CN107279452A - 一种优质鳀鱼蛋白粉产品的加工方法 - Google Patents
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种优质鳀鱼蛋白粉产品的加工方法，方法包括鳀鱼的预处理、酶解、米曲霉发酵、再经过滤浓缩、喷雾干燥、添加辅料得鳀鱼蛋白粉产品。有益效果为：制备的鳀鱼蛋白粉产品，鲜味浓厚，海鲜的蛋白质肽，氨基酸具有良好的呈鲜味作用；营养丰富，氨基酸全面，有益健康；安全无副作用，天然无污染海洋鱼深加工制得的产品；辅料的加入更有利食物的营养平衡，又产生互补的作用，香味更好；产品质量稳定性好，价格低廉，具有良好的经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及营养健康食品技术领域，尤其是涉及一种优质鳀鱼蛋白粉产品的加工方法。
背景技术
鳀鱼富含脂肪、酶活高、易被氧化而腐烂变质，因此不能长期储存，我国俗称“离水烂”。东海、黄海和渤海均产之，资源丰富，年渔获量可达几十万吨。鳀鱼有很高的营养价值，含有8种人体必须氨基酸、不饱和脂肪酸和牛磺酸，另外还富含维生素A、E等。此外，鳀鱼及其加工副产物作为一种重要的海洋蛋白资源，在氨基酸组成和序列上与陆地生物蛋白资源有很大差异，且在种类和数量上都远远大于陆地及淡水蛋白资源，然而这些资源并未得到充分利用。如果能将其进一步开发和利用，将大幅提高鳀鱼及其副产物的附加值，为充分利用这一海洋资源开辟新的途径。
现有技术如授权公告号为CN 104543934 B的中国发明专利，公开了一种鳀鱼酱油的制备方法，该法采用两种种曲对鳀鱼进行发酵，发酵时采用分段控制发酵温度和分步加盐，将生产周期缩短为10-12周，得到的鳀鱼酱油风味佳，品质好，但是该法生产的鳀鱼酱油味道单一，且工艺条件苛刻，不能规模化生产，经济价值低。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鲜味浓厚、营养丰富、氨基酸全面、产品质量稳定的优质鳀鱼蛋白粉产品的加工方法。
本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：一种优质鳀鱼蛋白粉产品的加工方法，包括以下步骤：
1)鳀鱼的预处理：将鳀鱼在食盐水蒸煮，冷却至室温，加入抗氧化剂，待用；
2)酶解：加入蛋白酶，调节pH，酶解，灭酶活得酶解液；
3)米曲酶发酵：鳀鱼酶解液加入麸皮，灭菌，冷却至室温后接入米曲霉发酵，得到的发酵液用纱布过滤；
4)过滤浓缩：陶瓷膜微滤，减压浓缩；
5)喷雾干燥：浆料用喷雾干燥塔干燥，得鳀鱼蛋白粉；
6)添加辅料：将紫苏、白芷、花椒分别粉碎，与鳀鱼蛋白粉混合，再加入活性肽，干燥得产品。
作为优选，步骤1)中食盐的浓度为21-24％，食盐水与鳀鱼的质量比为1/1.1-1/1.4，在温度为82-88℃蒸煮16-20min。用盐水蒸煮鳀鱼，一方面能杀菌，另一方面蒸煮能使鳀鱼中的蛋白质适度变性，有利于后续步骤中的酶解。
作为优选，步骤1)中抗氧化剂为丁基羟基茴香醚与没食子酸丙酯的混合物，其中，羟基茴香醚与没食子酸丙酯的质量比为1/2.5-1/3，抗氧化剂的添加量为鳀鱼质量的0.002％-0.005％。鳀鱼含脂量较高，蒸煮过程中易酸化变质，所选抗氧化剂具有安全无毒、耐高温等特性，能防止鳀鱼脂质氧化变质，延长鳀鱼蛋白粉产品的保质期。
