JPS6398370A - 燻煙食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は燻煙食品の製造方法に係り、詳しくは汁気が多
く（シー−シーである）しかも歯ごれえのある燻煙食品
を製造する方法に関する。

〔従来の技術〕

食品を燻煙処理する方法として、例えば特開昭６１−１
５２２９号、特開昭５７−８６２３７号公報等に記載さ
れているように遠赤外線と燻煙を並用する方法が知られ
ている。

〔本発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、上記公報に記載の製法により得られる燻
煙食品は、いずれも、鰹節やドライソーセージ等であり
、肉質が硬く表層部から内部肉質捷でか半乾燥または乾
燥したものとなり、ジューシーな旨味に欠けるものであ
った。

したがって、現在のところ適度の両店えがあり、しかも
その肉質に旨味とシー−シーさを備えた燻煙食品は開発
されていない。

本発明は、シーーシー感と十分な両店えを兼ねそなえた
、燻煙食品を製造する方法を提供することを目的とする
。

〔問題点を解決するための手段〕

即ち、本発明の燻煙食品の製造方法は、被処理食品を脱
水した後遠赤外線により加熱し、さらに燻煙と接触させ
ることを特徴とする。

以下、本発明に係る燻煙食品の製造方法の構成を詳しく
説明する。

本発明において、被処理食品（以下、たんに食品ともい
う）とは、たとえば鳥獣魚の肉類およびこれらの加工品
であるノ・ム、ソーセージ、ベーコン等、その他に乳製
品のチーズ等の固形状蛋白食品が好ましいが、団子、も
ち、とうもろこし等のでんぷん食品であっても差し支え
ない０ また、燻煙食品とは燻煙と接触処理した食品のことであ
る。一般的には、燻煙処理することにより、食品の風味
を醸成させ外観に好ましい茶褐色の燻煙色を与え、肉組
織に美しい発色と防腐性を付与し、保存性を向上させる
ことができる。

本発明の方法では、捷ず、この被処理食品を脱水する。

この脱水処理は被処理食品を透水性膜を介して浸透圧を
利用した脱水シート捷たは高分子吸水剤等と接触させる
ことにより行なう。

この際使用する透水性膜の材質はビニロンフィルムがよ
いが、これに限らず、その他にたとえば、食品に直接接
触しても身体に安全であり、かつ水の分子は通すが高分
子物質は通さない物性を有しているセロファン紙、低延
伸性ナイロンフィルム、コロジオン膜等のフィルムを用
いることができる。才だ、脱水シートとしては、市販の
脱水シート（商品名ピチノトシート・・・昭和アルミ（
掬製）を用いるとよく、高分子吸水剤を用いる場合には
、例えば、水あめ・ショ糖・ブドウ糖・果糖・オリゴ糖
・異性化糖などの濃厚水溶液、プロピレングリコール・
グリセリン、及びこれらの混合液を用めるとよい。この
うち、特に異性化糖液（４０〜６０係纜度）を用いるこ
とは、ショ糖等にくらべて安価であり、脱水効率も良い
（浸透圧が高い）ので好せしい。

この際脱水の諸条件は、被処理食品の大きさ、形状によ
っても異なるので一概には言えないが被処理食品が、鳥
肉（合鴨・七面鳥）等であり、重量が３００〜５００ｆ
、厚さ３〜Ｉｏｎ程のものをビニロンフィルム（厚さ１
８〜３０　ｌｔ　）で包む場合では、４０〜５０％異性
化糖液（液温１〜５℃）中に約１２〜１８時間程接触（
浸漬）させるとよい。

尚、本発明において、脱水処理に浸透圧の原理を利用す
るのは、脱水技術として最も一般的かしなくなるととも
に食品本来の風味も失われてしまうのでこれを避けると
いう理由による。

かくして得られる脱水食品は、鳥肉の場合では全体の重
量が９５〜９８係（脱水率５〜２係）となり、表面が浸
透圧脱水独得の赤味が増したものとなるとともに次工程
の加熱・燻製等に要する時間が短くて済むものとなる○ 本発明の方法では、さらに脱水した食品を遠赤外線によ
り加熱処理する。加熱に用いる遠赤外線発生機としては
、たとえば、特開昭６１−１、７６３１６号公報記載の
セラミックロースタ−を用いることができる０脱水した
食品が上記の鳥肉の場合では、加熱温度を１８０℃で２
０〜６０分間とするとよい。

