JPS60248155A - 鶏肉の加工方法 - Google Patents
鶏肉の加工方法Info
- Publication number
- JPS60248155A JPS60248155A JP59106014A JP10601484A JPS60248155A JP S60248155 A JPS60248155 A JP S60248155A JP 59106014 A JP59106014 A JP 59106014A JP 10601484 A JP10601484 A JP 10601484A JP S60248155 A JPS60248155 A JP S60248155A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chicken
- meat
- flakes
- chicken meat
- loosened
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
・産業上の利用分野
この発明は、鶏肉の加工方法に関するもので、鶏肉を低
カロリー、低脂肪かつ高タンパクの優良食品に加工する
ことができ、廃鶏等の肉を柔らかく加工することができ
る方法を提供しようとするものである。
カロリー、低脂肪かつ高タンパクの優良食品に加工する
ことができ、廃鶏等の肉を柔らかく加工することができ
る方法を提供しようとするものである。
・従来の技術
鶏肉の加工方法としては、鶏臭を減らし酸化し易い含有
脂肪を除去する為に、コシヨウなどの香辛料を熟成して
なるたれに鶏肉を適当時間浸漬した後熱板や熱ロール等
によって挟圧加熱して脱水、脱脂するという加工方法が
提唱されている（例えば特開昭５６−２３８６７号公報
）。また、廃鶏の肉を柔らかく加工する為に、鶏肉を加
圧容器内で加熱処理するという方法（例えば特開昭５４
−１１７０６４号公報）、あるいは常圧で加熱処理した
鶏肉を細断して缶詰にするさいう方法（特゛開昭５４−
４９３６３号公報）等が提唱されている。
脂肪を除去する為に、コシヨウなどの香辛料を熟成して
なるたれに鶏肉を適当時間浸漬した後熱板や熱ロール等
によって挟圧加熱して脱水、脱脂するという加工方法が
提唱されている（例えば特開昭５６−２３８６７号公報
）。また、廃鶏の肉を柔らかく加工する為に、鶏肉を加
圧容器内で加熱処理するという方法（例えば特開昭５４
−１１７０６４号公報）、あるいは常圧で加熱処理した
鶏肉を細断して缶詰にするさいう方法（特゛開昭５４−
４９３６３号公報）等が提唱されている。
・発明が解決しようとする問題点
ところが、上記従来技術において、特開昭５６−２３８
６７号公報記載の方法では、鶏肉内の脱脂を充分に行う
ことができず、廃鶏等の肉を柔らかく加工することも不
可能である。また、特開昭５４＝ｌ＋７０６４号公報記
載の方法では、加工された直後の鶏肉は柔らかいが、冷
めてくると再び鶏肉が硬化してしまうという欠点がある
。また、特開昭５４−４９３６３号公報記載の方法は、
硬い鶏肉を細断することによって口当たり良く食するこ
とができるようにしようとするものであって、肉そのも
のを柔らかく加工したものではなく、脱 −脂等も行わ
れないので短時間で酸化、腐敗する欠点があり、缶詰以
外には利用することができず、含有コレステロールの量
も多くて健康上好ましくない。
６７号公報記載の方法では、鶏肉内の脱脂を充分に行う
ことができず、廃鶏等の肉を柔らかく加工することも不
可能である。また、特開昭５４＝ｌ＋７０６４号公報記
載の方法では、加工された直後の鶏肉は柔らかいが、冷
めてくると再び鶏肉が硬化してしまうという欠点がある
。また、特開昭５４−４９３６３号公報記載の方法は、
硬い鶏肉を細断することによって口当たり良く食するこ
とができるようにしようとするものであって、肉そのも
のを柔らかく加工したものではなく、脱 −脂等も行わ
れないので短時間で酸化、腐敗する欠点があり、缶詰以
外には利用することができず、含有コレステロールの量
も多くて健康上好ましくない。
この発明は、上述のような従来方法の問題点を解決し、
鶏肉を低カロリー、低脂肪かつ高タンパクの優良食品に
加工することができ、かつ、廃鶏等の肉を柔らかく加工
してそのまま食することもできる鶏肉の加工方法を提供
することを目的としている。
鶏肉を低カロリー、低脂肪かつ高タンパクの優良食品に
加工することができ、かつ、廃鶏等の肉を柔らかく加工
してそのまま食することもできる鶏肉の加工方法を提供
することを目的としている。
・問題点を解決する為の手段
上記問題点を解決する為に本発明が採用した方法は、鶏
肉を加圧容器で蒸熱処理すること、該蒸熱処理された鶏
肉が冷めないうちに肉繊維を裂きほぐしながら冷却して
フレークとすること、および該フレークに適宜調味料を
添加して洋風、和風、中華風等の所望の味付けをするこ
とである。
肉を加圧容器で蒸熱処理すること、該蒸熱処理された鶏
肉が冷めないうちに肉繊維を裂きほぐしながら冷却して
フレークとすること、および該フレークに適宜調味料を
添加して洋風、和風、中華風等の所望の味付けをするこ
とである。
・作用
鶏肉を・加圧蒸熱処理することにより、鶏肉内に含有さ
れている水分のみならず含有脂肪をも相当量抜き出すこ
とができ、従って酸化防止剤などを添加せずとも、変質
腐敗を防ぐことができ、長日数にわたり良好な状態て保
存することができる。
れている水分のみならず含有脂肪をも相当量抜き出すこ
