RU2413434C1 - Способ получения аналога рыбной икры - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает введение суспензии, состоящей из водного раствора гелеобразователя, смешанного с вкусовыми веществами и красителями, в охлажденную формирующую среду с последующей отмывкой капсул и кулинарной обработкой. В качестве водного раствора гелеобразователя используют 0,1…10,0% раствор термотропного гелеобразователя в 0,2…2,0% водорастворимой соли кальция при температуре 26…65°С. В качестве формирующей среды используют 0,5…3,0% водный раствор альгината натрия при температуре 0…25°С. Изобретение позволяет получить термически стойкий продукт с длительным сроком хранения. 1 ил.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, предприятиям ресторанного хозяйства, специализированным подразделениям предприятий оптово-розничной торговли, туристического и гостиничного хозяйств, в частности к способу получения деликатесного пищевого продукта - аналога рыбной икры.

Предпосылками создания изобретения является мировая тенденция существенного снижения продуктивности и запасов реликтовых пород рыб, связанная с влиянием антропогенных факторов, ухудшением экологической ситуации, что приводит к снижению биопродуктивности этих семейств рыб.

Отмеченные предпосылки, а также проблемы безопасности, производства, дефицита и высокой стоимости натуральной икры стали объективной причиной практически полного исчезновения этой продукции из розничной торговой сети и ассортимента кулинарной продукции предприятий ресторанного хозяйства, что предопределяет актуальность представленного изобретения.

Техническим результатом заявляемого изобретения является создание аналога рыбной икры с максимальным приближением к натуральной икре по соответствующим органолептическим и структурно-механическим характеристикам, технологическим свойствам, качеству, показателям безопасности, стабильности во время хранения.

В соответствии свойственному натуральной икре цвету различных пород рыб, цвет продукта колеблется в широких пределах - от светло-серого до темно-серого (аналог икры белуги, осетра); черный (аналог икры севрюги); от бледно-желтого до желто-серого (аналог икры рыб-альбиносов, щуки); с наличием желтоватых или коричневатых оттенков (аналог икры осетра); от светло-оранжевого до красного (аналог икры лососевых пород рыб).

Икринки имеют шаровидную или близкую к ней форму, диаметр которых составляет 1,5…6,5 мм, состоят из оболочки и внутреннего гелеобразного содержимого.

По своей структуре изобретение представляет собой капсулы, характеризующиеся наличием одно- или многофазного гелеобразного внутреннего содержимого капсул и покрытые снаружи эластичной гелеобразной оболочкой из альгината кальция, т.е. имеющие структуру «гель в геле».

Внутреннее содержимое капсул представляет собой коллоидную систему, в которой составные части (белки, липиды, углеводы или их смеси) находятся в виде непрозрачной или прозрачной коллоидной системы.

Известен способ получения аналога икры [1], заключающийся в том, что из смеси, в состав которой входят ионотропные гелеобразователи (пектин, альгинат натрия или их смесь), соль кухонная, а также изолированные белки сои, экструзионно формируют гранулы в 5% охлажденном до температуры 0…8°С растворе хлорида кальция в течение 10 минут. После отмывки гранулы пастеризуют при температуре 60°С и обрабатывают вкусоароматической эмульсией. Продукт представляет собой гелеобразные гранулы, имитирующие по вкусу икру рыб, однако по структурно-механическим показателям значительно отличается от нее.

Недостатком известного способа является то, что ионы кальция диффундируют внутрь гранулы до выравнивания концентраций ионов по всему объему. В результате этого сначала образуется гранула, имеющая тонкую альгинат-кальциевую оболочку, которая в дальнейшем исчезает, а текстурные свойства продукта становятся однородными. Диффузионное движение ионов кальция приводит к тому, что «сшивается» вся структура гранулы, образуется термостойкий, упругий, высокоэластичный гель. Такой гель характеризуется изотропными свойствами по всему объему и не может по своим структурно-механическим свойствам имитировать натуральный продукт.

Известен способ производства аналога икры [2], согласно которому получают продукт, имеющий упругую, эластичную гелеобразную оболочку и внутреннее содержимое капсул с консистенцией «мягкого геля». Согласно разработанному способу осуществляют соэкструзию не менее чем двух смесей в раствор, содержащий ионы Ca, Mg, Al. В результате ионотропного гелирования внешний слой капсул отвердевает и фиксируется шаровидная форма продукта. В состав внутреннего содержимого капсул, наряду с желатином, вводят камеди, крахмал, декстрины, казеин, в состав внешнего слоя - пектин, альгиновую кислоту, казеин, соевый белок, полиакрилат натрия. Получение трехслойной структуры продукта осуществляется путем экструзии растительного масла при температуре 15°С, 4% раствора желатина и 0,8% раствора альгината натрия в 3% раствор хлорида кальция.

