CN111713683A - 一种含有海星和沙虫的酱油及其制备方法 - Google Patents
一种含有海星和沙虫的酱油及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供了一种含有海星和沙虫的酱油及其制备方法，先将新鲜海星剥离分成海星黄和海星棘皮两部分，接着将海星黄和新鲜沙虫加入含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液中并斩拌成泥，酶解和微波降解，得到预处理肉糜，同时，将海星棘皮微波干燥制成海星棘皮干，然后分别熟制、发酵，得到一种酱油产品。本发明的酱油以海星和沙虫为主要原料制成，丰富了市场上少见的动物源蛋白原料，在酿造过程中减弱了海星、沙虫等自带的腥味，去除海星中含有的毒性成分，所得酱油产品的各项技术指标优异。
Description
技术领域
本发明涉及调味料加工技术领域，特别地，涉及一种含有海星和沙虫的酱油及其制备方法。
背景技术
传统酱油是用豆、麦、麸皮等酿造的液体调味品，色泽红褐色，具有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，补充氨基酸，减少自由基对人体的损害等重要生理作用。近年来人们将视线转向海洋动物，海洋动物来源的蛋白鲜味是普通大豆氨基酸鲜味的100倍以上，且鲜味更厚实，余味更悠长，是酱油加工的新思路。现在市场上除了以牡蛎为原料制成的蚝油以外，少见其他以动物源蛋白为原料制成的酱油产品。海星和沙虫是两种营养组成比较理想的海洋动物，目前少见将它们制成酱油的相关报道。
海星广泛分布于砂质海底、软泥海底、珊瑚礁及各种深度的海洋中。海星的主要捕食对象是一些行动较迟缓的海洋动物，如牡蛎、鲍鱼、海参、海胆、螃蟹和扇贝等，其生命力特别旺盛。海星的内脏是海星的生殖腺，俗称海星黄，海星黄含有丰富的蛋白质(15.46％)和脂肪(10.97％)，并含有一定量的碳水化合物和矿物质。海星黄的蛋白质、脂肪含量比海胆黄和海参的都高。海星黄所含氨基酸种类齐全，其中必需氨基酸占氨基酸总量47.33％。其中必需氨基酸间比例较为合理。海星黄中还含有丰富的牛磺酸，达7.5μg/mg。因此海星黄可谓是一种优质蛋白源。除了海星黄，海星壳含有的氨基酸种类也较齐全，海星壳氨基酸的组成符合胶原蛋白氨基酸的组成特点。海星黄中还含有一定量的铜、铁、镁、锌等人体所需无机元素；其生殖腺(海星黄)中的脂肪还含有二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，分别为总脂肪酸的11.14％和6.25％。近年来对两者药理作用和临床应用的研究，发现EPA和DHA有抗血栓、降血脂、提高生物膜液态性、抗肿瘤、抗炎和免疫调节作用，能显著降低心血管疾病的发病率，被称为人体必需脂肪酸。
沙虫又称光裸星虫，也叫沙肠子、方格星虫等。沙虫肉质脆嫩，味道鲜美，营养丰富，富含蛋白质、脂肪多种营养成分，特别是味道，还胜过海参、鱼翅。它富含多肽成分，17种氨基酸，其中人体必需的氨基酸含量很高。除此之外还含有钙、磷、铁、锌、锰、镁等12种微量元素以及虫草素等具有抗氧化，抗菌，抗辐射，抗病毒，抗疲劳，防癌，调节免疫，延缓衰老作用的营养成分。
但是，海星和沙虫均具有天然的腥味，在传统发酵酿造酱油的过程中，会使得腥味进一步放大，所得产品的腥味远远超出了大部分消费者的接受程度，必然影响产品推广。另外，传统酱油的酿造方法普遍适用于植物蛋白来源原料的酿造，将其直接应用于动物来源原料的酿造，所得酱油的氨基酸态氮含量低(通常认为酱油中氨基酸含量越高表示蛋白质分解越好，味道也越鲜，酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，其含量与氨基酸的含量成正比)，而且挥发性盐基氮含量高，不符合酱油的高标准要求。
发明内容
本发明目的在于提供一种含有海星和沙虫的酱油及其制备方法，以解决酿造酱油的动物源蛋白原料不够丰富以及海星、沙虫等原料带来的腥味、酿造酱油技术指标不理想等技术问题。
