JPS58860A

JPS58860A - 高塩度食品およびその品質改良剤

Info

Publication number: JPS58860A
Application number: JP56100178A
Authority: JP
Inventors: Hiroe Ogawa; 博衛小川
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1981-06-26
Filing date: 1981-06-26
Publication date: 1983-01-06
Also published as: JPS6366499B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は食塩を１Ｌｉ−２５重量％含有する高塩度食品
の低塩化ならびに品質改良に関する。

食品の保存性を高める目的で、その食塩含量を多くする
ことは古くから行なわれておシ、例えば魚類の塩蔵量、
珍味類、佃煮類、漬物類、梅干し類などは極めて食塩含
量の高い食品として知られている。

ところが、最近、味覚に対する嗜好が変化してきており
、強い塩味は敬遠される傾向にあり、上記のような高塩
度の食品は以前に比してそれ＃１ど好まれなくなってき
ている。このために、関連の業界では種々検討を重ねて
いるものの、塩分を低下させると保存性が悪くなり、そ
の結果、多量生産、遠隔地販受ができなくなるなどの事
態を生じ、未だ満足な解決法は見出されていない。

こうした状況から、本発明者は保存性がよくしかも塩味
の強くない上記食品の製造法について種々検討し、本発
明を完成するに至った。

すなわち、本発明は　　　　　　　・（１）　　酢酸ナトリウムと食用可能な水溶性のカルシ
ウム塩、；グネシクム塩またはカリタム塩の１種または
２種以上とを含有してなる食塩含量ＩＬＩｉ−２６重量
％の食品、および（２）酢酸ナトリウム１０重量部に対
し、食用可能な水溶性のカルシウム塩、マグネシウム塩
またはカリウム塩の１種または４種以上をｏ、ｉ〜４０
重量部の割合で含有してなる食塩含量＆５−８％ｇ量優
の食品用品質改良剤、である。

本発明において対象とする食品は、食塩含量がＬｓ−ｇ
ｓ重量用品ものであって（以下、「本食品」と略称する
ことがある）、その例としてはたとえば、たらこ、すじ
こ、塩辛、塩ざかな◆の塩蔵品、珍味類（例、クニクラ
ゲ、小鯛の笹潰、スキ身タラ）、梅干し類、漬物類（例
、タフワン類、高菜漬、舒沢潰、福神漬、シ１クガ潰）
などか挙げられる。特に１本発明においては食塩含量が
５〜２０重量％の食品を対象とするときさらに好捷しい
効果が発揮される。

本発明の食品は、酢酸ナトリウムと食用可能な水溶性の
カルシウム塩、マグネシウム塩ま九はカリウム塩の１種
またＦｉＳ種以上とを含有せしめることによって製造さ
れる。

酢酸ナトリウムは食品衛生上安全な品質のものであれば
結晶のものでも無水物でもよく、通常は入手しやい市販
品が使用される。

次に、酢酸ナトリウムは本食品に対（７て、通常、α８
〜５重量％、好ましくは約１−４重量％程度の範囲から
適宜選択し、添加される。添加量が０．８重散％以下で
は塩味低減化、品質改良等の効果は薄く、また５電用品
以上添加しても塩味度の低減化岬の効果は５重量％と同
程度であり、むし７ろ食品の風味を阻害する場合が多い
ので好ましくない。

本発明における食用可能な水溶性のカルシウム塩、マグ
ネシウム塩、カリウム塩け、通常、水に溶解して弱酸性
ないし中性のものが用いられる。その例としては、塩化
力ルシウム、乳酸カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸
マグネシウム、塩化カリウム、酒石酸水素カリウム等か
挙げられ、なかでも無機の水溶性のカルシウム塩、マグ
ネシウム塩、カリウム塩が好まし、い。これら塩類の添
加量は本食品に対し、通常、Ｏ，ＯＳ〜３重量優、用品
しくは約（Ｌｌ−２重量％程度である。この添加により
、上記酢酸ナトリウムとの併用効果が発揮される。

本発明の食品を製造する場合、食用可能な水溶性のカル
シウム塩、マグネシウム塩またはカリウム塩は本食品に
またはその製造工程中に添加され均一に混和されるが、
その添加時期中添加方法については特に制限はなく、個
々の食品の製造法に応じて適宜に実施される。例えば、
酢酸す）　ＩＪクムと上記各塩類はそれぞれ別々に添加
してもよいし、同時に添加してもよいが、通常は対象の
食品に応じて予め一定の割合で混合し、品質改良剤とし
て使用するのが実際の製造工程においては作業上有利で
ある。

