CN110583753A - 一种大菱鲆保鲜的实验研究方法 - Google Patents
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Abstract
一种大菱鲆保鲜的实验研究方法，包括选购样品、宰杀清洗、沥干水分、包装入袋、真空包装、气调包装、预冷降温、冰温贮藏、取样检测等步骤。本发明的实验方法可以得到：冰温结合MAP技术和冰温结合真空技术对于大菱鲆保鲜的效果，同时该方法操作简单、健康环保，是一种有价值的保鲜筛选的方法。
Description
技术领域
本发明涉及一种大菱鲆的保鲜研究方法，尤其是一种保鲜大菱鲆的冰温气调包装保鲜技术的研究方法。
背景技术
大菱鲆 (Scophthalmus maximus) 俗称多宝鱼，盛产于大西洋东侧沿岸，其肉质细腻，富含蛋白质、多不饱和脂肪酸等营养物质，是一种具有较高营养价值和经济价值的野生鱼类。然而大菱鲆在外源微生物和内源酶的作用下发生极易腐败变质，随着大菱鲆产业逐渐壮大，如何有效延长其货架期、保持良好的贮藏品质以满足消费者的需求日益引起人们的高度关注。冰温保鲜是水产品保鲜常用的一种低温保鲜技术，冰温是指从0 ℃开始到生物体冻结点的温度区域，该技术能有效保证细胞的完整性，同时最大限度地抑制微生物生长繁殖，从而延长产品的货架期。气调包装（Modified Atmosphere Packaging，MAP）通过置换产品贮藏的气体成分达到抑制细菌生长，减缓脂肪氧化的效果，是一种安全高效、操作简单的保鲜技术，已被广泛应用于水产品保鲜领域。
Zhu等在《Food Chemistry》发表文章“Super-chilling (-0.7 ℃) with high-CO2 packaging inhibits biochemical changes of microbial origin in catfish(Clarias gariepinus) muscle during storage” （2016, 206: 182-190.），研究表明相对于空气（Air Packaging，AP）和真空包装（Vacuum Packaging，VP），MAP（60%CO2/40%N2）条件下的罗非鱼片在贮藏末期拥有更低水平的嗜温菌数、嗜冷菌数、挥发性盐基氮值和鲜度值，贮藏于-0.7 ℃冰温条件下的罗非鱼片保鲜效果显著优于4 ℃ (p < 0.05)，证明冰温结合MAP能有效延长罗非鱼片的货架期，但该MAP组分未添加O2，所以无法证明O2对于产品保鲜效果的影响。
杨震等在《肉类研究》发表文章“气调包装对冷藏过程中秋刀鱼品质变化的影响”（2017, 31(2):28-32.），实验探究了如下六组气体比例：100%CO2；80%CO2/20% N2；；60%CO2/40%N2；40%CO2/60%N2；20%CO2/80%N2；100%N2对4 ℃冷藏条件下秋刀鱼品质的影响，结果表明40%CO2/60%N2组的秋刀鱼菌落总数、挥发性盐基氮等指标变化速率显著低于其他处理组(P<0.05)，货架期延长至12 d，但CO2含量高于80%时秋刀鱼的汁液损失率较高，感官品质也处于较低水平。