作为优选，步骤2)中蛋白酶为木瓜蛋白酶，加入量为700IU/g-1600IU/g，在pH为8-9，温度为50-55℃的条件下，酶解4h-6h。该条件下，碱性蛋白酶活性高，酶解速率快，鳀鱼水解度大，充分利用原材料，避免了蛋白质资源的浪费。
作为优选，步骤3)中麸皮的加入量为鳀鱼酶解液重量的2％-8％，灭菌温度为125℃，时间为17min，米曲霉发酵时间为4-6d。麸皮在发酵过程中可增加霉菌与鱼肉的接触面积，有利于霉菌繁殖生长，同时能有效去除鱼腥味，还能避免酶解液发粘，通风不畅，提高了鳀鱼蛋白粉产品的品质。
作为优选，步骤4)中陶瓷膜的孔径为60-210nm，滤液在绝对压力0.01-0.02MPa，温度为65-75℃下真空浓缩至固形物含量为31-34％。该条件下，可以过滤掉大部分杂质，便于身体的摄取和消化，且真空浓缩为下步的喷雾干燥提供了有利的条件。
作为优选，步骤5)中喷雾干燥塔的进风温度控制在205-215℃，排放温度控制在80-90℃。该条件下，所得的鳀鱼蛋白粉产量高，含水量少，粉体均匀，酶解浓缩液损失少，使鳀鱼资源得到了最大化利用。
作为优选，步骤6)中将紫苏、白芷、花椒粉碎至110-170目粉末，再将0.1-0.4份紫苏，0.1-0.4份白芷，0.1-0.4花椒与25-45份鳀鱼蛋白粉混合，再加入0.1-0.4份活性多肽。所得的鳀鱼蛋白粉产品鲜味浓厚，辅料的加入更有利产品的营养平衡，产生互补的作用，香味更好。
作为优选，步骤6)中活性多肽的氨基酸序列为：HSHSYSCRARRCGYYVSKAHCRRARRCGYYVSHRGRCYCRCLRCRVLHPGKLCVCVNCSR。活性多肽的加入，使鳀鱼蛋白粉产品的风味和营养成分进一步提高，而且中和了鳀鱼蛋白粉产品本身所固有的不良气味，使最终产品的食用价值得到了提高。
与现有技术相比，本发明的优点在于：制备的鳀鱼蛋白粉产品，鲜味浓厚，海鲜的蛋白质肽，氨基酸具有良好的呈鲜味作用；营养丰富，氨基酸全面，有益健康；安全无副作用，天然无污染海洋鱼深加工制得的产品；辅料的加入更有利食物的营养平衡，又产生互补的作用，香味更好；产品质量稳定性好，价格低廉，具有良好的经济效益。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步说明：
实施例1：
一种优质鳀鱼蛋白粉产品的加工方法，所述方法包括以下步骤：
1)鳀鱼的预处理：将鳀鱼置于食盐质量百分浓度为21％的盐水中以82℃的温度蒸煮16min，鳀鱼与盐水的质量比为1/1.1，冷却至室温，加入鳀鱼质量0.002％的抗氧化剂，抗氧化剂由质量比为1/2.5的丁基羟基茴香醚与没食子酸丙酯混合制备。用盐水蒸煮鳀鱼，一方面能杀菌，另一方面蒸煮能使鳀鱼中的蛋白质适度变性，有利于后续步骤中的酶解；
2)酶解：加入木瓜蛋白酶，添加量为700IU/g，pH为8，温度为50℃的条件下，酶解4h，待酶解结束后，将温度升至90℃保持20min，使酶灭活，得到酶解液。该条件下，碱性蛋白酶活性高，酶解速率快，鳀鱼水解度大，充分利用原材料，避免了蛋白质资源的浪费；
3)米曲酶发酵：鳀鱼酶解液加入鳀鱼酶解液质量2％的麸皮，125℃灭菌17min，冷却至室温后接入米曲霉发酵4d。麸皮在发酵过程中可增加霉菌与鱼肉的接触面积，有利于霉菌繁殖生长，同时能有效去除鱼腥味，还能避免酶解液发粘，通风不畅，提高了鳀鱼蛋白粉产品的品质；
