CN107156779B - 一种鲜虾味酱油 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品调味料技术领域，具体公开了一种鲜虾味酱油，由豆粕、玉米粉、麦麸皮、海虾、蛤蜊肉、蛏子肉、紫菜、羊栖菜、海带、麒麟菜、花椒、小茴香、生姜、香茅、香菇、陈皮、米曲霉、米根霉、酵母、风味蛋白酶、食盐、水等制备而成，包括以下步骤：豆粕、玉米粉、麦麸皮制成预混料；海虾制成虾肉泥渣与虾肉滤液；蛤蜊肉与蛏子肉制成辅料熟肉与辅料滤液；紫菜、羊栖菜、海带、麒麟菜制成海藻滤液；花椒、小茴香、生姜、香菇与香茅制成调味香液；预混料与虾肉泥渣、辅料熟肉混合发酵得到发酵滤液；加入虾肉滤液、辅料滤液、海藻滤液、调味香液、食盐罐装制成鲜虾味酱油，具有浓郁的海鲜香味，而且富含氨基酸、虾青素等营养物质。

Description

一种鲜虾味酱油

技术领域

本发明涉及食品调味料技术领域，具体涉及一种鲜虾味酱油。

背景技术

酱油是传统的调味品，俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过发酵酿制而成的，含有食盐、多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，以咸味为主，亦有鲜味、香味等，能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽，有助于促进食欲。由于传统的酱油酿制主要是大豆、小麦等植物蛋白质、淀粉质发酵而成造成口味单一，无法满足人们对鲜香味的要求。虾子酱油是传统名特产，是由本色酱油、新鲜虾子为主料，配白糖、高梁酒等制作完成，先将本色酱油加热煮沸，除去泡沫，然后将清洗过的新鲜虾子、白糖、高梁酒及生姜等同时放入锅内，继续加热，到虾子向上浮时，立即停止加热，出锅冷却后装瓶，即得虾子酱油。这种虾子酱油相对于传统的酱油味道更佳鲜美，但是蒸煮虾子容易造成虾壳上的虾青素等物质的破坏，营养物质流失。而且这种虾子酱油仅适合凉拌或蘸料食用，不适合烹饪。中国专利CN102823841A，专利名称一种富含不饱和脂肪酸海鲜味酱油的制备方法，公开了一种利用虾头、虾皮、鱼头等新鲜的海鲜下脚料发酵制备海鲜味酱油的方法，增加了酱油的鲜香味。但海鲜下脚料的海鲜香味在发酵过程中会被掩盖，造成酱油的海鲜味不足。

发明内容

针对现有酱油的口感单一，鲜香味不足的问题，本发明的目的在于提供一种鲜虾味酱油，具有浓郁的海鲜香味，且富含氨基酸、虾青素等营养物质，适合凉拌、蘸料或烹饪食用。

本发明提供如下的技术方案：

一种鲜虾味酱油，所述鲜虾味酱油由以下重量份组份制成：豆粕300～450份、玉米粉200～300份、麦麸皮100～150份、海虾600～800份、蛤蜊肉100～150份、蛏子肉100～200份、紫菜100～160份、羊栖菜120～200份、海带80～140份、麒麟菜100～150份、花椒8～16份、小茴香10～15份、生姜8～12份、香茅20～30份、香菇50～100份、陈皮10～30份、米曲霉12～20份、米根霉12～20份、酵母6～12份、风味蛋白酶3～6份、食盐40～60份、水3000～4000份。

