JP3274029B2 - フレーク状食品の製造法 - Google Patents
フレーク状食品の製造法Info
- Publication number
- JP3274029B2 JP3274029B2 JP22306794A JP22306794A JP3274029B2 JP 3274029 B2 JP3274029 B2 JP 3274029B2 JP 22306794 A JP22306794 A JP 22306794A JP 22306794 A JP22306794 A JP 22306794A JP 3274029 B2 JP3274029 B2 JP 3274029B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- food
- flake
- gum
- parts
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/75—Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/422—Addition of natural plant hydrocolloids, e.g. gums of cellulose derivatives or of microbial fermentation gums
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Botany (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、フレーク状食品の製造
法、詳しくは、加熱殺菌後保存中に水っぽくなったり、
水が浮いたりせず、優れた保存安定性を有し、また使用
する際に液切りを必要とせず、湿潤性がある本来の旨味
成分を保持し、しかも香味・食感・色調の損なわれてい
ない魚介肉、鳥肉、畜肉又は人造肉のフレーク状食品の
製造法に関するものである。
法、詳しくは、加熱殺菌後保存中に水っぽくなったり、
水が浮いたりせず、優れた保存安定性を有し、また使用
する際に液切りを必要とせず、湿潤性がある本来の旨味
成分を保持し、しかも香味・食感・色調の損なわれてい
ない魚介肉、鳥肉、畜肉又は人造肉のフレーク状食品の
製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】魚介肉、鳥肉、畜肉又は人造肉の容器包
装詰加熱殺菌されたフレーク状食品は、通常、油漬調味
液、調味食塩水又は調味ブロス液などで味付けされてお
り、そのまま食されたり、或いはサラダやサンドイッチ
の具材など、各種の食品の素材として使用されている。
装詰加熱殺菌されたフレーク状食品は、通常、油漬調味
液、調味食塩水又は調味ブロス液などで味付けされてお
り、そのまま食されたり、或いはサラダやサンドイッチ
の具材など、各種の食品の素材として使用されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】これらの従来のフレー
ク状食品は、容器包装詰加熱殺菌されると、加熱ドリッ
プと呼ばれる肉汁がフレークから浸み出し、保存中に水
っぽくなったり、水が浮いたりする現象が生じ、また開
封して使用する際、液だれが生じるなどの問題がある。
また、サラダやサンドイッチの具材として使用する場
合、そのままマヨネーズやソースと混和させると、液が
浸み出してきて全体が水っぽくなったり、水が浮いたり
するため、サラダやサンドイッチの品質を劣化させる問
題がある。例えば、サンドイッチの具材として使用した
場合、浸み出してきた液がサンドイッチのパン部を濡ら
し、サンドイッチ本来の食感や美味しさを損ねていた。
また、このような品質の劣化を防止するために、手間が
掛かるが容器からフレークを取り出す前に十分に液切り
を行い、水気の無い状態にしてから使用することが行わ
れているが、この場合には、液切りの際に旨味成分でも
ある肉汁も同時に廃棄されるという別の問題が生じる。
ク状食品は、容器包装詰加熱殺菌されると、加熱ドリッ
プと呼ばれる肉汁がフレークから浸み出し、保存中に水
っぽくなったり、水が浮いたりする現象が生じ、また開
封して使用する際、液だれが生じるなどの問題がある。
また、サラダやサンドイッチの具材として使用する場
合、そのままマヨネーズやソースと混和させると、液が
浸み出してきて全体が水っぽくなったり、水が浮いたり
するため、サラダやサンドイッチの品質を劣化させる問
題がある。例えば、サンドイッチの具材として使用した
場合、浸み出してきた液がサンドイッチのパン部を濡ら
し、サンドイッチ本来の食感や美味しさを損ねていた。
また、このような品質の劣化を防止するために、手間が
掛かるが容器からフレークを取り出す前に十分に液切り
を行い、水気の無い状態にしてから使用することが行わ
れているが、この場合には、液切りの際に旨味成分でも
ある肉汁も同時に廃棄されるという別の問題が生じる。
【０００４】本出願人は、これらの問題を解決する方法
として、先に、乾燥野菜をフレーク状食品に添加する方
法を提案した（特開平４−３２０６６３号公報参照）。
この方法は、加熱殺菌後保存中における離水の発生を防
止し、またフレーク状食品の香味・食感・色調を損なう
ことがないなどの優れた効果を奏するものであるが、離
水の発生を完全に防止することは困難であった。
として、先に、乾燥野菜をフレーク状食品に添加する方
法を提案した（特開平４−３２０６６３号公報参照）。
この方法は、加熱殺菌後保存中における離水の発生を防
止し、またフレーク状食品の香味・食感・色調を損なう
ことがないなどの優れた効果を奏するものであるが、離
水の発生を完全に防止することは困難であった。
【０００５】従って、本発明の目的は、加熱殺菌後保存
中における離水の発生を完全に防止することができ、し
かもフレーク状食品の香味・食感・色調を損なう惧れの
ない、魚介肉、鳥肉、畜肉又は人造肉のフレーク状食品
の製造法を提供することにある。
中における離水の発生を完全に防止することができ、し
かもフレーク状食品の香味・食感・色調を損なう惧れの
ない、魚介肉、鳥肉、畜肉又は人造肉のフレーク状食品
