CN102342539B

CN102342539B - 一种用耐盐蔬菜与冷冻混合鱼重组生产均匀休闲脆粒的方法

Info

Publication number: CN102342539B
Application number: CN2011102527294A
Authority: CN
Inventors: 张慜; 王灵玉; 朱铖培; 邵正林
Original assignee: JIANGSU DAFENG SALINE SOIL DADI AGRICULTURAL TECHNOLOGY Co Ltd; Jiangnan University
Current assignee: JIANGSU DAFENG SALINE SOIL DADI AGRICULTURAL TECHNOLOGY Co Ltd; Jiangnan University
Priority date: 2011-08-30
Filing date: 2011-08-30
Publication date: 2013-02-27
Anticipated expiration: 2031-08-30
Also published as: CN102342539A

Abstract

一种用耐盐蔬菜与冷冻混合鱼重组生产均匀休闲脆粒的方法，属于调理食品及水产品加工技术领域。本发明以冷冻海鱼和淡水鱼及所选耐盐蔬菜为原料，将鱼经解冻、清洗、三去（去头、内脏、鱼鳞）、清洗、去皮去刺采肉、除腥、空斩、拌料斩拌、盐斩，再将耐盐蔬菜进行挑选、清洗、护色、脱盐、沥水、切碎，再按比例混合得到产品均匀休闲脆粒。产品色、香、味俱佳，不变形，松脆性好，含水量低，营养全面，长期食用有助于清除血管壁上胆固醇，预防心脑血管疾病，促进消化和肠胃蠕动，是老少皆宜的健康高营养休闲食品。

Description

一种用耐盐蔬菜与冷冻混合鱼重组生产均匀休闲脆粒的方法

技术领域

一种用耐盐蔬菜与冷冻混合鱼重组生产均匀休闲脆粒的方法，具体涉及一种利用新鲜耐盐蔬菜加入混合鱼糜的重组配方和加工方法，属于调理食品及水产品加工技术领域。

背景技术

我国是海洋大国，水产品产量占世界总产量的1/3左右，位居世界第一位。渔场面积280万平方公里，占中国海域总面积的59%，2008年我国海产品产量达到2980万吨，其中鱼类产量为1630万吨，甲壳类产量498万吨。

鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱的食物。鱼类种类繁多，大体上分为海水鱼和淡水鱼两大类。但不论是海水鱼还是淡水鱼，其所含的营养成分大致是相同的，所不同的只不过是各种营养成分的多少而已。鱼肉营养价值极高，经研究发现，儿童经常食用鱼类，其生长发育比较快，智力的发展也比较好，鱼肉含有叶酸、维生素B₂、维生素B₁₂、维生素A、镁、铁、钙、磷，以及丰富的蛋白质，鱼肉的肌纤维比较短，蛋白质组织结构松散，水分含量比较多，因此，肉质比较鲜嫩，和禽畜肉相比，吃起来更觉软嫩，也更容易消化吸收。故鱼类具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富，口味好、易于消化吸收的优点。海鱼的营养则更丰富，尤其含有大量营养盐，使海鱼中矿物质和维生素含量更高。此外，海鱼的肝油和体油中含有一种陆地上的动植物所不具备的高度不饱和脂肪酸，其中含有被称为DHA（俗称脑黄金）的成分，是大脑所必需的营养物质，对提高记忆力和思考能力十分重要。另外，海鱼中的欧咪伽3脂肪酸、牛磺酸含量都比淡水鱼高得多，对心脏和大脑具有保护作用。

发达国家的水产品加工率在80%以上，而我国的水产品加工率不足30%，主要是因为缺乏深加工技术。目前，我国鱼类一般是就地鲜销，部分用于加工，加工产品有干制品、熏制品、腌腊制品、调味品、罐头、鱼糜制品等。其中，对鱼糜的研究居多；而对干制品、熏制品、腌制品、调味品等则主要是应用新技术改进传统工艺。近年来，随着消费者越来越注重健康，消费者对鱼糜制品提出了更新的要求，功能性鱼糜制品逐渐成为新的研究热点，如低盐鱼糜、低糖鱼糜、高膳食纤维鱼糜等。

