CN114304547A - 一种酸角混合膳食纤维果蔬脆片的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种酸角混合膳食纤维果蔬脆片的制备方法，分别制备番茄泥、胡萝卜泥、菠菜泥、苹果泥；再制备酸角混合膳食纤维浆，将酸角混合膳食纤维浆加水，加热至93～96℃，一边加热一边搅拌，再把番茄泥、胡萝卜泥、菠菜泥、苹果泥加入，与酸角混合膳食纤维溶液混合搅拌加热，形成稠浆；将稠浆均匀地涂抹在真空带式干燥机的烘烤带上，于75‑85℃烘烤3.5～4.5小时，至含水率低于7％，得到酸角混合膳食纤维果蔬脆片。本发明提供了一种全新的果蔬脆片产品，其口感酥脆，融合了番茄、胡萝卜、菠菜、苹果、酸角风味，富含丰富的膳食纤维和果蔬中的营养成分，可满足现代消费者对休闲食品美味、天然、绿色、健康、多样化的需求。
Description
技术领域
本发明属于食品生产技术领域，具体涉及果蔬脆片的制备方法。
背景技术
果蔬脆片是近年来兴起的十分受欢迎的食品。现有的果蔬脆片的生产方法主要有真空低温油炸和真空冷冻干燥两种，真空低温油炸是在真空环境中将切成片状或条状的果蔬进行油炸，其色泽度保留较好，还能在很大程度上避免普通油炸过程中产生多种脂肪聚合有毒物质的问题，但会导致本来脂肪含量低的水果脂肪含量上升到10％以上，不利于人体健康。真空冷冻干燥是把切成片状或条状的新鲜果蔬在真空状态下立即速冻脱水，可以保留产品的色、香、味、形和营养成分。上述这些方法，制备得到的每一种果蔬脆片都是单一品种蔬菜或水果及其口味的果蔬脆片，为了满足消费者多种口味的需求，生产厂家只能将不同水果和蔬菜制备的果蔬脆片混合后进行包装销售。
随着人们生活水平的提高和对食品多样性需求的不断增长，现有技术生产的这种保留果蔬原有物质形态和单一口味的果蔬脆片已难以满足消费者的需求。研究制备能够融合多种果蔬营养成分和口味于一体的新型果蔬脆片，成为食品研究者的新课题。
发明内容
本发明的目的是为了满足消费者的不断需求，提供一种融合多种果蔬营养成分和口味于一体的酸角混合膳食纤维果蔬脆片的制备方法。
本发明采取的技术方案如下：
一种酸角混合膳食纤维果蔬脆片的制备方法，方法如下：
(1)将番茄、胡萝卜、菠菜、苹果清洗干净，分别切碎、打浆，用离心机进行离心分离，获得番茄泥、胡萝卜泥、菠菜泥、苹果泥；
(2)制备酸角混合膳食纤维浆，制备方法如下：
a.把酸角剥去外壳，把包着酸角果的丝抽干净，然后清洗酸角果；
b.将酸角果和水混合，浸泡软化酸角果3～5小时，软化过程中进行搅拌，使酸角果肉逐渐脱离酸角果籽并与水融合；脱离果籽的酸角果肉为非水溶性膳食纤维；
c.将酸角果籽捞出粉碎至40～60目，然后添加至搅拌锅中，加水提取，提取温度为55-65℃，提取时间为35～45分钟，使果籽中的水溶性膳食纤维充分溶解提取出来，得到水溶性膳食纤维溶液；
d.将上述步骤b形成的酸角果肉与水融合形成的非水溶性膳食纤维溶液与步骤c提取得到的水溶性膳食纤维溶液混合并充分搅拌，得到酸角混合膳食纤维初级浆；
e.将酸角混合膳食纤维初级浆中的纤维粉碎至80～100目，得到酸角混合膳食纤维中级浆；
f.将上述步骤e得到的酸角混合膳食纤维中级浆继续进行超微粉碎，粉碎至200目以上，再通过布袋转鼓离心机分离，获得所述的酸角混合膳食纤维浆；
(3)将酸角混合膳食纤维浆加水，加热至93～96℃，一边加热一边搅拌，再把番茄泥、胡萝卜泥、菠菜泥、苹果泥加入，与酸角混合膳食纤维溶液混合搅拌加热，形成稠浆；
(4)将稠浆均匀地涂抹在真空带式干燥机的烘烤带上，于75-85℃烘烤3.5～4.5小时，至含水率低于7％，得到酸角混合膳食纤维果蔬脆片；
