CN107495183A - 风味重组鱼食品及其制备方法 - Google Patents

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刘文涛
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姜鹏飞
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Abstract

本发明涉及一种风味重组鱼食品的制备方法，包括以下步骤：取鱼糜备用，取虾肉、鱿鱼或扇贝丁制成颗粒备用；鱼糜擂溃，空擂、盐擂、调味擂；虾肉、鱿鱼肉以及扇贝丁辅料的制备；复配重组；成型蒸煮烤制；调味汤汁的制作；组合包装、杀菌及贮藏。本发明采用传统加工中产生的碎料虾仁、鱿鱼、扇贝等原料，提高了资源的利用率；使用富含黏性多糖、多酚氧化酶的山药浆液预制，提高了原料的保水性，同时提高粘性，有利于产品后期重组；在鱼糜中添加荸荠浆液，有利于重组后质地的提升，赋予良好的口感，提高产品品质。

Description

风味重组鱼食品及其制备方法
技术领域
本发明涉及鱼类食品及其加工技术领域，特别涉及一种风味重组鱼食品及其制备方法。
背景技术
随着我国渔业发展，远洋捕捞以及养殖规模的扩大，我国水产品总量逐年增长。目前我国水产品仍以冷冻品为主，加工制品仍在初级阶段，以干制品、罐头制品等为主。随之而来的问题就是如何开发精深水产加工品，以及如何加大水产品的利用率，成为当前的重要任务。在国内外水产品加工市场上，重组鱼制品是典型的水产加工食品，是提高水产品加工、利用率以及经济价值的代表。重组鱼制品具有低热量、低脂肪、低胆固醇、高蛋白等优点，深受消费者喜爱，尤其是在中国、日本、韩国等亚洲市场，近年来也成为欧美市场的新宠。然而，目前仍以冷冻品为主要销售模式，食用方式较为单一，多食用于火锅及烧烤中，需要消耗一定时间进行复热；同时，因为其富含高蛋白，易受到微生物的污染，也成为了人们关注的食品安全热点。所以对重组鱼产品的革新提出了需求。
随着人们生活水平的提高，即食类产品已经向营养性、可享受性逐渐转型。在满足消费者食用方便、易携带等需求的基础上，要更加注重营养的均衡性、风味的独特性，以吸引更多的消费者。目前，市场中的重组鱼即食产品种类较少，以鱼肠、鱼豆腐、蟹棒等为主，口味也较单一。所以开发新型重组鱼食品刻不容缓。
本发明通过添加碎虾仁、碎鱿鱼、碎扇贝丁等(或鱿鱼肉或扇贝丁)到鱼糜中，以及原料鱼的副产物鱼皮和鱼骨也被应用到产品后期的调味汤汁中，在丰富产品营养、风味的同时提高了水产品加工碎料及副产物的利用率，提升了水产品的经济价值。另外在降低海藻酸钠粘合剂使用量的基础上，添加山药浆液处理碎虾仁等加工碎料，添加荸荠浆液到鱼糜中，不仅有利于产品的重组化及后期的成型，同时这两种蔬菜中富含粘性多糖、膳食纤维，可以促进胃肠道的消化吸收，符合现代人追求健康饮食的理念。
发明内容
为达到上述目的，本发明提供了一种风味重组鱼食品的制备方法，具体方案为：
所述风味重组鱼的制备方法，包括以下步骤：
S1、原料预处理：
鱼原料的预处理：
新鲜鱼，去头、尾、内脏后，使用冰水清洗，采肉机采肉，制成鱼糜，待用；或冷冻鱼糜原料，在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，待用；
虾原料的预处理：
