NO311163B1 - Fremgangsmåte ved konservering av maritime n¶ringsmidler - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte ved konservering av maritime næringsmidler.

Foreliggende oppfinnelse angår nærmere bestemt en fremgangsmåte ved konservering av maritime næringsmidler ved hinderteknologi ved anvendelse av reduserte mengder ufordelaktige komponenter, uten anvendelse av undertrykk.

Det er et velkjent fenomen at næringsmidler må konserveres og det er også velkjent at også råstoffer for senere foredling i næringsmiddelproduksjonen ofte må konserveres for å hindre forringelse, særlig på grunn av mikrobiell innvirkning.

En metode som ofte benyttes er såkalt konservering ved lav vannaktivitet (aw).

Den lave vannaktiviteten oppnås ved å sette lavmolekylære forbindelser som koksalt (NaCl) og/eller forskjellige sukkertyper (som sukrose, glucose, fruktose, maltose eller lactose) eller også sukkeralkoholer (som sorbitol, mannitol, inositol eller xylitol) til næringsmiddelråvaren.

Det er imidlertid i dag fastslått at for høye nivåer av slike lavmolekylære forbindelser helst bør unngås fra et helsemessig synspunkt. Særlig er høye salt- og sukkerinntak hos befolkningen uønsket og et høyt inntak av sukkeralkoholer har en lakserende effekt.

I tillegg til dette er det en ulempe at for høye eller også høye konsentrasjoner av de lavmolekylære forbindelser ofte setter smak på råvaren, en smak som følger med til produktene som fremstilles, noe som derved sterkt begrenser anvendelsen av råstoffet.

Foreliggende oppfinnelse angår generelt en fremgangsmåte ved konservering av næringsmidler men angår spesielt en fremgangsmåte ved konservering av rogn og da særlig torskerogn.

Rogn er et råstoff som er lett bedervelig. Rognen høstes i store mengder i en relativt kort sesong og en industriell utnyttelse nødvendiggjør derfor en konservering av rognen allerede på råvaretrinnet.

Tradisjonelt konserveres rogn ved hermetisering, nedfrysing, salting (NaCl) eller sukkersalting (NaCl + sukrose).

Av disse metoder er de to førstnevnte relativt kostbare på grunn av anleggsinvesteringer og lignende og egner seg derfor i første rekke for høykostprodukter.

Dette fører til at man foretrekker rimeligere konserveringsmetoder som salting og sukkersalting, gjerne i kombinasjon med kjølig lagring.

Disse metoder har imidlertid igjen den mangel at de fører til et høyt og uønsket saltinnhold i rognen, noe som medfører at rognen enten må vannes ut igjen før bruk, noe som er sterkt fordyrende og tidkrevende, eller bruken må begrenses til produkter der det høye saltinnhold ikke anses som et problem.

En ytterligere ulempe ved salting/sukkersalting er at rognens vanninnhold varierer med rognens modningsgrad.

Saltet/sukkersaltet rogn er konservert ved redusert vannaktivitet aw og hvis vanninnholdet i rognen er for høyt må dette i sin tur kompenseres ved en øket men uønsket tilsetning av salt.

Nok en vanskelighet er i denne forbindelse at vannaktiviteten i praksis ikke måles på stedet når rognen legges ned, noe som fører til at doseringen av salt skjer efter skjønn.

Dette medfører i sin tur at rognen kan oversaltes med etterfølgende behov for utvanning, noe som i og for seg ikke er ødeleggende, men også at rognen undersaltes med den ødeleggende ulempe at rognen gjærer under lagringen.

Foreliggende oppfinnelse tar sikte på, på en enkel og effektiv måte, å avhjelpe alle disse mangler og samtidig å tilveiebringe en råvare som direkte står til disposisjon for videre foredling uten behov for ytterligere konservering.

