JPS6322784B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6322784B2 JPS6322784B2 JP56048284A JP4828481A JPS6322784B2 JP S6322784 B2 JPS6322784 B2 JP S6322784B2 JP 56048284 A JP56048284 A JP 56048284A JP 4828481 A JP4828481 A JP 4828481A JP S6322784 B2 JPS6322784 B2 JP S6322784B2
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- JP
- Japan
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- roe
- salt
- salted
- potassium chloride
- weight
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
本発明は塩蔵魚卵の製造法に関する。
従来、たらこ，筋子，イクラ等魚卵の塩蔵品化
には多量の食塩が用いられてきた。これは食塩は
その使用量に比例して、魚卵の身のひきしめ効果
があり、外観上商品価値も著しく向上するからで
ある。しかし最近の一般消費者の嗜好は、塩辛い
食品を好まない傾向にあり、又健康上特に成人病
予防の点からも低塩化が望まれている。塩蔵魚卵
の場合もこれらの理由により、低塩化を図りつゝ
あるが、食味上好ましい塩辛さとなる程度までに
塩漬時の食塩の使用量を減らすと、身のしまらな
い著しく外観の悪い塩蔵品となり、しかも保水性
が低下して保存時にドリツプ流出量が著しく多く
なるという欠点を生ずる。 このように現在のところ、塩蔵魚卵の低塩化に
は種々の困難があり、なかでも、たらこのうち、
過熟卵で水分の非常に多い水子の場合、通常20％
程度もの多量の食塩を使用しないと身がしまらな
いために、その塩蔵品の低塩化を一層困難にして
いるのが実情である。 一方、塩蔵魚卵は種々の色素類で着色されてい
るが、従来の製造法によると色むらが生じたり、
色のりが悪いなど、色調の点で必ずしも良質なも
のが得られていない。 本発明は塩蔵魚卵の製造に際し、塩化カリウム
を使用する事により、これら種々の欠点を解決し
ようとするものである。 すなわち、本発明は、魚卵を食塩１重量部に対
し塩化カリウムを0.1〜10重量部の割合で含有し
てなる塩で塩漬処理することを特徴とする塩蔵魚
卵の製造法に関するものである。 本発明において対象とする魚卵としてはたとえ
ば、たらこ（真子，水子），筋子，イクラ，カズ
ノコなどが挙げられる。 次に、本発明の製造法で用いられる塩化カリウ
ムは、食品衛生上安全なものであれば特に限定な
く使用することができる。その例としては、たと
えば、天然に生産される塩化カリウムを含む岩塩
Sylvinite，Carnallite，またはKainiteなどから
分離，精製したものが挙げられ、なかでも105℃
で２時間乾燥したのち定量するとき、塩化カリウ
ム99％以上を含むものなどが有利に用いられる。 本発明において、魚卵を塩漬処理するに際し使
用される塩化カリウムの使用量は対象とする魚卵
の種類や塩漬処理方法等によつて適宜きめられる
が、通常食塩１重量部に対し約0.1〜10重量部、
好ましくは約0.5〜５重量部程度の割合で、かつ
これらの総量が塩漬時に、魚卵に対して約３〜30
重量％程度、好ましくは５〜25重量％程度となる
ように用いられる。 すなわち、食塩に対する塩化カリウムの使用量
が上記の範囲よりも少ないと風味の向上、特に塩
辛みを少なくするという効果が弱く、また出来上
り後の塩蔵魚卵は、色調の点で色のりが悪くつや
のないものとなり、身のしまり具合も弱く、さら
に保存時にドリツプの流出がみられるなど好まし
くない場合が多い。一方、食塩に対する塩化カリ
ウムの使用割合を上記の範囲よりも多くすると味
のバランスがくずれ、また色調にむらを生じたり
つやも少なくなるなどやはり品質良好なものが得
られにくいことが多い。 次に、本発明における塩漬処理法としては、そ
れ自体公知の方法、たとえばたて塩漬およびふり
塩漬などいずれの方法も用いることができる。ま
た塩漬処理に際し塩化カリウムは食塩と共に同時
に使用してもよいし、いずれか一方で処理した
後、他方で処理してもよいが、通常は経済性，作
業性の点で、予じめこれらを一定量ずつ配合して
おき同時に使用する方が有利である。 本発明において、塩化カリウムの存在下に塩漬
処理するに際し、たとえば下記に挙げるような塩
なれ効果を有する添加物，天然調味料および発着
色剤等を適宜使用することができる。 塩なれ効果を有する添加物としては、たとえば
アラニン，グリシン，グルタミン酸ナトリウム等
のアミノ酸類，5′―イノシン酸ナトリウム，5′―
グアニル酸ナトリウム，5′―リボヌクレオタイド
ナトリウム等の核酸系物質，縮合リン酸塩類，有
