CN103907799A - 降低食用菌真空冻干食品中咪哇类农药残留的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食用菌食品的安全性及其加工技术领域，具体涉及一种降低食用菌真空冻干食品中咪哇类农药残留的生产工艺。本发明通过对传统食用菌真空冻干食品的生产工艺流程和工艺参数进行合理改进，包括对食用菌原料进行碱水清洗、臭氧水雾化、超声波消解、真空碱水-漂白剂水合、紫外照射步骤，生产出多菌灵等咪哇类农药残留符合国家及国际标准的食用菌速冻产品。本发明提供的生产工艺有效地降低了罐头中咪哇类农药的残留，使咪哇类农药符合国际标准，促进了食用菌产业的可持续健康发展。
Description
技术领域
本发明属于果蔬加工生产技术领域，具体涉及一种降低食用菌真空冻干食品中咪哇类农药残留的生产工艺。
背景技术
多菌灵是苯丙咪哇类杀菌剂，目前允许使用在水果、蔬菜作物中，各国对多菌灵残留量标准有所不同。我国食用菌杀菌剂的推荐用药为多菌灵、咪鲜胺、乙霉威等咪哇类农药，按照中国国家标准GB27630-2005《食品中农药最大残留限量》和GB26130-2010《食品中百草枯等54种农药最大残留限量》的规定，多菌灵在作物中最大残留限量为0.05mg/kg到5mg/kg之间，比美国农残标准中规定的10ppb高出了至少5倍。
针对食品生产加工中的农药残留控制的问题，徐毛毛、徐学军、唐小娟等人（CN 102824934A）提出了一种消解农药残留的稻谷制米生产工艺，包括稻谷清理、龚谷及龚下物分离、抛光消解及超声波消解农药残留的工艺步骤；赵昌寿（CN 101779762A）提出了清除食用菌残留农药和保质固鲜的配方及技术，采用以石灰、白矾。食用碱、食用盐等材料制成的料包，喷洒在食用菌表面延长其保质期；陈芳、张媛媛、赵广华等人（CN 101380134A）发明了一种降低果蔬汁中有机磷农药残留的方法，通过超声波处理果蔬汁并达到降低有机磷农药残留的目的；韩玉谦、李森（CN 101810658A）发明一种人参中残留农药的脱除方法，利用超临界萃取技术脱除人参中残留农药；李顺鹏、许敬亮、沈标等人（CN 1827764A）发明了一种多菌灵农药残留降解菌及其生产的菌剂，所用的菌株为红球菌属，降解农产品中的多菌灵农药。上述研究虽然不同程度地提及到如何降低农产品中农药残留，但都未提及通过改进传统食用菌真空冻干食品加工生产工艺及工艺参数，降低和控制食用菌真空冻干食品中的多菌灵等农药残留的的方法。
发明内容
本发明的目的在于针对目前食用菌真空冻干食品中咪哇类农药残留高于国际标准等问题，提供一种降低食用菌真空冻干食品中咪哇类农药残留的生产工艺。本发明通过对食用菌真空冻干食品的制作工艺进行合理改进，控制关键性加工过程和工艺因素，有效降低了多菌灵等咪哇类农药的残留，促进了食用菌产业的可持续健康发展。
本发明解决技术问题所采取的技术路线是：根据多菌灵和咪鲜胺类农药的分解条件， 在传统食用菌真空冻干食品生产过程中，增加了碱水清洗、超声波消解、臭氧水处理、碱水-漂白剂真空水合、紫外照射工序，并控制加工工艺因素，生产出多菌灵、咪鲜胺等农药残留符合国家及国际标准的食用菌真空冻干食品。
一种降低食用菌真空冻干食品中咪哇类农药残留的生产工艺，包括对食用菌原料进行碱水清洗、臭氧水雾化、超声波消解、碱水-漂白剂真空水合、紫外光照射步骤后，生产出咪哇类农药残留符合国家和国际标准的食用菌真空冻干食品。生产工艺流程图如图1所示，其中，加工工艺步骤可以任选生产工艺流程图中的全部或部分步骤。
