CN114568653A - 一种调理水产制品及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种调理水产制品及其加工方法。该调理水产制品包括以下步骤：S1、将水产品原料在去腥剂中浸渍，清洗后得物料A；S2、将物料A和第一调味料滚揉，拉油，得物料B；S3、将物料B和第二调味料混合。本发明的加工方法制得的调理水产制品营养保持率高，口感滑嫩，无腥味，并具有较长的贮存期。

Description

一种调理水产制品及其加工方法
技术领域
本发明涉及一种调理水产制品及其加工方法。
背景技术
随着人们的生活节奏不断加快，以及对生活质量的要求不断提高，对高营养价值的速食类食品的需求越来越大。鱼、虾、蟹和贝类等水产品具有丰富的蛋白质，且比其他禽肉类蛋白质更易被人体吸收。水产品还可以提供人体必需的氨基酸和维生素及钙、磷等无机盐。鱼类脂肪中有一种特殊的不饱和脂肪酸，能降低血脂，可以用来防治动脉硬化和冠心病等。以鲜、冻动物性水产品为主要原料，并配以一定量的变性淀粉、调味料、香辛料、三聚磷酸钠等辅料，经过预处理、滚揉、腌制、热加工、冷却，包装加工而成的调理水产制品，越来越受到人们的青睐。然而，由于水产品中水分较多，酶很活跃，很容易腐败变质，使得调理水产制品在加工和贮存方面存在困难。现有的调理水产制品营养流失，腥味大，口感不佳，且贮存期较短。
发明内容
本发明为了解决现有技术的调理水产制品存在的营养流失、腥味大、口感不佳、贮存期短的缺陷，从而提供了一种调理水产制品及其加工方法。本发明的加工方法制得的调理水产制品营养保持率高，口感滑嫩，无腥味，并具有较长的贮存期。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
本发明提供一种调理水产制品的加工方法，其包括以下步骤：
S1、将水产品原料在去腥剂中浸渍，清洗后得物料A；
其中，所述去腥剂包括以下质量份数的组分：盐40～60份，白醋10～20份，食粉3～8份，水1000份；
S2、将物料A和第一调味料滚揉，拉油，得物料B；
其中，所述第一调味料包括以下质量份数的组分：腌制剂0.5～1份，盐8～12份，料酒13～18份和水60～100份；
S3、将物料B和第二调味料混合；
其中，所述第二调味料包括以下质量份数的组分：盐8～14份，糖2～7份，鸡精8～12份，黄油45～55份，蒜茸90～120份，淀粉25～35份和水900～1000份。
本发明中，步骤S1中，所述水产品原料应理解为经过改刀、清洗、沥干等常规处理后的水产品食材。当选用冷冻水产品时，还需经过自然解冻的步骤。所述水产品可为鱼类、蟹、虾等。
步骤S1中，所述去腥剂较佳地包括以下质量份数的组分：盐50份，白醋15份，食粉5份，水1000份。
步骤S1中，所述白醋优选为9度白醋。
步骤S1中，所述浸渍的时间较佳地为4～8小时，例如6小时。
步骤S1中，所述去腥剂和所述水产品原料的质量比可为(1053～1088)：1000，较佳地为1070:1000。
步骤S2中，所述腌制剂优选为复合磷酸钠。所述复合磷酸钠可包括六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠。
步骤S2中，所述第一调味料较佳地包括以下质量份数的组分：腌制剂1份，盐10份，料酒15份和水80份。
步骤S2中，所述第一调味料和所述物料A的质量比可为(81.5～131):1000，较佳地为106:1000。
步骤S2中，在使用所述第一调味料前，将所述第一调味料的各组分混合均匀即可。
步骤S2中，所述滚揉可采用本领域常规的方法进行，优选为真空滚揉。所述滚揉的温度较佳地为0～4℃。所述滚揉的时间可为20～40min，较佳地为30min。所述滚揉的转速较佳地为30～50转/min，例如40转/min。所述滚揉后较佳地静置100～150min，例如120min。
步骤S2中，所述拉油的操作一般为将滚揉后的物料置于一定温度的油中一段时间。其中，所述拉油的温度优选为130～145℃，例如135℃；所述拉油的温度是指拉油时的油温。
所述拉油的时间可为90～120s。
在进行所述拉油时，所述油和所述滚揉后物料的质量比可为(150～230)：15，优选为200:15。
通过物料和油的定量以及所述拉油的温度和时间的控制，使得在所述拉油的过程中物料的中心温度控制在75℃，该温度可以使得物料中动物蛋白活化，起到锁住水分和嫩化口感的作用。
本发明中，步骤S3中，所述第二调味料优选包括以下质量份数的组分：盐12份，糖5份，鸡精10份，黄油50份，蒜茸100份，淀粉30份和水1000份。
