JPH01218571A - ブロイラーを原料とするコンビーフ様缶詰食品およびその製造方法 - Google Patents
ブロイラーを原料とするコンビーフ様缶詰食品およびその製造方法Info
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- JPH01218571A JPH01218571A JP63037296A JP3729688A JPH01218571A JP H01218571 A JPH01218571 A JP H01218571A JP 63037296 A JP63037296 A JP 63037296A JP 3729688 A JP3729688 A JP 3729688A JP H01218571 A JPH01218571 A JP H01218571A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は鶏生肉（ブロイラー）を原料とするコンビーフ
様缶詰食品およびその製造方法に関する。
様缶詰食品およびその製造方法に関する。
従来のコンビーフは牛肉、馬肉等を原料としていたのに
対し、本発明者は特願昭６２−２８３７５９号（昭和６
２年１１月１０日出［）において鶏生肉（廃鶏、ブロイ
ラー）を原料としたコン゛ ビーフ様缶詰食品およびそ
の製造方法を提案している。この発明においては、原料
にブロイラーを選定した場合、保水性、テクスチャ−に
問題が有り、ブロイラーのみで新しいコンビーフ様缶詰
食品を製造することはできないと述べている。即ち、こ
の発明では゛、主に廃鶏を使用した。これは廃鶏の肉質
が硬く、鳥肉としての価値がうすく食肉の増量用とし、
、、、ｒｊ史用されているにすぎなかったため、価格的
にもメリットが生ずるためであった。しかし、廃鶏は産
卵系の鶏であり、工業的に生産する場合、その絶対数が
少な（問題があった。
対し、本発明者は特願昭６２−２８３７５９号（昭和６
２年１１月１０日出［）において鶏生肉（廃鶏、ブロイ
ラー）を原料としたコン゛ ビーフ様缶詰食品およびそ
の製造方法を提案している。この発明においては、原料
にブロイラーを選定した場合、保水性、テクスチャ−に
問題が有り、ブロイラーのみで新しいコンビーフ様缶詰
食品を製造することはできないと述べている。即ち、こ
の発明では゛、主に廃鶏を使用した。これは廃鶏の肉質
が硬く、鳥肉としての価値がうすく食肉の増量用とし、
、、、ｒｊ史用されているにすぎなかったため、価格的
にもメリットが生ずるためであった。しかし、廃鶏は産
卵系の鶏であり、工業的に生産する場合、その絶対数が
少な（問題があった。
これにひきかえブロイラーは産業的に計画飼育された採
肉専用の鶏である。従って、鶏生肉からコンビーフ様缶
詰食品の製造にあたっては、工業的価値からはブロイラ
ーを原料として選択する必要が生じた。
肉専用の鶏である。従って、鶏生肉からコンビーフ様缶
詰食品の製造にあたっては、工業的価値からはブロイラ
ーを原料として選択する必要が生じた。
これまでの研究において、ブロイラーを原料とすること
は、ブロイラーの筋原繊維蛋白が廃鶏に比べて柔らかく
、かつ保水性が無いために、廃鶏と同様の処理を施して
も良好なテクスチャーを得ることができなかった。
は、ブロイラーの筋原繊維蛋白が廃鶏に比べて柔らかく
、かつ保水性が無いために、廃鶏と同様の処理を施して
も良好なテクスチャーを得ることができなかった。
本発明は、このブロイラーの性質を改良し、ブロイラー
１００％においても良好なテクスチャーを有するコンビ
ーフ様缶詰食品を製造できたことにある。今回、発明者
はこのブロイラーの筋原繊維を塩漬し、適切な抽出条件
を与えることによって、保水性と適度な硬さを持たせる
ことができ、その結果、廃鶏から製造されるコンビーフ
様缶詰食品と同等の食品を得ることができた。
１００％においても良好なテクスチャーを有するコンビ
ーフ様缶詰食品を製造できたことにある。今回、発明者
はこのブロイラーの筋原繊維を塩漬し、適切な抽出条件
を与えることによって、保水性と適度な硬さを持たせる
ことができ、その結果、廃鶏から製造されるコンビーフ
様缶詰食品と同等の食品を得ることができた。
以下、本発明の鶏生肉（ブロイラー）を原料とするコン
ビーフ様缶詰食品の製造方法を具体的に説明する。
ビーフ様缶詰食品の製造方法を具体的に説明する。
まず、前処理として原料ブロイラーから余分な脂肪、膜
をとり除く、骨等の不可食部を除去する０次に、適度な
大きさ５〜１０ａ１位に揃える。その後、この鶏肉（ブ
ロイラー）に対して４％の食塩をまぶし、４８時間塩漬
けを行う、塩漬けを行った後で、肉と当量の水を加えて
１００℃〜１１０℃、６０分間抽出を行う。廃鶏に比べ
てブロイラーの肉質は柔らかいので、廃鶏よりも抽出条
件を低め゛に設定しなければならない、加熱抽出により
、肉塊中に含まれる油脂分を水溶性蛋白質（エキストラ
クト）とともに肉塊より分離する。鶏肉に含まれる油脂
は不飽和脂肪酸を多く含み、油脂の酸化を速めることが
