WO2019199263A1 - Капсула и икорный продукт, полученные на основе оливок и способы их получения - Google Patents

Капсула и икорный продукт, полученные на основе оливок и способы их получения Download PDF

Info

Publication number
WO2019199263A1
WO2019199263A1 PCT/UA2018/000034 UA2018000034W WO2019199263A1 WO 2019199263 A1 WO2019199263 A1 WO 2019199263A1 UA 2018000034 W UA2018000034 W UA 2018000034W WO 2019199263 A1 WO2019199263 A1 WO 2019199263A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
capsule
capsules
olives
binder
polysaccharides
Prior art date
Application number
PCT/UA2018/000034
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Павел Петрович ПИВОВАРОВ
Ольга Павловна НЕКЛЕСА
Наталья Геннадиевна ГРИНЧЕНКО
Александр Юрьевич НАГОРНЫЙ
Олег Владимирович КОТЛЯР
Original Assignee
Павел Петрович ПИВОВАРОВ
Ольга Павловна НЕКЛЕСА
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Павел Петрович ПИВОВАРОВ, Ольга Павловна НЕКЛЕСА filed Critical Павел Петрович ПИВОВАРОВ
Priority to PCT/UA2018/000034 priority Critical patent/WO2019199263A1/ru
Publication of WO2019199263A1 publication Critical patent/WO2019199263A1/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/30—Fish eggs, e.g. caviar; Fish-egg substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A23P10/30—Encapsulation of particles, e.g. foodstuff additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/20—Extruding
    • A23P30/25—Co-extrusion of different foodstuffs