の製造法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者は、種々検討し
た結果、フレーク状食品に乾燥野菜と共にガム剤などの
増粘多糖類を添加することにより、上記目的が達成され
ることを知見した。本発明は、上記知見に基づいてなさ
れたもので、調味液１００部（重量部、以下同じ）に乾
燥野菜５〜２５部及び増粘多糖類０．１〜１０部を加
え、１０〜８０℃の温度帯で１〜１０分間、１０００〜
１００００ｒｐｍの高速攪拌により乳化後、得られた乳
化物と、魚介肉、鳥肉、畜肉又は人造肉の一種又は二種
以上とを混和することを特徴とする加熱殺菌されたフレ
ーク状食品の製造法を提供するものである。
た結果、フレーク状食品に乾燥野菜と共にガム剤などの
増粘多糖類を添加することにより、上記目的が達成され
ることを知見した。本発明は、上記知見に基づいてなさ
れたもので、調味液１００部（重量部、以下同じ）に乾
燥野菜５〜２５部及び増粘多糖類０．１〜１０部を加
え、１０〜８０℃の温度帯で１〜１０分間、１０００〜
１００００ｒｐｍの高速攪拌により乳化後、得られた乳
化物と、魚介肉、鳥肉、畜肉又は人造肉の一種又は二種
以上とを混和することを特徴とする加熱殺菌されたフレ
ーク状食品の製造法を提供するものである。
【０００７】以下、本発明のフレーク状食品の製造法に
ついて詳述する。本発明で用いられる乾燥野菜として
は、ニンジン、カボチャ、タマネギ、サツマイモもしく
はジャガイモなどの野菜を細砕もしくは裏漉しし乾燥し
たもの、乾燥リンゴパルプ、又は食物繊維粉末などが好
ましく用いられる。尚、上記の細砕もしくは裏漉しし乾
燥した野菜としては、細胞組織の形状が完全に破壊され
ていないものであることが好ましい。
ついて詳述する。本発明で用いられる乾燥野菜として
は、ニンジン、カボチャ、タマネギ、サツマイモもしく
はジャガイモなどの野菜を細砕もしくは裏漉しし乾燥し
たもの、乾燥リンゴパルプ、又は食物繊維粉末などが好
ましく用いられる。尚、上記の細砕もしくは裏漉しし乾
燥した野菜としては、細胞組織の形状が完全に破壊され
ていないものであることが好ましい。
【０００８】また、本発明で用いられる増粘多糖類とし
ては、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンド
ガム、キサンタンガム、アラビアガム、ペクチン、寒
天、アルギン酸、カラギーナン、プルラン、カードラ
ン、ジェランガム、こんにゃく粉、セルロース及びその
誘導体（カルボキシメチルセルロース、微結晶セルロー
スなど）、耐熱性を有する化工澱粉などが挙げられ、こ
れらの中でも特にローカストビーンガム、キサンタンガ
ム、タマリンドガムが好ましい。また、上記乾燥野菜及
び上記増粘多糖類としては、どのような組合せでもよい
が、タマネギを細砕し乾燥したもの（以下、乾燥オニオ
ンチップという）とタマリンドガムとの組合せ、乾燥オ
ニオンチップとローカストビーンガムとの組合せ、ジャ
ガイモを細砕もしくは裏漉しし乾燥したものとキサンタ
ンガムとの組合せが特に好ましい。
ては、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンド
ガム、キサンタンガム、アラビアガム、ペクチン、寒
天、アルギン酸、カラギーナン、プルラン、カードラ
ン、ジェランガム、こんにゃく粉、セルロース及びその
誘導体（カルボキシメチルセルロース、微結晶セルロー
スなど）、耐熱性を有する化工澱粉などが挙げられ、こ
れらの中でも特にローカストビーンガム、キサンタンガ
ム、タマリンドガムが好ましい。また、上記乾燥野菜及
び上記増粘多糖類としては、どのような組合せでもよい
が、タマネギを細砕し乾燥したもの（以下、乾燥オニオ
ンチップという）とタマリンドガムとの組合せ、乾燥オ
ニオンチップとローカストビーンガムとの組合せ、ジャ
ガイモを細砕もしくは裏漉しし乾燥したものとキサンタ
ンガムとの組合せが特に好ましい。
【０００９】また、本発明で用いられる調味液として
は、フレーク状食品の味付けに通常使用されている調味
ブロス液、調味食塩水などが用いられる。また、本発明
で用いられる魚介肉、鳥肉、畜肉及び人造肉としては、
この種のフレーク状食品に通常用いられているものを用
いることができ、具体的には、かつお、まぐろ、さけ、
たら、かに、ほたてなどの魚介肉、にわとり、かもなど
の鳥肉、牛、豚、馬、羊などの畜肉、大豆蛋白人造肉な
どの人造肉が挙げられる。これらの肉類はフレーク状に
加工して用いられ、その状態は、サラダやサンドイッチ
の具材として使用し易いように２〜５mm大に細かくほぐ
したものでも、１０〜３０mm大の肉塊の入ったものでも
良く、適当な大きさにほぐしたもので、いわゆるフレー
ク状食品としての概念を満たしていれば良い。
は、フレーク状食品の味付けに通常使用されている調味
ブロス液、調味食塩水などが用いられる。また、本発明
で用いられる魚介肉、鳥肉、畜肉及び人造肉としては、
この種のフレーク状食品に通常用いられているものを用
いることができ、具体的には、かつお、まぐろ、さけ、
たら、かに、ほたてなどの魚介肉、にわとり、かもなど
の鳥肉、牛、豚、馬、羊などの畜肉、大豆蛋白人造肉な
どの人造肉が挙げられる。これらの肉類はフレーク状に
加工して用いられ、その状態は、サラダやサンドイッチ
の具材として使用し易いように２〜５mm大に細かくほぐ
したものでも、１０〜３０mm大の肉塊の入ったものでも
良く、適当な大きさにほぐしたもので、いわゆるフレー
ク状食品としての概念を満たしていれば良い。
【００１０】而して、本発明を実施するに際しては、先
ず、上記調味液に上記乾燥野菜及び上記増粘多糖類を加
え、１０〜８０℃の温度帯で１〜１０分間、１０００〜
１００００ｒｐｍの高速攪拌、好ましくは、４０〜５０
℃の温度帯で３〜４分間、２４００〜３５００ｒｐｍの
高速攪拌により乳化させる。
ず、上記調味液に上記乾燥野菜及び上記増粘多糖類を加
え、１０〜８０℃の温度帯で１〜１０分間、１０００〜
１００００ｒｐｍの高速攪拌、好ましくは、４０〜５０
℃の温度帯で３〜４分間、２４００〜３５００ｒｐｍの
高速攪拌により乳化させる。
【００１１】この際、乾燥野菜及び増粘多糖類の調味液
に対する配合量は、調味液１００部（重量部、以下同