作为本发明的一种改进，所述海虾为虾蛄、明虾、白虾或斑节对虾中的一种或两种以上的任意混合虾。

一种鲜虾味酱油的制备方法，包括以下步骤：

（1）将豆粕置于40～50 ℃水中浸泡至含水量为45%～50%后取出，翻炒玉米粉与麦麸皮，然后与浸泡后的豆粕混合均匀制成预混料；

（2）将海虾在水中清洗后沥干水分并去除虾线，然后绞碎制成虾肉泥，向虾肉泥中加入1.0～1.2倍虾肉泥重量的水混匀过滤，分别保留虾肉泥渣与虾肉滤液；

（3）将蛤蜊肉与蛏子肉在0.9～1.1倍重的水中蒸煮后过滤，获得辅料熟肉与辅料滤液；

（4）向紫菜、羊栖菜、海带、麒麟菜加入0.6～0.8倍重的水后捣碎过滤，获得海藻滤液；

（5）将花椒、小茴香、陈皮粉碎、生姜切丝、香菇切丁，然后与香茅混合得到混合物料，然后置于1.2～1.6倍混合物料重量的水中蒸煮并过滤制成调味香液；

（6）将预混料与虾肉泥渣、辅料熟肉混合并搅拌均匀，然后加入米曲霉、米根霉、酵母、风味蛋白酶以及余下的水发酵，然后过滤得到发酵滤液；

（7）向发酵滤液中加入虾肉滤液、辅料滤液，加热浓缩至原体积的75%～85%得初级酱油液；

（8）向初级酱油液加入海藻滤液、调味香液、食盐，40～50 ℃加热搅拌1～2小时得酱油液；

（9）罐装步骤（8）所得的酱油液并辐照灭菌制得酱油成品。

作为本发明方法的一种改进，步骤（1）中玉米粉与麦麸皮的翻炒温度为150～180℃，翻炒后的玉米粉与麦麸皮的含水量为15%～25%。

作为本发明方法的一种改进，步骤（2）中海虾的清洗方法为：将海虾先用20～30℃的水冲洗去除体表污渍，然后置于40～45℃的水中浸泡30～45分钟，然后在2～5 ℃的水中浸泡24小时，且每隔8小时更换一次水。

作为本发明方法的一种改进，步骤（3）中的蒸煮方法为先温度100～110 ℃蒸煮30～60分钟，然后60～70℃蒸煮2～3小时。

作为本发明方法的一种改进，步骤（5）中蒸煮温度70～80 ℃，蒸煮时间3～4小时。

作为本发明方法的一种改进，步骤（6）中的发酵过程为：将预混料、虾肉泥渣、辅料熟肉混匀后加入米曲霉、米根霉和余下的水在35～45 ℃下搅拌发酵8～12小时，然后加入风味蛋白酶在55～63 ℃搅拌发酵3～5小时，然后加入酵母在25～30 ℃搅拌发酵4～6小时，搅拌速度60～80 转/分钟，在每段发酵过程开始时施加600～700 MHz的微波辐射电磁波，辐射时间30秒。

作为本发明方法的一种改进，步骤（7）中的加热温度为先温度75～85 ℃蒸煮45～60分钟，然后55～65 ℃加热保持。

作为本发明方法的一种改进，步骤（9）中的辐照条件为：辐照剂量0.2～0.4 kGy，辐照率3～10 Gy/s，辐照不均匀度小于1.2，辐照环境温度为1～8 ℃。

本发明的鲜虾味酱油选用海虾作为原料，将海虾捣碎后稀释过滤，其中虾肉泥渣作为发酵原料进行发酵，虾肉、虾壳中的无机盐、蛋白质、虾青素等营养成分进入发酵滤液中提升了酱油的营养价值，虾肉滤液与蛤蜊肉、蛏子肉蒸煮后制得的辅料滤液加入发酵滤液中进行加热浓缩，极大的增加了酱油的鲜香味道。辅料滤液在浓缩过程中出现少量的蛏油，丰富了酱油的味道。将花椒、小茴香、生姜、香菇与香茅蒸煮制成的调味香液加入初级酱油液中使初级酱油液具有植物香料的香辛味，同时花椒、小茴香等所含有的抑菌、抗氧化物质强化了虾青素等的抗氧化效果，紫菜、羊栖菜、海带、麒麟菜等捣碎过滤制成的海藻滤液加入初级酱油液中进一步增强了海虾发酵及虾肉滤液、辅料滤液带来的海鲜味，而且紫菜、羊栖菜、海带、麒麟菜等具有丰富的有机盐，减少了发酵过程中人工食盐的添加，降低了酱油中的食盐浓度。选用的豆粕、玉米和麦麸皮提升了鲜虾味酱油的蛋白质、氨基酸和糖类的含量，丰富了鲜虾味酱油的口感和营养元素。且本发明的鲜虾味酱油罐装后采用辐照灭菌，有效延长了酱油的保鲜、保质时间和效果，并避免了防腐剂等化学试剂的添加，食用更健康。