为实现上述目的，本发明提供了一种含有海星和沙虫的酱油的制备方法，具体方法如下：
(1)先将新鲜海星剥离分成海星黄和海星棘皮两部分，接着将海星黄和新鲜沙虫加入含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液中并斩拌成泥，酶解和微波降解，得到预处理肉糜，同时，将海星棘皮微波干燥制成海星棘皮干；
(2)然后将海星棘皮干进行超微粉碎，得到粒径10μm以下的海星棘皮超微粉，再将海星棘皮超微粉倒入含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液中，酶解和微波降解，得到海星棘皮预处理产物；
(3)接着将步骤(2)所得海星棘皮预处理产物与步骤(1)所得预处理肉糜分别蒸熟，自然冷却至室温，得到熟制海星棘皮泥和熟制肉糜；
(4)再向熟制肉糜中接入酱油曲，加入食盐搅拌均匀，第一次发酵，得到中间发酵物，接着将熟制海星棘皮泥均匀拌入中间发酵物中，搅拌均匀，第二次发酵，最后接入球拟酵母，搅拌均匀，第三次发酵，后处理，即得所述的一种含有海星和沙虫的酱油；
其中，所述含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液是将复合酶加入5～8倍重量的白豆蔻山楂提取液中搅拌混匀而得，以重量份计，所述白豆蔻山楂提取液是将1份白豆蔻、0.2～0.3份山楂经5～6份无水乙醇混合提取后，再利用40～50份去离子水稀释而得；所述酱油曲是以重量比1：0.3～0.4：0.08～0.1的青稞、豆粕和鹿角菜为原料，接入米曲霉和乳酸菌培养得到。
优选的，以重量份计，所述复合蛋白酶包含：中性蛋白酶1份，木瓜蛋白酶0.2～0.3份，羧肽酶0.1～0.2份，弹性蛋白酶0.06～0.08份。
优选的，所述白豆蔻山楂提取液的制备方法如下：先将白豆蔻与新鲜山楂碾碎后加入无水乙醇，加热回流提取3～5小时，过滤取滤液，然后将滤液与去离子水混合搅匀即得。
优选的，步骤(1)中，所述新鲜海星和新鲜沙虫先除去泥沙并洗净，具体方法如下：
(A)新鲜海星：先洗净表面泥沙，然后超声波振荡清洗3～5分钟，取出后流动水冲洗即可；
(B)新鲜沙虫：先洗净表面泥沙，然后用10～20cm长的钝头竹签或钢针将沙虫自尾部至吻部方向捅翻过来，除去内脏至无残留，洗净，再用剪刀剪除吻部，拉开嵌于体壁纵向纹路中的腹索神经，超声波振荡清洗3～5分钟，取出后流动水冲洗即可。
优选的，步骤(1)中，新鲜海星、新鲜沙虫、含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液的质量比为1：0.5～0.7：2.5～3.5。
优选的，步骤(1)中，酶解和微波降解的具体方法是：45～50℃酶解50～80分钟，800～1000W微波降解2～3分钟。
优选的，步骤(1)中，海星棘皮微波干燥的工艺条件为：300～500W微波处理8～10分钟。
优选的，步骤(2)中，海星棘皮超微粉与含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液的质量比为1：2～3。
优选的，步骤(2)中，酶解和微波降解的具体方法是：45～50℃酶解3～4小时，800～1000W微波降解4～6分钟。
优选的，步骤(3)中，海星棘皮预处理产物蒸熟的工艺条件为：300～400℃熟制45～55分钟；预处理肉糜蒸熟的工艺条件为：300～400℃熟制20～30分钟。
优选的，步骤(4)中，所述酱油曲的制备方法如下：
(a)先将青稞炒制后粉碎成青稞粉，豆粕润水后蒸制得豆粕蒸料，鹿角菜捣碎成菜泥；
(b)然后将青稞粉、豆粕蒸料、菜泥混合，灭菌冷却至室温，接入米曲霉和乳酸菌，25～28℃制曲15～20小时，得到酱油曲。
进一步优选的，步骤(a)中，青稞的炒制条件为：110～115℃炒制8～10分钟。
进一步优选的，步骤(a)中，青稞粉的粒径为60～80目。
进一步优选的，步骤(a)中，豆粕的蒸制条件为：120～125℃蒸制5～8分钟。
进一步优选的，步骤(b)中，米曲霉和乳酸菌的接种量分别为0.3～0.4％、0.05～0.1％。