じ）に対して、乾燥野菜が５〜２５部、特に１０〜２０
部、増粘多糖類が０．１〜１０部が好ましい。ただし、
増粘多糖類は種類により粘度、粘性がそれぞれ異なるた
め、粘度の高低に応じて配合量を０．１〜１０部の範囲
で調整する必要がある。例えば、上記増粘多糖類中、粘
度の高いローカストビーンガム及びグアーガムなどは、
配合量が０．１〜２部が好ましく、０．１部未満である
と保水力を欠くことがあり、２部超であると製品がねと
つき、食感を損ねることがある。また、粘度の低いアラ
ビアガム、タマリンドガム及びプルランなどは、配合量
が４〜１０部が好ましく、４部未満であると保水力を欠
くことがあり、１０部超であると製品がねとつき、食感
を損ねることがある。
に対する配合量は、調味液１００部（重量部、以下同
じ）に対して、乾燥野菜が５〜２５部、特に１０〜２０
部、増粘多糖類が０．１〜１０部が好ましい。ただし、
増粘多糖類は種類により粘度、粘性がそれぞれ異なるた
め、粘度の高低に応じて配合量を０．１〜１０部の範囲
で調整する必要がある。例えば、上記増粘多糖類中、粘
度の高いローカストビーンガム及びグアーガムなどは、
配合量が０．１〜２部が好ましく、０．１部未満である
と保水力を欠くことがあり、２部超であると製品がねと
つき、食感を損ねることがある。また、粘度の低いアラ
ビアガム、タマリンドガム及びプルランなどは、配合量
が４〜１０部が好ましく、４部未満であると保水力を欠
くことがあり、１０部超であると製品がねとつき、食感
を損ねることがある。
【００１２】また、高速攪拌において、温度が１０℃未
満であると均一分散性を欠き、８０℃超であると乳化安
定性を欠く。また、回転数１０００ｒｐｍ未満であると
乳化安定性を欠き、１００００ｒｐｍ超であると保水力
を欠く。更に、攪拌時間が１分未満であると均一分散性
を欠き、１０分超であると保水力を欠く。尚、調味液と
乾燥野菜及び増粘多糖類との混合物には、必要に応じて
食塩、クエン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムなどの
添加物を加えることができる。
満であると均一分散性を欠き、８０℃超であると乳化安
定性を欠く。また、回転数１０００ｒｐｍ未満であると
乳化安定性を欠き、１００００ｒｐｍ超であると保水力
を欠く。更に、攪拌時間が１分未満であると均一分散性
を欠き、１０分超であると保水力を欠く。尚、調味液と
乾燥野菜及び増粘多糖類との混合物には、必要に応じて
食塩、クエン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムなどの
添加物を加えることができる。
【００１３】次いで、得られた乳化物と、上記の魚介
肉、鳥肉、畜肉又は人造肉の一種又は二種以上とを混和
してフレーク状食品を得る。上記肉類（魚介肉、鳥肉、
畜肉又は人造肉）の配合量は、特に限定されないが、通
常、乳化物と肉類とを混和した混和物の総重量中６０〜
９５％であることが好ましい。また、乳化物と肉類との
混和は、混練機などを用いて１〜３分間程度攪拌するこ
とにより行えば良い。上記の如くして得られたフレーク
状食品は、容器に充填、密封後、加熱殺菌され、製品と
される。
肉、鳥肉、畜肉又は人造肉の一種又は二種以上とを混和
してフレーク状食品を得る。上記肉類（魚介肉、鳥肉、
畜肉又は人造肉）の配合量は、特に限定されないが、通
常、乳化物と肉類とを混和した混和物の総重量中６０〜
９５％であることが好ましい。また、乳化物と肉類との
混和は、混練機などを用いて１〜３分間程度攪拌するこ
とにより行えば良い。上記の如くして得られたフレーク
状食品は、容器に充填、密封後、加熱殺菌され、製品と
される。
【００１４】
【実施例】以下に実施例を比較例と共に挙げ、本発明を
更に詳しく説明する。
更に詳しく説明する。
【００１５】実施例１ 南方巻網法で漁獲した鰹（１尾体重４．８kg）を解凍し
頭・内臓を除去し、クッカーで１０３℃で蒸煮し魚体の
中心温度が６７℃となった段階でクックを中止し、骨・
皮・鱗などを除去し、更に精肉と血合肉とを区別するク
リーニングを行った。クリーニング後の精肉をフレーカ
ーでフレーク状にし、ツナフレーク肉を得た。一方、下
記〔表１〕に示す配合比率で、乾燥オニオンチップ、ロ
ーカストビーンガム、食塩及び炭酸水素ナトリウムを、
通常使用されている調味ブロス液に添加し、４５℃の温
度で４分間、３０００ｒｐｍの高速攪拌を行い、乳化混
合ペーストを得た。次に、下記〔表１〕に示す配合比率
で、上記ツナフレーク肉及び上記ペーストを混練機に投
入し、１分間攪拌して混和した。この混和物をレトルト
パウチに１００５ｇ充填し、真空度６５０mmＨｇで減圧
密封した。包装された混和物を１２０℃で４０分間、２
kg／cm2 の加圧条件下で加熱殺菌して本発明のフレーク
状食品を得た。
頭・内臓を除去し、クッカーで１０３℃で蒸煮し魚体の
中心温度が６７℃となった段階でクックを中止し、骨・
皮・鱗などを除去し、更に精肉と血合肉とを区別するク
リーニングを行った。クリーニング後の精肉をフレーカ
ーでフレーク状にし、ツナフレーク肉を得た。一方、下
記〔表１〕に示す配合比率で、乾燥オニオンチップ、ロ
ーカストビーンガム、食塩及び炭酸水素ナトリウムを、
通常使用されている調味ブロス液に添加し、４５℃の温
度で４分間、３０００ｒｐｍの高速攪拌を行い、乳化混
合ペーストを得た。次に、下記〔表１〕に示す配合比率
で、上記ツナフレーク肉及び上記ペーストを混練機に投
入し、１分間攪拌して混和した。この混和物をレトルト
パウチに１００５ｇ充填し、真空度６５０mmＨｇで減圧
密封した。包装された混和物を１２０℃で４０分間、２
kg／cm2 の加圧条件下で加熱殺菌して本発明のフレーク
状食品を得た。
【００１６】
【表１】
【００１７】得られた本発明のフレーク状食品につい
て、３５℃で２週間保存した際の経時変化及び常温で６
ヶ月間保存した際の経時変化を観察したところ、何れの
場合も、保存した製品が水っぽくなったり、水が浮いた
りする現象は認められず、保存安定性があり、湿潤性が
ある本来の旨味成分を保持していた。また、常温保存６
ヶ月後の本発明のフレーク状食品をマヨネーズと混合
