JPH01112967A

JPH01112967A - 珍味の製造方法

Info

Publication number: JPH01112967A
Application number: JP62268745A
Authority: JP
Inventors: Yasuji Nakayama; 中山　保二
Original assignee: NIKKO SHOKUHIN KK
Current assignee: NIKKO SHOKUHIN KK
Priority date: 1987-10-24
Filing date: 1987-10-24
Publication date: 1989-05-01

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、脂肪分が少なく、たん白質に富み、するめに
似た特異な珍味の製造方法に関する。

（従来の技術とその問題点）牛や豚など家畜の内蔵は栄養価に富み、出来るだけ多く
摂取する事が望ましいものの独特の臭いや味がするため
、通常はホルモン料理で食しなければならず、摂取方法
に大きな限定が有った。そこでホルモン材料を食べやす
くするために、従来は、特に内蔵の内、ミノ、鍵、第１
胃など繊維質に富む部分を薫製にし、細く削ってかつを
の削り節のようにして食する方法が開発されたが、腐敗
し易く長期間の保存に耐える事が出来ず、実用に供し得
なかった。

（考案の目的）本発明は、かかる従来例の欠点に鑑みてなされたもので
、その目的とする処は、いつでも何処でも手軽にホルモ
ン材料を食する事ができる画期的な珍味の製造方法を提
供するにある。

（問題を解決するための手段）本発明は上記の目的を達成するために、■繊維質に富む
肉素材を油抜きした後、前処理調味液に浸漬し、煮込み
を行って下味を付ける。

■肉素材に下味が浸み込んだ処で前処理調味液から肉素
材を引き上げて十分に乾燥する。

■乾燥した後、繊維に沿って細く裂き、するめ状にした
後、仕Ｅげ調味液に浸漬して味付けする。

■ｉｔ＆に乾燥した後、包装して出荷する。

；という技術的手段を採用している。

（作　　用）細くするめ状に裂いであるために味付けが十分になされ
、しかも非常に食べやすく珍味（１）として常時食する
事が出来るものである。これにより、ホルモン料理とし
てしか摂取出来なかったものがいつでも何処でも摂取出
来る事になる。

（実　施　例）以下、本発明の１例を詳述する。繊Ｎ質に富む両素材は
例えばミノが使用されるが、畦、第１胃その他など繊維
質に富むものであればどのよつなものであっても良いも
のである。

まず、このような両素材の塊に付着せる脂肪分や皮を剥
ぎ落とし、ボイルして油抜きした後、水洗浄する０次に
、みりん、ワイン、しよう油などを混合した前処理調味
液に例えば３時間程度浸漬し、十分に肉の奥みを除去す
ると共に下味を十分浸み込ませる。然る後、みりん、ワ
イン、しよう油の前処理調味液に例えば１時ｌ７１１程
度煮込みを行い、照りと色付けを行う、この＋ｉｉｒ処
理が完了した擾１００℃程度で熱乾＠機に１５分程度入
れて乾燥４゜る、乾燥した後、塊状の両素材を圧延ロー
ル機に入れて薄く圧延して裂けやすくする。圧延が終了
するとａ＜ｍｕｔに沿って裂き、裂きするめ状とする。

然る俺、グルタミン酸ソーダ、みりん、・１−リトマト
ベースニング、黒こしよう、ローストガ−リックパウダ
、ローストオニオンパウダなと調味料を加えた仕上げ調
味液に浸漬して味付けした後、熱乾燥機に入れて殺菌乾
燥する。乾燥は例えば１４０゛Ｃならば１５分で、最後
に包装して出荷する。

