CN101181043B

CN101181043B - 一种蒿菜笋丝的生产方法

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Publication number: CN101181043B
Application number: CN2007101569024A
Authority: CN
Inventors: 朱兴初
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2007-11-19
Filing date: 2007-11-19
Publication date: 2010-11-10
Anticipated expiration: 2027-11-19
Also published as: CN101181043A

Abstract

本发明涉及一种蒿菜笋丝的生产方法。其工艺步骤为：鲜蒿菜经腌制、淘洗、切丝、压榨，鲜笋经水煮、切丝、榨干，然后进行配料、搅拌、包装、灭菌、风干、装箱。鲜蒿菜腌制8天后，抽出其中卤水使其质量为鲜蒿菜的40％～45％，继续存放3个月至成熟；压榨时控制蒿菜丝的质量为鲜蒿菜的35％；笋丝榨干时控制其质量为水煮笋的70％。原辅料配比质量为：经处理的蒿菜丝70kg和笋丝30kg，食盐3.5～4.5kg，食糖6～9kg，味精2～3kg，食用油6～9kg，辣椒100～300g，辛香料50～150g，甜味剂0～150g，防腐剂0～50g。灭菌采用巴氏灭菌法，温度为83～90℃，时间为16min～19min。该蒿菜笋丝风味独到，适应较广大地区较众多食用者的口味。既开袋即食，又可烹调、煮汤。

Description

一种蒿菜笋丝的生产方法

技术领域

本发明属于一种蔬菜腌制食品的生产方法，特别是涉及一种蒿菜笋丝即食食品的生产方法。

背景技术

以蔬菜为主要原料精制而成的即食食品品种繁多，其生产方法各不相同。如榨菜丝、榨菜片、榨菜芯、雪菜、萝卜条、笋丝、茄子、乳瓜等等，深受群众喜爱。然而，地域不同、口味各异，任何一种即食蔬菜均不可能满足广大范围内众多食用者的要求。开发口味独到且能尽可能符合更广大范围内更众多食用者喜好的即食蔬菜新品种，以丰富人们的食品资源，满足人们的饮食需求是十分必要的。

发明内容

本发明的目的是提出了一种生产蒿菜笋丝的方法，由该方法生产的蒿菜笋丝符合较广大范围较众多食用者的口味，不仅国内广大地区人们喜欢食用，而且还受到日本广大地区人们的青睐。

本发明的技术方案是：一种蒿菜笋丝的生产方法，其工艺步骤为：鲜蒿菜经腌制、淘洗、切丝、压榨，鲜笋经水煮、切丝、榨干，然后进行配料、搅拌、包装、灭菌、风干、装箱。其中：

腌制步骤是在鲜蒿菜中均匀地撒入质量比为16％的食盐，置于池子中并施于重压，8天后，抽出其中卤水使蒿菜的质量为鲜蒿菜的40％～45％，继续存放3个月至成熟。

淘洗步骤是用清洁水洗去杂质和卤水，淘洗可进行2次或者3次。

压榨步骤是将已切成丝的蒿菜榨干，控制蒿菜丝的质量为鲜蒿菜的35％；

榨干步骤是将经水煮熟并切成丝的笋榨干，控制笋丝的质量为水煮笋的70％；

配料步骤中采用的原辅料为：经腌制、淘洗、切丝、压榨的蒿菜，经水煮、切丝、榨干的笋，食盐，食糖，味精，食用油，辣椒，辛香料、甜味剂和防腐剂；原辅料的配比质量为：经腌制、淘洗、切丝、压榨的蒿菜70kg，经水煮、切丝、榨干的笋30kg，食盐3.5～4.5kg，食糖6～9kg，味精2～3kg，食用油6～9kg，辣椒100～300g，辛香料50～150g，甜味剂0～150g，防腐剂0～50g。