优选的，步骤(4)中，第一次发酵的工艺条件为：36～38℃发酵10～15天；第二次发酵的工艺条件为：36～38℃发酵20～30天；第三次发酵的工艺条件为：36～38℃发酵40～45天，降温至25～28℃发酵80～100天。
优选的，步骤(4)中，食盐、球拟酵母的用量分别为熟制肉糜重量的0.03～0.05倍和0.2～0.3倍。
优选的，步骤(4)中，后处理的具体方法如下：压榨，过滤直至澄清，包装即可。
本发明还提供了利用上述制备方法得到的一种含有海星和沙虫的酱油。
本发明具有以下有益效果：
本发明以海星和沙虫为主要原料制成一种酱油，丰富了市场上少见的动物源蛋白原料，在酿造过程中减弱了海星、沙虫等自带的腥味，去除海星中含有的毒性成分，所得酱油产品的各项技术指标优异。
海星中含有毒性的大分子皂苷，水溶性强，在海星中多种皂苷以及多羟基甾体皂苷常常混合存在，因此分离难度较大，而且这些毒性皂苷成分在海星黄和海星棘皮中均有分布。本发明先将新鲜海星剥离分成海星黄和海星棘皮两部分，这两部分要分别进行处理，因为海星棘皮质硬，很难分解，本发明将海星棘皮经微波干燥制成海星棘皮干，再进行超微粉碎，得到粒径10μm以下的海星棘皮超微粉，然后将海星棘皮超微粉倒入含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液中，由于海星棘皮超微粉的粒径很小，在后续酶解和微波降解过程中，一方面将大分子蛋白质酶解为小分子肽或氨基酸，提高产品的氨基酸态氮含量，另一方面将海星棘皮中含有的毒性皂苷成分在微波作用下降解为无毒的小分子物质。
质软的海星黄可与新鲜沙虫一起处理，先加入含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液中并斩拌成泥，再进行酶解和微波降解，一方面将大分子蛋白质酶解为小分子肽或氨基酸，提高产品的氨基酸态氮含量，另一方面将海星黄中含有的毒性皂苷成分在微波作用下降解为无毒的小分子物质。
由于海星棘皮预处理产物中仍然含有一些水不溶性有益成分，比如固态钙，不能被人体吸收，造成极大的浪费。本发明将海星棘皮预处理产物与预处理肉糜分别蒸制获得熟制海星棘皮泥和熟制肉糜，先将海星棘皮预处理产物与预处理肉糜分别蒸熟，自然冷却至室温，得到熟制海星棘皮泥和熟制肉糜；再向熟制肉糜中接入酱油曲，加入食盐搅拌均匀，第一次发酵，得到中间发酵物，接着将熟制海星棘皮泥均匀拌入中间发酵物中，搅拌均匀，第二次发酵，最后接入球拟酵母，搅拌均匀，第三次发酵，如此一来，熟制肉糜先行发酵，发酵过程产生丰富的氨基酸，后续加入熟制海星棘皮泥后，这些氨基酸对钙等矿物质具有较好的螯合作用，所形成的配合物形式的钙等更容易被人体吸收，提高酱油的营养价值。由于配合物的形成，也有效避免了氨基酸破坏，大大降低了挥发性盐基氮含量。
含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液是将复合酶加入5～8倍重量的白豆蔻山楂提取液中搅拌混匀而得，白豆蔻山楂提取液是将白豆蔻、山楂经无水乙醇混合提取后，再利用去离子水稀释而得；乙醇会影响蛋白酶活性，乙醇含量不能过高。白豆蔻通过芳樟醇、柠檬烯等物质与腥味成分发生氧化，减弱异味；山楂中的酸性物质与碱性的腥味物质进一步反应，配合实现腥味的去除。
制曲是酱油生产的重要工序之一，直接关系到酱油品质的优劣和出品率的高低，制曲的目的是给米曲霉等创造最佳条件，使其大量生长繁殖并分泌和积累大量的酶类。酱油曲的优劣直接影响酱油的质量、发酵速度、蛋白质的水解程度等。本发明的酱油曲是以青稞、豆粕和鹿角菜为原料，接入米曲霉和乳酸菌培养得到，加入少量乳酸菌，有利于改善酱油风味；青稞中含有丰富的β-葡聚糖，青稞的氨基酸配比合理，豆粕中含有大量氨基酸以及一些低聚糖、多糖和纤维素，鹿角菜中矿物质和卡拉胶含量丰富且具有藻类的独特清香，故青稞、豆粕和鹿角菜可为米曲霉等生长提供丰富的碳源、矿物质等，使得酱油曲中富含各种蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶等，从而实现对海星、沙虫的充分发酵，充分降解蛋白质，所得酱油的氨基酸态氮含量高。
