SU1667816A1

SU1667816A1 - Композици дл приготовлени м сных изделий

Info

Publication number: SU1667816A1
Application number: SU894703017A
Authority: SU
Inventors: Петр Алексеевич Прокушенков; Алла Лаврентьевна Маковеева; Изабелла Львовна Стефанова; Борис Петрович Суханов; Валентина Николаевна Махонина
Original assignee: Научно-производственное объединение птицеперерабатывающей промышленности "Комплекс"; 1-Ый Московский Медицинский Институт Им.И.М.Сеченова
Priority date: 1989-04-21
Filing date: 1989-04-21
Publication date: 1991-08-07

Abstract

Изобретение относитс к м сной промышленности, а именно к композици м дл приготовлени м сных изделий. Целью изобретени вл етс придание композиции диетических свойств с гипохолестеринемическим действием. Композици содержит, мас.%: м со механической обвалки птицы 40 - 45, ичную массу 45 - 50, молоко сухое коровье цельное 4 - 6, вода (лед) остальное.

Description

Изобретение относитс к м сной промышленности , а именно к композици м дл приготовлени м сных изделий.

Целью изобретени вл етс придание композиции диетических свойств с гипохо- лестеринемическим действием.

Данна композици содержит, мас%: М со птицы механической обвалки (ММО)40-45 Яична масса 45-50 Молоко сухое коровье цельное4-6 Вода (лед чешуйчатый) Остальное Сочетание и соотношение компонентов в предлагаемом продукте приводит не только к сбалансированному содержанию белка ижира(белок 16%, жир 10,3%). ной придает ему диетические свойства.

Белок и жир продукта имеют высокую биологическую ценность, благодар наличию в них в достаточном количестве незаменимых амино- и жирных кислот, важных в питании человека. Так, белок йца вл етс идеальным белком в отношении набора незаменимых кислот и их пищевой ценности.

Введение в м сную композицию иц повышает отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным в готовом продукте и приближает его состав к формуле сбалансированного питани (0,3-0,4).

В среднем содержание холестерина в ичном желтке составл ет 1,5-2%, а содержание лецитина около 10%. Значительное преобладание в желтке лецитина над холестерином обеспечивает правильное использование последнего организмом, и поэтому нецелесообразно полное исключение иц из диеты при атеросклерозе и др. заболевани х . Также установлено, что холестерин ичного желтка не попадает в кров ное русло , а выводитс с желчью.

Добавление солей фосфорных кислот - фосфатов приводит к увеличению влагосв - зывающей способности белковых веществ м са и иц. Сдвига рН фарша в щелочную сторону, фосфаты замедл ют процесс денатурации ичных белков, и теплова обработка композиции в 2 стадии (обжарка, варка) способствует формированию высоЁ

О

о

vj 00

СК

ких органолептических свойств готового продукта

Итак, при за вл емом сочетании компо ментов рецептуры (ММО. ичной массы, мо локо сухого коровьего цельного) продукт, приготовленный на основании этой композиции , про вл ет диетические свойства с гипохолестеринемическим действием при питании людей, больных ожирением, атеросклерозом и др заболевани ми

При использовании композиции досги гаетс экономический эффект, так как доро состо щее, трудновоспроизводимое м сное сырье (гов дина свинина) замен етс йцом (насечкой), не уступающим по пище- вой ценности диетическому йцу

Достигаетс социальный эффект, так как улучшаетс соотношение в продукте основных пищевых веществ, что оказывает благопри тное воздействие на организм че ловека.

Способ приготовлени предлагаемого вида м сных (колбасных) изделии осуществл етс следующим образом.

Подмороженное м сное сырье С ММ О) закрывают в кугтер и куттеруюг в течение 5-6 мин После чего, не прекраща измельчени и перемешивани , закрывают в кут тер сырую ичную массу, молоко сухое коровье цельное поваренную соль раствор нитрита натри , динатрийфосфат споции воду (лед чешуйчатый)

Температура фапша после кугтерова ни составл ет 4 8°С

Готовый фарш шприцуют в колбасные оболочки, навешивают на рамы выдержи вают в процессе осадки в течение 1,5 2ч обжаривают при 90 100°С в течение 60 85 мин, вар т паром в течение 40-60 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при 75- 85°С, охлаждают при 8-12°С и передают в реализацию.