灭菌步骤采用巴氏灭菌法，温度控制在83～90℃，时间控制在16min～19min。

所述食糖可选用白砂糖，食用油可选用色拉油，辛香料可选用肉香精，甜味剂可选用甘草，防腐剂可选用苯甲酸钠和山梨酸钾；其相应的配比质量为：白砂糖6～8kg，色拉油7～9kg，肉香精80～120g，甘草0～120g，苯甲酸钠0～40g，山梨酸钾0～40g。而当食糖选用白砂糖，食用油选用色拉油，辛香料选用肉香精，甜味剂选用甘草，防腐剂选用苯甲酸钠和山梨酸钾时，其优选的原辅料配比质量为：经腌制、淘洗、切丝、压榨的蒿菜70kg，经水煮、切丝、榨干的笋30kg，食盐4kg，白砂糖7kg，味精2.5kg，色拉油7kg，辣椒200g，肉香精100g，甘草100g，苯甲酸钠40g，山梨酸钾40g；相应地，巴氏灭菌的温度控制在83℃，时间控制为16min。也可以将优选的原辅料配比质量调整为：经腌制、淘洗、切丝、压榨的蒿菜70kg，经水煮、切丝、榨干的笋30kg，食盐4kg，白砂糖7kg，味精2.5kg，色拉油7kg，辣椒200g，肉香精100g，甘草100g，即不使用防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾；此时，相应地，巴氏灭菌的温度控制在90℃，时间控制为19min。

同样地，所述食糖也可选用白砂糖和饴糖，食用油也可选用色拉油和麻油，辛香料仍可选用肉香精，甜味剂仍可选用甘草，防腐剂仍可选用苯甲酸钠和山梨酸钾；其相应的配比质量为：白砂糖4～6kg，饴糖2～3kg，色拉油5～7kg，麻油1～2.5kg，肉香精80～120g，甘草0～120g，苯甲酸钠0～40g，山梨酸钾0～40g。而当食糖选用白砂糖和饴糖，食用油选用色拉油和麻油，辛香料选用肉香精，甜味剂选用甘草，防腐剂选取用苯甲酸钠和山梨酸钾时，其优选的原辅料配比质量为：经腌制、淘洗、切丝、压榨的蒿菜70kg，经水煮、切丝、榨干的笋30kg，食盐4kg，白砂糖5kg，饴糖3kg，味精2.5kg，色拉油6kg，麻油2kg，辣椒200g，肉香精100g，甘草100g，苯甲酸钠40g，山梨酸钾40g；所述巴氏灭菌的温度控制在83℃，时间控制为16min。也可以将优选的原辅料配比质量调整为：经腌制、淘洗、切丝、压榨的蒿菜70kg，经水煮、切丝、榨干的笋30kg，食盐4kg，白砂糖5kg，饴糖3kg，味精2.5kg，色拉油6kg，麻油2kg，辣椒200g，肉香精100g，甘草100g，即不使用防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾；此时，相应地，巴氏灭菌的温度控制在90℃，时间控制为19min。

上述配料中，肉香精可以是猪肉香精，也可以是牛肉香精，本发明中通常采用猪肉香精。

本发明选用优质蒿菜和笋为原料，精心设计并严格控制工艺过程，不仅配料科学合理，而且配料前原料的处理细致周到。蒿菜的处理讲究水份的控制，腌制时，抽出卤水使蒿菜的质量为鲜蒿菜的40％～45％，在经过淘洗、切丝后需进一步压榨，使蒿菜丝的质量为鲜蒿菜的35％。笋的处理先是水煮，既要煮熟又不能煮烂；榨干时需控制水份使笋丝的质量为水煮笋的70％。该蒿菜笋丝风味独到，适应较广大地区较众多食用者的口味；既开袋即食，又可烹调、煮汤。

具体实施方式

实施例1

鲜蒿菜经称量后置于池子中，在鲜蒿菜中倒入池子过程中均匀地撒入质量比为16％的食盐，蒿菜上压石块施于重压，8天后，抽出其中卤水使蒿菜的质量约为鲜蒿菜的40％，并继续存放3个月至成熟；用清洁水淘洗2次，洗去杂质和卤水；然后切丝；压榨，控制水份，使蒿菜丝的质量为鲜蒿菜的35％。鲜笋去壳经水煮熟并切丝；榨干，控制笋丝的质量为水煮笋的70％。