耐盐蔬菜是指利用海水灌溉培育的特殊蔬菜，主要的品种有海芦笋、海英菜、海菊芭等，具有食用、药用、保健作用的真正的无公害天然绿色食品。它含有丰富的植物盐、氨基酸、维生素、不饱和脂肪酸等营养成份，口感独特，具有天然咸味，富含生物碱。它还是一种典型的碱性食品，含有丰富的矿物质钠、钾、镁、钙等金属元素，这些成分是人体运动和脑活动所必需的，且具有维持体液的酸碱平衡，改善血液的状态，对高血压、高血脂、高胆固醇具有明显的调节作用，提高智力水平等功效。

就国内有关耐盐蔬菜的专利和文献来看，张慜、蔡金龙、阮宏伟等发明了 “一种低含盐量海水蔬菜真空油炸加工方法”的含低盐的果蔬脆片（中国发明专利，专利号：200710134748.0），将海水蔬菜原料进行清洗挑选、漂烫、脱盐、冷冻、真空油炸、脱油、调味、冷却包装、成品保藏。虽然油炸食品具有诱人的风味，但过多摄入油炸食品不利于身体健康，因此，开发新型的非油炸休闲食品具有良好的市场前景。

张慜、王灵玉等公开了“一种脆性鱼粒的真空微波与低频微波联合均匀膨化方法”（专利申请号：201010582324.2），以新鲜鱼为原料，在拌料斩拌中添加一定比例的玉米淀粉、白糖、食盐、香辛料等辅料，采用915MHz低频微波均匀化处理和真空微波膨化而制取。未与果蔬等复合生产，营养结构较单一。

张慜等公开了“一种淡水鱼糜与果蔬汁复合生产休闲脆粒的加工方法”（专利申请号:201010572846.4）, 以白鲢等淡水鱼和所选大宗果蔬为原料，在斩拌中加入淀粉、食盐、白砂糖、浓缩果蔬汁等采用真空微波生产休闲脆粒。由于真空微波干燥盘面积的限制，无法充分利用整个干燥腔，进料量有所限制；同时物料静止在干燥盘中导致部分加热不均匀。

Yan等（2010）采用微波喷动床生产新型的松脆土豆丁。在常压下采用微波喷动，水分在升温状态下蒸发，使产品过热，破坏了原有营养成分。

张慜、王玉川公开了“一种负压微波均匀化喷动干燥装置及应用”（专利申请号：201010572843.0），侧重于喷动干燥装置的设计，对其应用的参数描述较少，应用偏重预处理过程较少的果蔬。

余群力研究了蔬菜（蒜泥、蕨菜、芹菜、香菇）火腿肠对小鼠脂类代谢和免疫功能的影响；许高升等用圆白菜与猪肉混合制成灌肠，其成型、切片性及风味较佳；李婉涛等用猪肉、精米、胡萝卜为主要原料，强化了儿童主营养灌肠；胡跃、李洪军等对传统的肉脯制作进行了改进，在肉脯中添加果蔬浓缩汁，添加量为5%时，产品形成了独特的果蔬肉脯复合风味；张荣强等将鲜骨糜、胡萝卜泥、魔芋凝胶等与面粉混合，研制了复合型面包、挂面等主食品种。均是果蔬与猪肉等肉类及淀粉等重组生产的例子。

以上是有关果蔬和肉类加工的一些专利和文献，果蔬与猪肉等肉类及淀粉等重组生产的例子比较多，但果蔬与鱼肉重组生产却比较少，甚至未见报道，耐盐蔬菜与冷冻混合鱼重组生产休闲脆粒的方法亦未见报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种耐盐蔬菜与冷冻混合鱼重组的均匀休闲脆粒的制作方法，使鱼糜制品从营养角度再上新台阶。

