CN102177951A - 一种冷鲜猪肉的气调保鲜方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种冷鲜猪肉的气调保鲜方法。该方法包括如下操作步骤：（1）将新鲜猪肉，冷却排酸24h，使新鲜猪肉的中心温度降到0-4℃；切成重量98-102g的肉块；（2）气调包装，将肉块放入塑料盒内，抽真空后充入一氧化氮、二氧化碳和氮气的混合气体进行包装；混合气体中三种气体的充气比例分别为一氧化氮1%、二氧化碳50%和氮气49%；（3）将包装后的冷鲜肉至于温度3±1℃条件下保藏。本发明在混合气体添加一氧化氮，研究结果表明，新鲜猪在贮存过程中的微生物指标、理化指标和感官指标的变化上差异不显著，低浓度的一氧化氮气体，不但可以替代一氧化碳，延长冷鲜肉的货架期，而且使冷鲜肉在整个货架期内呈现良好的新鲜度。

Description

一种冷鲜猪肉的气调保鲜方法
技术领域
本发明属于肉类保鲜技术领域，具体涉及一种冷鲜猪肉的气调包装保鲜方法。
背景技术
一般来说，安全新鲜的猪肉都呈现亮红色。而冷鲜肉在贮存和销售过程中常受各种环境因素的影响出现表面变色现象，由鲜红色转为棕褐色，不能满足从生产、销售到消费者冷藏保鲜的周期要求，制约了冷鲜肉的发展。
肉的颜色主要由肉中肌红蛋白（Mb）的3种不同化学存在形式即紫红色脱氧肌红蛋白（Mb）、鲜红色的氧合肌红蛋白（MbO2）和褐色高铁肌红蛋白（metMb）的含量和分布决定。正常流通时，肌红蛋白（Mb）很快和O2结合成消费者所喜爱的鲜亮红色的氧合肌红蛋白（MbO2），但在微生物和光线作用下，肉色由鲜红色转为棕褐色，当肉表面40％以上被氧化成metMb后，肉色就不再为消费者接受了。
采用的气调包装已被广泛使用，尤其是该气调包装充入的混合气体种类和比例是实现方法的关键。目前，在气调包装中对一氧化碳的研究较多，一氧化碳（CO）能与肌红蛋白（Mb）强烈结合形成碳氧肌红蛋白(MbCO)；使肉形成稳定亮红的颜色，国内外学者研究表明，从护色角度讲，鲜肉气调包装所用混合气体中添加0.4％~1.0％浓度的CO较为适合。但将一氧化氮用于鲜肉保鲜的研究尚未见到，一氧化氮（NO）与肌红蛋白结合形成氧化氮肌红蛋白复合物即亚硝基肌红蛋白（MbNO），可使鲜肉呈鲜亮的红色。
发明内容
本发明的目的是用一氧化氮替代一氧化碳用于冷鲜猪肉气调包装，探讨低浓度一氧化氮对冷鲜猪肉的保鲜效果的影响，提供一种新的冷鲜猪肉的气调保鲜方法。
实现本发明目的的技术解决方案如下：
（1）将新鲜猪肉，冷却排酸24 h，使新鲜猪肉的中心温度降到0-4℃；无菌操作，去掉新鲜猪肉表面层以降低其表面初始菌数，并去除筋膜及多余的脂肪，切成重量98-102 g的肉块；
（2）气调包装，将肉块放入塑料盒内，抽真空后充入一氧化氮、二氧化碳和氮气的混合气体进行包装；混合气体中三种气体的充气比例分别为一氧化氮1%、二氧化碳50%和氮气49%；
（3）将包装后的冷鲜肉至于温度3±1℃条件下保藏。
所述气调包装采用M-380型气调保鲜包装机，气调保鲜包装机预热40 min，热封温度为170℃，气体进气压力为5 MPa，热封时间为2 s，热封长度为28 cm，抽气时间为4 s，充气时间为5 s，充气压力0.15 MPa。
本发明设计了在混合气体添加一氧化氮（NO）组，混合气体添加一氧化氮（NO）组和空白对照组，研究低浓度的一氧化氮（NO）气调包装对冷鲜猪肉的保鲜和护色效果，研究结果表明，添加一氧化氮（NO）组与添加一氧化碳（CO）组，在贮存过程中的微生物指标、理化指标和感官指标的变化上差异不显著，但以上两组与空白组对比均显著差异（p<0.05）。低浓度的一氧化氮（NO）气体，不但可以替代一氧化碳（CO），延长冷鲜肉的货架期，而且使冷鲜肉在整个货架期内呈现良好的新鲜度。
