JPS6229931A - 塩蔵魚卵の品質改良用組成物および塩蔵魚卵の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 Ｍｌ！す□ｑ≧−十リー１す■イ６Ｌ−吐本発明は塩蔵
魚卵の品質改良用組成物および塩蔵魚卵の製造法に関す
る。

従米然ｉｉｊ？ｐ ｔこらこ、筋子、イクラなどの魚卵の塩蔵品は、身がひ
きしまって、色むらがなく色調良好なものが高品質であ
るとされている。一般に、塩蔵化に使用する食塩の使用
量が多くなるほと身がしまって、優れた製品が得られる
。塩蔵魚卵の低塩化を目的として塩化カリウムを用いる
方法（特開昭５７−１６３４６８）が知られている。

発明が解決しようとする問題点 上記のように品質良好な魚卵塩蔵量を得るには、大量の
食塩を使用することが望ましいものの、最近健康」二の
理由から食塩の過剰摂収をさけると共に風味的にも強い
塩辛みが好まれない傾向にあり、当業界では食塩量を多
くても漬込時魚卵に対して約２０％までにおさえている
のが実情である。このために、現状以上に身がひきしま
り、外観良好な製品を得ることが困難である。特に原料
供給量の多い過熟魚卵（いわゆる水子）は水分量が高く
、従来の食塩使用量では品質的にきわめて不充分な製品
しか得られない。

問題点を解決するための手段 本発明者らは、食塩の使用量を現状よりも増やすことな
く身がひきしまって外観的にも優れた塩蔵魚卵を得るべ
く種々検討した結果、本発明を完成したものである。

すなわち、本発明は（１）デキストロース当量３５以下
の澱粉加水分解物類および（または）サイクロデキスト
リンと、重合リン酸塩とを含有してなる塩蔵魚卵の品質
改良用組成物、および（２）魚卵をデキストロース当量
３５以下の澱粉加水分解物類および（または）ザイク【
１デキストリンと、重合リン酸塩との存在下に塩漬処理
することを特徴とする塩蔵魚卵の製造法である。

本発明において対象とする魚卵としてはたとえば、たら
こ（真子、水子）、筋子、イクラ、カズノコなどが挙げ
られる。

次に、本発明で用いられるデキストロース当量３５以下
の澱粉加水分解物類は澱粉をα−アミラーゼ、β−アミ
ラーゼなどの酵素、シュウ酸、塩酸などの酸を用いて」
−記のデキストロース当量（Ｄ　ｅｘｔｒｏｓｅ　　Ｅ
　ｑｕｉｖ’ａｌｅｎｔ　　以下、ＤＥと略称すること
もある）となるように加水分解したものおよびその還元
物（還元澱粉加水分解物）をいう。デキストロース当量
とは還元糖をブドウ糖として定量し、その還元糖の固形
分に対する比をいい、澱粉の加水分解の程度、すなわち
糖化の進行程度を示す。結晶ブドウ糖のように、はとん
と純粋なものはｒ）Ｅｌｏｏに近い。本発明では、ＤＥ
３５以下の澱粉加水分解物類が用いられ、特にＤＥ２〜
３５のものが好ましい。

また、本発明で使用する重合リン酸塩としては、たとえ
ばポリリン酸、ピロリン酸、メタリン酸あるいは酸性ピ
ロリン酸等のナトリウム塩１カリウム塩等の１種又は２
種以上の混合物が挙げられる。

とくにポリリン酸あるいはピロリン酸のカリウム塩が好
ましい。

一方、サイクロデキストリンにはグルコビラノーズ基が
α−１，４−グルコソド結合により６個結合したα−サ
イクロデキストリン、７個結合したβ−サイクロデキス
トリン、８個結合したγ−ザイクロデキストリンおよび
それ以上結合したものが知られているが、本発明におい
てはいずれも用いることができる。これらザイクロデキ
ストリンは必ずしも充分に分離精製したものでなくても
よく、たとえば原ｆ１に由来するオリゴ糖を含むような
粗製のものでも使用できる。

本発明の塩蔵魚卵の品質改良用組成物にお（＋ろＤ　Ｅ
　３５以下の澱粉加水分解物類、サイクロデキストリン
および重合リン酸塩の量比は、通常、重合リン酸塩１０
０重噺部に対しｒ）Ｅ３５以下の澱粉加水分解物類が約
１６〜１０００重量部、好ましくは約５０〜３７５重量
部、ザイクロデキス］・リンか約５〜２００重量部、好
ましくは約１０〜１００重里部の各割合である。本組成
物は、通常に入手し得るＤＥ３５以下の澱粉加水分解物
類および（または）サイクロデキストリンと、重合リン
酸塩とを、たとえば粉末状態で上記のような割合に含有
せしめればよく、この際に食塩やその他一般に塩蔵魚卵
の製造に使用される各種の添加物、たとえば後述オろ、
Ｌうな塩なれ効果を有する添加物、調味料、発着剤、発
色剤を適宜に含有せしめておいてもよい。

