CN1539310A - 多步酶水解肉类抽提物的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明为一种多步酶水解肉类抽提物的生产工艺，包括原料预处理、预煮、灭酶、酶水解、灭酶、过滤、浓缩和稳定化、无菌包装、喷雾干燥和制粒，其特征在于所述的酶水解为多步酶水解：在45－65℃条件下，加入0.2～2.0％蛋白酶(重量比)，保持2－15小时；之后，升温到80－95℃保持5－20分钟通过换热器把温度迅速降到40－60℃，加入0.2～1.5％肽酶(重量比)，保持2－12小时；升温到80－95℃，通过换热器把温度迅速降到45－65℃，加入0.2～1.0％脱苦外切酶(重量比)，保持2－12小时。采用本发明的生产工艺可提高肉类抽提物的营养和味道，并有效地消除肉的腥味以及酶解产生的苦味，大大提高产品的品质，十分适合酒店和家庭调味使用。

Description

多步酶水解肉类抽提物的生产工艺

所属技术领域

本发明涉及食品工程领域，特别是一种多步酶水解肉类抽提物的生产工艺。

背景技术

酶解型肉类抽提物是新型的天然食品配料，在欧美及日本等发达食品工业较发达的国家已广泛应用于食品加工业。我国的肉类抽提物起源于六十年代，主要生产生化用途的牛肉膏，随着食品加工业的发展，国内的研究所和企业亦开始研究开发肉类抽提物生产技术，有的企业瞄准市场的空档，采用传统熬制工艺，将肉骨、渣肉等通过高温长时间熬煮，再浓缩、添加填充料、喷粉制成初级的肉类抽提物产品。

近几年，我国亦有个别单位采用酶法水解工艺生产开发酶解型肉类抽提物，其不足之处表现在：

1.采用的技术简单，大多使用快酶解技术，不利于保持产品味道和营养，比如采用酶解混合水解的方法，产品的食用安全性难以保证，容易产生3-氯丙醇等致癌物，又如采用自溶和外加酶结合的水解工艺，自溶过程容易受到原料本身和外界因素的影响，水解程度难以精确控制，不同批次的产品品质不同。

2.以往的工艺大多使用双酶法或多酶法进行水解。筛选酶制剂需要开发人员花费大量的时间和精力，不同酶种搭配有时会相互干扰，不同酶种水解的受控制程度也不同，所以开发人员为了简单起见常常使用常见和熟悉的酶种(比如木瓜蛋白酶、胰蛋白酶等)进行水解，这样产品的特性就受到酶制剂的限制。

3.由于以往技术生产的产品在味道上有缺陷(如苦味、腥味、甚至臭味)，所以大多数的产品在生产工艺中会采用物理的方法掩盖味道的不足，比如加入香料、或者与中药材配伍使用，在提升其产品的功能性的同时掩盖了食用性的不足。

4.以往的很多酶解蛋白的技术仅仅停留在实验室中试的水平，大多数的技术尚未在大生产环境中成功使用，受生产设备技术水平的限制，很多实验室试验成功的难以在生产环境中稳定的生产。

发明内容

为了很好的解决肉的腥味和酶解过程产生的苦味，提升制品之中多肽、核甘酸、氨基酸等对人体有益物质和呈味物质的含量，使该工艺生产的产品直接使用，同时具有营养和美味的双重功能。本发明提供一种多步酶水解肉类抽提物的生产工艺。

本发明的任务是以这样的方式实现的：一种多步酶水解肉类抽提物的生产工艺，它包括原料予处理、予煮、灭酶、酶水解、灭酶、过滤、浓缩和稳定化、无菌包装、喷雾干燥和制粒，其特征在于所述的酶水解为多步酶水解：在45--65℃条件下，加入0.2～2.0％蛋白酶(重量比)，保持2-15小时之后，升温到80-95℃保持5-20分钟通过换热器把温度迅速降到40-60℃，加入0.2～1.5％肽酶(重量比)，保持2-12小时后升温到80-95℃，通过换热器把温度迅速降到45-65℃，加入0.2～1.0％脱苦外切酶(重量比)，保持2-12小时。

在本发明的工艺中，对蛋白酶的要求是水解时相互干扰程度低，水解产物口感良好，水解程度容易控制，因此蛋白酶一般采用胰蛋白酶、胃蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶和碱性蛋白酶等较为合适。蛋白酶的加入量为0.2～2.0％(重量比)，主要取决于原材料的蛋白质浓度和产品的水解难易程度。对于水产类、蛋白酶的加入量可取0.2～1.0％，而对于禽畜类加入量可选择0.6～2.0％。蛋白酶加入量过多，会造成水解过度，残留蛋白酶会增多，不利于下一工序的灭酶工作。但加入过少时，水解时间长，甚至造成水解不充分。

水解后将温度升至80～95℃的作用在于消灭残留的蛋白酶，以免在下一工序中继续反应，造成干扰或过度水解。其保持时间由蛋白酶的活力单位来决定，一般以5～20分钟为合适。当蛋白酶的总量大于1.0％时可取上限，小于0.5％时取下限。

