CN101536706A

CN101536706A - 一种冰温结合高浓度氧气气调包装延长冷却肉货架期的方法

Info

Publication number: CN101536706A
Application number: CN200910049905A
Authority: CN
Inventors: 李建雄; 谢晶; 潘迎捷
Original assignee: Shanghai Maritime University
Current assignee: Shanghai Maritime University
Priority date: 2009-04-24
Filing date: 2009-04-24
Publication date: 2009-09-23
Anticipated expiration: 2029-04-24
Also published as: CN101536706B

Abstract

本发明公开了一种冰温结合高浓度氧气气调包装延长冷却肉货架期的方法，该方法是在研究了冰温结合不同含氧比例气调对冷却肉保鲜影响的基础上得出的，设置冰温、冷藏(4℃)、真空包装+冰温、20％CO₂+80％O₂(高氧)+冰温、20％CO₂+20％O₂+60％N₂+冰温、20％CO₂+80％N₂(无氧)+冰温六个实验组，测定菌落总数、挥发性盐基氮、汁液流失率、保水能力和色差。本发明的有益效果：冰温条件配合高氧情况下的菌落总数24d还未超过冷却肉卫生标准；在整个贮藏期内高氧气调可以维持冷却肉色泽在一个小的范围内变化；运用高浓度氧气气调包装和冰温相结合的方法可以有效地延长冷却肉的货架期和颜色，可保鲜冷却肉24天以上。

Description

一种冰温结合高浓度氧气气调包装延长冷却肉货架期的方法

技术领域

本发明涉及畜产品贮藏保鲜领域，特别是涉及一种冰温结合气调保鲜猪肉的方法，具体是利用冰温结合80％氧气、20％二氧化碳气调包装技术延长猪肉货架期及护色的方法。

背景技术

近年来冷却肉的消费量逐年增加，然而超市和冷却肉专销点4℃冷藏的猪肉货架期很短，造成冷却肉的流通距离短、品质难以保证，所以大力发展冷却肉的保鲜技术势在必行。

冰温就是从0℃到肉品初始结冰点的温度区域(Anders H，Vidar H，Anne K.Advances inSuperchilling-process characteristics and product quality.Trends in Food Science & Technology，2008，19：418-424)，大多数食品的初始结冰点在-0.5℃～-2.8℃(Fennema O R，Powrie W D，Marth E H.Low-temperature preservation of foods and living matter.New York：Marcel Dekker.1973：93-104)，在冰温下保藏食品就能保证食品在0℃以下延长货架期，而又不结冰，保持良好的食用品质。Einarsson(1988)研究了大量的食品，得出冰温处理食品的货架期是普通冷藏的1.5～4倍(Einarsson H.Deep chilling(superchilling，partial freezing)a literaturesurvey.(30pp.)SIKs Service-Serie.Goteborg，Sweden784：Chalmers University of Technology.1988)。前人的冰温研究主要集中在水产品(Duun A S，Hemmingsen A K T，Haugland A，et al.Quality changes during superchilled storage of pork roast.LWT-Food Science and Technology，2008，41：2136-2143)，对于猪肉研究较少。气调包装(Modified Atmosphere Packaging，MAP)是在高阻性包装材料密封前将包装内的气体排空或用其他气体置换(Kenneth W.McMillin.Where is MAP Going？A review and future potential of modified atmospherepackaging for meat.Meat Science，2008，80：43-65)。气调包装在肉制品中主要是起到护色和抑制微生物的生长的作用(Mancini R A，.Suman S P，Konda M K R，et al.Effect of carbonmonoxide packaging and lactate enhancement on the color stability of beef steaks stored at 1℃for 9days[J].Meat Science，2009，81：71-76)。猪肉在长时间的保藏中肌红蛋白会发生一系列的变化，其颜色也会由此发生变化，气调包装中充入一定比例的氧气能维持猪肉初始的鲜红色，Martinez等(2006)报道了新鲜肉肠在2±1℃时能在80％O₂中保持鲜红色8天(MartinezL，Djenane D，Cilla I，et al.Effect of varying oxygen concentrations on the shelf-life of fresh porksausages packaged in modified atmosphere[J].Food Chemistry，2006，94：219-225)，但还未见在冰温下一定含量的氧气维持冷却肉的鲜红色的效果及时间的研究。