崔琳琳等在《安徽农业科学》发表文章“不同气调包装对池沼公鱼保鲜品质的影响”（2014, 42(27):9529—9531+9539.），实验以AP和VP为对照，探究了如下三组气体比例：50%CO2/50%N2；50%CO2/10%O2/40%N2；50%CO2/20%O2/30%N2对0℃冷藏条件下秋刀鱼品质的影响，结果表明MAP保鲜效果总体优于AP和VP组，50%CO2/10%O2/40%N2组池沼公鱼汁液损失率、挥发性盐基氮、pH值相对更低，货架期由原来的6 d延长至18 d，而高O2浓度组硫代巴比妥酸值显著更高(P<0.05)，加剧了样品在贮藏期间的氧化程度。
CO2是MAP保鲜技术的主要抑菌因子，研究表明CO2浓度高于25%时，随着浓度的升高，抑菌效果越好，但高浓度CO2易导致汁液损失率升高、产生不良气味等问题；O2也是MAP技术中的关键气体成分，能抑制大多数厌氧菌的生长，但O2浓度过高易加剧高脂水产品的氧化酸败及好氧菌的繁殖，因此在总结前人科研成果的基础上，本发明筛选了四组不同比例的气体组分MAP1，MAP2，MAP3和MAP4结合冰温条件（-1.3 ℃）对大菱鲆进行贮藏，并通过指标检测确定了效果最佳组为MAP2，证明该组分气调包装可有效延缓大菱鲆在冰温贮藏期间的品质劣变速度，延长其货架期。
发明内容
本发明的目的是提供一种大菱鲆保鲜的实验研究方法。
本发明“一种保鲜大菱鲆的冰温气调包装技术”包括选购样品、宰杀清洗、沥干水分、包装入袋、真空包装、气调包装、预冷降温、冰温贮藏、取样检测，其特征操作步骤如下：
1）选购样品：选购体表光滑、状态鲜活、体重为500±50 g、长度为30±2 cm的大菱鲆，由泡沫箱增氧运至实验室；
2）宰杀清洗：将大菱鲆置于冰中10~20 min后去鳃、去内脏，再用浓度为1% 的无菌NaCl溶液清洗干净；
3）沥干水分：将宰杀并清洗干净的大菱鲆置于消毒的实验台上自然晾干20~40 min；
4）包装入袋：将上述处理好的大菱鲆随机分成六组装入规格为30 cm×40 cm×5 cm高阻性聚偏氯乙烯真空包装袋，第一组不进行任何包装作为空气对照AP组，第二组待抽真空作为真空对照VP组，其余四组留做气调包装（MAP1，MAP2，MAP3，MAP4）组；
5）真空包装：启动袋式气调锁鲜包装机（MAP-JY500D，上海积亿机械有限公司，上海，中国），启动真空泵，选择“真空包装”模式，将盛有大菱鲆的气调包装袋袋口置于气体置换及热封口处，点击“抽真空”按钮抽真空15~20 s；
6）气调包装：启动袋式气调锁鲜包装机（MAP-JY500D，上海积亿机械有限公司，上海，中国），启动真空泵，选择“气调包装”模式，设置气体比例范围50~70%CO2、0~15%O2和30~40%N2，气体体积（ml）与大菱鲆的重量（g）比为2:1~4:1，抽真空5~15 s，充气3~5 s，热封口125~150℃，保鲜气体源压力4~6 kg/cm2，动力气体源压力7~8 kg/cm2，包装机按照该参数运行稳定后，将盛有大菱鲆的气调包装袋袋口置于气体置换及热封口处，点击“气调包装”按钮进行相应包装；
7）预冷降温：将所有包装好的大菱鲆样品置于塑料托盘上并放入温度为-30±2 ℃的预冷室内冷却15~30 min左右，待大菱鲆中心温度降到-1 ℃后取出；
8）冰温贮藏：将中心温度为-1 ℃的大菱鲆样品迅速移入-1.3± 0.1 ℃的冰箱中进行贮藏；
9）取样检测：分别于0，3，6，9，12，15，18，21，24，27 d进行取样检测，探究冰温结合不同组分气调包装对大菱鲆保鲜效果的影响。