I henhold til dette angår foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte av den innledningsvis nevnte art og denne fremgangsmåte karakteriseres ved at den ønskede sluttkonservering gjennomføres på fangstfrisk råvare, eventuelt efter fjerning av hud, skinn, ben og lignende, ved behandling med

1-12 kg og fortrinnsvis 4-8 kg salt/100 kg fersk vare,

i kombinasjon med avstemte mengder av en eller flere av:

sukker 0-120 g/kg råvare

benzosyre, dens salter og derivater 0-10 g/kg råvare

sorbinsyre og dens salter 0-5 g/kg råvare

organiske syrer som eddiksyre, propionsyre og melkesyre og deres salter

0-10 g/kg råvare

surhetsregulerende midler som organiske syrer eksemplifisert ved ascorbinsyre, eplesyre, sitronsyre, smørsyre og vinsyre; og uorganiske syrer som fosforsyre til pH i området 6,5 til 3.

Fortrinnsvis anvendes fremgangsmåten på rogn og aller helst på torskerogn.

Oppfinnelsens fremgangsmåte for konservering, særlig av rogn, baserer seg på den såkalte hinderteknologi (hurdle technology).

I stedet for kun å basere konserveringen på et prinsipp (den ovenfor nevnte reduserte vann-aktivitet aw), baseres konserveringen nu på flere prinsipper som hver for seg sannsynligvis ikke vil gi rognen tilstrekkelig holdbarhet men som i kombinasjon gir et godt resultat.

En fordel ved dette er vesentlig reduserte mengder av ikke alltid like ønskede konserveringsmidler (salt) men også at man ikke er like avhengige av å anslå vanninnholdet i rognen nøyaktig under nedleggingen.

Rognen konserveres ved en kombinasjon av redusert vannaktivitet ved tilsetning av salt men i vesentlig mindre mengder enn ved tradisjonell salting/sukkersalting, videre redusert pH-verdi, lav lagringstemperatur (kjølelager) og tilsetning av konvensjonelle konserveringsmidler som er godkjent for bruk i næringsmidler.

Det skulle ikke være nødvendig å påpeke at den sistnevnte type konserveirngsmidler fortrinnsvis velges blant de som allerede benyttes i produkter som produseres med utgangspunkt i rognråvare.

Dette gir den ytterligere fordel at omkostningene for konserveirngsmidler reduseres til et minimum.

Tilsetningen av konserveirngsmidler flyttes ifølge oppfinnelsen fra sluttproduktet til råstoffet og man lar så konserveirngsmidlet følge varen frem til sluttproduktet der det fortsatt vil ha sin ønskede effekt.

Sluttproduktet består som regel av andre komponenter i tillegg til rognen og man har ved oppfinnelsens fremgangsmåte muligheten for å øke henholdsvis å avstemme tilsetningen av konserveirngsmiddel i råstoffet tilsvarende den "fortynning" som skjer under prosessering og videreforedling til sluttprodukt.

På denne måte oppnår man en forsterket konserverende effekt i råvaren uten at dette kommer i konflikt med smaksegenskaper eller også bestemmelser som er fastsatt i lovverk eller regelverk, for sluttproduktet.

Det skal her påpekes at valget av konserveirngsmiddel selvfølgelig ikke skjer helt fritt når det dreier seg om næringsmidler som for eksempel rogn.

Det er selvfølgelig en forutsetning at konserveirngsmidlet må kunne settes til sluttproduktet. Deretter må denne tilsetning heller ikke føre til signifikante og slett ikke ugunstige, smaksmessige effekter. Til slutt og slett ikke av minst betydning, må konserveirngsmidlet ha en god effekt på råstoffets holdbarhet. Dette kan delvis styres ved en riktig kontroll av de øvrige betingelser som for eksempel pH-verdien.