称取经过上述处理的蒿菜丝70kg和笋丝30kg，加入食盐4kg，白砂糖7kg，味精2.5kg，色拉油7kg，辣椒200g，肉香精100g，甘草100g，苯甲酸钠40g，山梨酸钾40g；充分搅拌均匀；包装；再采用巴氏灭菌法灭菌，巴氏灭菌的温度控制在83℃，时间控制为16min。然后经风干后装箱。

实施例2

鲜蒿菜经称量后置于池子中，在鲜蒿菜中倒入池子过程中均匀地撒入质量比为16％的食盐，蒿菜上压石块施于重压，8天后，抽出其中卤水使蒿菜的质量约为鲜蒿菜的45％，并继续存放3个月至成熟；用清洁水淘洗3次，洗去杂质和卤水；然后切丝；压榨，控制水份，使蒿菜丝的质量为鲜蒿菜的35％。鲜笋去壳经水煮熟并切丝；榨干，控制笋丝的质量为水煮笋的70％。

称取经过上述处理的蒿菜丝70kg和笋丝30kg，加入食盐4kg，白砂糖7kg，味精2.5kg，色拉油7kg，辣椒200g，肉香精100g，甘草100g；充分搅拌均匀；包装；再采用巴氏灭菌法灭菌，巴氏灭菌的温度控制在90℃，时间控制为19min。然后经风干后装箱。

实施例3

称取经过上述处理的蒿菜丝70kg和笋丝30kg，加入食盐4kg，白砂糖5kg，饴糖3kg，味精2.5kg，色拉油6kg，麻油2kg，辣椒200g，肉香精100g，甘草100g，苯甲酸钠40g，山梨酸钾40g；充分搅拌均匀；包装；再采用巴氏灭菌法灭菌，巴氏灭菌的温度控制在83℃，时间控制为16min。然后经风干后装箱。

实施例4

鲜蒿菜经称量后置于池子中，在鲜蒿菜中倒入池子过程中均匀地撒入质量比为16％的食盐，蒿菜上压石块施于重压，8天后，抽出其中卤水使蒿菜的质量约为鲜蒿菜的40％，并继续存放3个月至成熟；用清洁水淘洗3次，洗去杂质和卤水；然后切丝；压榨，控制水份，使蒿菜丝的质量为鲜蒿菜的35％。鲜笋去壳经水煮熟并切丝；榨干，控制笋丝的质量为水煮笋的70％。

称取经过上述处理的蒿菜丝70kg和笋丝30kg，加入食盐4kg，白砂糖5kg，饴糖3kg，味精2.5kg，色拉油6kg，麻油2kg，辣椒200g，肉香精100g，甘草100g；充分搅拌均匀；包装；再采用巴氏灭菌法灭菌，巴氏灭菌的温度控制在90℃，时间控制为19min。然后经风干后装箱。

实施例5

称取经过处理的蒿菜丝70kg和笋丝30kg，加入食盐3.5kg，白砂糖6kg，饴糖2kg，味精3kg，色拉油7kg，麻油1kg，辣椒300g，肉香精100g；充分搅拌均匀；包装；再采用巴氏灭菌法灭菌，巴氏灭菌的温度控制在90℃，时间控制为19min。然后经风干后装箱。

蒿菜和笋的处理同实施例4。

实施例6

称取经过处理的蒿菜丝70kg和笋丝30kg，加入食盐4.5kg，白砂糖4kg，饴糖3kg，味精3kg，色拉油5kg，麻油2.5kg，辣椒100g，肉香精80g；充分搅拌均匀；包装；再采用巴氏灭菌法灭菌，巴氏灭菌的温度控制在90℃，时间控制为19min。然后经风干后装箱。