し、ツナサンドを作成したところ、サンドイッチのパン
部が水っぽくなったりする現象は全く認められなかっ
た。
て、３５℃で２週間保存した際の経時変化及び常温で６
ヶ月間保存した際の経時変化を観察したところ、何れの
場合も、保存した製品が水っぽくなったり、水が浮いた
りする現象は認められず、保存安定性があり、湿潤性が
ある本来の旨味成分を保持していた。また、常温保存６
ヶ月後の本発明のフレーク状食品をマヨネーズと混合
し、ツナサンドを作成したところ、サンドイッチのパン
部が水っぽくなったりする現象は全く認められなかっ
た。
【００１８】実施例２ 下記〔表２〕に示す配合により、実施例１と同様にし
て、本発明のフレーク状食品を得た。
て、本発明のフレーク状食品を得た。
【００１９】
【表２】
【００２０】実施例３ 下記〔表３〕に示す配合により、実施例１と同様にし
て、本発明のフレーク状食品を得た。
て、本発明のフレーク状食品を得た。
【００２１】
【表３】
【００２２】実施例４ 下記〔表４〕に示す配合により、実施例１と同様にし
て、本発明のフレーク状食品を得た。
て、本発明のフレーク状食品を得た。
【００２３】
【表４】
【００２４】実施例５ 下記〔表５〕に示す配合により、実施例１と同様にし
て、本発明のフレーク状食品を得た。
て、本発明のフレーク状食品を得た。
【００２５】
【表５】
【００２６】実施例６ 下記〔表６〕に示す配合により、実施例１と同様にし
て、本発明のフレーク状食品を得た。
て、本発明のフレーク状食品を得た。
【００２７】
【表６】
【００２８】実施例７ 下記〔表７〕に示す配合により、実施例１と同様にし
て、本発明のフレーク状食品を得た。
て、本発明のフレーク状食品を得た。
【００２９】
【表７】
【００３０】実施例８ 下記〔表８〕に示す配合により、実施例１と同様にし
て、本発明のフレーク状食品を得た。
て、本発明のフレーク状食品を得た。
【００３１】
【表８】
【００３２】実施例９ 下記〔表９〕に示す配合により、実施例１と同様にし
て、本発明のフレーク状食品を得た。
て、本発明のフレーク状食品を得た。
【００３３】
【表９】
【００３４】実施例１０ 下記〔表１０〕に示す配合により、実施例１と同様にし
て、本発明のフレーク状食品を得た。
て、本発明のフレーク状食品を得た。
【００３５】
【表１０】
【００３６】比較例１ 乾燥オニオンチップ及びローカストビーンガムを添加せ
ず、調味ブロス液を２１．６重量％用いた以外は、実施
例１と同様にして、フレーク状食品を得た。
ず、調味ブロス液を２１．６重量％用いた以外は、実施
例１と同様にして、フレーク状食品を得た。
【００３７】比較例２ 下記〔表１１〕に示す配合により、実施例１と同様にし
て、フレーク状食品を得た。
て、フレーク状食品を得た。
【００３８】
【表１１】
【００３９】比較例３ コーンスターチを乾燥オニオンチップに置き換えた以外
は、比較例２と同様にして、フレーク状食品を得た。
は、比較例２と同様にして、フレーク状食品を得た。
【００４０】保存試験例１ 実施例１〜１０の本発明のフレーク状食品及び比較例１
〜３のフレーク状食品について、常温保存２週間後の離
水の発生の有無を観察した。また、それらの常温保存２
週間後の香味、食感及び色調を比較評価した。その結果
を下記〔表１２〕に示す。
〜３のフレーク状食品について、常温保存２週間後の離
水の発生の有無を観察した。また、それらの常温保存２
週間後の香味、食感及び色調を比較評価した。その結果
を下記〔表１２〕に示す。
【００４１】
【表１２】
【００４２】上記〔表１２〕に示すように、乾燥野菜及
び増粘多糖類を添加した実施例１〜１０の本発明のフレ
ーク状食品は、何れも、加熱殺菌後保存期間においても
吸水性は衰えず、離水の発生は全くなく、また香味、食
感及び色調の良好なものであった。これに対し、比較例
１のフレーク状食品は、離水の発生が著しく、また食感
及び色調が悪いものであった。また、コーンスターチを
添加した比較例２のフレーク状食品は、澱粉の加熱変
性、保存期間中の老化現象から離水が発生しており、ま
た食感がよりべとついたものであった。また、比較例３
のフレーク状食品は、僅かに離水の発生がみられ、実施
例１〜１０の本発明のフレーク状食品に比べて離水の発
生防止効果が劣るものであった。
び増粘多糖類を添加した実施例１〜１０の本発明のフレ
ーク状食品は、何れも、加熱殺菌後保存期間においても
吸水性は衰えず、離水の発生は全くなく、また香味、食
感及び色調の良好なものであった。これに対し、比較例
１のフレーク状食品は、離水の発生が著しく、また食感
及び色調が悪いものであった。また、コーンスターチを
添加した比較例２のフレーク状食品は、澱粉の加熱変
性、保存期間中の老化現象から離水が発生しており、ま
た食感がよりべとついたものであった。また、比較例３
のフレーク状食品は、僅かに離水の発生がみられ、実施
例１〜１０の本発明のフレーク状食品に比べて離水の発
生防止効果が劣るものであった。
【００４３】実施例１１ 米国産冷凍牛肩肉ブロック（１ケース２５kg）を解凍
し、３％食塩水に１８時間浸漬し、水切り後、クッカー
で１０３℃で蒸煮し肉塊の中心温度が６７℃となった段
階でクックを中止し、肉塊の中心温度が１０℃となるよ
うに冷風で急速に冷却した。然る後、この牛肉をフレー
カーでフレーク状にし、牛フレーク肉を得た。また、下
記〔表１３〕に示す材料（牛フレーク肉を除く）を用い
て下記〔表１３〕に示す配合比率で、実施例１と同様に
して乳化混合ペーストを得た。次に、下記〔表１３〕に
示す配合比率で、上記牛フレーク肉及び上記ペーストを
混練機に投入し、１分間攪拌して混和した。この混合物
をレトルトパウチに１００５ｇ充填し、真空度６５０mm
Ｈｇで減圧密封した。包装された混和物を１２０℃で４
０分間、２kg／cm2 の加圧条件下で加熱殺菌して本発明
のフレーク状食品を得た。
し、３％食塩水に１８時間浸漬し、水切り後、クッカー
で１０３℃で蒸煮し肉塊の中心温度が６７℃となった段
階でクックを中止し、肉塊の中心温度が１０℃となるよ
うに冷風で急速に冷却した。然る後、この牛肉をフレー
カーでフレーク状にし、牛フレーク肉を得た。また、下
記〔表１３〕に示す材料（牛フレーク肉を除く）を用い