Предложенную композицию можно от нести не только к колбасным изделием но и вообще к м сным продуктам паштетам, полуфабрикатам и др

П р и м е р 1 Готов т композицию дл приготовлени колбасных изделий следую щего состава, мае /0

М со механической обвалки птицы42 О

Яична масса50,0

Молоко сухое коровье цельное 5,0 Вода (лед)3,U

Кроме того, в рецептуру вход т вкусовые добавки мае Ч соль поваренна I О, чеснок свежий (консервированный) 1,0 фосфат 03 нитритнатрич00075 перец черный молотый 0 1

П р и м е р 2 Готов т композицию дл приготовлени колбасных изделий следующего состава, мае %:

М со механической обвалки птицы40,0

Яична масса47,0

Молоко сухое коровье цельное6.0

Вода (лед)7,0

Кроме того, в рецептуру вход т вкусовые добавки, мас.% соль поваренна 1,5. чеснок свежий (консервированный) 1,5, фосфат 0,35, нитрит натри 0,0077, перец черный молотый 0,15.

П р и м е р 3. Готов т композицию колбасных изделий по технологии примера 1, использу следующие количественные соотношени основных компонентов, мас.%: М со механической обвалки птицы45,0 Яична масса 45.0 Молоко сухое коровье цельное4.Q Иода (лед)R П и дополнительные компоненты по примеру 1

Полученные колбасные издели (сардельки ) однородные, сочные, на разрезе пористые (примеры 1-3) Полученные продукты имели хороший вкус с незначительным ощущением ичного привкуса. По химическому составу сардельки имели оптимальные соотношени белка и жира (1,58-1,60). Отношение полиненасыщенных к насыщенным жирным киспотам также соответствовало формуле сбалансированного питани и равн лось 0,48 0 49 (таблица).

П р и м е р 4 Готов т композицию колбасных изделий по технологии примера 1, использу следующие количественные соотношени компонентов, мас%: М со механической обвалки птицы36,0

Яична масса60,0

Молоко сухое коровье цельное 2,0 В ода (лед)2,0

и дополнительные компоненты по примеру 1.

П р и м е р 5. Готов т композицию колбасных изделий по технологии примера 1, использу следующие количественные соотношени основных компонентов мас.%: М со механической обвалки птицы51,0

Яична масса35,0

Молоко сухое коровье цельное3,0

Вода (лед)11,0

и дополнительно включают вкусовые добавки согласно примеру 1.

Полученные сардельки (пример 4) имел и пористую консистенцию на разрезе, низкие вкусовые качества с сильным привкусом.

Содержание белка в продукте измен лось в сторону уменьшени .

Фарш, приготовленный по рецептуре примера 5, имеет жидкую структуру, плохо св занную и несвойственную колбасному фаршу.

После термической обработки наблюдаетс частичное несв зывание влаги в продукте (наличие бульона в батонах), низкие органолептические показатели.

Дополнительно были выработаны продукты по рецептурам, включающим, %

М со механической

обвалки, цыпл т40 42 45

Яичную массу47 45 50

Молоко сухое

коровье цельное6 0 5,0 4,0

Воду (лед чешуйчатый) 7,0 8.0 1,0

В качестве специй дополнительно в рецептуры входили следующие компоненты ,% : соль поваренна 1,5, перец черный

молотый 1,0, нитрит натри 0.0075. динат- рийфосфат 0,3.

Выработанные продукты имели хорошие органолепгические и технологические показатели и соответствовали требовани м, предъ вленным к м сным издели м (вареным колбасам).

Claims

Формула изобретени Композици дл приготовлени м сных изделий, содержаща м со механической обвалки птицы, ичную массу и воду или лед, отличающа с тем, что, с целью придани композиции диетических свойств и гипохолестеринемическим действием, она дополнительно содержит молоко сухое коровье цельное при следующем соотношении компонентов, мас.%:

М со механической обвалки птицы40-45

Яична масса45-50

Молоко сухое коровье цельное 4-6 Вода или ледОстальное

Показате ,

Белок, 7,

ЖИР, г

Жирные кислоты, насыщенные

ненасьпленн

«

Холестерин, г Фосфолипид Холин, г 7, Отношение Б:Ж

Отношение полине насыщенных кисло к насыщенным

Отношение холнна к холестерину