CN104719430A - 一种猪肉产品气调包装方法 - Google Patents

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瞿圣
李煜
罗志良
符绍辉
程榆茗
夏毅强
高振宏
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Abstract

一种猪肉产品气调包装方法,包括如下步骤:1、灭菌,对使用的刀具和桶进行灭菌;2、选择新鲜的猪肉为原料肉;3、将0.15-0.35%壳聚糖、0-2%乳酸钠、200-300mg/kg乳酸链球菌素、10L蒸馏水混合均匀配制成保鲜剂;4、对新鲜猪肉进行分割;5、将经过分割后的新鲜猪肉在保鲜剂中进行浸泡30-60s后沥水;6、气调包装;7、检验储存。本发明是既能进一步延长猪肉保质期又不影响猪肉口感的包装方式,且操作简单。

Description

一种猪肉产品气调包装方法
技术领域
本发明属于食品技术领域,特别涉及一种猪肉产品气调包装方法。 
背景技术
气调保鲜包装国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品。气调包装常用气体有O2+CO2+N2,三种气体比例不同对冷却肉的保鲜效果差异较大。混合气体充入包装内从而置换包装内的空气,防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度,从而延长食品货架期,提升食品价值。猪肉气调包装的气体组成为60%―70%O2和30%―40%的CO2,于0℃―4℃的货架期一般7―10天。在欧美市场采用气调保鲜包装的食品发展十分迅速,年增长速度高达25%,取代传统式食品真空包装高温高压灭菌保质不保鲜的缺点。 
发明内容
本发明的目的就在于提供一种猪肉产品气调包装方法,该包装方法以猪肉分割产品为主要原料,既能进一步延长猪肉保质期,又不影响猪肉口感。 
如上构思,本发明采用如下技术措施:一种猪肉产品气调包装方法,其特征在于:包括如下步骤: 
(1)灭菌,对使用的刀具和桶进行灭菌; 
(2)选择新鲜的猪肉为原料肉; 
(3)将0.15-0.35%壳聚糖、0-2%乳酸钠、200-300mg/kg乳酸链球菌素、10L蒸馏水混合均匀配制成保鲜剂; 
(4)对新鲜猪肉进行分割修整; 
(5)将经过分割后的新鲜猪肉在保鲜剂中进行浸泡30-60s后沥水; 
(6)沥干后在气调包装机上进行充气包装; 
(7)充气后产品经检验无破损、无漏气、无变形,立即将样品放入0-4℃的冰箱中储存。 
上述充气包装的成分为65-75%O2+15-30%CO2+O-10%N2,充气包装充气时间10-60s,充气压强0.1-0.3Pa。 
上述沥水的时间为5-10min。 
本发明保鲜剂的配制原理是:壳聚糖及其衍生物有较好的抗菌活性,能抑制一些真菌、细菌和病毒的生长繁殖,且壳聚糖类可以降脂,减少食品热量,可用作保健食品添加剂。乳酸钠作为食品保鲜剂、调味剂、保湿剂等,已在国外部分替代苯甲酸钠作防腐剂应用于食品行业,特别在肉制品中有显著效果,可延长货架期30%至100%,甚至更长。而乳酸链球菌素(Nisin)能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌。 
本发明采用将气调包装和保鲜剂的使用结合起来,提供了一种既能进一步延长猪肉保质期达到15-21天又不影响猪肉口感的包装方式。保鲜剂及充气成分均不会对人体或环境造成危害。且本发明操作简单可以更有效延长产品的保质期并保持产品风味不变,从而延长产品运输距离,增加产品的销售范围。 
具体实施方式:
实施例1:一种猪肉产品气调包装方法,其特征在于:包括如下步骤: 
(1)灭菌:对刀具、桶在高压灭菌锅中121℃条件下灭菌15min。 
(2)选择新鲜的猪肉为原料肉。 
(3)配制保鲜剂:0.25%壳聚糖+1%乳酸钠+250mg/kg乳酸链球菌素。方法是用已灭菌的桶装入10L蒸馏水,然后在桶中加入25g壳聚糖、100g乳酸钠、2.5g乳酸链球菌素,搅拌均匀。 
(4)分割修整:在5±1℃的环境中对猪肉产品用已经灭菌的刀具进行分割使产品达到所需的大小。 
(5)浸泡、沥水:把(4)中产品在5±1℃的环境中放入配制好保鲜剂中,浸泡30s后拿出沥干5min。 
(6)充气包装:肉沥干后用充气包装机进行充气包装,充气成分为70%O2+25%CO2+5%N2,充气包装充气时间30s,充气压强0.2Pa。 
(7)检验储存:充气后产品经检验无破损、无漏气、无变形,立即将样品放入0-4℃的冰箱中储存。 
实施例2:一种猪肉产品气调包装方法,包括如下步骤: 
(1)灭菌:对刀具、桶在高压灭菌锅中121℃条件下灭菌15min。 
(2)选择新鲜的猪肉为原料肉。 
(3)配制保鲜剂:0.25%壳聚糖+1%乳酸钠+250mg/kg乳酸链球菌素。方法是用已灭菌的桶装入10L蒸馏水,然后在桶中加入25g壳聚糖、100g乳酸钠、2.5g乳酸链球菌素,搅拌均匀。 
(4)分割修整:在5±1℃的环境中对猪肉产品用已经灭菌的刀具进行分割使产品达到所需的大小。 
(5)浸泡、沥水:把(4)中产品在5±1℃的环境中放入配制好保鲜剂中,浸泡30s后拿出沥干5min。 
(6)充气包装:肉沥干后用充气包装机进行充气包装,充气成分为65%O2+30%CO2+5%N2,充气包装充气时间30s,充气压强0.2Pa。 
(7)检验储存:充气后产品经检验无破损、无漏气、无变形,立即将样品放入0-4℃的冰箱中储存。 
以上实施例仅用于说明本发明的实施方式,但本发明并不只限于上述实施方式,本发明还有其他实施方式和改进。此外,本领域技术人员对本发明所做的任何形式的修改,配料等效替换,改进等同样属于本发明所附权利要求书所限定的范围。 

Claims (3)

1.一种猪肉产品气调包装方法,其特征在于:包括如下步骤: 
(1)灭菌,对使用的刀具和桶进行灭菌; 
(2)选择新鲜的猪肉为原料肉; 
(3)将0.15-0.35%壳聚糖、0-2%乳酸钠、200-300mg/kg乳酸链球菌素、10L蒸馏水混合均匀配制成保鲜剂; 
(4)对新鲜猪肉进行分割修整; 
(5)将经过分割后的新鲜猪肉在保鲜剂中进行浸泡30-60s后沥水; 
(6)沥干后在气调包装机上进行充气包装; 
(7)充气后产品经检验无破损、无漏气、无变形,立即将样品放入0-4℃的冰箱中储存。 
2.根据权利要求1所述的一种猪肉产品气调包装方法,其特征在于:上述充气包装的成分为65-75%O2+15-30%CO2+0-10%N2,充气包装充气时间10-60s,充气压强0.1-0.3Pa。 
3.根据权利要求1所述的一种猪肉产品气调包装方法,其特征在于:上述沥水的时间为5-10min。 
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