Definitions

  • the invention relates to the food industry, catering, tourism and hotel industry, namely to obtain a delicious food product - caviar product, which contains capsules derived from olives.
  • the prerequisite for the invention is the need for more efficient use of raw materials, including olives, as well as expanding the range of consumed products and increasing their nutritional value and quality indicators.
  • the composition includes, wt.%: Sodium alginate - 1, 0-2, 0, calcium chloride - 0.3, sodium benzoate - 0.05, vegetable coal (for black jelly) - 0.05 or food coloring, table salt - 10.0, potassium sorbitol - 0.02, citric acid - 0.01, food additives in the form of a fat mixture (fish oil - 0.5, olive oil - 0.5 and monosodium glutamate - 0.1) are added after the final readiness granules.
  • a fat mixture fish oil - 0.5, olive oil - 0.5 and monosodium glutamate - 0.1
  • the disadvantage of this method and composition is the inability to obtain capsules in structure, the absence in the composition and method of olives in the form of dispersions (mashed potatoes), which excludes the effective processing of olives, the impossibility of introducing significant mass concentrations of the dispersion into the structure of the granule, since the dispersed phase of the puree reduces the gel-forming ability of the gelling agent, and makes the caviar product loose, which destroys the structure of the granule and makes it vulnerable to mechanical stress, including mixing.
  • the method under no circumstances allows the production of capsules.
  • the product is characterized by low organoleptic characteristics and nutritional value, because when implementing this method for processing olives, the surface of the granule due to dispersion will be characterized by the presence of inclusions, i.e. roughness.
  • the method is carried out by introducing a suspension consisting of an aqueous solution of a gelling agent mixed with flavors and dyes into a cooled forming medium, followed by washing of the capsules and cooking,
  • a mixture for encapsulation is obtained by mixing at a temperature of 55-60 ° C. an aqueous solution of beet pectin (7-10%) and an aqueous solution of gelatin (3-4%). The resulting mixture was extruded dropwise into vegetable oil, cooled to a temperature of 5-10 ° C. Further, the capsules should be processed for 20-30 minutes with an aqueous tea extract containing 0, 1-1, 0% tannins and 0, 1-1, 0% calcium chloride. The staining process is carried out for 2-5 minutes in an aqueous solution of iron chloride at a temperature of 5-10 ° C. After this, the capsules are washed with water, separated from the water by centrifugation and cooking is carried out to give the product a specific taste and aroma.
  • the disadvantage of this method is the complexity of the process, the structural and mechanical properties of the obtained product do not correspond to the properties of natural caviar, because it does not have a pronounced gel-like shell and flowing internal contents of the capsules.
  • the product is highly sensitive to moisture and temperature effects, has a multi-stage process.
  • the disadvantage is that the obtained analogue of caviar, formed on the basis of thermotropic gelling agent - gelatin, is not may be subjected to pasteurization due to the high lability of its shell to the influence of temperature. This determines the low microbiological stability of the product and the limited shelf life.
  • tapenade is a provence thick suspension sauce consisting of finely chopped olives, capers and olive oil in a restaurant setting, and in the form of mashed paste in industrial production. This is a popular food in the south of France, where it is usually used to spread slices of bread in the sandwich version, but sometimes tapenado is used in the preparation of poultry [3].
  • the disadvantage of the commodity form of these products is the shapeless mass - this is an olive-based sauce with mashed capers, lemons, and anchovies, which, on the one hand, complicates consumption due to inconvenience of form and oiling, which impedes sales, and on the other, there is a reason delamination - “oiling” of products, which violates their composition and uniformity, complicates consumption and portioning.
  • the internal contents of the capsule is pulp, or oil, or pulp obtained during the processing of oil-containing fruits of olives and avocados, which we selected for the prototype [4].
  • the polysaccharide shell of the capsule also contains 0.1 to 50.0% pulp or 0.1 to 50.0% pulp, and the inside of the capsule contains 0.1 to 2.0% of flavoring substances.
  • the essence of the prototype is that from olives, or avocados, pulp is obtained, from which, if necessary, oil is extracted from getting pulp.
  • the pulp or pulp is mixed with a solution of calcium salt.
  • the resulting mixture was extruded into a solution of sodium alginate to obtain an encapsulated food form with an internal content of pulp or pulp of olive or avocado and a shell based on the ionotropic polysaccharide of calcium alginate.
  • thermostable polysaccharide shell the oil obtained during the processing of oil-containing fruits with juicy oil-containing pulp
  • thermostable polysaccharide shell which contains pulp obtained from juicy oil-containing pulp of fruits
  • thermostable polysaccharide shell which contains a fat-free pulp, which is obtained by removing (extracting) the oil from the juicy oil-containing pulp of the fruit;
  • thermostable polysaccharide shell
  • thermostable polysaccharide shell
  • compositions of these products and the ratio of the components in each of the listed products are based on their content and the ratio in the starting products of processing, namely in olives, or avocados and in the proportions in which they exist in the feedstock.
  • the obtained capsules with sizes of 2-25 mm are not interconnected in any way and are single structures, and not as a whole product, for example, a mixture of capsules bound into a single mass by a binder. Therefore, they are also perceived by consumers not as an integral product, but as a single entity, i.e. perceived as a capsule.
  • the disadvantage of this method is the inability to regulate the nutritional and biological value of the final product by introducing into the internal contents of other raw materials of animal and vegetable origin, which simultaneously affects the organoleptic characteristics of the product.
  • the disadvantage of this method is the inability to use various liquid bases, for example, broths, decoctions, extracts, tinctures, in the internal contents of the capsule, which limits the technological capabilities of the product and under no circumstances allows you to get caviar product.
  • the method also eliminates the possibility of obtaining a binder of individual capsules, which is typical and necessary for caviar product, since such components in the composition of either olives of any degree of maturity and processing, or avocados do not have during any complex processing of raw materials.
  • the method does not disclose the production of internal content, in which there is no delamination of the internal content, which does not allow to obtain a unique distribution isotropic structure of the internal content, which does not lead to its delamination.
  • the processing method involves the preparation of two types of capsules - with oils and / or with pulp or pulp. None of the capsule types makes it possible to obtain capsules whose internal content contains a suspension of olives and an aqueous solution in a distribution isotropic structure, which does not lead to delamination of the internal contents.
  • the invention provides for the binding of individual capsules with a binder, which gives the caviar product structural homogeneity in volume, and the method of preparation of the binder allows you to evenly mix it with capsules. Product stratification does not occur during pasteurization.
  • the present invention is the creation of caviar product based on capsules of olives, the inner contents of which contain a suspension of olives and an aqueous solution of a structure isotropic in distribution, which does not lead to delamination of the internal contents.
  • Another objective of the invention is the expansion of the range of caviar products, due to the creation of caviar product obtained from olives.
  • Another objective of the present invention is the creation of a binder for capsules, the introduction of which will allow you to combine capsules with a loose structure in a common caviar product, the structure of the corresponding caviar of fish.
  • a known capsule containing a calcium alginate shell with an olive-based internal content contains a dispersed phase and a dispersion medium, wherein the dispersed phase is in the form of a suspension of said olives, and the dispersion medium is based on an aqueous solution thickened with polysaccharides, the concentration of polysaccharides in an aqueous solution of the medium is 0.1 -5.6% of the internal contents of the capsule, and the ratio of the dispersed phase and the dispersion medium inside the capsule respectively, is (45.0 - 17.2) * (36.0 - 63.3) wt.% / wt.%.
  • Using the proposed invention provides colloidal stability of the internal content and obtaining a distribution isotropic structure, which does not lead to delamination of the internal content.
  • the thickening of the internal structure of the internal contents prevents stratification both in the form of a precipitation phase consisting of mashed olives, minced hydrobionts, crushed cheese, and flotation of oil and hydrobiont fats as a result of the stability of the emulsion.
  • Using the proposed invention allows to create a product with high juiciness and intense diverse taste.
  • polysaccharides of an aqueous solution are: xanthan, methyl cellulose, carboxymethyl cellulose, starch, or mixtures thereof.
  • polysaccharides belong to soft dietary fiber, which improves peristalsis and digestion, starches and lactoalbumin, or their mixtures, are components that increase nutritional and energy value. Thickening with polysaccharides determines the colloidal resistance of the internal contents, and hence the organoleptic characteristics of the finished product.
  • the dispersed phase of the internal contents of the capsules further comprises dispersions of vegetables and fruits, including garlic, capers, including fermented ones, dispersions of aquatic organisms, including anchovies or other types of fish, as well as dispersions of crushed cheeses, including pasty.
  • the dispersion medium of the internal contents of the capsules additionally contains vegetable oils and fats of aquatic organisms, as well as mixtures thereof in the form of an emulsion.
  • solutions of calcium salts are used as an aqueous solution of a dispersion medium, including in the form of broths, brines, juices, broths of fruits, vegetables, including olives, hydrobionts and whey.
  • fermented olives are used as well as olives treated with brines or hydroxides.
  • the capsule has a diameter of from 2-10 mm.
  • the internal content contains flavoring additives, which are used as table salt, sugar, molasses, syrups and food acids or mixtures thereof.
  • the inner contents or calcium alginate shell contain a dye which is used as: cuttlefish ink, or complexes of tannins with ferric chloride, or carotenoids.
  • a method of producing olive-based capsules in which the inner contents of the olive-based capsules and the receiving medium are prepared a shell former, which contains at least 0.5% dissolved sodium alginate, followed by encapsulating said internal contents into said receiving medium by extruding a dose-drop according to the invention, when preparing the internal contents, a dispersed phase is separately prepared in the form of a suspension of olives, and a dispersion medium in the form of an aqueous solution containing at least 0.5% calcium salts, which are thickened with polysaccharides in a concentration of from 0.1 -5.6 wt.% of the internal contents of the capsule, then disperse distribute the dispersed phase in a dispersion medium, respectively, in the following ratio (45.0-17.2) + (36.0-63.3) wt.% / wt.%.
  • dispersions of fruits, vegetables, including garlic, capers, including fermented ones, dispersions of aquatic organisms, including anchovies or other fish species, as well as cheese dispersions are additionally introduced into the dispersed phase.
  • vegetable oils and fats of hydrobionts as well as mixtures thereof in the form of an emulsion, are additionally introduced into the dispersion medium.
  • solutions of calcium salts are prepared as an aqueous solution of a dispersion medium, including in the form of decoctions, brines, juices, broths of fruits, vegetables, including olives, hydrobionts and whey.
  • capsules with a diameter of 2-10 mm are formed during the encapsulation process. This allows you to create capsules that are mini olives in shape and composition with enhanced organoleptic and structural properties, as well as regulated nutritional value.
  • flavoring additives are introduced into the internal contents, for example, using table salt, sugar, molasses, syrups, food acids or mixtures thereof.
  • a dye is introduced into the internal contents or the receiving medium, for which they use: cuttlefish ink, or complexes of tannins with ferric chloride, or carotenoids. This allows you to distribute the dye in different structures of the capsule, which expands the technological capabilities of the new product and method.
  • the binder of the capsules with the olives-based internal contents is made in the form of a suspension of polysaccharides or lactoalbumin in vegetable oil or the fat of hydrobionts or a mixture thereof, in the following, respectively, ratio (20-5): (80-95) wt% / wt. %
  • xanthan, methyl cellulose, carboxymethyl cellulose or mixtures thereof are used as a binder polysaccharide.
  • a method for producing a binder characterized in that the polysaccharides or lactoalbumin of the binder in vegetable oil or hydrobiont fat or mixtures thereof form a suspension, in the following ratio, respectively (20-5): (80-95) wt% / wt% .
