NO311163B1 - Fremgangsmåte ved konservering av maritime n¶ringsmidler - Google Patents
Fremgangsmåte ved konservering av maritime n¶ringsmidler Download PDFInfo
- Publication number
- NO311163B1 NO311163B1 NO19982025A NO982025A NO311163B1 NO 311163 B1 NO311163 B1 NO 311163B1 NO 19982025 A NO19982025 A NO 19982025A NO 982025 A NO982025 A NO 982025A NO 311163 B1 NO311163 B1 NO 311163B1
- Authority
- NO
- Norway
- Prior art keywords
- acid
- roe
- raw material
- salt
- salts
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 21
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 title 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 25
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 22
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 10
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1 WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 4
- 239000005711 Benzoic acid Substances 0.000 claims description 4
- FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N Butyric acid Chemical compound CCCC(O)=O FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000010233 benzoic acid Nutrition 0.000 claims description 4
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 claims description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 claims description 4
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 claims description 4
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 150000007522 mineralic acids Chemical class 0.000 claims description 3
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 2
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 claims description 2
- 239000004267 EU approved acidity regulator Substances 0.000 claims description 2
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims description 2
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims description 2
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 claims description 2
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 claims description 2
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 claims description 2
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 claims description 2
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 claims description 2
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 claims description 2
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 claims description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 24
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 18
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 17
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 11
- 239000000047 product Substances 0.000 description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 10
- 241000252203 Clupea harengus Species 0.000 description 9
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 9
- 235000019514 herring Nutrition 0.000 description 9
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 8
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 7
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 6
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 5
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 5
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 5
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 4
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 2
- ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N cocaine Chemical compound O([C@H]1C[C@@H]2CC[C@@H](N2C)[C@H]1C(=O)OC)C(=O)C1=CC=CC=C1 ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N 0.000 description 2
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 2
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 description 2
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 2
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 2
- 150000003384 small molecules Chemical class 0.000 description 2
- WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M sodium benzoate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000004299 sodium benzoate Substances 0.000 description 2
- 235000010234 sodium benzoate Nutrition 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000881711 Acipenser sturio Species 0.000 description 1
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 1
- 235000011299 Brassica oleracea var botrytis Nutrition 0.000 description 1
- 240000003259 Brassica oleracea var. botrytis Species 0.000 description 1
- 241000555825 Clupeidae Species 0.000 description 1
- 241001454694 Clupeiformes Species 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- SQUHHTBVTRBESD-UHFFFAOYSA-N Hexa-Ac-myo-Inositol Natural products CC(=O)OC1C(OC(C)=O)C(OC(C)=O)C(OC(C)=O)C(OC(C)=O)C1OC(C)=O SQUHHTBVTRBESD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 241001417902 Mallotus villosus Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 1
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 241000277331 Salmonidae Species 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 235000019513 anchovy Nutrition 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000009924 canning Methods 0.000 description 1
- 241001233037 catfish Species 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 230000001332 colony forming effect Effects 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 239000007799 cork Substances 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 230000001066 destructive effect Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 229910001873 dinitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- CDAISMWEOUEBRE-GPIVLXJGSA-N inositol Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)[C@@H]1O CDAISMWEOUEBRE-GPIVLXJGSA-N 0.000 description 1
- 229960000367 inositol Drugs 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 230000002475 laxative effect Effects 0.000 description 1
- 241000238565 lobster Species 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 229960001855 mannitol Drugs 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 1
- CDAISMWEOUEBRE-UHFFFAOYSA-N scyllo-inosotol Natural products OC1C(O)C(O)C(O)C(O)C1O CDAISMWEOUEBRE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000013535 sea water Substances 0.000 description 1
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 239000002349 well water Substances 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/12—Preserving with acids; Acid fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
- A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
- A23B4/0235—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds with organic compounds or biochemical products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/30—Fish eggs, e.g. caviar; Fish-egg substitutes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Traffic Control Systems (AREA)
- Electrical Discharge Machining, Electrochemical Machining, And Combined Machining (AREA)
- Liquid Crystal Substances (AREA)
Description
Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte ved konservering av maritime næringsmidler.