本发明的有益效果如下：

本发明的鲜虾味酱油，具有浓郁的海鲜香味，而且富含氨基酸、虾青素等营养物质，适合凉拌、蘸料或烹饪食用，避免了化学防腐剂等试剂的添加。

具体实施方式

下面就本发明的具体实施方式作进一步说明：

如无特别说明，本发明中所采用的原料均可从市场上购得或是本领域常用的，如无特别说明，下述实施例中的方法均为本领域的常规方法。

实施例1

一种鲜虾味酱油，由以下组份制成：豆粕300 g、玉米粉200 g、麦麸皮100 g、海虾600g、蛤蜊肉100 g、蛏子肉100 g、紫菜100 g、羊栖菜120 g、海带80 g、麒麟菜100 g、花椒8g、小茴香10 g、生姜8 g、香茅20 g、香菇50 g、陈皮10 g、米曲霉12 g、米根霉12 g、酵母6g、风味蛋白酶3 g、食盐40 g、水3000 g，其中海虾为虾蛄、明虾、白虾或斑节对虾中的一种或两种以上的任意混合虾。

一种鲜虾味酱油的制备方法，包括以下步骤：

（1）将豆粕置于40 ℃水中浸泡至含水量为45%后取出，翻炒玉米粉与麦麸皮，翻炒温度为150 ℃，翻炒后的玉米粉与麦麸皮的含水量为25%，将翻炒后的玉米粉与麦麸皮与浸泡后的豆粕混合均匀制成预混料；

（2）将海虾在水中清洗后沥干水分并去除虾线，清洗方法为将海虾先用20 ℃的水冲洗去除体表污渍，然后置于40 ℃的水中浸泡30分钟，然后在2 ℃的水中浸泡24小时，且每隔8小时更换一次水，剔除虾线后将海虾绞碎制成虾肉泥，向虾肉泥中加入虾肉泥重量的1.0倍的水混匀过滤，分别保留虾肉泥渣与虾肉滤液；

（3）将蛤蜊肉与蛏子肉在0.9倍重的水中蒸煮后过滤，蒸煮方法为先温度100 ℃蒸煮30分钟，然后60 ℃蒸煮2小时，过滤得到辅料熟肉与辅料滤液；

（4）向紫菜、羊栖菜、海带、麒麟菜加入0.6倍重的水后捣碎过滤，得到海藻滤液；

（5）将花椒、小茴香、陈皮粉碎、将生姜切成丝、香菇洗净切丁，然后与香茅混合得到混合物料，然后置于1.2倍混合物料重量的水中蒸煮，蒸煮温度为70 ℃，蒸煮时间为3小时，过滤得到调味香液；

（6）将预混料与虾肉泥渣、辅料熟肉混合一起搅拌均匀，然后加入米曲霉、米根霉、酵母、风味蛋白酶以及余下的水进行发酵，优选发酵过程为：将预混料、虾肉泥渣、辅料熟肉混匀后加入米曲霉、米根霉和余下的水35 ℃搅拌发酵8小时，然后加入风味蛋白酶55 ℃搅拌发酵3小时，然后加入酵母25 ℃搅拌发酵4小时，搅拌速度60 转/分钟，在每段发酵过程开始时施加600 MHz的微波辐射电磁波，辐射时间30秒，其中米曲霉、米根霉经过常规方法活化后添加使用，发酵后过滤得到发酵滤液；