除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将对本发明作进一步详细的说明。
具体实施方式
以下对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以根据权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。
实施例1：
一种含有海星和沙虫的酱油的制备方法，具体方法如下：
(1)先将新鲜海星剥离分成海星黄和海星棘皮两部分，接着将海星黄和新鲜沙虫加入含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液中并斩拌成泥，酶解和微波降解，得到预处理肉糜，同时，将海星棘皮微波干燥制成海星棘皮干；
(2)然后将海星棘皮干进行超微粉碎，得到粒径10μm以下的海星棘皮超微粉，再将海星棘皮超微粉倒入含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液中，酶解和微波降解，得到海星棘皮预处理产物；
(3)接着将步骤(2)所得海星棘皮预处理产物与步骤(1)所得预处理肉糜分别蒸熟，自然冷却至室温，得到熟制海星棘皮泥和熟制肉糜；
(4)再向熟制肉糜中接入酱油曲，加入食盐搅拌均匀，第一次发酵，得到中间发酵物，接着将熟制海星棘皮泥均匀拌入中间发酵物中，搅拌均匀，第二次发酵，最后接入球拟酵母，搅拌均匀，第三次发酵，后处理，即得所述的一种含有海星和沙虫的酱油；
其中，所述含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液是将复合酶加入5倍重量的白豆蔻山楂提取液中搅拌混匀而得，以重量份计，所述白豆蔻山楂提取液是将1份白豆蔻、0.3份山楂经5份无水乙醇混合提取后，再利用50份去离子水稀释而得；所述酱油曲是以重量比1：0.3：0.1的青稞、豆粕和鹿角菜为原料，接入米曲霉和乳酸菌培养得到。
以重量份计，所述复合蛋白酶包含：中性蛋白酶1份，木瓜蛋白酶0.2份，羧肽酶0.2份，弹性蛋白酶0.06份。
所述白豆蔻山楂提取液的制备方法如下：先将白豆蔻与新鲜山楂碾碎后加入无水乙醇，加热回流提取5小时，过滤取滤液，然后将滤液与去离子水混合搅匀即得。
步骤(1)中，所述新鲜海星和新鲜沙虫先除去泥沙并洗净，具体方法如下：
(A)新鲜海星：先洗净表面泥沙，然后超声波振荡清洗3分钟，取出后流动水冲洗即可；
(B)新鲜沙虫：先洗净表面泥沙，然后用20cm长的钝头竹签或钢针将沙虫自尾部至吻部方向捅翻过来，除去内脏至无残留，洗净，再用剪刀剪除吻部，拉开嵌于体壁纵向纹路中的腹索神经，超声波振荡清洗3分钟，取出后流动水冲洗即可。
步骤(1)中，新鲜海星、新鲜沙虫、含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液的质量比为1：0.7：2.5。
步骤(1)中，酶解和微波降解的具体方法是：50℃酶解50分钟，1000W微波降解2分钟。
步骤(1)中，海星棘皮微波干燥的工艺条件为：500W微波处理8分钟。
步骤(2)中，海星棘皮超微粉与含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液的质量比为1：3。
步骤(2)中，酶解和微波降解的具体方法是：45℃酶解4小时，800W微波降解6分钟。
步骤(3)中，海星棘皮预处理产物蒸熟的工艺条件为：300℃熟制55分钟；预处理肉糜蒸熟的工艺条件为：300℃熟制30分钟。
步骤(4)中，所述酱油曲的制备方法如下：
(a)先将青稞炒制后粉碎成青稞粉，豆粕润水后蒸制得豆粕蒸料，鹿角菜捣碎成菜泥；
(b)然后将青稞粉、豆粕蒸料、菜泥混合，灭菌冷却至室温，接入米曲霉和乳酸菌，25℃制曲20小时，得到酱油曲。
步骤(a)中，青稞的炒制条件为：110℃炒制10分钟。
步骤(a)中，青稞粉的粒径为60目。
步骤(a)中，豆粕的蒸制条件为：125℃蒸制5分钟。
步骤(b)中，米曲霉和乳酸菌的接种量分别为0.4％、0.05％。