  • the caviar product contains a mixture of capsules and a binder in the following ratio (70 - 98) + (30 - 2) wt.% / Wt.%.
  • a method of obtaining caviar product characterized in that the binder suspension is mixed with capsules in the ratio (70-98) (30-2) wt.% / Wt.%.
  • the binder is mixed with capsules until they are evenly distributed and a viscous, non-separable mixture of caviar product is formed.
  • xanthan methyl cellulose, carboxymethyl cellulose, starch, or mixtures thereof are used as binder polysaccharides.
  • the caviar product is pasteurized at a temperature of 64-95 ° C.
  • Example 1 The method is carried out by mixing capsules with a diameter
  • the mass is dripped with a special device into the molding medium of a 0.6% sodium alginate solution and after separation from the molding medium, 70 g (70.0 wt.% Per weight of caviar product) of capsules with a diameter of 2.0 mm are obtained, where 5.6 g. (7 , 9 mass% per weight of capsules) is a calcium alginate shell.
  • Prefabricated capsules are obtained with a heat-resistant calcium alginate shell, an encapsulant that serve a dispersion of a flavoring filler in the form of mashed olives and starch in a water-salt dispersion medium of olive brine containing soluble calcium.
  • a binder is prepared in the form of a semi-finished product for the caviar product obtained on the basis of olives.
  • a mixture of oil and polysaccharides is dispersed and 30.0 g (30.0% by weight of the composition of the caviar product) are obtained, a cloudy, unstratified binder mixture.
  • the pasteurized product at a temperature of 64 ° C is a bound mass consisting of green capsules and layers of a transparent binder.
  • the product is a bound mass of pronounced olive taste, without syneresis and oil separation, without damaged capsules.
  • the product When mixed and consumed, the product is characterized by structural homogeneity.
  • the internal contents of the capsules is a starch-water-salt medium in which mashed olives are evenly distributed in the form of a dispersed phase. The goal is achieved.
  • Example 2 The method is carried out by mixing capsules with a diameter of 10 mm as a semi-finished product for caviar, having a calcium alginate shell, with a binder at their ratio (98.0: 2.0) wt.% / Wt.%. They take 31.8 g (32.5 wt.% Per capsule weight) of a water-salt dispersion medium in the form of a shrimp broth in which 0.62 g (0.62 wt.% Per caviar product) of calcium lactate and 15.1 are dissolved g (15.4 wt.% per capsule weight) of a decoction of olives; 15.1 g (15.4 wt.% per capsule weight) of a mixture of apple and lemon juices.
  • the dispersed phase of the puree is mixed with the thickened aqueous-salt dispersion medium to form a mixture for encapsulation.
  • the mixture is dripped into the molding medium in the form of a 2.0% alginate solution to obtain brown capsules with a diameter of 10 mm and after separation from the molding medium, 98.0 g (98.0 wt.%) Capsules for caviar product are obtained, in which 17.4 g (17.8 wt.% Per capsule weight) is made up of a calcium alginate shell.
  • the binder To prepare the binder, 1.9 g of sunflower oil and anchovy fat (95.0 wt.% Of the binder) are dispersed with 0.1 g (5.0 wt.% Of the binder) of milk albumin powder - lactoalbumin with 2.0 g turbid not stratified suspension of a binder. A suspension of a binder in oil is used as a semi-finished product for mixing with a semi-finished capsule. The binder, without delamination, is mixed with 98.0 g (98.0 wt.%) Of an encapsulated prefabricated caviar to form a viscous thickener capsule system.
  • the caviar olive product is obtained in the form of a bound mass of brown capsules and a binder.
  • the product is characterized as a single, slightly mobile mass with a pronounced olive taste, without syneresis and oil separation. It is easily portioned with a spoon and held on a spoon as a single mass, with a consistency similar to that of salmon caviar. It is characterized by structural homogeneity. The goal is achieved.
  • Example 3 The method is carried out by mixing capsules with a diameter of 4 mm as a semi-finished product for caviar, having a calcium alginate shell, with a binder at their ratio (90.0: 10, 0) wt.% / Wt.%. 32.4 g (36.0 wt.% Per capsule weight) of olive oil from black olives, 4.05 g (4.5 wt% per capsule weight) of capers puree, 4.05 (4 , 5 wt.% Per capsule weight) mashed garlic.
  • Water and salt dispersed medium is prepared from 16.2 g (18.0 wt.% per capsule weight) of black olive brine, in which cuttlefish ink is additionally added, and 16.2 g (18.0 wt.% per capsule weight) of whey, in which is dissolved 1, 0% calcium chloride.
  • 0.09 g (0.1% wt.% Per capsule weight) of methyl cellulose in a dispersion medium emulsify 8.1 g (9.0 wt% per capsule weight) of olive oil.
  • Mashed olives, capers and garlic are dispersed in a dispersion medium, and the dropping capsule mixture is encapsulated in a mixture of a solution of sodium alginate 1, 0% and low-pectin pectin 1.0%.
  • a thickener is prepared. From 9.0 g of red pepper oil extract based on a mixture of fish oil and olive oil (9.0 wt.% By weight of caviar product, or 90.0 wt.% By weight of thickener) 0.5 g (0.5 wt. % by weight of caviar product or 5.0 wt.% per mass of thickener) dry methylcellulose powder and 0.5 g (0.5 wt.% by weight of caviar product or 5.0 wt.% per weight of thickener) milk albumin by dispersion 10.0 g of a binder is prepared, which is mixed without delamination with 90.0 g of prefabricated capsules.
  • each capsule contains a polydisperse system, which is felt organoleptically.
  • the product is characterized as tapenade, but fundamentally differs in structural properties and technological capabilities. Through the use of whey, the product has an increased nutritional value. The goal is achieved.
  • Example 4 Everything, as in example 3, only in the composition of the flavoring filler, instead of mashed capers, minced anchovies are used, and instead of garlic, cheese made from cow's milk, crushed into a paste. Get caviar product with a pronounced olive taste, with a touch of anchovy and cheese. Olive Caviar characterized by a viscous-sticky consistency, without delamination. The goal is achieved.
  • Example 5 Everything, as in example 1, only part of the olive brine is replaced with milk whey and a decoction of basil with the addition of citric acid.
  • An orange-brown caviar product is obtained, as in Example 1, but with a citric acid flavor of carrots and basil. The goal is achieved.
  • Example 6 Everything, as in example 1, characterized in that 6.0 g (5.6 wt.% Per weight of capsules) of dry powders of xanthan and sodium methylcellulose are not used in the binder, and the mixture itself is taken 31.0 g (31 , 0 wt.%). A product of friable structure is obtained, with separated oil, in which the capsules are not connected to one another. In this case, the taste of the capsule and the separated oil are separately felt. Pasteurization at a temperature of 63 ° C does not change the consistency and, at the same time, water is released from the capsules. The presented composition does not allow to achieve the goal.
  • Example 7 Everything, as in example 1, characterized in that olive oil is not used in the binder.
  • 6.0 g of dry powder of xanthan gum and sodium carboxyl methyl cellulose cannot be distributed evenly over the capsules, since the oil: dry polysaccharide mixture ratio is violated in the direction of increasing the proportion of the mixture. The powder crumbles and does not dissolve. The goal is not achieved.
  • Example 8 Everything as in example 2, only take 79.4 g (81, 1 wt.% Per weight of capsules) of a dispersion medium in the form of a decoction of olives, a pickle of olives and anchovy broth and 1 g (May 1, 0.%) a mixture of olives treated with sodium hydroxide, apples, shrimp and 1, 1 g (1, 2% per capsule weight) mashed vegetables and shrimp.
  • a dispersion medium in the form of a decoction of olives, a pickle of olives and anchovy broth and 1 g (May 1, 0.%) a mixture of olives treated with sodium hydroxide, apples, shrimp and 1, 1 g (1, 2% per capsule weight) mashed vegetables and shrimp.
  • Capsules in the product are characterized by integrity and high elasticity.
  • the use of hydroxide in the fermentation of olives
  • Example 9 Everything, as in example 1, characterized in that instead of taking part of the mashed olives 16.1 g (23.0 wt.% Per capsule weight) of cod liver oil, and Alginate solution is injected with 0.2 wt.% pigment (ink) octopus and black dye based on a complex of tannins and ferric chloride. A caviar product of black color with a taste of liver fat with high organoleptic characteristics is obtained. The goal is achieved.
  • Example 10 Everything, as in example 1, characterized in that 0.3 wt.% Oil solution of beta-carotene is introduced into the sodium alginate solution, and caramel syrup is introduced into the capsule encapsulator, and instead of 24.0 g, to prepare the binder.
  • olive oil take 12.0 g of a mixture of sunflower oil and anchovy fat.
  • Example 11 Everything is as in example 9, characterized in that they use a mixture of dyes based on cuttlefish ink and a complex of tannins with ferric chloride. The goal is achieved.
  • Example 12 Everything, as in example 3, only in the composition of the flavoring filler instead of mashed capers use minced anchovy, and instead of garlic molasses and sugar. Get caviar product with a pronounced sweet olive taste, with an anchovy flavor. Olive caviar product is characterized by a viscous-sticky consistency, without delamination. Through the use of molasses and sugar, a pleasant sweetish taste and a more dense consistency of the capsule encapsulant (internal contents) are achieved. The goal is achieved.
  • Example 13 Everything, as in example 1, characterized in that they take 27.7 g (39.6 wt.% Per weight of capsules) of an olive brine in which 0.4 g (0.4% per weight of caviar product) of calcium is dissolved chloride and dispersed 4.5 g (6.5 wt.% per capsule weight) of polysaccharides in the form of raw potato starch. The mixture is extruded into a solution of sodium alginate with a concentration of 0.4%. Due to the low content of the dispersion medium and the high content of the dispersed phase in the form of mashed olives and starch in the internal contents of the capsules, the dispersion does not burst into droplets.
  • the method allows to obtain products with high nutritional value and high added value
  • the method allows to optimize transport and logistics costs, because the product according to the method has a higher bulk density, and in comparison with olives - the absence of pits and voids in pitted olives allows you to deliver compensated polar weight to the consumer.
  • the caviar product is a single mass of eggs (capsules), interconnected, in which each capsule is identified, with taste, organoleptic, structural and mechanical characteristics characteristic of olives, technological properties, quality, safety and stability over time.
  • the color characteristic of olives varies widely - from light green to green, from gray to black, from light brown to pink-brown.
  • An additional opportunity for color variation is given by the introduction of naturally colored products and natural or other dyes into the composition of caviar.
  • Capsules have a spherical shape or close to it with a diameter of 2-10 mm and consists of a thermally irreversible polysaccharide shell (calcium alginate shell) and internal contents, which in its colloidal structure is a polyphase system - a dispersion medium thickened with polysaccharides in the form of an aqueous solution salts, including calcium, preferably based on brine of olives, juices, as well as decoctions of vegetables and hydrobionts, as well as on the basis of whey in which olive oil and / or fat is dispersed aquatic organisms, and a discontinuous - mashed suspension of olives or olive with other plant products - garlic and capers, milk, fruits, including fermented and / or chopped aquatic organisms, such as anchovy or shrimp and / or cheese.
  • a dispersion medium of the encapsulant in addition to brine from olives, water or a decoction of olives and fillers
  • the egg is a capsule characterized by the presence of a polyphase system in the encapsulant both in composition and in colloidal state: an aqueous salt solution is used as a dispersion medium, a dispersion (puree) of olives and other plant materials is used as a dispersed phase, including garlic, capers, starchy vegetables and fruits - pumpkins, carrots, pears, apples, including fermented ones, mashed anchovies or other fish, hydrobionts, crushed cheeses, as well as an emulsion of vegetable oils, prefer no olive.
  • an aqueous salt solution is used as a dispersion medium
  • a dispersion (puree) of olives and other plant materials is used as a dispersed phase, including garlic, capers, starchy vegetables and fruits - pumpkins, carrots, pears, apples, including fermented ones, mashed anchovies or other fish, hydrobionts, crushed cheeses, as well as an emulsion of vegetable oils, prefer no olive
  • the internal content is characterized by colloidal resistance, does not delaminate and does not sediment, the general colloidal system is opaque.
  • the caviar product is a bound, non-spontaneously separated structural mass, in which individual capsules are linked together by a binder.
  • the method allows the presence in one batch (package) of the product to have a mixture of capsules of different colors, for example: green with black, green with white, white with brown, which is achieved by mixing the product from different raw materials and different colors.
  • the ratio of multi-colored eggs is endless.
  • the technical result of the invention is the creation of caviar product based on capsules of olives, the inner contents of which contain a suspension of olives and an aqueous solution in a stable colloidal form, which does not exfoliate and does not sediment.