とができ、従って酸化防止剤などを添加せずとも、変質
腐敗を防ぐことができ、長日数にわたり良好な状態て保
存することができる。
また、脱脂に伴い、コレステロール等も相当量抜き出さ
れるから、酸化防止剤無添加ともあいまって、低カロリ
ー、低脂肪かつ高タンパクの極めて健康的な食品となる
。
れるから、酸化防止剤無添加ともあいまって、低カロリ
ー、低脂肪かつ高タンパクの極めて健康的な食品となる
。
廃鶏肉が硬いのは、肉繊維の間に存在しているゼラチン
質が多いことに起因しており、このゼラチン質は、加圧
蒸熱処理することによって軟化炙るが、冷めると再び硬
化してしまう。本発明方法では、加圧蒸熱処理後の鶏肉
を温かいうちにほぐしながら冷却してフレークとするの
て、硬化の原因となるゼラチン質層が物理的に破壊され
、冷却後に硬化するのを防止することができる。更にフ
レークとした鶏肉は、調味液の吸収性がよいという特徴
があり、適宜調味料を添加することによって鶏臭を消し
、和風、洋風、中華風等の所望の味付けをすることが容
易に可能となる。
質が多いことに起因しており、このゼラチン質は、加圧
蒸熱処理することによって軟化炙るが、冷めると再び硬
化してしまう。本発明方法では、加圧蒸熱処理後の鶏肉
を温かいうちにほぐしながら冷却してフレークとするの
て、硬化の原因となるゼラチン質層が物理的に破壊され
、冷却後に硬化するのを防止することができる。更にフ
レークとした鶏肉は、調味液の吸収性がよいという特徴
があり、適宜調味料を添加することによって鶏臭を消し
、和風、洋風、中華風等の所望の味付けをすることが容
易に可能となる。
・実施例
次に本発明の鶏肉の加工方法を具体的に説明する。
まず、鶏肉の肉塊を圧力釜内で帆５ Ｋｇ ／ ｃｍ程
度の加圧下でおよそ２０分間加圧蒸熱処理する。
度の加圧下でおよそ２０分間加圧蒸熱処理する。
この条件は、処理する鶏肉の種類により適宜選択する必
要がある。この蒸熱処理の際に滲出した肉汁は廃棄する
。次に前記処理後の鶏肉を温かいうちに肉はぐし機にか
けて冷却しながらフレークとする。肉はぐし機としては
、外周に多数の針を植設した回転数の異なるロールを上
下に適当な間隙を設けて配置したものを用い、上下のロ
ール間に肉塊を通すことにより、上下のロールに植設さ
れた針の相対速度差により肉１ｍ錐が裂きほぐされるよ
うにすればよい。裂きほぐされた肉繊維を静置して冷却
すると、肉繊維の外表面にあるゼラチン層が相互に付着
硬化してせっかくほぐした肉繊維が塊状となるので、適
宜撹拌するか容器を回転ないし振動させながら冷却して
フレークとする。このように加工されたフレークに適宜
調味料を恐加して和風、洋風、中華風等の味付けをなし
て加工鶏肉とする。得られた加工鶏肉は、Ｒｕ席で食用
に供し得るほか、サラダオイル等を加えて油漬缶詰とし
て用いることかで・き、サラダの具、サンドイッチや釜
飯の具などに用いられているツナ缶同様に使用すること
もできる。
要がある。この蒸熱処理の際に滲出した肉汁は廃棄する
。次に前記処理後の鶏肉を温かいうちに肉はぐし機にか
けて冷却しながらフレークとする。肉はぐし機としては
、外周に多数の針を植設した回転数の異なるロールを上
下に適当な間隙を設けて配置したものを用い、上下のロ
ール間に肉塊を通すことにより、上下のロールに植設さ
れた針の相対速度差により肉１ｍ錐が裂きほぐされるよ
うにすればよい。裂きほぐされた肉繊維を静置して冷却
すると、肉繊維の外表面にあるゼラチン層が相互に付着
硬化してせっかくほぐした肉繊維が塊状となるので、適
宜撹拌するか容器を回転ないし振動させながら冷却して
フレークとする。このように加工されたフレークに適宜
調味料を恐加して和風、洋風、中華風等の味付けをなし
て加工鶏肉とする。得られた加工鶏肉は、Ｒｕ席で食用
に供し得るほか、サラダオイル等を加えて油漬缶詰とし
て用いることかで・き、サラダの具、サンドイッチや釜
飯の具などに用いられているツナ缶同様に使用すること
もできる。
・発明の効果
以上説明した本発明方法によれば、鶏肉中に含まれてい
る脂肪やコレステロールが除去されて、低カロリー、低
脂肪かつ高タンパクの極めて優れた価値を有する加工食
品を得ることができる。また、酸化腐敗し易い脂肪分が
除去されるので、長期にわたる保存に耐える食品を得る
ことができ、所望の味付けを行って各種の料理に使用で
きる食品を得ることができる。更に、従来はひき肉とし
てしか利用されていなかっに廃鶏の肉を有効に利用する
ことも可能で、廃鶏の肉を極めて優良な加工食品とする
ことができるという優れた効果がある。
る脂肪やコレステロールが除去されて、低カロリー、低
脂肪かつ高タンパクの極めて優れた価値を有する加工食
品を得ることができる。また、酸化腐敗し易い脂肪分が
除去されるので、長期にわたる保存に耐える食品を得る
ことができ、所望の味付けを行って各種の料理に使用で
きる食品を得ることができる。更に、従来はひき肉とし
てしか利用されていなかっに廃鶏の肉を有効に利用する
ことも可能で、廃鶏の肉を極めて優良な加工食品とする
ことができるという優れた効果がある。
代理人 弁理士 西 孝雄
Claims (1)
- （１）鶏肉を加圧蒸熱処理し、該鶏肉が冷めないうちに
肉繊維を裂きほぐしながら冷却してフレークとし、該フ
レークに適宜調味料を添加することを特徴とする、鶏肉