上記の食品用品質改良剤としては、酢酸ナトリウム１０
］ｉ置部に対し、食用可能な水溶性のカルシウム塩、マ
グネシウム塩またはカリウム塩の１種ま九は２種以上を
α１〜４６重量部、好ましくは約αＳ〜８５重量部の割
合で含有せしめたものが有利に使用される。

かくして、酢酸ナトリウムおよび食用ｏｒｔｔな水溶性
の１−紀ｙＭ頼を含有せしめて得られる本発明の食品は
、通常、そのｐＨを４〜７に＃整すると本発明の目的と
する効果がより強く発揮さｊＩる。このために必要に応
じて、各種の有機及び無機の可食性酸またはその塩類を
ｐＨ調整剤として使用するのがよく、その例としてはフ
マル酸、酒石酸、グルコノデルタラクトン、リンゴ酸、
第一リン酸ナトリウム、ソルビン酸、クエン酸、コハク
酸、コハク酸−ナトリウム、酸性ビロリン酸塩、酸性メ
タリン酸塩、粉末酢酸、７マル酸−ナトリウム、グルコ
ン酸、酢酸、乳酸、アミノ酸などが挙げられ、特に酢酸
、リンゴ酸が望ましい。

これらのｐＨ，１１整剤け、本食品Ｋｔ九はその製造工
程中ｔｌ接、適宜の量を添加してもよいし、予じめ前記
の品質改良剤に混合しておいてもよい。

本発明の食品および品質改良剤には、本発明の目的を阻
害しない限り、各種の甘味剤、調味剤、糊料、殺菌剤、
酸化防止剤、結着剤、品質改良剤（例、重合リン酸塩）
、香辛料、食品素材（例、大豆蛋白質、卵白）などを適
宜添加してもよい。

本発明の食塩含量＆１−ｇ１重量％の食品は、従来のも
のに比して塩辛みが低減化し、いわゆる甘塩であって風
味が改善されており、身のしまり等のテクスチャが良く
、シかも保存性の向上が纒められる。また、従来品より
も食塩含量を低減化でき、その場合にあっても風味、テ
クスチャ、保存性は共に良好である。さらに、１述のカ
ルシウム塩、マグネシクム塩、カリタム塩は、これらを
単独で本食品中に添加すると、しぶみや苦みが感じられ
て好ましくないが、本発明のように酢酸ナトリウムと併
用するとき、この欠点Ｆｉ認められなくなる。

次に、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する
。なお、以下の９１６（パーセント）＃よいずれも重Ｉ
／重量パーセントを表わす。

実施例り無水酢酸すｌ−ＩＪクム８０部に醸造酢ｇｏ部を加えよ
く攪拌し粉末化した（「製剤Ａと称する」）。

本製剤Ａの１％水溶液のｐＨ１ｊｌＬＯ５であった。

食塩、塩化力ルンクムおよび製剤Ａを用いて、第１表に
示すような区分１〜８の各水溶液を調製し７た。

第　１　表　　　　（単位：ｑ６）ｓ１表の各水溶液ＩＫＩＩに、比較的に身の柔かい太刀
魚を８枚におろした切身５ｏｏｐを入れ、８４時間浸漬
後、取力出して水切りをした。かくして得られた切身の
身のしｔ＃）具合、塩味度、保存性をテストした結果を
第２表に示す。

第　　：　　表（注１）保存性のテストは切身をポリ袋に包み温度１５
〜２０℃に放置したときの品質１の変化を示す。

ｍ：変化なし、±：わずかに異臭およびねとかびが発生
、＋：異奥およびねとかびが発生、什：異ＪＪＪ−よび
ねとかびの発生が著しい。

（注２）身のしまり具合、塩味度；切身を焼き上げたの
ち、パネル１０人によりプロ７アイルテストを行う九。

第２表に示すように、本発明区である区分（３）〜（８
）の切身は区分（１）および（２）に比較して身のしｔ
ｂが良く、塩辛味が少ない上に保存性も良好であった。

なお、区分（７）１１僅かに興味が感じられ、また区分
（８）は僅かにしぶみが感じられたが、特に品質上気に
なるほどではなく、塩化力！レシウム特有の強いしぶみ
は消失していた。

実施例り無水酢酸ナトリウム８０部に１０％クエン酸水溶液２０
部を加えて攪拌粉末化し九このもの８０部に塩化マグネ
ンクムｌＯ部を加え粉末化して製剤とした（「製剤Ｂ」
と称する）。本製剤Ｂの１％水溶液のｐＨ＃ｉＬｇであ
った。

