CN108477583A - 一种鸡肉下脚料超声波处理辅助酶解的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鸡肉下脚料超声波处理辅助酶解的方法，属于食品加工技术领域。本发明选用鸡骨架及低值鸡肉，在酶解前期先用超声波对原料进行预处理，然后在酶解过程中辅以超声波处理，再经灭酶、过滤处理后制得酶解液。本发明制得的酶解液可用于鸡汁调味料的制作，有助于强化产品中小分子氨基酸含量，经济价值明显，对于提升畜禽加工副产品的附加值具有积极的意义。

Description

一种鸡肉下脚料超声波处理辅助酶解的方法
技术领域
本发明涉及一种鸡肉下脚料超声波处理辅助酶解的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
肉鸡屠宰加工过程中会产生大量的肉类副产品，如骨、骨架、脂肪、油渣及低值鸡肉等，这些低价值的副产品常被低价出售或当作动物饲料廉价出售或被废弃，既不能产生良好的经济效益，又带来环保等一系列问题。利用生物酶解技术，可将这些副产品加工成一种酶解液，用于制作鸡汁调味料等，可显著提高其附加值。
目前，以鸡肉下脚料为原料制备的水解动物蛋白是国内外市场上一种重要的禽畜深加工制品，主要产品以制备的鸡精、鸡粉等调味品为主。由于含有一些功能性短肽，鸡肉水解液也可作为新型食品添加剂在运动饮料、减肥食品和疗效食品的生产中得到不同程度的应用。
目前的酶解技术比较粗放，没有针对反应底物进行精细控制，从而使所制产品风味不够真实饱满。并且，利用生物酶解技术所得的酶解液存在苦味较重，鲜度不够等问题。研究水解规律，利用新技术改善酶解液口感，是其发展的关键与方向。
蒙启飞等(专利申请号：201610024609.1)公开了一种定向复合酶解技术方法，将鸡肉绞成肉糜然后加水混合均匀加热到90～100度使肉变性，降温到60度；调整pH到7.0，添加0.2％的木瓜蛋白酶，添加0.2％的脂肪酶，酶解30分钟；调整温度到55度，调整pH到6.0加入0.1％的复合蛋白酶，酶解30分钟；再加入0.2％的风味蛋白酶，保持温度55度，pH为6.0继续酶解4小时；酶解结束后升温到95～100度灭酶10分钟。本发明简化了酶解步骤，采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶在适宜条件下进行酶解。
夏杨毅等(专利申请号：201610946666.5)公开了一种富含鲜味肽营养鸡汤及其制备方法，鸡胸肉解冻后洗净，搅碎、加水，搅拌成料液；加入复合蛋白酶进行适度酶解，离心分离上清液进行美拉德反应。本发明采用生物酶解技术辅以超声波技术，提高鸡肉蛋白的溶出率及水解度。
吴坚(专利申请号：201410290138.X)公开了一种水酶法制备风味鸡肉蛋白的方法及其调味料制备方法。该方法包括如下步骤：(1)鸡胸肉和鸡骨架与10～15质量倍水，90～100℃下熬煮0.5～2h，经粉碎乳化、调pH7～8，冷却至45～65℃，在5wt％的质量比为1：1～3:1的中性蛋白酶和风味蛋白酶作用下，恒温酶解2～8h，反应结束后90℃～100℃下保持10min灭酶；(2)再通过Ultra-flo超滤系统，取两膜之间的透过液，产品相对分子质量范围为1000～5000Da、5000～10000Da或10000～20000Da，减压浓缩后得到鸡肉蛋白肽。本发明采用生物酶解技术辅以超声波技术，提高鸡肉蛋白的溶出率及水解度，缩短酶解时间，提高酶解液鲜度。
李元亮等(专利申请号：201110175855.4)公开了一种鸡肉蛋白酶解液的制备方法及制备的鸡肉蛋白酶解液。其所述鸡肉蛋白酶解液的制备方法为将洗净的生鲜鸡肉块粉碎，加水浸没，调节pH值至6.8～7.2，加入蛋白酶，在50～55℃酶解2～3h，过滤，收集滤液即得，其中，所述生鲜鸡肉块与所述蛋白酶的质量比为100:3～100:6，所述蛋白酶由质量比为1:3的复合蛋白酶和风味蛋白酶组成。本发明采用生物酶解技术辅以超声波技术，可提高蛋白质的水解度，减弱酶解液的苦味的同时提高其鲜度，改善口感。
俞学峰等(专利申请号：201110006709.9)公开了一种具有鸡肉风味的调味料产品、制法及应用。其制备方法包括(1)利用风味蛋白酶(Flavourzyme)将鸡肉酶解，得到鸡肉酶解物；(2)将步骤(1)所得鸡肉酶解物20-30重量份与包含酵母抽提物3.4～10.2重量份和辅料的原料混合；(3)将步骤(2)所得混合物在温度85～100℃，pH值4.5～7的条件下反应30～60分钟时间，降温冷却。本发明只涉及鸡肉风味酶解液的制取，旨在得到风味更优，水解度更高的酶解液。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鸡肉下脚料酶解方法，利用酶生物技术辅以超声波技术适度水解鸡肉屠宰加工下脚料制得酶解液，可以提高酶解液水解度，优化其风味，缩短酶解时间。
本发明的技术方案：
一种鸡肉下脚料超声波辅助酶解的方法，在酶解前期先用超声波对原料进行预处理，然后在酶解过程中辅以超声波处理，主要包括以下操作步骤：
(1)原料预处理：将鸡骨架及低值鸡肉绞碎成肉骨糜，称取一定量的肉骨糜，按照1:2的料液比加水，于110～120℃下高温高压蒸煮20～30分钟后冷却，再进行多频段超声波处理，超声波功率为200～400W，超声频率组合为20/30/40kHz，超声工作时间/间歇时间10s/5s，超声时间20～30min；
(2)超声波辅助酶解：将步骤(1)中经过预处理的原料进行酶解处理，首先调节pH值至8.5，添加0～0.2％的碱性蛋白酶搅匀，55℃下恒温酶解1.5h后，调节pH值至7，再向其中添加0～0.2％的风味蛋白酶搅匀，50℃下恒温酶解1.5h，利用酶反应器，在酶解处理进行的同时辅以超声波处理，超声功率为600～800W，超声波频率20kHz，超声工作时间/间歇时间10s/10s，总超声时间为60min，制得水解液；
(3)灭酶：将步骤(2)中获得的水解液在95～100℃条件下加热10～15min，使碱性蛋白酶与风味蛋白酶失去活性；
(4)过滤：将灭酶后的酶解液中的骨肉糜过滤分离除去，得滤液，即为酶解液。
本发明的有益效果：
1、本发明采用超声波处理辅助生物酶解方法，提高鸡肉蛋白的溶出率及水解度，缩短酶解时间。
2、本发明制备的酶解液可用于鸡汁调味料的制作，有助于强化产品中小分子氨基酸含量，经济价值明显，对于提升畜禽加工副产品的附加值具有积极的意义。
具体实施方式
以下结合具体实施例进一步说明本发明。
实施例1：
一种鸡骨架超声波处理辅助酶解的方法，包括以下操作步骤：
(1)原料预处理：将鸡骨架绞碎后，称取一定量的肉骨糜，按照1:4的料液比加水，于110～120℃下高温高压蒸煮20～30分钟后冷却处理，再将原料进行多频段超声波处理，超声波功率为200～400W，超声频率组合为20/30/40kHz，超声工作时间/间歇时间10s/5s，超声时间为20～30min；
(2)超声波辅助酶解：将步骤(1)中的原料在酶解处理的同时辅以超声波处理，超声功率为200～400W，超声波频率40kHz，超声工作时间/间歇时间10s/60s，超声时间60min；碱性蛋白酶作用条件：pH8.5，酶添加量0～0.2％，酶解温度55℃，酶解时间1.5h，风味蛋白酶作用条件：pH7，酶添加量0～0.2％，酶解温度50℃，酶解时间1.5h，制得水解液；
(3)灭酶：将步骤(2)中获得的水解液在95～100℃条件下加热10～15min，使碱性蛋白酶与风味蛋白酶失去活性；
(4)过滤：将灭酶后的酶解液中的骨肉糜过滤分离除去，制得酶解液。
实施例2：
一种低值鸡肉超声波处理辅助酶解的方法，其特征在于包括以下操作步骤：
(1)原料预处理：把低值鸡肉绞碎后，称取一定量的鸡肉糜，按照1:2的料液比加水，于110～120℃下高温高压蒸煮20～30分钟后冷却处理，再将原料进行多频段超声波处理，超声波功率为200～400W，超声频率组合为20/30/40kHz,超声工作时间/间歇时间10s/5s，超声时间为20～30min；
(2)超声波辅助酶解：将步骤(1)中原料采用酶解过程中辅以超声波处理的方式，超声功率为600～800W，超声波频率20kHz，超声工作时间/间歇时间10s/10s，超声时间60min；碱性蛋白酶作用条件：pH8.5，酶添加量0～0.2％，酶解温度55℃，酶解时间1.5h，风味蛋白酶作用条件：pH7，酶添加量0～0.2％，酶解温度50℃，酶解时间1.5h，制得水解液；
(3)灭酶：将步骤(2)中获得的水解液在95～100℃条件下加热10～15min，使碱性蛋白酶与风味蛋白酶失去活性；
(4)过滤：将灭酶后的酶解液中的鸡肉糜过滤分离除去，制得酶解液。

