CN112568320A - 一种鸡胸肉酶解成小分子肽的应用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于禽肉制品精深加工技术领域，公开了一种鸡胸肉酶解成小分子肽的应用方法，该应用方法为将第一重量份的鸡胸肉经酶组合物水解后，与第二重量份的鸡胸肉经高速斩拌与谷氨酰胺转氨酶反应，得到一种高蛋白四轻即食类鸡胸肉产品。本发明采用包含复合蛋白酶、风味蛋白酶和氨基肽酶的酶组合物对鸡胸肉进行酶解液化，一方面对鸡胸肉进行酶解液化，提供了功能性小分子肽的酶解提取方法，另一方面将酶解后的功能性小分子肽与特添乌鸡肽综合应用，制备出一种即食轻食类鸡肉制品，该产品营养均衡，在营养结构上满足现代身体机能需求，富含蛋白质，满足轻脂肪、轻碳水化合物、轻卡路里、轻盐易被人体消化吸收、便于随身携带的开袋即食便捷肉制品。
Description
技术领域
本发明涉及禽肉制品加工技术领域，具体涉及一种鸡胸肉酶解成小分子肽的应用方法。
背景技术
鸡肉是我国居民主要的肉食来源之一，以滋味鲜美、低脂肪、高蛋白和富含多种脂肪酸等特点而受到人们的钟爱，与牛肉、猪肉、羊肉相比，其肉质更加细嫩，含有丰富的营养物质和风味成分，例如游离氨基酸、核苷酸、有机酸和肽等，它们之间的单独和相互协同作用赋予了其鲜美的口感。
传统产品的鸡胸肉是块状，通过烹饪或调味后口感不佳，高蛋白不易吸收消化。酶水解法因其具有条件温和、产物安全性高、能较好保留酶解产物生物活性等优点，在食品加工领域被广泛应用。不同酶对同一底物水解效率和酶解产物的功能特性及组成存在很大差异，现有技术中大多将酶解后的鸡肉用作天然调味料的制备，因此，本领域急需寻找一种新的鸡胸肉酶解的应用方法，食用后能够便于人体快速消化，为机体提供能量。
发明内容
为解决背景技术中的问题，本发明的目的在于提供一种鸡胸肉酶解成小分子肽的制备应用方法，此应用方法制备得到的产品能够便于人体快速消化，为机体提供日常所需能量。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种鸡胸肉酶解成小分子肽的应用方法，该应用方法为将第一重量份的鸡胸肉经酶组合物水解后，与第二重量份的鸡胸肉经高速斩拌与谷氨酰胺转氨酶反应，得到一种即食鸡胸肉产品。
进一步的，所述第一重量份的鸡胸肉经复合酶水解的方法具体包含：
将第一重量份的鸡胸肉解冻，取出结缔组织，切成小块，绞肉机搅碎为鸡肉糜；
将鸡肉糜与水按照1:1的比例搅拌均匀，加入酶组合物进行酶解液化处理；
酶解结束后进行灭酶处理；以及
将灭酶后的混合液进行过滤，取酶解上清液冷藏待用。
进一步的，所述酶解液化处理的方法为：
将鸡肉糜与水的混合物置于水温55℃的水浴锅中，待温度升高至55℃后加入酶组合物进行酶解液化处理，固液比为1:1，在55℃下酶解3h。
进一步的，所述酶组合物包含复合蛋白酶、风味蛋白酶和氨基肽酶，所述酶组合物占鸡肉糜与水混合重量的0.2%-0.4%，优选为0.3%。
进一步的，所述复合蛋白酶、风味蛋白酶和氨基肽酶的重量比为：1:4:1
进一步的，所述酶组合物中每种酶的活性为：复合蛋白酶≥30000U/mg,风味蛋白酶≥20000U/mg,和氨基肽酶≥5000U/mg
进一步的，所述与第二重量份的鸡胸肉经高速斩拌与谷氨酰胺转氨酶反应的方法具体包含：
将第二重量份的鸡胸肉解冻，取出结缔组织，切成小块，绞肉机搅碎为鸡肉糜；