て下記〔表１３〕に示す配合比率で、実施例１と同様に
して乳化混合ペーストを得た。次に、下記〔表１３〕に
示す配合比率で、上記牛フレーク肉及び上記ペーストを
混練機に投入し、１分間攪拌して混和した。この混合物
をレトルトパウチに１００５ｇ充填し、真空度６５０mm
Ｈｇで減圧密封した。包装された混和物を１２０℃で４
０分間、２kg／cm2 の加圧条件下で加熱殺菌して本発明
のフレーク状食品を得た。
【００４４】
【表１３】
【００４５】得られた本発明のフレーク状食品につい
て、３５℃で２週間保存した際の経時変化及び常温で６
ヶ月間保存した際の経時変化を観察したところ、何れの
場合も、保存した製品が水っぽくなったり、水が浮いた
りする現象は認められず、全く離水の発生は認められな
かった。
て、３５℃で２週間保存した際の経時変化及び常温で６
ヶ月間保存した際の経時変化を観察したところ、何れの
場合も、保存した製品が水っぽくなったり、水が浮いた
りする現象は認められず、全く離水の発生は認められな
かった。
【００４６】実施例１２ 骨なし鶏もも肉をクッカーで１０３℃で蒸煮し肉塊の中
心温度が７５℃となった段階でクックを中止し、肉塊の
中心温度が１０℃となるように冷風で急速に冷却した。
次いで、この鶏肉より表皮を除去した後、該鶏肉を９５
℃の熱水で満たされたライスボイラーに３０秒間浸漬
し、表面に付着しているコラーゲン質を除去した。然る
後、この鶏肉をフレーカーでフレーク状にし、チキンフ
レーク肉を得た。また、実施例１と同様にしてツナフレ
ーク肉を得た。また、下記〔表１４〕に示す材料（チキ
ンフレーク肉とツナフレーク肉を除く）を用いて下記
〔表１４〕に示す配合比率で、実施例１と同様にして乳
化混合ペーストを得た。次に、下記〔表１４〕に示す配
合比率で、上記チキンフレーク肉、上記ツナフレーク肉
及び上記ペーストを混練機に投入し、１分間攪拌して混
和した。この混合物をレトルトパウチに１００５ｇ充填
し、真空度６５０mmＨｇで減圧密封した。包装された混
和物を１２０℃で４０分間、２kg／cm2 の加圧条件下で
加熱殺菌して本発明のフレーク状食品を得た。
心温度が７５℃となった段階でクックを中止し、肉塊の
中心温度が１０℃となるように冷風で急速に冷却した。
次いで、この鶏肉より表皮を除去した後、該鶏肉を９５
℃の熱水で満たされたライスボイラーに３０秒間浸漬
し、表面に付着しているコラーゲン質を除去した。然る
後、この鶏肉をフレーカーでフレーク状にし、チキンフ
レーク肉を得た。また、実施例１と同様にしてツナフレ
ーク肉を得た。また、下記〔表１４〕に示す材料（チキ
ンフレーク肉とツナフレーク肉を除く）を用いて下記
〔表１４〕に示す配合比率で、実施例１と同様にして乳
化混合ペーストを得た。次に、下記〔表１４〕に示す配
合比率で、上記チキンフレーク肉、上記ツナフレーク肉
及び上記ペーストを混練機に投入し、１分間攪拌して混
和した。この混合物をレトルトパウチに１００５ｇ充填
し、真空度６５０mmＨｇで減圧密封した。包装された混
和物を１２０℃で４０分間、２kg／cm2 の加圧条件下で
加熱殺菌して本発明のフレーク状食品を得た。
【００４７】
【表１４】
【００４８】得られた本発明のフレーク状食品につい
て、３５℃で２週間保存した際の経時変化及び常温で６
ヶ月間保存した際の経時変化を観察したところ、何れの
場合も、保存した製品が水っぽくなったり、水が浮いた
りする現象は認められず、全く離水の発生は認められな
かった。
て、３５℃で２週間保存した際の経時変化及び常温で６
ヶ月間保存した際の経時変化を観察したところ、何れの
場合も、保存した製品が水っぽくなったり、水が浮いた
りする現象は認められず、全く離水の発生は認められな
かった。
【００４９】比較例４ 下記〔表１５〕に示す配合により、実施例１１と同様に
して、フレーク状食品を得た。
して、フレーク状食品を得た。
【００５０】
【表１５】
【００５１】保存試験例２ 実施例１１〜１２の本発明のフレーク状食品及び比較例
４のフレーク状食品について、常温保存２週間後の離水
の発生の有無を観察した。また、それらの常温保存２週
間後の香味、食感及び色調を比較評価した。その結果を
下記〔表１６〕に示す。
４のフレーク状食品について、常温保存２週間後の離水
の発生の有無を観察した。また、それらの常温保存２週
間後の香味、食感及び色調を比較評価した。その結果を
下記〔表１６〕に示す。
【００５２】
【表１６】
【００５３】上記〔表１６〕に示すように、乾燥野菜及
び増粘多糖類を添加した実施例１１〜１２の本発明のフ
レーク状食品は、何れも、加熱殺菌後保存期間において
も吸水性は衰えず、離水の発生は全くなく、また香味、
食感及び色調の良好なものであった。これに対し、比較
例４のフレーク状食品は、香味、食感及び色調は良好な
ものであったが、僅かに離水の発生が認められた。
び増粘多糖類を添加した実施例１１〜１２の本発明のフ
レーク状食品は、何れも、加熱殺菌後保存期間において
も吸水性は衰えず、離水の発生は全くなく、また香味、
食感及び色調の良好なものであった。これに対し、比較
例４のフレーク状食品は、香味、食感及び色調は良好な
ものであったが、僅かに離水の発生が認められた。
【００５４】実施例１３ 下記〔表１７〕に示す配合により、実施例１２と同様に
して、本発明のフレーク状食品を得た。
して、本発明のフレーク状食品を得た。
【００５５】
【表１７】
【００５６】得られた本発明のフレーク状食品につい
て、３５℃で２週間保存した際の経時変化及び常温で６
ヶ月間保存した際の経時変化を観察したところ、何れの
場合も、保存した製品が水っぽくなったり、水が浮いた
りする現象は認められず、全く離水の発生は認められな
かった。
て、３５℃で２週間保存した際の経時変化及び常温で６
ヶ月間保存した際の経時変化を観察したところ、何れの
場合も、保存した製品が水っぽくなったり、水が浮いた
りする現象は認められず、全く離水の発生は認められな
かった。
【００５７】
【発明の効果】本発明のフレーク状食品の製造法によれ
ば、加熱殺菌後保存中における離水の発生を完全に防止
することができるため、加熱殺菌後保存中に水っぽくな
ったり、水が浮いたりせず、優れた保存安定性を有し、