步骤(4)中，第一次发酵的工艺条件为：38℃发酵10天；第二次发酵的工艺条件为：38℃发酵20天；第三次发酵的工艺条件为：38℃发酵40天，降温至28℃发酵80天。
步骤(4)中，食盐、球拟酵母的用量分别为熟制肉糜重量的0.05倍和0.2倍。
步骤(4)中，后处理的具体方法如下：压榨，过滤直至澄清，包装即可。
实施例2：
一种含有海星和沙虫的酱油的制备方法，具体方法如下：
(1)先将新鲜海星剥离分成海星黄和海星棘皮两部分，接着将海星黄和新鲜沙虫加入含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液中并斩拌成泥，酶解和微波降解，得到预处理肉糜，同时，将海星棘皮微波干燥制成海星棘皮干；
(2)然后将海星棘皮干进行超微粉碎，得到粒径10μm以下的海星棘皮超微粉，再将海星棘皮超微粉倒入含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液中，酶解和微波降解，得到海星棘皮预处理产物；
(3)接着将步骤(2)所得海星棘皮预处理产物与步骤(1)所得预处理肉糜分别蒸熟，自然冷却至室温，得到熟制海星棘皮泥和熟制肉糜；
(4)再向熟制肉糜中接入酱油曲，加入食盐搅拌均匀，第一次发酵，得到中间发酵物，接着将熟制海星棘皮泥均匀拌入中间发酵物中，搅拌均匀，第二次发酵，最后接入球拟酵母，搅拌均匀，第三次发酵，后处理，即得所述的一种含有海星和沙虫的酱油；
其中，所述含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液是将复合酶加入8倍重量的白豆蔻山楂提取液中搅拌混匀而得，以重量份计，所述白豆蔻山楂提取液是将1份白豆蔻、0.2份山楂经6份无水乙醇混合提取后，再利用40份去离子水稀释而得；所述酱油曲是以重量比1：0.4：0.08的青稞、豆粕和鹿角菜为原料，接入米曲霉和乳酸菌培养得到。
以重量份计，所述复合蛋白酶包含：中性蛋白酶1份，木瓜蛋白酶0.3份，羧肽酶0.1份，弹性蛋白酶0.08份。
所述白豆蔻山楂提取液的制备方法如下：先将白豆蔻与新鲜山楂碾碎后加入无水乙醇，加热回流提取3小时，过滤取滤液，然后将滤液与去离子水混合搅匀即得。
步骤(1)中，所述新鲜海星和新鲜沙虫先除去泥沙并洗净，具体方法如下：
(A)新鲜海星：先洗净表面泥沙，然后超声波振荡清洗5分钟，取出后流动水冲洗即可；
(B)新鲜沙虫：先洗净表面泥沙，然后用10cm长的钝头竹签或钢针将沙虫自尾部至吻部方向捅翻过来，除去内脏至无残留，洗净，再用剪刀剪除吻部，拉开嵌于体壁纵向纹路中的腹索神经，超声波振荡清洗5分钟，取出后流动水冲洗即可。
步骤(1)中，新鲜海星、新鲜沙虫、含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液的质量比为1：0.5：3.5。
步骤(1)中，酶解和微波降解的具体方法是：45℃酶解80分钟，800W微波降解3分钟。
步骤(1)中，海星棘皮微波干燥的工艺条件为：300W微波处理10分钟。
步骤(2)中，海星棘皮超微粉与含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液的质量比为1：2。
步骤(2)中，酶解和微波降解的具体方法是：50℃酶解3小时，1000W微波降解4分钟。
步骤(3)中，海星棘皮预处理产物蒸熟的工艺条件为：400℃熟制45分钟；预处理肉糜蒸熟的工艺条件为：400℃熟制20分钟。
步骤(4)中，所述酱油曲的制备方法如下：
(a)先将青稞炒制后粉碎成青稞粉，豆粕润水后蒸制得豆粕蒸料，鹿角菜捣碎成菜泥；
(b)然后将青稞粉、豆粕蒸料、菜泥混合，灭菌冷却至室温，接入米曲霉和乳酸菌，28℃制曲15小时，得到酱油曲。
步骤(a)中，青稞的炒制条件为：115℃炒制8分钟。
步骤(a)中，青稞粉的粒径为80目。
步骤(a)中，豆粕的蒸制条件为：120℃蒸制8分钟。
步骤(b)中，米曲霉和乳酸菌的接种量分别为0.3％、0.1％。