向上述鸡肉糜中加入酶解上清液和谷氨酰胺转氨酶经高速斩拌、搅拌等工艺混合均匀，经磨具成型后进行70℃慢煮熟化，后经烘烤、包装、杀菌工艺制备而成。
进一步的，所述高速斩拌前还可以加入营养辅料，该营养辅料包含但不限于蔬菜、坚果、谷物。
进一步的，第一重量份与第二重量份的鸡胸肉的重量比为1：2-1:4，优选为1:2。
本发明还公开了一种采用上述任一鸡胸肉酶解成小分子肽的应用方法制备得到的即食鸡胸肉产品。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明采用包含复合蛋白酶、风味蛋白酶和氨基肽酶的酶组合物对鸡胸肉进行酶解液化，其作用主要表现在，一方面对鸡胸肉进行酶解液化，提供了功能性小分子肽的酶解提取方法，另一方面将酶解后的功能性小分子肽进行应用，制备出一种即食轻食类鸡肉制品，这种产品在营养结构上满足现代身体机能需求，易被人体消化吸收，该产品营养均衡，是高蛋白质产品，满足轻脂肪、轻碳水化合物、轻卡路里、轻盐、便于随身携带的开袋即食便捷肉制品，适合于工作量大、经常加班、熬夜或用脑过渡，生活作息不规律的人群作为抗饿餐食用，如：办公室白领、有体型、身材控制需求的人群等。
具体实施方式
为了进一步了解本发明，下面结合具体实施例对本发明方法和效果做进一步详细的说明。有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。
本发明实施例中所使用的复合蛋白酶采购自诺维信酶制剂公司、风味蛋白酶采购自诺维信酶制剂公司，氨基肽酶的酶采购自宁夏夏盛实业有限公司。
实施例1
一种鸡胸肉酶解成小分子肽的应用方法，该应用方法为将第一重量份的鸡胸肉经酶组合物水解后，与第二重量份的鸡胸肉经高速斩拌与谷氨酰胺转氨酶反应，得到一种即食鸡胸肉产品。
实施例2
鸡胸肉经复合酶水解的方法具体包含：
将第一重量份的鸡胸肉解冻，取出结缔组织，切成小块，绞肉机搅碎为鸡肉糜；
将鸡肉糜与水按照1:1的比例搅拌均匀，加入酶组合物进行酶解液化处理；
酶解结束后进行灭酶处理；以及
将灭酶后的混合液进行过滤，取酶解上清液冷藏待用。
其中，所述酶解液化处理的方法为：将鸡肉糜与水的混合物置于水温55℃的水浴锅中，待温度升高至55℃后加入酶组合物进行酶解液化处理，固液比为1:1，在55℃下酶解3h；所述酶组合物包含复合蛋白酶、风味蛋白酶和氨基肽酶，所述酶组合物占鸡肉糜与水混合重量的0.2%-0.4%，优选为0.3%。所述复合蛋白酶、风味蛋白酶和氨基肽酶的重量比为：1:4:1所述酶组合物中每种酶的活性为：所述酶组合物中每种酶的活性为：复合蛋白酶≥30000U/mg,风味蛋白酶≥20000U/mg,和氨基肽酶≥5000U/mg。
实施例3
与第二重量份的鸡胸肉经高速斩拌与谷氨酰胺转氨酶反应的方法具体包含：
将第二重量份的鸡胸肉解冻，取出结缔组织，切成小块，绞肉机搅碎为鸡肉糜；以及
向上述鸡肉糜中加入酶解上清液和谷氨酰胺转氨酶经高速斩拌、搅拌等工艺混合均匀，经磨具成型后进行70℃慢煮熟化，后经烘烤、包装、杀菌工艺制备而成。
其中，所述高速斩拌前还可以加入营养辅料，该营养辅料包含但不限于蔬菜、坚果、谷物；所述第一重量份与第二重量份的鸡胸肉的重量比为1：2-1:4，优选为1:2。
实施例4
一种鸡胸肉酶解成小分子肽的应用方法，其包括如下步骤：
鸡胸肉解冻，去除结缔组织，切成小块，绞肉机绞碎；
取0.5kg鸡肉糜与水按照1:1的比例搅拌均匀，置于水温55℃的水浴锅中，待温度升高至55℃加入1.5g酶组合物，复合蛋白酶、风味蛋白酶、氨基肽酶的添加量比例为1:4:1，进行酶解液化处理（固液比1:1,55℃酶解3h）；