取新鲜碎虾，使用冰水清洗后，去除残留的碎壳等杂质，使用绞肉机处理成颗粒状，控制粒径在0.4～0.6cm，待用；或使用冷冻碎虾，在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，按照上述步骤处理成颗粒，待用；
鱿鱼原料的预处理：
取新鲜鱿鱼碎料，使用冰水清洗后，使用绞肉机处理成颗粒状，控制粒径在0.4～0.6cm，待用；或使用冷冻鱿鱼碎料，在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，按照上述步骤处理成颗粒，待用；
扇贝原料的预处理：
取新鲜扇贝丁碎料，使用冰水清洗后，使用绞肉机处理成颗粒状，控制粒径在0.4～0.6cm，待用；或使用冷冻扇贝丁碎料，在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，按照上述步骤处理成颗粒，待用；
S2、鱼糜的制备：取经过步骤S1处理的鱼糜进行擂溃，整个过程温度控制在10℃以下，擂溃过程分为三步(空擂、盐擂、调味擂)，按照重量份数计，步骤具体如下：
S21、空擂：取所述鱼糜100～150份，擂溃5～10min；
S22、盐擂：取经过空擂的鱼糜，加入1～2份的盐，继续擂溃10～20min；
S23、调味擂：取经过盐擂的鱼糜，分别加入大豆分离蛋白3～5份，蛋清2～4份，料酒1～3份，姜汁1～3份，葱汁1～2份，糖1～2份，黑胡椒粉1～2份，然后继续擂溃5～10min；
S3、虾肉、鱿鱼肉以及扇贝丁辅料的制备：按照重量份数计，步骤具体如下：
取经过步骤S1预处理后的虾肉、鱿鱼肉或扇贝丁中的任意一种100～150份，山药浆液50～70份，将二者混合后，置于滚揉机内进行滚揉15～30min，待用，整个过程温度控制在10℃以下；
优选方式下，所述山药浆液制备方法为：取新鲜山药，清洗，去皮，切块，打浆至无明显颗粒感，然后收集后置于4℃条件下贮藏，直至使用时取出。
S4、复配重组：将经过步骤S2处理后的鱼糜与荸荠浆液混合、真空搅拌，然后加入步骤S3制得的虾肉、鱿鱼肉或扇贝丁与山药浆液的混合物，最后加入海藻酸钠，进行真空搅拌，控制水分含量在80％左右，整个过程温度控制在10℃以下；
优选方式下，按照重量份数计，所述复配重组步骤具体如下：
S41、取经过擂溃后的鱼糜300～500份，加入荸荠浆液20～30份，混合，真空搅拌15～30min。荸荠浆液制备方法具体如下：取新鲜荸荠，清洗干净后，去皮，切块，打浆至无明显颗粒感，然后收集后置于4℃条件下贮藏，直至使用时取出。
S42、加入步骤S3制得的虾肉、鱿鱼肉或扇贝丁与山药浆液的混合物，50～100份，混合；
S43、加入海藻酸钠溶液5～10份，混合，真空搅拌10～20min，待用；
所述海藻酸钠溶液配制方法为：按照重量份数计，取水100份，海藻酸钠2～3份，混合后搅拌后，充分溶胀24h；
S5、成型蒸煮烤制：在挤压机出口配以模具，挤压成型，单个质量10～15g；将成型后的重组鱼糜放入蒸锅，100℃条件下蒸10～15min；最后在180℃条件下烤5～8min；
优选方式下，所述模具为鱼、鱿鱼、扇贝或虾形状。
S6、调味汤汁的制作：以鱼骨和鱼皮熬煮的汤汁为原料，制备调味汁；
所述鱼骨和鱼皮熬煮的具体方法为：取鱼骨和鱼皮清洗、切块，然后加入水，按照质量份数计为：鱼骨150～250份，鱼皮50～100份，水600～1000份，姜5～15份，葱5～10份；大火煮沸后，小火熬煮30～60min，使用80目筛网过滤，保留汤汁；