Landscapes

  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Manufacturing & Machinery (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)

Abstract

Капсула, содержит альгинат-кальцевую оболочку с внутренним содержанием из оливок. Внутреннее содержимое содержит дисперсную фазу, выполненную в виде суспензии оливок, и дисперсионную среду, выполненную на основе загущенного полисахаридами водного раствора с концентрацией 0,1-5,6 % от внутреннего содержимого капсул. Соотношение фазы и среды составляет (45,0-17,2)÷(36,0-63,3) мас.%/мас.%. Связующее капсул, выполнено в виде суспензии полисахаридов или лактоальбумина в растительном масле и/или жиров гидробионтов, при соотношении (20-5)÷(80-95) мас.%/мас.%. Икорный продукт, представляет собой смесь капсул и связующего при соотношении (70-98)÷(30-2) мас.%/мас.%. Изобретение позволяет получить икорный продукт на основе капсул в устойчивой коллоидной форме, которая не расслаивается и не седиминтирует.

Description

КАПСУЛА И ИКОРНЫЙ ПРОДУКТ, ПОЛУЧЕННЫЕ НА ОСНОВЕ ОЛИВОК И
СПОСОБЫ ИХ ПОЛУЧЕНИЯ
Область применения
Изобретение относиться к пищевой промышленности, предприятиям ресторанного хозяйства, туристического и гостиничного хозяйства, а именно к получению деликатесного пищевого продукта - икорного продукта, который содержит капсулы, полученные на основе оливок. Известный уровень изобретения
Предпосылкой создания изобретения является необходимость более эффективного использования сырьевых ресурсов, в том числе оливок, а также расширения ассортимента потребляемых продуктов и повышения их пищевой ценности и качественных показателей.
Наличие огромного количества нестандартного сырья с пониженной потребительской ценностью, а также пищевые отходы, которые возникают в технологическом потоке, приводит к удорожанию основных продуктов, повышению экологической нагрузки, снижению эффективности производства и переработки первоначальных продуктов.
Отмеченные предпосылки стали объективной причиной создания новых продуктов, в том числе полученных методами структурирования и сферификации.
Известен способ приготовления икорного продукта - икры альгиновой и состав, обеспечивающий получение желе в форме гранул с соленым вкусом [1]. Состав включает, мас.%: альгинат натрия - 1 ,0-2, 0, кальций хлористый - 0,3, бензойнокислый натрий - 0,05, уголь растительный (для желе черного цвета) - 0,05 или пищевой краситель, поваренная соль - 10,0, сорбит калия - 0,02, лимонная кислота - 0,01 , пищевые добавки в виде жировой смеси (рыбьего жира - 0,5, оливкового масла - 0,5 и глутамата натрия - 0,1 ) добавляют после окончательной готовности гранул.
Недостатком этого способа и состава является невозможность получения капсулы по структуре, отсутствие в составе и способа оливок в виде дисперсий (пюре), что исключает эффективную переработку оливок, невозможность введения значительных массовых концентраций дисперсии в структуру гранулы, так как дисперсная фаза пюре снижает гелеобразующую способность гелеобразователя, и делает икорный продукт рыхлым, что разрушает структуру гранулы и делает ее уязвимой к механическим воздействиям, в т. ч. к перемешиванию. Способ ни при каких условиях не позволяет получения капсул. Продукт характеризуется низкими органолептическими показателями и пищевой ценностью, поскольку при реализации этого способа для переработки оливок поверхность гранулы за счет дисперсии, будет характеризоваться наличием включений, т.е. шероховатостью.
Известен способ и соотношение компонентов для получения аналогов икры рыбной с использованием растительного компонента пектина свекловичного [2]. Способ осуществляется путем введения суспензии, состоящей из водного раствора гелеобразователя, смешанного с вкусовыми веществами и красителями, в охлажденную формирующую среду с последующей отмывкой капсул и кулинарной обработкой,
Согласно данному способу получают смесь для капсулирования путем смешивания при температуре 55-60 °С водного раствора пектина свеклы (7-10 %) и водного раствора желатина (3-4 %). Полученную смесь каплями экструдируют в растительное масло, охлажденное до температуры 5-10 °С. Дальше капсулы подлежат обработке в течение 20-30 мин водным экстрактом чая, содержащим 0, 1-1 ,0 % танинов и 0, 1-1 ,0 % хлорида кальция. Процесс окрашивания осуществляют в течение 2-5 мин в водном растворе хлорида железа при температуре 5-10 °С. После этого капсулы промывают водой, отделяют от воды центрифугированием и осуществляют кулинарную обработку для придания продукту специфического вкуса и аромата.
Недостатком этого способа является сложность процесса, структурно- механические свойства полученного продукта не отвечают свойствам натуральной икры, поскольку он не имеет выраженной гелеобразной оболочки и текучего внутреннего содержимого капсул. Продукт достаточно высоко чувствительный к влаге и температурному влиянию, имеет многостадийный технологический процесс.
Недостатком также является то, что полученный аналог икры, сформированный на основе термотропного гелеобразователя - желатина, не может подвергаться процессу пастеризации из-за высокой лабильности его оболочки к влиянию температуры. Это предопределяет низкую микробиологическую стабильность продукта и ограниченный срок хранения.
Недостатком этого способа является то, что он не предусматривает возможность переработки оливок в виде дисперсий с добавлением других растительных и животных компонентов.
Известны технические решения и рецептуры пюре из оливок и других продуктов, в том числе каперсов, чеснока, лимонов, оливкового масла, соли, анчоусов, которые реализуются под названием «тапенадо». Технологически - тапенадо (tapenade) - это провансальский густой соус-суспензия, состоящий из мелко нарезанных оливок, каперсов и оливкового масла в ресторанном исполнении, и в виде пюре-пасты при промышленном изготовлении. Это популярная пища на юге Франции, где ее обычно используют для намазывания кусочков хлеба в бутербродном варианте, но иногда тапенадо используется при приготовлении птицы [3].
Недостатком товарной формы этих продуктов является бесформенная масса - это соус на основе оливок с добавлением протертых каперсов, лимонов, а также анчоусов, которая, с одной стороны затрудняет потребление из-за неудобства формы и отмасливания, чем сдерживает реализацию, а с другой - есть причиной расслоения - «отмасливания» продуктов, что нарушает их состав и однородность, затрудняет потребление и порционирование.
Известен «Способ комплексной переработки маслосодержащих плодов с сочной маслосодержащей мякотью, например, оливок и авокадо в капсуле», а также известна капсула, которая содержит внутреннее содержимое и ионотропную полисахаридную оболочку, согласно известному способу, внутренним содержимым капсулы является пульпа, или масло, или мезга, которые получены во время переработки маслосодержащих плодов оливок и авокадо, выбранный нами за прототип [4].
Полисахаридная оболочка капсулы также содержит 0,1 -50,0 % мезги или 0,1-50,0 % пульпы, а внутреннее содержимое капсулы содержит 0, 1 -2,0 % вкусо-ароматических веществ.
Сущность прототипа заключается в том, что из оливок, или авокадо получают пульпу, из которой, при необходимости, извлекают масло с получением мезги. Пульпу или мезгу смешивают с раствором кальцийсодержащей соли. Полученную смесь экструдируют в раствор альгината натрия и получают капсулированную пищевую форму с внутренним содержанием пульпы или мезги оливки или авокадо и оболочкой на основе ионотропного полисахарида альгината кальция.
В результате комплексной переработки оливки или авокадо получают:
- капсулированное масло с термостабильной полисахаридной оболочкой, при этом масло получено во время переработки маслосодержащих плодов с сочной маслосодержащей мякотью;
- капсулированное масло с термостабильной полисахаридной оболочкой, которое содержит пульпу, полученную из сочной маслосодержащей мякоти плодов;
- капсулированное масло с термостабильной полисахаридной оболочкой, которое содержит обезжиренную мезгу, которая получена в результате удаления (экстракции) масла из сочной маслосодержащей мякоти плодов;
- капсулированную мезгу с термостабильной полисахаридной оболочкой;
- капсулированную пульпу с термостабильной полисахаридной оболочкой.
Недостатками прототипа является то, что этот способ предназначен только для комплексной переработки оливок или авокадо в капсулированные продукты и не предназначен для получения другой пищевой продукции, кроме перечисленных наименований продуктов, а именно: капсулированные масла и капсулированные пульпу или мезгу.
Составы этих продуктов и соотношение компонентов в каждом из перечисленных продуктов исходят из их содержания и соотношения в исходных продуктах переработки, а именно в оливках, или авокадо и в пропорциях, в которых они существуют в исходном сырье.
Именно это и есть недостатком этих продуктов, потому что комплексность переработки диктует составы и не позволяет расширить ассортимент или изменить пищевую или потребительскую ценность конечных капсул и капсулированных продуктов.
Кроме того, полученные капсулы с размерами 2-25 мм не связаны между собой никаким образом и представляют собой единичные структуры, а не как целостный продукт, например, смесь капсул, связанную в единую массу связующим веществом. Поэтому и потребителями они воспринимаются не как целостный продукт, а как единичное образование, т.е. воспринимается как - капсула.
Недостатком способа является невозможность регулирования пищевой и биологической ценности конечного продукта путем введения во внутреннее содержимое другого сырья животного и растительного происхождения, что одновременно влияет на органолептические показатели продукта.
Недостатком способа является невозможность использования различных жидких основ, например, бульонов, отваров, экстрактов, настоек, во внутреннем содержимом капсулы, что ограничивает технологические возможности продукта и ни при каких условиях не позволяет получить икорный продукт. Способ также исключает возможность получения связующего вещества отдельных капсул, что характерно и необходимо для икорного продукта, поскольку таких составляющих в составе ни оливок любой степени зрелости и обработки, ни авокадо не имеют при любой комплексной переработке исходного сырья. Кроме того, в способе не раскрыто получение внутреннего содержимого, в котором не происходит расслоение внутреннего содержимого, что не позволяет получить уникальную изотропную по распределению структуру внутреннего содержимого, которая не приводит к его расслоению.
Способ переработки предполагает получение двух типов капсул - с маслами и/или с пульпой или мезгой. Ни один из типов капсул не позволяет получить капсулы внутреннее содержимое которых содержит суспензию оливок и водного раствора в изотропной по распределению структуре, которая не приводит к расслоению внутреннего содержимого.
А также не позволяет получить икорный продукт с использованием полученных капсул ни по составу, ни по структурным, ни по органолептическим показателям, который может отразить (выразить) класс блюд, получаемых на основе дисперсий оливок - топенадо.
Указанные недостатки устраняются при реализации предложенного изобретения, позволяющего получить икорный продукт, который состоит из капсул с внутренним содержимым, в которых способ получения и состав внутреннего содержимого позволяет получить широкий ассортимент икорной продукции, а во внутреннем содержимом капсул не происходит расслоение оливковой массы, водной основы внутреннего содержимого и масляной фазы. Изобретение предусматривает связывание отдельных капсул связующим, что придает икорному продукту структурную однородность по объему, а способ приготовления связующего позволяет равномерно перемешать его с капсулами. Расслоения продукта не происходит и при пастеризации.
Суть изобретения
Задачей настоящего изобретения является создание икорного продукта на основе капсул из оливок, внутреннее содержимое которых содержит суспензию оливок и водного раствора изотропной по распределению структуру, которая не приводит к расслоению внутреннего содержимого.
Также задачей настоящего изобретения является решение вышеуказанных недостатков известного уровня техники.
Также задачей изобретения является расширение ассортимента икорных продуктов, за счет создания икорного продукта, получаемого из оливок.
Также задачей настоящего изобретения является создание икорного продукта по составу похожего на соус тапенаде в новой удобной более эффективной пищевой, более привлекательной форме, в которой не происходит расслоения (отмасливания) продуктов внутреннего содержимого.
Также задачей настоящего изобретения является создание связующего для капсул, введение которого позволит объединить капсулы с рассыпчатой структурой в общий икорный продукт, по структуре соответствующей икре рыб.