4)过滤浓缩：采用膜孔径为60nm的无机管式陶瓷膜对离心后的液体行循环式微滤，当残留液体积约为进料液的10%时，停止操作，得到透过液，将透过液在绝对压力0.01MPa，温度65℃下真空浓缩至固形物含量为31％。该条件下，可以过滤掉大部分杂质，便于身体的摄取和消化，且真空浓缩为下步的喷雾干燥提供了有利的条件；
5)喷雾干燥：开启喷雾干燥塔，当进风温度达到205℃，排风温度80℃时开始抽取浆料进行喷雾干燥。该条件下，所得的鳀鱼蛋白粉产量高，含水量少，粉体均匀，酶解浓缩液损失少，使鳀鱼资源得到了最大化利用；
6)添加辅料：将紫苏、白芷、花椒粉碎至110目粉末，再将0.1份紫苏，0.1份白芷，0.1花椒与25份鳀鱼蛋白粉混合，再加入0.1份活性多肽。所得的鳀鱼蛋白粉产品鲜味浓厚，辅料的加入更有利产品的营养平衡，产生互补的作用，香味更好。活性多肽的加入，使鳀鱼蛋白粉产品的风味和营养成分进一步提高，而且中和了鳀鱼蛋白粉产品本身所固有的不良气味，使最终产品的食用价值得到了提高。
实施例2：
一种优质鳀鱼蛋白粉产品的加工方法，所述方法包括以下步骤：
1)鳀鱼的预处理：将鳀鱼置于食盐质量百分浓度为22％的盐水中以83℃的温度蒸煮17min，鳀鱼与盐水的质量比为1/1.2，冷却至室温，加入鳀鱼质量0.003％的抗氧化剂，抗氧化剂由质量比为1/2.6的丁基羟基茴香醚与没食子酸丙酯混合制备。用盐水蒸煮鳀鱼，一方面能杀菌，另一方面蒸煮能使鳀鱼中的蛋白质适度变性，有利于后续步骤中的酶解；
2)酶解：加入木瓜蛋白酶，添加量为800IU/g，pH为9，温度为52℃的条件下，酶解5h，待酶解结束后，将温度升至90℃保持20min，使酶灭活，得到酶解液。该条件下，碱性蛋白酶活性高，酶解速率快，鳀鱼水解度大，充分利用原材料，避免了蛋白质资源的浪费；
3)米曲酶发酵：鳀鱼酶解液加入鳀鱼酶解液质量3％的麸皮，125℃灭菌17min，冷却至室温后接入米曲霉发酵5d。麸皮在发酵过程中可增加霉菌与鱼肉的接触面积，有利于霉菌繁殖生长，同时能有效去除鱼腥味，还能避免酶解液发粘，通风不畅，提高了鳀鱼蛋白粉产品的品质；
4)过滤浓缩：采用膜孔径为70nm的无机管式陶瓷膜对离心后的液体行循环式微滤，当残留液体积约为进料液的10%时，停止操作，得到透过液，将透过液在绝对压力0.015MPa，温度68℃下真空浓缩至固形物含量为32％。该条件下，可以过滤掉大部分杂质，便于身体的摄取和消化，且真空浓缩为下步的喷雾干燥提供了有利的条件；
5)喷雾干燥：开启喷雾干燥塔，当进风温度达到210℃，排风温度85℃时开始抽取浆料进行喷雾干燥。该条件下，所得的鳀鱼蛋白粉产量高，含水量少，粉体均匀，酶解浓缩液损失少，使鳀鱼资源得到了最大化利用；
6)添加辅料：将紫苏、白芷、花椒粉碎至120目粉末，再将0.2份紫苏，0.2份白芷，0.2份花椒与27份鳀鱼蛋白粉混合，再加入0.2份活性多肽。所得的鳀鱼蛋白粉产品鲜味浓厚，辅料的加入更有利产品的营养平衡，产生互补的作用，香味更好。活性多肽的加入，使鳀鱼蛋白粉产品的风味和营养成分进一步提高，而且中和了鳀鱼蛋白粉产品本身所固有的不良气味，使最终产品的食用价值得到了提高。
实施例3：
一种优质鳀鱼蛋白粉产品的加工方法，所述方法包括以下步骤：