（7）向发酵滤液中加入虾肉滤液、辅料滤液混合均匀，先温度75 ℃蒸煮45分钟，然后55 ℃加热保持至原体积的75%得到初级酱油液；

（8）向初级酱油液中加入海藻滤液、调味香液与食盐，40 ℃加热1小时制成酱油液；

（9）罐装步骤（8）所得的酱油液并辐照灭菌制得酱油成品，辐照条件为：辐照剂量0.2 kGy，辐照率3 Gy/s，辐照不均匀度小于1.2，辐照环境温度为1 ℃。

实施例2

一种鲜虾味酱油，由以下组份制成：豆粕375 g、玉米粉250 g、麦麸皮125 g、海虾700g、蛤蜊肉125 g、蛏子肉150 g、紫菜130 g、羊栖菜160 g、海带110 g、麒麟菜125 g、花椒12 g、小茴香12.5 g、生姜10 g、香茅25 g、香菇75 g、陈皮20g、米曲霉16 g、米根霉16 g、酵母9 g、风味蛋白酶4.5 g、食盐50 g、水3500 g，其中海虾为虾蛄、明虾、白虾或斑节对虾中的一种或两种以上的任意混合虾。

一种鲜虾味酱油的制备方法，包括以下步骤：

（1）将豆粕置于45 ℃水中浸泡至含水量为47%后取出，翻炒玉米粉与麦麸皮，翻炒温度为165 ℃，翻炒后的玉米粉与麦麸皮的含水量为20%，将翻炒后的玉米粉与麦麸皮与浸泡后的豆粕混合均匀制成预混料；

（2）将海虾在水中清洗后沥干水分并去除虾线，清洗方法为将海虾先用25 ℃的水冲洗去除体表污渍，然后置于43 ℃的水中浸泡40分钟，然后在3 ℃的水中浸泡24小时，且每隔8小时更换一次水，剔除虾线后将海虾绞碎制成虾肉泥，向虾肉泥中加入虾肉泥重量的1.1倍的水混匀过滤，分别保留虾肉泥渣与虾肉滤液；

（3）将蛤蜊肉与蛏子肉在1.0倍重的水中蒸煮后过滤，蒸煮方法为先温度105 ℃蒸煮45分钟，然后65 ℃蒸煮2.5小时，过滤得到辅料熟肉与辅料滤液；

（4）向紫菜、羊栖菜、海带、麒麟菜加入0.6倍重的水后捣碎过滤，得到海藻滤液；

（5）将花椒、小茴香、陈皮粉碎、将生姜切成丝、香菇洗净切丁，然后与香茅混合得到混合物料，然后置于1.4倍混合物料重量的水中蒸煮，蒸煮温度为75 ℃，蒸煮时间为3.5小时，过滤得到调味香液；

（6）将预混料与虾肉泥渣、辅料熟肉混合一起搅拌均匀，然后加入米曲霉、米根霉、酵母、风味蛋白酶以及余下的水进行发酵，优选发酵过程为：将预混料、虾肉泥渣、辅料熟肉混匀后加入米曲霉、米根霉和余下的水40 ℃搅拌发酵10小时，然后加入风味蛋白酶59 ℃搅拌发酵4小时，然后加入酵母27 ℃搅拌发酵5小时，搅拌速度70 转/分钟，在每段发酵过程开始时施加650 MHz的微波辐射电磁波，辐射时间30秒，其中米曲霉、米根霉经过常规方法活化后添加使用，发酵后过滤得到发酵滤液；

（7）向发酵滤液中加入虾肉滤液、辅料滤液混合均匀，先温度80 ℃蒸煮55分钟，然后60 ℃加热保持至原体积的80%得到初级酱油液;

（8）向初级酱油液中加入海藻滤液、调味香液与食盐，45 ℃加热1.5小时制成酱油液；

（9）罐装步骤（8）所得的酱油液并辐照灭菌制得酱油成品，辐照条件为：辐照剂量0.3 kGy，辐照率6.5 Gy/s，辐照不均匀度小于1.2，辐照环境温度为2 ℃。

