CN103283809A - 一种苏姜猪肉的气调保藏方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种苏姜猪肉的气调保藏方法，它包括以下步骤：步骤一，将采来的苏姜猪肉用消毒刀具进行分割；步骤二，制备CO气调组：将O₂、CO₂和CO进行气调制备，CO气调组，O₂∶CO₂∶CO＝39.5∶60∶0.5；步骤三，将猪肉进行气调保藏：将O₂、CO₂和CO三种气体用气调包装机对苏姜猪肉进行气调包装，充气包装的充气时间是30s，充气压强是0.2Pa；将切割后的猪肉经CO气调包装后放入0～4℃冰箱中冷藏。本发明不但保藏效果好，而且保藏的时间长。

Description

一种苏姜猪肉的气调保藏方法

技术领域

本发明涉及一种苏姜猪肉的气调保藏方法，属于食品保鲜领域。

背景技术

苏姜猪是由江苏畜牧兽医职业技术学院利用本地姜曲海猪为母本、导入杜洛克猪血统进行培育的优质瘦肉型新品种。该新品种同时具备姜曲海猪产仔率高、肉质佳、口感好和美国杜洛克猪生长快、瘦肉率高的优点。但关于苏姜猪肉产品开发及保鲜方面未见报道。目前，我国消费者大都已经习惯没有包装或经过简单包装的猪肉。消费者购买苏姜猪鲜肉后很快食用，或放入冰箱的冷冻贮藏室，但是只能保藏2-3天，保藏的时间比较短，而且保藏效果不好，影响苏姜猪肉的新鲜程度。

发明内容

本发明提供了一种苏姜猪肉的气调保藏方法，它不但保藏效果好，而且保藏的时间长。

本发明采用了以下技术方案：一种苏姜猪肉的气调保藏方法，它包括以下步骤：

步骤一，将采来的苏姜猪肉用消毒刀具进行分割；步骤二，制备CO气调组：将O₂、CO₂和CO进行气调制备；CO气调组，O₂∶CO₂∶CO＝39.5∶60∶0.5，将O₂、CO₂和CO三种气体用气调包装机进行气调包装，充气包装的充气时间是30s，充气压强是0.2Pa；步骤三，将猪肉进行气调保藏：将切割后的猪肉经CO气调包装后放入0～4℃冰箱中冷藏。

本发明步骤一苏姜猪肉切割后每块的重量为100g。本发明步骤三放入冰箱冷藏的温度为0～4℃。

本发明具有以下有益效果：本发明在0～4℃贮藏条件下，含有少量CO的气调包装，这样可抑制冷却苏姜猪肉中的腐败菌生长和脂肪的氧化，与真空组、高氧气调组和低氧气调组相比，CO的气调包装在贮存12天后的细菌总数对数值为4.9，乳酸菌对数值为3.69，挥发性盐基氮为16.87mg/100g，丙二醛(TBA)值为0.2mg/kg，pH值为6.06，这样可以改善苏姜猪肉的感官指标，并使其货架期超过10天，大大提高了保藏时间，同时又可以保证肉质的新鲜程度。

本发明与真空组、高氧气调组和低氧气调组对比后得出以下结论：

从苏姜猪肉的色泽、气味、组织状态三个方面对猪肉进行感官评定。色差的测定：打开包装30min后用色差仪测定肉样表面的颜色，先按照连续测试方式进行色差仪的调试，然后取一定量的肉样，制成大约1cm厚的圆柱体，将其放入样品盒中使样品表面向上，最后将测试探头放在样品盒上进行测定。使用O/D测试头，可测定物体本身的颜色和光泽及各检测样之间的色度差值。a值表示肉样的红色度，该值越高，说明颜色越红。气味、组织状态评分见表1。

表1感官质量评分标准

刚屠宰的肉为紫红色，在空气中暴露一段时间后，高氧分压下氧化形成氧合肌红蛋白，肉色呈鲜红色。在低氧分压下，氧合肌红蛋白转化为肌红蛋白，再进一步氧化成高铁肌红蛋白。由图6可知，含CO气调包装提高了冷却肉的红度值，由于CO与肌红蛋白结合能生成羧基肌红蛋白，比氧合肌红蛋白更稳定，所以CO气调组在贮存期内能保持稳定的色泽，在整个储藏期间内的红度值高于其它处理组。各处理组在整个储存期问，红度值稳定性都很高，降幅不大。

