CN103829114B - 消解咪哇类农药残留的食用菌罐头生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食用菌食品的安全性及其加工技术领域。具体涉及一类降低食用菌罐头中多菌灵等咪哇类化合物内吸型杀菌剂残留的生产工艺方法。本发明通过对传统食用菌罐头的生产工艺流程和工艺参数进行合理改进，包括碱水清洗、超声波消解、臭氧水雾化、真空水合、护色处理、预煮、装罐杀菌的工艺流程和参数降低，生产出多菌灵等咪哇类农药残留符合国家和国际标准的食用菌罐头。本发明提供的生产工艺操作简单，成本低，能有效降低食用菌罐头中咪哇类农药的残留，使其符合国际标准，促进了食用菌产业的可持续健康发展，具有显著的经济效益和社会效益。
Description
技术领域
本发明属于食品加工生产领域，具体涉及消解咪哇类农药残留的食用菌罐头生产工艺。
背景技术
多菌灵属于苯丙咪哇类化合物的内吸型杀菌剂。目前，允许使用多菌灵农药的农作物有水果类、蔬菜类等，而含有多菌灵、咪鲜胺、乙霉威等有效杀菌成分的农药是我国食用菌种植的推荐用药。国际食品法典委员会和各国对它们的限量要求有所不同。我国在国家标准GB27630-2005《食品中农药最大残留限量》和GB26130-2010《食品中百草枯等54种农药最大残留限量》中规定了多菌灵最大残留限量在0.05mg/kg到5mg/kg之间，比美国等国家的果蔬的农药残留限量标准值高，例如在柑橘中的残留限量是美国标准（10ppb）的500倍。因此，出现了美国多次扣留我国出口到美国的蘑菇罐头、冷冻荔枝、枸杞、黑莓干和五味子粉等果蔬及其制品的事件。2012年4月，美国食品药品管理局(FDA)因进口食品中多菌灵农药残留超标，多次扣留了大批中国出口的蘑菇罐头，使我国食用菌产业受到重创。
针对在食品生产加工过程中，如何降低农药残留的问题，中国专利 CN 102824934A中提出了一种消解农药残留的稻谷制米生产工艺，包括稻谷清理、龚谷及龚下物分离、抛光消解及超声波消解农药残留的工艺步骤；中国专利CN 101779762A提出了清除食用菌残留农药和保质固鲜的配方及技术，采用以石灰、白矾、食用碱、食用盐等材料制成的料包，喷洒在食用菌表面延长其保质期；中国专利CN 101380134A发明了一种降低果蔬汁中有机磷农药残留的方法，通过超声波处理果蔬汁并达到降低有机磷农药残留的目的；中国专利CN 101810658A发明了一种人参中残留农药的脱除方法，利用超临界萃取技术脱除人参中残留农药；中国专利CN 1827764A发明了一种多菌灵农药残留降解菌及其生产的菌剂，所用的菌株为红球菌属，降解农产品中的多菌灵农药。上述研究虽然不同程度地提及到降低农产品中农药残留的方法，但都未提及通过改进传统食用菌罐头加工生产工艺及工艺参数，降低食用菌罐头中的多菌灵等咪哇类农药残留的方法。
发明内容
本发明的目的在于针对食用菌罐头中咪哇类农药残留不符合国际标准等不足，提供一种消解咪哇类农药残留的食用菌罐头生产工艺。本发明对食用菌罐头食品的制作工艺进行合理改进，有效地降低了罐头中咪哇类农药的残留，促进了食用菌产业的可持续健康发展。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种消解咪哇类农药残留的食用菌罐头生产工艺，食用菌经碱水清洗、臭氧水处理、超声波消解、真空水合、漂白护色、预煮、装罐杀菌后，制得食用菌罐头。所述的生产工艺流程如图1所示，其中，加工工艺步骤可以任选生产工艺流程中的全部或部分步骤。
所述的消解咪哇类农药残留的食用菌罐头生产工艺，具体步骤包括：
（1）碱水清洗：将食用菌用碱水清洗2~3次；