Foreliggende oppfinnelse angår nærmere bestemt en fremgangsmåte ved konservering av maritime næringsmidler ved hinderteknologi ved anvendelse av reduserte mengder ufordelaktige komponenter, uten anvendelse av undertrykk.
Det er et velkjent fenomen at næringsmidler må konserveres og det er også velkjent at også råstoffer for senere foredling i næringsmiddelproduksjonen ofte må konserveres for å hindre forringelse, særlig på grunn av mikrobiell innvirkning.
En metode som ofte benyttes er såkalt konservering ved lav vannaktivitet (aw).
Den lave vannaktiviteten oppnås ved å sette lavmolekylære forbindelser som koksalt (NaCl) og/eller forskjellige sukkertyper (som sukrose, glucose, fruktose, maltose eller lactose) eller også sukkeralkoholer (som sorbitol, mannitol, inositol eller xylitol) til næringsmiddelråvaren.
Det er imidlertid i dag fastslått at for høye nivåer av slike lavmolekylære forbindelser helst bør unngås fra et helsemessig synspunkt. Særlig er høye salt- og sukkerinntak hos befolkningen uønsket og et høyt inntak av sukkeralkoholer har en lakserende effekt.
I tillegg til dette er det en ulempe at for høye eller også høye konsentrasjoner av de lavmolekylære forbindelser ofte setter smak på råvaren, en smak som følger med til produktene som fremstilles, noe som derved sterkt begrenser anvendelsen av råstoffet.
Foreliggende oppfinnelse angår generelt en fremgangsmåte ved konservering av næringsmidler men angår spesielt en fremgangsmåte ved konservering av rogn og da særlig torskerogn.
Rogn er et råstoff som er lett bedervelig. Rognen høstes i store mengder i en relativt kort sesong og en industriell utnyttelse nødvendiggjør derfor en konservering av rognen allerede på råvaretrinnet.
Tradisjonelt konserveres rogn ved hermetisering, nedfrysing, salting (NaCl) eller sukkersalting (NaCl + sukrose).
Av disse metoder er de to førstnevnte relativt kostbare på grunn av anleggsinvesteringer og lignende og egner seg derfor i første rekke for høykostprodukter.
Dette fører til at man foretrekker rimeligere konserveringsmetoder som salting og sukkersalting, gjerne i kombinasjon med kjølig lagring.
Disse metoder har imidlertid igjen den mangel at de fører til et høyt og uønsket saltinnhold i rognen, noe som medfører at rognen enten må vannes ut igjen før bruk, noe som er sterkt fordyrende og tidkrevende, eller bruken må begrenses til produkter der det høye saltinnhold ikke anses som et problem.
En ytterligere ulempe ved salting/sukkersalting er at rognens vanninnhold varierer med rognens modningsgrad.
Saltet/sukkersaltet rogn er konservert ved redusert vannaktivitet aw og hvis vanninnholdet i rognen er for høyt må dette i sin tur kompenseres ved en øket men uønsket tilsetning av salt.
Nok en vanskelighet er i denne forbindelse at vannaktiviteten i praksis ikke måles på stedet når rognen legges ned, noe som fører til at doseringen av salt skjer efter skjønn.
Dette medfører i sin tur at rognen kan oversaltes med etterfølgende behov for utvanning, noe som i og for seg ikke er ødeleggende, men også at rognen undersaltes med den ødeleggende ulempe at rognen gjærer under lagringen.
Foreliggende oppfinnelse tar sikte på, på en enkel og effektiv måte, å avhjelpe alle disse mangler og samtidig å tilveiebringe en råvare som direkte står til disposisjon for videre foredling uten behov for ytterligere konservering.