Другие задачи и преимущества настоящего изобретения будут рассмотрены выше по мере изложения настоящего описания Известная капсула, содержащая альгинат-кальциевую оболочку с внутренним содержим на основе оливок, согласно заявляемому изобретению, внутренне содержимое содержит дисперсную фазу и дисперсионную среду, при этом дисперсная фаза выполнена в виде суспензии упомянутых оливок, а дисперсионная среда выполнена на основе загущенного полисахаридами водного раствора, при этом концентрация полисахаридов водного раствора среды составляет 0,1 -5,6% от внутреннего содержимого капсулы, а соотношение дисперсной фазы и дисперсионной среды внутри капсулы, соответственно, составляет (45,0 - 17,2) * (36,0 - 63,3) мас.%/мас.%.
Использование предложенного изобретения обеспечивает коллоидную стабильность внутреннего содержимого и получение изотропной по распределению структуру, которая не приводит к расслоению внутреннего содержимого.
Загущение внутренней структуры внутреннего содержимого, согласно предложенному изобретению, препятствуют расслоению как в виде осаждения фазы, состоящей из пюре оливок, фарша гидробионтов, измельченного сыра, так и флотации масла и жиров гидробионтов в результате стойкости эмульсию.
Использование предложенного изобретения позволяет создать продукт с повышенной сочностью и интенсивным разнообразным вкусом.
Согласно изобретению, в качестве полисахаридов водного раствора используют: ксантан, метилцеллюлозу, карбоксиметилцеллюлозу, крахмал или их смеси. Полисахариды по функции относятся к мягким пищевым волокнам, способствующим улучшению перистальтики и пищеварению, крахмалы и лактоальбумин, или их смеси - компоненты, повышающие пищевую и энергетическую ценность. Загущение полисахаридами определяют коллоидную стойкость внутреннего содержимого, а значит и органолептические показатели готового продукта.
Также, согласно изобретению, дисперсная фаза внутреннего содержимого капсул дополнительно содержит дисперсии овощей и фруктов, в том числе чеснока, каперсов, в том числе ферментированных, дисперсии гидробионтов, в том числе анчоусов или других видов рыб, а также дисперсии измельченных сыров, в том числе пастообразных. Также, согласно изобретению, дисперсионная среда внутреннего содержимого капсул дополнительно содержит растительные масла и жиры гидробионтов, а также их смеси в виде эмульсии.
Все это позволяет создать продукт с деликатесным вкусом и регулируемым жирнокислотным составом.
Также, согласно изобретению, в качестве водного раствора дисперсионной среды используют, растворы солей кальция, в том числе в виде отваров, рассолов, соков, бульонов из фруктов, овощей, в том числе оливок, гидробионтов и молочной сыворотки.
Это позволяет удовлетворить вкусовые предпочтения различных потребителей, повысить органолептические показатели конечной продукции, создать широкий ассортимент продукции с различными органолептическими показателями.
Также, согласно изобретению, используют ферментированные, а также обработанные рассолами или гидроокисями оливки.
Это позволяет снизить интенсивность горького вяжущего привкуса оливок, характерного для свежих плодов.
Также, согласно изобретению, капсула имеет диаметр от 2-10 мм.
Это позволяет создать продукты разного технологического назначения- для потребителей и пищеперерабатывающих предприятия, в т. ч. ресторанов.
Также, согласно изобретению, внутреннее содержимое содержит вкусо- ароматические добавки, в качестве которых, используют: кухонную соль, сахар, патоку, сиропы и пищевые кислоты или их смеси.
Это позволяет создавать продукты с разными технологическими и органолептическими возможностям
Также, согласно изобретению, внутреннее содержимое или альгинат- кальциевая оболочка содержат краситель в качестве которого используют: чернила каракатицы, или комплексы танинов с хлорным железом, или каротиноиды.
Это позволяет создать продукты с расширенной цветовой гаммой, а значит и органолептическими показателями.
Способ получения капсул на основе оливок, в котором приготавливают внутреннее содержимое капсул на основе оливок и приемную среду оболочкообразователя, которая содержит не менее 0,5% растворенного альгината натрия, с последующим осуществлением капсулирования упомянутого внутреннего содержимого в упомянутую приемную среду путем экструдирования дозы-капли, согласно изобретению, при приготовлении внутреннего содержимого отдельно приготавливают дисперсную фазу в виде суспензии оливок, и дисперсионную среду в виде водного раствора, содержащего не менее 0,5% солей кальция, который загущают полисахаридами в концентрации от 0,1 -5,6 мас.% от внутреннего содержимого капсулы, затем диспергированием распределяют дисперсную фазу в дисперсионной среде, соответственно, при следующем соотношении (45,0- 17,2) + (36,0-63,3) мас.%/мас.%.
Также, согласно изобретению, в дисперсную фазу дополнительно вводят дисперсии фруктов, овощей в том числе чеснока, каперсов, в том числе ферментированных, дисперсии гидробионтов, в том числе анчоусов или других видов рыб, а также дисперсии сыров.
Также, согласно изобретению, в дисперсионную среду дополнительно вводят растительные масла и жиры гидробионтов, а также их смеси в виде эмульсии.
Также, согласно изобретению, в качестве водного раствора дисперсионной среды приготавливают, растворы солей кальция, в том числе в виде отваров, рассолов, соков, бульонов из фруктов, овощей, в том числе оливок, гидробионтов и молочной сыворотки.
Также, согласно изобретению, в процессе капсулирования формируют капсулы диаметром 2-10 мм. Это позволяет создать капсулы, которые по форме и по составу мини-оливками с расширенными органолептическими и структурными свойствами, а также регулируемой пищевой ценностью.
Также, согласно изобретению, во внутреннее содержимое вводят вкусо- ароматические добавки в качестве которых, например, используют кухонную соль, сахар, патоку, сиропы, пищевые кислоты или их смеси.
Также, согласно изобретению, во внутреннее содержимое или приемную среду вводят краситель в качестве которого используют: чернила каракатицы, или комплексы танинов с хлорным железом, или каротиноиды. Это позволяет распределить краситель в разные структуры капсулы, что расширяет технологические возможности нового продукта и способа.
Согласно изобретению связующее капсул с внутренним содержимым на основе оливок, выполненно в виде суспензии полисахаридов или лактоальбумина в растительном масле или жире гидробионтов или их смеси, при следующем, соответственно, соотношении (20-5):(80-95) мас%/мас.%.
Также, согласно изобретению, в качестве полисахаридов связующего используют: ксантан, метилцеллюлозу, карбоксиметилцеллюлозу или их смеси.
Это позволяет создать продукты с природным внешним видом.
Также, согласно изобретению способ получения связующего характеризующийся тем, что полисахариды или лактоальбумин связующего в растительном масле или жире гидробионтов или их смеси образуют суспензию, при следующем, соответственно, соотношении (20-5):(80-95) мас%/мас.%.
Согласно изобретению икорный продукт содержит смесь капсул и связующего при следующем соотношении (70 - 98) + (30 - 2) мас.%/мас.%.
Способ получения икорного продукта характеризующийся тем, что суспензию связующего смешивают с капсулами в соотношении (70-98) (30-2) мас.%/мас.%.
Также, согласно изобретению, связующее смешивают с капсулами до их равномерного распределения и образования вязкой не разделяющейся смеси икорного продукта.
Это позволяет равномерно распределить компоненты связующего по влажной системе капсул.
Также, согласно изобретению, в котором в качестве полисахаридов связующего используют, например, ксантан, метилцеллюлозу, карбоксиметилцеллюлозу, крахмал или их смеси.
Это позволяет создать продукты с природным внешним видом.
Также, согласно изобретению, икорный продукт подвергают пастеризации при температуре 64-95 °С.
Это позволяет создать продукты длительного хранения и обеспечить органолептическую готовность продукции. Примеры реализации изобретения
Детально предложенное изобретение раскрывается в приведенных примерах.
Пример 1. Способ осуществляется путем смешивания капсул диаметром
2 мм как полуфабриката для икорного продукта, имеющих альгинат-кальциевую оболочку, со связующим при их соотношении (70 :30 ) мас.%/мас.%.
Для приготовления капсул икорного продукта берут ферментированные оливки зеленого цвета в рассоле, из которых удаляют косточки. Косточки используют на технические цели. Разделяют рассол из оливок и оливки без косточки. Оливки измельчают с получением тонкодисперсного пюре. Рассол, содержащий поваренную соль, используют для получения водно-солевой дисперсионной среды путем растворения 0,5% хлористого кальция в которой для загущения растворяют ксантан с концентрацией 0,1 %. Пюре вводят в виде фазы в водно-солевую дисперсионную среду, где оно, по своей сути, в технологии играет роль вкусового наполнителя в состоянии суспензии. Получают внутреннее содержимое капсул, которое в капельном режиме подают в водный раствор формирующей приемной среды оболонкообразователя - раствор альгината натрия с концентрацией альгината в растворе 0,5% и получают капсулы.
Для получения внутреннего содержимого капсул берут 28,34 г (44,5 мас.% на массу капсул) рассола оливок, который играет роль водно-солевой дисперсионной среды, в котором растворено 0,7 мас.% на икорный продукт хлористого кальция, 32,2 г (46,0 мас.% на массу капсул) вкусового наполнителя в форме пюре (дисперсии) ферментированных оливок зеленого цвета, 3,86 г (5,6 мас.% на массу капсул) кукурузного крахмала в зернах и диспергируют до получения однородной текучей массы в виде дисперсии вкусового наполнителя и крахмала в дисперсионной среде. Массу специальным устройством капают в формующую среду 0,6 % раствора альгината натрия и после отделения от формующей среды получают 70 г (70,0 мас.% на массу икорного продукта) капсул диаметром 2,0 мм, где 5,6 г. (7,9 масс% на массу капсул) составляет альгинат-кальциевая оболочка. Получают полуфабрикат капсул с термостойкой альгинат-кальциевой оболочкой, инкапсулянтом, которые служат дисперсией вкусового наполнителя в виде пюре оливок и крахмала в водно- солевой дисперсионной среде рассола оливок, содержащей растворимый кальций.
Параллельно готовят связующее в виде полуфабриката для икорного продукта, полученного на основе оливок. Для приготовления связующего в 24,0 г масла оливкового (80,0 мас.% от общего количества связующего) диспергируют 6,0 г (20,0 мас.% от общего количества связующего) смеси порошкообразных ксантана и натрийкарбоксилметилцеллюлозы в равных количествах. Смесь масла и полисахаридов диспергируют и получают 30,0 г (30,0 мас.% от состава икорного продукта) замутненную не расслоившуюся смесь связующего. 30,0 г (30,0 мас.%) полуфабриката и связующего без его расслоения на фракции смешивает с 70,0 г (70,0 мас.%) полуфабриката капсул, содержащих в виде инкапсулянта дисперсию вкусового наполнителя, крахмала в водно-солевой дисперсионной среде рассола из оливок, с получением вязкой системы капсулы-загуститель.
Пастеризованный продукт при температуре 64 °С представляет собой связанную массу, состоящую из капсул зеленого цвета и прослоек связующего прозрачного вещества. Продукт представляет собой связанную массу выраженного оливкового вкуса, без синерезиса и отделения масла, без поврежденных капсул. При перемешивании и потреблении продукт характеризуется структурной однородностью. Внутреннее содержимое капсул после пастеризации представляет собой загущенную крахмалом водно- солевую среду, в которой в виде дисперсной фазы равномерно распределено пюре оливок. Цель достигается.
Пример 2. Способ осуществляется путем смешивания капсул диаметром 10 мм как полуфабриката для икорного продукта, имеющих альгинат- кальциевую оболочку, со связующим при их соотношении (98,0 :2,0 ) мас.%/мас.%. Берут 31 ,8 г (32,5 мас.% на массу капсул) водно-солевой дисперсионной среды в виде бульона из креветок в которой растворено 0,62 г (0,62 мас.% на икорный продукт) лактата кальция и 15,1 г (15,4 мас.% на массу капсул) отвара оливок, 15,1 г (15,4 мас.% на массу капсул) смеси яблочного и лимонного соков. 1 ,6 г (1 ,7 мас.% на массу капсул) карбоксилметилцеллюлозы растворяют в водно-солевой дисперсионной среде с получением вязкого раствора. Измельчают 8,4 г (8,6 мас.% на массу капсул) коричневых оливок в гомогенное пюре и 4,2 г (4,3 мас.% на массу капсул) пюре из ферментированных яблок и 2,1 г (2, 15 мас.% на массу капсул) измельченных анчоусов и 2, 1 г (2,15 мас.% на массу капсул) авокадо используем его в качестве вкусового наполнителя. Смешивают дисперсную фазу пюре и загущенную водно-солевую дисперсионную среду с получением смеси для капсулирования. Смесь в капельном режиме подают в формующую среду в виде 2,0 % раствора альгината с получением капсул коричневого цвета диаметром 10 мм и после отделения от формующей среды получают 98,0 г (98,0 мас.%) капсул для икорного продукта, в котором 17,4 г (17.8 мас.% на массу капсул) составляет альгинат-кальциевая оболочка.