次に、脱水と遠赤外線加熱処理した食品を燻煙処理する
。燻煙は、温燻法（一般に５０〜８０℃で数時間）で行
なうが、処理時間は普通に比べて短くてよく、好ましく
は７０〜８０°Ｃの燻煙室内で１０〜５０分間程でよい
。

尚、燻煙処理するに際しては、前工程の加熱処理によっ
て食品の表面に油脂肪等が滲み出ている際には、これら
をあらかじめよく拭いとっておくことが車重しい。この
ことは、燻煙成分へ油脂肪があるとこれに吸収されてし
まい、食品の肉質中に吸着され難くなるので、これを避
けるという理由による。寸た、遠赤外線加熱処理と燻煙
処理は同時に進行させても差し支えないＯ 〔実施例〕 以下、本発明を実施例でもって更に詳しく説明する。尚
、本発明において係はすべて重量基準である。

実施例１ ターキーの胸肉４００　ｆ　ｔビニロンフィルム（厚さ
３０μ）に脱気しながら約３鑞の厚さにして包みこむ。

次にこれを５０％の異性化糖液中に約１６時間浸漬し重
量が約３８０２になる寸で脱水処理（約５係の脱水率）
する。このよ理する。曳煙処理は７０″Ｃで３０分間行
なう。

その後１００°Ｃのオイルバスに５分間浸漬し、燻煙成
分の中で、ターギー肉の表面に付着している酢酸・蟻酸
等の刺激臭分をとり除き、油切りし、減圧下にて密封包
装製品として温度５℃で冷蔵保管する。

一方、対照品として、市販の燻製ターキー肉（赤外線加
熱後燻製処理したもの）を購入し、これを同様に減圧下
にて密封包装して冷蔵保管する。１ケ月後に、１０人の
専門パネラ−によって本発明による製品と対照品を試食
してみた。

その結果を表１に示す。

表１の結果より、本発明の方法による製品は、シーーシ
ー感、歯応えなどが対照品に比べて数段力れていること
がわかる。

表　　　　１ ※　歯応え良好とは、適度な歯応えと 弾力に富み、鳥肉本来の食感を失 わずに残している。

実施例２ 遠赤外線による照射時間を２５分間とする他は上記実施
例１の方法に準じて合鴨の胸肉４００７を、燻煙等の処
理をして製品とする。

一方、合鴨の胸肉４００２を脱水処理をせずに、寸だ、
燻煙処理を３時間する他は実施例１の方法に準じて処理
して対照品とする。

なお、対照品の燻煙時間を長くするのは、燻煙成分をよ
く滲みこませるための一般的に用いられる燻煙方法に準
じるためである。

得られた製品と対照品について、実施例１の１０人の専
門パネラ−によって食感等を調べた。

その結果を表２に示すＯ 表　　　２ 表２の結果より、本発明による製品は、脱水処理されて
いるため、短時間の燻煙処理で十分の燻煙成分を滲みこ
ませることができ、また燻煙処理時間が短くなれば、そ
れだけ製品の肉質にシーーシー感があり、しかも適度の
歯応えのあるものとすることができることがわかる。

〔発明の効果〕

上記実施例１〜２の結果からも明らかなように本発明の
方法により得られる燻煙食品（製品）は、シーーシー感
、歯応えなどが従来のものより一層自然のｉｔの食感を
残したものである。

従って、燻煙食品が有する硬くてパザパサしているもの
であるという通俗の概念を打ち破るものであり、近年の
グルメ志向にピッタリの製品であり、レストラン、ファ
ーストフード店等に於て新たな客層を得ることができる
という効果がある。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）被処理食品を脱水した後遠赤外線により加熱し、
   さらに燻煙と接触させることを特徴とする燻煙食品の製
   造方法。
2. （２）被処理食品の脱水は、被処理食品を吸水性脱水シ
   ートに接触させるか、または透水性膜を介して糖液に浸
   漬させることによって行なう特許請求の範囲第１項記載
   の燻煙食品の製造方法。