本发明的技术方案：

一种用耐盐蔬菜与冷冻混合鱼重组生产均匀休闲脆粒的方法，以冷冻海鱼和淡水鱼及所选耐盐蔬菜为原料，将鱼经解冻、清洗、三去（去头、内脏、鱼鳞）、清洗、去皮去刺采肉、除腥、空斩、拌料斩拌、盐斩，再将耐盐蔬菜进行挑选、清洗、护色、脱盐、沥水、切碎，再按比例混合：

（1）原料鱼处理：将冷冻海鱼、冷冻淡水鱼解冻、清洗后，将鱼开腹，去头、去内脏、去鱼鳞，清洗后的鱼肉用沸水均匀冲淋，再用手撕去鱼皮，然后用刀倾斜45度方向剔除较大鱼刺，置于温度10℃以下的清水中，充分清洗；

（2）除腥：将去皮、去刺的鱼肉置于质量浓度为1%的NaHCO₃和0.4%NaCl混合溶液去腥剂中浸泡2 h，去腥剂与鱼肉的质量比为4︰1，脱腥温度控制在6-10℃，定时单向搅拌，然后用自来水冲洗8min；

（3）耐盐蔬菜处理：将所选耐盐蔬菜清洗干净后放入质量浓度为1%的Na₂CO₃溶液中浸泡，其水料质量比为6︰1，20min后捞出，在90℃水浴中热烫，6min后捞出，用流动水迅速冷却；将漂烫后的耐盐蔬菜放入容器内水中，料液质量比1︰15，静水脱盐6h，沥水后切碎待用；

（4）斩拌：鱼糜制品对温度特别敏感，在空斩的过程中，为防止温度过度升高，要适量加冰。加冰，将步骤（2）所得除腥后海鱼和淡水鱼按质量比1︰3-1︰6比例混合后空斩1min后使鱼糜发黏，进入盐斩阶段；盐斩时，加入鱼肉质量0.5%-1%的食用盐，把盐均匀分散撒入鱼糜中，快速斩拌7min至浆体发亮、均匀；为了防止鱼糜温度升高，引起蛋白质变性，在盐斩的过程中加入冰块进行降温，使浆体温度控制在10℃以下；在斩拌的最后根据不同的配比加入淀粉及调味料；

基础配方为鱼肉质量0.5%-1%的食盐（在盐斩时先行加入），8%-10%玉米淀粉，10%-12%白砂糖，20%-25%的耐盐蔬菜，及时加入冰块降温，避免破坏产品最终的脆度和口味，调味斩拌10min即可得到质地细腻，色泽发亮，无不良气味的鱼糜，整个斩拌过程中温度控制在10℃以下；

（5）凝胶成型：将耐盐蔬菜鱼糜均匀压板成厚为3-4cm的鱼糜块，均匀摆放在不锈钢容器内，50℃左右恒温水浴1-3h，凝胶成型；

（6）先真空微波再负压微波喷动干燥：将凝胶成型后的鱼糜切成8×8×8mm方形小粒，转至真空微波干燥室内，控制真空度0.097-0.099MPa、微波功率10-12W/g干燥6-8min至水分含量达到45%-50%，取出鱼粒再转至负压微波喷动装置的供料器内，控制真空度0.040-0.060MPa，微波功率4-7W/g喷动16-18min，直至脆粒体积达到原来的2-3倍，且色泽均匀无明显焦黄，即得产品均匀休闲脆粒。