蒿菜和笋的处理同实施例4。

Claims

1.一种蒿菜笋丝的生产方法，其工艺步骤为：鲜蒿菜经腌制、淘洗、切丝、压榨，鲜笋经水煮、切丝、榨干，然后进行配料、搅拌、包装、灭菌、风干、装箱；其特征在于，

所述腌制步骤是在鲜蒿菜中均匀地撒入质量比为16％的食盐，置于池子中并施于重压，8天后，抽出其中卤水使蒿菜的质量为鲜蒿菜的40％～45％，继续存放3个月至成熟；

所述淘洗步骤是用清洁水洗去杂质和卤水，淘洗可进行2次或者3次；

所述压榨步骤是采用机械将已切成丝的蒿菜榨干，控制蒿菜丝的质量为鲜蒿菜的35％；

所述榨干步骤是将经水煮熟并切成丝的笋榨干，控制笋丝的质量为水煮笋的70％；

所述配料步骤中采用的原辅料为：经腌制、淘洗、切丝、压榨的蒿菜，经水煮、切丝、榨干的笋，食盐，食糖，味精，食用油，辣椒，肉香精，甘草和防腐剂；所述原辅料的配比质量为：经腌制、淘洗、切丝、压榨的蒿菜70kg，经水煮、切丝、榨干的笋30kg，食盐3.5～4.5kg，食糖6～9kg，味精2～3kg，食用油6～9kg，辣椒100～300g，肉香精50～150g，甘草0～150g，防腐剂0～50g；

所述灭菌步骤采用巴氏灭菌法，温度控制在83～90℃，时间控制在16min～19min。

2.如权利要求1所述的一种蒿菜笋丝的生产方法，其特征在于，所述食糖为白砂糖，食用油为色拉油，防腐剂为苯甲酸钠和山梨酸钾；其相应的配比质量为：白砂糖6～8kg，色拉油7～9kg，肉香精80～120g，甘草0～120g，苯甲酸钠0～40g，山梨酸钾0～40g。

3.如权利要求1或2所述的一种蒿菜笋丝的生产方法，其特征在于，所述原辅料的配比质量为：经腌制、淘洗、切丝、压榨的蒿菜70kg，经水煮、切丝、榨干的笋30kg，食盐4kg，白砂糖7kg，味精2.5kg，色拉油7kg，辣椒200g，肉香精100g，甘草100g；所述巴氏灭菌的温度控制在90℃，时间控制为19min。

4.如权利要求1所述的一种蒿菜笋丝的生产方法，其特征在于，所述食糖为白砂糖和饴糖，食用油为色拉油和麻油，防腐剂为苯甲酸钠和山梨酸钾；其相应的配比质量为：白砂糖4～6kg，饴糖2～3kg，色拉油5～7kg，麻油1～2.5kg，肉香精80～120g，甘草0～120g，苯甲酸钠0～40g，山梨酸钾0～40g。

5.如权利要求1或4所述的一种蒿菜笋丝的生产方法，其特征在于，所述原辅料的配比质量为：经腌制、淘洗、切丝、压榨的蒿菜70kg，经水煮、切丝、榨干的笋30kg，食盐4kg，白砂糖5kg，饴糖3kg，味精2.5kg，色拉油6kg，麻油2kg，辣椒200g，肉香精100g，甘草100g；所述巴氏灭菌的温度控制在90℃，时间控制为19min。

6.一种蒿菜笋丝的生产方法，其工艺步骤为：鲜蒿菜经腌制、淘洗、切丝、压榨，鲜笋经水煮、切丝、榨干，然后进行配料、搅拌、包装、灭菌、风干、装箱；其特征在于，

所述原辅料的配比质量为：经腌制、淘洗、切丝、压榨的蒿菜70kg，经水煮、切丝、榨干的笋30kg，食盐4kg，白砂糖7kg，味精2.5kg，色拉油7kg，辣椒200g，肉香精100g，甘草100g，苯甲酸钠40g，山梨酸钾40g；

所述巴氏灭菌的温度控制在83℃，时间控制为16min。

7.一种蒿菜笋丝的生产方法，其工艺步骤为：鲜蒿菜经腌制、淘洗、切丝、压榨，鲜笋经水煮、切丝、榨干，然后进行配料、搅拌、包装、灭菌、风干、装箱；其特征在于，

所述原辅料的配比质量为：经腌制、淘洗、切丝、压榨的蒿菜70kg，经水煮、切丝、榨干的笋30kg，食盐4kg，白砂糖5kg，饴糖3kg，味精2.5kg，色拉油6kg，麻油2kg，辣椒200g，肉香精100g，甘草100g，苯甲酸钠40g，山梨酸钾40g；

所述巴氏灭菌的温度控制在83℃，时间控制为16min。