实施例3

一种鲜虾味酱油，由以下组份制成：豆粕450 g、玉米粉300 g、麦麸皮150 g、海虾800g、蛤蜊肉150 g、蛏子肉200 g、紫菜160 g、羊栖菜200 g、海带140 g、麒麟菜150 g、花椒16 g、小茴香15 g、生姜12 g、香茅30 g、香菇100 g、陈皮30 g、米曲霉20 g、米根霉20 g、酵母12 g、风味蛋白酶6 g、食盐60 g、水4000 g，其中海虾为虾蛄、明虾、白虾或斑节对虾中的一种或两种以上的任意混合虾。

一种鲜虾味酱油的制备方法，包括以下步骤：

（1）将豆粕置于50 ℃水中浸泡至含水量为50%后取出，翻炒玉米粉与麦麸皮，翻炒温度为180 ℃，翻炒后的玉米粉与麦麸皮的含水量为15%，将翻炒后的玉米粉与麦麸皮与浸泡后的豆粕混合均匀制成预混料；

（2）将海虾在水中清洗后沥干水分并去除虾线，清洗方法为将海虾先用30 ℃的水冲洗去除体表污渍，然后置于45 ℃的水中浸泡45分钟，然后在5 ℃的水中浸泡24小时，且每隔8小时更换一次水，剔除虾线后将海虾绞碎制成虾肉泥，向虾肉泥中加入虾肉泥重量的1.2倍的水混匀过滤，分别保留虾肉泥渣与虾肉滤液；

（3）将蛤蜊肉与蛏子肉在1.1倍重的水中蒸煮后过滤，蒸煮方法为先温度110 ℃蒸煮60分钟，然后70 ℃蒸煮3小时，过滤得到辅料熟肉与辅料滤液；

（4）向紫菜、羊栖菜、海带、麒麟菜加入0.8倍重的水后捣碎过滤，得到海藻滤液；

（5）将花椒、小茴香、陈皮粉碎、将生姜切成丝、香菇洗净切丁，然后与香茅混合得到混合物料，然后置于1.6倍混合物料重量的水中蒸煮，蒸煮温度为80 ℃，蒸煮时间为4小时，过滤得到调味香液；

（6）将预混料与虾肉泥渣、辅料熟肉混合一起搅拌均匀，然后加入米曲霉、米根霉、酵母、风味蛋白酶以及余下的水进行发酵，优选发酵过程为：将预混料、虾肉泥渣、辅料熟肉混匀后加入米曲霉、米根霉和余下的水45 ℃搅拌发酵12小时，然后加入风味蛋白酶63 ℃搅拌发酵5小时，然后加入酵母30 ℃搅拌发酵6小时，搅拌速度80 转/分钟，在每段发酵过程开始时施加700 MHz的微波辐射电磁波，辐射时间30秒，其中米曲霉、米根霉经过常规方法活化后添加使用，发酵后过滤得到发酵滤液；

（7）向发酵滤液中加入虾肉滤液、辅料滤液混合均匀，先温度85 ℃蒸煮60分钟，然后65 ℃加热保持至原体积的85%得到初级酱油液;

（8）向初级酱油液中加入海藻滤液、调味香液与食盐，50 ℃加热2小时制成酱油液；

（9）罐装步骤（8）所得的酱油液并辐照灭菌制得酱油成品，辐照条件为：辐照剂量0.4 kGy，辐照率10 Gy/s，辐照不均匀度小于1.2，辐照环境温度为3 ℃。

理化指标

本发明的鲜虾味酱油的各项指标如下：

本发明的鲜虾味酱油鲜虾味浓郁，氨基酸态氮的含量达到0.92 g/100 mL，达到一级酱油的食品标准，且经辐照处理后的菌类总数远低于酱油标准GB 2717-2003中的30000cfu/mL的要求，更加卫生营养。

Claims (9)