发明内容

1技术问题

目前冻藏肉汁液流失严重，口感和色泽很受影响，而超市冷却肉的保鲜方式主要是普通托盘包装4℃冷藏，其保鲜期只有3天左右。如采用冰温结合高浓度氧气气调包装保鲜冷却肉会加倍延长其货架期和维护良好色泽。

2技术方案

本发明中一种用冰温结合80％氧气+20％二氧化碳气调包装保鲜延长猪肉货架期及护色的方法主要包括以下技术要点：原料肉的修整，原料肉的包装，气调参数的设定，冰温箱温度的控制。具体按照以下步骤实施：

1)原料肉的修整：将屠宰排酸后的猪肉按超市统一分割方法分割成大小均匀的猪肉块。

2)原料肉的包装：用高阻性聚偏氯乙烯真空包装袋(规格：15.0cm×25.0cm)(氧气渗透率40-50ml/m²/24h 23℃，二氧化碳渗透率23-25ml/m²/24h 23℃)气调包装。

3)气调参数的设定：Vg/W＝3/1Vg一气体体积；W一样品重量；置换率：95％-99％；气体混合精度＜2％；动力气源：7-8kg/cm²；混合保鲜气体压力：4.0-5.Okg/cm²；保鲜气体源压力：5kg/cm²

有益效果本发明和现有技术相比，其优点和积极效果表现如下：

(1)有效延长冷却肉货架期

目前超市4℃冷藏冷却肉的新鲜期(一级鲜度)只有3天左右。采用本方法贮藏，有效抑制微生物生长繁殖，冰温结合80％氧气+20％二氧化碳气调可以延长冷却肉的货架期到第24天，由于抑制了产挥发性盐基氮的菌，气调包装始终维持挥发性盐基氮在较低水平。

(2)有效的护色效果

在整个贮藏过程中，冰温结合80％氧气+20％二氧化碳气调始终可以维持猪肉的红度值(a^*值)在一个很小的范围内变化，能较长时间维持猪肉的鲜红色。

附图说明

图1不同贮藏条件下细菌总数变化

图2不同贮藏条件下挥发性盐基氮的变化

图3不同贮藏条件下a^*值的变化

图4不同贮藏条件下DE值的变化

图5不同贮藏条件下汁液流失率的变化

其中，附图1-5中：“I”表示冰温(4℃)；“II”表示冷藏(4℃)；“III1”表示冰温，真空包装；“III2”表示冰温，20％CO₂+80％O₂；“III3”表示冰温，20％CO₂+20％O₂+60％N₂；“III4”表示冰温，20％CO₂+80％N₂。

具体实施方式

以下结合说明书对发明进行进一步说明，但本发明所要求的保护范围并不局限于实施例描述的范围。

1材料与方法

1.1材料与设备

原料肉：宰后12h内冷却至中心温度1℃的排酸后的猪臀部肉。

试剂：轻质氧化镁，分析纯；硼酸，分析纯；甲基红，分析纯；溴甲酚绿，指示剂；营养琼脂，茚三酮等均购于国药集团化学试剂有限公司。

仪器：MIR-253低温恒温培养箱(日本)；ADFM-V300型气调包装机(江苏)；MA-35混气机(苏州)；Minolta CR-200色差仪(日本)；Hp Hewlett34970A多点温度记录仪(美国)；FOSS Kjeltec 2300自动凯氏定氮仪(瑞士)；Precisa AG8953电子分析天平(瑞士)；DH5000A电热恒温培养箱(日本)。