（2）臭氧水处理：将清洗后的食用菌，堆铺成1~2cm厚，将雾化的臭氧水均匀喷洒于食用菌上；
（3）超声波消解：将臭氧水处理后的食用菌，采用频率为20~35kHz、功率为60-90w /cm2的超声波，超声消解2~4h；
（4）真空水合：采用真空水合机对食用菌进行真空水合，水合次数为2~3次，每次5~10分钟，真空度为0.08~0.12MPa；
（5）漂白护色：在食用菌中加入漂白剂进行护色，护色时间为2~4分钟；待处理水中SO2含量降低至0.015-0.02wt%；再在真空条件下水合，水合2~3次；
（6）预煮：在护色后的食用菌中，加入酸度调节剂，进行预煮，预煮液温度95~105℃，时间为8-12min；
（7）装罐杀菌：将食用菌装罐，杀菌，杀菌温度为130~140℃、时间为10~15分钟。
步骤（1）所述的碱水为采用食用级碱所配制的碱性水。
步骤（2）所述的臭氧水浓度为5~15mg/L，臭氧水的用量为食用菌重量的0.2~1%；所述的雾化为压力雾化、蒸汽雾化、离心雾化、超声雾化中的一种。
步骤（4）、（5）中采用食用级碱所配制的碱性水进行真空水合。
步骤（6）所述的酸度调节剂为食品添加剂国家标准中规定使用的酸度调节剂，预煮前将食用菌的酸度控制在0.08%~0.12%。
根据如上所述的生产工艺制得的食用菌罐头，其咪哇类农药残留符合国家和国际标准。
食用级碱为现行食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（如GB2760-2011）中规定使用的酸度调节剂——食用级碱，包括氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙、碳酸氢钠、碳酸钠等；浓度范围在国家标准中的添加范围内。
本发明的有益效果在于：
1、本发明采用超声波消解食用菌，超声波的辐射加速了农药分子的运动，从而加快农药分子在碱性溶液中的分解速率，有效地解决了农药残留溶出慢、耗时长等问题；而臭氧是一种强氧化剂，在一定条件下可以分解多菌灵等咪哇类农药，使农药生成水溶性的化合物，而多余的臭氧分解为氧气，不会对产品的品质和营养价值带来安全性隐患；
2、本发明利用咪哇类农药在不同加工条件下，其水溶性、稳定性和分解度变化的理化特性，在食用菌食品的实际生产加工过程中，用食品安全危害分析和关键降低点的技术和方法，对食用菌罐头食品的制作工艺进行合理改进，有效地降低了罐头中咪哇类农药的残留，使咪哇类农药符合国际标准，促进了食用菌产业的可持续健康发展；
3、本发明的生产工艺简单、安全、易于实施、效果显著，具备显著的经济效益与社会效益。
附图说明
图1为消解咪哇类农药残留的食用菌罐头生产工艺流程图。
具体实施方式
本发明用下列实施例来进一步说明本发明，但本发明的保护范围并不限于下列实施例。
本发明所涉及的食用菌的品种，包括国内外现栽培的产品即双孢菇、金针菇、鸡腿菇、凤尾菇、平菇、草菇、高温菇、香菇和灵芝等所列举的或未列举的菇类和菌类产品。
本发明所消解的食用菌栽培种咪哇类农药，包括含多菌灵、咪鲜胺、乙霉威等杀菌剂成分在内的各种单一或复配型农药。
具体实施时可以任选生产工艺流程中的全部或部分加工工艺步骤。
实施例1
一种消解咪哇类农药残留的双孢菇罐头生产工艺方法，包括以下步骤：
（1）双孢菇验收，取样检验验收，合格品率要求95%以上;
（2）双孢菇清洗，用浓度为5%的碳酸氢钠碱水，在流动槽中连续清洗双孢菇3次；
（3）臭氧水处理：将清洗后的双孢菇，堆铺成1~2cm厚，用浓度为5毫克/升的臭氧水均匀喷洒于双孢菇上，臭氧水用量为双孢菇重量的0.2%；
（4）超声波消解：将臭氧水处理后的双孢菇，同时采用超声频率20kHz、功率为90w/cm2的超声波，超声2小时；