Продукт, полученный по технологии, базирующейся на ионотропном гелеобразовании альгината натрия, отличается длительными сроками хранения, термостойкостью, но структурно-механические характеристики продукта в целом не соответствуют натуральной икре. Также недостатком этого способа является сложность и многостадийность технологического процесса, использование растительного масла в качестве формующей среды, поскольку использование растительного масла осложняет процесс изготовления икры, вызывает необходимость утилизации использованного масла или его очистку в результате накопления в нем посторонних веществ, операции отмывки продукта от растительного масла, а также в значительной степени влияет на себестоимость производства.

Известен способ производства аналога натуральной зернистой икры [3], при котором бульон из мидий, полученный при бланшировании мидий, уваривают до содержания сухих веществ 10…20%. Охлажденный бульон смешивают с желатином, казеинатом натрия, растительным дезодорированным рафинированным маслом, добавляют пастообразный краситель, полученный путем осаждения экстракта чая хлоридом железа. Смесь тщательным образом перемешивают, нагревают до температуры 45…50°С и фильтруют. Из полученной смеси формируют гранулы имитируемой икры в среде растительного масла при температуре 6…10°С. Сформированные гранулы отделяют от растительного масла, промывают водой, обрабатывают 0,2% раствором пектина и 0,25% раствором уксуснокислого кальция. В дальнейшем проводят кулинарную обработку гранул в белково-жировой эмульсии, состоящей из мидийного бульона и витаминно-жировой смеси.

Недостатком этого способа является то, что структурно-механические показатели продукта не отвечают свойствам натуральной икры, поскольку не имеют выраженной гелеобразной оболочки и текучего внутреннего содержимого. Необходимо заметить, что отмеченный аналог икры, сформированный на основе смеси термотропных гелеобразователей, не может поддаваться пастеризации из-за высокой лабильности оболочки к температурному воздействию, что предопределяет низкую микробиологическую стабильность продукта и ограниченный срок хранения. Недостатком также является экстракция веществ в формующую среду - растительное масло, что приводит к его загрязнению и невозможности цикличного использования в течение длительного времени, что предопределяет повышение себестоимости, а продукт имеет плотную структуру и характеризуется микробиологической нестабильностью.

Известен способ получения съедобного икроподобного многослойного сферического продукта, напоминающего рыбную икру, а именно икру лососевых пород рыб [4]. Способ заключается в следующем. Внутреннее содержимое капсул изготовляют путем добавления к воде соли кальция, водно-зольного материала: ксантана, гуара, желатина, каррагенана и т.п., и жирового материала - животных жиров и/или растительных масел. Полученную эмульсию вводят каплями в водный раствор альгината натрия. При этом на поверхности капель образуется оболочка из альгината кальция. Полученные таким образом капсулы отделяют от раствора альгината натрия, промывают и нагревают в горячей воде с целью разделения внутренней эмульсии на водную и жировую фазы, что улучшает органолептические показатели.

Недостатком этого способа является то, что водная фаза, полученная после разделения внутренней эмульсии на водную и жировую фазы, как результат расслоения эмульсии при нагревании капсул в горячей воде, способна просачиваться наружу сквозь капиллярно-пористую структуру оболочки, что ухудшает качество конечного продукта, кроме того, присутствующие внутри капсул животные жиры или растительные масла имеют различную гидролитическую стойкость к окислению, особенно во время термической обработки - нагревания с целью разделения фаз как обязательного условия реализации изобретения. Использование разнообразных жиров не позволяет получать стандартизированные органолептические показатели, такие, как вкус и консистенция (вязкость) содержимого капсул. Также присутствие животных жиров или растительных масел в значительной степени влияет на увеличение себестоимости готовой продукции. Дополнительным ограничением относительно применения данного способа являются требования к жировой фазе внутреннего содержимого капсул: она должна состоять из триацилглицеридов и не содержать жирорастворимых поверхностно-активных веществ, к которым относятся фосфолипиды жиров рыб, так как их наличие не позволяет разделить эмульсию при нагревании, что является обязательным условием реализации способа.