機酸および（または）その塩類等が挙げられる。
天然調味料としては、動物，植物たん白加水分解
物，動植物，魚介，酵母ならびに昆布等のエキス
類，およびこれらを原料とした調味料製剤が挙げ
られる。発着色剤としてはＬ―アスコルビン酸お
よびその塩類，ニコチン酸アミド，亜硝酸ナトリ
ウムおよび合成タール系着色料が挙げられる。 本発明により作られた塩蔵魚卵は、食塩のみで
作られた従来の塩蔵魚卵に比較し、身のしまりが
著しく良く、色，つやがすぐれ、しかも食味上好
ましい塩辛さであり、保存中のドリツプ流出も認
められず、そのために商品価値が著しく向上す
る。 以下実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説
明する。 実施例 １ スケトウタラ魚卵の全形卵のうち水子を原料と
し、表―１に示す着色塩蔵たらこの製造工程にお
いて、表―２に示す組合せの試料を水子にふりか
け、以下常法通り塩蔵たらこを製造した。得られ
た塩蔵たらこは、身のしまり具合と風味（特に塩
辛味の強さ）については官能検査（プロフアイル
法）により、色つやなどの発着色程度は肉眼によ
る観察により、またドリツプ流出については５℃
保存７日後に観察することにより、それぞれ評価
した。
には多量の食塩が用いられてきた。これは食塩は
その使用量に比例して、魚卵の身のひきしめ効果
があり、外観上商品価値も著しく向上するからで
ある。しかし最近の一般消費者の嗜好は、塩辛い
食品を好まない傾向にあり、又健康上特に成人病
予防の点からも低塩化が望まれている。塩蔵魚卵
の場合もこれらの理由により、低塩化を図りつゝ
あるが、食味上好ましい塩辛さとなる程度までに
塩漬時の食塩の使用量を減らすと、身のしまらな
い著しく外観の悪い塩蔵品となり、しかも保水性
が低下して保存時にドリツプ流出量が著しく多く
なるという欠点を生ずる。 このように現在のところ、塩蔵魚卵の低塩化に
は種々の困難があり、なかでも、たらこのうち、
過熟卵で水分の非常に多い水子の場合、通常20％
程度もの多量の食塩を使用しないと身がしまらな
いために、その塩蔵品の低塩化を一層困難にして
いるのが実情である。 一方、塩蔵魚卵は種々の色素類で着色されてい
るが、従来の製造法によると色むらが生じたり、
色のりが悪いなど、色調の点で必ずしも良質なも
のが得られていない。 本発明は塩蔵魚卵の製造に際し、塩化カリウム
を使用する事により、これら種々の欠点を解決し
ようとするものである。 すなわち、本発明は、魚卵を食塩１重量部に対
し塩化カリウムを0.1〜10重量部の割合で含有し
てなる塩で塩漬処理することを特徴とする塩蔵魚
卵の製造法に関するものである。 本発明において対象とする魚卵としてはたとえ
ば、たらこ（真子，水子），筋子，イクラ，カズ
ノコなどが挙げられる。 次に、本発明の製造法で用いられる塩化カリウ
ムは、食品衛生上安全なものであれば特に限定な
く使用することができる。その例としては、たと
えば、天然に生産される塩化カリウムを含む岩塩
Sylvinite，Carnallite，またはKainiteなどから
分離，精製したものが挙げられ、なかでも105℃
で２時間乾燥したのち定量するとき、塩化カリウ
ム99％以上を含むものなどが有利に用いられる。 本発明において、魚卵を塩漬処理するに際し使
用される塩化カリウムの使用量は対象とする魚卵
の種類や塩漬処理方法等によつて適宜きめられる
が、通常食塩１重量部に対し約0.1〜10重量部、
好ましくは約0.5〜５重量部程度の割合で、かつ
これらの総量が塩漬時に、魚卵に対して約３〜30
重量％程度、好ましくは５〜25重量％程度となる
ように用いられる。 すなわち、食塩に対する塩化カリウムの使用量
が上記の範囲よりも少ないと風味の向上、特に塩
辛みを少なくするという効果が弱く、また出来上
り後の塩蔵魚卵は、色調の点で色のりが悪くつや
のないものとなり、身のしまり具合も弱く、さら
に保存時にドリツプの流出がみられるなど好まし
くない場合が多い。一方、食塩に対する塩化カリ
ウムの使用割合を上記の範囲よりも多くすると味
のバランスがくずれ、また色調にむらを生じたり
つやも少なくなるなどやはり品質良好なものが得
られにくいことが多い。 次に、本発明における塩漬処理法としては、そ
れ自体公知の方法、たとえばたて塩漬およびふり
塩漬などいずれの方法も用いることができる。ま
た塩漬処理に際し塩化カリウムは食塩と共に同時
に使用してもよいし、いずれか一方で処理した
後、他方で処理してもよいが、通常は経済性，作
業性の点で、予じめこれらを一定量ずつ配合して
おき同時に使用する方が有利である。 本発明において、塩化カリウムの存在下に塩漬
処理するに際し、たとえば下記に挙げるような塩
なれ効果を有する添加物，天然調味料および発着
色剤等を適宜使用することができる。 塩なれ効果を有する添加物としては、たとえば
アラニン，グリシン，グルタミン酸ナトリウム等
のアミノ酸類，5′―イノシン酸ナトリウム，5′―
グアニル酸ナトリウム，5′―リボヌクレオタイド