步骤(4)中，第一次发酵的工艺条件为：36℃发酵15天；第二次发酵的工艺条件为：36℃发酵30天；第三次发酵的工艺条件为：36℃发酵45天，降温至25℃发酵100天。
步骤(4)中，食盐、球拟酵母的用量分别为熟制肉糜重量的0.03倍和0.3倍。
步骤(4)中，后处理的具体方法如下：压榨，过滤直至澄清，包装即可。
实施例3：
一种含有海星和沙虫的酱油的制备方法，具体方法如下：
(1)先将新鲜海星剥离分成海星黄和海星棘皮两部分，接着将海星黄和新鲜沙虫加入含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液中并斩拌成泥，酶解和微波降解，得到预处理肉糜，同时，将海星棘皮微波干燥制成海星棘皮干；
(2)然后将海星棘皮干进行超微粉碎，得到粒径10μm以下的海星棘皮超微粉，再将海星棘皮超微粉倒入含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液中，酶解和微波降解，得到海星棘皮预处理产物；
(3)接着将步骤(2)所得海星棘皮预处理产物与步骤(1)所得预处理肉糜分别蒸熟，自然冷却至室温，得到熟制海星棘皮泥和熟制肉糜；
(4)再向熟制肉糜中接入酱油曲，加入食盐搅拌均匀，第一次发酵，得到中间发酵物，接着将熟制海星棘皮泥均匀拌入中间发酵物中，搅拌均匀，第二次发酵，最后接入球拟酵母，搅拌均匀，第三次发酵，后处理，即得所述的一种含有海星和沙虫的酱油；
其中，所述含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液是将复合酶加入7倍重量的白豆蔻山楂提取液中搅拌混匀而得，以重量份计，所述白豆蔻山楂提取液是将1份白豆蔻、0.25份山楂经5.5份无水乙醇混合提取后，再利用40～50份去离子水稀释而得；所述酱油曲是以重量比1：0.3～0.4：0.08～0.1的青稞、豆粕和鹿角菜为原料，接入米曲霉和乳酸菌培养得到。
以重量份计，所述复合蛋白酶包含：中性蛋白酶1份，木瓜蛋白酶0.25份，羧肽酶0.15份，弹性蛋白酶0.07份。
所述白豆蔻山楂提取液的制备方法如下：先将白豆蔻与新鲜山楂碾碎后加入无水乙醇，加热回流提取4小时，过滤取滤液，然后将滤液与去离子水混合搅匀即得。
步骤(1)中，所述新鲜海星和新鲜沙虫先除去泥沙并洗净，具体方法如下：
(A)新鲜海星：先洗净表面泥沙，然后超声波振荡清洗4分钟，取出后流动水冲洗即可；
(B)新鲜沙虫：先洗净表面泥沙，然后用15cm长的钝头竹签或钢针将沙虫自尾部至吻部方向捅翻过来，除去内脏至无残留，洗净，再用剪刀剪除吻部，拉开嵌于体壁纵向纹路中的腹索神经，超声波振荡清洗4分钟，取出后流动水冲洗即可。
步骤(1)中，新鲜海星、新鲜沙虫、含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液的质量比为1：0.6：3。
步骤(1)中，酶解和微波降解的具体方法是：48℃酶解60分钟，900W微波降解2.5分钟。
步骤(1)中，海星棘皮微波干燥的工艺条件为：450W微波处理8～10分钟。
步骤(2)中，海星棘皮超微粉与含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液的质量比为1：2.5。
步骤(2)中，酶解和微波降解的具体方法是：48℃酶解3.5小时，900W微波降解5分钟。
步骤(3)中，海星棘皮预处理产物蒸熟的工艺条件为：350℃熟制50分钟；预处理肉糜蒸熟的工艺条件为：350℃熟制25分钟。
步骤(4)中，所述酱油曲的制备方法如下：
(a)先将青稞炒制后粉碎成青稞粉，豆粕润水后蒸制得豆粕蒸料，鹿角菜捣碎成菜泥；
(b)然后将青稞粉、豆粕蒸料、菜泥混合，灭菌冷却至室温，接入米曲霉和乳酸菌，26℃制曲18小时，得到酱油曲。
步骤(a)中，青稞的炒制条件为：112℃炒制9分钟。
步骤(a)中，青稞粉的粒径为70目。
步骤(a)中，豆粕的蒸制条件为：123℃蒸制7分钟。
步骤(b)中，米曲霉和乳酸菌的接种量分别为0.35％、0.08％。
步骤(4)中，第一次发酵的工艺条件为：37℃发酵12天；第二次发酵的工艺条件为：37℃发酵25天；第三次发酵的工艺条件为：37℃发酵42天，降温至27℃发酵90天。
