05，香兰素0.05。制备方法：绞碎50质量份数乌鸡肉，加缓冲溶液后匀浆，加蛋白酶，55℃通氮气搅拌2~4 h，浓缩，冻干，所得乌鸡粉冷却精磨至平均粒径25µm；将14~23质量份数可可脂加全部蔗糖、脱脂奶粉、乳清粉精磨至平均粒径25µm，65℃精炼24~48 h；加入剩余各组分，继续精炼1 h；静置；调温，得注心用芯料。本发明加工温度低于80℃，保留乌鸡成分活性，提升巧克力制品功能性和新奇性；易操作。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域。
背景技术
随着生活水平的提高，人们对巧克力品质和口味的需求也日渐挑剔，除了精美的外形设计，各大国际巧克力品牌也转入更加注重功效提升和风味设计创新。类似费列罗等的夹心巧克力制品比纯巧克力更受到消费者青睐。纯巧克力层之外的威化壳、榛果、芯料丰富了巧克力制品的结构层次、风味和营养，尤其是最内层所夹芯料，是巧克力制品食用者最后品尝到的部分，就像探秘者找到的最终宝箱，箱内宝藏（芯料）的品质往往决定消费者对巧克力制品的整体评价和印象。有别于纯巧克力层，芯料更细软，风味设计可以更灵活丰富，已见咖啡风味、抹茶风味的芯料。同样，若配以其他功效成分，还可继续实现芯料功效提升。
乌鸡，又称乌骨鸡，是我国特有的珍禽，具有特殊的营养滋补和药用价值，集药、补、食功能于一体，益补虚损，传统入妇科药品，民间也整鸡食用，历史悠久。诸多研究也证实，乌骨鸡营养远远高于普通鸡，其所含18种氨基酸都高于其他鸡种10％左右，VE的含量是普通肉鸡的2.6倍，其血清蛋白和丙种球蛋白均高于普通肉鸡，而且它体内大量的黑色素及多肽具有很强的抗氧化和清除自由基的作用，可延缓衰老。此外，它还具有增强人体免疫、美容、防癌等功效。因此，将乌鸡制成方便的食品，能令一般消费者受益度增加。而乌鸡黑色素及多肽的抗氧化性，在温度超过85℃时（如乌鸡软罐头高压杀菌）活性会损失较大。综合考虑，乌鸡活性成分制入巧克力制品的芯料中更能体现优势。本发明拟利用传统抗氧化功效食品的复配增效思路，开发含乌鸡活性成分的巧克力芯料，进一步拓宽夹心巧克力制品的芯料类型，也尝试为乌鸡食品开发提供新思路，为消费者尤其是女性消费者带来更多选择。
发明内容
本发明目的在于提供一种含乌鸡活性成分的巧克力制品芯料及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的。
本发明所述的含乌鸡活性成分的巧克力制品芯料，包括以下组分：天然可可脂28~48质量份数，脱脂奶粉8~36质量份数，乳清粉10~20质量份数，乌鸡粉2~20质量份数，大豆磷脂0.5质量份数，食盐0.05质量份数，植物油5~20质量份数，香兰素0.05质量份数，蔗糖5~30质量份数。
本发明所述的含乌鸡活性成分的巧克力制品芯料的制备方法，包括以下步骤。
（1）称取50质量份数的乌鸡肉，绞碎，按照料液的质量/体积比（kg/L）为1:6~1:8加入pH 7~7.5的缓冲溶液，匀浆，加入蛋白酶（加酶量3000~5000 u/g），55℃通入氮气搅拌酶解2~4 h，浓缩，冷冻干燥，得含活性成分的乌鸡粉。
（2）乌鸡粉在配料前精磨至粒径10~35µm，平均粒径25µm。
（3）称取天然可可脂14~23质量份数，蔗糖5~30质量份数，脱脂奶粉8~36质量份数，乳清粉10~20质量份数，搅拌均匀后，精磨至粒径10~35µm，平均粒径25µm。65℃精炼24~48h。
（4）称取天然可可脂14~25质量份数，步骤（2）所得的乌鸡粉2~20质量份数，大豆磷脂0.5质量份数，食盐0.05质量份数，植物油5~20质量份数，香兰素0.05质量份数，加入步骤（3）所得混合物中，65℃继续精炼1 h。
（5）将精炼好的物料于45℃静置30 min。
（6）调温，将45℃的物料降至27℃~28℃，再升温至29℃，得到可供注心用的巧克力制品芯料，保持流散状态，备用。
本发明所述芯料可用于各种纯巧克力外壳内做夹心，如黑巧克力内、牛奶巧克力内、白巧克力内。注心后，与成形后的顶面外壳一起，7℃~12℃冷却30~50 min，硬化后取出，继续浇模纯巧克力底面外壳，冷却，脱模，包装，制成各种外形的含乌鸡活性成分的夹心巧克力制品。
本发明步骤（3）中所述的天然可可脂优选16~20质量份数，蔗糖优选10~20质量份数，脱脂奶粉优选10~25质量份数，乳清粉优选12~18质量份数。