优选方式下，所述调味汁为咖喱汁、照烧汁或黑胡椒汁，其具体制作方法如下：
咖喱汁的制作：取鱼骨、皮汤汁300～500份，加入土豆泥粉30～50份，咖喱粉10～15g，混合均匀后，加热煮沸，浓缩至粘稠，冷却后待用；
照烧汁的制作：取鱼骨、皮汤汁300～500份，加入味淋5～10g，酱油15～30g，浓缩苹果汁5～10g，料酒3～5g，混合均匀后，加热煮沸，浓缩至粘稠，冷却后待用；
黑胡椒汁的制作：取鱼骨、皮汤汁300～500份，加入味淋3～5g，酱油15～30g，蒜泥5～10g，料酒3～5g，黑胡椒5～10g，混合均匀后，加热煮沸，浓缩至粘稠，冷却后待用。
S7、组合包装、杀菌及贮藏：将熟化后的重组鱼糜与调味汤汁，按照质量比2:1的比例包装铝箔袋中，其中每袋中只装有一块重组鱼糜。然后在121℃条件下，高压杀菌15～25min，待冷却后，在常温下贮藏。
本发明还提供了一种上述风味重组鱼制备方法制得的风味重组鱼，原料包括：鱼、虾、鱿鱼、扇贝、荸荠浆液、山药浆液及调味汁。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1.采用传统加工中产生的碎料虾仁、鱿鱼、扇贝等原料，提高了资源的利用率；使用富含黏性多糖、多酚氧化酶的山药浆液预制，提高了原料的保水性，同时提高粘性，有利于产品后期重组。
2.在鱼糜中添加荸荠浆液，有利于重组后凝胶性能的提升，赋予良好的质地，提高产品品质。
3.采用山药、荸荠等天然食材，辅以海藻酸钠制备重组食品，不仅具有良好的效果，还重充分利用山药和荸荠中营养物质，提升传统鱼糜类制品的营养价值，此外，植物富含膳食纤维，可以促进肠道蠕动，有利于健康。
4.将采肉后剩余的鱼骨、鱼皮原料制备调味汤汁基料，调配多种口味，使经过重新塑形后的重组鱼产品入味，开发出休闲食品，实现了鱼类的综合利用，降低了成本。该汤汁富含胶原蛋白，增加了产品的营养性，还具有一定的黏度，丰富了该休闲食品的口感。
5.在产品塑形方面，以海鲜卡通图案为主，增加了产品的趣味性，提高了食用者的可享受性。
具体实施方式
为使本发明的优点和目的更加清楚明白，下面结合具体实施例对本发明的技术方案作详细说明，但本发明的保护范围并不仅限于此实施例。
实施例1
鱼糜的制备：新鲜鱼，去头、尾、内脏后，使用冰水清洗，采肉机采肉，制成鱼糜。然后鱼糜进行擂溃，整个过程温度控制在10℃以下，按照质量份数计，其配比为：取鱼糜100份空擂5min，加入盐1份后擂溃10min，然后依次加入大豆分离蛋白3份，蛋清2份，料酒1份，姜汁1份，葱汁1份，糖1份，黑胡椒1份，继续擂溃5min。虾肉辅料的制备：新鲜碎虾使用冰水清洗后，去除残留的碎壳等杂质，使用绞肉机处理成颗粒状，控制粒径在0.4cm。山药浆液的制备：取新鲜山药，清洗，去皮，切块，打浆至无明显颗粒感，然后收集后置于4℃条件下贮藏，直至使用时取出。将上述虾肉与山药浆液，按照质量份数计，其配比为：虾肉100份，山药浆液50份，将二者混合后置于滚揉机内进行滚揉15min，整个过程温度控制在10℃以下。荸荠浆液的制备：取新鲜荸荠，清洗干净后，去皮，切块，打浆至无明显颗粒感，然后收集后置于4℃条件下贮藏，直至使用时取出。海藻酸钠溶液的制备：按照重量份数计，取水100份，海藻酸钠2份，混合后搅拌后，充分溶胀24h，待用。