CN102578602A - 酶法提取肉类提取物的方法 - Google Patents

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刘成梅
曹镜明
万建华
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Abstract

本发明公开了一种酶法提取肉类提取物的方法，取新鲜动物肉组织经清洗、浸泡、100～120℃蒸煮、清洗、滤水、冷却处理；待温度冷却至55～60℃时，加蛋白水解酶充分搅拌，酶解反应4～6小时；用胶体磨进行研磨，使其分散，得到乳浊液；将乳浊液经喷雾干燥，包装，得产品。本发明风味独特、营养丰富、生产成本低，生产方法易操作。

Description

酶法提取肉类提取物的方法
技术领域
本发明涉及一种肉类提取制品的方法。
背景技术
肉类提取制品一般被用作食品添加。肉类提取制品由于被细菌等污染而容易变质，因此为了长期保存需要灭菌处理。作为灭菌处理方法，由于低成本并且简便，一般进行加热灭菌处理。
但是，肉类提取制品易被芽孢杆菌的耐热性高的微生物污染。为了防止这种污染，需要进行灭菌处理和防腐处理。
如果进行灭菌处理，就可以长期保存，一般均采用加热灭菌的方法，但是由于长时间加热就有产生加热难闻气味这样的问题。
在加热灭菌处理中，为避免产生加热气味而缩短加热时间时，灭菌变得不充分，被菌污染的可能性就高。
灭菌的方法除了加热的方法，还有加压灭菌、紫外线灭菌及添加剂保鲜等方法，但是即使在添加添加物的情况下，也有需要在121℃下进行30分钟左右的处理来产生加热的影响的情况。此外，也存在由于添加物而导致风味降低的情况这样的问题。添加剂还涉及食品安全问题。
对肉类提取制品而言，期望有不降低品质而又能有效灭菌的方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种风味独特、营养丰富、生产成本低的酶法提取肉类提取物的方法。
本发明的技术解决方案是：
一种酶法提取肉类提取物的方法，其特征是：包括下列步骤：
(1)取新鲜动物肉组织经清洗、浸泡、100～120℃蒸煮、清洗、滤水、冷却处理；
(2)待温度冷却至55～60℃时，加蛋白水解酶充分搅拌，酶解反应4～6小时；
(3)用胶体磨进行研磨，使其分散，得到乳浊液；
(4)将乳浊液经喷雾干燥，包装，得产品。
步骤（4）后，还经电子加速器杀菌处理。
步骤（1）中浸泡时间为2-3小时，蒸煮时间为1-2小时。
步骤（2）中蛋白水解酶的酶活力为50万u/mg,用量为相当于动物肉重的0.3-0.5%。
本发明风味独特、营养丰富、生产成本低，生产方法易操作。
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
具体实施方式
(1)取新鲜动物肉组织经清洗、浸泡、100～120℃（例100℃、110℃、120℃）蒸煮、清洗、滤水、冷却处理；
(2)待温度冷却至55～60℃（例55℃、57℃、60℃）时，加蛋白水解酶充分搅拌，酶解反应4～6小时（例4小时、5小时、6小时）；
(3)用胶体磨进行研磨，使其分散，得到乳浊液；
(4)将乳浊液经喷雾干燥，包装，得产品。
步骤（4）后，还经电子加速器杀菌处理。
步骤（1）中浸泡时间为2-3小时（例2小时、2.5小时、3小时），蒸煮时间为1-2小时（例1小时、1.5小时、2小时）。
步骤（2）中蛋白水解酶的酶活力为50万u/mg,用量为相当于动物肉重的0.3-0.5%（例0.3%、0.4%、0.5%）。

Claims (4)

1. 一种酶法提取肉类提取物的方法，其特征是：包括下列步骤：
(1)取新鲜动物肉组织经清洗、浸泡、100～120℃蒸煮、清洗、滤水、冷却处理；
(2)待温度冷却至55～60℃时，加蛋白水解酶充分搅拌，酶解反应4～6小时；
(3)用胶体磨进行研磨，使其分散，得到乳浊液；
(4)将乳浊液经喷雾干燥，包装，得产品。
2. 根据权利要求1所述的酶法提取肉类提取物的方法，其特征是：步骤（4）后，还经电子加速器杀菌处理。
3. 根据权利要求1或2所述的酶法提取肉类提取物的方法，其特征是：步骤（1）中浸泡时间为2-3小时，蒸煮时间为1-2小时。
4. 根据权利要求1或2所述的酶法提取肉类提取物的方法，其特征是：步骤（2）中蛋白水解酶的酶活力为50万u/mg,用量为相当于动物肉重的0.3-0.5%。
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