本发明步骤（4）中所述的天然可可脂优选17~20质量份数，乌鸡粉优选4~10质量份数，植物油优选10~15质量份数。
本发明步骤（2）所述中，乌鸡粉精磨需要特别措施保护以尽量减少活性成分氧化并提高细度，包括但不限于冷却等措施。
本发明步骤（1）所述的蛋白酶，包括但不限于木瓜蛋白酶、其他单一或复合蛋白酶，如胰蛋白酶、胰酶、风味蛋白酶等以及两种以上酶所得的复合蛋白酶。
本发明的优点是：（1）巧克力芯料加工流程中最高温度一般在55~80℃（精炼），有利于保留乌鸡成分活性；（2）乌鸡成分的抗氧化性，有利于抑制巧克力制品芯料中其他脂质的过氧化，延缓油脂酸败；（3）女性是巧克力消费市场的主力军，芯料加入其熟知的乌鸡成分使巧克力制品有新的吸引点；（4）可提升巧克力制品的功能性和新奇性；制作工艺易操作，天然安全，大众接受度高。
具体实施方式
下面将通过实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1。
称取50 g乌鸡肉，绞碎，按照料液的质量/体积比（kg/L）为1:8加入pH缓冲溶液（0.1 M，pH 7.5），匀浆，加入蛋白酶（加酶量4000 u/g），55℃通入氮气搅拌酶解4 h，浓缩，冷冻干燥，得含活性成分的乌鸡粉。
天然可可脂37.5 g，脱脂奶粉14.9 g，蔗糖15 g，乳清粉15 g，乌鸡粉7 g，植物油10 g，大豆磷脂0.5 g，食盐0.05 g，香兰素0.05 g。乌鸡粉在配料前精磨至粒径10~35µm，平均粒径25µm。将18 g天然可可脂，全部脱脂奶粉、蔗糖、乳清粉，搅拌均匀后，精磨至粒径10~35µm，平均粒径25µm，65℃精炼24~48h；加入19.5 g天然可可脂，全部乌鸡粉、大豆磷脂、食盐、植物油、香兰素，继续精炼1 h；45℃保温30 min，调温，得到可供注心用的巧克力制品芯料，保持流散状态，备用。
实施例2。
称取50 g乌鸡肉，绞碎，按照料液的质量/体积比（kg/L）为1:6加入pH缓冲溶液（0.1 M，pH 7.0），匀浆，加入蛋白酶（加酶量3500 u/g），55℃通入氮气搅拌酶解4 h，浓缩，冷冻干燥，得含活性成分的乌鸡粉。
天然可可脂33 g，脱脂奶粉10.4 g，蔗糖15 g，乳清粉16 g，乌鸡粉10 g，植物油15g，大豆磷脂0.5 g，食盐0.05 g，香兰素0.05 g。乌鸡粉在配料前精磨至粒径10~35µm，平均粒径25µm。将16 g天然可可脂，全部脱脂奶粉、蔗糖、乳清粉，搅拌均匀后，精磨至粒径10~35µm，平均粒径25µm，65℃精炼24~48h；加入17 g天然可可脂，全部乌鸡粉、大豆磷脂、食盐、植物油、香兰素，继续精炼1 h；45℃保温30 min，调温，得到可供注心用的巧克力制品芯料，保持流散状态，备用。
实施例3。
称取50 g乌鸡肉，绞碎，按照料液的质量/体积比（kg/L）为1:6加入pH缓冲溶液（0.1 M，pH 7.5），匀浆，加入蛋白酶（加酶量4000 u/g），55℃通入氮气搅拌酶解2.5 h，浓缩，冷冻干燥，得含活性成分的乌鸡粉。
天然可可脂34 g，脱脂奶粉11.4 g，蔗糖14 g，乳清粉17 g，乌鸡粉9 g，植物油14g，大豆磷脂0.5 g，食盐0.05 g，香兰素0.05 g。乌鸡粉在配料前精磨至粒径10~35µm，平均粒径25µm。将17 g天然可可脂，全部脱脂奶粉、蔗糖、乳清粉，搅拌均匀后，精磨至粒径10~35µm，平均粒径25µm，65℃精炼24~48h；加入17 g天然可可脂，全部乌鸡粉、大豆磷脂、食盐、植物油、香兰素，继续精炼1 h；45℃保温30 min，调温，得到可供注心用的巧克力制品芯料，保持流散状态，备用。
实施例4。
称取50 g乌鸡肉，绞碎，按照料液的质量/体积比（kg/L）为1:8加入pH缓冲溶液（0.1 M，pH 7.5），匀浆，加入蛋白酶（加酶量3000 u/g），55℃通入氮气搅拌酶解3 h，浓缩，冷冻干燥，得含活性成分的乌鸡粉。