复配重组过程，按照质量份数计，其配比为：取经过擂溃后的鱼糜300份，加入荸荠浆液20份，混合，真空搅拌15min；加入虾肉和山药浆液50份，混合；加入海藻酸钠溶液5份，混合，真空搅拌10min。在挤压机出口配以鱼、鱿鱼、扇贝和虾形状模具，挤压成型，单个质量10g。将成型后的重组鱼糜放入蒸锅，100℃条件下蒸10min；最后在180℃条件下烤5min。咖喱调味汤汁的制备：鱼骨150份，鱼皮50份，水600份，姜5份，葱5份。大火煮沸后，小火熬煮30min，使用80目筛网过滤，保留汤汁，待用。取汤汁300份，加入土豆泥粉30份，咖喱粉10g，混合均匀后，加热煮沸，浓缩至粘稠，冷却后待用。将熟化后的重组鱼糜与调味汤汁，按照质量比2:1的比例包装铝箔袋中，其中每袋中只装有一块重组鱼糜。然后在121℃条件下，高压杀菌15min，待冷却后，在常温下贮藏。
实施例2
冷冻鱼糜原料，在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，然后进行擂溃，整个过程温度控制在10℃以下，按照质量份数计，其配比为：取鱼糜120份空擂7min，加入盐1.5份后擂溃15min，然后依次加入大豆分离蛋白4份，蛋清2.5份，料酒2份，姜汁3份，葱汁1.5份，糖1.2份，黑胡椒1.5份，继续擂溃7min。虾肉辅料的制备：冷冻碎虾，在4℃条件下缓化至中心温度为0℃后，使用冰水清洗后，去除残留的碎壳等杂质，使用绞肉机处理成颗粒状，控制粒径在0.5cm。山药浆液的制备：取新鲜山药，清洗，去皮，切块，打浆至无明显颗粒感，然后收集后置于4℃条件下贮藏，直至使用时取出。将上述虾肉与山药浆液，按照质量份数计，其配比为：虾肉120份，山药浆液55份，将二者混合后置于滚揉机内进行滚揉18min，整个过程温度控制在10℃以下。荸荠浆液的制备：取新鲜荸荠，清洗干净后，去皮，切块，打浆至无明显颗粒感，然后收集后置于4℃条件下贮藏，直至使用时取出。海藻酸钠溶液的制备：按照重量份数计，取水100份，海藻酸钠2.5份，混合后搅拌后，充分溶胀24h，待用。复配重组过程，按照质量份数计，其配比为：取经过擂溃后的鱼糜400份，加入荸荠浆液25份，混合，真空搅拌20min；加入虾肉和山药浆液80份，混合；加入海藻酸钠溶液7份，混合，真空搅拌10min。在挤压机出口配以鱼、鱿鱼、扇贝和虾形状模具，挤压成型，单个质量12g。将成型后的重组鱼糜放入蒸锅，100℃条件下蒸10min；最后在180℃条件下烤7min。照烧调味汤汁的制备：鱼骨200份，鱼皮60份，水750份，姜8份，葱7份。大火煮沸后，小火熬煮40min，使用80目筛网过滤，保留汤汁，待用。取汤汁400份，加入味淋7g，酱油20g，浓缩苹果汁7g，料酒4g，混合均匀后，加热煮沸，浓缩至粘稠，冷却后待用。将熟化后的重组鱼糜与调味汤汁，按照质量比2:1的比例包装铝箔袋中，其中每袋中只装有一块重组鱼糜。然后在121℃条件下，高压杀菌17min，待冷却后，在常温下贮藏。
实施例3