1.2实验方法

1.2.1样品处理

将刀具和案板经75％的酒精棉球擦拭消毒，并在紫外灯下照射20min。在无菌操作条件下切除多余的脂肪，沿最长肌纤维方向切成重量70±15g，厚度2cm左右的长条型样品，用聚偏氯乙烯真空包装袋(氧气渗透率为：40-50ml/m²/24h 23℃)气调包装，实验组设计如表1。

表1实验组设计

Table1 Design for experimentation

注：实验设计时就把CO₂直接设定为20％，III2、III3和III4分别代表高氧、低氧和无氧。

1.2.2检样

I、III1、III2、III3和III4在第0、4、8、12、16、20和24天分别采样，对照II在第0、4和8天分别采样测定菌落总数、挥发性盐基氮、汁液流失率、持水能力和色差。

1.2.3色差值

在打开包装后，立即将从样品中切割下规格为1cm×1cm×1cm的3块肉，在8mm光圈下直接读取色差值(L^*a^*b^*)。计算表示色彩饱和度的色度值DE，a^*值和DE值的变化能较好地反映猪肉的色泽变化。重复三次，取平均值。

DE = \sqrt{a^{* 2} + b^{* 2}}

1.2.4挥发性盐基氮(TVB-N)

使用自动凯氏定氮仪，应用半微量凯氏定氮原理测定挥发性盐基氮含量，准确称取5g捣碎样品至FOSS消化管中，加入0.5g的轻质氧化镁，上机测定。重复三次，取平均值。

1.2.5菌落总数

根据GB4789.2-2003测定菌落总数^[21]。计数三个平板，取平均值。

1.2.6汁液流失率

根据Matthew等(2004)的方法^[22]，取出带包装的样品称量(w′₁)，打开包装，立即将包装内和样品表面的汁液用滤纸吸干，包装和样品一起称量(w′₂)。重复三次，取平均值。

1.3数据整理及统计分析

数据用Excel整理，数据间差异比较通过统计软件SAS8.2分析，试验因素采用单向变异分析，均值采用LSD0.05检验比较。

2结果与分析

2.1菌落总数

根据我国冷却猪肉行业标准，要求可食用冷却肉菌落总数≤1×10⁶CFU/g。由图1可知，样品的初始菌落总数为3.34log₁₀(CFU/g)，在20d时，I、III1和III4已经超过6.0log₁₀(CFU/g)，而III2和III3直到24d还未超过6.0log₁₀(CFU/g)，单从微生物指标判断，III2和III3的货架期要比I、III1和III4至少延长4d，其中III2的菌落总数最低，24d达到5.56log₁₀(CFU/g)。III2和III3菌落总数无显著差异。12d后III2和III3显著低于I、III1和III4(P＜0.05)。III4由于内部无氧，难以抑制厌氧微生物的增殖，到24天时菌落总数已达到7.40log₁₀(CFU/g)。和单纯冷藏相比，冰温可以更有效地抑制微生物的增殖，而III2又比单纯冰温更有效地抑制微生物增殖。

2.2挥发性盐基氮

根据GB9959.1-2001：一级鲜猪肉挥发性盐基氮的含量≤20mg/100g。从图2可以发现，整个保藏期内III1、III2、III3和III4的TVB-N值始终＜10mg/100g，变化趋势不明显，对照组I和II增长趋势明显，其中I在第20d达到20.4279mg/100g，并持续增长。

2.3色差值

冷却肉的色泽是货架期重要的特征指标，也是消费者是否购买的主要判断依据。从图3可以发现，样品初始a^*值为3.9，到4d所有对照组a^*值都在升高，III3到12d达到最大值(8.0)，而III2则在16d达到最大值(7.3)，随后都开始下降，在整个贮藏期内III2和III3可以无显著差异(P＞0.05)地维持a^*值在一个小的范围内(6-8)变化，整个保藏过程中III2和III3一直能较长时间维持猪肉的鲜红色。III1真空包装的a^*值一度比III2和III3高，并在16d达到最高值(9.4)，真空包装亚铁肌红蛋白不断积累，a^*值不断升高，肉色逐渐呈现深红色。