本发明选用的气调包装袋为高阻性聚偏氯乙烯真空包装袋，气调包装袋中充入的气体体积（ml）与大菱鲆重量（g）之比为3:1，气调包装袋中气体组成为MAP1：70% CO2/30%N2；MAP2：60% CO2/10% O2/30% N2；MAP3：50% CO2/15% O2/35% N2；MAP4：55% CO2/5% O2/40%N2，本发明所有样品贮藏于-1.3± 0.1 ℃冰温条件下。
本发明的实验方法可以得到：冰温结合MAP技术有效延缓了大菱鲆在贮藏期间的腐败速率，综合微生物、理化及感官指标分析得，冰温结合MAP组大菱鲆的菌落总数、挥发性盐基氮、鲜度值、硫代巴比妥酸值呈现相对较低水平，持水力及感官评价总体高于AP和VP对照组，其中冰温结合MAP2（60% CO2/10% O2/30% N2）组保鲜效果最好，说明冰温结合MAP技术能有效抑制大菱鲆贮藏期间微生物生长繁殖、蛋白质氧化和脂肪氧化，从而延长货架期，同时该方法操作简单、健康环保，是一种有价值的保鲜技术。
附图说明
图1为冰温结合不同气调包装的大菱鲆菌落总数（TVC）的变化。
图2为冰温结合不同气调包装的大菱鲆挥发性盐基氮含量（TVB-N）的变化。
图3为冰温结合不同气调包装的大菱鲆鲜度值（K value）的变化。
图4为冰温结合不同气调包装的大菱鲆硫代巴比妥酸值（TBA value）的变化。
图5为冰温结合不同气调包装的大菱鲆持水力（WHC）的变化。
图6为冰温结合不同气调包装的大菱鲆核磁共振成像（MRI）的变化。
图7为冰温结合不同气调包装的大菱鲆感官评分的变化。
具体实施方式
为更详细阐述本发明的操作流程与创作特征，便于使用者更好的理解与运用，下面结合具体实施方式做进一步详细说明。
实施例1：一种保鲜大菱鲆的冰温气调包装技术包括以下步骤：
1）选购样品：选购体表光滑、状态鲜活、体重为500±50 g、长度为30±2 cm的大菱鲆，由泡沫箱增氧运至实验室；
2）宰杀清洗：将大菱鲆置于冰中15 min后去鳃、去内脏，再用浓度为1% 的无菌NaCl溶液清洗干净；
3）沥干水分：将宰杀并清洗干净的大菱鲆置于消毒的实验台上自然晾干30 min；
4）包装入袋：将上述处理好的大菱鲆装入规格为30 cm×40 cm×5 cm高阻性聚偏氯乙烯真空包装袋中做真空对照VP组，并进行下一步操作；
5）真空包装：启动袋式气调锁鲜包装机（MAP-JY500D，上海积亿机械有限公司，上海，中国），启动真空泵，选择“真空包装”模式，将盛有大菱鲆的气调包装袋袋口置于气体置换及热封口处，点击“抽真空”按钮抽真空15 s；
6）预冷降温：将真空包装好的大菱鲆样品置于塑料托盘上并放入温度为-30±2 ℃的预冷室内冷却20 min左右，待大菱鲆中心温度降到-1 ℃后取出；
7）冰温贮藏：将中心温度为-1 ℃的大菱鲆样品迅速移入-1.3± 0.1 ℃的冰箱中进行贮藏；
8）取样检测：分别于0，3，6，9，12，15，18，21，24，27 d进行取样检测，探究冰温结合真空包装对大菱鲆保鲜效果的影响。
实施例2：一种保鲜大菱鲆的冰温气调包装技术包括以下步骤：
1）选购样品：选购体表光滑、状态鲜活、体重为500±50 g、长度为30±2 cm的大菱鲆，由泡沫箱增氧运至实验室；
2）宰杀清洗：将大菱鲆置于冰中15 min后去鳃、去内脏，再用浓度为1% 的无菌NaCl溶液清洗干净；
3）沥干水分：将宰杀并清洗干净的大菱鲆置于消毒的实验台上自然晾干30 min；