Det har vært gjennomført forsøk ved konservering av torskerogn for produksjon av kaviaremulsjon ved anvendelse av en kombinasjon av salt, eddiksyre og natriumbenzoat.

pH-verdien i rognen reduseres noe ved tilsetning av en uorganisk syre som saltsyre eller fosforsyre for derved å øke den anti-mikrobielle effekt av eddik- og benzosyre, dette må imidlertid balanseres mot de smaksmessige effekter i sluttproduktet.

Na-benzoat benyttes i dag som konserveirngsmiddel i kaviar-emulsjoner og doseringen av Na-benzoat i rognen tilpasses denne tilsetning.

Sammenlignet med tradisjonell salting/sukkersalting oppnår man ved oppfinnelsens fremgangsmåte, i tillegg til den forenklede prosess, en vesentlig reduksjon av salt-mengden. I den tradisjonelle salting/sukkersalting benyttes det 14 kg eller mer salt pr. 100 kg fersk rogn. Ved oppfinnelsens fremgangsmåte kan denne tilsetning reduseres betydelig, sågar ned til 4 til 5 kg salt pr. 100 kg fersk rogn.

Dette har selvfølgelig en ikke uvesentlig økonomisk betydning men har i tillegg også en vesentlig helsemessig betydning.

Som antydet ovenfor er den foreslåtte prosess ikke begrenset til torskerogn men kan uten større modifikasjoner benyttes på rogn fra andre fiskeslag som lodd, laks, ørret, rognkjeks, steinbit og stør men også skalldyr som krabbe og hummer.

Oppfinnelsens prosess, altså flytting av konserveringstilsetningen fra sluttprodukt til råvare, kan også benyttes på andre produkter som i dag konserveres ved salting og som eksempler kan nevnes: På samme måte som rogn (som i prinsippet er egg) kan eggeplomme som konserveres ved salting, tilsettes de samme konserveringsmidler som benyttes i de ferdige produkter som majones, remulade, dressinger og andre majonesavledede produkter.

Fisk blir i dag lakesaltet for senere anvendelse i halvkonserves som kryddersild, krydder-brisling, gaffelbiter, ansjos og så videre. De samme konserveringsmidler som benyttes i sluttproduktet kan med fordel tilsettes allerede ved lakesaltingen.

Grønnsaker som konserveres ved salting for siden å anvendes i sluttprodukter som erter, bønner, løk og blomkål, kan tilsettes de samme konserveringsmidler som inngår i sluttproduktet.

Kjøtt som saltes for senere å inngå i blandingsprodukter der det er tilsatt konserverings-middel, kan tilsettes de samme konserveirngsmidler under saltingen.

Oppfinnelsen skal beskrives ved hjelp av følgende eksempler.

Eksempel på konservering

Fersk torskerogn ble klemt ut av rognsekkene, blandet godt og tilsatt sjøvann fra Trondheim Havn i en mengde av 24 ml/kg rogn for å sikre at rognen inneholdt en variert flora av mikroorganismer fra start.

Rognen ble derefter delt i to deler, del A og del B.

Til del B ble det satt natriumbenzoat i en mengde av 2,4 g/kg rogn og konsentrert eddiksyre i en mengde av 2,1 g/kg rogn, begge deler oppløst i en mindre mengde rent vann (8-10 ml/kg rogn).

Både del A og del B ble så delt i 15 mindre porsjoner og det ble tilsatt NaCl som angitt i tabell 1.

Efter tilsetning av salt ble pH-verdien justert med saltsyre til pH lik 4,7 til 4,9 i porsjoner fra del B. pH-verdien i del A ble ikke justert men varierte i området pH lik 5,5 til 6, avhengig av saltkonsentrasjonen idet pH-verdien synker med økende sakmengde. Rognen ble så overført til Hungaterør som ble lukket med en kork med et gummiseptum. Efter lukking ble luftlommen over rognmassen i rørene spylt med nitrogengass for å oppnå tilnærmet anaerobe forhold tilsvarende de forhold under hvilke rognen lagres på fylte tønner.