К главным недостаткам необходимо отнести тот факт, что оболочка из альгината кальция, как результат химической реакции 2AlgNa+Ca²⁺→Alg₂Ca+2Na⁺-H₂O, имеет капиллярно-пористую структуру, а сама реакция сопровождается выделением воды. Предотвратить этот процесс невозможно, поскольку он является объективным результатом этой реакции и принципом гелеобразования. Поэтому жидкость внутреннего содержимого капсул обязательно диффундирует наружу сквозь оболочку капсулы, этот процесс протекает до момента установления равновесия.

Известен способ получения аналога рыбной икры, выбранный нами в качестве прототипа [5]. Способ осуществляется путем введения суспензии, состоящей из водного раствора гелеобразователя, смешанного с вкусовыми веществами и красителями, в охлажденную формирующую среду с последующей отмывкой капсул и кулинарной обработкой.

Согласно данному способу получают смесь для капсулирования путем смешивания при температуре 55…60°С водного раствора пектина свеклы (7…10%) и водного раствора желатина (3…4%). Полученную смесь каплями экструдируют в растительное масло, охлажденное до температуры 5…10°С. Дальше капсулы подлежат обработке в течение 20…30 мин водным экстрактом чая, содержащим 0,1…1,0% танинов и 0,1…1,0% хлорида кальция. Процесс окрашивания осуществляют в течение 2…5 мин в водном растворе хлорида железа при температуре 5…10°С. После этого капсулы промывают водой, отделяют от воды центрифугированием и осуществляют кулинарную обработку для придания продукту специфического вкуса и аромата.

Недостатком этого способа является сложность процесса, структурно-механические свойства полученного продукта не отвечают свойствам натуральной икры, поскольку он не имеет выраженной гелеобразной оболочки и текучего внутреннего содержимого капсул. Продукт достаточно высоко чувствительный к влаге и температурному влиянию, имеет многостадийный технологический процесс. Недостатком также является то, что полученный аналог икры, сформированный на основе термотропного гелеобразователя - желатина, не может подвергаться процессу пастеризации из-за высокой лабильности его оболочки к влиянию температуры. Это предопределяет низкую микробиологическую стабильность продукта и ограниченный срок хранения.

Приведенные недостатки, характерные для капсулированных продуктов в оболочке из альгината кальция и вызванные диффузией жидкости содержимого капсулы, устраняются, если в состав внутреннего содержимого кроме водорастворимой соли кальция ввести гелеобразователь в виде его расплава (раствора) при температуре выше температуры гелеобразования. Так, для растворов агара, каррагинана - это температуры около 50°С, для раствора желатина - 40°С. При этом экструзию необходимо выполнять в водный раствор альгината натрия, который имеет температуру ниже температуры гелеобразования внутреннего содержимого. При этих условиях на поверхности экструдированной капли возникает как результат ионообменной реакции кальций-альгинатная оболочка, а внутреннее содержимое подвергается гелированию и не диффундирует (просачивается) наружу сквозь поры оболочки.

При необходимости, дополнительно в растворах гелеобразователя, которые могут быть изготовлены из рыбных бульонов или бульонов морских гидробионтов, гидролизатов, растворов аминокислот и витаминов, может быть суспендирован нативный или модифицированный крахмал при температуре растворов ниже температуры клейстеризации данного вида крахмала. Крахмал при экструдировании находится в виде суспензии, но после высокотемпературной обработки он подвергается клейстеризации и укрепляет структуру геля внутри капсулы.

Одновременно капсулирование в оболочках из альгината кальция позволит ликвидировать недостатки, характерные для прототипа, поскольку дополнительным преимуществом способа, который заявляется, является возможность пастеризации конечного продукта, что невозможно для гелеобразных капсулированных в растительное масло продуктов, поскольку они образуют термолабильные капсулы.

Задачей предложенного изобретения является:

- создание продукта высокой пищевой ценности с соответствующими органолептическими свойствами натуральной икры;

- обеспечение свойственных натуральной икре структурно-механических показателей, а именно капсульной структуры;

- снижение себестоимости производства за счет использования доступного сырья и упрощения технологического процесса;

- придание продукту термической стойкости, что дает возможность пастеризации и, как следствие, обеспечивает длительные сроки хранения.