1.一种鲜虾味酱油的制备方法，包括以下步骤：

(1)将豆粕置于40～50℃水中浸泡至含水量为45％～50％后取出，翻炒玉米粉与麦麸皮，然后与浸泡后的豆粕混合均匀制成预混料；

(2)将海虾在水中清洗后沥干水分并去除虾线，然后绞碎制成虾肉泥，向虾肉泥中加入1.0～1.2倍虾肉泥重量的水混匀过滤，分别保留虾肉泥渣与虾肉滤液；

(3)将蛤蜊肉与蛏子肉在0.9～1.1倍重的水中蒸煮后过滤，获得辅料熟肉与辅料滤液；

(4)向紫菜、羊栖菜、海带、麒麟菜加入0.6～0.8倍重的水后捣碎过滤，获得海藻滤液；

(5)将花椒、小茴香、陈皮粉碎、生姜切丝、香菇切丁，然后与香茅混合得到混合物料，然后置于1.2～1.6倍混合物料重量的水中蒸煮并过滤制成调味香液；

(6)将预混料与虾肉泥渣、辅料熟肉混合并搅拌均匀，然后加入米曲霉、米根霉、酵母、风味蛋白酶以及余下的水发酵，然后过滤得到发酵滤液；

(7)向发酵滤液中加入虾肉滤液、辅料滤液，加热浓缩至原体积的75％～85％得初级酱油液；

(8)向初级酱油液加入海藻滤液、调味香液、食盐，40～50℃加热搅拌1～2小时得酱油液；

(9)罐装步骤(8)所得的酱油液并辐照灭菌制得酱油成品；

各组分的用量按如下重量份计：豆粕300～450份、玉米粉200～300份、麦麸皮100～150份、海虾600～800份、蛤蜊肉100～150份、蛏子肉100～200份、紫菜100～160份、羊栖菜120～200份、海带80～140份、麒麟菜100～150份、花椒8～16份、小茴香10～15份、生姜8～12份、香茅20～30份、香菇50～100份、陈皮10～30份、米曲霉12～20份、米根霉12～20份、酵母6～12份、风味蛋白酶3～6份、食盐40～60份、水3000～4000份。

2.根据权利要求1所述的鲜虾味酱油的制备方法，其特征在于，所述海虾为虾蛄、明虾、白虾或斑节对虾中的一种或两种以上的任意混合虾。

3.根据权利要求1所述的鲜虾味酱油的制备方法，其特征在于，步骤(1)中玉米粉与麦麸皮的翻炒温度为150～180℃，翻炒后的玉米粉与麦麸皮的含水量为15％～25％。

4.根据权利要求1所述的鲜虾味酱油的制备方法，其特征在于，步骤(2)中海虾的清洗方法为：将海虾先用20～30℃的水冲洗去除体表污渍，然后置于40～45℃的水中浸泡30～45分钟，然后在2～5℃的水中浸泡24小时，且每隔8小时更换一次水。

5.根据权利要求1所述的鲜虾味酱油的制备方法，其特征在于，步骤(3)中的蒸煮方法为先温度100～110℃蒸煮30～60分钟，然后60～70℃蒸煮2～3小时。

6.根据权利要求1所述的鲜虾味酱油的制备方法，其特征在于，步骤(5)中的蒸煮温度为70～80℃，蒸煮时间为3～4小时。

7.根据权利要求1所述的鲜虾味酱油的制备方法，其特征在于，步骤(6)中的发酵过程为：将预混料、虾肉泥渣、辅料熟肉混匀后加入米曲霉、米根霉和余下的水在35～45℃下搅拌发酵8～12小时，然后加入风味蛋白酶在55～63℃搅拌发酵3～5小时，然后加入酵母在25～30℃搅拌发酵4～6小时，搅拌速度60～80转/分钟，在每段发酵过程开始时施加600～700MHz的微波辐射电磁波，辐射时间30秒。

8.根据权利要求1所述的鲜虾味酱油的制备方法，其特征在于，步骤(7)中的加热温度为先温度75～85℃蒸煮45～60分钟，然后55～65℃加热保持。

9.根据权利要求1所述的鲜虾味酱油的制备方法，其特征在于，步骤(9)中的辐照条件为：辐照剂量0.2～0.4kGy，辐照率3～10Gy/s，辐照不均匀度小于1.2，辐照环境温度为1～8℃。