CN101708014A - 一种海水鱼的冰温气调保鲜方法 - Google Patents

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董士远
牛宝卫
王真真
刘尊英
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Abstract

一种海水鱼的冰温气调保鲜方法，其特征在于将海水鱼在0-4℃的环境中宰杀放血，分割成鱼片；将所得的鱼片减菌化处理，于0-4℃含0.5-2ppm的臭氧水中处理1-2min；将所得鱼片在0-4℃的冷风中沥干；将所得鱼片进行充气包装，所用两种气体为CO2和N2，CO2的体积百分数范围为60-90％，每克样品的充气量为1.5-3cm3，再将所得的鱼片于0℃～-1.5℃的冰温环境中贮藏保鲜。本发明可使海水鱼的保鲜期达到20d以上，表明冰温气调保鲜是延长海水鱼保鲜期的有效手段，比普通的加冰冷藏保鲜期延长近一倍。将分割的鱼片置于臭氧水中进行减菌化处理，降低了因分割过程中微生物对鱼片的污染。

Description

一种海水鱼的冰温气调保鲜方法
技术领域
本发明属于水产品保鲜技术领域，具体地说涉及一种海水鱼的冰温气调保鲜方法。
背景技术
长期以来，水产品贮运主要使用加冰冷藏与冻结保鲜的方法。但是这两种方法均有其局限性。加冰保鲜温度变化大，操作繁琐，保鲜期短，是一种适宜短期(3-5天)贮藏保鲜的方法。冷冻保藏采用-18℃以下的温度保藏水产品，冷冻会引起蛋白质变性和质构的破坏，对风味产生不良影响，而且能耗高，解冻时汁液流失，不符合人们追求天然食品的要求。正是由于水产品保鲜技术的局限性，导致了水产品物流成本较高，水产品的物流半径较小，大大制约了水产业的可持续发展。
“冰温”是指0℃以下至冰点以上的温度区域，冰温保鲜温度在冰点以上，在冰温区域内的食品始终处于不冻结的生鲜状态，其突出优势在于冰温既可避免因冻结而导致的一系列质构劣化现象，使食品保持生鲜状态，又能够比加冰保鲜显著延长保鲜时间。气调包装贮藏食品是用保护气体CO2、N2置换包装内的空气，达到抑制细菌、霉菌的生长繁殖及保持肌肉色泽目的，从而延长货架期。目前，气调包装已广泛应用于食品的保鲜。
近年来，在论文方面，仅见有淡水鱼鱼片和鱼丸的冰温气调保鲜(龚婷等，冰温气调保鲜草鱼片加工过程中的减菌化处理，华中农业大学学报，2009，28(1)：111～115；吕凯波等，二氧化碳浓度对冰温气调贮藏鱼丸品质的影响，食品科学，2008，29(2)：430-434)。目前，国内关于冰温气调保鲜的专利仅见有3个，其中2个是猪肉(专利申请号：200910049905.7，200910049909.5)、1个是关于淡水鱼糜的保鲜(专利授权号：CN1239101C)。但有关生鲜海水产品的冰温气调保鲜专利未见报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种海水鱼的冰温气调保鲜方法，它能弥补现有技术的上述不足。
一种海水鱼的冰温气调保鲜方法，其特征在于(1)将海水鱼在温度为0-4℃的操作环境中宰杀放血，分割成鱼片；(2)将所得的鱼片进行减菌化处理，置于0-4℃的含0.5-2ppm的臭氧水中处理1-2min；(3)将步骤(2)所得的鱼片在0-4℃的冷风中沥干；
(4)将步骤(3)所得的鱼片装入真空包装袋进行充气包装，所用两种气体为CO2和N2，CO2的体积百分数范围为60-90％，每克样品的充气量为1.5-3cm3；(5)将步骤(4)所得的鱼片置于0℃～-1.5℃的冰温环境中贮藏保鲜。
本发明可使海水鱼的保鲜期达到20d以上，表明冰温气调保鲜是延长海水鱼保鲜期的有效手段，比普通的加冰冷藏保鲜期延长近一倍。将分割的鱼片置于臭氧水中进行减菌化处理，降低了因分割过程中微生物对鱼片的污染。
附图说明
图1为本发明与常规冰鲜方法对大鲮鲆保鲜感官指标的比较。
图2为本发明与常规冰鲜方法对大鲮鲆保鲜细菌总数的比较。
图3为本发明与常规冰鲜方法对大黄鱼保鲜感官指标的比较。
图4为本发明与常规冰鲜方法对大黄鱼保鲜细菌总数的比较。
具体实施方式
实施例1
将鲜活大鲮鲆在0-4℃的环境中经宰杀放血，洗净，分割成2-4cm×2-3cm的鱼片；然后将该鱼片置于0-4℃的含1.0-1.5ppm的臭氧水中进行减菌处理1min，将鱼片取出在0-4℃的环境中冷风沥干；继续将鱼片装入真空包装袋进行充气包装，所用两种气体的体积比为CO2∶N2＝60∶40；每克样品的充气量为2cm3，最后将鱼片置于-0.8±0.3℃的冰温环境中贮藏保鲜。
实施例2
将鲜活大黄鱼在0-4℃的环境中经宰杀放血，去鱼鳞，洗净，分割成2-4cm×2-3cm的鱼片，然后将该鱼片置于0-4℃的含1.5-2.0ppm的臭氧水中，减菌处理1min，将鱼片取出后，在0-4℃的环境中冷风沥干，继续将鱼片装入真空包装袋，进行充气包装，所用两种气体的体积比为CO2∶N2＝80∶20；每克样品的充气量为2.5Cm3，最后将鱼片置于-0.9±0.3℃的冰温环境中贮藏保鲜。
表1.本发明与现有方法保鲜效果的比较
  比较项目   加冰冷藏   加冰气调冷藏(已有技术)   冻藏   本发明
  贮藏温度   0℃左右   0℃左右   -18℃以下   0～-1.5℃
  物料是否冻结   非冻结状态   非冻结状态   冻结状态   非冻结状态
  保鲜期   8～10天   15～16天   6个月以上   20天以上

Claims (1)

1.一种海水鱼的冰温气调保鲜方法，其特征在于：(1)将海水鱼在温度为0-4℃的操作环境中宰杀放血，分割成鱼片；(2)将所得的鱼片进行减菌化处理，置于0-4℃的含0.5-2ppm的臭氧水中处理1-2min；(3)将步骤(2)所得的鱼片在0-4℃的冷风中沥干；(4)将步骤(3)所得的鱼片装入真空包装袋进行充气包装，所用两种气体为CO2和N2，CO2的体积百分数范围为60-90％，每克样品的充气量为1.5-3cm3，(5)将步骤(4)所得的鱼片置于0℃～-1.5℃的冰温环境中贮藏保鲜。
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