Для решения поставленной задачи в известном способе получения аналога рыбной икры, характеризующемся введением суспензии, состоящей из водного раствора гелеобразователя, смешанного с вкусовыми веществами и красителями, в охлажденную формирующую среду с последующей отмывкой капсул и кулинарной обработкой, согласно изобретению в качестве водного раствора гелеобразователя используют 0,1…10,0% раствор термотропного гелеобразователя в 0,2…2,0% водорастворимой соли кальция при температуре 26…65°С, а в качестве формирующей среды используют 0,5…3,0% водный раствор альгината натрия при температуре 0…25°С.

Для получения продукта по данному изобретению предусматривается наличие двух растворов - формирующей среды в виде способного к полимеризации высокомолекулярного соединения - альгината натрия и рецептурной смеси для капсулирования в виде раствора, содержащего ионы кальция, источником которых является водорастворимая соль кальция. Данные растворы временно изолированы один от другого до контакта и смешивания. Одновременно к раствору, содержащему соль кальция, вводится термотропный гелеобразователь в текучем (расплавленном) состоянии. При условии снижения температуры этот раствор (расплав) образует гель, который фиксирует структуру внутреннего содержимого капсулы. В растворенном состоянии альгинат натрия и хлорид кальция обладают высоким химическим сродством, которое во время смешивания определяет протекание химической реакции, связанной с изменением состава системы. Во время взаимодействия растворов этих веществ в системе нарушается термодинамическое и химическое равновесие, что вызывает ионообменный процесс между альгинатом натрия и ионами кальция водорастворимой соли кальция. С химической точки зрения этот процесс является ионообменной реакцией, во время которой ионы Na⁺ замещаются на двухзарядные ионы Са²⁺, но в данном способе эта реакция приводит к возникновению оболочки капсулы.

При стехиометрическом взаимодействии вышеупомянутых веществ возникает альгинат кальция - вещество, не растворимое в воде, способное выделяться в отдельную фазу и характеризующееся низким химическим потенциалом.

Образование термотропного геля не мешает протеканию химической реакции между альгинатом натрия и ионами Ca²⁺, поэтому при термотропном гелировании внутреннего содержимого происходит одновременно образование оболочки из альгината кальция, возникает система «гель в геле».

Основными этапами получения продукта по заявляемому способу являются следующие:

- перевод веществ, вступающих в реакцию ионообмена, в растворенное состояние, создание рецептурной смеси для капсулирования, в состав которой входит водорастворимая соль кальция и вещество, способное к термотропному гелеобразованию при температуре, обеспечивающей текучее (расплавленное) состояние гелеобразователя при обоснованных концентрациях и структурно-механических показателях;

- экструзионное введение рецептурной смеси для капсулирования в виде капель с необходимыми физическими характеристиками в водный раствор альгината натрия, который имеет более низкую температуру, чем температура гелирования термотропного гелеобразователя, присутствующего во внутреннем содержимом;

- контролируемый массоперенос ионов кальция в растворе альгината натрия с получением физической формы капсулы с необходимыми характеристиками и гелеобразным внутренним содержимым;

- отделение капсул от формирующей среды.

Для приготовления формирующей среды готовят водный раствор альгината натрия 0,5…3,0% концентрации, в который вводят при необходимости консерванты или красители.

Для приготовления рецептурной смеси для капсулирования готовят водный раствор хлорида кальция или другой водорастворимой соли кальция с концентрацией 0,2…2,0%, к которому добавляют при необходимости консерванты, вкусо-ароматические компоненты и/или красители. Используется вода питьевая или рыбный бульон и/или бульон из морских гидробионтов. В полученном растворе диспергируют расчетное количество термотропного гелеобразователя полисахаридной природы (агара, каррагинана, агароида или др.) или белковой природы (желатина) в концентрации 0,1…10,0%. Смесь нагревают до температуры гелирования гелеобразователя - 26…65°С. Для придания раствору необходимой вязкости дополнительно в нем можно диспергировать неоклейстеризованный крахмал. При необходимости добавляют ароматизаторы и/или вкусоароматические добавки, красители, перемешивают в течение заданного времени до полного распределения компонентов. Эта суспензия представляет собой рецептурную смесь для капсулирования.

