CN102246883A - 乌鸡蛋白粉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种乌鸡蛋白粉及其制造方法。本发明乌鸡蛋白粉的制造方法以新鲜乌鸡胸肉为原料，包括高压蒸煮、磨浆、酶解、轻度热反应、喷雾干燥、过筛和包装等步骤，保留了乌鸡肉营养成分的同时，使生产的乌鸡蛋白粉味道纯正鲜美，纯度高、蛋白质含量高，灰分含量低，其中，乌鸡蛋白粉纯度≥99％，蛋白质含量≥80％，灰分含量≤5％，本发明制造方法工艺简单。

Description

乌鸡蛋白粉及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种蛋白粉，特别是涉及一种乌鸡蛋白粉及其制备方法。
背景技术
在我国国民经济的飞速发展以及现代营养学潮流冲击的作用下，居民由温饱型饮食向健康型迈进的步伐加快，对产品的健康、天然、营养等都提出了新的要求。特别是营养保健食品的快速发展，对纯天然成分的乌鸡高蛋白原料要求越来越高，用量越来越大。与一般鸡肉相比，乌鸡有10种氨基酸，其蛋白质、维生素B2、烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量更高，而胆固醇和脂肪含量则很少，是补虚劳、养身体的上好佳品。目前市场上虽然有乌鸡粉，但乌鸡粉在纯度、蛋白及灰分含量都达不到营养保健食品的要求。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种纯度高、蛋白含量高、灰分含量低、营养丰富、味道鲜美的乌鸡蛋白粉及其加工工艺简单的制备方法。
本发明一种乌鸡蛋白粉的制备方法，以新鲜乌鸡胸肉为原料，包括以下步骤：
(1)将乌鸡胸肉在高压蒸煮锅中蒸煮60-80分钟，压力为0.14-0.16MPa，温度为120-130℃；
(2)将蒸煮过后的乌鸡胸肉打成浆，加入抗氧化剂，抗氧化剂的添加量为乌鸡肉重量的0.001％～0.003％；
(3)将步骤(2)得到乌鸡胸肉在可以调节温度的保温缸中加入蛋白酶进行酶解，蛋白酶添加量为乌鸡肉重量的0.2％～0.4％，酶解温度为55～58℃，时间为1.4-1.6小时，酶解后升温至95～100℃，在该温度范围内保持8-12分钟，然后用胶体磨粉碎至80目；
(4)将步骤(3)得到浆料在温度80-90℃下保温30分钟；
(5)将步骤(4)得到浆料用喷雾干燥塔干燥，喷雾干燥塔的进风温度控制在200-210℃，排放温度控制在85-95℃；
(6)将干燥后的原料用80目标准筛过滤得到粉状产品，包装后即得。
本发明一种乌鸡蛋白粉的制备方法，其中所述抗氧化剂为食品加工领域常用的抗氧化剂，市场有售，本发明方法中，抗氧化剂优选丁基羟基茴香醚(BHA)与没食子酸丙酯(PG)的混合物，其中，BHA与PG的重量比为1∶2。
本发明一种乌鸡蛋白粉的制备方法，其中所述蛋白酶为食品加工领域常用的蛋白酶，市场有售，本发明方法中，蛋白酶优选为复合蛋白酶和风味蛋白酶的混合物，其中，复合蛋白酶与风味蛋白酶的重量比为1∶2。
本发明一种乌鸡蛋白粉的制备方法，其中所述步骤(3)中胶体磨为食品加工领域常用的胶体磨，本发明方法中，优选用三级高精度胶体磨。
本发明中所用的原料和加工设备均为现有原料和设备，市场有售，标准符合国家食品安全标注即可。
本发明一种用上述方法得到的乌鸡蛋白粉。
本发明乌鸡蛋白粉，纯度≥99％，蛋白质含量≥80％，灰分含量≤5％。
本发明一种乌鸡蛋白粉的制备方法，以新鲜乌鸡胸肉为原料，包括高压蒸煮、磨浆、酶解、轻度热反应和喷雾干燥等步骤，该制备方法和加工工序保证了乌鸡肉的营养成分不流失，乌鸡肉经过适度酶解会产生美味多肽和多种氨基酸，另外鸡肉中所含的蛋白质、脂肪和核糖等，在加热的条件下，能催发一系列反应，从而产生大量的呈味物质，如含硫物质、含氮化合物和脂肪的降解产物等，使本发明的乌鸡蛋白粉营养丰富的同时，味道鲜美。
具体实施方式
以下结合实施例和试验数据，对本发明上述的和另外的技术特征和优点作更详细的说明。
实施例1，取新鲜屠宰分割的乌鸡胸肉，准确称取乌鸡胸肉重，1000g；用容器装盛乌鸡肉，置于高压蒸煮锅中，加热至105℃排空放气，然后升温至125℃，在压力0.15MPa下保持80分钟；用捣碎机把蒸煮过后的乌鸡肉打成浆，加入抗氧化剂，抗氧化剂为BHA与PG的混合物，抗氧化剂的添加量为所称乌鸡肉重量的0.001％，即0.01g，在可以调节温度的保温缸中加入蛋白酶进行酶解，蛋白酶添加量为乌鸡肉重量的2‰，即2g，蛋白酶为复合蛋白酶和风味蛋白酶的混合物，混合物中复合蛋白酶与风味蛋白酶的重量比最佳为1∶2，即复合蛋白酶的量为0.67g，风味蛋白酶的量为1.33g，酶解温度为58℃，时间为1.5小时，酶解后升温至100℃灭酶处理10分钟，然后过三级胶体磨，使浆料可以通过80目筛为准；让浆料在温度90℃下保温30分钟进行热反应；开启喷雾干燥塔，当进风温度达到190℃，排风温度80℃时开始抽取浆料进行喷雾干燥，然后将进风温度控制在210℃，排风温度控制在90℃；将喷雾干燥后的物质经80目标准筛过滤得到粉状产品；然后包装封袋，内包使用食用塑料薄膜真空包装，外包使用瓦楞纸皮箱。
产品经检测水分含量3.5％，蛋白质含量90％，灰分含量2.0％，纯度为99..2％，检测方法和条件为本领域常规方法。
实施例2，取新鲜屠宰分割的乌鸡胸肉，准确称取乌鸡肉的重量1000g；用容器装盛乌鸡肉，置于高压蒸煮锅中，加热至105℃排空放气，然后升温至130℃，在压力0.16MPa下保持30分钟；取出切碎乌鸡肉，再重复一开始的高压蒸煮工艺，保持30分钟。用捣碎机把蒸煮过后的乌鸡肉打成浆，加入0.02g的抗氧化剂，抗氧化剂为BHA与PG的混合物，比例同实施例1；在可以调节温度的保温缸中加入蛋白酶进行酶解，蛋白酶为复合蛋白酶和风味蛋白酶的混合物，混合物中复合蛋白酶与风味蛋白酶的重量比最佳为1∶2，蛋白酶添加量为所称乌鸡肉重量的3‰，即3g，酶解温度为55℃，时间为1.6小时，酶解后升温至95℃灭酶12分钟；然后过三级胶体磨，使浆料可以通过80目筛为准；让浆料在温度90℃下保温30分钟进行热反应；开启喷雾干燥塔，当进风温度达到190℃，排风温度80℃时开始抽取浆料进行喷雾干燥，然后将进风温度控制在200℃，排风温度控制在95℃；将喷雾干燥后的物质经80目标准筛过滤得到粉状产品；然后包装封袋，内包使用食用塑料薄膜真空包装，外包使用瓦楞纸皮箱。
产品经检测水分含量2.5％，蛋白质含量92％，灰分含量1.8％。纯度为99.9％，检测方法和条件为本领域常规方法。
实施例3，取新鲜屠宰分割的乌鸡胸肉，准确称取乌鸡肉的重量1000g；用容器装盛乌鸡肉，置于高压蒸煮锅中，加热至105℃排空放气，然后升温至120℃，在压力0.14MPa下保持30分钟；取出切碎乌鸡肉，再重复一开始的高压蒸煮工艺，保持30分钟。用捣碎机把蒸煮过后的乌鸡肉打成浆，加入0.03g的抗氧化剂，抗氧化剂为BHA与PG的混合物，比例关系同实施例1；在可以调节温度的保温缸中加入蛋白酶进行酶解，蛋白酶为复合蛋白酶和风味蛋白酶的混合物，混合物中复合蛋白酶与风味蛋白酶的重量比最佳为1∶2，蛋白酶添加量为所称乌鸡肉重量的4‰，即4g，酶解温度为58℃，时间为1.4小时，酶解后升温至95℃灭酶8分钟；然后过三级胶体磨，使浆料可以通过80目筛为准；让浆料在温度90℃下保温30分钟进行热反应；开启喷雾干燥塔，当进风温度达到190℃，排风温度80℃时开始抽取浆料进行喷雾干燥，然后将进风温度控制在210℃，排风温度控制在85℃；将喷雾干燥后的物质经80目标准筛过滤得到粉状产品；然后包装封袋，内包使用食用塑料薄膜真空包装，外包使用瓦楞纸皮箱。
产品经检测水分含量为2.0％，蛋白质含量为95％，灰分含量2.35％。纯度为99.8％，检测方法和条件为本领域常规方法。
以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。