すじ子ｈｏＫｇを水洗し、水切りした後、樽に入れこれ
に常法に従って色素および調味料を溶解した液を加え、
次いで食塩Ｌ５１ｉｆと製剤Ｂを８００２ふりかけてよ
く混ぜ、２４時時間上込んだ後、取に出しかるく水洗し
、水切後再び常法通り樽詰めにしてずじ子を製造した（
本発明区）。一方、製剤Ｂを添加しない他は、上記と同
様な方法により、すじ子を製造し対照区とした。パネル
１０人による食味試験をしたところ、本発明区の製造品
は対照品に比較してはるかに塩辛味が少なく甘塩となシ
、シかも水っぽさがなく、ぶつりとし九歯切れのよい食
感があり、さらに風味も著るしく良好であった。

実施例＆無水酢酸す）　ＩＪクム８０部に醸造酢ｇｏｌを加え粉
末化した。このものを７Ｓ部に乳酸カルシウムｇ１部を
加え、よく混合し製剤とした（「製剤Ｃ」と林する）。

本製剤Ｃの１９６水溶液のｐＨｔ′ｉ＆２０であった。

生いか１００Ｋｐを胴肉と胛肉を細断し、肝臓と混合し
た後、ポリ樽に入れ、食＠ｓ　ＩＱを加えてよく混合し
、１日間熟成させた後、冷蔵庫に１ケ月保存した（対照
区）。

上記の製造工程において食塩と共に製剤Ｃを２即まぜて
、同様に製造［７保存し九（本発明区）１゜対照区およ
び本発明区について、パネル１０人によシ食味試験を行
ったところ、パネル全員が本発明区の方が塩辛味が少な
く歯ごたえかあり、風味も著しく良好であるという評価
を得た。さらに１ケ月保存後も同様の評価を得た。

実施倒毛無水酢酸す）　ＩＪウム８０部に９０９６酢酸液２０部
を加え混合粉末化した（「製剤ＤＪと称する）。

本製剤りの［％水溶液ｉｊ、ｐＨＬ１であった。

白菜を水洗し、水切後５時づつ６区分を用意し、各区分
に食＠８６０　ｆ、水４即、塩化カリウム９０）を加え
、さらに製剤りを第８表に示すような各蓋を加えて常法
によ抄白菜漬物を！ｋｌ造した、得られた各漬物につい
て、パネル１ｏ人により塩辛味度をプロ７アイルテスト
し、またポリ袋に詰め２５℃に放置しＣ保存試験を行っ
た。その結果を第８表に示す。

第８表（注）−二変化なし、±：漬水かにごる。

＋：やや変臭あり、＋：変ｌ！！あり　□第８表の結果
から明らかなように、製剤りの無＆加のもの（１）は、
塩辛く苦みを感じて、保存８１目にｉｉ漬水かにとりは
じめるのに対し、製剤りを７８〜＋５０７！添加の本発
明区（２）〜（６）＃′ｉ塩辛みが抑えられて保存性も
向上するという結果を得た。

実施例翫無水酢酸ナトリウム７０部と酒石酸水素カリタム８０部
を混和して製剤とする（「製剤ＥＪ）と称する）。本製
剤Ｅの１％水溶液のｐｉ（は４Ｌ１ｇであった。

たら子５ｏｏＫ６！をＡ、Ｂ、ＣＩＣ８等分し、夫々を
水洗し、水切りした後樽に入れ、これに常法に従って赤
色色素及び調味料を溶解した水を入れ、次いで食塩をＡ
にｉ２Ｑ、Ｂに１０時、Ｃに１０時と製剤ＥＬ６！４／
をふしかけてよくかきまぜ約８時間漬は込んだ後、たら
子を取り出しかるく水洗し水（７Ｊシして後、再び樽詰
めにして、たら子潰を製造した。

各たら子をパネル１０名により食味のプロファイルテス
トを行ない、また保存時の影響を観察し丸１．その結果
を第４表に示す。

第　　４　　表一：カビの発生なし。

±：極めて黴かにカビが発生。

＋：カビがスポットで発生。

＋：カビＯ発生が顕著。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）　　＃酸ナトリクムと食用可能な水溶性のカルシ
ウム塩、マグネシウム塩ｔえはカリタム塩の１種または
２種以上とを含有してなる食塩含量＆５〜２ｈ重量％の
食品。
（２）　　酢酸ナトリウム１０重量部に対し、食用可能
な水溶性のカルシウム塩、マグネシウム塩またはカリタ
ム塩の１種ま九は２種以上を１１〜４０重量部の割合で
含有してなる食塩含量＆５〜２５重１ｌｆｌｐの食品用
品質改良剤。