Формирующую среду при температуре 0…25°С, то есть ниже температуры гелирования термотропного гелеобразователя рецептурной смеси для капсулирования, приводят в движение. В движущуюся формирующую среду подают капли рецептурной смеси для капсулирования при температуре 26…65°С. При этом капли рецептурной смеси для капсулирования, которые вводят в формирующую среду, приобретают вращательное движение вокруг своей оси. В дальнейшем на поверхности капель возникает сложная послойная система, представляющая собой оболочку капсулы. Продуктом реакции является нерастворимое гидрофобное вещество - альгинат кальция, ионообменный процесс является необратимым и термодинамически равновесным.

Для пояснения существа изобретения к описанию прилагается чертеж, на котором изображена схема образования капсулы.

Упомянутая послойная система, представляющая собой оболочку капсулы, образуется при введении капли смеси для капсулирования, содержащей водорастворимую соль кальция, в раствор альгината натрия, при этом на прилагаемом чертеже показаны: а) - первая (мгновенная) стадия, б) - стадия образования капсулы.

Видно, что в системе возникает четыре зоны - раствор Ca²⁺ в термотропном растворе гелеобразователя (I), гель Alg₂Ca (II), «мягкий гель» из смеси Alg₂Ca и AlgNa (III), раствор AlgNa (IV).

Суть заявленного изобретения состоит в получении аналога рыбной икры, характеризующемся введением суспензии, состоящей из водного раствора гелеобразователя, смешанного с вкусовыми веществами и красителями, в охлажденную формирующую среду с последующей отмывкой капсул и кулинарной обработкой. В качестве водного раствора гелеобразователя используют 0,1…10,0% раствор термотропного гелеобразователя в 0,2…2,0% водорастворимой соли кальция при температуре 26…65°С, а в качестве формирующей среды используют 0,5…3,0% водный раствор альгината натрия при температуре 0…25°С.

В общем растворителе для трехкомпонентной однофазной системы «альгинат натрия - ионы кальция - вода» способность к диффузии сохраняют только ионы кальция. Таким образом, вокруг рецептурной смеси для капсулирования, которая при высоких температурах представляет собой раствор соли кальция в гелеобразователе, образуется оболочка, которая во время движения формирующей среды трансформируется в сферу (капсулу). Время нахождения полученной сферы (капсулы) в движущейся формирующей среде - 20…600 секунд. За счет того, что температура формирующей среды ниже температуры гелирования гелеобразователя внутреннего содержимого, т.е. рецептурной смеси для капсулирования, одновременно с возникновением оболочки внутреннее содержимое капсулы теряет текучие свойства, превращаясь в мягкий гель, что не дает возможности внутреннему содержимому просачиваться наружу сквозь пористую оболочку альгината кальция. Если в состав рецептурной смеси для капсулирования введена крахмальная суспензия, то во время термообработки или пастеризации икры за счет клейстеризации крахмала прочность геля внутреннего содержимого повышается.

Сформированные капсулы механическим путем отделяют от формирующей среды альгината натрия, промывают питьевой водой для устранения слипания и производят следующие операции - посол и кулинарную обработку связующими материалами.

Для придания необходимых органолептических показателей натуральной икры полученные капсулы перемешивают со «связующей средой» (расчетное количество «связующей среды» - 2…10% от массы капсул, фасуют в потребительскую тару и пастеризуют. В качестве «связующей среды» могут использоваться рыбные жиры, жиры морских гидробионтов или растительные масла в смеси с гидроколлоидами. Пастеризацию осуществляют путем нагревания продукта при температуре 75…98°С в течение 40…45 минут. Во время пастеризации температура должна быть выше температуры клейстеризации крахмала, что обеспечивает его полное набухание внутри капсул, при этом внутреннее содержимое капсул становится более прозрачным.

Более детально способ объясняется на следующих примерах.

Пример 1. В 99,5 г (99,5 мас.%) воды питьевой растворяют 0,5 г (0,5 мас.%) альгината натрия. Полученный раствор является формирующей средой для капсулирования.

Для приготовления рецептурной смеси для капсулирования в 97,7 г (97,7 мас.%) воды питьевой при температуре 100°С растворяют 0,2 г (0,2 мас.%) хлорида кальция, 0,1 г (0,1 мас.%) агара и 2,0 г (2,0 мас.%) кукурузного крахмала. Раствор охлаждают до температуры 65°С и в капельном режиме с диаметром капель 1,0 мм экструдируют в формирующую среду, которая имеет температуру 25°С. Капли в формирующей среде выдерживают 20 секунд, благодаря чему они покрываются оболочкой альгината кальция и образуют бесшовные капсулы с диаметром 1,5 мм. При температуре 25°С внутреннее содержимое благодаря застыванию агара превращается в гелеобразную структуру. Капсулы отделяют от формирующей среды, промывают питьевой водой.