(5)从烘烤带上取下酸角混合膳食纤维果蔬脆片，切块包装。
进一步地，上述步骤(3)中，各原料的质量份数为酸角混合膳食纤维30-50份、番茄泥30-40份、胡萝卜泥10-20份、菠菜泥10-15份、苹果泥10-15份。
进一步地，在上述步骤(3)中，另外加入调味料。
进一步地，所述调味料为白砂糖、柠檬汁、盐、花椒粉、辣椒粉中的一种或几种。
本发明采用将水果和蔬菜打浆过滤，利用水果和蔬菜中最易于为人体吸收的物质与酸角混合膳食纤维浆混合熬煮，利用酸角混合膳食纤维浆可依靠酸角果实本身的膳食纤维自凝成型的特点，将其作为纯天然的食品增稠剂，将果蔬泥变成稠浆状，使得利用果蔬汁制备果蔬脆片成为可能。
酸角果肉中含有大量的非水溶性酸角膳食纤维，申请人经过长期的研究试验发现，这种非水溶性酸角膳食纤维是一种人体所需的肠道益生菌繁殖的粮食，可用于制作生产固体饮料、营养粉、果味代餐粉、高膳食纤维饼干等富含膳食纤维的的各类休闲食品，但现有技术一直没有有效的方法将酸角果肉中的非水溶性酸角膳食纤维充分提取出来，作为附加值更高的健康食品原料。
酸角果籽占整个果实重量的30％左右，含有丰富的蛋白质、脂肪、水溶性膳食纤维、碳水化合物、单宁等物质，水溶性膳食纤维成分高达65-70％，蛋白质含量大约15-20％，且因其钙含量远超其余水果，故有“钙中之王”的美称。但长期以来，坚硬的果核即酸角果籽基本都是丢弃，产生了大量的废弃物，既污染环境，生产企业还要投入大量的人力和物力进行处理。并且把这些颇具营养价值，又具有酸角风味的膳食纤维大量丢弃，无疑是对资源的极大浪费。但由于籽皮坚硬且呈深褐色，现有技术一直没有有效的方法将酸角果籽中的水溶性酸角膳食纤维充分提取出来，作为附加值更高的食品原料加工利用。
本发明将酸角果果肉的水溶性膳食纤维和果籽的非水溶性膳食纤维进行有效提取，通过粉碎、超微粉碎、布袋离心获取细腻度很好的混合纤维并进行结构结合，有效发挥分子桥的作用，把酸角果中富含的两种膳食纤维进行连接形成酸角混合膳食纤维浆，不仅具有更高的营养价值，更重要的是酸角混合膳食纤维浆的耐酸性极好，pH值在2-10之间都具有较好的增稠稳定性，能够自动形成凝胶成型，解决了单独的水溶性膳食纤维即使浓度很高也无法形成凝胶，只能形成浓稠流体的问题。酸角混合膳食纤维浆的耐盐性很强，在高盐或低盐的情况下，不会影响增稠的稳定性及凝胶性。此外，酸角混合膳食纤维浆的粘性在60～120℃之间都基本没有变化，温度对其粘度基本没有温度影响。因此，酸角膳食混合纤维浆具有极其优异的耐热、耐酸、耐盐性，还具有良好的耐冷冻和解冻性，易分散于冷水中，加热则形成粘状液体，具有乳化、增稠、保水和成膜功能且性能稳定。酸角混合膳食纤维浆可依靠酸角果实本身的膳食纤维达到自凝成型，因而可作为食品增稠剂，取代目前食品生产中常用的琼脂或卡拉胶等增稠剂。
本发明提供了一种全新的果蔬脆片产品，以水果、蔬菜为主要原料，采用纯天然的果蔬汁，加入酸角混合膳食纤维获得稠浆，采用涂抹烘烤，制备得到口感酥脆，融合番茄、胡萝卜、菠菜、苹果、酸角风味、富含丰富的膳食纤维和果蔬中的VC、有机酸、花青素等营养成分的酸角混合膳食纤维果蔬脆片，其口感丰富，可满足现代消费者对休闲食品美味、天然、绿色、健康、多样化的需求。
具体实施方式
下面结合实施例进一步阐述本发明的内容。
实施例1
一种酸角混合膳食纤维果蔬脆片的制备方法，方法如下：
(1)将番茄、胡萝卜、菠菜、苹果清洗干净，分别切碎、打浆，用离心机进行离心分离，获得番茄泥、胡萝卜泥、菠菜泥、苹果泥。
(2)制备酸角混合膳食纤维浆，制备方法如下：
a.把酸角剥去外壳，把包着酸角果的丝抽干净，然后用流水毛刷清洗方式清洗酸角果；