ナトリウム等の核酸系物質，縮合リン酸塩類，有
機酸および（または）その塩類等が挙げられる。
天然調味料としては、動物，植物たん白加水分解
物，動植物，魚介，酵母ならびに昆布等のエキス
類，およびこれらを原料とした調味料製剤が挙げ
られる。発着色剤としてはＬ―アスコルビン酸お
よびその塩類，ニコチン酸アミド，亜硝酸ナトリ
ウムおよび合成タール系着色料が挙げられる。 本発明により作られた塩蔵魚卵は、食塩のみで
作られた従来の塩蔵魚卵に比較し、身のしまりが
著しく良く、色，つやがすぐれ、しかも食味上好
ましい塩辛さであり、保存中のドリツプ流出も認
められず、そのために商品価値が著しく向上す
る。 以下実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説
明する。 実施例 １ スケトウタラ魚卵の全形卵のうち水子を原料と
し、表―１に示す着色塩蔵たらこの製造工程にお
いて、表―２に示す組合せの試料を水子にふりか
け、以下常法通り塩蔵たらこを製造した。得られ
た塩蔵たらこは、身のしまり具合と風味（特に塩
辛味の強さ）については官能検査（プロフアイル
法）により、色つやなどの発着色程度は肉眼によ
る観察により、またドリツプ流出については５℃
保存７日後に観察することにより、それぞれ評価
した。
【表】
↓
水切り(5℃、20時間)
↓
水切り(5℃、20時間)
↓
Claims (1)
- １ 魚卵を食塩１重量部に対し塩化カリウムを
0.1〜10重量部の割合で含有してなる塩で塩漬処
理することを特徴とする塩蔵魚卵の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56048284A JPS57163468A (en) | 1981-03-30 | 1981-03-30 | Preparation of salted fish egg |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56048284A JPS57163468A (en) | 1981-03-30 | 1981-03-30 | Preparation of salted fish egg |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS57163468A JPS57163468A (en) | 1982-10-07 |
| JPS6322784B2 true JPS6322784B2 (ja) | 1988-05-13 |
Family
ID=12799131
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56048284A Granted JPS57163468A (en) | 1981-03-30 | 1981-03-30 | Preparation of salted fish egg |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS57163468A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59135856A (ja) * | 1983-01-24 | 1984-08-04 | Ajinomoto Co Inc | 食品又は調味料の製造法 |
| ES2200644B1 (es) * | 2001-08-22 | 2005-05-01 | Fundacion Azti-Azti Fundazioa | Proceso de fabricacion de anchoa en salazon y de filetes de esta, con bajo contenido en sodio y productos asi obtenidos. |
| JP2017225386A (ja) * | 2016-06-22 | 2017-12-28 | 日清フーズ株式会社 | 魚卵入りソース |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4994860A (ja) * | 1973-01-26 | 1974-09-09 | ||
| FI60107C (fi) * | 1978-02-24 | 1982-12-13 | Suomen Laeaeketehdas Oy Salco | Som krydda eller som konserveringsmedel foer livsmedel anvaendbar bordssaltprodukt |
-
1981
- 1981-03-30 JP JP56048284A patent/JPS57163468A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS57163468A (en) | 1982-10-07 |
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