1)鳀鱼的预处理：将鳀鱼置于食盐质量百分浓度为24％的盐水中以88℃的温度蒸煮20min，鳀鱼与盐水的质量比为1/1.4，冷却至室温，加入鳀鱼质量0.005％的抗氧化剂，抗氧化剂由质量比为1/3的丁基羟基茴香醚与没食子酸丙酯混合制备。用盐水蒸煮鳀鱼，一方面能杀菌，另一方面蒸煮能使鳀鱼中的蛋白质适度变性，有利于后续步骤中的酶解；
2)酶解：加入木瓜蛋白酶，添加量为1600IU/g，pH为8，温度为55℃的条件下，酶解6h，待酶解结束后，将温度升至90℃保持20min，使酶灭活，得到酶解液。该条件下，碱性蛋白酶活性高，酶解速率快，鳀鱼水解度大，充分利用原材料，避免了蛋白质资源的浪费；
3)米曲酶发酵：鳀鱼酶解液加入鳀鱼酶解液质量8％的麸皮，125℃灭菌17min，冷却至室温后接入米曲霉发酵6d。麸皮在发酵过程中可增加霉菌与鱼肉的接触面积，有利于霉菌繁殖生长，同时能有效去除鱼腥味，还能避免酶解液发粘，通风不畅，提高了鳀鱼蛋白粉产品的品质；
4)过滤浓缩：采用膜孔径为210nm的无机管式陶瓷膜对离心后的液体行循环式微滤，当残留液体积约为进料液的10%时，停止操作，得到透过液，将透过液在绝对压力0.02MPa，温度75℃下真空浓缩至固形物含量为34％。该条件下，可以过滤掉大部分杂质，便于身体的摄取和消化，且真空浓缩为下步的喷雾干燥提供了有利的条件；
5)喷雾干燥：开启喷雾干燥塔，当进风温度达到215℃，排风温度90℃时开始抽取浆料进行喷雾干燥。该条件下，所得的鳀鱼蛋白粉产量高，含水量少，粉体均匀，酶解浓缩液损失少，使鳀鱼资源得到了最大化利用；
6)添加辅料：将紫苏、白芷、花椒粉碎至170目粉末，再将0.4份紫苏，0.4份白芷，0.4花椒与45份鳀鱼蛋白粉混合，再加入0.4份活性多肽。所得的鳀鱼蛋白粉产品鲜味浓厚，辅料的加入更有利产品的营养平衡，产生互补的作用，香味更好。活性多肽的加入，使鳀鱼蛋白粉产品的风味和营养成分进一步提高，而且中和了鳀鱼蛋白粉产品本身所固有的不良气味，使最终产品的食用价值得到了提高。
选择45-65岁，身体健康状况良好，无明显脑、心、肝、肺、肾、血液疾患，无长期服药史的人100个，食用该调味粉90天，对各项指标进行测试，结果如下：
| 主要症状 | 显效 | 有效 | 无效 | 总有效率 |
| 疲劳感 | 12 | 57 | 31 | 69％ |
| 烦躁 | 10 | 49 | 41 | 59％ |
| 睡眠 | 15 | 61 | 24 | 76％ |
| 健忘 | 13 | 59 | 28 | 72％ |
从上表中可以看出，本发明的产品不但对受试者身体健康无不良影响，且对疲劳感、烦燥、健忘、睡眠症状有改善作用。
本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。
SEQUENCE LISTING
<110> 浙江丰宇海洋生物制品有限公司
<120> 一种优质鳀鱼蛋白粉产品的加工方法
<130> 1
<160> 1
<170> PatentIn version 3.5
<210> 1
<211> 60
<212> PRT
<213> 人工合成
<400> 1
His Ser His Ser Tyr Ser Cys Arg Ala Arg Arg Cys Gly Tyr Tyr Val
1 5 10 15
Ser Lys Ala His Cys Arg Arg Ala Arg Arg Cys Gly Tyr Tyr Val Ser
20 25 30