鱼糜的制备：新鲜鱼，去头、尾、内脏后，使用冰水清洗，采肉机采肉，制成鱼糜。然后鱼糜进行擂溃，整个过程温度控制在10℃以下，按照质量份数计，其配比为：取鱼糜150份空擂10min，加入盐2份后擂溃20min，然后依次加入大豆分离蛋白5份，蛋清4份，料酒3份，姜汁3份，葱汁2份，糖2份，黑胡椒2份，继续擂溃10min。鱿鱼辅料的制备：冷冻鱿鱼碎料在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，使用冰水清洗后，去除杂质，使用绞肉机处理成颗粒状，控制粒径在0.6cm。山药浆液的制备：取新鲜山药，清洗，去皮，切块，打浆至无明显颗粒感，然后收集后置于4℃条件下贮藏，直至使用时取出。将上述鱿鱼与山药浆液，按照质量份数计，其配比为：鱿鱼150份，山药浆液70份，将二者混合后置于滚揉机内进行滚揉30min，整个过程温度控制在10℃以下。荸荠浆液的制备：取新鲜荸荠，清洗干净后，去皮，切块，打浆至无明显颗粒感，然后收集后置于4℃条件下贮藏，直至使用时取出。海藻酸钠溶液的制备：按照重量份数计，取水100份，海藻酸钠3份，混合后搅拌后，充分溶胀24h，待用。复配重组过程，按照质量份数计，其配比为：取经过擂溃后的鱼糜500份，加入荸荠浆液30份，混合，真空搅拌30min；加入鱿鱼和山药浆液100份，混合；加入海藻酸钠溶液10份，混合，真空搅拌10min。在挤压机出口配以鱼、鱿鱼、扇贝和虾形状模具，挤压成型，单个质量13g。将成型后的重组鱼糜放入蒸锅，100℃条件下蒸13min；最后在180℃条件下烤7min。黑胡椒汤汁的制备：取鱼骨和鱼皮清洗、切块，然后加入水，按照质量份数计，其配比为：鱼骨250份，鱼皮70份，水800份，姜15份，葱10份。大火煮沸后，小火熬煮45min，使用80目筛网过滤，保留汤汁，待用。取汤汁500份，加入味淋5g，酱油30g，蒜泥10g，料酒5g，黑胡椒10g，混合均匀后，加热煮沸，浓缩至粘稠，冷却后待用。将熟化后的重组鱼糜与调味汤汁，按照质量比2:1的比例包装铝箔袋中，其中每袋中只装有一块重组鱼糜。然后在121℃条件下，高压杀菌20min，待冷却后，在常温下贮藏。
实施例4
冷冻鱼糜原料，在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，然后进行擂溃，整个过程温度控制在10℃以下，按照质量份数计，其配比为：取鱼糜130份空擂8min，加入盐1.5份后擂溃15min，然后依次加入大豆分离蛋白5份，蛋清4份，料酒2份，姜汁3份，葱汁1份，糖2份，黑胡椒1.5份，继续擂溃8min。鱿鱼辅料的制备：取新鲜鱿鱼碎料，使用冰水清洗后，使用绞肉机处理成颗粒状，控制粒径在0.5cm。山药浆液的制备：取新鲜山药，清洗，去皮，切块，打浆至无明显颗粒感，然后收集后置于4℃条件下贮藏，直至使用时取出。将上述鱿鱼与山药浆液，按照质量份数计，其配比为：鱿鱼120份，山药浆液60份，将二者混合后置于滚揉机内进行滚揉20min，整个过程温度控制在10℃以下。荸荠浆液的制备：取新鲜荸荠，清洗干净后，去皮，切块，打浆至无明显颗粒感，然后收集后置于4℃条件下贮藏，直至使用时取出。海藻酸钠溶液的制备：按照重量份数计，取水100份，海藻酸钠2份，混合后搅拌后，充分溶胀24h，待用。复配重组过程，按照质量份数计，其配比为：取经过擂溃后的鱼糜350份，加入荸荠浆液30份，混合，真空搅拌18min；加入鱿鱼和山药浆液70份，混合；加入海藻酸钠溶液7份，混合，真空搅拌13min。在挤压机出口配以鱼、鱿鱼、扇贝和虾形状模具，挤压成型，单个质量15g。将成型后的重组鱼糜放入蒸锅，100℃条件下蒸15min；最后在180℃条件下烤8min。咖喱调味酱的制备：取鱼骨和鱼皮清洗、切块，然后加入水，按照质量份数计，其配比为：鱼骨250份，鱼皮70份，水800份，姜15份，葱10份。大火煮沸后，小火熬煮45min，使用80目筛网过滤，保留汤汁，待用。取汤汁500份，加入土豆泥粉50份，咖喱粉15g，混合均匀后，加热煮沸，浓缩至粘稠，冷却后待用。将熟化后的重组鱼糜与调味汤汁，按照质量比2:1的比例包装铝箔袋中，其中每袋中只装有一块重组鱼糜。然后在121℃条件下，高压杀菌25min，待冷却后，在常温下贮藏。