所述的降低食用菌真空冻干食品中咪哇类农药残留的生产工艺，包括以下步骤：
（1）碱水清洗：采用碱水清洗食用菌原料2~3次；
（2）臭氧水处理：将清洗后的食用菌原料，堆铺成1-2cm厚，将雾化的臭氧水喷洒于食用菌原料上；
（3）超声波消解：采用频率20~35kHz、功率60~90w/cm2的超声波对食用菌进行超声消解，超声2~3小时；
（4）碱水-漂白剂真空水合：先加入碱液，采用真空水合机对食用菌进行真空水合，水合次数为2~3次，每次为5-10分钟；再加入漂白剂进行护色处理，护色时间为2~4分钟，待处理水中的SO2含量低至0.015~0.02wt%；再继续进行真空水合，水合次数为2~3次，每次为5-10分钟；
（5）紫外光照射：将食用菌在紫外光下，照射 5~10min。
步骤（1）所述的碱水为采用食品级碱配制而成的溶液，所使用的碱为现行食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（如GB2760-2011）中规定使用的酸度调节剂——食用级碱，包括氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙碳酸氢钠、碳酸钠等；浓度范围在国家标准中的添加范围内。
步骤（2）所述的臭氧水其浓度为5~15mg/L，其用量为食用菌重量的0.2~1%。
步骤（2）所述的雾化为压力雾化、蒸汽雾化、离心雾化、超声雾化中的一种。
步骤（4）所述的碱液为采用食用碱配成的溶液，所使用的碱为GB2760-2011中规定使用的食用碱品种。
步骤（4）所述的漂白剂为GB2760-2011中规定使用的漂白剂。
步骤（4）所述的真空水合其真空度为0.08MPa~0.12MPa。
本发明的有益效果在于：
（1）本发明将雾化的臭氧水喷洒于食用菌上，在一定条件下可以分解多菌灵等咪哇类农药。使农药生成水溶性的化合物，而多余的臭氧则分解为氧气，不会对产品的品质和营养价值带来安全性隐患；并且通过超声波辐射加速农药分子的运动，从而加快农药分子在碱性溶液中的分解速率，有效地去除食用菌原料中的残留农药，并解决了农药残留溶出慢、耗时长等问题。
（2）本发明利用咪哇类农药在不同加工条件下，其水溶性、稳定性和分解度变化的理化特性，在食用菌食品的实际生产加工过程中，用食品安全危害分析和关键降低点的技术和方法，对食用菌食品的制作工艺进行合理改进，有效地降低了罐头中咪哇类农药的残留，使咪哇类农药符合国际标准，促进了食用菌产业的可持续健康发展；
（3）本发明提供的生产工艺简单、安全可行，使得食用菌真空冻干食品中的咪哇类农药残留符合国际标准，具有显著地经济效益和社会效益。
附图说明
图1为降低食用菌真空冻干食品中咪哇类农药残留的生产工艺流程图。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此限制本发明在所述的实施例范围内。凡采用等同替换或等效变换形成的技术方案，均属于本发明要求的保护范围。
本发明所涉及的食用菌的品种，包括国内外现栽培的产品即双孢菇、金针菇、鸡腿菇、凤尾菇、平菇、草菇、高温菇、香菇和灵芝等所列举的或未列举的菇类和菌类产品。
本发明所消解的食用菌栽培种咪哇类农药，包括含多菌灵、咪鲜胺、乙霉威等杀菌剂成分在内的各种单一或复配型农药。
具体实施时可以任选生产工艺流程中的全部或部分加工工艺步骤。
实施例1
一种降低双孢菇真空冻干食品中咪哇类农药残留的生产工艺，包括以下步骤：
（1）双孢菇验收，取样检验验收，合格品率要求95%以上；