His Arg Gly Arg Cys Tyr Cys Arg Cys Leu Arg Cys Arg Val Leu His
35 40 45
Pro Gly Lys Leu Cys Val Cys Val Asn Cys Ser Arg
50 55 60
Claims (9)
1.一种优质鳀鱼蛋白粉产品的加工方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：
1)鳀鱼的预处理：将鳀鱼在食盐水蒸煮，冷却至室温，加入抗氧化剂，待用；
2)酶解：加入蛋白酶，调节pH，酶解，灭酶活得酶解液；
3)米曲酶发酵：鳀鱼酶解液加入麸皮，灭菌，冷却至室温后接入米曲霉发酵，得到的发酵液用纱布过滤；
4)过滤浓缩：陶瓷膜微滤，减压浓缩；
5)喷雾干燥：浆料用喷雾干燥塔干燥，得鳀鱼蛋白粉；
6)添加辅料：将紫苏、白芷、花椒分别粉碎，与鳀鱼蛋白粉混合，再加入活性肽，干燥得产品。
2.根据权利要求1所述的一种优质鳀鱼蛋白粉产品的加工方法，其特征在于：所述的步骤6)中将紫苏、白芷、花椒粉碎至110-170目粉末，再将0.1-0.4份紫苏，0.1-0.4份白芷，0.1-0.4份花椒与25-45份鳀鱼蛋白粉混合，再加入0.1-0.4份活性多肽。
3.根据权利要求2所述的一种优质鳀鱼蛋白粉产品的加工方法，其特征在于：所述的步骤6)中活性多肽的氨基酸序列为：HSHSYSCRARRCGYYVSKAHCRRARRCGYYVSHRGRCYCRCLRCRVLHPGKLCVCVNCSR。
4.根据权利要求1所述的一种优质鳀鱼蛋白粉产品的加工方法，其特征在于：所述的步骤1)中食盐的浓度为21％-24％，食盐水与鳀鱼的质量比为1/1.1-1/1.4，在温度为82-88℃蒸煮16-20min。
5.根据权利要求1所述的一种优质鳀鱼蛋白粉产品的加工方法，其特征在于：所述的步骤1)中抗氧化剂为丁基羟基茴香醚与没食子酸丙酯的混合物，其中，羟基茴香醚与没食子酸丙酯的质量比为1/2.5-1/3，抗氧化剂的添加量为鳀鱼质量的0.002％-0.005％。
6.根据权利要求1所述的一种优质鳀鱼蛋白粉产品的加工方法，其特征在于：所述的步骤2)中蛋白酶为木瓜蛋白酶，加入量为700-1600IU/g，在pH为8-9，温度为50-55℃的条件下，酶解4-6h。
7.根据权利要求1所述的一种优质鳀鱼蛋白粉产品的加工方法，其特征在于：所述的步骤3)中麸皮的加入量为鳀鱼酶解液重量的2％-8％，灭菌温度为125℃，时间为17min，米曲霉发酵时间为4-6d。
8.根据权利要求1所述的一种优质鳀鱼蛋白粉产品的加工方法，其特征在于：所述的步骤4)中陶瓷膜的孔径为60-210nm，滤液在绝对压力0.01-0.02MPa，温度65-75℃下真空浓缩至固形物含量为31％-34％。
9.根据权利要求1所述的一种优质鳀鱼蛋白粉产品的加工方法，其特征在于：所述的步骤5)中喷雾干燥塔的进风温度控制在205-215℃，排放温度控制在80-90℃。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication | ||
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Application publication date: 20171024 |