4）包装入袋：将上述处理好的大菱鲆装入规格为30 cm×40 cm×5 cm高阻性聚偏氯乙烯真空包装袋中做气调包装MAP1组，并进行下一步操作；
5）气调包装：启动袋式气调锁鲜包装机（MAP-JY500D，上海积亿机械有限公司，上海，中国），启动真空泵，选择“气调包装”模式，设置气体比例为70%CO2/ 30%N2，气体体积（ml）与大菱鲆的重量（g）比为3:1，抽真空10 s，充气4 s，热封口150 ℃，保鲜气体源压力5 kg/cm2，动力气体源压力7.5 kg/cm2，包装机按照该参数运行稳定后，将盛有大菱鲆的气调包装袋袋口置于气体置换及热封口处，点击“气调包装”按钮进行相应包装；
6）预冷降温：将气调包装好的MAP1组大菱鲆样品置于塑料托盘上并放入温度为-30±2℃的预冷室内冷却20 min左右，待大菱鲆中心温度降到-1 ℃后取出；
7）冰温贮藏：将中心温度为-1 ℃的MAP1组大菱鲆样品迅速移入-1.3± 0.1 ℃的冰箱中进行贮藏；
8）取样检测：分别于0，3，6，9，12，15，18，21，24，27 d进行取样检测，探究冰温结合MAP1气调包装对大菱鲆保鲜效果的影响。
实施例3：一种保鲜大菱鲆的冰温气调包装技术包括以下步骤：
1）选购样品：选购体表光滑、状态鲜活、体重为500±50 g、长度为30±2 cm的大菱鲆，由泡沫箱增氧运至实验室；
2）宰杀清洗：将大菱鲆置于冰中15 min后去鳃、去内脏，再用浓度为1% 的无菌NaCl溶液清洗干净；
3）沥干水分：将宰杀并清洗干净的大菱鲆置于消毒的实验台上自然晾干30 min；
4）包装入袋：将上述处理好的大菱鲆装入规格为30 cm×40 cm×5 cm高阻性聚偏氯乙烯真空包装袋中做气调包装MAP2组，并进行下一步操作；
5）气调包装：启动袋式气调锁鲜包装机（MAP-JY500D，上海积亿机械有限公司，上海，中国），启动真空泵，选择“气调包装”模式，设置气体比例为60% CO2/10% O2/30%N2，气体体积（ml）与大菱鲆的重量（g）比为3:1，抽真空10 s，充气4 s，热封口150 ℃，保鲜气体源压力5kg/cm2，动力气体源压力7.5 kg/cm2，包装机按照该参数运行稳定后，将盛有大菱鲆的气调包装袋袋口置于气体置换及热封口处，点击“气调包装”按钮进行相应包装；
6）预冷降温：将气调包装好的MAP2组大菱鲆样品置于塑料托盘上并放入温度为-30±2℃的预冷室内冷却20 min左右，待大菱鲆中心温度降到-1 ℃后取出；
7）冰温贮藏：将中心温度为-1 ℃的MAP2组大菱鲆样品迅速移入-1.3± 0.1 ℃的冰箱中进行贮藏；
8）取样检测：分别于0，3，6，9，12，15，18，21，24，27 d进行取样检测，探究冰温结合MAP2气调包装对大菱鲆保鲜效果的影响。
实施例4：一种保鲜大菱鲆的冰温气调包装技术包括以下步骤：
1）选购样品：选购体表光滑、状态鲜活、体重为500±50 g、长度为30±2 cm的大菱鲆，由泡沫箱增氧运至实验室；
2）宰杀清洗：将大菱鲆置于冰中15 min后去鳃、去内脏，再用浓度为1% 的无菌NaCl溶液清洗干净；
3）沥干水分：将宰杀并清洗干净的大菱鲆置于消毒的实验台上自然晾干30 min；
4）包装入袋：将上述处理好的大菱鲆装入规格为30 cm×40 cm×5 cm高阻性聚偏氯乙烯真空包装袋中做气调包装MAP3组，并进行下一步操作；