知られているが、この加熱によりとり除く事ができる。
をとり除く、骨等の不可食部を除去する０次に、適度な
大きさ５〜１０ａ１位に揃える。その後、この鶏肉（ブ
ロイラー）に対して４％の食塩をまぶし、４８時間塩漬
けを行う、塩漬けを行った後で、肉と当量の水を加えて
１００℃〜１１０℃、６０分間抽出を行う。廃鶏に比べ
てブロイラーの肉質は柔らかいので、廃鶏よりも抽出条
件を低め゛に設定しなければならない、加熱抽出により
、肉塊中に含まれる油脂分を水溶性蛋白質（エキストラ
クト）とともに肉塊より分離する。鶏肉に含まれる油脂
は不飽和脂肪酸を多く含み、油脂の酸化を速めることが
知られているが、この加熱によりとり除く事ができる。
同時に発生したエキスは多量の水溶性の旨味成分（アミ
ノ酸、核酸類）を含んでいるので、ろ過終了後、後工程
で着味の目的で還元使用する。このエキスは、Ｂｒ１ｘ
４〜５％であるが、濃縮工程を取ることによりさらに
旨味が強くなることもあるので、濃縮物を還元しても良
い、加圧加熱を終了した肉塊は、はぐし機により出来上
がりのテクスチャーをととのえるために適度な繊維状に
ほぐす。はぐし繕えた繊維状鶏肉に、動物油脂また−は
水添植物油と、ホイップクリーム、ココナツバターを加
えて風味をととのえる。従来は動物油脂または植物油脂
の添加であったが、ここでは鶏肉のくさみをとるために
某インプクリーム、ココナツバター等を使用すると良い
、これに香辛料及び先に抽出して得られた旨味成分を含
むエキストラクトを還元し、最終水分５６〜６０％に調
整する。この後、缶詰に充填し脱気しながら缶詰を巻き
しめ密封する。密封後、加熱殺菌を行い冷却する。
ノ酸、核酸類）を含んでいるので、ろ過終了後、後工程
で着味の目的で還元使用する。このエキスは、Ｂｒ１ｘ
４〜５％であるが、濃縮工程を取ることによりさらに
旨味が強くなることもあるので、濃縮物を還元しても良
い、加圧加熱を終了した肉塊は、はぐし機により出来上
がりのテクスチャーをととのえるために適度な繊維状に
ほぐす。はぐし繕えた繊維状鶏肉に、動物油脂また−は
水添植物油と、ホイップクリーム、ココナツバターを加
えて風味をととのえる。従来は動物油脂または植物油脂
の添加であったが、ここでは鶏肉のくさみをとるために
某インプクリーム、ココナツバター等を使用すると良い
、これに香辛料及び先に抽出して得られた旨味成分を含
むエキストラクトを還元し、最終水分５６〜６０％に調
整する。この後、缶詰に充填し脱気しながら缶詰を巻き
しめ密封する。密封後、加熱殺菌を行い冷却する。
本発明において製造された商品は、廃鶏から製造される
コンビーフ様食品缶詰と同様のテクスチャーを有すると
ともに化学調味料を一切使用せず、また、発ガン性のも
とふなる発色剤（硝酸カリ、亜硝酸ソーダ）も使用しな
いことから、健康指向食品であるといえる。
コンビーフ様食品缶詰と同様のテクスチャーを有すると
ともに化学調味料を一切使用せず、また、発ガン性のも
とふなる発色剤（硝酸カリ、亜硝酸ソーダ）も使用しな
いことから、健康指向食品であるといえる。
廃鶏は経済的メリットはあるが、その絶対量に問題があ
り、計画生産しにくいデメリットがあるが、ブロイラー
は計画生産による安定供給が可能であり、工業化生産を
行うことができる。
り、計画生産しにくいデメリットがあるが、ブロイラー
は計画生産による安定供給が可能であり、工業化生産を
行うことができる。
以上の通り、本発明は先に述べた特願昭６２−２８３７
５９号において提案された廃鶏を主原料とするコンビー
フ様食品に改良を加えたものである。即ち、保水性、テ
クスチャーの悪いブロイラーに改良を加えることにより
廃鶏を使用したものと同様の商品を製造することができ
た。
５９号において提案された廃鶏を主原料とするコンビー
フ様食品に改良を加えたものである。即ち、保水性、テ
クスチャーの悪いブロイラーに改良を加えることにより
廃鶏を使用したものと同様の商品を製造することができ
た。
（１） ブロイラーを原料とした、これまでに無い新
しいコンビーフ様食肉缶詰である。
しいコンビーフ様食肉缶詰である。
（２）ブロイラーに塩漬、抽出等の改良を加えることで
廃鶏と同等の品質を有するコンビーフ様食肉缶詰を得る
ことができる。
廃鶏と同等の品質を有するコンビーフ様食肉缶詰を得る
ことができる。
（３）化学調味料９発色剤を使用しないため、天然物を
原料としたピュアな品質である。
原料としたピュアな品質である。
（４）廃鶏はコスト安ではあるが絶対量の確保が難しい
ことに対し、ブロイラーは計画養鶏による原料の確保が
容易であり、工業的生産が可能である。
ことに対し、ブロイラーは計画養鶏による原料の確保が
容易であり、工業的生産が可能である。
（５） 鶏肉は牛肉等に比べてくせがなく、食品素材
として味付けが容易であり、使用範囲が広い。
として味付けが容易であり、使用範囲が広い。
Claims (3)
- （１）鶏生肉（ブロイラー）を原料とし、牛肉、馬肉等
を含まないことを特徴とするコンビーフ様缶詰食品。 - （２）鶏生肉（ブロイラー）を原料とし、塩漬を行って