尚、前述の処理時間、処理温度は中なる１例をＩｈずも
ので、前述の数字に限られるものでなく、必要に応じて
適宜の数字が採用される事になる。

このような両素材の塊に付着せる脂肪分や皮を剥ぎ落と
し、ボイルして油抜きした後、水洗浄する。

次に、みりん、ワイン、しよう油などを混合した前処理
調味液に例えば３時間程度浸漬し、十分に肉の臭みを除
去すると共に下味を十分浸み込ませる。然る後、みりん
、ワイン、しよう油の前処理調味液を加えて例えば１時
間程度煮込みを行い、照りと色付けを行う、この前処理
が完了したｆ＆１００℃程度で熱乾燥機に１５分程度入
れて乾燥する。

乾燥した後、塊状の両素材を圧延ロール機に入れて薄く
圧延して裂けやすくする。圧延が終了すると細＜ｍ維に
沿って裂き、裂きするめ状とする。

然る後、グルタミン酸ソーダ、みりん、チリペラパー、
ローストガ−リックパウダ、ローストオニオンパウダな
と調味料を加えた仕上げ調味液に浸漬して味付けした後
、熱乾燥機に入れて殺菌乾燥する。殺菌乾燥はガス乾燥
で例えば１４０℃で１５分である。殺菌乾燥が完了する
と包装して出荷する。

尚、前述の処理時間、処理温度は単なる１例を示すもの
で、前述の数字に限られるものでなく、必要に応じて適
宜の数字が採用される事になる。

（実　施　例１）ここで、本発明に使用した調味液の一例に付いて説明す
る。

■前処理調味液・・・肉素材塊２０にｇに対する敏酢・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・１０リツトル砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・２Ｋｇしょう油−−−−−−−・−・
−−−−・−２００ｅｅみりん・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・５００ｃｃグルタミン酸ソーダ・
・・１００ｉｒワイン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１
００ｃｃ■前処理調味液（照り込み用）水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・２０１しょう油・・・・・・・・・・・・・・・
・・・１．５１みりん・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・６００ｃｃ砂糖・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・２にｇ味そ・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・４０゜グルタミン酸
ソーダ・・・６０ｇビーフ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４
０゜黒こしよう・・・・・・・・・・・・・・・１０ｇ
ジャキー＃２・・・・・・・・・・・・２５ｇ天然６料
（マスキング）ガーリック・・・・・・・・・・・・・・・２０゜ワイ
ン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２００
ｃｃ塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・２０゜−味・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・５ｇ■仕上げ調味液（材料ＩＫＩ？
に対して）塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・３０ｇグルタミン酸ソーダ・・・３０
゜黒こしよう・・・・・・・・・・・・・・・１０゜チリ
トマトベースニング・・・１０ｇローストガ−リック・・・１０ｇローストオニオン・・・・・・１０ｇ −味・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・Ｊ４゜粉糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・少）Ｉｔ（５ｇ程度）スターアンス・・・・
・・・・・・・・３＃Ｉシナモン・・・・・・・・・・
・・・・・・・・１ｇレッドパプリカ・・・・・・・・
・ｌｏｇ（効　果）本発明は蒸上のように、繊維質に富む肉素材を前処理調
味液に浸漬してから煮込みを行って下味を付け、然る後
、乾燥してから繊維に沿って細く裂き、仕上げ調味液に
浸漬して味付けした後、乾燥するので、そのままの形で
いつでも何処でも食する事が出来、従来のようにホルモ
ン料理にする必要がなく、摂取に非常に手軽であると言
う利点が有り、しかも、薫製でなく味付は後乾燥されて
いるために長期間の保存に耐え、実用に供する事が出来
るものである。

【図面の簡単な説明】

図・・・本発明にかかる珍味の正面図（１）・・・珍味

Claims

【特許請求の範囲】

（１）繊維質に富む肉素材を前処理調味液に浸漬してか
ら煮込みを行って下味を付け、然る後、乾燥してから繊
維に沿って細く裂き、仕上げ調味液に浸漬して味付けし
た後、乾燥する事を特徴とする珍味の製造方法。
（２）肉素材をミノ、腱、第１胃など繊維質に富む部分
である事を特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の珍
味の製造方法。