表2气味随贮存时间的变化

从表2可以看出，CO气调组和真空包装组在贮存期间肉的新鲜度有所下降，真空包装组能闻到微弱的不良异味，但CO气调组无任何异味。高氧气调组在第12天有微弱的酸味，15天时有腐败臭味；低氧气调组在贮存12天时，鲜度的新鲜度明显下降，能闻到明显的酸味。

表3弹性指标随贮存时间的变化

从表3可以看出，CO气调组在贮存期间肉的组织形态均保持良好，真空包装组由于真空压强大，汁液流失比较严重，其中含氧包装组组织形态损失较为严重。

附图说明

图1为本发明苏姜猪肉在贮藏期间菌落总数变化的示意图

图2为本发明苏姜猪肉在贮藏期间乳酸菌数变化的示意图

图3为本发明苏姜猪肉在贮藏期间挥发性盐基氮(TVB-N)值变化的示意图

图4为本发明苏姜猪肉在贮藏期间丙二醛(TBA)值变化的示意图

图5为本发明苏姜猪肉在贮藏期间pH值变化的示意图

图6为本发明CO气调组、高氧气调组、低氧气调组真空包装组的肉样红度值变化的示意图

具体实施方式

本发明提供了一种苏姜猪肉的气调保藏方法，它包括以下步骤：步骤一，将采来的苏姜猪肉用消毒刀具进行分割，苏姜猪肉切割后每块的重量为100g，随机分成4组，每组8包；步骤二，制备CO气调组：将按O₂、CO₂和CO进行气调制备；CO气调组，O₂∶CO₂∶CO＝39.5∶60∶0.5，将O₂、CO₂和CO用气调包装机进行气调包装，充气包装的充气时间是30s，充气压强是0.2Pa；步骤三，将猪肉进行气调保藏：将切割后的猪肉经CO气调包装后放入0～4℃冰箱中进行冷藏。

本发明通过下列实验进一步说明该保藏方法：

1、试验方法：将采来的苏姜猪肉用消毒刀具分割成100g左右的肉块，随机分成4组，每组8包，试验共设4个处理：真空组；CO气调组，O₂∶CO₂∶CO＝39.5∶60∶0.5；高氧气调组，按O₂∶CO₂＝70∶30；低氧气调组，O₂∶CO₂∶N₂＝45∶20∶35气调包装。

将包装好的肉置于0～4℃冰箱中冷藏，每隔3天测定肉的细菌总数、乳酸菌总数、挥发性盐基氮、pH值、丙二醛(TBARS)值以及颜色、气味等感官指标。

2、试剂及仪器设备

(1)试剂：三氯乙酸、EDTA、硫代巴比妥酸、氯仿、pH＝4.00的缓冲溶液、pH＝6.86的缓冲溶液、氧化镁混悬液、硼酸、盐酸、甲基红乙醇指示剂、次甲基蓝指示剂、氯化钠等培养基：MRS琼脂培养基、营养琼脂培养基，以上均为分析纯。包装气体：O₂：纯度＞99.9％，CO₂：纯度＞99.9％，N₂：纯度＞99.9％，CO：纯度＞99.9％。

(2)主要实验仪器：Delta320精密pH计梅特勒-托利多(上海)仪器有限公司；WS2-84-64型高压灭菌锅上海医用核子仪器厂；UV-2100型分光光度计尤尼柯(上海)仪器有限公司；AR2140型电子分析天平奥豪斯国际贸易上海有限公司；CR22G型冷冻离心机日本Hitach公司；气调包装机张家港市德顺机械有限责任公司。

3、测定方法

(1)菌落总数的测定：按GB4789.2-2010《食品微生物学检验菌落总数测定》测定，以CFU/g计，超过5×10⁴CFU/g(以lg计算为4.70)为微生物超标。

(2)乳酸菌的测定：按GB4789.35-2008《食品乳酸菌检验》测定，培养条件：36±1℃条件下培养48h。

(3)挥发性盐基氮(TVB-N)的测定：参照GB/T5009.44-2003半微量定氮法测定，每个样重复3次，取平均值。参考标准：一级鲜度≤15mg/100g。

(4)丙二醛(TBARS)值的测定：取10g肉样研细，加50mL7.5％的三氯乙酸(含0.1％EDTA)，振摇30min，双层滤纸过滤两次。取出冷却1h后，以1600r/min离心5min，上清液加5mL氯仿摇匀，静置分层后取上清液分别在532nm和600nm处比色，记录吸光度丙二醛(TBARS)值(mg/kg)，并用以下公式计算丙二醛(TBARS)值：