实施例5
鱼糜的制备：新鲜鱼，去头、尾、内脏后，使用冰水清洗，采肉机采肉，制成鱼糜。然后鱼糜进行擂溃，整个过程温度控制在10℃以下，按照质量份数计，其配比为：取鱼糜125份空擂8min，加入盐1.5份后擂溃15min，然后依次加入大豆分离蛋白5份，蛋清3份，料酒3份，姜汁3份，葱汁2份，糖1份，黑胡椒2份，继续擂溃7min。扇贝辅料的制备：冷冻扇贝碎料在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，使用冰水清洗后，去除残留的碎壳等杂质，使用绞肉机处理成颗粒状，控制粒径在0.4cm。山药浆液的制备：取新鲜山药，清洗，去皮，切块，打浆至无明显颗粒感，然后收集后置于4℃条件下贮藏，直至使用时取出。将上述扇贝丁与山药浆液，按照质量份数计，其配比为：扇贝丁115份，山药浆液55份，将二者混合后置于滚揉机内进行滚揉20min，整个过程温度控制在10℃以下。荸荠浆液的制备：取新鲜荸荠，清洗干净后，去皮，切块，打浆至无明显颗粒感，然后收集后置于4℃条件下贮藏，直至使用时取出。海藻酸钠溶液的制备：按照重量份数计，取水100份，海藻酸钠2.5份，混合后搅拌后，充分溶胀24h，待用。复配重组过程，按照质量份数计，其配比为：取经过擂溃后的鱼糜350份，加入荸荠浆液25份，混合，真空搅拌15min；加入扇贝丁和山药浆液70份，混合；加入海藻酸钠溶液7份，混合，真空搅拌10min。在挤压机出口配以鱼、鱿鱼、扇贝和虾形状模具，挤压成型，单个质量11g。将成型后的重组鱼糜放入蒸锅，100℃条件下蒸10min；最后在180℃条件下烤6min。照烧汤汁的制备：取鱼骨和鱼皮清洗、切块，然后加入水，按照质量份数计，其配比为：鱼骨200份，鱼皮150份，水1000份，姜15份，葱10份。大火煮沸后，小火熬煮60min，使用80目筛网过滤，保留汤汁，待用。取汤汁300份，加入味淋5g，酱油15g，浓缩苹果汁6g，料酒3g，混合均匀后，加热煮沸，浓缩至粘稠，冷却后待用。将熟化后的重组鱼糜与调味汤汁，按照质量比2:1的比例包装铝箔袋中，其中每袋中只装有一块重组鱼糜。然后在121℃条件下，高压杀菌22min，待冷却后，在常温下贮藏。
实施例6
冷冻鱼糜原料，在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，然后进行擂溃，整个过程温度控制在10℃以下，按照质量份数计，其配比为：取鱼糜150份空擂10min，加入盐1.5份后擂溃15min，然后依次加入大豆分离蛋白4份，蛋清4份，料酒2份，姜汁3份，葱汁2份，糖2份，黑胡椒1.5份，继续擂溃10min。扇贝辅料的制备：取新鲜扇贝碎料，使用冰水清洗后，使用绞肉机处理成颗粒状，控制粒径在0.5cm。山药浆液的制备：取新鲜山药，清洗，去皮，切块，打浆至无明显颗粒感，然后收集后置于4℃条件下贮藏，直至使用时取出。将上述扇贝丁与山药浆液，按照质量份数计，其配比为：扇贝丁135份，山药浆液63份，将二者混合后置于滚揉机内进行滚揉22min，整个过程温度控制在10℃以下。