5）气调包装：启动袋式气调锁鲜包装机（MAP-JY500D，上海积亿机械有限公司，上海，中国），启动真空泵，选择“气调包装”模式，设置气体比例为50% CO2/15% O2/35% N2，气体体积（ml）与大菱鲆的重量（g）比为3:1，抽真空10 s，充气4 s，热封口150 ℃，保鲜气体源压力5kg/cm2，动力气体源压力7.5 kg/cm2，包装机按照该参数运行稳定后，将盛有大菱鲆的气调包装袋袋口置于气体置换及热封口处，点击“气调包装”按钮进行相应包装；
6）预冷降温：将气调包装好的MAP3组大菱鲆样品置于塑料托盘上并放入温度为-30±2℃的预冷室内冷却20 min左右，待大菱鲆中心温度降到-1 ℃后取出；
7）冰温贮藏：将中心温度为-1 ℃的MAP3组大菱鲆样品迅速移入-1.3± 0.1 ℃的冰箱中进行贮藏；
8）取样检测：分别于0，3，6，9，12，15，18，21，24，27 d进行取样检测，探究冰温结合MAP3气调包装对大菱鲆保鲜效果的影响。
实施例5：一种保鲜大菱鲆的冰温气调包装技术包括以下步骤：
1）选购样品：选购体表光滑、状态鲜活、体重为500±50 g、长度为30±2 cm的大菱鲆，由泡沫箱增氧运至实验室；
2）宰杀清洗：将大菱鲆置于冰中15 min后去鳃、去内脏，再用浓度为1% 的无菌NaCl溶液清洗干净；
3）沥干水分：将宰杀并清洗干净的大菱鲆置于消毒的实验台上自然晾干30 min；
4）包装入袋：将上述处理好的大菱鲆装入规格为30 cm×40 cm×5 cm高阻性聚偏氯乙烯真空包装袋中做气调包装MAP4组，并进行下一步操作；
5）气调包装：启动袋式气调锁鲜包装机（MAP-JY500D，上海积亿机械有限公司，上海，中国），启动真空泵，选择“气调包装”模式，设置气体比例为55% CO2/5% O2/40% N2，气体体积（ml）与大菱鲆的重量（g）比为3:1，抽真空10 s，充气4 s，热封口150 ℃，保鲜气体源压力5kg/cm2，动力气体源压力7.5 kg/cm2，包装机按照该参数运行稳定后，将盛有大菱鲆的气调包装袋袋口置于气体置换及热封口处，点击“气调包装”按钮进行相应包装；
6）预冷降温：将气调包装好的MAP4组大菱鲆样品置于塑料托盘上并放入温度为-30±2℃的预冷室内冷却20 min左右，待大菱鲆中心温度降到-1 ℃后取出；
7）冰温贮藏：将中心温度为-1 ℃的MAP4组大菱鲆样品迅速移入-1.3± 0.1 ℃的冰箱中进行贮藏；
8）取样检测：分别于0，3，6，9，12，15，18，21，24，27 d进行取样检测，探究冰温结合MAP4气调包装对大菱鲆保鲜效果的影响。
实验结果表明：AP、VP和MAP的最后采样时间分别为21 d、24 d和27 d，说明MAP较AP和VP好。MAP1和MAP2在减缓大菱鲆样品腐败方面具有相似的作用。根据感官评定，MAP2在大菱鲆冷藏过程中比MAP1具有更长的货架期。因此，MAP2（60% CO2/O2/O2/N2）与超低温（-1.3℃）相结合，有利于保持大菱鲆样品的新鲜度，而且可延长储存期。
本发明得到冰温结合特定的气体比例可保证大菱鲆良好的贮藏品质，且该技术方法简便易行，可广泛应用于家庭食用或超市零售。
Claims (5)
1.一种大菱鲆保鲜的实验研究方法，其特征在于：
选购样品、宰杀清洗、沥干水分、包装入袋、真空包装、气调包装、预冷降温、冰温贮藏、取样检测，特征操作步骤为：
1）选购样品：选购体表光滑、状态鲜活、体重为500±50 g、长度为30±2 cm的大菱鲆，由泡沫箱充注氧气运至实验室；