次に、本発明における塩蔵魚卵の製造において、魚卵の
塩漬処理に際し澱粉加水分解物類および（または）サイ
クロデキストリンと、重合リン酸塩とを前述の組成物と
して添加してもよいし、それぞれ別々に添加してもよい
。一般には、組成物として用いる方が作業に、便利であ
る。

魚卵を塩漬処理するに際し使用される澱粉加水分解物類
および（または）サイクロデキストリン、および重合リ
ン酸塩の使用量は対象とする魚卵の種類や塩漬処理方法
等によって適宜きめられるが、通常原料の魚卵量に対し
て、澱粉加水分解物類は約０５〜５重量％程度、好まし
くは約１〜３重量％程度、サイクロデキストリンは約０
．０５〜２重量％程度、好ましくは約Ｏ１〜１重量％程
度、また重合リン酸塩は約０５〜３重量％程度、好まし
くは約０８〜２型組％程度となるように用いられる。

澱粉加水分解物類（または）サイクロデキストリンと、
および重合リン酸塩の使用量が上記の範囲よりも少ない
と、出来上り後の塩蔵魚卵は、身のしまり具合が弱く、
さらに保存時にドリップの流出がみられるなど好ましく
ない場合が多い。一方、澱粉加水分解物類および（また
は）ザイクロデギストリン、および重合リン酸塩の使用
量を」−記の範囲よりも多くすると味のバランスがくず
れ、また色調にむらを生じたりつやも少なくなるなどや
はり品質良好なものが得られにくいことが多い。

次に、本発明におけろ塩漬処理としては、それ自体公知
の方法、たとえばたて塩漬およびふり塩漬などいずれの
方法も用いることかできる。たとえば魚卵に所定量の水
又は色素、亜硝酸すトリウムなどを溶かした色素水を加
え、所定量の食塩、添加物などをふりかけて、最初の６
時間程度までは約３０分毎にかきまぜ、約２４時間程度
漬込む方法が採用できる。その後、適宜に水洗、水切り
１゜て塩蔵たらこが得られる。塩漬処理に際しＤＢ３５
以下の澱粉加水分解物類および（または）ザイクロデキ
ストリン、および重合リン酸塩は食塩と共に同時に魚卵
に添加してもよいし、それぞれ別々に添加してもよい。

本発明における漬込時の食塩使用量は魚卵に対し約５〜
１８重量％の範囲でよい。

本発明において、Ｄ　Ｅ３５以下の澱粉加水分解物類お
よび（または）ザイクロデギストリン、および重合リン
酸塩の存在下に塩漬処理するに際し、たとえば下記に挙
げろような塩なれ効果を有する添加物、天然調味料およ
び発着色剤等を適宜使用することができる。

塩なれ効果を有ずろ添加物としては、たとえばアラニン
、グリンン、グルタミン酸ナトリウム等のアミノ酸類、
５′−イノシン酸すトリウム、５′−グアニル酸ナトリ
ウム、５′−リボヌクレオタイトナトリウム等の核酸系
物質、有機酸および（または）その塩類等が挙げられる
。天然調味料としては、動物・植物たん白加水分解物、
動植物、魚介、酵母ならびに昆布等のエキス類、蔗糖、
乳糖等あるいはこれらを原料とした調味料製剤が挙げら
れる。

発着色剤と１７ではＩ、−アスコルビン酸およびその塩
類、ニコチン酸アミド、亜硝酸ナトリウムおよび合成タ
ール系着色料が挙げられる。

ｇ湾鮒− 以下実験例、実施例を挙げて本発明をさらに具７一 体的に説明する。

実験例１ スケトウタラ魚卵の全形弁のうち水子を原料とし、表−
１に示す着色塩蔵たらこの製造工程において、表−２に
示す組合せの試料を水子にふりか（Ｊ、以下常法通り塩
蔵たらこを製造した。得られた塩蔵たらこはく、身のし
まり具合と風味（特に塩辛味の強さ）については官能検
査（プロファイル法）によ−リ、色、つやなどの色調は
肉眼による観察により評価し、また歩留りについても比
較評価した。