（2）碱水清洗：用浓度为5wt%的碳酸氢钠碱水，在流动槽中连续清洗双孢菇2次；清洗后用清水漂洗2次；用水冷，第一道水15℃，时间2min；第二道水4℃，时间5min；
（3）臭氧水处理：将清洗后的双孢菇原料，堆铺成1~2cm厚，将浓度为5毫克/升的臭氧水雾化后，均匀喷洒于双孢菇上，臭氧水的用量为双孢菇重量的1%；
（4）超声波消解：采用频率20kHz、功率90w/cm2的超声波对双孢菇进行超声消解，超声2小时；
（5）碱水-漂白剂真空水合：用浓度为5%的碳酸氢钠碱水，对双孢菇进行真空水合，水合次数为3次，每次为5分钟；再加入漂白剂进行护色处理，护色时间为2分钟，待处理水中的SO2含量低至0.015~0.02wt%；再继续进行真空水合，水合次数为2次，每次10分钟；真空度设定为0.08Mpa；
（6）紫外光照射：沥干后的产品，在紫外光条件下，照射5分钟；
（7）杀青，用水温99℃，时间50min，以减弱双孢菇本身酶的活性。
（8）经以上步骤加工的产品，再经过截切、速冻、包装，最后成品检验，入库。
表1 降低食用菌真空冻干食品中咪哇类农药残留的生产工艺的效果
注：传统食用菌冻干食品的生产工艺中以上各种农药残留为50ppb-500ppb.
从表1中可看出在双孢菇速冻食品的生产工艺中增加碱水清洗、超声波消解、臭氧水处理、碱水-漂白剂真空水合、紫外光照射、杀青工序，双孢菇的多菌灵残留量从574.4 ppb降至23.6ppb，咪鲜胺残留量从105.2 ppb降至8.5ppb，乙霉威残留量从14.8 ppb降至1.6ppb，效果十分显著，而传统食用菌冻干食品的生产工艺中以上各种农药残留为50ppb-500ppb。其中臭氧水处理、超声波消解这两个步骤使得双孢菇中农药残留显著降低，这主要是因为超声波具有频率高、强度大的特点，具有一定的穿透力，会在极小的空间范围内产生1900-5200K的高温和超过5.065×107Pa的高压，温度变化率可达109K/S, 并伴有强烈的冲击波和时速高达400km/h的射流。这些极端环境足以在空气中产生强氧化性的自由基，通过超声波辐射加速农药分子的运动，从而加快农药分子在碱性溶液中的分解速率。超声波去除食用菌原料中的残留农药，可以解决农药残留溶出慢、耗时长等问题。而臭氧是一种强氧化剂，在一定条件下可以分解多菌灵等咪哇类农药。反应发生后，农药生成水溶性的化合物，而多余的臭氧则分解为氧气，不会对产品的品质和营养价值带来安全性隐患。
实施例2
一种降低香菇真空冻干食品中咪哇类农药残留的生产工艺，包括以下步骤：
（1）香菇验收，取样检验验收，合格品率要求95%以上；
（2）碱水清洗：用浓度为2wt%的氢氧化钠碱水，在流动槽中连续清洗香菇3次；清洗后用清水漂洗2次；用水冷，第一道水15℃，时间2min；第二道水4℃，时间5min；
（3）臭氧水处理：将清洗后的香菇，堆铺成1~2cm厚，将浓度为10毫克/升的臭氧水雾化后，均匀喷洒于香菇上，臭氧水的用量为香菇重量的0.5%；
（4）超声波消解：采用频率25kHz、功率75w/cm2的超声波对香菇进行超声消解，超声3小时；
（5）碱水-漂白剂真空水合：用浓度为2wt%的氢氧化钠碱水，对香菇进行真空水合，水合次数为2次，每次为10分钟；再加入漂白剂进行护色处理，护色时间为4分钟，待处理水中的SO2含量低至0.015~0.02wt%；再继续进行真空水合，水合次数为3次，每次7分钟；真空度设定为0.10Mpa；
（6）紫外光照射：沥干后的产品，在紫外光条件下，照射7分钟；
（7）杀青，用水温99℃，时间50min，以减弱香菇本身酶的活性。