所述耐盐蔬菜为海芦笋和/或海英菜。

本发明的有益效果：本发明以冷冻海鱼和淡水鱼及所选耐盐蔬菜为原料，将解冻海鱼、解冻淡水鱼和耐盐蔬菜按一定比例均匀混合。该耐盐蔬菜鱼糜配方合理，营养全面，既有海鱼富含高度不饱和脂肪酸、DHA、EPA，淡水鱼高蛋白、低脂肪，维生素、矿物质丰富的特点，又有耐盐蔬菜富含人体所必须的8种氨基酸、维生素、食用纤维及微量元素钙、铁、锌、碘等海洋矿物质，长期食用有助于清除血管壁上胆固醇，预防心脑血管疾病，促进消化和肠胃蠕动，是老少皆宜的健康高营养重组配方，同时拓宽了鱼糜制品的范畴，使人们的饮食结构更营养健康。本发明采用前期真空微波干燥与后续负压微波喷动分阶段联合干燥新工艺，实现全过程低温干燥，有效利用了真空微波干燥腔的体积，最大限度减小了干燥后期由于干燥不均匀而出现的热点，干燥速度快、效率高，有明显的膨化效果，改善了休闲食品的综合品质。

具体实施方式

实施例1：冷冻带鱼、冷冻白鲢鱼混合鱼糜与海芦笋复合生产均匀休闲脆粒的加工方法

（1）原料鱼处理：冷冻带鱼、冷冻白鲢鱼解冻、清洗后，将鱼开腹，去头、去内脏、去鱼鳞，清洗后的鱼肉用沸水均匀冲淋，再用手撕去鱼皮，然后用刀倾斜45度方向剔除较大鱼刺，置于温度10℃以下的清水中，充分清洗。

（2）除腥：将去皮、去刺的鱼肉置于1%NaHCO₃+0.4%NaCl（w/w）的去腥剂中浸泡2h，去腥剂与鱼肉的质量比为4:1，脱腥温度控制在6-10℃，定时单向搅拌，然后用自来水冲洗8分钟。

（3）耐盐蔬菜处理：将海芦笋清洗干净后放入质量分数为1%的Na₂CO₃溶液中浸泡，水料比6:1（w/w），20min后捞出，在90℃沸水浴中热烫，6min后捞出，用流动水迅速冷却；将漂烫后的海芦笋放入容器内水中，料液比1:15，静水脱盐6h，沥水后切碎待用。

（4）斩拌：鱼糜制品对温度特别敏感，在空斩的过程中，为防止温度过度升高，要适量加冰。带鱼和白鲢鱼按1:4混合后空斩1min后鱼糜发黏，即可进入盐斩阶段。盐斩时，加入鱼肉质量0.5%-1%的食用盐，尽可能把盐均匀分散撒入鱼糜中，快速斩拌7min至浆体发亮、均匀即可；为了防止鱼糜温度升高，引起蛋白质变性，在盐斩的过程中也要适量加入冰块进行降温，把浆体的温度始终控制在10℃以下；在斩拌的最后根据不同的配比加入淀粉及调味料，基础配方为鱼肉质量0.5%-1%的食盐，8%-10%玉米淀粉，10%-12%白砂糖，20%-25%的海芦笋，并及时加入冰块降温，避免破坏产品最终的脆度和口味，调味斩拌10min即可得到质地细腻，色泽发亮，无不良气味的鱼糜，整个斩拌过程中温度控制在10℃以下。

（5）凝胶成型：将海芦笋鱼糜均匀压板成厚为3-4cm的鱼糜块，均匀摆放在不锈钢容器内，50℃恒温水浴1-3h，则凝胶成型。

（6）先真空微波再负压微波喷动干燥：将凝胶成型后的鱼糜切成8×8×8mm方形小粒，转至真空微波干燥室内，控制真空度0.097-0.099MPa、微波功率10-12W/g干燥6-8min至水分含量达到45%-50%，取出鱼粒再转至负压微波喷动装置的供料器内，控制真空度0.040-0.060MPa，微波功率4-7W/g喷动16-18min，直至脆粒体积达到原来的2-3倍，且色泽均匀无明显焦黄。

