JPS6178361A - 水産練り製品の製造法 - Google Patents
水産練り製品の製造法Info
- Publication number
- JPS6178361A JPS6178361A JP59199411A JP19941184A JPS6178361A JP S6178361 A JPS6178361 A JP S6178361A JP 59199411 A JP59199411 A JP 59199411A JP 19941184 A JP19941184 A JP 19941184A JP S6178361 A JPS6178361 A JP S6178361A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fish
- paste
- paste product
- soybean flour
- kamaboko
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（１）産業上の利用分野
本発明は、かまぼこ、あげかまぼこ、なると巻き、はん
ぺんなどの水産練り製品に関し、とくにあじの改良され
たこれらの製品の製造法に係る。
ぺんなどの水産練り製品に関し、とくにあじの改良され
たこれらの製品の製造法に係る。
（２）従来の技術
水産練り製品の品質において、あしくかたさ、弾力性）
は非常に重要であり、このあしを出す方法として、魚肉
の鮮度を保つ、魚肉の水洗いを充分にする、１０°Ｃ以
下で練る、塩ずりを充分する、重合リン酸塩を加える、
臭素酸カリウムを加える、坐りを入れるなど数多くの方
法があり、業者はこれらの方法を絹ゐ自−ロてあしのよ
い水産練り製品を作っている。
は非常に重要であり、このあしを出す方法として、魚肉
の鮮度を保つ、魚肉の水洗いを充分にする、１０°Ｃ以
下で練る、塩ずりを充分する、重合リン酸塩を加える、
臭素酸カリウムを加える、坐りを入れるなど数多くの方
法があり、業者はこれらの方法を絹ゐ自−ロてあしのよ
い水産練り製品を作っている。
（３）発明が解決しようとする問題点
縁り製品のあじを出す原理はアクトミオシンを結合さ・
Ｑて強力な網状構造を形成さ・ｌるごとであり、この結
合に１１．ｓ Ｓ結合、伸水結合、水素結合があり中
でもＳ Ｓ結合が重要である。ごのＳＳ結合を促進する
ために臭素酸カリウムガ・時もてはやされたが発ガン性
の問題が生したため現在は使用されていない。
Ｑて強力な網状構造を形成さ・ｌるごとであり、この結
合に１１．ｓ Ｓ結合、伸水結合、水素結合があり中
でもＳ Ｓ結合が重要である。ごのＳＳ結合を促進する
ために臭素酸カリウムガ・時もてはやされたが発ガン性
の問題が生したため現在は使用されていない。
本発明の目的は発ガン性などの問題のない手段でＳ Ｓ
結合を促進さ・ｌ、以ってあじの改良された水産練り製
品を製造することにある。
結合を促進さ・ｌ、以ってあじの改良された水産練り製
品を製造することにある。
（４）問題点を解決するだめの手段および作用本発明者
らは、」１記の目的を達成すべく種々研究の結果、リポ
キシゲナーゼ活性度の高い大豆粉を魚肉に練り込み、練
り肉を成形し、加熱凝固させるとあじの強い水産練り製
品がｉＸＩられるごとを見い出した。
らは、」１記の目的を達成すべく種々研究の結果、リポ
キシゲナーゼ活性度の高い大豆粉を魚肉に練り込み、練
り肉を成形し、加熱凝固させるとあじの強い水産練り製
品がｉＸＩられるごとを見い出した。
本発明はかかる知見に基づいて完成されたもので、リポ
キシゲナーゼ活性度の高い大豆粉を魚肉に添加すること
を特徴とする水産練り製品の製造法である。
キシゲナーゼ活性度の高い大豆粉を魚肉に添加すること
を特徴とする水産練り製品の製造法である。
リポキシゲナーゼ活性度が低いと十分な効果が得られず
、本発明ではこれが１５ ｕｎｉｔ／ ｇ以上であるご
とが望ましい。
、本発明ではこれが１５ ｕｎｉｔ／ ｇ以上であるご
とが望ましい。
リポキシゲナーゼ活性度の高い大豆粉の添加によって水
産練り製品のあしが改良される理由は、大豆に含まれる
リポキシゲナーゼが油脂を酸化して過酸化物を作るが、
この過酸化物が魚肉たん白のアクトミオシンのＳｌｌ基
を酸化してＳ−Ｓ結合を形成せしめるためと考えられる
。
産練り製品のあしが改良される理由は、大豆に含まれる
リポキシゲナーゼが油脂を酸化して過酸化物を作るが、
この過酸化物が魚肉たん白のアクトミオシンのＳｌｌ基
を酸化してＳ−Ｓ結合を形成せしめるためと考えられる
。
実施例■
大豆をわ）砕して得た大豆粉（リポキシゲナーゼ活性度
４２ ｕｎｉｔ／ ｇ ）をずけとうだら冷凍ずり身に
対し１％添加し、常法によりかまぼこ用練り肉を作りか
まぼこ型に成形Ｉ＆４０℃、６０分坐りを入れたｌ＆８
０〜８５℃で蒸煮した。同時に大豆粉を添加しないかま
ぼこも同様にして作った。かまぼこの配合割合を表−１
に、またこれらのあしの強さを測定した結果および食感
を官能計１［ｉした結果表 ２にそれぞれ示す。表−２
に丞ずように人Ｑ扮を添加した力があし′ｌＪ刊・ｕく
、評価もよい。
４２ ｕｎｉｔ／ ｇ ）をずけとうだら冷凍ずり身に
対し１％添加し、常法によりかまぼこ用練り肉を作りか
まぼこ型に成形Ｉ＆４０℃、６０分坐りを入れたｌ＆８
０〜８５℃で蒸煮した。同時に大豆粉を添加しないかま
ぼこも同様にして作った。かまぼこの配合割合を表−１
に、またこれらのあしの強さを測定した結果および食感
を官能計１［ｉした結果表 ２にそれぞれ示す。表−２
に丞ずように人Ｑ扮を添加した力があし′ｌＪ刊・ｕく
、評価もよい。
表 １
注１）インスト１コンテクスチュロメータ−で８■ｌφ
球状プランジャーを用いて測定した。
球状プランジャーを用いて測定した。
２）一般パネル１５人であじの良い順をＲｆ 価し、そ
の１位の人数を示した。
の１位の人数を示した。
※ ５％危険率で有意差あり
実施例２
大豆粉（実施例１と同じ）を魚肉に対し１． ５％添加
し、以下常法によりちくわの練り肉を作り連続的に成形
、坐り、焼成してちくわを得た。同様に大豆粉を添加し
ないちくわ（対照区）も作った。二つのちくわの食感を
比較したところ、大豆粉を添加した方が優れていた。ち
くわの配合例および官能評価結果を表−３に示す。
し、以下常法によりちくわの練り肉を作り連続的に成形
、坐り、焼成してちくわを得た。同様に大豆粉を添加し
ないちくわ（対照区）も作った。二つのちくわの食感を
比較したところ、大豆粉を添加した方が優れていた。ち
くわの配合例および官能評価結果を表−３に示す。
１） ・般パネル１８人であじの良い順を評価し、その
１位の人数を示した。
１位の人数を示した。
※ ５％危険率で有意差あり。
（５）発明の効果
本発明によれば、従来のｌＡ、果敢カリウムにみられた
ような問題を生ずることなく、水産練り製品のあじを効
果的に改良することができ、食慾のすくれた製品が得ら
れる。
ような問題を生ずることなく、水産練り製品のあじを効
果的に改良することができ、食慾のすくれた製品が得ら
れる。
特許出願人 日清製油株式会社
ワＡす
Claims (2)
- （１）リポキシゲナーゼ活性度の高い大豆粉を魚肉に添
加することを特徴とする水産練り製品の製造法。 - （２）リポキシナゲナーゼ活性度が１５ｕｎｉｔ／ｇ以
上である特許請求の範囲第１項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59199411A JPS6178361A (ja) | 1984-09-26 | 1984-09-26 | 水産練り製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59199411A JPS6178361A (ja) | 1984-09-26 | 1984-09-26 | 水産練り製品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6178361A true JPS6178361A (ja) | 1986-04-21 |
| JPH0465666B2 JPH0465666B2 (ja) | 1992-10-20 |
Family
ID=16407353
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59199411A Granted JPS6178361A (ja) | 1984-09-26 | 1984-09-26 | 水産練り製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6178361A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2002020730A2 (en) | 2000-09-05 | 2002-03-14 | Novozymes A/S | Manganese lipoxygenase |
| WO2010098057A1 (ja) * | 2009-02-25 | 2010-09-02 | 日清オイリオグループ株式会社 | 魚肉練り製品の製造方法 |
-
1984
- 1984-09-26 JP JP59199411A patent/JPS6178361A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2002020730A2 (en) | 2000-09-05 | 2002-03-14 | Novozymes A/S | Manganese lipoxygenase |
| WO2010098057A1 (ja) * | 2009-02-25 | 2010-09-02 | 日清オイリオグループ株式会社 | 魚肉練り製品の製造方法 |
| CN102325470A (zh) * | 2009-02-25 | 2012-01-18 | 日清奥利友集团株式会社 | 鱼肉熟食品的制造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0465666B2 (ja) | 1992-10-20 |
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