（8）经以上步骤加工的产品，再经过截切、速冻、包装，最后成品检验，入库。
实施例3
一种降低高温菇真空冻干食品中咪哇类农药残留的生产工艺，包括以下步骤：
（1）高温菇验收，取样检验验收，合格品率要求95%以上；
（2）碱水清洗：用浓度为3wt%的氢氧化钾碱水，在流动槽中连续清洗高温菇3次；清洗后用清水漂洗2次；用水冷，第一道水15℃，时间2min；第二道水4℃，时间5min；
（3）臭氧水处理：将清洗后的高温菇，堆铺成1~2cm厚，将浓度为15毫克/升的臭氧水雾化后，均匀喷洒于高温菇上，臭氧水的用量为高温菇重量的0.2%；
（4）超声波消解：采用频率35kHz、功率60w/cm2的超声波对高温菇进行超声消解，超声2小时；
（5）碱水-漂白剂真空水合：用浓度为3%的氢氧化钾碱水，对高温菇进行真空水合，水合次数为2次，每次为7分钟；再加入漂白剂进行护色处理，护色时间为3分钟，待处理水中的SO2含量低至0.015~0.02wt%；再继续进行真空水合，水合次数为2次，每次10分钟；真空度设定为0.12Mpa；
（6）紫外光照射：沥干后的产品，在紫外光条件下，照射10分钟；
（7）杀青，用水温99℃，时间50min，以减弱高温菇本身酶的活性。
（8）经以上步骤加工的产品，再经过截切、速冻、包装，最后成品检验，入库。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (7)
1.一种降低食用菌真空冻干食品中咪哇类农药残留的生产工艺，其特征在于：包括对食用菌原料进行碱水清洗、臭氧水处理、超声波消解、碱水-漂白剂真空水合、紫外光照射步骤后，生产出食用菌真空冻干食品。
2.根据权利要求1所述的降低食用菌真空冻干食品中咪哇类农药残留的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：
（1）碱水清洗：采用碱水清洗食用菌原料2~3次；
（2）臭氧水处理：将清洗后的食用菌原料，堆铺成1-2cm厚，将雾化的臭氧水喷洒于食用菌原料上；
（3）超声波消解：采用频率20~35kHz、功率60~90w/cm2的超声波对食用菌进行超声消解，超声2~3小时；
（4）碱水-漂白剂真空水合：先加入碱液，对食用菌进行真空水合，水合次数为2~3次，每次为5-10分钟；再加入漂白剂进行护色处理，护色时间为2~4分钟，待处理水中的SO2含量低至0.015~0.02wt%；再继续进行真空水合，水合次数为2~3次，每次为5-10分钟；
（5）紫外光照射：将食用菌在紫外光下，照射 5~10min。
3.根据权利要求2所述的降低食用菌真空冻干食品中咪哇类农药残留的生产工艺，其特征在于：步骤（1）所述的碱水为采用食品级碱配制而成的溶液。
4.根据权利要求2所述的降低食用菌真空冻干食品中咪哇类农药残留的生产工艺，其特征在于：步骤（2）所述的臭氧水其浓度为5~15mg/L，其用量为食用菌重量的0.2~1%。
5.根据权利要求2所述的降低食用菌真空冻干食品中咪哇类农药残留的生产工艺，其特征在于：步骤（2）所述的雾化为压力雾化、蒸汽雾化、离心雾化、超声雾化中的一种。
6.根据权利要求2所述的降低食用菌真空冻干食品中咪哇类农药残留的生产工艺，其特征在于：步骤（4）所述的碱液为采用食用碱配成的溶液。
7.根据权利要求2所述的降低食用菌真空冻干食品中咪哇类农药残留的生产工艺，其特征在于：步骤（4）所述的真空水合其真空度为0.08MPa~0.12MPa。
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