2）宰杀清洗：将大菱鲆置于冰中10-20 min后去鳃、去内脏，再用浓度为1% 的无菌NaCl溶液清洗干净；
3）沥干水分：将宰杀并清洗干净的大菱鲆置于消毒的实验台上自然晾干20-40 min；
4）包装入袋：将上述处理好的大菱鲆随机分成六组装入规格为30 cm×40 cm×5 cm高阻性聚偏氯乙烯真空包装袋，第一组不进行任何包装作为空气对照AP组，第二组待抽真空作为真空对照VP组，其余四组留做气调包装组；
5）真空包装：启动袋式气调锁鲜包装机，启动真空泵，选择“真空包装”模式，将盛有大菱鲆的气调包装袋袋口置于气体置换及热封口处，点击“抽真空”按钮抽真空15-20 s；
6）气调包装：启动袋式气调锁鲜包装机，启动真空泵，选择“气调包装”模式，设置气体比例范围50-70%CO2、0-15%O2和30-40%N2，气体体积与大菱鲆的重量比为2:1-4:1，其中气体体积单位为ml；重量单位为：g；抽真空5-15 s，充气3-5 s，热封口125-150 ℃，保鲜气体源压力4-6 kg/cm2，动力气体源压力7-8 kg/cm2；
7）预冷降温：将所有包装好的大菱鲆样品置于塑料托盘上并放入温度为-30±2 ℃的预冷室内冷却15-30 min左右，待大菱鲆中心温度降到-1 ℃后取出；
8）冰温贮藏：将中心温度为-1 ℃的大菱鲆样品迅速移入-1.3± 0.1 ℃的冰箱中进行贮藏；
9）取样检测：分别于0，3，6，9，12，15，18，21，24，27 d进行取样检测，探究冰温结合不同组分气调包装对大菱鲆保鲜效果的影响。
2.根据权利要求1所述的一种大菱鲆保鲜的实验研究方法，其特征在于：
启动袋式气调锁鲜包装机，启动真空泵，选择“气调包装”模式，设置气体比例范围70%CO2、30%O2，气体体积与大菱鲆的重量比为3:1，其中气体体积单位为ml；重量单位为：g；抽真空10 s，充气4 s，热封口150 ℃，保鲜气体源压力5 kg/cm2，动力气体源压力7.5 kg/cm2。
3.根据权利要求1所述的一种大菱鲆保鲜的实验研究方法，其特征在于：
启动袋式气调锁鲜包装机，启动真空泵，选择“气调包装”模式，设置气体比例范围60%CO2、10%O2、30%N2，气体体积与大菱鲆的重量比为3:1，其中气体体积单位为ml；重量单位为：g；抽真空10 s，充气4 s，热封口150 ℃，保鲜气体源压力5 kg/cm2，动力气体源压力7.5kg/cm2。
4.根据权利要求1所述的一种大菱鲆保鲜的实验研究方法，其特征在于：
启动袋式气调锁鲜包装机，启动真空泵，选择“气调包装”模式，设置气体比例范围50%CO2、15%O2、35%N2，气体体积与大菱鲆的重量比为3:1，其中气体体积单位为ml；重量单位为：g；抽真空10 s，充气4 s，热封口150 ℃，保鲜气体源压力5 kg/cm2，动力气体源压力7.5kg/cm2。
5.根据权利要求1所述的一种大菱鲆保鲜的实验研究方法，其特征在于：
启动袋式气调锁鲜包装机，启动真空泵，选择“气调包装”模式，设置气体比例范围55%CO2、5%O2、40%N2，气体体积与大菱鲆的重量比为3:1，其中气体体积单位为ml；重量单位为：g；抽真空10 s，充气4 s，热封口150 ℃，保鲜气体源压力5 kg/cm2，动力气体源压力7.5kg/cm2。
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