附图说明
图1为0～28天各处理组肉样菌落总数的变化图。
图2为0～28天各处理组肉样乳酸菌数的变化图。
图3为0～28天各处理组肉样假单胞菌数的变化图。
图4为0～28天各处理组肉样metMb含量的变化图。
图5为0～28天各处理组肉样挥发性盐基氮(TVB-N)值的变化。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步地说明。
实施例：
一种冷鲜猪肉的气调保鲜方法包括如下操作步骤：
（1）将挑选好的新鲜猪脊肉，冷却排酸24 h，使新鲜猪脊肉的中心温度降到0-4℃。事先将所用刀具和案板经75％的酒精棉球擦拭，并紫外照射15 min。无菌操作，去掉新鲜猪表面层以降低其表面初始菌数，并去除筋膜及多余的脂肪，切成重量100 g的肉块；
（2）气调包装采用M-380型气调保鲜包装机。将肉块放入塑料盒内，抽真空后充入一氧化氮（NO）、二氧化碳（CO2）和氮气（N2）的混合气体进行包装；混合气体中三种气体的充气比例分别为一氧化氮（NO）1%、二氧化碳（CO2）50%和氮气（N2）49%；
气调保鲜包装机预热40 min，热封温度为170℃，气体进气压力为5 MPa，热封时间为2 s，热封长度为28 cm，抽气时间为4 s，充气时间为5 s，充气压力0.15 MPa；
（3）将包装后的冷鲜肉至于温度3±1℃条件下保藏。
冷鲜猪肉采用该包装时菌落总数和大肠菌群数都在国标规定的范围内，冷鲜猪肉的感官性状、理化指标和挥发性盐基氮都符合鲜肉标准。
下面通过对比实验对本发明的技术效果做更详细的说明。
原料肉处理后，切成100 g左右的肉块，随机分成3组，每组5块。用气调包装机包装，试验分组安排如表l，包装后放于（3±1）℃冰箱内保藏。在第0、7、14、2l、28d分别测定各项指标：微生物指标：菌落总数，假单胞菌数，乳酸菌数；理化指标：挥发性盐基氮，metMb百分含量；感官质量评价：颜色，黏度，气味。
表1 NO和CO护色试验分组设计表
Figure 877789DEST_PATH_IMAGE001
结果：添加一氧化氮（NO）组与添加一氧化碳（CO）组，在贮存过程中的微生物指标、理化指标和感官指标的变化上差异不显著，但以上两组与空白组对比均显著差异（P<0.05）。低浓度的一氧化氮（NO）气体，不但可以替代一氧化碳（CO），延长冷鲜肉的货架期，而且使冷鲜肉在整个货架期内呈现良好的新鲜度。
检测验证一氧化氮（NO）替代一氧化碳（CO）充入混合气体其方法的有效性：
① 各处理组肉样菌落总数的变化
由图1可见，对照组(50%CO2/50%N2)含高浓度二氧化碳（CO2）在贮存第21天及第28天时菌落总数对数值为3.57和6.92；处理组1(1%NO/50%CO2/49%N2)在贮存第21天及第28天时菌落总数对数值为3.45和3.33，且肉样菌落总数的变化在4周之内变化差异不大；处理组2(1%CO/50%CO2/49%N2)，在贮存第21天及第28天时菌落总数对数值为4.24和4.53，高于处理组1，但差异不显著。另外，处理组1、2与对照组在第28天菌落总数对数值差异显著（p <0.05）。
气调包装的混合气体中二氧化碳（CO2）气体为主要的抑菌气体，高浓度的二氧化碳（CO2）气体扮演主要抑菌作用。1%一氧化氮（NO）和一氧化碳（CO）能辅助增加二氧化碳（CO2）的抑菌作用，但从上图可以看出一氧化氮（NO）抑菌效果要好于一氧化碳（CO）。
② 各处理组肉样乳酸菌数的变化