テクスチャーを改良し、ホイップクリーム（生クリーム
）やココナツバター等の油脂（植物油脂）を配合するこ
とにより、鶏肉のくさみを消し、鶏肉独特の鮮やかな乳
白色またはピンク色を呈することを特徴とする鶏生肉（
ブロイラー）を原料とするコンビーフ様缶詰食品の製造
方法。 - （３）鶏生肉（ブロイラー）を塩漬し、加熱抽出し、脂
肪分を除去した後、繊維状にほぐし、油脂類、香辛料、
抽出エキストラクト、ホイップクリーム（生クリーム）
またはココナツバター等を混和して缶内に充填後、加熱
殺菌を行うことを特徴とする鶏生肉（ブロイラー）を原
料とするコンビーフ様缶詰食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63037296A JPH01218571A (ja) | 1988-02-19 | 1988-02-19 | ブロイラーを原料とするコンビーフ様缶詰食品およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63037296A JPH01218571A (ja) | 1988-02-19 | 1988-02-19 | ブロイラーを原料とするコンビーフ様缶詰食品およびその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01218571A true JPH01218571A (ja) | 1989-08-31 |
Family
ID=12493742
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63037296A Pending JPH01218571A (ja) | 1988-02-19 | 1988-02-19 | ブロイラーを原料とするコンビーフ様缶詰食品およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01218571A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5177089A (en) * | 1988-06-01 | 1993-01-05 | Eisai Co., Ltd. | Butenoic or propenoic acid derivative |
| RU2503287C1 (ru) * | 2012-08-09 | 2014-01-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты рубленые из куропатки с гарниром и соусом белым с овощами" |
| RU2503286C1 (ru) * | 2012-07-27 | 2014-01-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервов "котлеты рубленые из индейки с гарниром и красным основным соусом" |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60248155A (ja) * | 1984-05-24 | 1985-12-07 | Ikuo Katayama | 鶏肉の加工方法 |
| JPH01141574A (ja) * | 1987-11-10 | 1989-06-02 | Internatl Seasoning Inc | 鶏生肉を原料とするコンビーフ様缶詰食品およびその製造方法 |
-
1988
- 1988-02-19 JP JP63037296A patent/JPH01218571A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60248155A (ja) * | 1984-05-24 | 1985-12-07 | Ikuo Katayama | 鶏肉の加工方法 |
| JPH01141574A (ja) * | 1987-11-10 | 1989-06-02 | Internatl Seasoning Inc | 鶏生肉を原料とするコンビーフ様缶詰食品およびその製造方法 |
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|---|---|---|---|---|
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| RU2503287C1 (ru) * | 2012-08-09 | 2014-01-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты рубленые из куропатки с гарниром и соусом белым с овощами" |
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