Hungaterørene ble så inkubert ved 30°C og 15°C. Med regelmessige intervaller ble trykket i Hungaterørene målt ved å stikke inn en sprøytespiss koblet til et manometer gjennom gummiseptum.

Den mikrobielle vekst i rognen førte til dannelse av CO2 og eventuelt andre gasser og dermed en trykkøkning i rørene. Rør med et overtrykk på > 0,3 atmosfærer ble betraktet som mikrobielt bedervet mens rør hvor det ble registrert et overtrykk på 0,1 til 0,3 atmosfærer ble betraktet som tvilsomme.

De oppnådde resultater er vist i tabell 1 og viser en klart positiv effekt av de tilsatte konserveirngsmidler kombinert med salt og redusert pH-verdi, på rognens holdbarhet.

Eksempel på prøvebehandling og inkubering/ lagring.

Det ble gjennomført et eksempel med sild som råstoff.

Silden ble filetert, skinnet fjernet fra filetene og filetene så kuttet opp i biter med bredde ca. 24 mm idet halestykkene ble kastet.

Sildebitene ble underkastet en lake forbehandling i 16 % NaCl-oppløsning i 24 timer og deretter marinert i salt-eddiklake, med og uten benzosyre.

For dette formål ble sildebiter og marinade pakket i infusjonsflasker med volum 250 ml: 110 g ± 1 g lake og 190 g ± 2 g sildebiter.

Flaskene ble så rullet for å sikre god, enhetlig fordeling av sildebiter og lake og så hensatt til inkubeirng ved 15°C.

Sildeflaskene ble inokkulert med en forurensende kultur inneholdende 1 x 10<5> cfu (colony forming unit) totalt pr. flaske.

Som forurensningskultur ble 0,5 gjord og 0,5 g gammel rogn blandet og "oppløst" i 60 ml vann og 1 ml av denne oppløsning ble satt til hvert sildeglass.

Resultater

Det ble ikke registrert noeri signifikant økning av overtrykket i infusjonsflaskene med sild og marinade før efter 16 uker og da kun i den dårligst konserverte prøve, se tabell 2.

Kimtallet i denne prøven var da 1 x IO<8> kimer/g. Selv efter 25 ukers lagring ved 15°C ble det ikke registrert overtrykk i noen av de andre infusjonslfaskene.

Fra forsøk med rogn (se beskrivelsens side 5 og 6) er det vist at en trykkøkning i infusjonsflaskene indikerer at prøven er mikrobielt bedervet.

Et signifikant overtrykk, > 0,3 atmosfærer, antyder som regel mellom IO7 og 10<8 >kimer/g.

En kombinasjon av manglende trykkøkning og stabil pH-verdi under lagring indikerer imidlertid at den mikrobielle aktivitet er fraværende eller lav.

Claims (2)

1. Fremgangsmåte ved konservering av maritime næringsmidler ved hinderteknologi under anvendelse av reduserte mengder uønskede komponenter, uten anvendelse av undertrykk, karakterisert ved at den ønskede sluttkonservering gjennomføres på fangstfrisk råvare, eventuelt efter fjerning av hud, skinn, ben og lignende, ved behandling med

1 -12 kg og fortrinnsvis 4-8 kg salt/100 kg fersk vare, i kombinasjon med avstemte mengder av en eller flere av: sukker 0-120 g/kg råvare benzosyre, dens salter og derivater 0-10 g/kg råvare sorbinsyre og dens salter 0-5 g/kg råvare organiske syrer som eddiksyre, propionsyre og melkesyre og deres salter 0-10 g/kg råvare surhetsregulerende midler som organiske syrer eksemplifisert ved ascorbinsyre, eplesyre, sitronsyre, smørsyre og vinsyre; og uorganiske syrer som fosforsyre til pH i området 6,5 til 3.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at det som råvare benyttes rogn, fortrinnsvis rogn fra torsk.