CN101946885B - 水压式封窖蔬菜发酵工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种水压式封窖蔬菜发酵工艺，是在传统的土、水、石压池封窖的基础上研发的一种新的封窖蔬菜发酵工艺。主要特征是：在蔬菜入池初腌5天后，将菜体整平，菜体最上面与池上沿留出30cm空间，在池四周预留一处排气孔，放入竹篓，用塑料薄膜将菜体覆盖，再用一块薄膜按池口大小做一个水槽，然后将自吸泵放入排气孔竹篓内，抽起初腌后产生的盐水注入到水槽中，靠水的压力将整个菜体封严。本发明免除了土、木、石的搬卸，节省了劳动力；使用腌制本身的盐水封窖，降低了生产成本；无外来物污染，发酵质量得到保障。

Description

水压式封窖蔬菜发酵工艺
技术领域
本发明涉及一种蔬菜发酵工艺，特别是一种水压式封窖蔬菜发酵工艺。
背景技术
传统的土、木、石压池封窖方法广泛用于蔬菜腌制加工企业。该方法是在将蔬菜与腌制辅料按一定比例填入发酵池后，先用塑料薄膜将其封盖，再在其上放置木块，用石块或特制的压件压实，压至卤水浸出将菜体全部覆盖。有些室外腌制的，直接用土填埋，然后放置发酵。经过长时间发酵制成的酱菜，因其风味独特，故深受消费者喜爱。再者在丰收期当蔬菜卖不出或销售缓慢时，就会造成大量的蔬菜积压、腐烂。通过这种发酵贮存，可大大缓解蔬菜丰收期蔬菜卖菜难的问题。所以，这种传统的封窖蔬菜发酵方法就流传下来。但是，这种方法由于采用土、木、石压池，因此在生产、质量、安全方面还存在不少问题：
一是劳动强度大。传统方法采用土、木、石压池，需要大量的木材和石料，势必需要员工搬卸，并且发酵成熟后，每次开池、封池都需搬动木、石，须动用大量劳力，操作非常不方便。
二是产品质量难以控制。由于传统方法采用土、木、石等外来物料压池，并且这些外来物料很难进行消毒处理。势必会给菜体带来杂菌和污染。从而会影响菜体的发酵质量。
三是食品安全无法保障。由于外来物料很难进行消毒处理，所携带的细菌就无法控制，大肠杆菌等致病菌就会乘隙而入。给产品带来安全隐患。
四是生产成本高。大量的木材与石料或特制压件需要资金购买。
发明内容
本发明的目的在于克服传统封窖发酵工艺的缺点而提供一种水压式封窖蔬菜发酵工艺。
本发明的技术方案是：一种水压式封窖蔬菜发酵工艺，其特征在于：①蔬菜腌制：将蔬菜清选、洗净，按100kg 蔬菜16kg食盐的比例，一层菜一层盐的顺序放入发酵池中；在发酵池的四角选一处预留作排气孔，放入经预处理了的竹篓，料配好后，每隔一天用自吸泵从排气孔的竹篓中抽起盐水，均匀淋洒菜体，连续5天后，食盐全部溶解，菜体盐度上下一致；②平整菜体,抽水封窖：食盐全部溶解后,将菜体上层进行平整,使菜体上层与池上沿留出30cm空间，用食品级塑料薄膜将菜体覆盖，留出排气孔，再用一块比池面长与宽都多120cm的食品级塑料薄膜从池心对称展开，多出的塑料薄膜沿四边对折与菜体平面成直角放置，四角内折时注意与四边平齐或将多出的塑料薄膜沿四边与菜体平面成直角放置后多余部分放在池沿上，做成一个水槽，然后将自吸水泵放入排气孔的竹篓内，抽起初腌后产生的盐水，注入到水槽中；水量高度应低于池沿。待1天后，以所抽取的水量按≤0.25g/升的比例加入脱氢乙酸钠溶解，静置发酵90天以上；③发酵成熟，开窖取菜；菜体发酵成熟后，在取菜的前半天，将塑料薄膜四角放入盐水中，靠水的流动性自行将水排进菜中，待水排完后，就可掀开塑料薄膜开窖取菜。
本发明利用水的流动性和水的压力将菜体压实，使排气孔的水位与水槽的水位一致，用菜体腌制过程中产生的盐水将菜体与空气隔绝进行发酵。
本发明相对于传统的工艺具有如下优点：
①免除土、木、石的搬卸，大大降低劳动强度：由于在封窖过程中采用菜体腌制过程中产生的盐水压池。可直接用自吸水泵抽水，仅一位员工15分钟就可解决。菜体发酵成熟后，把水直接排放入池内，就可开窖取菜，既可节省劳力又节省了时间。②使用盐水封窖，降低了生产成本：用菜体腌制过程中产生的盐水封窖，不需要采购木料和石料，为企业节约了资金；由于劳动强度降低，也节约了人工成本。③无外来物污染，发酵质量得到保障：利用菜体腌制过程中自行产生的盐水封窖，由于避免了土、木、石的使用，消除了外来物影响的途径，可使菜体免受其他杂菌和致病菌的污染。有利于保障发酵质量和产品安全。
具体实施方式
实施例1：
萝卜腌制：将除了缨的萝卜除泥洗净，剔除根须和空心萝卜，一层萝卜，一层食盐，由下至上配盐比例从10℅逐渐提高，配盐总比控制在16℅。当菜体超过发酵池高的1/3时，在四角任选一处，放入经预处理了的排气竹篓。料配好后，每隔一天从排气孔竹篓中抽起盐水，均匀淋洒菜体，连续5天后，食盐全部溶解，菜体盐度上下一致，
平整菜体,抽水封窖：食盐全部溶解后,将菜体上层进行平整,使菜体上层与池上沿留出30cm空间，用食品级塑料薄膜将菜体覆盖并留出排气孔；再用一块比池面长与宽都多120cm的食品级塑料薄膜从池心对称展开，多出的塑料薄膜沿四边对折与菜体平面成直角放置，四角内折时注意与四边平齐，做成一个水槽。然后将自吸水泵放入排气孔竹篓内，抽起初腌后产生的盐水，注入到水槽中，水量高度应低于池沿5cm。待1天后，以所抽取的水量按≤0.25g/升的比例加入脱氢乙酸钠溶解，静置发酵90天。
发酵成熟，开窖取菜：菜体发酵成熟后，在取菜的前半天，将塑料薄膜四角放入盐水中，靠水的流动性自行将水排进菜中，待水排完后。就可掀开塑料薄膜开窖取菜。在取菜后，注意将菜体上部平整，以有利于取菜后重新封窖。
实施例2：
榨菜腌制：将除了叶的榨菜除泥洗净，选除空心的和腐烂的，一层榨菜，一层食盐，由下至上配盐比例从10℅逐渐提高，配盐总比控制在16℅。当菜体超过发酵池高的1/3时，在四角任选一处，放入经预处理了的排气竹篓。料配好后，每隔一天从排气孔竹篓中抽起盐水，均匀淋洒菜体，连续5天后，食盐全部溶解，菜体盐度上下一致，
平整菜体,抽水封窖：食盐全部溶解后,将菜体上层进行平整,使菜体上层与池上沿留出30cm空间，用食品级塑料薄膜将菜体覆盖并留出排气孔；再用一块比池面长与宽都多120cm的食品级塑料薄膜从池心对称展开，多出的塑料薄膜沿四边与菜体平面成直角放置后多余部分放在池沿上，做成一个水槽。然后将自吸水泵放入排气孔竹篓内，抽起初腌后产生的盐水，注入到水槽中，水量高度应低于池沿5cm。待1天后，以所抽取的水量按≤0.25g/升的比例加入脱氢乙酸钠溶解，静置发酵90天。
发酵成熟，开窖取菜：菜体发酵成熟后，在取菜的前半天，将塑料薄膜四角放入盐水中，靠水的流动性自行将水排进菜中，待水排完后。就可掀开塑料薄膜开窖取菜。在取菜后，注意将菜体上部平整，以有利于取菜后重新封窖。