实施例2：冷冻马鲛鱼、冷冻草鱼鱼糜与海英菜复合生产均匀休闲脆粒的加工方法

（1）原料鱼处理：冷冻马鲛鱼、冷冻草鱼解冻、清洗后，将鱼开腹，去头、去内脏、去鱼鳞，清洗后的鱼肉用沸水均匀冲淋，再用手撕去鱼皮，然后用刀倾斜45度方向剔除较大鱼刺，置于温度10℃以下的清水中，充分清洗。

（2）除腥：将去皮、去刺的鱼肉置于1%NaHCO₃+0.4%NaCl（w/w）的去腥剂中浸泡2h，去腥剂与鱼肉的质量比为4:1，脱腥温度控制在6-10℃，定时单向搅拌，然后用自来水冲洗8min。

（3）耐盐蔬菜处理：将海英菜清洗干净后放入质量分数的1%的Na₂CO₃溶液中浸泡，水料比6:1（w/w），20min后捞出，在90℃沸水浴中热烫，6min后捞出，用流动水迅速冷却；将漂烫后的海英菜放入容器内水中，料液比1:15，静水脱盐6h，沥水后切碎待用。

（4）斩拌：鱼糜制品对温度特别敏感，在空斩的过程中，为防止温度过度升高，要适量加冰。马鲛鱼和草鱼按1:5混合后空斩1min后鱼糜发黏，即可进入盐斩阶段。盐斩时，加入鱼肉质量0.5%-1%的食用盐，尽可能把盐均匀分散撒入鱼糜中，快速斩拌7min至浆体发亮、均匀即可；为了防止鱼糜温度升高，引起蛋白质变性，在盐斩的过程中也要适量加入冰块进行降温，把浆体的温度始终控制在10℃以下；在斩拌的最后根据不同的配比加入淀粉及调味料，基础配方为鱼肉质量0.5%-1%的食盐，8%-10%玉米淀粉，10%-12%白砂糖，20%-25%的海英菜，并及时加入冰块降温，避免破坏产品最终的脆度和口味，调味斩拌10min即可得到质地细腻，色泽发亮，无不良气味的鱼糜，整个斩拌过程中温度控制在10℃以下。

（5）凝胶成型：将海英菜鱼糜均匀压板成厚为3-4cm的鱼糜块，均匀摆放在不锈钢容器内，恒温（50℃左右）水浴1-3h，则凝胶成型。

Claims

1.一种用耐盐蔬菜与冷冻混合鱼重组生产均匀休闲脆粒的方法，其特征在于步骤如下：

（2）除腥：将去皮去刺后的鱼肉置于质量浓度为1%的NaHCO₃和0.4%NaCl混合溶液去腥剂中浸泡2 h，去腥剂与鱼肉的质量比为4︰1，脱腥温度控制在6-10℃，定时单向搅拌，然后用自来水冲洗8min；

（4）斩拌：加冰，将步骤（2）所得除腥后海鱼和淡水鱼按质量比1︰3-1︰6比例混合后空斩1min后使鱼糜发黏，进入盐斩阶段；盐斩时，加入鱼肉质量0.5%-1%的食用盐，把盐均匀分散撒入鱼糜中，快速斩拌7min至浆体发亮、均匀；在盐斩的过程中加入冰块进行降温，使浆体温度控制在10℃以下；在斩拌的最后加入淀粉及调味料；

基础配方为鱼肉质量0.5%-1%的食盐，8%-10%玉米淀粉，10%-12%白砂糖，20%-25%的耐盐蔬菜，及时加入冰块降温，调味斩拌10min得到质地细腻，色泽发亮，无不良气味的鱼糜，整个斩拌过程中温度控制在10℃以下；

（5）凝胶成型：将耐盐蔬菜鱼糜均匀压板成厚为3-4cm的鱼糜块，均匀摆放在不锈钢容器内，50℃恒温水浴1-3h，凝胶成型；

2.根据权利要求1所述用耐盐蔬菜与冷冻混合鱼重组生产均匀休闲脆粒的方法，其特征在于所述耐盐蔬菜为海芦笋和/或海英菜。