步骤(4)中，食盐、球拟酵母的用量分别为熟制肉糜重量的0.04倍和0.25倍。
步骤(4)中，后处理的具体方法如下：压榨，过滤直至澄清，包装即可。
对比例1
用白豆蔻提取液替换白豆蔻山楂提取液；
其余同实施例1。
对比例2
用山楂提取液替换白豆蔻山楂提取液；
其余同实施例1。
对比例3
在步骤(1)和步骤(2)中略去微波降解；
其余同实施例1。
对比例4
在步骤(4)中将熟制肉糜和熟制海星棘皮泥混匀后接入酱油曲，加入食盐搅拌均匀进行发酵，38℃发酵30天，然后接入球拟酵母继续发酵；
其余同实施例1。
试验例
由于市场上暂无类似酱油产品，申请人参考同样是动物源蛋白牡蛎制备的蚝油国标，GB/T21999-2008，对实施例1～3和对比例1～4所得酱油进行考察，包括感官要求、理化指标，结果见表1和表2。
表1.感官要求
表2.理化指标
由表1和表2可知，实施例1～3所得酱油色泽、气味、滋味和体态佳，氨基酸态氮含量高，挥发性盐基氮含量低。
对比例1用白豆蔻提取液替换白豆蔻山楂提取液，仅靠白豆蔻的作用难以获得良好的去腥效果，酱油腥味明显；对比例2用山楂提取液替换白豆蔻山楂提取液，体系酸性过高，复合蛋白酶活性减弱，影响蛋白质降解效果，酱油的氨基酸态氮含量降低；对比例3在步骤(1)和步骤(2)中略去微波降解，对海星中的有毒皂苷降解有限，会使得酱油呈现苦味，同时影响蛋白质降解效果，酱油的氨基酸态氮含量降低；对比例4在步骤(4)中将熟制肉糜和熟制海星棘皮泥混匀后接入酱油曲，加入食盐搅拌均匀进行发酵，38℃发酵30天，然后接入球拟酵母继续发酵，发酵效果欠佳，酱油的氨基酸态氮含量降低，配合物形成少，容易变质，挥发性盐基氮含量升高。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种含有海星和沙虫的酱油的制备方法，其特征在于，具体方法如下：
(1)先将新鲜海星剥离分成海星黄和海星棘皮两部分，接着将海星黄和新鲜沙虫加入含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液中并斩拌成泥，酶解和微波降解，得到预处理肉糜，同时，将海星棘皮微波干燥制成海星棘皮干；
(2)然后将海星棘皮干进行超微粉碎，得到粒径10μm以下的海星棘皮超微粉，再将海星棘皮超微粉倒入含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液中，酶解和微波降解，得到海星棘皮预处理产物；
(3)接着将步骤(2)所得海星棘皮预处理产物与步骤(1)所得预处理肉糜分别蒸熟，自然冷却至室温，得到熟制海星棘皮泥和熟制肉糜；
(4)再向熟制肉糜中接入酱油曲，加入食盐搅拌均匀，第一次发酵，得到中间发酵物，接着将熟制海星棘皮泥均匀拌入中间发酵物中，搅拌均匀，第二次发酵，最后接入球拟酵母，搅拌均匀，第三次发酵，后处理，即得所述的一种含有海星和沙虫的酱油；
其中，所述含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液是将复合酶加入5～8倍重量的白豆蔻山楂提取液中搅拌混匀而得，以重量份计，所述白豆蔻山楂提取液是将1份白豆蔻、0.2～0.3份山楂经5～6份无水乙醇混合提取后，再利用40～50份去离子水稀释而得；所述酱油曲是以重量比1：0.3～0.4：0.08～0.1的青稞、豆粕和鹿角菜为原料，接入米曲霉和乳酸菌培养得到。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，以重量份计，所述复合蛋白酶包含：中性蛋白酶1份，木瓜蛋白酶0.2～0.3份，羧肽酶0.1～0.2份，弹性蛋白酶0.06～0.08份。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述新鲜海星和新鲜沙虫先除去泥沙并洗净，具体方法如下：
(A)新鲜海星：先洗净表面泥沙，然后超声波振荡清洗3～5分钟，取出后流动水冲洗即可；