在消灭残余蛋白酶以后将温度降至40～60℃加入肽酶，因为该温度范围最适合肽酶水解。加入肽酶的作用在于去除肉类的腥味和酶解过程中产生的苦味，同时增加人体有益的物质。肽酶可采用乳酸氨肽酶、米曲霉氨肽酶、猪肾羧肽酶和小麦羧肽酶，其加入量一般为0.1～0.8％(重量比)。主要根据水解度来决定。加入量过多，会造成浪费，残留肽酶多、不便于消除；太小又不起作用，肽酶的水解时间一般为2～12小时，主要由水解程度来决定，水解度小于20％取上限，大于取下限。

在加入肽酶水解以后，将温度升至80～95℃保持时间为5～20分钟的作用是灭去肽酶，最后将温度降至45～65℃加入脱苦外切酶0.2％～1.0％(重量比)是为了去除苦味肽，使提取物无苦味。外切酶可采用丝氨酸羧肽酶、氨肽酶T、羧肽酶A，其加入量的多少取决了残留肽酶量。保温时间为2～15小时，时间长短由苦味大小来决定。

本发明创造属于实验科学，其最佳参数可通过成品的品味作适当的调整。

本发明与现有技术相比具有如下优点：

1.由于采用多种蛋白酶、肽酶进行酶解，酶解产物为人体容易吸收的水分子蛋白、多肽、氨基酸、核苷酸，有益于人体健康，而且具有良好的味道。

2.由于酶解过程对肉蛋白进行针对性分步式的水解，水解过程是分阶段进行，水解程度比其他工艺更容易控制，比一般采用木瓜蛋白酶等蛋白酶的工艺味道更好，营养更全。

3.由于加入了肽酶，能有效地去除肉类的腥味和酶解过程中产生的苦味。

4.虽然酶解产物含有苦味肽，但在酶解的最后阶段使用了外切蛋白酶(脱苦酶)脱苦，脱苦比较彻底。

具体实施方式

实施例1

1)原料预处理：使用5-20℃的冷水清洗原料，斩拌，磨浆。

2)预煮：把肉浆迅速升温到80-95℃。

3)灭酶：在80-95℃保持5-20分钟，通过换热器把温度迅速降到45-65℃。

4)多级酶水解：在50℃条件下，加入2.0％胰蛋白酶，保持5小时(水解程度为20％)之后，升温到90℃保持10分钟通过换热器把温度迅速降到45℃，加入1.0％乳酸氨肽酶，保持5小时升温到90℃，通过换热器把温度迅速降到50℃，加入0.5％丝氨酸羧肽酶，保持10小时。

5)灭酶：在80-95℃保持5-20分钟，然后降温到45-75度。

6)过滤：使用过滤机过滤，得到滤液。

7)浓缩：把滤液浓缩。

8)稳定化：继续把温度升到80～150℃，保持0.5-5小时，脱去前面工艺产生的腥臭味，同时因为符合美拉德反应的条件，产生稳定的味道。然后迅速降温到40-80℃，使用均质机均质。

9)无菌包装：把均质液无菌包装做成液体成品。

10)喷雾干燥：把均质液在喷雾干燥塔喷雾干燥成粉状成品。

11)制粒：把粉状成品在制粒机制成粒状产品。

实施例2

其中多级酶水解工艺如下：

在60℃条件下，加入1.0％胃蛋白酶，保持10小时(水解程度为25％)之后，升温到85℃保持5分钟通过换热器把温度迅速降到50℃，加入0.6％米曲霉肽酶，保持10小时；升温到85℃，通过换热器把温度迅速降到60℃，加入0.2％氨肽酶T，保持5小时。

实施例3

其中多级酶水解工艺如下：

在45℃条件下，加入0.6％蛋白酶，保持15小时(水解程度为20％)之后，升温到80℃保持15分钟通过换热器把温度迅速降到55℃，加入1.0％猪肾羧肽酶，保持3小时；升温到80℃，通过换热器把温度迅速降到45℃，加入0.2％羧肽酶A，保持15小时。

Claims (4)

1.一种多步酶水解肉类抽提物的生产工艺，包括原料予处理、予煮、灭酶、酶水解、灭酶、过滤、浓缩和稳定化、无菌包装、喷雾干燥和制粒，其特征在于所述的酶水解为多步酶水解：在45-60℃条件下，加入0.2～2.0％蛋白酶(重量比)，保持2-15小时之后，升温到80-95℃保持5-20分钟通过换热器把温度迅速降到40-60℃，加入0.2～1.5％肽酶(重量比)，保持2-12小时后升温到80-95℃，通过换热器把温度迅速降到45-65℃，加入0.2～1.0％脱苦外切酶(重量比)，保持2-12小时。

2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于所述的蛋白酶为胰蛋白酶、胃蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、碱性蛋白酶。

3.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于所述的肽酶为乳酸氨肽酶、米曲霉氨肽酶、猪肾羧肽酶、小麦羧肽酶。

4.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于所述的脱苦外切酶为丝氨酸羧肽酶、氨肽酶T、羧肽酶A。