Для придания полученным капсулам органолептических показателей натуральной икры проводят кулинарную обработку, для чего к 95,0 г (95,0 мас.%) капсул добавляют 3,0 г (3,0 мас.%) поваренной соли и 2,0 г (2,0 мас.%) рыбьего жира. Получают капсульный продукт светлого цвета, который по текстуре и органолептическим показателям имитирует икру щуки. Задача изобретения достигается.

Пример 2. В 97,0 г (97,0 мас.%) бульона из мидий растворяют 3,0 г (3,0 мас.%) альгината натрия и полученный раствор используют как формирующую среду.

Для приготовления рецептурной смеси для капсулирования в 81,8 г (81,8 мас.%) бульона из мидий при температуре 100°С растворяют 2,0 г (2,0 мас.%) цитрата кальция, 10,0 г (10,0 мас.%) желатина, 0,2 г (0,2 мас.%) черного красителя. Раствор охлаждают до 35°С - температуры, при которой желатин еще находится в текучем состоянии, и суспендируют в нем 6,0 г (6,0 мас.%) кукурузного крахмала. В формирующую среду, которой задано вращательное движение и при температуре 0°С, экструдируют суспензию в форме капель с диаметром 2,0 мм и выдерживают в ней 600 секунд. После этого полученные капсулы, которые имеют диаметр 2,5 мм, отделяют от формирующей среды альгината натрия и промывают питьевой водой.

С целью придания органолептических показателей натуральной икры в 83,0 г (83,0 мас.%) промытых капсул добавляют 7,0 г (7,0 мас.%) морской соли и 10,0 г (10,0 мас.%) жира печени трески, после чего их нагревают до температуры 92°С и выдерживают при этой температуре 45 минут. Крахмал внутри капсул клейстеризуется, благодаря чему они становятся прозрачными. По текстурным характеристикам и органолептическим показателям образованный капсульный продукт имитирует икру осетра. Задача изобретения достигается.

Пример 3. В 98,5 г (98,5 мас.%) рыбного бульона растворяют 1,5 г (1,5 мас.%) альгината натрия. Полученный раствор используют как формирующую среду.

Для приготовления рецептурной смеси для капсулирования в 94,8 г (94,8 мас.%) питьевой воды при температуре 100°С растворяют 1,5 г (1,5 мас.%) хлорида кальция, 2,0 г (2,0 мас.%) желатина, 1,5 г (1,5 мас.%) ксантана и добавляют 0,2 г (0,2 мас.%) красителя красного цвета. Полученный раствор охлаждают до температуры 26°С, при которой он еще не превращается в гель, и в капельном режиме с диаметром капель 5,0 мм экструдируют в формирующую среду, температура которой ниже температуры гелирования смеси желатина и ксантана и составляет 10°С. При этой температуре внутреннее содержимое капсул превращается в гелеобразное состояние, при этом после 200 секунд выдержки капли приобретают сферическую форму с диаметром 5,5 мм. Полученные капсулы отделяют от формирующей среды, промывают питьевой водой.

С целью придания органолептических показателей натуральной икры в 90,0 г (90,0 мас.%) капсул добавляют 6,0 г (6,0 мас.%) рыбьего жира и 4,0 г (4,0 мас.%) поваренной соли. Получают капсульный продукт с гелеобразным внутренним содержимым, который по органолептическим показателям и текстурным характеристикам имитирует икру лососевых пород рыб. Задача изобретения достигается.

Пример 4. В 99,0 г (99,0 мас.%) воды дистиллированной растворяют 1,0 г (1,0 мас.%) альгината натрия. Полученный раствор используется как формирующая среда.

Для приготовления рецептурной смеси для капсулирования в 92,5 г (92,5 мас.%) питьевой воды при температуре 100°С растворяют 1,0 г (1,0 мас.%) молочнокислого кальция, 0,2 г (0,2 мас.%) агара, 5,0 г (5,0 мас.%) желатина, 1,0 г (1,0 мас.%) ксантана и вводят 0,1 г (0,1 мас.%) витамина С и 0,2 г (0,2 мас.%) красителя красного цвета. Полученный раствор охлаждают до температуры 50°С, при которой он еще не превращается в гель, и в капельном режиме с диаметром капель 6,0 мм экструдируют в формирующую среду, температура которой ниже температуры гелирования смеси агара и желатина и составляет 4°С. При этой температуре внутреннее содержимое капсул превращается в гелеобразное состояние, при этом после 300 секунд выдержки капли приобретают сферическую форму с диаметром 6,5 мм. Полученные капсулы отделяют от формирующей среды, промывают питьевой водой.