また使用する際に液切りを必要とせず、湿潤性がある本
来の旨味成分を保持し、しかも香味・食感・色調の損な
われていない魚介肉、鳥肉、畜肉又は人造肉のフレーク
状食品が得られる。
ば、加熱殺菌後保存中における離水の発生を完全に防止
することができるため、加熱殺菌後保存中に水っぽくな
ったり、水が浮いたりせず、優れた保存安定性を有し、
また使用する際に液切りを必要とせず、湿潤性がある本
来の旨味成分を保持し、しかも香味・食感・色調の損な
われていない魚介肉、鳥肉、畜肉又は人造肉のフレーク
状食品が得られる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/311 A23L 1/00 A23L 1/2165
Claims (4)
- 【請求項１】 調味液１００部（重量部、以下同じ）に
乾燥野菜５〜２５部及び増粘多糖類０．１〜１０部を加
え、１０〜８０℃の温度帯で１〜１０分間、１０００〜
１００００ｒｐｍの高速攪拌により乳化後、得られた乳
化物と、魚介肉、鳥肉、畜肉又は人造肉の一種又は二種
以上とを混和することを特徴とする加熱殺菌されたフレ
ーク状食品の製造法。 - 【請求項２】 乾燥野菜が、ニンジン、カボチャ、タマ
ネギ、サツマイモもしくはジャガイモを細砕もしくは裏
漉しし乾燥したもの、乾燥リンゴパルプ、又は食物繊維
粉末の一種又は二種以上であり、増粘多糖類が、グアー
ガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、キサン
タンガム、アラビアガム、ペクチン、寒天、アルギン
酸、カラギーナン、プルラン、カードラン、ジェランガ
ム、こんにゃく粉、セルロース及びその誘導体、又は化
工澱粉の一種又は二種以上である、請求項１記載のフレ
ーク状食品の製造法。 - 【請求項３】 魚介肉、鳥肉、畜肉又は人造肉の一種又
は二種以上が、フレーク状である、請求項１記載のフレ
ーク状食品の製造法。 - 【請求項４】 乳化物と、魚介肉、鳥肉、畜肉又は人造
肉の一種又は二種以上とを混和した混和物の総重量中、
魚介肉、鳥肉、畜肉又は人造肉の一種又は二種以上が、
６０〜９５％となるように配合する、請求項１記載のフ
レーク状食品の製造法。
Priority Applications (7)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22306794A JP3274029B2 (ja) | 1994-09-19 | 1994-09-19 | フレーク状食品の製造法 |
| US08/443,490 US5569481A (en) | 1994-09-19 | 1995-05-18 | Process for producing flake style food |
| DE69521466T DE69521466T2 (de) | 1994-09-19 | 1995-09-01 | Verfahren zur Herstellung von Fleisch- oder Fischflocken |
| ES95113793T ES2158021T3 (es) | 1994-09-19 | 1995-09-01 | Procedimiento para preparar alimentos a base de carne o pescado en forma de copos. |
| EP95113793A EP0701780B1 (en) | 1994-09-19 | 1995-09-01 | Process for producing flake style food from meat or fish |
| CA002157533A CA2157533C (en) | 1994-09-19 | 1995-09-05 | Process for producing flake style food |
| GR20010401491T GR3036633T3 (en) | 1994-09-19 | 2001-09-17 | Process for producing flake style food from meat or fish |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22306794A JP3274029B2 (ja) | 1994-09-19 | 1994-09-19 | フレーク状食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0884573A JPH0884573A (ja) | 1996-04-02 |
| JP3274029B2 true JP3274029B2 (ja) | 2002-04-15 |
Family
ID=16792318
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP22306794A Expired - Lifetime JP3274029B2 (ja) | 1994-09-19 | 1994-09-19 | フレーク状食品の製造法 |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5569481A (ja) |
| EP (1) | EP0701780B1 (ja) |
| JP (1) | JP3274029B2 (ja) |
| CA (1) | CA2157533C (ja) |
| DE (1) | DE69521466T2 (ja) |
| ES (1) | ES2158021T3 (ja) |
| GR (1) | GR3036633T3 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8502231B2 (en) | 2001-09-26 | 2013-08-06 | Semiconductor Energy Laboratory Co., Ltd. | Semiconductor device |
| JP2021164445A (ja) * | 2020-04-03 | 2021-10-14 | マルハニチロ株式会社 | 魚介類加工食品 |