酶解结束后进行95℃、10min灭酶处理；
将上述灭酶后的混合液进行过滤，取酶解上清液冷藏待用；
取1kg鸡肉糜加入上述酶解液与谷氨酰胺转氨酶、西兰花、荸荠、巴旦木、核桃等经高速斩拌、搅拌等工艺混合均匀，经模具成型后进行70℃慢煮熟化，后经烘烤、包装、杀菌（105℃、25min）工艺制作而成。
实施例5
一种鸡胸肉酶解成小分子肽的应用方法，其包括如下步骤：
鸡胸肉解冻，去除结缔组织，切成小块，绞肉机绞碎；
取0.5kg鸡肉糜与水按照1:1的比例搅拌均匀，置于水温55℃的水浴锅中，待温度升高至55℃加入1.0g酶组合物，复合蛋白酶、风味蛋白酶、氨基肽酶的添加量比例为1:4:1，进行酶解液化处理（固液比1:1,55℃酶解3h）；
酶解结束后进行95℃、10min灭酶处理；
将上述灭酶后的混合液进行过滤，取酶解上清液冷藏待用；
取1.5kg鸡肉糜加入上述酶解液与谷氨酰胺转氨酶、胡萝卜、燕麦、糙米、核桃等经高速斩拌、搅拌等工艺混合均匀，经模具成型后进行70℃慢煮熟化，后经烘烤、包装、杀菌（105℃、25min）工艺制作而成。
实施例6
一种鸡胸肉酶解成小分子肽的应用方法，其包括如下步骤：
鸡胸肉解冻，去除结缔组织，切成小块，绞肉机绞碎；
取0.5kg鸡肉糜与水按照1:1的比例搅拌均匀，置于水温55℃的水浴锅中，待温度升高至55℃加入2.0g酶组合物，复合蛋白酶、风味蛋白酶、氨基肽酶的添加量比例为1:4:1，进行酶解液化处理（固液比1:1,55℃酶解3h）；
酶解结束后进行95℃、10min灭酶处理；
将上述灭酶后的混合液进行过滤，取酶解上清液冷藏待用；
取2kg鸡肉糜加入上述酶解液与谷氨酰胺转氨酶、西兰花、巴旦木、薏仁米等经高速斩拌、搅拌等工艺混合均匀，经模具成型后进行70℃慢煮熟化，后经烘烤、包装、杀菌（105℃、25min）工艺制作而成。
对比例1
与实施例4相比，取消复合蛋白酶的添加，其余成分及工艺均与实施例4相同。
对比例2
与实施例4相比，取消风味蛋白酶的添加，其余成分及工艺均与实施例4相同。
对比例3
与实施例4相比，取消氨基肽酶的添加，其余成分及工艺均与实施例4相同。
对比例4
与实施例4相比，取消酶组合物的酶解液化步骤，其余成分及工艺均与实施例4相同。
试验例
对上述实施例4及对比例1-4制备得到的即食鸡胸肉产品进行体外模拟胃肠消化试验，测定各样品的消化率，具体方法如下：
①各取10g样品粉碎，准确称取1.0g粉碎样品，加入4mL PBS（10mmol/L NaH2PO4,pH7.0）在冰浴下匀浆，9600r/min匀浆30s重复两次，13400r/min匀浆30s重复两次，每次匀浆间隔30s。用1MHCl调节pH值至2.0±0.1.每份样品加入1ml胃蛋白酶溶液（0.48:15ml0.1MHCl），匀浆液在37℃恒温振荡器上模拟体外胃液消化2h，转速160r/min。
②待①中胃液消化反应结束后，迅速用1M的NaOH溶液将①中酶解液的pH值调至7.0左右终止酶解反应，最终调整pH值为7.5±0.1.然后再反应体系中加入1.0mL胰蛋白酶溶液（0.288g：12mL 0.01M pH值7.0PBS），在37℃恒温振荡器上模拟体外肠液2h，转速为160r/min。在100℃沸水浴中加热5min终止酶解反应。