I henhold til dette angår foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte av den innledningsvis nevnte art og denne fremgangsmåte karakteriseres ved at den ønskede sluttkonservering gjennomføres på fangstfrisk råvare, eventuelt efter fjerning av hud, skinn, ben og lignende, ved behandling med
1-12 kg og fortrinnsvis 4-8 kg salt/100 kg fersk vare,
i kombinasjon med avstemte mengder av en eller flere av:
sukker 0-120 g/kg råvare
benzosyre, dens salter og derivater 0-10 g/kg råvare
sorbinsyre og dens salter 0-5 g/kg råvare
organiske syrer som eddiksyre, propionsyre og melkesyre og deres salter
0-10 g/kg råvare
surhetsregulerende midler som organiske syrer eksemplifisert ved ascorbinsyre, eplesyre, sitronsyre, smørsyre og vinsyre; og uorganiske syrer som fosforsyre til pH i området 6,5 til 3.
Fortrinnsvis anvendes fremgangsmåten på rogn og aller helst på torskerogn.
Oppfinnelsens fremgangsmåte for konservering, særlig av rogn, baserer seg på den såkalte hinderteknologi (hurdle technology).
I stedet for kun å basere konserveringen på et prinsipp (den ovenfor nevnte reduserte vann-aktivitet aw), baseres konserveringen nu på flere prinsipper som hver for seg sannsynligvis ikke vil gi rognen tilstrekkelig holdbarhet men som i kombinasjon gir et godt resultat.
En fordel ved dette er vesentlig reduserte mengder av ikke alltid like ønskede konserveringsmidler (salt) men også at man ikke er like avhengige av å anslå vanninnholdet i rognen nøyaktig under nedleggingen.
Rognen konserveres ved en kombinasjon av redusert vannaktivitet ved tilsetning av salt men i vesentlig mindre mengder enn ved tradisjonell salting/sukkersalting, videre redusert pH-verdi, lav lagringstemperatur (kjølelager) og tilsetning av konvensjonelle konserveringsmidler som er godkjent for bruk i næringsmidler.
Det skulle ikke være nødvendig å påpeke at den sistnevnte type konserveirngsmidler fortrinnsvis velges blant de som allerede benyttes i produkter som produseres med utgangspunkt i rognråvare.
Dette gir den ytterligere fordel at omkostningene for konserveirngsmidler reduseres til et minimum.
Tilsetningen av konserveirngsmidler flyttes ifølge oppfinnelsen fra sluttproduktet til råstoffet og man lar så konserveirngsmidlet følge varen frem til sluttproduktet der det fortsatt vil ha sin ønskede effekt.
Sluttproduktet består som regel av andre komponenter i tillegg til rognen og man har ved oppfinnelsens fremgangsmåte muligheten for å øke henholdsvis å avstemme tilsetningen av konserveirngsmiddel i råstoffet tilsvarende den "fortynning" som skjer under prosessering og videreforedling til sluttprodukt.
På denne måte oppnår man en forsterket konserverende effekt i råvaren uten at dette kommer i konflikt med smaksegenskaper eller også bestemmelser som er fastsatt i lovverk eller regelverk, for sluttproduktet.
Det skal her påpekes at valget av konserveirngsmiddel selvfølgelig ikke skjer helt fritt når det dreier seg om næringsmidler som for eksempel rogn.
Det er selvfølgelig en forutsetning at konserveirngsmidlet må kunne settes til sluttproduktet. Deretter må denne tilsetning heller ikke føre til signifikante og slett ikke ugunstige, smaksmessige effekter. Til slutt og slett ikke av minst betydning, må konserveirngsmidlet ha en god effekt på råstoffets holdbarhet. Dette kan delvis styres ved en riktig kontroll av de øvrige betingelser som for eksempel pH-verdien.