天然可可脂35 g，脱脂奶粉15.4 g，蔗糖13 g，乳清粉13 g，乌鸡粉8 g，植物油15g，大豆磷脂0.5 g，食盐0.05 g，香兰素0.05 g。乌鸡粉在配料前精磨至粒径10~35µm，平均粒径25µm。将17 g天然可可脂，全部脱脂奶粉、蔗糖、乳清粉，搅拌均匀后，精磨至粒径10~35µm，平均粒径25µm，65℃精炼24~48h；加入18 g天然可可脂，全部乌鸡粉、大豆磷脂、食盐、植物油、香兰素，继续精炼1 h；45℃保温30 min，调温，得到可供注心用的巧克力制品芯料，保持流散状态，备用。
实施例5。
称取50 g乌鸡肉，绞碎，按照料液的质量/体积比（kg/L）为1:7加入pH缓冲溶液（0.1 M，pH 7.5），匀浆，加入蛋白酶（加酶量3500 u/g），55℃通入氮气搅拌酶解3 h，浓缩，冷冻干燥，得含活性成分的乌鸡粉。
天然可可脂39 g，脱脂奶粉10.4 g，蔗糖13.5 g，乳清粉12 g，乌鸡粉10 g，植物油14.5 g，大豆磷脂0.5 g，食盐0.05 g，香兰素0.05 g。乌鸡粉在配料前精磨至粒径10~35µm，平均粒径25µm。将18 g天然可可脂，全部脱脂奶粉、蔗糖、乳清粉，搅拌均匀后，精磨至粒径10~35µm，平均粒径25µm，65℃精炼24~48h；加入21 g天然可可脂，全部乌鸡粉、大豆磷脂、食盐、植物油、香兰素，继续精炼1 h；45℃保温30 min，调温，得到可供注心用的巧克力制品芯料，保持流散状态，备用。
实施例6。
称取50 g乌鸡肉，绞碎，按照料液的质量/体积比（kg/L）为1:6加入pH缓冲溶液（0.1 M，pH 7.5），匀浆，加入蛋白酶（加酶量3000 u/g），55℃通入氮气搅拌酶解4 h，浓缩，冷冻干燥，得含活性成分的乌鸡粉。
天然可可脂33 g，脱脂奶粉10 g，蔗糖15.4 g，乳清粉14.5 g，乌鸡粉9.5 g，植物油17 g，大豆磷脂0.5 g，食盐0.05 g，香兰素0.05 g。乌鸡粉在配料前精磨至粒径10~35µm，平均粒径25µm。将16 g天然可可脂，全部脱脂奶粉、蔗糖、乳清粉，搅拌均匀后，精磨至粒径10~35µm，平均粒径25µm，65℃精炼24~48h；加入17 g天然可可脂，全部乌鸡粉、大豆磷脂、食盐、植物油、香兰素，继续精炼1 h；45℃保温30 min，调温，得到可供注心用的巧克力制品芯料，保持流散状态，备用。
Claims (4)
1.一种含乌鸡活性成分的巧克力制品芯料，其特征是包括以下组分：天然可可脂28~48质量份数，脱脂奶粉8~36质量份数，乳清粉10~20质量份数，乌鸡粉2~20质量份数，大豆磷脂0.5质量份数，食盐0.05质量份数，植物油5~20质量份数，香兰素0.05质量份数，蔗糖5~30质量份数。
2.权利要求1所述的含乌鸡活性成分的巧克力制品芯料的制备方法，其特征是按如下步骤：
（1）称取50质量份数的乌鸡肉，绞碎，按照料液的质量/体积比（kg/L）为1:6~1:8加入pH7~7.5的缓冲溶液，匀浆，加入3000~5000 u/g的蛋白酶，55℃通入氮气搅拌酶解2~4 h，浓缩，冷冻干燥，得含活性成分的乌鸡粉；
（2）乌鸡粉在配料前精磨至粒径10~35µm，平均粒径25µm；
（3）称取天然可可脂14~23质量份数，蔗糖5~30质量份数，脱脂奶粉8~36质量份数，乳清粉10~20质量份数，搅拌均匀后，精磨至粒径10~35µm，平均粒径25µm，65℃精炼24~48 h；
（4）称取天然可可脂14~25质量份数，步骤（2）所得的乌鸡粉2~20质量份数，大豆磷脂0.5质量份数，食盐0.05质量份数，植物油5~20质量份数，香兰素0.05质量份数，加入步骤（3）所得混合物中，65℃继续精炼1 h；
（5）将精炼好的物料于45℃静置30 min；
（6）将45℃的物料降至27℃~28℃，再升温至29℃，得到可供注心用的巧克力制品芯料。
3.根据权利要求1所述的含乌鸡活性成分的巧克力制品芯料，其特征是所述的蔗糖为5~30质量份数、乌鸡粉2~20质量份数、天然可可脂28~48质量份数、脱脂奶粉8~36质量份数、乳清粉10~20质量份数、植物油5~20质量份数。
4.权利要求2所述的含乌鸡活性成分的巧克力制品芯料的制备方法，其特征是步骤（1）所述的蛋白酶为木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胰酶或风味蛋白酶，以及它们两种以上酶所得的复合蛋白酶。
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