荸荠浆液的制备：取新鲜荸荠，清洗干净后，去皮，切块，打浆至无明显颗粒感，然后收集后置于4℃条件下贮藏，直至使用时取出。海藻酸钠溶液的制备：按照重量份数计，取水100份，海藻酸钠2.5份，混合后搅拌后，充分溶胀24h，待用。复配重组过程，按照质量份数计，其配比为：取经过擂溃后的鱼糜400份，加入荸荠浆液30份，混合，真空搅拌25min；加入扇贝丁和山药浆液85份，混合；加入海藻酸钠溶液10份，混合，真空搅拌18min。在挤压机出口配以鱼、鱿鱼、扇贝和虾形状模具，挤压成型，单个质量14g。将成型后的重组鱼糜放入蒸锅，100℃条件下蒸14min；最后在180℃条件下烤7min。黑胡椒汤汁的制备：取鱼骨和鱼皮清洗、切块，然后加入水，按照质量份数计，其配比为：鱼骨200份，鱼皮80份，水900份，姜15份，葱10份。大火煮沸后，小火熬煮45min，使用80目筛网过滤，保留汤汁，待用。取汤汁350份，加入味淋3.5g，酱油20g，蒜泥6g，料酒5g，黑胡椒7g，混合均匀后，加热煮沸，浓缩至粘稠，冷却后待用。将熟化后的重组鱼糜与调味汤汁，按照质量比2:1的比例包装铝箔袋中，其中每袋中只装有一块重组鱼糜。然后在121℃条件下，高压杀菌18min，待冷却后，在常温下贮藏。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种风味重组鱼食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、原料预处理：取鱼糜备用，取虾肉、鱿鱼或扇贝丁制成颗粒备用；
S2、鱼糜的制备：取步骤S1备用的鱼糜进行擂溃，整个过程温度控制在10℃以下，按照重量份数计，步骤具体如下：
S21、空擂：取所述鱼糜100～150份，擂溃5～10min；
S22、盐擂：取经过空擂的鱼糜，加入1～2份的盐，继续擂溃10～20min；
S23、调味擂：取经过盐擂的鱼糜，分别加入大豆分离蛋白3～5份，蛋清2～4份，料酒1～3份，姜汁1～3份，葱汁1～2份，糖1～2份，黑胡椒粉1～2份，然后继续擂溃5～10min；
S3、虾肉、鱿鱼肉以及扇贝丁辅料的制备：按照重量份数计，步骤具体如下：
取步骤S1备用的虾肉、鱿鱼肉或扇贝丁中的任意一种100～150份，山药浆液50～70份，将二者混合后，置于滚揉机内进行滚揉15～30min，待用，整个过程温度控制在10℃以下；
S4、复配重组：将经过步骤S2处理后的鱼糜与荸荠浆液混合、真空搅拌，然后加入步骤S3制得的虾肉、鱿鱼肉或扇贝丁与山药浆液的混合物，最后加入海藻酸钠，进行真空搅拌，控制水分含量在80％左右，整个过程温度控制在10℃以下；
S5、成型蒸煮烤制：在挤压机出口配以模具，挤压成型，单个质量10～15g；将成型后的重组鱼糜放入蒸锅，100℃条件下蒸10～15min；最后在180℃条件下烤5～8min；
S6、调味汤汁的制作：以鱼骨和鱼皮熬煮的汤汁为原料，制备调味汁；
所述鱼骨和鱼皮熬煮的具体方法为：取鱼骨和鱼皮清洗、切块，然后加入水，按照质量份数计为：鱼骨150～250份，鱼皮50～100份，水600～1000份，姜5～15份，葱5～10份；大火煮沸后，小火熬煮30～60min，使用80目筛网过滤，保留汤汁；
S7、组合包装、杀菌及贮藏：将熟化后的重组鱼糜与调味汁，按照质量比2:1的比例包装铝箔袋中，其中每袋中只装有一块重组鱼糜，然后在121℃条件下，高压杀菌15～25min，待冷却后，在常温下贮藏。