Для приготовления связующего 1 ,9 г подсолнечного масла и жира анчоуса (95,0 мас.% от связующего вещества) диспергируют с 0,1 г (5,0 мас.% от связующего вещества) порошка альбуминов молока - лактоальбуминов с получением 2,0 г замутненной не расслоившейся суспензии связующего вещества. Суспензию связующего вещества в масле используют как полуфабрикат для смешивания с полуфабрикатом капсул. Связующее вещество без его расслоения смешивают с 98,0 г (98,0 мас.%) капсулированного полуфабриката для икры с получением вязкой системы капсулы-загуститель.
После пастеризации при температуре 95 °С получают оливковую продукт икорный в виде связанной массы коричневых капсул и связывающего вещества. Продукт характеризуется как единая слабо подвижная масса с выраженным оливковым вкусом, без синерезиса и отделения масла. Легко порционируется ложкой и удерживается на ложке единой массой, с консистенцией похожей на консистенцию икры лососевой. Характеризуется структурной однородностью. Цель достигается.
Пример 3. Способ осуществляется путем смешивания капсул диаметром 4 мм как полуфабриката для икорного продукта, имеющих альгинат-кальциевую оболочку, со связующим при их соотношении (90,0 : 10, 0) мас.%/мас.%. В качестве вкусового наполнителя готовят 32,4 г (36,0 мас.% на массу капсул) оливкового пюре из оливок черного цвета, 4,05 г (4,5 мас.% на массу капсул) пюре каперсов, 4,05 (4,5 мас.% на массу капсул) пюре чеснока. Водно-солевую дисперсную среду готовят из 16,2 г (18,0 мас.% на массу капсул) рассола черных оливок, в котором дополнительно добавлены чернила каракатицы, и 16,2 г (18,0 мас.% на массу капсул) молочной сыворотки, в которой растворено 1 ,0 % хлористого кальция. 0,09 г. (0,1% мас.% на массу капсул) метилцеллюлозы в дисперсионной среде эмульгируют 8,1 г (9,0 мас.% на массу капсул) оливкового масла. Пюре оливок, каперсов и чеснока диспергируют в дисперсионной среде и смесь для капсулирования в капельном режиме капсулируют в смеси раствора альгинат натрия 1 ,0 % и пектина низкоетерифицированного 1 ,0 %. Получают 90 г (90,0 мас.% от массы икорного продукта) капсул черного цвета с диаметром 4 мм, в котором содержатся 8, 1 г (9 мас.% на массу капсул оливкового масла в виде эмульсии.
Параллельно готовят загуститель. Из 9,0 г масляного экстракта из красного перца на основе смеси рыбьего жира и оливкового масла (9,0 мас.% от массы икорного продукта, или 90,0 мас.% на массу загустителя) 0,5 г (0,5 мас.% от массы икорного продукта или 5,0 мас.% на массу загустителя) сухого порошка метилцеллюлозы и 0,5 г (0,5 мас.% от массы икорного продукта или 5,0 мас.% на массу загустителя) молочного альбумина диспергированием готовят 10,0 г связующего, которое без расслоения смешивают с 90,0 г полуфабриката капсул.
После пастеризации при температуре 80 °С получают продукт икорный оливковый черного цвета с диаметром капсул 4 мм. Капсулы связаны между собой вязко-липким связующим веществом. Икринки не отделяются друг от друга и имеют выраженный оливковый вкус с привкусом каперсов и чеснока. При этом каждая капсула содержит полидисперсную систему, которая ощущается органолептически. По вкусовым показателям продукт характеризуется как тапенаде, но принципиально отличается структурными свойствами и технологическими возможностями. За счет использования молочной сыворотки продукт имеет повышенную пищевую ценность. Цель достигается.
Пример 4. Все, как в примере 3, только в составе вкусового наполнителя вместо пюре каперсов используют фарш анчоуса, а вместо чеснока - сыр из коровьего молока измельченного в пасту. Получают икорный продукт с выраженным оливковым вкусом, с привкусом анчоуса и сыра. Оливковая икра характеризуется вязко-липкой консистенцией, без расслоения. Цель достигается.
Пример 5. Все, как в примере 1 , только часть рассола оливок заменяют на сыворотку молока и отвар базилика с добавлением лимонной кислоты. При приготовлении пюре берут 16,1 г (23,0 мас.% на массу капсул) оливок коричневого цвета и 16,1 г (23,0 мас.% на массу капсул) вареной моркови. Получают икорный продукт оранжево-коричневого цвета, как в примере 1 , но с привкусом лимонной кислоты моркови и базилика. Цель достигается.
Пример 6. Все, как в примере 1 , отличающейся тем, что в связующем веществе не используют 6,0 г (5,6 мас.% на массу капсул) сухих порошков ксантана и натрийметилцеллюлозы, а самой смеси берут 31 ,0 г (31 ,0 мас.%). Получают продукт рассыпчатой структуры, с отделившимся маслом, в котором капсулы не связаны одна с другой. При этом отдельно ощущается вкус капсулы и отделившееся масло. Пастеризация при температуре 63 °С не изменяет консистенцию и, при этом, из капсул выделяется воды. Представленный состав не позволяет достичь цели.
Пример 7. Все, как в примере 1 , отличающийся тем, что в связующем не использовано оливковое масло. При смешивании с капсулами 6,0 г сухого порошка ксантана и натрий карбоксилметилцеллюлозы не удается распределить их равномерно по капсулам, так как нарушено соотношение масло : сухая смесь полисахаридов в сторону увеличения доли смеси. Порошок комкуется и не растворяется. Цель не достигается.
Пример 8. Все как в примере 2, только берут 79,4 г (81 ,1 мас.% на массу капсул) дисперсионной среды в виде отвара оливок, рассола оливок и бульона анчоуса и 1 г. (1 ,0 мае. %) смеси оливок, обработанных гидроокисью натрия, яблок, креветок и 1 ,1 г. (1 ,2% на массу капсул) пюре овощей и креветок. После пастеризации при температуре 95 °С получают оливковую икру с легким коричневым оттенком, со смешанным вкусом бульонов. Капсулы в продукте характеризуются целостностью и высокой эластичностью. Использование гидроокиси при ферментировании оливок позволило снизить интенсивность горького привкуса оливок. Цель достигается.
Пример 9. Все, как в примере 1 , отличающийся тем, что берут вместо части пюре оливок 16,1 г. (23,0 мас.% на массу капсул) жира печени трески, а раствор альгината вводят 0,2 мас.% пигмента (чернила) осьминога и черный краситель на основе комплекса танинов и хлорного железа. Получают икорный продукт черного цвета с привкусом жира печени с высокими органолептическими показателями. Цель достигается.
Пример 10. Все, как в примере 1 , отличающийся тем, что в раствор альгината натрия вводят 0,3 мас.% масляного раствора бета-каротина, а в инкапсулянт капсул вводят сироп с карамелью, а для приготовления связующего вместо 24,0 г. оливкового масла берут по 12,0 г. смеси подсолнечного масла и жира анчоуса.
Получают икорный продукт на основе оливок с желто-розовым оттенком альгинат-кальциевой оболочки с привкусом анчоуса. Цель достигается.
Пример 11. Все как в примере 9, отличающийся тем, что используют смесь красителей на основе чернил каракатицы и комплекса танинов с хлорным железом. Цель достигается.
Пример 12. Все, как в примере 3, только в составе вкусового наполнителя вместо пюре каперсов используют фарш анчоуса, а вместо чеснока патоку и сахар. Получают икорный продукт с выраженным сладковатым оливковым вкусом, с привкусом анчоуса. Оливковая икорный продукт характеризуется вязко-липкой консистенцией, без расслоения. За счет использования патоки и сахара достигается приятный сладковатый вкус и более плотная консистенция инкапсулянта (внутреннего содержимого) капсул. Цель достигается.
Пример 13. Все, как в примере 1 , отличающийся тем, что берут 27,7 г (39,6 мас.% на массу капсул) рассола оливок в котором растворено 0,4 г (0,4% на массу икорного продукта) кальция хлористого и диспергировано 4,5 г (6,5 мас.% на массу капсулы) полисахаридов в виде картофельного сырого крахмала. Смесь экструдирует в раствор альгината натрия с концентрацией 0,4%. Из-за низкого содержания дисперсионной среды и высокого содержания дисперсной фазы в виде пюре оливок и крахмала во внутреннем содержимом для капсул дисперсия не разрывается на капли. Из-за низкого содержания растворимой соли кальция и низкой концентрации альгината натрия капсулы не формируются. Цель не достигается. Кроме получения принципиально новых продуктов при реализации способа - икры из оливок с широкой гаммой органолептических показателей, реализация способа несет прямой экономической эффект:
- способ позволяет получить продукты с повышенной пищевой ценностью и высокой добавочной стоимостью;
- способ позволяет оптимизировать транспортные и логистические затраты, поскольку продукт по способу имеет более высокий, насыпной вес, а в сравнении с оливками - отсутствие косточек и пустот в оливках без косточек позволяет доставлять к потребителю компенсированный, полярный вес.
На основании приведенных примеров видно, что при использовании заявляемого изобретения создание новый икорный продукт - икры из различных видов оливок и их смесей с добавлением растительного сырья, а также сырья животного происхождения и гидробионтов, например: сыров, креветок или анчоусов, растительных масел, вкусо-ароматических добавок и полисахаридов. Икорный продукт представляет собой связанную между собой единую массу икринок (капсул), в которой идентифицируется каждая капсула, с характерными для оливок вкусовыми, органолептическими, структурно- механическими характеристиками, технологическими свойствами, качеством, показателями безопасности и стабильности во времени.
В соответствии свойственному оливкам цвету, цвет колеблется в широких пределах - от светло-зеленого до зеленого, от серого до черного, от светло-коричневого до розово-коричневого. Дополнительную возможность на варьирования цветом придает внесение в состав икры природно окрашенных продуктов и натуральных или других красителей.
Капсулы (икринки) имеют шаровидную форму или близкую к ней диаметром 2-10 мм и состоит из термонеобратимой полисахаридной оболочки (альгинат-кальциевая оболочка) и внутреннего содержимого, которое по своей коллоидной структуре представляет собой полифазную систему - загущенную полисахаридами дисперсионную среду в виде водного раствора солей, в том числе кальция, предпочтительно на основе рассола оливок, соков, а также отваров из овощей и гидробионтов, а также на основе молочной сыворотки, в которой диспергировано оливковое масло и/или жиры гидробионтов, и дисперсную - суспензии пюре оливок или оливок с другими растительными продуктами - чесноком и каперсами, молоком, фруктами, в том числе ферментированными и/или измельченными гидробионтами, например анчоусом или креветками и/или сыром. В качестве дисперсионной среды инкапсулянта, кроме рассола из оливок, может использоваться вода или отвар из оливок и наполнителей, входящих в состав дисперсной фазы, а также молочная сыворотка, соки фруктов.
По своей сути икринка представляет собой капсулу, характеризующеюся наличием в инкапсулянте полифазной системы как по составу, так и по коллоидному состоянию: в качестве дисперсионной среды используется водно- солевой раствор, в качестве дисперсной фазы - дисперсия (пюре) оливок и другого растительного сырья, в том числе чеснока, каперсов, крахмалистых овощей и фруктов - тыквы, моркови, груш, яблок, в том числе ферментированных, пюре анчоусов или другой рыбы, гидробионтов, измельченных сыров, а также эмульсия растительных масел, предпочтительно оливкового.
Внутреннее содержимое характеризуется коллоидной стойкостью, не расслаивается и не седиминтирует, общая коллоидная система непрозрачна.
Икорный продукт представляет собой связанную, не разделяющуюся самопроизвольно структурную массу, в которой отдельные капсулы связаны между собой связующим веществом. Способ допускает наличие в одной партии (упаковке) продукта иметь смесь капсул разного цвета, например: зеленых с черными, зеленых с белыми, белых с коричневыми, что достигается миксированием продукта из разного сырья и разного цвета. Соотношение разноцветных икринок бесконечно.
Понятно, что выше представлено несколько возможных вариантов осуществления заявляемого изобретения. Изобретение не ограничивается примерами, которые были изложены выше.
Должно быть понятно, что в данном описании предоставлены данные, которые необходимы и достаточны для ясного понимания сути изобретения. Сведения, которые являются очевидными для специалистов в данной области техники и какие бы не способствовали лучшему пониманию сути изобретения не были приведены в данном описании. Технический результат
Техническим результатом изобретения является создание икорного продукта на основе капсул из оливок, внутреннее содержимое которых содержит суспензию оливок и водного раствора в устойчивой коллоидной форме, которая не расслаивается и не седиминтирует.
Литература
1. Способ приготовления желе гранулированного «Икра альгиновая».
Патент РФ RU 151753 U1 , опубл. 10.04.2015, Бюл.Ы° 10/ Шудегов Е.В.
(RU).
2. Аналог икры рыбной. Патент РФ RU 94417 U1 , опубл. 27.05.2010.
Бюл. е15/ Гультяев С.Н. (RU).
3. Тапенада - Википедия https://ru.wikipedia.org/wiki/TaneHafla
4. «Способ комплексной переработки маслосодержащих плодов с сочной маслосодержащей мякотью, например, оливок и авокадо в капсуле». PCT/UA2017/000107. Дата приоритета 24.04.2017. Дата международной подачи 01.1 1.2017/ Пивоваров Павел Петрович.