の加工方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59106014A JPS60248155A (ja) | 1984-05-24 | 1984-05-24 | 鶏肉の加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59106014A JPS60248155A (ja) | 1984-05-24 | 1984-05-24 | 鶏肉の加工方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60248155A true JPS60248155A (ja) | 1985-12-07 |
Family
ID=14422802
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59106014A Pending JPS60248155A (ja) | 1984-05-24 | 1984-05-24 | 鶏肉の加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60248155A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01112967A (ja) * | 1987-10-24 | 1989-05-01 | Nikko Shokuhin Kk | 珍味の製造方法 |
| JPH01141574A (ja) * | 1987-11-10 | 1989-06-02 | Internatl Seasoning Inc | 鶏生肉を原料とするコンビーフ様缶詰食品およびその製造方法 |
| JPH01218571A (ja) * | 1988-02-19 | 1989-08-31 | Internatl Seasoning Inc | ブロイラーを原料とするコンビーフ様缶詰食品およびその製造方法 |
| JP2013255432A (ja) * | 2012-06-11 | 2013-12-26 | Taiyo Seisakusho Co Ltd | 自動ほぐし装置 |
| WO2015168083A1 (en) | 2014-04-28 | 2015-11-05 | International Dehydrated Foods, Inc. | Concentrated protein compositions and methods of their making and use |
-
1984
- 1984-05-24 JP JP59106014A patent/JPS60248155A/ja active Pending
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01112967A (ja) * | 1987-10-24 | 1989-05-01 | Nikko Shokuhin Kk | 珍味の製造方法 |
| JPH01141574A (ja) * | 1987-11-10 | 1989-06-02 | Internatl Seasoning Inc | 鶏生肉を原料とするコンビーフ様缶詰食品およびその製造方法 |
| JPH01218571A (ja) * | 1988-02-19 | 1989-08-31 | Internatl Seasoning Inc | ブロイラーを原料とするコンビーフ様缶詰食品およびその製造方法 |
| JP2013255432A (ja) * | 2012-06-11 | 2013-12-26 | Taiyo Seisakusho Co Ltd | 自動ほぐし装置 |
| WO2015168083A1 (en) | 2014-04-28 | 2015-11-05 | International Dehydrated Foods, Inc. | Concentrated protein compositions and methods of their making and use |
| EP3136879A4 (en) * | 2014-04-28 | 2017-12-20 | International Dehydrated Foods, Inc. | Concentrated protein compositions and methods of their making and use |
| US10757957B2 (en) | 2014-04-28 | 2020-09-01 | International Dehydrated Foods, Inc. | Concentrated protein compositions and methods of their making and use |
| EP3763227A1 (en) * | 2014-04-28 | 2021-01-13 | International Dehydrated Foods, Inc. | Concentrated protein compositions and methods of their making and use |
| US11779032B2 (en) | 2014-04-28 | 2023-10-10 | International Dehydrated Foods, Inc. | Concentrated protein compositions and methods of their making and use |
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