步骤S3中，所述第二调味料和所述物料B的质量比可为(800～1200):1000，较佳地为1:1。
步骤S3中，在使用所述第二调味料之前，优选对所述第二调味料进行熟化处理。所述熟化处理可采用本领域常规的方法进行，一般操作包括：将淀粉用少量水加湿，制成水淀粉备用；将黄油化开后加蒜茸炒香，将剩余的水倒入，烧开；之后将盐、糖、鸡精和水淀粉加入开水中，搅拌均匀即可。
本发明中，步骤S3中较佳地还可添加辅料。当还添加辅料时，将所述物料B、所述辅料和所述第二调味料混合。其中，所述辅料可包括鲜辅料和/或干辅料。
本发明中，所述鲜辅料是指由新鲜蔬菜制得的辅料。所述鲜辅料的一较佳的制备方法包括：将蔬菜进行漂烫，冷却，沥干。
其中，所述蔬菜应理解为经过去杂、清洗、分切等常规处理后的蔬菜。所述蔬菜可为常规新鲜蔬菜，例如黄豆芽、本芹、青椒、红椒、洋葱、鲜笋、雪菜、金针菇等，可根据需要搭配。
其中，所述漂烫的操作一般为将蔬菜置于一定温度的水中一段时间。其中，所述漂烫的温度优选为100℃，所述漂烫的温度是指漂烫时的水温。
所述漂烫的时间可为10～20s，优选15s。
在进行所述漂烫时，所述蔬菜和水的质量比可为1：(2～5)，优选为1:4。
通过蔬菜和水的定量以及所述漂烫的温度和时间的控制，优选使得在所述漂烫的过程中蔬菜的中心温度控制在50℃。
其中，所述冷却的操作可为本领域常规，优选为将所述漂烫后的蔬菜放到0～4℃的水中冷却即可。
本发明中，所述干辅料可选自干木耳、干笋、梅干菜、腐竹、黄花菜、海带、辣椒、花椒、桂皮、八角茴香等，可根据需要搭配。其中，所述干辅料在使用时按照其常规使用方法使用即可。例如，在使用花椒、桂皮或八角茴香时，直接添加即可。再例如，在使用干木耳时，需要对干木耳进行水发。较佳地，对水发木耳进行漂烫，冷却，沥干。所述漂烫、冷却的操作如前所述。
步骤S3中，所述物料B和所述辅料的质量比可根据需要搭配，优选为(3～1)：1，例如2:1。
步骤S3中，较佳地，所述物料B、所述辅料和所述第二调味料的质量比为2:1:2。
本发明中，所述调理水产制品的加工方法一般还包括包装的步骤。所述包装采用本领域常规的食品级餐盒包装即可。所述包装的规格可为150g/盒。
本发明还提供一种调理水产制品，其根据上述调理水产制品的加工方法制备得到。
本发明的调理水产制品用微波炉加热即可。其中，所述微波炉可为本领域常规，例如工业微波炉(功率：4000瓦)、商用微波炉(功率：1700瓦)或家用微波炉(功率：500瓦)。当采用工业微波炉(功率：4000瓦)时，加热时间可为20～30s，优选25s。当采用商用微波炉(功率：1700瓦)时，加热时间可为1～2min，优选1分25秒。当采用家用微波炉(功率：500瓦)时，加热时间可为2～4min，优选3min。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
1、本发明的调理水产制品的加工方法通过渗透压和温度的精准控制，可以使水产肉质中动物蛋白活化，起到锁住水分和嫩化口感的作用；通过盐的渗透压加上醋等物料逼出水产肉质中深层血水，达到去腥效果。本发明所得的调理水产制品营养保持率高，口感滑嫩，无腥味，并具有较长的贮存期。
2、本发明的调理水产制品的加工方法中荤素分离，互不干扰，保持平衡，最大限度地保证水产肉质和辅料各自的风味，只有在加热的作用下才会相互渗透，味道融合在一起。
3、根据不同物料的特性，对每种物料的用量进行精准计算，确定最佳配比，在同等受热条件下，所有物料能够同时达到最佳熟化效果。
附图说明
图1为实施例1中调理水产制品的加工方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例1
1、原料准备
(1)水产品原料：将冻海鲈鱼自然解冻，改刀，清洗，沥干。
(2)去腥剂：盐50g，白醋15g，食粉5g，水1000g；使用前，将各组分混合均匀即可。
(3)第一调味料：腌制剂1g、盐10g、料酒15g和水80g；使用前，将各组分混合均匀即可。
(4)第二调味料：盐12g，糖5g，鸡精10g，黄油50g，蒜茸100g，淀粉30g和水1000g；使用前，将第二调味料进行熟化处理，操作为：将淀粉用少量水加湿，制成水淀粉备用；将黄油化开后加蒜茸炒香，将剩余的水倒入，烧开；之后将盐、糖、鸡精和水淀粉加入开水中，搅拌均匀即可。
(5)鲜辅料的制备：将黄豆芽和本芹去杂，清洗，分切；取500g蔬菜加入4000g的100℃水中漂烫15s，此时蔬菜的中心温度达50℃；然后，将漂烫后的蔬菜放到冰水中冷却，沥干，即得鲜辅料。
2、调理水产制品的加工过程如下：