（5）真空水合：用浓度为5wt%的碳酸氢钠碱水，在真空条件下水合2次，每次10分钟，真空度为0.08 Mpa；
（6）漂白护色：用焦硫酸钠处理2分钟，待SO2含量降低至0.015-0.02wt%；再在真空条件下水合，水合2次，每次10分钟，真空度为0.08 Mpa；
（7）预煮：在真空水合后的双孢菇中添加柠檬酸，使酸度保持在0.08%，预煮液温度95℃，时间12min；
（8）冷却、漂洗：预煮后的双孢菇需要迅速用流动水冷却，20分钟内冷却至35℃以下；经手工挑选后的合格品，通过不锈钢振动筛网，筛除碎屑和其他小杂质后用清水漂洗，去除可溶性农药反应产物；
（9）装罐、杀菌：装罐时保持罐的卷边外观质量良好、封口三率≥50%、封口机真空度0.03-0.05Mpa，封口时每小时测定汤汁温度≥70℃，罐中心温度不低于40℃、净重不低于规定净重；杀菌，杀菌温度为130℃，时间15min；
（10）最后，产品经过金属探测后，冷却，擦灌，入库。
表1 消解咪哇类农药残留的食用菌罐头生产工艺的效果
注：传统食用菌罐头生产工艺中以上各种农药残留为50ppb-500ppb。
从表1中可看出在双孢菇罐头生产工艺中增加碱水清洗、超声波消解、臭氧水处理、真空水合、漂白护色工序，并改进预煮、装罐后杀菌工艺参数，双孢菇的多菌灵残留量从574.4 ppb降至8.6ppb，咪鲜胺残留量从105.2 ppb降至9.7 ppb，乙霉威残留量从14.8 ppb降至1.7 ppb，效果十分显著。其中臭氧水处理、超声波消解这两个步骤使得双孢菇中农药残留显著降低，这主要是因为超声波具有频率高、强度大的特点，具有一定的穿透力，会在极小的空间范围内产生1900-5200K的高温和超过5.065×107Pa的高压，温度变化率可达109K/S, 并伴有强烈的冲击波和时速高达400km/h的射流。这些极端环境足以在空气中产生强氧化性的自由基，通过超声波辐射加速农药分子的运动，从而加快农药分子在碱性溶液中的分解速率。超声波去除食用菌原料中的残留农药，可以解决农药残留溶出慢、耗时长等问题。而臭氧是一种强氧化剂，在一定条件下可以分解多菌灵等咪哇类农药。反应发生后，农药生成水溶性的化合物，而多余的臭氧则分解为氧气，不会对产品的品质和营养价值带来安全性隐患。
实施例2
一种消解咪哇类农药残留的凤尾菇罐头生产工艺方法，包括以下步骤：
（1）凤尾菇原料验收，取样检验验收，合格品率要求95%以上；
（2）凤尾菇清洗，用浓度为3%的碳酸氢钠碱，在流动槽中清洗凤尾菇2次；
（3）臭氧水处理：将清洗后的凤尾菇，堆铺成1~2cm厚，用浓度为10毫克/升的臭氧水均匀喷洒于凤尾菇上，臭氧水用量为凤尾菇重量的0.6%；
（4）超声波消解：将臭氧水处理后的凤尾菇，采用超声频率35kHz、功率为60w /cm2的超声波，超声3h；
（5）真空水合：用浓度为5wt%的碳酸氢钠碱水，在真空条件下水合2次，每次10分钟，真空度为0.08 Mpa；
（6）漂白护色：用焦硫酸钠处理4分钟，待SO2含量降低至0.015-0.02wt%；再在真空条件下水合，水合3次，每次7分钟，真空度为0.08 Mpa；
（7）预煮：在真空水合后的凤尾菇中添加柠檬酸，使酸度保持在0.12%，预煮液温度105℃，时间8min；
（8）冷却、漂洗：预煮后的凤尾菇需要迅速用流动水冷却，20分钟内冷却至35℃以下；经手工挑选后的合格品，通过不锈钢振动筛网，筛除碎屑和其他小杂质后用清水漂洗，去除可溶性农药反应产物；
（9）装罐、杀菌：装罐时保持罐的卷边外观质量良好、封口三率≥50%、封口机真空度0.03-0.05Mpa，封口时每小时测定汤汁温度≥70℃，罐中心温度不低于40℃、净重不低于规定净重；杀菌，杀菌温度为150℃，时间10min；