$X=\frac{(A_{532}-A_{600})}{155}\×\frac{1}{10}\×72.6\×1000$

式中：

X——TBARS值(mg/1000g)

A₅₃₂——在532nm吸光度；

A₆₀₀——在600nm吸光度。

(5)pH值的测定：取10g均质样品，加入90mL中性蒸馏水，震荡30min，过滤。水分、酸价和游离脂肪的测定分别按照GB/T9695.5-2008进行。

新鲜肉-pH＝5.8～6.2  次鲜肉-pH＝6.3～6.6变质肉-pH＞6.7

(6)感官指标的测定：取出肉样，放置20min后，由3-5人对猪肉的色泽、气味、组织形态进行感官评定，并给出评判分数。评定方法：开袋后立即闻肉的气味，取出用手指触摸，之后将肉样放置观察肉色。

从苏姜猪肉的色泽、气味、组织状态三个方面对猪肉进行感官评定。色差的测定：打开包装30min后用色差仪测定肉样表面的颜色，先按照连续测试方式进行色差仪的调试，然后取一定量的肉样，制成大约1cm厚的圆柱体，将其放入样品盒中使样品表面向上，最后将测试探头放在样品盒上进行测定。使用O/D测试头，可测定物体本身的颜色和光泽及各检测样之问的色度差值。a值表示肉样的红色度，该值越高，说明颜色越红。气味、组织状态评分见表1。

表1感官质量评分标准

数据统计分析数据取3次测定的平均值，并以mean士sd表示。

采用EXCEL2003进行处理和分析。

4、结果与分析

(1)各处理贮存过程中的微生物指标变化

从图1可以看出，在四种贮藏条件下，肉中菌落总数随时间的延长而增加，高氧气调组气调保藏条件下的细菌增长尤其迅速，低氧气调组气调包装次之；CO气调组气调保藏和真空保藏条件下的菌落总数基本一样。

从图2可以看出，CO气调组、高氧气调组和低氧气调组的初始乳酸菌数都有所下降，初始菌相数值由3.2下降了2.9～3.0。CO气调组、高氧气调组和低氧气调组在第1天到第3天乳酸菌降低，但各组在第3天后均以较快的速度增长。乳酸菌属于兼性厌氧菌，在真空包装中乳酸菌成了优势菌种，所以真空包装组呈直线上升趋势。高氧气调组、低氧气调组虽然都含有CO₂，但乳酸菌对CO₂相对不敏感，而高氧气调组、低氧气调组中存在着大量的氧气抑制了乳酸菌的生长。

(2)各处理贮存过程中的理化指标变化

从图3可知，在低温贮存期中，CO气调组、真空包装组和低氧气调组的挥发性盐基氮变化比高氧气调组缓慢。高氧气调组在贮存9天时已超过15mg/100g，高氧气调组含有较高浓度的氧气适合于假单孢菌属和肠杆科菌生长。

从图4可以看出，真空组和CO气调组在贮存期中丙二醛(TBARS)值变化很小，在15天时分别为0.22mg/kg和0.38mg/kg，而含氧组包装在12天时就已经超过1.0mg/kg的脂肪酸临界限，与真空组和CO气调组差异显著。含氧包装的细菌总数增加、肉的红度值下降与肉的丙二醛(TBARS)增加是相对应的。这说明冷却苏姜猪肉表面细菌的生长繁殖及高铁肌红蛋白的形成都可以引起苏姜猪肉中脂肪的氧化。从本实验看来，真空组和CO气调组能有效的抑制苏姜猪肉中的脂肪氧化，而CO气调组的丙二醛(TBARS)值要小于真空包装组，差异水平显著。这是因为CO气调组含有一定比例的CO₂，由于CO₂在脂肪中有很高的溶解性，脂肪中氧的含量即减少，从而延缓了脂肪的氧化。另外CO气调组中少量的CO也具有抗氧化作用。CO与血红蛋白会形成稳定的化合物，可逆反应几乎不存在，所以呈色后，颜色会持久。