С целью придания органолептических показателей натуральной икры в 90,0 г (90,0 мас.%) капсул добавляют 5,0 г (5,0 мас.%) смеси подсолнечного масла и рыбного жира и 5,0 г (5,0 мас.%) поваренной соли. Получают капсульный продукт с гелеобразным внутренним содержимым, который по органолептическим показателям и текстурным характеристикам имитирует икру лососевых пород рыб. Задача изобретения достигается.

Пример 5. То же самое, что в примере 1, но отличается тем, что внутреннее содержимое с концентрацией агара 2,1 мас.% охлаждают до температуры 34°С, что ниже температуры гелирования агара. При экструзии рецептурной смеси для капсулирования, которая имеет концентрацию соли кальция 0,1 мас.%, в формирующую среду, которая имеет температуру -1°С, сферическая форма не образуется, капсулы имеют нитевидную форму, задача способа не достигается.

Пример 6. То же самое, что в примере 2, но отличается тем, что рецептурную смесь для капсулирования с концентрацией соли кальция 0,09 мас.%, но при концентрации раствора желатина 11,0 мас.%, который имеет температуру 66°С, экструдируют в формирующую среду с концентрацией альгината натрия 3,1 мас.% при температуре 26°С, то есть выше температуры гелирования внутреннего содержимого. За счет этого и низкой концентрации водорастворимой соли кальция сферическая форма не образуется, задача изобретения не достигается.

ЛИТЕРАТУРА

1. Пат. 57-043647 Япония, МПК A23L 1/04, A23L 1/325. Production of spawn-like food product / Kasahara Fumio, Kuroiwa Isamitsu, Kasahara Manpei, Takamura Masatoshi, Toyama Takahisa; Kimitsu Kagaku Kenkyusho, Nisshin Oil Mills LTD. - №55-117759; заявл. 28.08.1980; опубл. 11.03.1982.

2. Пат. 4341808 США, МПК A23L 1/04. Process for production of rol-like multilayer spherical structure / Kuwabara Kioyoaki, Jyoraku Massanori, Nippon Garbide Kogyo K. - №170286; заявл. 18.08.80; опубл. 27.07.83; НКИ 426/573.

3. Пат. РФ 2035171, МПК⁶ A23L 1/328. Способ производства пищевой зернистой икры из белоксодержащего сырья животного происхождения. / З.А.Яковлева; Южный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии. - №5015500/13; заявл. 09.12.91; опубл. 20.05.93.

4. Пат. 1512471 СССР, МПК⁴ A23L 1/328. Способ получения съедобного икроподобного многослойного сферического продукта, напоминающего рыбную икру / Цунесуке Уеда (JP), Кью Пи Корпорейшн (JP). - №3999947/30-13; заявл. 06.01.86; опубл. 30.09.89; Бюл. №36 - 6 с.

5. Пат. СССР 1634239 МПК⁵, A23L 1/328. Способ производства пищевой зернистой икры / Н.С.Карпович, Е.Х.Кизлер, О.С.Гааг, A.M.Дриз, Б.А.Залманов, Н.С.Салий, В.И.Смоляр и В.И.Джеванов; Винницкий проектно-конструкторский технологический институт и Киевский научно-исследовательский институт гигиены питания. - №4489383/13; заявл. 16.08.88; опубл. 15.03.91.

Claims (1)

1. Способ получения аналога рыбной икры путем введения суспензии, состоящей из водного раствора гелеобразователя, смешанного с вкусовыми веществами и красителями в охлажденную формирующую среду с последующей отмывкой капсул и кулинарной обработкой, отличающийся тем, что в качестве водного раствора гелеобразователя используют 0,1…10,0%-ный раствор термотропного гелеобразователя в 0,2…2,0% водорастворимой соли кальция при температуре 26…65°С, а в качестве формирующей среды используют 0,5…3,0%-ный водный раствор альгината натрия при температуре 0…25°С.

Images