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Капсула, содержащая альгинат-кальциевую оболочку с внутренним содержим на основе оливок, отличающаяся тем , что внутренне содержимое содержит дисперсную фазу и дисперсионную среду, при этом дисперсная фаза выполнена в виде суспензии упомянутых оливок, а дисперсионная среда выполнена на основе загущенного полисахаридами водного раствора, при этом концентрация полисахаридов водного раствора среды составляет 0,1 -5,6% от внутреннего содержимого капсулы, а соотношение дисперсной фазы и дисперсионной среды внутри капсулы, соответственно, составляет (45,0 - 17,2) + (36,0 - 63,3) мас.%/мас.%.
2. Капсула по п. 1 , в которой в качестве полисахаридов водного раствора используют: ксантан, метилцеллюлозу, карбоксиметилцеллюлозу, крахмал или их смеси.
3. Капсула по п. 1 , в которой дисперсная фаза дополнительно содержит дисперсии овощей и фруктов, в том числе чеснока, каперсов, в том числе ферментированных, дисперсии гидробионтов, в том числе анчоусов или других видов рыб, а также дисперсии измельченных сыров, в том числе пастообразных.
4. Капсула по п. 1 , в которой дисперсионная среда дополнительно содержит растительные масла и жиры гидробионтов, а также их смеси в виде эмульсии.
5. Капсула по п. 1 , в которой в качестве водного раствора дисперсионной среды используют, растворы солей кальция, в том числе в виде отваров, рассолов, соков, бульонов из фруктов, овощей, в том числе оливок, гидробионтов и молочной сыворотки.
6. Капсула по п. 1 , в которой используют ферментированные, а также обработанные рассолами или гидроокисями оливки.
7. Капсула по п. 1 , в которой капсула имеет диаметр от 2-10 мм.
8. Капсула по п. 1 , в которой внутреннее содержимое содержит вкусо- ароматические добавки, в качестве которых, используют: кухонную соль, сахар, патоку, сиропы и пищевые кислоты или их смеси.
9. Капсула по п. 1 , в которой внутреннее содержимое или альгинат-кальциевая оболочка содержат краситель в качестве которого используют: чернила каракатицы, или комплексы танинов с хлорным железом, или каротиноиды.
10. Способ получения капсул на основе оливок, охарактеризованных по любому из вышеуказанных пунктов 1-9, согласно которому приготавливают внутреннее содержимое капсул на основе оливок и приемную среду оболочкообразователя, которая содержит не менее 0,5% растворенного альгината натрия, с последующим осуществлением капсулирования упомянутого внутреннего содержимого в упомянутую приемную среду путем экструдирования дозы-капли, отличающийся тем, что при приготовлении внутреннего содержимого отдельно приготавливают дисперсную фазу в виде суспензии оливок, и дисперсионную среду в виде водного раствора, содержащего не менее 0,5% солей кальция, который загущают полисахаридами в концентрации от 0, 1 -5,6 мас.% от внутреннего содержимого капсулы, затем диспергированием распределяют дисперсную фазу в дисперсионной среде, соответственно, при следующем соотношении (45,0-17,2) (36,0-63,3) мас.%/мас.%.
11. Способ по п. 10, в котором в качестве полисахаридов водного раствора внутреннего содержимого капсулы используют: ксантан, метилцеллюлозу, карбоксиметилцеллюлозу, крахмал, или их смеси.
12. Способ по п. 10, в котором в дисперсную фазу дополнительно вводят дисперсии фруктов, овощей в том числе чеснока, каперсов, в том числе ферментированных, дисперсии гидробионтов, в том числе анчоусов или других видов рыб, а также дисперсии сыров.
13. Способ по п. 10, в котором в дисперсионную среду дополнительно вводят растительные масла и жиры гидробионтов, а также их смеси в виде эмульсии.
14. Способ по п. 10, в котором в качестве водного раствора дисперсионной среды приготавливают, растворы солей кальция, в том числе в виде отваров, рассолов, соков, бульонов из фруктов, овощей, в том числе оливок, гидробионтов и молочной сыворотки.
15. Способ по п. 10, в котором используют ферметрированные, а также обработанные рассолами или гидроокисями оливки.
16. Способ по п. 10, в котором в процессе капсулирования формируют капсулы диаметром 2-10 мм.
17. Способ по п. 10, в котором во внутреннее содержимое вводят вкусо- ароматические добавки в качестве которых используют: кухонную соль, сахар, патоку, сиропы, пищевые кислоты или их смеси.
18. Способ по п. 10, в котором во внутреннее содержимое или приемную среду вводят краситель в качестве которого используют: чернила каракатицы, или комплексы танинов с хлорным железом, или каротиноиды.
19. Связующее капсул, охарактеризованных по любому из вышеупомянутых пунктов 1-9, выполненное в виде суспензии полисахаридов или лактоальбумина в растительном масле или жире гидробионтов или их смеси, при следующем, соответственно, соотношении (20-5):(80-95) мас%/мас.%.
20. Связующее по п. 19, в котором в качестве полисахаридов связующего используют: ксантан, метилцеллюлозу, карбоксиметилцеллюлозу или их смеси.
21. Способ получения связующего охарактеризованного по любому из вышеуказанных пунктов, характеризующийся тем, что полисахариды или лактоальбумин связующего в растительном масле или жире гидробионтов или их смеси образуют суспензию, при следующем, соответственно, соотношении (20-5):(80-95) мас%/мас.%.
22. Способ получения связующего по п. 21 , в котором в качестве полисахаридов связующего используют: ксантан, метилцеллюлозу, карбоксиметилцеллюлозу или их смеси.
23. Икорный продукт, характеризующийся тем, что содержит смесь капсул, охарактеризованных по любому из вышеупомянутых пунктов 1-9 и связующего, охарактеризованного по любому из вышеупомянутых пунктов 19 или 20, при этом соотношение капсул и связующего, соответственно, составляет (70 - 98) + (30 - 2) мас.%/мас.%.
24. Способ получения икорного продукта, охарактеризованного по пункту 23 характеризующийся тем, что связующее смешивают с капсулами до их равномерного распределения и образования вязкой не разделяющейся смеси икорного продукта.
25. Способ получения икорного продукта по п. 24, в котором производят равномерное распределение капсул и связующего.
26. Способ получения икорного продукта по п. 24, в котором икорный продукт подвергают пастеризации при температуре 64-95 °С.
PCT/UA2018/000034 2018-04-13 2018-04-13 Капсула и икорный продукт, полученные на основе оливок и способы их получения WO2019199263A1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PCT/UA2018/000034 WO2019199263A1 (ru) 2018-04-13 2018-04-13 Капсула и икорный продукт, полученные на основе оливок и способы их получения