b.将酸角果和水按质量比1:1混合，浸泡软化酸角果4小时左右，软化过程中进行搅拌，使酸角果肉逐渐脱离酸角果籽并与水融合；脱离果籽的酸角果肉为非水溶性膳食纤维；
c.将酸角果籽捞出粉碎至40目，然后添加至搅拌锅中，加水提取，提取温度为60℃左右，提取时间为35分钟左右，使果籽中的水溶性膳食纤维充分溶解，得到水溶性膳食纤维溶液；
d.将上述步骤b形成的酸角果肉与水融合形成的非水溶性膳食纤维溶液与步骤c提取得到的水溶性膳食纤维溶液混合并充分搅拌，得到酸角混合膳食纤维初级浆；
e.将酸角混合膳食纤维初级浆中的纤维用粉碎机粉碎至100目，得到酸角混合膳食纤维中级浆；
f.将上述步骤e得到的酸角混合膳食纤维中级浆用湿法超微粉碎机进行超微粉碎至200目，再通过布袋转鼓离心机分离，获得所述的酸角混合膳食纤维浆。
(3)将酸角混合膳食纤维浆加水，加热至95℃左右，一边加热一边搅拌，再把番茄泥、胡萝卜泥、菠菜泥、苹果泥加入，与酸角混合膳食纤维溶液混合搅拌加热，形成稠浆。各原料的质量份数为：酸角混合膳食纤维40份、番茄泥30份、胡萝卜泥15份、菠菜泥15份、苹果泥15份。
(4)将稠浆均匀地涂抹在真空带式干燥机的烘烤带上，于85℃烘烤3.5小时，至含水率低于7％，得到全天然的酸角混合膳食纤维果蔬脆片。
(5)从烘烤带上取下酸角混合膳食纤维果蔬脆片，切成长100-150mm、宽50-70mm的小块，装袋入库。
实施例2
一种酸角混合膳食纤维果蔬脆片的制备方法，方法如下：
(1)将番茄、胡萝卜、菠菜、苹果清洗干净，分别切碎、打浆，用离心机进行离心分离，获得番茄泥、胡萝卜泥、菠菜泥、苹果泥。
(2)制备酸角混合膳食纤维浆，制备方法如下：
a.把酸角剥去外壳，把包着酸角果的丝抽干净，然后用流水毛刷清洗方式清洗酸角果；
b.将酸角果和水按质量比1:1.2混合，浸泡软化酸角果4.5小时，软化过程中进行搅拌，使酸角果肉逐渐脱离酸角果籽并与水融合；脱离果籽的酸角果肉为非水溶性膳食纤维；
c.将酸角果籽捞出粉碎至50目，然后添加至搅拌锅中，加水提取，提取温度为65℃，提取时间为45分钟，使果籽中的水溶性膳食纤维充分溶解，得到水溶性膳食纤维溶液；
d.将上述步骤b形成的酸角果肉与水融合形成的非水溶性膳食纤维溶液与步骤c提取得到的水溶性膳食纤维溶液混合并充分搅拌，得到酸角混合膳食纤维初级浆；
e.将酸角混合膳食纤维初级浆中的纤维用粉碎机粉碎至90目，得到酸角混合膳食纤维中级浆；
f.将上述步骤e得到的酸角混合膳食纤维中级浆用湿法超微粉碎机粉碎至210目，再通过布袋转鼓离心机分离，获得所述的酸角混合膳食纤维浆。
(3)将酸角混合膳食纤维浆加水，加热至93℃，一边加热一边搅拌，再把番茄泥、胡萝卜泥、菠菜泥、苹果泥加入，再加入适量的盐、花椒粉、辣椒粉、柠檬酸，与酸角混合膳食纤维溶液混合搅拌加热，形成稠浆。各原料的质量份数为：酸角混合膳食纤维50份、番茄泥40份、胡萝卜泥10份、菠菜泥10份、苹果泥10份。
(4)将稠浆均匀地涂抹在真空带式干燥机的烘烤带上，于80℃烘烤4小时，至含水率低于7％，得到带麻辣味的酸角混合膳食纤维果蔬脆片；
(5)从烘烤带上取下酸角混合膳食纤维果蔬脆片，切片装袋入库。
实施例3
一种酸角混合膳食纤维果蔬脆片的制备方法，方法如下：
(1)将番茄、胡萝卜、菠菜、苹果清洗干净，分别切碎、打浆，用离心机进行离心分离，获得番茄泥、胡萝卜泥、菠菜泥、苹果泥。
(2)制备酸角混合膳食纤维浆，制备方法如下：
a.把酸角剥去外壳，把包着酸角果的丝抽干净，然后用流水毛刷清洗方式清洗酸角果；
b.将酸角果和水按质量比1:1.1混合，浸泡软化酸角果3.5小时，软化过程中进行搅拌，使酸角果肉逐渐脱离酸角果籽并与水融合；脱离果籽的酸角果肉为非水溶性膳食纤维；