(B)新鲜沙虫：先洗净表面泥沙，然后用10～20cm长的钝头竹签或钢针将沙虫自尾部至吻部方向捅翻过来，除去内脏至无残留，洗净，再用剪刀剪除吻部，拉开嵌于体壁纵向纹路中的腹索神经，超声波振荡清洗3～5分钟，取出后流动水冲洗即可。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，新鲜海星、新鲜沙虫、含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液的质量比为1：0.5～0.7：2.5～3.5。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，酶解和微波降解的具体方法是：45～50℃酶解50～80分钟，800～1000W微波降解2～3分钟。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，酶解和微波降解的具体方法是：45～50℃酶解3～4小时，800～1000W微波降解4～6分钟。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，海星棘皮预处理产物蒸熟的工艺条件为：300～400℃熟制45～55分钟；预处理肉糜蒸熟的工艺条件为：300～400℃熟制20～30分钟。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述酱油曲的制备方法如下：
(a)先将青稞炒制后粉碎成青稞粉，豆粕润水后蒸制得豆粕蒸料，鹿角菜捣碎成菜泥；
(b)然后将青稞粉、豆粕蒸料、菜泥混合，灭菌冷却至室温，接入米曲霉和乳酸菌，25～28℃制曲15～20小时，得到酱油曲。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，第一次发酵的工艺条件为：36～38℃发酵10～15天；第二次发酵的工艺条件为：36～38℃发酵20～30天；第三次发酵的工艺条件为：36～38℃发酵40～45天，降温至25～28℃发酵80～100天。
10.利用权利要求1～9中任一项所述制备方法得到的一种含有海星和沙虫的酱油。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010705125.XA CN111713683A (zh) | 2020-07-21 | 2020-07-21 | 一种含有海星和沙虫的酱油及其制备方法 |
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| CN202010705125.XA CN111713683A (zh) | 2020-07-21 | 2020-07-21 | 一种含有海星和沙虫的酱油及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
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| CN (1) | CN111713683A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113229427A (zh) * | 2021-03-22 | 2021-08-10 | 武汉名实生物医药科技有限责任公司 | 一种适用于肿瘤患者饮用的复合水解肽功能饮品及其制备方法 |
-
2020
- 2020-07-21 CN CN202010705125.XA patent/CN111713683A/zh not_active Withdrawn
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113229427A (zh) * | 2021-03-22 | 2021-08-10 | 武汉名实生物医药科技有限责任公司 | 一种适用于肿瘤患者饮用的复合水解肽功能饮品及其制备方法 |
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