由图2可见，在整个贮存期间随着贮存时间的延长，各组肉样中乳酸菌数均呈上升趋势，说明无氧情况下，乳酸菌成为优势菌。各组间差异均不显著(p>0.05)，说明乳酸菌对一氧化氮（NO）、一氧化碳（CO）和二氧化碳（CO2）不敏感，这与相关报道的结果一致。
③ 各处理组肉样假单胞菌数的变化
由图3可见，在整个贮存期间，三组的假单胞菌数变化非常平缓，第2l天时其对数值分别为3.9、4.94、3.7，说明高浓度的CO2气体对假单胞菌具有很强的抑菌作用。处理组1假单胞菌数呈先下降后上升的趋势，对照组则呈先上升后下降再上升趋势，说明添加1％一氧化氮（NO）对假单胞菌都有一定的抑制作用。而在第21天和第28天时，对照组肉样的假单胞菌数低于处理组1和处理组2，原因可能是对照组的初始菌数较低。另外处理1在0~28天内假单胞菌数变化一直低于处理组2，这表明一氧化氮（NO）抑制假单胞菌能力要强于一氧化碳（CO）。
④ 各处理组肉样metMb含量的变化
由图4可见，随着贮期的延长，各组肉块中metMb百分含量均呈现上升趋势。对照组在第21天时其值达到56.39％，第28天时达到64.5％；一氧化氮（NO）处理组和一氧化碳（CO）处理组在第2l天、第28天分别为时为33.19％、44.0％和36.48％、42.5%，处理组与对照组差异显著(p<0.05)，原因可能是一氧化碳（CO）和一氧化氮（NO）抑制了肉块氧化，从而抑制metMb的形成，维持肉色稳定。
⑤ 各处理组TVB-N值的变化
由图5可见，在整个贮存过程中，各组肉块中TVB-N值均呈上升趋势，对照组在第28天达到33.2mg/100 g，处理组1、2在第28天分别为22.8mg/100g、24.6mg/100 g，并且与对照组差异显著(p<0.05)。这是由于对照组中假单胞菌生长，利用氨基酸作为生长基质生成带有异味的含硫化合物胺类、酯等，使冷鲜肉腐败。而处理组1、2由于高浓度的二氧化碳（CO2）和低浓度一氧化氮（NO）或一氧化碳（CO）的共同作用，使TVB-N值得到了良好的控制。
⑥ 各处理组肉样感官质量的变化
感官指标分析结果见表2。贮存初期各组感官差异不显著(p>0.05)，随着贮期的延长至28天时处理组与对照组之间产生显著差异(p<0.05)。对照组第21天时尽管气味及黏度都很正常但颜色让人无法接受；各处理组在第21天时，色泽保持稳定的鲜红色。其中处理组1在第21天时颜色、气味均显著优于处理组2，说明添加低浓度的一氧化氮（NO）具有很好的护色效果(p<0.05，p是检验统计量拒绝方向的概率)；
表2  各处理组肉样感官指标分析表
Figure 857246DEST_PATH_IMAGE002
注：同一列内，肩标字母相同则表示差异不显著，不同则表示差异显著(p<0.05)。

Claims (2)

1.一种冷鲜猪肉的气调保鲜方法，其特征在于包括如下操作步骤：
（1）将新鲜猪肉，冷却排酸24 h，使新鲜猪肉的中心温度降到0-4℃；无菌操作，去掉新鲜猪肉表面层以降低其表面初始菌数，并去除筋膜及多余的脂肪，切成重量98-102 g的肉块； 
（2）气调包装，将肉块放入塑料盒内，抽真空后充入一氧化氮、二氧化碳和氮气的混合气体进行包装；混合气体中三种气体的充气比例分别为一氧化氮1%、二氧化碳50%和氮气49%；
（3）将包装后的冷鲜肉至于温度3±1℃条件下保藏。
2.如权利要求1所述的一种冷鲜猪肉的气调保鲜方法，其特征是：所述气调包装采用M-380型气调保鲜包装机，气调保鲜包装机预热40 min，热封温度为170℃，气体进气压力为5 MPa，热封时间为2 s，热封长度为28 cm，抽气时间为4 s，充气时间为5 s，充气压力0.15 MPa。
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