Families Citing this family (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2758441B1 (fr) * | 1997-01-20 | 1999-03-05 | Neptune | Preparation d'aliments a base de chair de poisson et/ou de crustace, et aliments ainsi obtenus |
| JPH11123067A (ja) * | 1997-08-05 | 1999-05-11 | Q P Corp | 容器詰め魚肉フレーク入りスプレッド食品 |
| US6187366B1 (en) | 1998-06-05 | 2001-02-13 | Penford Corporation | Processed meats containing a starch product and process of adding the starch product to meat |
| US20060207104A1 (en) * | 2005-03-18 | 2006-09-21 | Armando Alvite | Hair clipper with multiple speeds |
| JP4602861B2 (ja) * | 2005-07-28 | 2010-12-22 | 清水化学株式会社 | マッシュドポテト |
| WO2010140708A1 (ja) | 2009-06-05 | 2010-12-09 | 味の素株式会社 | 畜肉加工製品改質用の酵素製剤及び畜肉加工製品の製造方法 |
| RU2505211C1 (ru) * | 2013-02-27 | 2014-01-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "рыба с овощным рагу в польском соусе" |
| ES2685586B2 (es) * | 2017-04-07 | 2019-04-12 | Liduena Eusebio Alcazar | Pulpo en polvo para uso alimenticio |
| CN109619463A (zh) * | 2019-01-25 | 2019-04-16 | 上海统益生物科技有限公司 | 一种采用可得然胶和银耳多糖改善鱼滑口感，提升耐煮性能和保健性能的方法 |
| CN110973526A (zh) * | 2019-11-15 | 2020-04-10 | 长春市盛欣源农业科技有限公司 | 一种洋蓟纸型蔬菜的制造方法 |
| CN114304547A (zh) * | 2021-12-15 | 2022-04-12 | 云南猫哆哩集团食品有限责任公司 | 一种酸角混合膳食纤维果蔬脆片的制备方法 |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4427704A (en) * | 1979-04-11 | 1984-01-24 | Mars Limited | Food product thickened or gelled with carrageenan and glucomannan |
| EP0310703B1 (en) * | 1987-10-09 | 1991-12-18 | Governer of Gunma-Ken | Processed meat products containing a konjac mannan gel and method for making the same |
| GB8911300D0 (en) * | 1989-05-17 | 1989-07-05 | Nadreph Ltd | Food product |
| EP0411178B1 (fr) * | 1989-08-01 | 1992-10-07 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Procédé de préparation d'un produit cuit à conservation prolongée à base de protéine animale |
| JPH07114651B2 (ja) * | 1991-04-17 | 1995-12-13 | マルハ株式会社 | フレーク状食品の製造法 |
-
1994
- 1994-09-19 JP JP22306794A patent/JP3274029B2/ja not_active Expired - Lifetime
-
1995
- 1995-05-18 US US08/443,490 patent/US5569481A/en not_active Expired - Lifetime
- 1995-09-01 DE DE69521466T patent/DE69521466T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1995-09-01 ES ES95113793T patent/ES2158021T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1995-09-01 EP EP95113793A patent/EP0701780B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1995-09-05 CA CA002157533A patent/CA2157533C/en not_active Expired - Lifetime
-
2001
- 2001-09-17 GR GR20010401491T patent/GR3036633T3/el not_active IP Right Cessation
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8502231B2 (en) | 2001-09-26 | 2013-08-06 | Semiconductor Energy Laboratory Co., Ltd. | Semiconductor device |