（10）最后，产品经过金属探测后，冷却，擦灌，入库。
实施例3
一种消解咪哇类农药残留的鸡腿菇罐头生产工艺方法，包括以下步骤：
（1）鸡腿菇验收，取样检验验收，合格品率要求95%以上；
（2）鸡腿菇清洗，用浓度为1%的碳酸氢钠碱水，在流动槽中连续清洗鸡腿菇2次；
（3）臭氧水处理：将清洗后的鸡腿菇，堆铺成1~2cm厚，用浓度为15毫克/升的臭氧水均匀喷洒于鸡腿菇食用菌原料上，臭氧水用量为鸡腿菇重量的1%；
（4）超声波消解：将臭氧水处理后的鸡腿菇，采用超声频率25kHz、功率为75w /cm2的超声波，超声3h；
（5）真空水合：用浓度为5wt%的碳酸氢钠碱水，在真空条件下水合2次，每次10分钟，真空度为0.08 Mpa；
（6）漂白护色：用焦硫酸钠处理4分钟，待SO2含量降低至0.015-0.02wt%；再在真空条件下水合，水合3次，每次7分钟，真空度为0.08 Mpa；
（7）预煮：在真空水合后的鸡腿菇中添加柠檬酸，使酸度保持在0.10%，预煮液温度100℃，时间10min；
（8）冷却、漂洗：预煮后的鸡腿菇需要迅速用流动水冷却，20分钟内冷却至35℃以下；经手工挑选后的合格品，通过不锈钢振动筛网，筛除碎屑和其他小杂质后用清水漂洗，去除可溶性农药反应产物；
（9）装罐、杀菌：装罐时保持罐的卷边外观质量良好、封口三率≥50%、封口机真空度0.03-0.05Mpa，封口时每小时测定汤汁温度≥70℃，罐中心温度不低于40℃、净重不低于规定净重；杀菌，杀菌温度为140℃，时间12min；
（10）最后，产品经过金属探测后，冷却，擦灌，入库。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (5)
1.一种消解咪哇类农药残留的食用菌罐头生产工艺，其特征在于：包括碱水清洗、臭氧水处理、超声波消解、真空水合、漂白护色、预煮、装罐杀菌步骤，最终制得食用菌罐头；
具体步骤包括：
（1）碱水清洗：将食用菌用碱水清洗2~3次；
（2）臭氧水处理：将清洗后的食用菌，堆铺成1~2cm厚，将雾化的臭氧水均匀喷洒于食用菌上；
（3）超声波消解：将臭氧水处理后的食用菌，采用频率为20~35kHz、功率为60-90w /cm2的超声波，超声消解2~4h；
（4）真空水合：对食用菌进行真空水合，水合次数为2~3次，每次5~10分钟，真空度为0.08MPa；
（5）漂白护色：在食用菌中加入漂白剂进行护色，护色时间为2~4分钟；待处理水中SO2含量降低至0.015-0.02wt%，再在真空条件下水合，水合2~3次；
（6）预煮：在护色后的食用菌中，加入酸度调节剂，进行预煮，预煮液温度95~105℃，时间为8-12min；
（7）装罐杀菌：将食用菌装罐，杀菌，杀菌温度为130~140℃、时间为10~15分钟。
2.根据权利要求1所述的消解咪哇类农药残留的食用菌罐头生产工艺，其特征在于：步骤（1）中采用食用级碱配制碱水。
3.根据权利要求1所述的消解咪哇类农药残留的食用菌罐头生产工艺，其特征在于：步骤（2）所述的臭氧水浓度为5~15mg/L，臭氧水的用量为食用菌重量的0.2~1%；所述的雾化为压力雾化、蒸汽雾化、离心雾化、超声雾化中的一种。
4.根据权利要求1所述的消解咪哇类农药残留的食用菌罐头生产工艺，其特征在于：步骤（4）、（5）中采用食用级碱所配制的碱性水进行真空水合。
5.根据权利要求1所述的消解咪哇类农药残留的食用菌罐头生产工艺，其特征在于：步骤（6）所述的酸度调节剂为食品添加剂国家标准中规定使用的酸度调节剂；预煮前将食用菌的酸度控制在0.08%~0.12%。
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