Det har vært gjennomført forsøk ved konservering av torskerogn for produksjon av kaviaremulsjon ved anvendelse av en kombinasjon av salt, eddiksyre og natriumbenzoat.
pH-verdien i rognen reduseres noe ved tilsetning av en uorganisk syre som saltsyre eller fosforsyre for derved å øke den anti-mikrobielle effekt av eddik- og benzosyre, dette må imidlertid balanseres mot de smaksmessige effekter i sluttproduktet.
Na-benzoat benyttes i dag som konserveirngsmiddel i kaviar-emulsjoner og doseringen av Na-benzoat i rognen tilpasses denne tilsetning.
Sammenlignet med tradisjonell salting/sukkersalting oppnår man ved oppfinnelsens fremgangsmåte, i tillegg til den forenklede prosess, en vesentlig reduksjon av salt-mengden. I den tradisjonelle salting/sukkersalting benyttes det 14 kg eller mer salt pr. 100 kg fersk rogn. Ved oppfinnelsens fremgangsmåte kan denne tilsetning reduseres betydelig, sågar ned til 4 til 5 kg salt pr. 100 kg fersk rogn.
Dette har selvfølgelig en ikke uvesentlig økonomisk betydning men har i tillegg også en vesentlig helsemessig betydning.
Som antydet ovenfor er den foreslåtte prosess ikke begrenset til torskerogn men kan uten større modifikasjoner benyttes på rogn fra andre fiskeslag som lodd, laks, ørret, rognkjeks, steinbit og stør men også skalldyr som krabbe og hummer.
Oppfinnelsens prosess, altså flytting av konserveringstilsetningen fra sluttprodukt til råvare, kan også benyttes på andre produkter som i dag konserveres ved salting og som eksempler kan nevnes: På samme måte som rogn (som i prinsippet er egg) kan eggeplomme som konserveres ved salting, tilsettes de samme konserveringsmidler som benyttes i de ferdige produkter som majones, remulade, dressinger og andre majonesavledede produkter.
Fisk blir i dag lakesaltet for senere anvendelse i halvkonserves som kryddersild, krydder-brisling, gaffelbiter, ansjos og så videre. De samme konserveringsmidler som benyttes i sluttproduktet kan med fordel tilsettes allerede ved lakesaltingen.
Grønnsaker som konserveres ved salting for siden å anvendes i sluttprodukter som erter, bønner, løk og blomkål, kan tilsettes de samme konserveringsmidler som inngår i sluttproduktet.
Kjøtt som saltes for senere å inngå i blandingsprodukter der det er tilsatt konserverings-middel, kan tilsettes de samme konserveirngsmidler under saltingen.
Oppfinnelsen skal beskrives ved hjelp av følgende eksempler.
Eksempel på konservering
Fersk torskerogn ble klemt ut av rognsekkene, blandet godt og tilsatt sjøvann fra Trondheim Havn i en mengde av 24 ml/kg rogn for å sikre at rognen inneholdt en variert flora av mikroorganismer fra start.
Rognen ble derefter delt i to deler, del A og del B.
Til del B ble det satt natriumbenzoat i en mengde av 2,4 g/kg rogn og konsentrert eddiksyre i en mengde av 2,1 g/kg rogn, begge deler oppløst i en mindre mengde rent vann (8-10 ml/kg rogn).
Både del A og del B ble så delt i 15 mindre porsjoner og det ble tilsatt NaCl som angitt i tabell 1.
Efter tilsetning av salt ble pH-verdien justert med saltsyre til pH lik 4,7 til 4,9 i porsjoner fra del B. pH-verdien i del A ble ikke justert men varierte i området pH lik 5,5 til 6, avhengig av saltkonsentrasjonen idet pH-verdien synker med økende sakmengde. Rognen ble så overført til Hungaterør som ble lukket med en kork med et gummiseptum. Efter lukking ble luftlommen over rognmassen i rørene spylt med nitrogengass for å oppnå tilnærmet anaerobe forhold tilsvarende de forhold under hvilke rognen lagres på fylte tønner.