2.根据权利要求1所述风味重组鱼食品的制备方法，其特征在于，步骤S1具体操作为：
鱼原料的预处理：
取新鲜鱼，去头、尾、内脏后，使用冰水清洗，采肉机采肉，制成鱼糜，待用；或取冷冻鱼糜原料，在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，待用；
虾原料的预处理：
取新鲜碎虾，使用冰水清洗后，去除残留的碎壳等杂质，使用绞肉机处理成颗粒状，控制粒径在0.4～0.6cm，待用；或取冷冻碎虾，在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，使用绞肉机处理成颗粒状，控制粒径在0.4～0.6cm，待用；
鱿鱼原料的预处理：
取新鲜鱿鱼碎料，使用冰水清洗后，使用绞肉机处理成颗粒状，控制粒径在0.4～0.6cm，待用；或取冷冻鱿鱼碎料，在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，使用绞肉机处理成颗粒状，控制粒径在0.4～0.6cm，待用；
扇贝原料的预处理：
取新鲜扇贝丁碎料，使用冰水清洗后，使用绞肉机处理成颗粒状，控制粒径在0.4～0.6cm，待用；或取冷冻扇贝丁碎料，在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，使用绞肉机处理成颗粒状，控制粒径在0.4～0.6cm，待用。
3.根据权利要求1所述风味重组鱼食品的制备方法，其特征在于，步骤S3所述山药浆液制备方法为：取新鲜山药，清洗，去皮，切块，打浆至无明显颗粒感，然后收集后置于4℃条件下贮藏，直至使用时取出。
4.根据权利要求1所述风味重组鱼食品的制备方法，其特征在于，步骤S4按照重量份数计，所述复配重组步骤具体如下：
S41、取经过擂溃后的鱼糜300～500份，加入荸荠浆液20～30份，混合，真空搅拌15～30min；
所述荸荠浆液制备方法具体如下：取新鲜荸荠，清洗干净后，去皮，切块，打浆至无明显颗粒感，然后收集后置于4℃条件下贮藏，直至使用时取出。
S42、加入步骤S3制得的虾肉、鱿鱼肉或扇贝丁与山药浆液的混合物，50～100份，混合；
S43、加入海藻酸钠溶液5～10份，混合，真空搅拌10～20min，待用；
所述海藻酸钠溶液配制方法为：按照重量份数计，取水100份，海藻酸钠2～3份，混合后搅拌后，充分溶胀24h。
5.根据权利要求1所述风味重组鱼食品的制备方法，其特征在于，步骤S6所述调味汁为咖喱汁、照烧汁或黑胡椒汁，其具体制作方法如下：
咖喱汁的制作：取鱼骨、皮汤汁300～500份，加入土豆泥粉30～50份，咖喱粉10～15g，混合均匀后，加热煮沸，浓缩至粘稠，冷却后待用；
照烧汁的制作：取鱼骨、皮汤汁300～500份，加入味淋5～10g，酱油15～30g，浓缩苹果汁5～10g，料酒3～5g，混合均匀后，加热煮沸，浓缩至粘稠，冷却后待用；
黑胡椒汁的制作：取鱼骨、皮汤汁300～500份，加入味淋3～5g，酱油15～30g，蒜泥5～10g，料酒3～5g，黑胡椒5～10g，混合均匀后，加热煮沸，浓缩至粘稠，冷却后待用。
6.权利要求1所述风味重组鱼制备方法制得的风味重组鱼，其特征在于，原料包括：鱼、虾、鱿鱼、扇贝、荸荠浆液、山药浆液及调味汁。
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