③称取②中酶解后的各样品3g，加胃蛋白酶和胰蛋白酶进行两步分步消化，具体消化过程与①②中相同。胃蛋白酶水解产物和胰蛋白酶水解产物分别加入无水乙醇3mL，在4℃的条件下静置12h后离心（10000g，20min，4℃）。经醇沉后的酶解液离心（4000g，15min，4℃）弃去上清液。沉淀物在50℃的条件下烘干至恒重，记录烘干样数据，并用凯氏定氮法测定消化前样品和烘干的残留物中蛋白质含量。消化率计算公式为：
其中，DT为蛋白质体外消化率，W1为消化后烘干沉淀物中蛋白质的含量（g），W0为消化前样品中蛋白质的含量（g）。
试验结果如表1所示：
表1
从表1可看出，实施例4经胃肠消化后蛋白质消化率达到84.19%，对比例1-3为分别取消酶组合物中任一种酶添加的样品，经胃肠消化后蛋白质消化率均低于实施例4，但对比例1-3互相相差较小；对比例4为取消酶解的样品，经胃肠消化后蛋白质消化率仅为49.61%，显著低于实施例4和对比例1-3样品的消化率。因此，从上述结果可看出，只有同时经过本发明实施例中的3种酶组合物酶解后制备得到的即食鸡胸肉产品的消化率才能显著提升，取消其中任一种酶后产品的消化率均明显降低，不经过酶解的产品消化率最低。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种鸡胸肉酶解成小分子肽的应用方法，其特征在于，该应用方法为将第一重量份的鸡胸肉经酶组合物水解后，与第二重量份的鸡胸肉经高速斩拌与谷氨酰胺转氨酶反应，得到一种即食鸡胸肉产品。
2.如权利要求1所述的应用方法，其特征在于，所述第一重量份的鸡胸肉经复合酶水解的方法具体包含： 将第一重量份的鸡胸肉解冻，取出结缔组织，切成小块，绞肉机搅碎为鸡肉糜；
将鸡肉糜与水按照1:1的比例搅拌均匀，加入酶组合物进行酶解液化处理；
酶解结束后进行灭酶处理；以及
将灭酶后的混合液进行过滤，取酶解上清液冷藏待用。
3.如权利要求2所述的应用方法，其特征在于，所述酶解液化处理的方法为：
将鸡肉糜与水的混合物置于水温55℃的水浴锅中，待温度升高至55℃后加入酶组合物进行酶解液化处理，固液比为1:1，在55℃下酶解3h。
4.如权利要求1-3任一所述的应用方法，其特征在于，所述酶组合物包含复合蛋白酶、风味蛋白酶和氨基肽酶，所述酶组合物占鸡肉糜与水混合重量的0.2%-0.4%。
5.如权利要求4所述的应用方法，其特征在于，所述复合蛋白酶、风味蛋白酶和氨基肽酶的重量比为：1:4:1。
6.如权利要求5所述的应用方法，其特征在于，所述酶组合物中每种酶的活性为：复合蛋白酶≥30000U/mg,风味蛋白酶≥20000U/mg,和氨基肽酶≥5000U/mg。
7.如权利要求2所述的应用方法，其特征在于，所述与第二重量份的鸡胸肉经高速斩拌与谷氨酰胺转氨酶反应的方法具体包含：
将第二重量份的鸡胸肉解冻，取出结缔组织，切成小块，绞肉机搅碎为鸡肉糜；
向上述鸡肉糜中加入酶解上清液和谷氨酰胺转氨酶经高速斩拌、搅拌等工艺混合均匀，经磨具成型后进行70℃慢煮熟化，后经烘烤、包装、杀菌工艺制备而成。
8.如权利要求7所述的应用方法，其特征在于，所述高速斩拌前还可以加入营养辅料，该营养辅料包含但不限于蔬菜、坚果、谷物。
9.如权利要求1、2、7任一所述的应用方法，其特征在于，第一重量份与第二重量份的鸡胸肉的重量比为1:2-1:4。
10.一种采用如权利要求1-9任一所述的鸡胸肉酶解成小分子肽的应用方法制备得到的即食鸡胸肉产品。
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