S1、将1000g水产品原料在1070g去腥剂中浸渍6小时，清水冲洗干净，得物料A；
S2、将1000g物料A和106g第一调味料混合均匀，以40转/min的转速在0～4℃真空滚揉30min，静置120min；将所得物料放入10倍质量的、温度为135℃的油中拉油90s，得物料B；
S3、将1000g物料B、500g鲜辅料和1000g第二调味料混合均匀，即得调理水产制品。
用食品级餐盒包装该调理水产制品，每盒150g。
用微波炉对该调理水产制品进行加热后即可食用。加热后的调理水产制品具有良好的色泽，口感嫩滑，无腥味，与采用新鲜食材直接炒制出来的菜肴几乎无差，还原度达95％以上。
另外，本实施例所制得的调理水产制品在0-4℃环境下贮存，贮存期可达6天，贮存期间无异味，色泽和口感保持较好。

Claims (10)

1.一种调理水产制品的加工方法，其包括以下步骤：
S1、将水产品原料在去腥剂中浸渍，清洗后得物料A；
其中，所述去腥剂包括以下质量份数的组分：盐40～60份，白醋10～20份，食粉3～8份，水1000份；
S2、将物料A和第一调味料混合，滚揉，拉油，得物料B；
其中，所述第一调味料包括以下质量份数的组分：腌制剂0.5～1份，盐8～12份，料酒13～18份和水60～100份；
S3、将物料B和第二调味料混合；
其中，所述第二调味料包括以下质量份数的组分：盐8～14份，糖2～7份，鸡精8～12份，黄油45～55份，蒜茸90～120份，淀粉25～35份和水900～1000份。
2.根据权利要求1所述的调理水产制品的加工方法，其特征在于，步骤S1中，所述去腥剂包括以下质量份数的组分：盐50份，白醋15份，食粉5份，水1000份；
和/或，所述白醋为9度白醋；
和/或，所述浸渍的时间为4～8小时，较佳地6小时；
和/或，所述去腥剂和所述水产品原料的质量比为(1053～1088)：1000，较佳地为1070:1000。
3.根据权利要求1所述的调理水产制品的加工方法，其特征在于，步骤S2中，所述腌制剂为复合磷酸钠，所述复合磷酸钠较佳地包括六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠；
和/或，所述第一调味料包括以下质量份数的组分：腌制剂1份，盐10份，料酒15份和水80份；
和/或，所述第一调味料和所述物料A的质量比为(81.5～131):1000，较佳地为106:1000。
4.根据权利要求1所述的调理水产制品的加工方法，其特征在于，步骤S2中，所述滚揉为真空滚揉；
和/或，所述滚揉的温度为0～4℃；
和/或，所述滚揉的时间为20～40min，较佳地为30min；
和/或，所述滚揉的转速为30～50转/min，例如40转/min；
和/或，所述滚揉后静置100～150min，例如120min。
5.根据权利要求1所述的调理水产制品的加工方法，其特征在于，步骤S2中，所述拉油的温度为130～145℃，例如135℃；
和/或，所述拉油的时间为90～120s；
和/或，在进行所述拉油时，所述油和所述滚揉后物料的质量比为(150～230)：15，优选为200:15。
6.根据权利要求1所述的调理水产制品的加工方法，其特征在于，步骤S3中，所述第二调味料包括以下质量份数的组分：盐12份，糖5份，鸡精10份，黄油50份，蒜茸100份，淀粉30份和水1000份；
和/或，所述第二调味料和所述物料B的质量比为(800～1200):1000，较佳地为1:1。
7.根据权利要求1所述的调理水产制品的加工方法，其特征在于，步骤S3中还添加辅料，所述辅料包括鲜辅料和/或干辅料；
较佳地，所述物料B和所述辅料的质量比为(3～1)：1，较佳地为2:1；
更佳地，所述物料B、所述辅料和所述第二调味料的质量比为2:1:2。
8.根据权利要求7所述的调理水产制品的加工方法，其特征在于，所述鲜辅料的制备方法包括：将蔬菜进行漂烫，冷却，沥干；其中，
所述蔬菜较佳地选自黄豆芽、本芹、青椒、红椒、洋葱、鲜笋、雪菜和金针菇；
所述漂烫的温度优选为100℃；
所述漂烫的时间优选为10～20s，例如15s；
在进行所述漂烫时，所述蔬菜和水的质量比优选为1：(2～5)，更优选为1:4；
所述冷却优选为将所述漂烫后的蔬菜放到0～4℃的水中冷却即可。
9.根据权利要求7所述的调理水产制品的加工方法，其特征在于，所述干辅料选自干木耳、干笋、梅干菜、腐竹、黄花菜、海带、辣椒、花椒、桂皮和八角茴香。
10.一种调理水产制品，其根据权利要求1～9中任一项所述的调理水产制品的加工方法制备得到。
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