Claims (1)

1.一种水压式封窖蔬菜发酵工艺，其特征在于：①蔬菜腌制：将蔬菜清选、洗净，按100kg 蔬菜16kg食盐的比例，一层菜一层盐的顺序放入发酵池中；在发酵池的四角选一处预留作排气孔，放入经预处理了的竹篓，料配好后，每隔一天用自吸泵从排气孔的竹篓中抽起盐水，均匀淋洒菜体，连续5天后，食盐全部溶解，菜体盐度上下一致；②平整菜体,抽水封窖：食盐全部溶解后,将菜体上层进行平整,使菜体上层是与池上沿留出30cm空间，用食品级塑料薄膜将菜体覆盖，留出排气孔，再用一块比池面长与宽都多120cm的食品级塑料薄膜从池心对称展开，多出的塑料薄膜沿四边对折与菜体平面成直角放置，四角内折时注意与四边平齐或将多出的塑料薄膜沿四边与菜体平面成直角放置后多余部分放在池沿上，做成一个水槽，然后将自吸水泵放入排气孔的竹篓内，抽起初腌后产生的盐水，注入到水槽中；水量高度应低于池沿;待1天后，以所抽取的水量按≤0.25g/升的比例加入脱氢乙酸钠溶解，静置发酵90天以上；③发酵成熟，开窖取菜：菜体发酵成熟后，在取菜的前半天，将塑料薄膜四角放入盐水中，靠水的流动性自行将水排进菜中，待水排完后，就可掀开塑料薄膜开窖取菜。
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