Hungaterørene ble så inkubert ved 30°C og 15°C. Med regelmessige intervaller ble trykket i Hungaterørene målt ved å stikke inn en sprøytespiss koblet til et manometer gjennom gummiseptum.
Den mikrobielle vekst i rognen førte til dannelse av CO2 og eventuelt andre gasser og dermed en trykkøkning i rørene. Rør med et overtrykk på > 0,3 atmosfærer ble betraktet som mikrobielt bedervet mens rør hvor det ble registrert et overtrykk på 0,1 til 0,3 atmosfærer ble betraktet som tvilsomme.
De oppnådde resultater er vist i tabell 1 og viser en klart positiv effekt av de tilsatte konserveirngsmidler kombinert med salt og redusert pH-verdi, på rognens holdbarhet.
Eksempel på prøvebehandling og inkubering/ lagring.
Det ble gjennomført et eksempel med sild som råstoff.
Silden ble filetert, skinnet fjernet fra filetene og filetene så kuttet opp i biter med bredde ca. 24 mm idet halestykkene ble kastet.
Sildebitene ble underkastet en lake forbehandling i 16 % NaCl-oppløsning i 24 timer og deretter marinert i salt-eddiklake, med og uten benzosyre.
For dette formål ble sildebiter og marinade pakket i infusjonsflasker med volum 250 ml: 110 g ± 1 g lake og 190 g ± 2 g sildebiter.
Flaskene ble så rullet for å sikre god, enhetlig fordeling av sildebiter og lake og så hensatt til inkubeirng ved 15°C.
Sildeflaskene ble inokkulert med en forurensende kultur inneholdende 1 x 10<5> cfu (colony forming unit) totalt pr. flaske.
Som forurensningskultur ble 0,5 gjord og 0,5 g gammel rogn blandet og "oppløst" i 60 ml vann og 1 ml av denne oppløsning ble satt til hvert sildeglass.
Resultater
Det ble ikke registrert noeri signifikant økning av overtrykket i infusjonsflaskene med sild og marinade før efter 16 uker og da kun i den dårligst konserverte prøve, se tabell 2.
Kimtallet i denne prøven var da 1 x IO<8> kimer/g. Selv efter 25 ukers lagring ved 15°C ble det ikke registrert overtrykk i noen av de andre infusjonslfaskene.
Fra forsøk med rogn (se beskrivelsens side 5 og 6) er det vist at en trykkøkning i infusjonsflaskene indikerer at prøven er mikrobielt bedervet.
Et signifikant overtrykk, > 0,3 atmosfærer, antyder som regel mellom IO7 og 10<8 >kimer/g.
En kombinasjon av manglende trykkøkning og stabil pH-verdi under lagring indikerer imidlertid at den mikrobielle aktivitet er fraværende eller lav.
Claims (2)
1.
Fremgangsmåte ved konservering av maritime næringsmidler ved hinderteknologi under anvendelse av reduserte mengder uønskede komponenter, uten anvendelse av undertrykk, karakterisert ved at den ønskede sluttkonservering gjennomføres på fangstfrisk råvare, eventuelt efter fjerning av hud, skinn, ben og lignende, ved behandling med
1 -12 kg og fortrinnsvis 4-8 kg salt/100 kg fersk vare,
i kombinasjon med avstemte mengder av en eller flere av: sukker 0-120 g/kg råvare benzosyre, dens salter og derivater 0-10 g/kg råvare sorbinsyre og dens salter 0-5 g/kg råvare organiske syrer som eddiksyre, propionsyre og melkesyre og deres salter 0-10 g/kg råvare surhetsregulerende midler som organiske syrer eksemplifisert ved
ascorbinsyre, eplesyre, sitronsyre, smørsyre og vinsyre; og uorganiske syrer som fosforsyre til pH i området 6,5 til 3.
2.
Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at det som råvare benyttes rogn, fortrinnsvis rogn fra torsk.
Priority Applications (8)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
NO19982025A NO311163B1 (no) | 1998-05-05 | 1998-05-05 | Fremgangsmåte ved konservering av maritime n¶ringsmidler |
AU55369/99A AU5536999A (en) | 1998-05-05 | 1999-04-22 | A method for preserving food products particularly caviar |
GB0027057A GB2353461B (en) | 1998-05-05 | 1999-04-22 | A method for preserving food products particularly caviar |
PCT/NO1999/000131 WO1999060863A2 (en) | 1998-05-05 | 1999-04-22 | A method for preserving food products particularly caviar |
PL344399A PL191229B1 (pl) | 1998-05-05 | 1999-04-22 | Sposób konserwacji ikry, zwłaszcza z dorsza |
SE0003992A SE0003992L (sv) | 1998-05-05 | 2000-11-01 | En metod för konservering av livsmedelsprodukter speciellt kaviar |
IS5702A IS5702A (is) | 1998-05-05 | 2000-11-02 | Aðferð við að varðveita matvælaafurðir einkum kavíar |
DK200001643A DK200001643A (da) | 1998-05-05 | 2000-11-02 | Fremgangsmåde til konservering af fødevareprodukter, især kaviar |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
NO19982025A NO311163B1 (no) | 1998-05-05 | 1998-05-05 | Fremgangsmåte ved konservering av maritime n¶ringsmidler |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
NO982025D0 NO982025D0 (no) | 1998-05-05 |
NO982025L NO982025L (no) | 1999-11-08 |
NO311163B1 true NO311163B1 (no) | 2001-10-22 |
Family
ID=19902006
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
NO19982025A NO311163B1 (no) | 1998-05-05 | 1998-05-05 | Fremgangsmåte ved konservering av maritime n¶ringsmidler |
Country Status (8)
Country | Link |
---|---|
AU (1) | AU5536999A (no) |
DK (1) | DK200001643A (no) |
GB (1) | GB2353461B (no) |
IS (1) | IS5702A (no) |
NO (1) | NO311163B1 (no) |
PL (1) | PL191229B1 (no) |
SE (1) | SE0003992L (no) |
WO (1) | WO1999060863A2 (no) |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
NO318221B1 (no) * | 2003-05-22 | 2005-02-21 | Mills Da | Lukket anlegg for marinering av fiskeegg |
ES2325195B1 (es) * | 2007-04-25 | 2010-05-14 | Consorcio Español Conservero, S.A. | Proceso de elaboracion de una anchoa y filetes de esta con contenido reducido en sal y productos asi obtenidos. |
RU2458584C1 (ru) * | 2011-05-11 | 2012-08-20 | Лилия Рафаэльевна Копыленко | Композиция для консервирования икры рыб, выращенных в условиях аквакультуры |
RU2601599C1 (ru) * | 2015-08-06 | 2016-11-10 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Научный центр биомедицинских технологий Федерального медико-биологического агентства" (ФГБУН НЦБТМ ФМБА России) | Способ консервации пищевых продуктов |
Family Cites Families (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS60114144A (ja) * | 1983-11-22 | 1985-06-20 | Nichiro Gyogyo Kk | 減塩筋子の製造方法 |
JPS6229931A (ja) * | 1985-04-05 | 1987-02-07 | Takeda Chem Ind Ltd | 塩蔵魚卵の品質改良用組成物および塩蔵魚卵の製造法 |
JPH0614829B2 (ja) * | 1989-09-21 | 1994-03-02 | 株式会社オカムラ食品工業 | すじこの製造方法 |
JPH0723700A (ja) * | 1993-07-02 | 1995-01-27 | Maruha Corp | スケソウダラ卵の処理加工方法 |
-
1998
- 1998-05-05 NO NO19982025A patent/NO311163B1/no not_active IP Right Cessation
-
1999
- 1999-04-22 GB GB0027057A patent/GB2353461B/en not_active Expired - Fee Related
- 1999-04-22 PL PL344399A patent/PL191229B1/pl unknown
- 1999-04-22 WO PCT/NO1999/000131 patent/WO1999060863A2/en active Application Filing
- 1999-04-22 AU AU55369/99A patent/AU5536999A/en not_active Abandoned
-
2000
- 2000-11-01 SE SE0003992A patent/SE0003992L/ not_active Application Discontinuation
- 2000-11-02 DK DK200001643A patent/DK200001643A/da not_active Application Discontinuation
- 2000-11-02 IS IS5702A patent/IS5702A/is unknown
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
PL344399A1 (en) | 2001-11-05 |
NO982025D0 (no) | 1998-05-05 |
GB2353461B (en) | 2002-11-20 |
PL191229B1 (pl) | 2006-03-31 |
NO982025L (no) | 1999-11-08 |
GB0027057D0 (en) | 2000-12-20 |
WO1999060863A3 (en) | 2000-01-13 |
WO1999060863A2 (en) | 1999-12-02 |
GB2353461A (en) | 2001-02-28 |
DK200001643A (da) | 2000-11-02 |
AU5536999A (en) | 1999-12-13 |
SE0003992L (sv) | 2000-11-13 |
IS5702A (is) | 2000-11-02 |
SE0003992D0 (sv) | 2000-11-01 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Songsaeng et al. | Quality changes in oyster (Crassostrea belcheri) during frozen storage as affected by freezing and antioxidant | |
Sánchez Gómez et al. | Elaboration of table olives | |
Jay et al. | Intrinsic and extrinsic parameters of foods that affect microbial growth | |
KR100738277B1 (ko) | 저장성과 관능특성이 향상된 포장 김치의 제조방법 | |
US20200315221A1 (en) | Preservation of meat products | |
CN101026961A (zh) | 用于保存鲜肉的抗菌剂 | |
CN104770464A (zh) | 一种蛋液的低温保存方法 | |
JP3040282B2 (ja) | 食品用保存剤 | |
US20190297906A1 (en) | Meat treatment composition and use thereof | |
CN107751349B (zh) | 一种保持淡水鱼品质的冷冻方法 | |
CN113180095B (zh) | 一种即食熟制盐水虾仁的复合保鲜液及虾仁加工方法 | |
JP3040295B2 (ja) | 食品用保存剤 | |
Graikoski | Microbiology of cured and fermented fish | |
Hudecová et al. | Effects of modified atmosphere packaging on the microbiological properties of fresh common carp (Cyprinus carpio L.) | |
CN107549290A (zh) | 一种高白鲑的复合保鲜方法 | |
NO311163B1 (no) | Fremgangsmåte ved konservering av maritime n¶ringsmidler | |
El-Shemy et al. | Microbiological quality and enzymes activity of refrigerated bolti fish (Tilapia nilotica) pretreated with organic acids | |
CN105961568A (zh) | 一种利用超高压技术保鲜鲳鱼的方法 | |
WO2016060562A1 (en) | Preservation of meat products | |
Cuppett et al. | Effect of salt level and nitrite on toxin production by Clostridium botulinum type E spores in smoked Great Lakes whitefish | |
JP3040294B2 (ja) | 食品用保存剤 | |
Günşen et al. | The effect of modified atmosphere packaging on extending shelf-lifes of cold storaged marinated seafood salad | |
Devi et al. | Recent Innovations in Seafood Preservation Methods | |
CN107494697A (zh) | 一种草鱼的整鱼保鲜方法 | |
Erichsen et al. | The microflora of semi-preserved fish products II. The effect of the quality of raw materials, added materials, and storage conditions |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM1K | Lapsed by not paying the annual fees |