| JP2021164445A (ja) * | 2020-04-03 | 2021-10-14 | マルハニチロ株式会社 | 魚介類加工食品 |
| JP7108073B2 (ja) | 2020-04-03 | 2022-07-27 | マルハニチロ株式会社 | 魚介類加工食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US5569481A (en) | 1996-10-29 |
| CA2157533A1 (en) | 1996-03-20 |
| ES2158021T3 (es) | 2001-09-01 |
| GR3036633T3 (en) | 2001-12-31 |
| JPH0884573A (ja) | 1996-04-02 |
| CA2157533C (en) | 2000-07-18 |
| DE69521466D1 (de) | 2001-08-02 |
| EP0701780B1 (en) | 2001-06-27 |
| EP0701780A2 (en) | 1996-03-20 |
| DE69521466T2 (de) | 2001-10-11 |
| EP0701780A3 (en) | 1996-08-21 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100226098B1 (ko) | 가공어육 및 그것을 사용한 어육식품재료 및 가공어육의 제조방법(process fish meat, fish meat material prepared by vsing the same, and process for producing processed fish meat) | |
| KR100352145B1 (ko) | 가공축류육 및 그것을 사용한 축류육식제 및 가공축류육 제조방법 | |
| RU2223676C2 (ru) | Способ производства ветчинно-рубленых консервов из гидробионтов | |
| JP3274029B2 (ja) | フレーク状食品の製造法 | |
| DE69011691T2 (de) | Kaloriearme fleischprodukte und verfahren zu ihrer herstellung. | |
| US20060019016A1 (en) | Composition for preparing a food product that is at least partially gelled | |
| CN101535333A (zh) | 调节动物肌肉蛋白质组合物中蛋白质与盐的比例的方法以及涉及相关应用的蛋白质组合物 | |
| WO2021100766A1 (ja) | 成形食品の加工用組成物 | |
| JP2829312B2 (ja) | 加工魚肉及びそれを用いた魚肉食材、及び加工魚肉の製造方法 | |
| JPH0767587A (ja) | 蛋白食品素材の製造方法及びその方法によって得られた蛋白食品素材及びそれを用いた蛋白食品 | |
| US5225231A (en) | Process for producing flake style food | |
| WO2006021642A1 (fr) | Procede et composition pour la preparation de produit alimentaire au moins partiellement gelifie | |
| JP3585072B2 (ja) | 加工動物性蛋白食材の製造方法 | |
| JP6762691B2 (ja) | 耐熱性を有するゲル状食品 | |
| JP3124394B2 (ja) | 調理加工食品の品質改良剤 | |
| CN100352377C (zh) | 在烹制的食物中保持水分的食品和方法 | |
| JPH0779635B2 (ja) | 油脂処理食品の吸油率減少材およびその方法 | |
| JPH0139734B2 (ja) | ||
| RU2267969C1 (ru) | Способ приготовления пищевых продуктов в желе | |
| JPS62130664A (ja) | 魚加工品の製造方法 | |
| JPH0159861B2 (ja) | ||
| JP3938228B2 (ja) | 複合フライ食品 | |
| JPH0279942A (ja) | 有形の食品を含有する良好な結着性と耐熱性を有するゲル状物質の製造法 | |
| JP2021112138A (ja) | 風味保持剤 | |
| CN111528414A (zh) | 一种低脂鸡胸肉肠配方及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080201 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110201 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110201 Year of fee payment: 9 |
|
| S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110201 Year of fee payment: 9 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120201 Year of fee payment: 10 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130201 Year of fee payment: 11 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20140201 Year of fee payment: 12 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |