JP2009502916A - 動物筋肉タンパク質組成物におけるタンパク質対塩の比を調節するための方法およびタンパク質組成物、関連出願に対する言及 - Google Patents

Abstract

塩および酸を除去するようにろ過した水性酸性タンパク質溶液を形成することによって、動物筋肉組織から、ゲルを形成不能な低塩タンパク質溶液が得られる。生理学的に許容されうる塩を、低塩タンパク質溶液に添加して、そして添加された塩を含む、生じたタンパク質溶液を加熱することによって、低塩タンパク質溶液をゲルに形成してもよい。

Description

発明の詳細な説明

発明の背景
本発明は、食用の機能的動物筋肉タンパク質濃縮物組成物を作製するための方法、および組成物のゲル化が調節されている組成物を作製するための方法に関する。より具体的には、本発明は、食品に添加されることによるなどの使用時に、ゲル化が達成されるように、組成物のゲル化が調節される、動物筋肉組織由来の機能的動物筋肉タンパク質濃縮物を作製するための方法に関する。

本発明以前に、動物筋肉組織由来のタンパク質組成物は、米国特許第６，００５，０７３号；第６，２８８，２１６号および第６，４５１，９７５号、ならびに２００２年６月４日出願の米国特許出願第１０／１６１，１７１号に開示されるように、ヒト消費に関して利用可能であった。不運なことに、これらの組成物の液体型は、これらが最初に形成されるより後の時点で、温度依存性にゲルを形成する。組成物温度が高くなればなるほど、ゲルを形成するのに必要な時間が短くなる。これらの組成物のゲル形成は、組成物が加工装置中を移動不能になるほど、ゲルが加工装置を詰まらせてしまうという、加工上の問題を引き起こす。さらに、ゲル形成は、上昇した組成物温度でより迅速であるため、組成物を液体として維持しながら、組成物を熱で低温殺菌することは不可能である。組成物は、しばしば、ヒトによる消費の前に低温殺菌を必要とするため、この結果は望ましくない。

本発明以前に、上昇した温度で調理される肉または魚は、水分を周囲の大気に取られることが知られてきた。このように調理する際、調理された肉または魚は、天然のまたは添加されたフレーバーを望ましくなく失い、したがってより美味しくなくなる。肉または魚の調理中の水分喪失は、調理前の肉または魚の重量に基づいて、最大、重量３０％〜４０％の範囲でありうる。添加物なしに、肉または魚の中の水分を保持するための以前の解決策は、アルミニウムホイルなどの固形水分バリア中に肉または魚を包む形を取った。肉または魚の表面は、望ましいクラストを有するのではなく、軟らかいままであるため、この解決策は望ましくない。

調理される肉または魚の中の水分を保持するため、食品添加物もまた用いられてきた。代表的な添加物には、トリポリリン酸ナトリウム、脂肪を含まない粉がベースとなった卵白代用品を含有する衣用生地（ｂａｔｔｅｒ）のコーティング（英国特許出願第２，０９７，６４６号）、油中水エマルジョン（米国特許第３，４０６，０８１号）、タンパク質またはタンパク質単離体および脂肪（米国特許第４，０３１，２６１号および第４，９３５，２５１号）、乳固形分（米国特許第２，２８２，８０１号）およびレシチン（米国特許第２，４７０，２８１号および第３，４５１，８２６号）が含まれる。

したがって、組成物ゲルを形成することなく、熱で低温殺菌可能な、動物筋肉組織由来の食用タンパク質組成物を産生するための方法を提供することが望ましいであろう。さらに、食用低温殺菌タンパク質組成物を、ゲルを形成可能であるように処理可能である方法を提供することが望ましいであろう。こうした方法は、熱で食用タンパク質組成物を低温殺菌し、その後、食品に添加して、例えば調理中の食品中の水分保持を達成するか、または食品の栄養価を改善することを可能にするであろう。

発明の概要
本発明にしたがって、動物筋肉組織由来の濃縮されたタンパク質溶液であって、以下に定義するような「水性酸性タンパク質溶液」の形である、前記溶液を提供する。本発明にしたがって、溶液の時期尚早なゲル化を回避するために、溶液中のタンパク質濃度ならびに溶液中のタンパク質対塩濃度の重量比を調節しながら、濃縮された水性酸性タンパク質溶液を単離する方法を提供する。水性酸性タンパク質溶液中のタンパク質対塩の重量比が約３５を超え、そしてタンパク質濃度が約１．９重量パーセントを超える場合、時期尚早なゲル化は回避される。タンパク質対塩の重量比は、タンパク質を添加するか、または水性酸性タンパク質溶液から塩を除去するかいずれかによって、調節可能である。本発明の１つの態様において、水性酸性タンパク質溶液はろ過されて、保持液（ｒｅｔｅｎｔａｔｅ）を産生する。保持液は、本明細書において、「低塩タンパク質溶液」と称され、これは、水溶液中に溶解した塩が、保持液とは分離される浸透液（ｐｅｒｍｅａｔｅ）を構成するためである。低塩タンパク質溶液は、５５℃以下の温度に加熱された際、ゲルを形成しない。対照的に、水性酸性タンパク質溶液は、約３５℃に加熱されると迅速にゲルを形成し、そして約４〜３０℃以上の温度範囲内で、長期間、ゲルを形成する。本発明の第二の態様において、動物筋肉組織由来のタンパク質を水性酸性タンパク質溶液に添加して、望ましい最低限のタンパク質濃度、およびタンパク質対塩の望ましい重量比を得て、それによって、生じる「低塩タンパク質溶液」は５５℃以下でゲルを形成しない。塩を、生理学的塩濃度（０．８６重量％塩）まで低塩タンパク質溶液に連続して添加する場合、本明細書において、「添加された塩を含むタンパク質溶液」と称される、生じる溶液は、室温以上、例えば３０〜４０℃でゲルを形成可能である。添加された塩を含むタンパク質溶液のゲル化を室温で達成してもよいし、または加熱することによってゲル化が加速される場合はいつでも加熱して達成してもよい。タンパク質含有溶液のゲル化を調節するためのこの方法は、ゲル化を回避しながら、タンパク質溶液を加熱することによって、低温殺菌を可能にする。したがって、タンパク質溶液が低温殺菌されているため、該溶液を食品に添加した後、続いて低温殺菌する必要はない。タンパク質ゲル化のこの調節によって、調理する必要がない食品にタンパク質を添加して、食品の栄養価を改善することが可能になる。さらに、タンパク質を直接安全に摂取することが可能になる。

「水性酸性タンパク質溶液」は、動物筋肉組織から得られ、そしてすべてその全体が本明細書に援用される、米国特許第６，００５，０７３号；第６，２８８，２１６号；および／または第６，４５１，９７５号、ならびに／あるいは２００２年６月４日出願の米国特許出願第１０／１６１，１７１号に開示される方法の１つによって得られる、筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質の混合物を含む酸性溶液を含む。本発明の１つの態様において、回収される保持液中に、ミオシンタンパク質およびアクチンタンパク質を含有する濃縮物タンパク質混合物を保持しながら、微小孔ろ過（精密ろ過）、限外ろ過、またはダイアフィルトレーションを含むろ過に、水性酸性タンパク質溶液を供することによって、水性酸性タンパク質溶液から、本発明の低塩タンパク質溶液を得る。保持液は、本発明のより高いタンパク質濃度の溶液である、低塩タンパク質溶液を含む。低塩タンパク質溶液は、ろ過工程へのフィードを構成する水性酸性タンパク質溶液に比較すると、タンパク質対塩のより高い重量比を有する。さらに、低塩タンパク質溶液は、水性酸性タンパク質溶液よりも高濃度のタンパク質を含有する。低塩タンパク質溶液は、溶液重量に基づいて、重量約１．９％を超える、好ましくは約４％から最大約２５％までのタンパク質を含む。生じる低塩タンパク質溶液保持液が、最大５５℃まで加熱されてもゲルを形成しないように、溶液から塩を除去する条件下で、低塩タンパク質溶液を形成するために水性酸性タンパク質溶液のろ過を行う。第二の態様において、動物筋肉組織から得られ、そしてゲルを形成可能なタンパク質を、水性酸性タンパク質溶液に添加して、最大５５℃まで加熱してもゲルを形成しない、低塩タンパク質溶液を形成する。したがって、ゲルを形成することなく、約７０℃を超える、溶液の沸点までの温度で加熱することによって、低塩タンパク質溶液を低温殺菌してもよい。また、望ましい場合、照射などの他の慣用的な手段によって、低塩タンパク質溶液を低温殺菌してもよい。

低温殺菌は、ターゲット生物を加熱によって不活化する方法である。不活化可能な代表的な微生物には、リステリア菌（ｌｉｓｔｅｒｉａ）、サルモネラ菌（ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ）、大腸菌（Ｅ． ｃｏｌｉ）等が含まれる。

本発明の別の態様において、本明細書に援用される米国特許第６，１３６，９５９号の方法によって、まず、動物筋肉組織からタンパク質を単離して、約１０を超えるｐＨを有するアルカリタンパク質溶液を形成してもよい。次いで、リン酸および／またはクエン酸などの生理学的に許容されうる酸を用いて、溶液のｐＨを約３．５未満のｐＨに減少させる。次いで、こうして形成された水性酸性溶液を、上記の方式で、ろ過またはタンパク質添加によって処理して、上に示す望ましい重量％タンパク質対重量％塩比（Ｐ／Ｓ）を達成する。

「低塩タンパク質溶液」は、動物筋肉組織から得られ、そして３．５以下、そして好ましくは約２．５〜約３．５の間のｐＨを有するが、タンパク質機能性に不都合に影響を及ぼすほど低くないｐＨを有する、筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質の濃縮水溶液を含む。低塩タンパク質溶液は、約３５より大きい、好ましくは約５０より大きい、重量％タンパク質対重量％塩比（Ｐ／Ｓ）を含有する。ゲルを形成可能な食品添加物として低塩タンパク質溶液を利用することが望ましい場合、低塩タンパク質溶液に塩を添加して、添加された塩を含むタンパク質溶液が４０℃以下でゲルを形成する、約３５より低いタンパク質対塩重量比を達成する。「低塩タンパク質溶液」を、加熱によるかまたは照射によるなどのいかなる慣用的な手段によって低温殺菌してもよい。スープ、フルーツジュースまたは粉ミルクなど、ゲルを形成不能である食品添加物として低塩タンパク質溶液を利用することが望ましい場合、低塩タンパク質溶液には、塩をまったく添加しない。

添加された塩を含むタンパク質溶液を魚または肉などの食品内に注入してもよいし、あるいは食品表面に適用してもよいし、あるいは食品と混合してもよい。次いで、元来の水分の実質的に大部分を保持しながら、固形水分バリアの非存在下で、添加された塩を含むタンパク質溶液を含有する食品を、上昇した温度で調理してもよい。添加された塩を含むタンパク質溶液を注入されていないか、該溶液と混合されていないか、または該溶液でコーティングされていない魚または肉と比較して、本発明にしたがって処理された肉および魚の間の重量の相違は、約４〜約２１％、より一般的には約４〜約１０％の間である。また、本発明にしたがって、添加された塩を含むタンパク質溶液を魚または肉などの食品に添加すると、魚または肉の微生物分解が減少するという、保存効果が提供されることが見出されている。また、添加された塩を含むタンパク質溶液を利用して、食品を調理するのに用いる油および／または脂肪が食品によって吸収されるのを制限することも可能である。添加された塩を含むタンパク質溶液を食品表面に適用してもよいし、または食品と混合してもよい。次いで、食品による油および／または脂肪の吸収を最小限にしながら、タンパク質を含有する食品を、液体油および／または脂肪中で、上昇した温度で調理してもよい。油および／または脂肪中で調理された後の、タンパク質と混合されていないかまたはタンパク質でコーティングされていない食品と比較して、油および／または脂肪中で調理された後の、本発明にしたがって処理された食品の間の重量の相違は、約１０〜約６０％、より好ましくは約３０〜約６０％の間である。さらに、調理中に利用される脂肪または油の吸収量が実質的に減少するため、所定の食品重量を調理するのに必要な油または脂肪の量は、対応して実質的に減少する。

特定の態様の説明
本発明にしたがって、ミオシンが豊富であり、そしてアクチンが豊富である、動物筋肉由来の濃縮されたタンパク質組成物を、水性低塩タンパク質溶液の形で提供する。本発明の組成物は、本明細書において、「低塩タンパク質溶液」と称される。低塩タンパク質溶液は、コレステロールを含有してもよいし、またはコレステロール不含であってもよい。さらに、本発明にしたがって、生じる溶液が、約４０℃以下の温度で、ゲルに変換可能であるように、塩を添加しておいた低塩タンパク質溶液で、調理しようとする動物筋肉組織をコーティングし、該溶液と該組織を混合し、そして／または該溶液を該組織に注入してもよい。本発明の組成物は、動物筋肉組織から得られ、そして米国特許第６，００５，０７３号、第６，２８８，２１６号、および第６，４５１，９７５号、ならびに２００２年６月４日出願の米国特許出願第１０／１６１，１７１号に開示される方法、その後、本発明の１つの態様において、保持液を回収する、水性酸性タンパク質溶液の微小孔膜、限外ろ過膜、またはダイアフィルトレーション膜を用いたろ過によって形成される水性酸性タンパク質溶液から得られる、筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質の混合物を含む。ミオシンタンパク質およびアクチンタンパク質を含み、そして室温で、または５５℃の温度に加熱された際に、ゲルを形成しないように、約１．９％以上のタンパク質濃度およびタンパク質対塩の十分に高い重量比（約３５より大きい）を有する保持液中にタンパク質組成物を回収する、ろ過条件下で、保持液を得る。保持液は、本発明の低塩タンパク質溶液の１つの態様を含む。ろ過中、酸および／または塩は、フィルターを通過して浸透液中に入る。ダイアフィルトレーションでは、フィルターを通過して塩および／または酸を浸透液中に運ぶために、タンパク質溶液に水を添加して、ろ過する。水添加を止め、そしてろ過を続けて、保持液中の水を減少させる。

続いてろ過する水性酸性タンパク質溶液は、２つの方法の１つによって得られる。これらの方法（酸法）において、動物筋肉組織を小さい組織片にして、次いでこれを十分な酸と混合して、３．５以下であるが、動物組織タンパク質を不都合に修飾するほど、例えば約１．０以下であるほど低くないｐＨを有する組織溶液を形成する。これらの２つの方法の１つでは、溶液を遠心分離して、最下部の膜脂質層、水性酸性タンパク質溶液の中間層、および中性脂質（脂肪および油）の最上層を形成する。次いで、水性酸性タンパク質溶液の中間層を、膜脂質層から、または膜脂質層および中性脂質層の両方から分離する。これらの２つの方法の２つ目では、出発動物筋肉組織が、低濃度の望ましくない脂質、油および／または脂肪を含有するため、遠心分離工程を伴わずに、水性酸性タンパク質溶液を回収する。どちらの方法でも、タンパク質混合物は、筋原線維およびサルコメアを含まない。どちらの方法でも、水性酸性タンパク質溶液をろ過して、本発明の低塩タンパク質溶液を含む、ミオシンが豊富でそしてアクチンが豊富な保持液を回収し、そしてコレステロールを含有してもまたしなくてもよい水性酸および／または塩溶液を含む浸透液を形成する。本発明の低塩タンパク質溶液は、低塩タンパク質溶液の重量に基づいて、約１．９重量％を超えるタンパク質、より一般的には約４重量％を超えるタンパク質〜約２５重量％タンパク質を含有し、そして添加された塩を伴い、未調理の肉または魚などの食品とともに利用可能である。次いで、回収された低塩タンパク質溶液を、添加された塩と混合して、３０〜４０℃の温度に加熱された際に、ゲルを形成可能であるタンパク質溶液を得てもよい。次いで、低塩タンパク質溶液および添加された塩の混合物を、調理しようとするまたは保存しようとする魚または肉などの食品内に注入するか、食品上にコーティングするか、または食品と混合してもよい。

１つの態様において、加熱することによって、または照射を用いるなどで、低塩タンパク質を低温殺菌し、そして次いでスプレー乾燥、凍結乾燥、および／または蒸発によるなどで乾燥させて、低温殺菌タンパク質粉末を形成してもよい。望ましい場合、乾燥粉末を水に溶解してもよい。

本発明の別の態様において、本明細書に援用される米国特許第６，１３６，９５９号の方法によって、まず、動物筋肉組織からタンパク質を単離して、約１０を超えるｐＨを有するアルカリタンパク質溶液を形成してもよい。次いで、リン酸および／またはクエン酸などの生理学的に許容されうる酸を用いて、溶液のｐＨを約３．５未満のｐＨに減少させる。次いで、こうして形成された水性酸性溶液を、上記の方式で、ろ過またはタンパク質添加によって処理して、上に示す望ましい重量％タンパク質対重量％塩比（Ｐ／Ｓ）を達成する。

微小孔ろ過、限外ろ過、またはダイアフィルトレーションによって、ろ過を達成してもよい。約０．０１〜５ミクロンの間の平均サイズを有する粒子を保持するように設計された膜などの、水可湿性微小孔膜を用いて、微小孔ろ過を達成してもよい。約０．００１〜約０．０２ミクロンの間の平均サイズを有する粒子を保持するように設計された水可湿性膜を用いて、限外ろ過を達成してもよい。

ミオシン重鎖タンパク質（〜２０５，０００ダルトン）およびアクチンタンパク質（〜４２，０００ダルトン）の保持を達成する分子量カットオフ値を有する水可湿性限外ろ過膜を用いて、限外ろ過を達成する。代表的な適切な限外ろ過膜は、約３，０００ダルトン〜約１００，０００ダルトン、好ましくは約１０，０００ダルトン〜約５０，０００ダルトンの間の分子量カットオフ値を有する。約４２，０００ダルトンを超える分子量カットオフ値を有する限外ろ過膜を利用して、ミオシンおよびアクチンを保持することも可能であり、これは溶液の酸性条件が、タンパク質をアンフォールディングさせて、それによって限外ろ過膜によるタンパク質の保持が促進されるためである。限外ろ過装置の単回通過または多数回通過を伴う接線流ろ過（ＴＦＦ）によって限外ろ過を達成してもよい。ろ過中に回収された保持液は、本発明の低塩タンパク質溶液を含み、これをポンプで汲み上げ、熱低温殺菌し、そして塩との続く混合のために、液体として保存してもよいし、または塩と混合して、約３０〜４０℃を超えて加熱した際、ゲルに形成されうる溶液を形成してもよい。保持液を含む本発明の低塩タンパク質溶液は、ろ過前に得られる水性酸性タンパク質溶液に比較した際、減少した水濃度、場合によっては減少したコレステロール濃度、および場合によっては減少した低分子量タンパク質濃度を有する。本発明の低塩タンパク質溶液は、約１．９〜約２５重量パーセントタンパク質の間、好ましくは４〜１２重量パーセントタンパク質の間、および約３５より大きい、好ましくは約５０より大きい重量％タンパク質対重量％塩比（Ｐ／Ｓ）を含有する。また、タンパク質を保持しながら、水または水性酸および／または塩溶液、ならびに場合によってコレステロールの通過を可能にするダイアフィルトレーション膜を用いて、ろ過を達成してもよい。代表的な適切な膜には、ポリエーテルスルホン類、ポリアミド類、ポリカーボネート類、ポリビニルクロリド、ポリエチレンまたはポリプロピレンなどのポリオレフィン類、酢酸セルロースまたは硝酸セルロースなどのセルロースエステル類、再生セルロース、ポリスチレン、ポリイミド類、ポリエーテルイミド類、アクリルポリマー類、メタクリルポリマー類、そのコポリマー、それらのブレンド等が含まれる。

本発明の低塩タンパク質溶液、または低塩タンパク質溶液および添加された塩の混合物が、加熱された際にゲルを形成可能であるかどうかを決定するため、以下のように試験する：
およそ２０ｍｌのタンパク質溶液を紙皿上に置き、回転させて分散させる。次いで、１０００Ｗの電子レンジ中、高で１５秒間レンジ加熱する。生じた調理産物を、凝固、水結合能に関して調べ、そして弾力性に関して、つついて調べる。ゲル化していると見なされる産物は、すべての利用可能な水に結合し、そして非常に弾力性があるゲルを形成するであろう。ゲル化しない産物は、自由に流動する液体のままであろう。

本発明の第二の態様において、動物筋肉組織から得たタンパク質を、水性酸性タンパク質溶液に添加して、本発明の低塩タンパク質溶液を形成する。すべて本明細書に援用される、米国特許第６，００５，０７３号；第６，２８８，２１６号および第６，４５１，９７５号、ならびに２００２年６月４日出願の米国特許出願第１０／１６１，１７１号に開示される方法によって、添加するタンパク質を得る。沈殿したタンパク質から、塩を含有する水溶液を除去することによって、添加するこのタンパク質を回収する。沈殿したタンパク質は、低塩タンパク質溶液に添加されるタンパク質を構成する。

本発明の低塩タンパク質溶液を、結晶型中または水溶液中などの塩と混合して、４０℃以下でゲルを形成する溶液を形成する。生じた溶液を、単独で、あるいはパン粉生地（ｂｒｅａｄｉｎｇ）または衣用生地コーティング、もみ込み用スパイス、クラッカーの粉、コーンミール、スパイス、フレーバー剤、砂糖、塩、コショウ等の慣用的な食品または栄養添加物と混合して適用してもよい。注入には、食品または栄養添加物を含むまたは含まない、低塩タンパク質溶液および添加された塩から得られるタンパク質溶液を利用することが好ましい。タンパク質溶液は、添加された塩を含有し、そしてアプリケーターを用いて、肉または魚などの食品表面上にコーティングされてもよいし、あるいは回転ドラムまたは真空回転ドラム装置において、添加された塩を含むタンパク質溶液中で、または添加された塩を含むタンパク質溶液を含有するマリネ中で、肉または魚などの食品を回転させることによって、コーティングされてもよい。あるいは、スープ、フルーツジュースまたは粉ミルクにおけるように、食品に添加されるタンパク質が、沸点まで加熱された場合でさえゲルを形成しないことが望ましい場合、タンパク質を、本発明にしたがった低塩タンパク質溶液の形で、食品に添加する。

要約すると、低塩タンパク質溶液を形成するために、本発明で利用する水性酸性タンパク質溶液を、以下の好ましい方法によって得てもよい：
１．細かく砕いた動物筋肉組織のｐＨを約３．５より低いｐＨに減少させて、酸性タンパク質溶液を形成し、溶液を遠心分離して、脂質が豊富な相および水性相を形成し、膜脂質を実質的に含まない水性酸性タンパク質溶液を回収し、そして水性酸性タンパク質溶液をろ過して、添加された塩とともに使用可能な低塩タンパク質溶液を含む保持液を単離して、添加された塩を含むタンパク質溶液を形成する。

２．方法１由来の水性酸性タンパク質溶液のｐＨを、約ｐＨ５．０〜５．５に増加させて、タンパク質の沈殿を達成して、そして次いで、最少体積の生理学的に許容されうる酸を用いて、約３．５以下のｐＨにタンパク質を再調節して、水性酸性タンパク質溶液を３．５〜７％タンパク質の間に濃縮し、そして水性酸性タンパク質溶液をろ過して、低塩タンパク質溶液を保持液として回収する。

３．細かく砕いた動物筋肉組織のｐＨを減少させて、水性酸性タンパク質溶液を形成して、これをろ過して本発明の低塩タンパク質溶液を産生する。低塩タンパク質溶液を塩と混合して、４０℃の温度に加熱された際にゲルに変換可能である、添加された塩を含むタンパク質溶液を形成する。

あるいは、方法４、５、および６において、ろ過工程の代わりに、米国特許第６，００５，０７３号；第６，２８８，２１６号および第６，４５１，９７５号、ならびに２００２年６月４日出願の米国特許出願第１０／１６１，１７１号に開示される方法によって得られる動物筋肉組織由来の固形またはゲルタンパク質を水性酸性タンパク質溶液に添加して、低塩タンパク質溶液を形成する工程を用いることによって、方法１、２、および３を修飾してもよい。

方法１、２、４、５または６によって調製した溶液に塩を添加して、室温で、または３０〜４０℃の温度に加熱された際のいずれかで、ゲルを形成する、タンパク質溶液を形成する。水溶液中の、または結晶として、好ましくは、生じる溶液の即時ゲル化がより容易に回避されるため、水溶液中の塩を添加する。塩添加によって引き起こされる即時ゲル化を回避することによって、生じたタンパク質溶液の食品への添加などの使用地点まで、生じたタンパク質溶液を輸送するのに十分な時間が提供される。クエン酸塩、塩化物、リン酸塩等を含む、ナトリウムまたはカリウム塩などの、生理学的に許容されうるいかなる塩を利用してもよい。

本発明で利用するタンパク質産物は、主に、筋原線維タンパク質を含み、これはまた、かなりの量の筋形質タンパク質も含有する。食品と混合されるか、食品内に注入されるかまたは食品上にコーティングされるタンパク質産物中の筋形質タンパク質は、乾燥酸性タンパク質混合物または水性酸性タンパク質溶液中、タンパク質総重量に基づいて、重量約６％を超える、好ましくは約８％を超える、より好ましくは約１２％を超える、そして最も好ましくは約１５％を超える、最大約３０％の筋形質タンパク質を含む。

本発明にしたがって、添加された塩を含み、筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質を含むタンパク質溶液を、調理しようとする食品表面に適用してもよいし、あるいはハンバーガー、スライスして再配合した牛肉、またはソーセージなどの調理しようとする食品と混合する。用語「表面」は、本明細書において、肉または魚などの食品の単数または複数の隣接表面から９０度に配置される、魚または肉などの食品の表面である。さらに、用語「表面」は、互いに９０度に配置される２つの隣接表面を連結する連結表面を含んでもよい。好ましくは、添加される塩を含むタンパク質溶液で、肉または魚などの食品の全表面をコーティングする。次いで、元来の水分の実質的に大部分を保持しながら、コーティングされた魚または肉などの食品を、上昇した温度で調理してもよい。

本発明の１つの側面において、挽いた肉または魚、例えばハンバーガーなどの微粒食品を、未調理食品の重量に基づいて、通常、重量約０．０３％〜約１５％、好ましくは未調理食品の重量に基づいて、重量約０．５〜５％の間、そして最も好ましくは未調理食品の重量に基づいて、重量約０．５〜約２％の間のタンパク質を含む重量比の、添加された塩を含む筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質を含むタンパク質溶液と混合してもよい。添加された塩を含むタンパク質溶液を、食品の少なくとも１つの表面に適用するか、または注入によって適用する際、添加するタンパク質混合物の量は、挽いた肉または魚と混合する際に、上に示すのと同じ重量比である。添加された塩を含むタンパク質溶液を重量約０．０３％未満で利用すると、有効な水分保持は観察されない。添加された塩を含むタンパク質溶液を約１５％より多く利用すると、調理された食品は、望ましくないほど固くなりうる。

本発明にしたがって、添加された塩を含むタンパク質溶液を、調理していない魚または肉に添加すると、食品に対する微生物による分解が減少するという、予期せぬ保存効果が提供されることもまた見出された。この保存効果を提供するためには、添加された塩を含むタンパク質溶液を、食品表面に適用することが好ましい。

本発明にしたがって修飾される動物筋肉組織は、肉および魚を含み、甲殻類や貝を含む。代表的な適切な魚には、骨を抜いたカレイ（ｆｌｏｕｎｄｅｒ）、ヒラメ（ｓｏｌｅ）、コダラ（ｈａｄｄｏｃｋ）、タラ（ｃｏｄ）、シーバス（ｓｅａ ｂａｓｓ）、サケ（ｓａｌｍｏｎ）、マグロ（ｔｕｎａ）、マス（ｔｒｏｕｔ）等が含まれる。代表的な適切な甲殻類や貝には、ムキエビ、カニの身、イセエビ（ｃｒａｙｆｉｓｈ）、ロブスター（ｌｏｂｓｔｅｒ）、ホタテ貝（ｓｃａｌｌｏｐｓ）、カキ（ｏｙｓｔｅｒｓ）、または殻付きのエビ等が含まれる。代表的な適切な肉には、切り身の形またはハンバーグなどの挽いた形のいずれかの、ブタのモモ肉、牛肉、子羊肉、豚肉、鹿肉、子牛肉、バッファロー肉等；鶏肉、機械的に骨が抜かれた家禽肉、七面鳥（ｔｕｒｋｅｙ）、カモ（ｄｕｃｋ）、狩猟鳥またはガチョウ（ｇｏｏｓｅ）等の家禽が含まれる。スペアリブ、ラムチョップまたはポークチョップなど、骨が肉の食用性に不都合に影響を及ぼさない場合、肉に動物の骨が含まれていてもよい。さらに、ソーセージ組成物、ホットドッグ組成物、乳化製品など、動物筋肉組織を含む、加工された肉製品を、添加された塩を含むタンパク質溶液でコーティングしても、該溶液を該製品に注入しても、または該溶液と該製品を混合してもよく、これらのタンパク質添加法の組み合わせを用いてもよい。ソーセージおよびホットドッグ組成物には、当該技術分野に周知であるように、挽いた肉または魚、セージなどのハーブ、スパイス、砂糖、コショウ、塩および乳製品などの充填剤が含まれる。

次いで、添加された塩を含むタンパク質溶液を含有する魚または肉を、オーブンで焼くか、直火で焼くか、揚げるか、炒めることによるか、電子レンジに入れる等の慣用的な方式で、調理してもよい。本発明にしたがって提供される、調理された食品は、同じものの未調理重量から出発した、調理した未処理食品よりも、重量が約４〜約２１％、より一般的には約４％〜約９％重いことが見出されている。

本発明の１つの側面において、添加された塩を含むタンパク質溶液は、油および／または脂肪中で調理される食品によって調理油および／または脂肪が吸収されるのを制限する。例えば、挽いた肉または魚などの微粒食品、例えばハンバーガー、あるいはドーナツ用のペストリー生地などの食品混合物を、未調理食品重量に基づいて、通常、重量約０．０３〜約１８％の重量比の、添加された塩を含むタンパク質溶液と、好ましくは未調理食品の重量に基づいて、重量約０．５〜１０％の間の重量を含む重量比の、添加された塩を含むタンパク質溶液と混合する。添加された塩を含むタンパク質溶液を重量約０．０３％未満で利用すると、油および／または脂肪吸収の防止は観察されない。添加された塩を含むタンパク質溶液を重量約１５％より多く利用すると、未調理食品は、望ましくないほど固くなりうる。

水素化されたまたは水素化されない油を含む、未調理食品の調理を達成するのに利用可能な、適切な油および／または脂肪は、調理に慣用的に用いられるものであり、ラード、ピーナツ油、コーン油、植物油、キャノーラ油、ヤシ油、ゴマ油、バター、その混合物等が含まれる。

本発明にしたがって修飾される未調理食品は、肉、家禽および魚を含み、甲殻類や貝、野菜、天ぷら；ナッツ類、キノコ類、衣用生地組成物、ペストリー組成物などの粉に基づく食品、鶏肉等が含まれる。代表的な適切な魚には、骨を抜いたカレイ、ヒラメ、コダラ、タラ、シーバス、サケ、マグロ、マス等が含まれる。代表的な適切な甲殻類や貝には、ムキエビ、カニの身、イセエビ、ロブスター、ホタテ貝、カキ、または殻付きのエビ等が含まれる。代表的な適切な肉には、切り身の形またはハンバーグなどの挽いた形のいずれかの、ブタのモモ肉、牛肉、子羊肉、豚肉、鹿肉、子牛肉、バッファロー肉等；鶏肉、機械的に骨が抜かれた家禽肉、七面鳥、カモ、狩猟鳥またはガチョウ等の家禽が含まれる。スペアリブ、ラムチョップまたはポークチョップなど、骨が肉の食用性に不都合に影響を及ぼさない場合、肉に動物の骨が含まれていてもよい。さらに、ソーセージ組成物、ホットドッグ組成物、乳化製品など、動物筋肉組織を含む、加工された肉製品を、添加された塩を含むタンパク質溶液でコーティングしても、または該溶液と該製品を混合してもよく、これらのタンパク質添加法の組み合わせを用いてもよい。ソーセージおよびホットドッグ組成物には、当該技術分野に周知であるように、挽いた肉または魚、セージなどのハーブ、スパイス、砂糖、コショウ、塩および乳製品などの充填剤が含まれる。代表的な野菜には、ジャガイモ、ニンジン、カリフラワー、タマネギ、トウモロコシ等が含まれる。さらなる食品には、キノコ、ナッツ類、粉、卵および牛乳を含むものなどの衣用生地組成物が含まれ、これには、コーンミール、クラッカーの粉または振り掛ける粉などのさらなる食品が含まれてもよい。

次いで、添加された塩を含むタンパク質溶液を含有する食品を、揚げる、炒める等による慣用的な方式で、油および／または脂肪を用いて調理してもよい。本発明にしたがって提供される未調理食品は、本発明のタンパク質組成物を含まない同じ未調理食品と比較した際、重量約１０％〜約６０％、好ましくは約３０％〜約６０％の間で、油および／または脂肪を少なく含有する。所定の種類の食品の所定の重量を調理するのに必要な脂肪または油の量もまた、対応して減少する。

本発明の１つの側面において、添加された塩を含むタンパク質溶液に、または添加された塩を含むタンパク質溶液を含有する衣用生地などのコーティングに、エタノールを添加した結果、エタノールを含まず、添加された塩を含むタンパク質溶液を添加する場合と比較した際、脂肪および／または油中で調理された食品中の脂肪および／または油がさらに減少することが見出されている。この効果が観察されるエタノール濃度は、衣用生地、添加された塩を含む添加されるタンパク質溶液およびエタノールの総重量に基づいて、重量約０．５〜約５％の間、好ましくは重量約１％〜約５％の間である。

以下の実施例は、本発明を例示し、そして本発明を限定することは意図されない。
実施例１ 抽出されたサケタンパク質を用いた、ゲル化に対するタンパク質対塩の比の影響
米国特許第６，４５１，９７５号にしたがってサケタンパク質溶液を製造し、そして限外ろ過および５００，０００ ＮＷＣＯ膜フィルター（Ｋｏｃｈ Ｍｅｍｂｒａｎｅ、マサチューセッツ州ウィルミントン）を用いて濃縮した。あらかじめ凍結しておいたシロザケ（ｃｈｕｍ ｓａｌｍｏｎ）片を挽き（Ｓｔｅｐｈａｎ Ｍｉｃｒｏ−ｃｕｔ、オハイオ州コロンバス）、そして次いでリン酸を用いてｐＨ２．８に酸性化して、溶解した固体の２．５重量％溶液を形成した。次いで、溶液を限外ろ過して、そして長期に渡ってアリコット試料を取り除いた。

携帯式屈折計を用いて測定したブリックス％
＃５ザーン・カップを用いて測定した粘度
ＡＯＡＣ法、第１５版、１９９５年を用いて測定したタンパク質
Ｏａｋｔｏｎ伝導率計および１４１３μＳ＝７０２ｐｐｍ ＮａＣｌの変換を用いて決定したＮａＣｌ
２０ｍｌ溶液を用いて７２℃（水槽）で、または５ｍｌ溶液を用いて最高出力設定の１１０ワット電子レンジでのいずれかで、視覚的検査によって、ゲル化能測定を行った。リステリア生物を低温殺菌するには、７２℃の温度で１６秒間が必要である。

Ｍｓ＝ミリジーメンス（ｍｉｌｌｉｓｓｅｍａｎｓ）。

Claims (34)

1. 溶液の重量に基づいて１．９〜２５重量％の間のタンパク質、および約３５より大きいタンパク質対塩重量比を含有する、動物筋肉組織から単離された低塩酸性タンパク質溶液であって、５５℃以下の温度に加熱された際、ゲルに形成されることが不可能である、前記溶液。
2. 膜脂質を実質的に含まない、請求項１の溶液。
3. 魚筋肉組織に由来する、請求項１または２のいずれか１項の組成物。
4. 前記魚が遠海魚である、請求項３の組成物。
5. 家禽筋肉組織に由来する、請求項１または２のいずれか１項の組成物。
6. 牛肉筋肉組織に由来する、請求項１または２のいずれか１項の組成物。
7. 動物筋肉組織由来であり、そして溶液の重量に基づいて約１．９〜２５重量％の間のタンパク質、および約３５より大きいタンパク質対塩重量比を含有する、低塩タンパク質溶液であって、５５℃以下の温度に加熱された際、ゲルに形成されることが不可能である、前記溶液を回収するための方法であって：
   前記動物筋肉組織の微粒子型、および前記タンパク質のタンパク質を実質的に分解しない約３．５未満のｐＨを有する水性液体組成物から、前記タンパク質を含み、そして約３．５未満のｐＨを有する水性酸性タンパク質溶液を形成し、前記水性酸性タンパク質溶液を遠心分離して、タンパク質が豊富な水性相および膜脂質を含有する非水性相を形成し、
   前記のタンパク質が豊富な水性相を回収し、
   前記のタンパク質が豊富な水性相をろ過して、ミオシンタンパク質およびアクチンタンパク質を含有し、そして低塩タンパク質溶液を含む保持液（ｒｅｔｅｎｔａｔｅ）を形成し、そして
   前記保持液を回収する
   工程を含む、前記方法。
8. 前記のタンパク質が豊富な水溶液の前記ｐＨが約２．５〜約３．５の間である、請求項７の方法。
9. 前記動物筋肉組織が魚筋肉組織である、請求項７または８のいずれか１項の方法。
10. 前記動物筋肉組織が家禽筋肉組織である、請求項７または８のいずれか１項の方法。
11. 前記魚筋肉組織が牛肉筋肉組織である、請求項９の方法。
12. 動物筋肉組織由来であり、そして溶液の重量に基づいて約１．９〜２５重量％のタンパク質、および約３５より大きいタンパク質対塩重量比を含有する、低塩タンパク質溶液であって、５５℃以下の温度に加熱された際、ゲルに形成されることが不可能である、前記溶液を回収するための方法であって：
    前記動物筋肉組織の微粒子型、および前記タンパク質のタンパク質を実質的に分解しない約３．５未満のｐＨを有する水性液体組成物から、前記タンパク質を含み、そして約３．５未満のｐＨを有する水性酸性タンパク質溶液を形成し、
    前記水性酸性タンパク質溶液をろ過して、低塩タンパク質溶液を含み、ミオシンタンパク質およびアクチンタンパク質を含有する保持液を形成し、そして
    前記保持液を回収する
    工程を含む、前記方法。
13. 前記水性酸性タンパク質溶液の前記ｐＨが約２．５〜約３．５の間である、請求項１２の方法。
14. 前記動物筋肉組織が魚筋肉組織である、請求項１２または１３のいずれか１項の方法。
15. 前記動物筋肉組織が家禽筋肉組織である、請求項１２または１３のいずれか１項の方法。
16. 前記魚筋肉組織が牛肉筋肉組織である、請求項１５の方法。
17. 動物筋肉組織由来の低温殺菌されたタンパク質溶液であって、約４０℃以下の温度でゲルを形成可能である、前記溶液を形成するための方法であって：
    前記動物筋肉組織の微粒子型、および前記タンパク質のタンパク質を実質的に分解しない約３．５未満のｐＨを有する水性液体組成物から、前記タンパク質を含み、そして約３．５未満のｐＨを有する水性酸性タンパク質溶液を形成し、
    前記水性酸性タンパク質溶液を遠心分離して、タンパク質が豊富な水性相および膜脂質を含有する非水性相を形成し、
    前記のタンパク質が豊富な水性相を回収し、
    前記のタンパク質が豊富な水性相をろ過して、ミオシンタンパク質およびアクチンを含有する保持液を形成するか、あるいは動物筋肉組織由来の固形またはゲルタンパク質組成物を、前記のタンパク質が豊富な水性タンパク質に添加して、低塩タンパク質溶液を形成し、
    前記低塩タンパク質溶液を加熱するかまたは該溶液に照射して、前記低塩タンパク質溶液中の微生物を不活化して、それによって低温殺菌されたタンパク質溶液を形成する
    工程を含む、前記方法。
18. 動物筋肉組織由来の低温殺菌されたタンパク質溶液であって、約４０℃以下の温度でゲルを形成可能である、前記溶液を形成するための方法であって：
    前記動物筋肉組織の微粒子型、および前記タンパク質のタンパク質を実質的に分解しない約３．５未満のｐＨを有する水性液体組成物から、前記タンパク質を含み、そして約３．５未満のｐＨを有する水性酸性タンパク質溶液を形成し、
    前記のタンパク質が豊富な水性相をろ過して、ミオシンタンパク質およびアクチンタンパク質を含有する保持液を形成するか、あるいは動物筋肉組織由来の固形またはゲルタンパク質組成物を、前記のタンパク質が豊富な水性相に添加して、低塩タンパク質溶液を形成し、
    前記低塩タンパク質溶液を加熱するかまたは該溶液に照射して、前記低塩タンパク質溶液中の微生物を不活化して、それによって低温殺菌されたタンパク質溶液を形成する
    工程を含む、前記方法。
19. 前記のタンパク質が豊富な水溶液の前記ｐＨが約２．５〜約３．５の間である、請求項１７または１８のいずれか１項の方法。
20. 前記動物筋肉組織が魚筋肉組織である、請求項１７または１８のいずれか１項の方法。
21. 前記動物筋肉組織が家禽筋肉組織である、請求項１７または１８のいずれか１項の方法。
22. 前記魚筋肉組織が牛肉筋肉組織である、請求項２０の方法。
23. 前記の低温殺菌されたタンパク質溶液を乾燥させて、低温殺菌されたタンパク質粉末を形成する、さらなる工程を含む、請求項１７または１８のいずれか１項の方法。
24. 前記の低温殺菌されたタンパク質溶液を乾燥させて、低温殺菌されたタンパク質粉末を形成する、さらなる工程を含む、請求項１９の方法。
25. 前記の低温殺菌されたタンパク質溶液を乾燥させて、低温殺菌されたタンパク質粉末を形成する、さらなる工程を含む、請求項２０の方法。
26. 前記の低温殺菌されたタンパク質溶液を乾燥させて、低温殺菌されたタンパク質粉末を形成する、さらなる工程を含む、請求項２１。
27. 前記の低温殺菌されたタンパク質溶液を乾燥させて、低温殺菌されたタンパク質粉末を形成する、さらなる工程を含む、請求項２２。
28. 生理学的に許容されうる塩を、前記の低温殺菌された溶液に添加して、前記の低温殺菌された溶液が、約４０℃以下の温度で、ゲルを形成可能であるようにする、さらなる工程を含む、請求項１７または１８のいずれか１項の方法。
29. 請求項１の溶液を低温殺菌して、そして次いで乾燥させることによって得られる、低温殺菌乾燥タンパク質粉末。
30. 請求項２の溶液を低温殺菌して、そして次いで乾燥させることによって得られる、低温殺菌乾燥タンパク質粉末。
31. 請求項３の溶液を低温殺菌して、そして次いで乾燥させることによって得られる、低温殺菌乾燥タンパク質粉末。
32. 請求項４の溶液を低温殺菌して、そして次いで乾燥させることによって得られる、低温殺菌乾燥タンパク質粉末。
33. 請求項５の溶液を低温殺菌して、そして次いで乾燥させることによって得られる、低温殺菌乾燥タンパク質粉末。
34. 請求項６の溶液を低温殺菌して、そして次いで乾燥させることによって得られる、低温殺菌乾燥タンパク質粉末。