从图4可以看出不同氧含量气调包装中的DE值变化，DE值可以较好地反映色泽的稳定性。结合图3和图4可以看出DE值的变化和a^*值的变化相符，整个保藏过程中III2保持DE值在较小的变化范围内(10-11)，从感官观察也可以看出III2的肉色较稳定，20d内始终接近初始肉的颜色。

2.4汁液流失率

从图5可以看出，样品初始汁液流失率为1.42％，在整个保藏过程中，所有对照组的汁液流失率都呈升高趋势，III1真空包装从4d开始就显著高于(P＜0.05)其他各组，包装内部压力的变化会影响汁液流失，因真空包装在样品表面形成了一定压差，导致汁液大量流失。III2和III3从6d开始显著高于(P＜0.05)I和III4。

3结论

单从微生物指标判断，20％CO₂+80％O₂直到第24天还未超过6.0log₁₀(CFU/g)。

在24d中，各气调实验组的TVB-N都始终维持在较低水平。在整个贮藏期内高氧气调+冰温可以无显著差异(P＞0.05)地维持a^*值在一个小的范围内(6-8)变化，从感官观察也可以看出上述贮藏条件下肉色较稳定，20d内始终接近初始肉色。

综合以上各指标，80％O₂的高氧气气调包装能在冰温下长时间维护冷却肉的色泽，能较好抑制厌氧微生物的增殖，获得较好的保鲜效果，货架期可以达到24天以上。

Claims

1一种冰温结合高浓度氧气气调包装延长冷却肉货架期的方法，其特征在于：对不同氧气浓度气调包装结合冰温保鲜条件下冷却肉的菌落总数、挥发性盐基氮、汁液流失率和色差值进行研究，分析保鲜及护色效果。主要包括以下步骤：原料肉的处理，原料肉的包装，气调参数的设定，冰温箱温度的控制。

1)原料肉的处理：将屠宰排酸后的猪肉按超市统一分割方法分割成大小均匀的猪肉块。

3)气调参数的设定：Vg/W＝3/1 Vg一气体体积；W一样品重量；置换率：95％-99％；气体混合精度＜2％；动力气源：7-8kg/cm²；混合保鲜气体压力：4.0-5.Okg/cm²；保鲜气体源压力：5kg/cm²

4)冰温箱温度的控制：在冰温箱内放置一个由塑料泡沫制成的封闭小隔间，有一定的缝隙和冰温箱体内空间相通，用多点温度采集器适时检测温度变化，能维持温度波动＜0.5℃。

2、如权利要求1所述的一种冰温结合高浓度氧气气调包装延长冷却肉货架期的方法，其特征在于：用高阻性聚偏氯乙烯真空包装袋(规格：15.0cm×25.0cm)(氧气渗透率40-50ml/m²/24h 23℃，二氧化碳渗透率23-25ml/m²/24h 23℃)气调包装，气调参数的设定为Vg/W＝3/1 Vg一气体体积；W一样品重量；置换率：95％-99％；气体混合精度＜2％；动力气源：7-8kg/cm²；混合保鲜气体压力：4.0-5.Okg/cm²；保鲜气体源压力：5kg/cm²。

3、如权利要求1所述的一种冰温结合高浓度氧气气调包装延长冷却肉货架期的方法，其特征在于：在冰温箱内放置一个由塑料泡沫制成的封闭小隔间，有一定的缝隙和冰温箱体内空间相通，能维持温度波动＜0.5℃。

4、如权利要求1所述的一种冰温结合高浓度氧气气调包装延长冷却肉货架期的方法，其特征在于：该方法也是一种冷却肉的护色方法，能在贮藏期内较长时间地维持猪肉的鲜红色。