由图5可知，苏姜猪肉的pH是先高后低的。肉类在0～4℃低温条件下储藏与常温条件下储藏时pH值稍有不同，原因是在不同温度下引起肉类腐败的微生物种类有一定的差异。在冷藏初期，肉的腐败变质主要是肉表面腐败性细菌对蛋白质的分解造成的，所以冷藏初期pH值上升。随着冷藏时间的延长，乳酸菌缓慢繁殖并逐渐成为冷却肉表面的优势菌，这些乳酸菌生长时产生乳酸，使肉的pH值下降。

(3)各处理贮存过程中的感官指标变化

普通消费者评价肉是否新鲜的一个重要标志就是肉的颜色，鲜红色有光泽的肉是最受消费者欢迎。刚屠宰的肉为紫红色，在空气中暴露一段时间后，高氧分压下氧化合形成氧合肌红蛋白，肉色呈鲜红色。在低氧分压下，氧合肌红蛋白转化为肌红蛋白，再进一步氧化成高铁肌红蛋白。由图6可知，含CO气调包装提高了冷却肉的红度值，由于CO与肌红蛋白结合能生成羧基肌红蛋白，比氧合肌红蛋白更稳定，所以CO气调组在贮存期内能保持稳定的色泽，在整个储藏期问内的红度值高于其它处理组。各处理组在整个储存期问，红度值稳定性都很高，降幅不大。这与付丽用1％CO来延长冷却猪肉的货架期并使肉呈现亮红色的结论一致。

从表2可以看出，CO气调组和真空包装组在贮存期间肉的新鲜度有所下降，真空包装组能闻到微弱的不良异味，但CO气调组无任何异味。高氧气调组在第12天有微弱的酸味，15天时有腐败臭味；低氧气调组在贮存12天时，鲜度的新鲜度明显下降，能闻到明显的酸味。

表2气味随贮存时间的变化

从表3可以看出，CO气调组在贮存期间肉的组织形态均保持良好，真空包装组由于真空压强大，汁液流失比较严重，其中含氧包装组组织形态损失较为严重。

表3弹性指标随贮存时间的变化

5、讨论

大量研究证明，乳酸菌由于具有微需氧特性，通常是真空包装肉类食品中的优势腐败菌，乳酸菌通过产酸，抑制其他菌群的生长。即使乳酸菌在初始菌相中不占优势地位，它仍然能在贮存过程中成为优势菌群。本实验证明了乳酸菌在CO气调组和真空包装组的冷却苏姜猪肉占优势地位。

CO对人体健康有一定的危害，是由于羧基肌红蛋白对血红蛋白的亲和力较大，从而干扰人体内氧气的正常供给。普通人体内存在血红蛋白分解，肌体自身可产生少量的CO，其中羧基肌红蛋白的浓度约为0.5％。据报道在含有低浓度的CO气调包装内残留的CO浓度非常低，体内羧基肌红蛋白的形成量可以忽略不计，所以低浓度的CO混合气体包装对消费者不会存在任何有毒危害。

6、结论

试验结果表明：在0～4℃贮藏条件下，含有少量CO的气调包装，可抑制冷却苏姜猪肉中的腐败菌生长和脂肪的氧化。与真空组、高氧气调组和低氧气调组相比，贮存12天后的细菌总数对数值为4.9，乳酸菌对数值为3.69，挥发性盐基氮为16.87mg/100g，丙二醛(TBARS)值为0.2mg/kg，pH值为6.06，可以改善苏姜猪肉的感官指标，并使其货架期超过10天。

Claims (3)

1.一种苏姜猪肉的气调保藏方法，它包括以下步骤：

步骤一，将采来的苏姜猪肉用消毒刀具进行分割；

步骤二，制备CO气调组：将O₂、CO₂和CO进行气调制备，CO气调组，O₂∶CO₂∶CO＝39.5∶60∶0.5；

步骤三，将猪肉进行气调保藏：将O₂、CO₂和CO三种气体用气调包装机对苏姜猪肉进行气调包装，充气包装的充气时间是30s，充气压强是0.2Pa；

将切割后的猪肉经CO气调包装后放入0～4℃冰箱中冷藏。

2.根据权利要求1所述的苏姜猪肉的气调保藏方法，其特征是步骤一苏姜猪肉切割后每块的重量为100g。

3.根据权利要求1所述的苏姜猪肉的气调保藏方法，其特征是步骤三放入0～4℃冰箱中冷藏。

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