c.将酸角果籽捞出粉碎至60目，然后添加至搅拌锅中，加水提取，提取温度为55℃，提取时间为40分钟，使果籽中的水溶性膳食纤维充分溶解，得到水溶性膳食纤维溶液；
d.将上述步骤b形成的酸角果肉与水融合形成的非水溶性膳食纤维溶液与步骤c提取得到的水溶性膳食纤维溶液混合并充分搅拌，得到酸角混合膳食纤维初级浆；
e.将酸角混合膳食纤维初级浆中的纤维用粉碎机粉碎至80目，得到酸角混合膳食纤维中级浆；
f.将上述步骤e得到的酸角混合膳食纤维中级浆用湿法超微粉碎机粉碎至200目，再通过布袋转鼓离心机分离，获得所述的酸角混合膳食纤维浆。
(3)将酸角混合膳食纤维浆加水，加热至96℃，一边加热一边搅拌，再把番茄泥、胡萝卜泥、菠菜泥、苹果泥加入，再加入适量的白砂糖和柠檬汁调味，与酸角混合膳食纤维溶液混合搅拌加热，形成稠浆。各原料的质量份数为：酸角混合膳食纤维30份、番茄泥35份、胡萝卜泥20份、菠菜泥12份、苹果泥12份。
(4)将稠浆均匀地涂抹在真空带式干燥机的烘烤带上，于75℃烘烤4.5小时，至含水率低于7％，得到酸甜味的酸角混合膳食纤维果蔬脆片；
(5)从烘烤带上取下酸角混合膳食纤维果蔬脆片，切片装袋入库。
以上实施例只是本发明的部分实施例，并非全部实施例，凡是基于本发明的技术思想所做的等同技术替换及调整均属于本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种酸角混合膳食纤维果蔬脆片的制备方法，其特征在于，方法如下：
(1)将番茄、胡萝卜、菠菜、苹果清洗干净，分别切碎、打浆，用离心机进行离心分离，获得番茄泥、胡萝卜泥、菠菜泥、苹果泥；
(2)制备酸角混合膳食纤维浆，制备方法如下：
a.把酸角剥去外壳，把包着酸角果的丝抽干净，然后清洗酸角果；
b.将酸角果和水混合，浸泡软化酸角果3～5小时，软化过程中进行搅拌，使酸角果肉逐渐脱离酸角果籽并与水融合；脱离果籽的酸角果肉为非水溶性膳食纤维；
c.将酸角果籽捞出粉碎至40～60目，然后添加至搅拌锅中，加水提取，提取温度为55-65℃，提取时间为35～45分钟，使果籽中的水溶性膳食纤维充分溶解提取出来，得到水溶性膳食纤维溶液；
d.将上述步骤b形成的酸角果肉与水融合形成的非水溶性膳食纤维溶液与步骤c提取得到的水溶性膳食纤维溶液混合并充分搅拌，得到酸角混合膳食纤维初级浆；
e.将酸角混合膳食纤维初级浆中的纤维粉碎至80～100目，得到酸角混合膳食纤维中级浆；
f.将上述步骤e得到的酸角混合膳食纤维中级浆继续进行超微粉碎，粉碎至200目以上，再通过布袋转鼓离心机分离，获得所述的酸角混合膳食纤维浆；
(3)将酸角混合膳食纤维浆加水，加热至93～96℃，一边加热一边搅拌，再把番茄泥、胡萝卜泥、菠菜泥、苹果泥加入，与酸角混合膳食纤维溶液混合搅拌加热，形成稠浆；
(4)将稠浆均匀地涂抹在真空带式干燥机的烘烤带上，于75-85℃烘烤3.5～4.5小时，至含水率低于7％，得到酸角混合膳食纤维果蔬脆片；
(5)从烘烤带上取下酸角混合膳食纤维果蔬脆片，切块包装。
2.根据权利要求1所述的一种酸角混合膳食纤维果蔬脆片的制备方法，其特征在于，上述步骤(3)中，各原料的质量份数为酸角混合膳食纤维30-50份、番茄泥30-40份、胡萝卜泥10-20份、菠菜泥10-15份、苹果泥10-15份。
3.根据权利要求1或2所述的一种酸角混合膳食纤维果蔬脆片的制备方法，其特征在于，在上述步骤(3)中，另外加入调味料。
4.根据权利要求3所述的一种酸角混合膳食纤维果蔬脆片的制备方法，其特征在于，所述调味料为白砂糖、柠檬汁、盐、花椒粉、辣椒粉中的一种或几种。
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