表−１着色塩蔵たらこの製造］−程 水洗 ＼ｌ／ 水切り（５℃、２４時間） ゛・ν ９色素水：食用赤色１０２号　１．７５％、食用赤色３
号　０．０５％、食用黄色４号　０．１０％および亜硝
酸ナトリウム０．１５％を含む。

表−２試験試Ｉ−１ゞ ８添加量はいずれも魚卵１ｋｇに対する量で、試料ＮＯ
２〜８は予じめ各成分を混合して使用。

表−３評価結果 ８身のしまり具合、十を基準にし−は身のしまりが非常
に悪く士はや＼悪い事を示ケ。また十〜」−十＋は十が
多い稈身のしまり具合か強くて良好である事を示す。

歩留りは高い程良い事を示す。

表−３の結果から明らかなように、食塩のみ（Ｎｏ、　
Ｉ　）ｊ＃粉粉氷水分解単独ＮＯ，２）あるい（」重合
リン酸塩単独（Ｎｏ、　３　）の場合、身のしまり具合
が悪く、また色調られるく好ましくない。ＤＥ値が３５
以下の澱粉加水分解物とピロリン酸カリウムを併用した
もの（ＮＯ，５、６および７）は食塩単独の対照区より
も、著しく身のしまり具合が良く、風味、色調さらには
歩留りの点においても、明らかに良好であった。また澱
粉（Ｎｏ、　４　）およびＤＥ値４５の澱粉加水分解物
（ＮＯ，８）を用いるとピロリン酸カリウムとの併用効
果はまったく認められなかった。

実験例　２ スケトウタラ魚卵の全形卵のうち水子を原ネ」とし、表
−４に示す着色塩蔵たらこの製造工程において、表−５
に示す組合せの試料を水子にふりかけ、以下常法通り塩
蔵たらこを製造した。得られた塩蔵たらこは、身のしま
り具合と風味（特に塩辛味の強さ）については官能検査
（ブ〔１フアイル法）＝１１− により、色、つやなどの色調は肉眼による観察により評
価し、また歩留りについても比較評価した。

表−４着色塩蔵たらこの製造工程 水洗 手 水切り（５℃、２４時間） 中 ８色素水・食用赤色１０２号　１．７５％、食用赤色３
号　０．０５％、食用黄色４号　０．１０％および亜硝
酸ナトリウム０．１５％を含む。

表−５試験資料８ ８添加量はいずれも魚卵１ｋｇに対する量で、試料Ｎｏ
、２〜７は予ぬ各成分を混合して使表−６評価結果 Ｘ身のしまり具合、ｌを語学にし−は身のしまりが非水
に悪く±はやや悪いことを示す。また十〜＋＋十は」−
が多い稈身のしまりが強くて良好である事を示す。

歩留りは高い程良い事を示す。

表−６の結果から明らかなように、食塩のみ（Ｎｏ、　
Ｉ　）、澱粉加水分解物単独（Ｎｏ、　２　）、サイク
ロデギストリン単独（Ｎｏ、　４　）あるいは重合リン
酸塩単独（Ｎｏ、　３　）の場合、身のしまりが悪く、
また色調も悪く好ましくない。β−ザイクロデキストリ
ンとピ［７リン酸カリウムを併用したもの（Ｎｏ、５）
、Ｄト〕値が３５以下の澱粉加水分解物、β−サイクロ
デキス）・リンとピロリン酸カリウムを併用したもの（
Ｎｏ、　６　）は著しく身のしまり具合が良く、風味。

色調さらに歩留りの点においても、明らかに良好であっ
た。

実施例Ｉ ＤＥ２５の澱粉加水分解物６．５ｋｇとピロリン酸カリ
ウム３．５ｋｇをマイクロスピードミキサー（宝工機株
式会社製）により約２分間混合し、塩蔵魚卵の品質改良
用組成物を製造した。

実施例２ ＤＥ５の澱粉加水分解物５．０ｋｇとポリリン酸すトリ
ウム５．Ｏｋｇをマイクロスピードミキサーで約２分間
混合し、塩蔵魚卵の品質改良用組成物を製造した。

実施例３ ＤＥ３０の澱粉加水分解物の還元物２ｋｇ、ピロリン酸
カリウム１ｋｇ、リンゴ酸ナトリウム２ｋｇをマイクロ
スピードミキサーで約２分間混合し、塩蔵魚卵の品質改
良用組成物製造した。

実施例４ スケトウタラ魚卵の全形部のうち水子を原料とし、実験
例１と同様の着色塩蔵たらこの製造工程において実施例
１で得た組成物３重量部と食塩１５重量部の混合物を原
料水子に１８０ｇをふりかけ、以下常法通り着色塩蔵た
らこを製造した（本発明区）。一方、対照区として食塩
のみを１８０ｇふりかけ同様に着色たらこを製造した。

この結果、本発明区は対照区に比べ、身のしまり具合が
良く、塩辛味も適当で食味が良く、表面のつや、てり等
色調もすぐれ、また歩留りも向」ニした。

実施例５ スケトウタラ魚卵の全形部のうち水子を原料とし、実験
例１と同様の着色塩蔵たらこの製造工程において、実施
例２で得られた組成物を３重量部と食塩１７重量部とか
らなる混合物を水子に２００ｇふりかけ、以下常法通り
着色塩蔵たらこを製造した（本発明区）。一方、食塩の
みを水子に２００ｇふりかけて同様に処理したものを対
照区とした。

本発明区は対照区に比へ、身のしまり具合が良く、食味
、色調がすぐれまた歩留りも向」ニジた。

実施例６ スケトウタラ魚卵の全形部のうち水子を原料とし、実験
例１と同様の着色塩蔵たらこの製造工程において、ＤＥ
２５の澱粉加水分解物１９．５ｇ、ピロリン酸カリウム
１０．５ｇ、食塩１５０ｇを原料水子にふりかけ、以下
常法通り着色塩蔵たらこを製造した（本発明区）。一方
、対照区として食塩のみを１８０ｇふりかけ同様に着色
たらこを製造した。

この結果、本発明区は対照区に比へ、身のしまり具合が
良く、塩辛味も適当で食味が良く、表面のつや、てり等
色調もすぐれたものであった。

実施例７ β−サイクロデキストリン３ｋｇとピロリン酸カリウム
７ｋｇをマイクロスピードミキサーにより約２分間混合
し、塩蔵魚卵の品質改良組成物を製造した。

実施例８ ＤＥ２５の澱粉加水分解物５ｋｇとβ−サイクロデキス
トリン１ｋｇとピロリン酸カリウム４ｋｇをマイクロス
ピードミキサーにより約２分間混合し、塩蔵魚卵の品質
改良組成物を製造した。

実施例　９ スケトウタラ魚卵の全形卵のうち水子を原料とし、実験
例１と同様の着色塩蔵たらこの製造工程において実施例
７で得た組成物２重量部と食塩１６重量部の混合物を原
料水子１ｋｇに１８０ｇをふりかけ、以下常法通り着色
塩蔵たらこを製造した（本発明区）。一方、対照区とし
て食塩のみを１８０ｇふりかけ同様に着色たらこを製造
した。この結果、本発明区は対照区に比へ、身のしまり
具合が良く、塩辛味も適当で食味が良く、表面のつや、
てり等色調もすぐれ、また歩留りも向」ニした。

実施例　１０ スケトウタラ魚卵の全形卵のうち水子を原料とし、実験
例１と同様の着色塩蔵たらこの製造工程において実施例
８で得た組成物２．５重量部と食塩１５．５重量部の混
合物を原料水子１ｋｇに１８０ｇをふりかｌ１１以下常
法通り着色塩蔵たらこを製造した（本発明区）。　一方
、対照区として食塩のみを１８０ｇふりかけ同様に着色
たらこを製造した。この結果、本発明区は対照区に比べ
、身のしまり具合が良く、塩辛味も適当で食味が良く、
つや、てり等色調もすぐれ、歩留りも著しく向」二し　
ノこ。

発明の効果 本発明によりＤＢ３５以下の澱粉加水分解物類および（
または）ザイクロデキストリン、および重合リン酸塩を
用いて作られた塩蔵魚卵は、従来法で得た塩蔵魚卵に比
較し、身のしまりが著しく良（、色むらがなく色調良好
で、つやがすぐれ、しかち食味上好ましい塩辛さであり
、保存中のドリツ　　　　。

プ流出も認められず、商品価値が高い。また、従未決よ
りも塩漬処理に使用する食塩量を少なくすることができ
、歩留りも向−トする。また重合リン酸としてカリウム
塩を使用する場合にはカリウムの摂取源としても役立ち
、摂取すｌ・リウムとのバランスの面から好ましいもの
である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）デキストロース当量３５以下の澱粉加水分解物類
   および（または）サイクロデキストリンと、重合リン酸
   塩とを含有してなる塩蔵魚卵の品質改良用組成物
2. （２）魚卵をデキストロース当量３５以下の澱粉加水分
   解物類および（または）サイクロデキストリンと、重合
   リン酸塩との存在下に塩漬処理することを特徴とする塩
   蔵魚卵の製造法