Claims (3)

1.一种鸡肉下脚料超声波处理辅助酶解的方法，其特征在于：在酶解前期先用超声波对原料进行预处理，然后在酶解过程中辅以超声波处理，其主要包括以下操作步骤：
(1)原料预处理：将鸡骨架及低值鸡肉绞碎成肉骨糜，称取一定量的肉骨糜，按照1:2的料液比加水，于110～120℃下高温高压蒸煮20～30分钟后冷却，再进行多频段超声波处理；
(2)超声波辅助酶解：将步骤(1)中经过预处理的原料进行酶解处理，首先调节pH值至8.5，添加0～0.2％的碱性蛋白酶搅匀，55℃下恒温酶解1.5h后，调节pH值至7，再向其中添加0～0.2％的风味蛋白酶搅匀，50℃下恒温酶解1.5h，利用酶反应器，在酶解处理进行的同时辅以超声波处理，制得水解液；
(3)灭酶：将步骤(2)中获得的水解液在95～100℃条件下加热10～15min，使碱性蛋白酶与风味蛋白酶失去活性；
(4)过滤：将灭酶后的水解液中的骨肉糜过滤分离除去，制得滤液，即酶解液。
2.根据权利要求1所述的一种鸡肉下脚料超声波处理辅助酶解的方法，其特征在于：步骤(1)所述的多频段超声波处理超声波功率为200～400W，超声频率组合为20/30/40kHz，超声工作时间/间歇时间10s/5s，超声时间20～30min。
3.根据权利要求1所述的一种鸡肉下脚料超声波处理辅助酶解的方法，其特征在于：步骤(2)所述的超声波处理超声功率为600～800W，超声波频率20kHz，超声工作时间/间歇时间10s/10s，总超声时间60min。
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