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PCT/UA2018/000034 WO2019199263A1 (ru) 2018-04-13 2018-04-13 Капсула и икорный продукт, полученные на основе оливок и способы их получения

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2019199263A1 true WO2019199263A1 (ru) 2019-10-17

Family

ID=68164460

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/UA2018/000034 WO2019199263A1 (ru) 2018-04-13 2018-04-13 Капсула и икорный продукт, полученные на основе оливок и способы их получения

Country Status (1)

Country Link
WO (1) WO2019199263A1 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2023194830A1 (en) * 2022-04-05 2023-10-12 Pavel Petrovich Pyvovarov Method for obtaining structured products of increased nutritional value on the basis of hydrophilic ionotropic gel formers

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2413435C1 (ru) * 2008-12-04 2011-03-10 Павел Петрович Пивоваров Способ получения аналога икры осетровых и лососевых пород рыб
RU2413434C1 (ru) * 2008-12-04 2011-03-10 Павел Петрович Пивоваров Способ получения аналога рыбной икры
GB2486945A (en) * 2010-12-14 2012-07-04 Inst Chemii Fizycznej Polskiej Akademii Nauk Method for producing capsules

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2413435C1 (ru) * 2008-12-04 2011-03-10 Павел Петрович Пивоваров Способ получения аналога икры осетровых и лососевых пород рыб
RU2413434C1 (ru) * 2008-12-04 2011-03-10 Павел Петрович Пивоваров Способ получения аналога рыбной икры
GB2486945A (en) * 2010-12-14 2012-07-04 Inst Chemii Fizycznej Polskiej Akademii Nauk Method for producing capsules

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2023194830A1 (en) * 2022-04-05 2023-10-12 Pavel Petrovich Pyvovarov Method for obtaining structured products of increased nutritional value on the basis of hydrophilic ionotropic gel formers

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101825429B1 (ko) 발효정지된 김치양념 패키지 및 그 제조방법
CN103766728A (zh) 山药紫薯球的制作方法
CN106107510A (zh) 一种方便即食的风味米凉糕及其制备方法
CN105380205A (zh) 一种瘦身紫薯果冻及其制备方法
CN107927704A (zh) 一种素蚝油的制作方法
CN104472623A (zh) 一种速冻粘粉海鲜蔬菜饼的制作方法
CN109770290A (zh) 山药紫薯球的制作方法
CN104305324A (zh) 一种红鞠蜜汁牛肉干及其加工方法
WO2019199263A1 (ru) Капсула и икорный продукт, полученные на основе оливок и способы их получения
Göğüş et al. Functional and nutritional properties of some turkish traditional foods
CN114246316B (zh) 一种凝胶型鱼汤方便食品的制备方法
CN105380178A (zh) 一种咖啡风味果冻及其制备方法
CN104256425A (zh) 一种水果饺子馅及其制作方法
CN104839687B (zh) 一种即食复合型甜玉米蛋花羹的制备方法
CN1101518A (zh) 一种板栗腰果果仁的生产方法
KR20080049180A (ko) 크릴을 함유한 소시지의 제조방법
CN109770293A (zh) 山药紫薯球的制作方法
RU2530152C2 (ru) Способ приготовления геродиетического продукта
GB2090515A (en) Rehydratable dried food products
KR101019240B1 (ko) 콜로이드 입자형 숙성김치 소스 및 페이스트와 그 제조방법
KR20110024652A (ko) 블루베리 고추장
CN105410805A (zh) 一种酸甜鱼粒果冻及其制备方法
KR100815478B1 (ko) 과메기를 이용한 인스턴트식품과 그 제조방법
CN105707824A (zh) 香酥南瓜粉及制备方法
Zuha et al. Application of food preservatives and food additives in making Maldivian food products

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 18914093

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 18914093

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1