Claims (6)

1.一种乌鸡蛋白粉的制备方法，以新鲜乌鸡胸肉为原料，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将乌鸡胸肉在高压蒸煮锅中蒸煮60-80分钟，压力为0.14-0.16MPa，温度为120-130℃；
(2)将蒸煮过后的乌鸡胸肉打成浆，加入抗氧化剂，抗氧化剂的添加量为乌鸡肉重量的0.001％～0.003％；
(3)将步骤(2)得到乌鸡胸肉在可以调节温度的保温缸中加入蛋白酶进行酶解，蛋白酶添加量为乌鸡肉重量的0.2％～0.4％，酶解温度为55～58℃，时间为1.4-1.6小时，酶解后升温至95～100℃，在该温度范围内保持8-12分钟，然后用胶体磨粉碎至80目；
(4)将步骤(3)得到浆料在温度80-90℃下保温30分钟；
(5)将步骤(4)得到浆料用喷雾干燥塔干燥，喷雾干燥塔的进风温度控制在200-210℃，排放温度控制在85-95℃；
(6)将干燥后的原料用80目标准筛过滤得到粉状产品，包装后即得。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述抗氧化剂为丁基羟基茴香醚(BHA)与没食子酸丙酯(PG)的混合物，其中，BHA与PG的重量比为1∶2。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述蛋白酶为复合蛋白酶和风味蛋白酶的混合物，其中，复合蛋白酶与风味蛋白酶的重量比为1∶2。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤(3)中胶体磨为食品加工用三级高精度胶体磨。
5.一种权利要求1-4任一项所述的方法得到的乌鸡蛋白粉。
6.根据权利要求5所述的乌鸡蛋白粉，其特征在于：纯度≥99％，蛋白质含量≥80％，灰分含量≤5％。
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