WO2010098057A1 - 魚肉練り製品の製造方法 - Google Patents

魚肉練り製品の製造方法 Download PDF

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WO2010098057A1
WO2010098057A1 PCT/JP2010/001126 JP2010001126W WO2010098057A1 WO 2010098057 A1 WO2010098057 A1 WO 2010098057A1 JP 2010001126 W JP2010001126 W JP 2010001126W WO 2010098057 A1 WO2010098057 A1 WO 2010098057A1
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WO
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surimi
fish
mass
soy flour
paste product
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Application number
PCT/JP2010/001126
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English (en)
French (fr)
Inventor
岡崎敏樹
平原伸悟
武智真理
Original Assignee
日清オイリオグループ株式会社
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products

Definitions

  • the present invention relates to a fish paste product using a specific surimi and whole-fat soybean flour, and a method for producing the same, and to a texture improvement of a fish paste product.
  • the present invention also relates to a preparation for a fishery product containing full-fat soy flour, a fishery product using the same, and a method for producing the same.
  • Marine products are traditional Japanese food. In recent years, it has spread throughout the world as an international food originating in Japan, as represented by the kamaboko flavored in the United States, Europe or Asia. Because it is a traditional Japanese food, it was consumed in Japan using fish caught in the waters near Japan. However, since 1965, the production technology for frozen surimi was developed. The production volume has increased dramatically and the market has expanded greatly. As the market expands, raw materials for surimi are being sought outside of Japan, and the fish used as raw materials for fishery products is becoming more diverse. Surimi-producing countries are spreading all over the world. Fish products such as crab-flavored kamaboko can be eaten outside of Japan, and fish as a healthy seafood has been recognized, causing a scramble for fishery resources in the market. As a result, the market price of surimi used as a raw material for fishery products has risend, and surimi from around the world is competing in the market.
  • the temperature and time of sitting and returning have been adjusted in the manufacturing process of fish paste products.
  • fish paste products such as chikuwa or kamaboko
  • the seasoned shape is shaped into a predetermined shape and then placed at a temperature of 50 ° C or lower for a while.
  • the product temperature has been increased to around 80 ° C. by final overheating such as steaming and baking, and the product has been produced.
  • a gel structure is formed in a temperature range of 50 ° C. or lower, which is called “suwari”, and in a temperature range of 50 ° C.
  • Patent Document 1 reports on the effect of improving the texture and physical properties of walleye pollock that uses soybean-derived raw materials such as full-fat soybean powder, soybean whey, and powdered soybean protein.
  • soybean-derived raw materials such as full-fat soybean powder, soybean whey, and powdered soybean protein.
  • surimi that uses a large amount of sardines, hockeys, and oysters (also referred to as oysterfish), which have a lower gel-forming ability than pods.
  • sardines, hockeys, and oysters also referred to as oysterfish
  • oysterfish also referred to as oysterfish
  • Itoyori has been used as a raw material for the past 20 years, and has been widely used because of the stability of the raw material, price, and whiteness of color. Therefore, improving the texture of fish paste products that use surimi, which has a lower gel-forming ability than sardines such as sardines, hockey, and oysters, as raw materials, is the most desirable solution in the fish paste products industry in terms of raw materials. It is a problem.
  • the object of the present invention is to improve the physical properties of marine products using sardines, hockey, and surimi surimi as raw materials. Specifically, in the process of producing aquatic products using sardines, hockey, and Itoyori surimi as raw materials, the jelly strength of the aquatic products is increased and the elasticity of the gel is improved by suppressing "return" due to heating For the purpose.
  • the inventors of the present invention added a specific amount of whole fat soy flour to specific fish raw materials with low gel-forming ability such as sardines, hockeys, and oysters. Has been found to be able to produce a fish meat kneaded product having a strong texture and a good texture, and the present invention has been completed.
  • the percentage of fish species in the surimi is 0-50% by mass, and one or more kinds of fish selected from sardines, hokkes, and oysters are used. It includes surimi having a total amount of 50 to 100% by mass and full-fat soy flour as raw materials, and the content of the full-fat soy flour with respect to 1000 parts by mass of surimi is 3.5 to 20 parts by mass It is a fish paste product.
  • 2nd invention of this invention is a fish paste product as described in 1st invention characterized by containing a calcium salt and / or starch further.
  • 3rd invention of this invention is a fish paste product as described in 1st or 2nd invention characterized by containing powdery soybean protein further.
  • a fourth invention of the present invention is the fish paste product according to the first or second invention, wherein no soybean-derived component is blended in addition to the whole fat soybean powder.
  • the percentage of the fish species in the surimi is 0% by mass, and one or more kinds of fish selected from sardines, hockey and oysters are used.
  • the surimi is one or more selected from sardines, hokkes, and oysters, as the ratio of fish species in the surimi is 0-50% by weight.
  • the total amount of fish is 50 to 100% by mass, and the surimi is 30 to 100% by mass of surimi, and the whole fat soy flour has a trypsin inhibitor activity of 40 TIU / mg or less.
  • the total amount of one or more fish selected from sardines, hockeys, and oysters is 0-50% by mass as a fish species ratio of surimi.
  • 8th invention of this invention is a manufacturing method of the fish paste product as described in 7th invention characterized by further mix
  • the ninth invention of the present invention is the method for producing a fish paste product according to the seventh or eighth invention, characterized by further blending powdered soybean protein.
  • a tenth invention of the present invention is the method for producing a fish paste product according to the seventh or eighth invention, wherein no soy-derived component is blended in addition to the whole fat soybean powder.
  • the surimi has a mass of 0% by weight as a fish species ratio of surimi, and one or more kinds of fish selected from sardines, hokke and oysters.
  • the surimi is one or more selected from sardines, hokkes, and oysters as the percentage of fish species in the surimi is 0-50% by weight.
  • the total amount of fish is 50 to 100% by mass, and the surimi is 30 to 100% by mass of surimi, and the whole fat soy flour has a trypsin inhibitor activity of 40 TIU / mg or less.
  • a thirteenth aspect of the present invention is a preparation for fish paste products characterized by containing full-fat soy flour, starch, and calcium salt.
  • the content of the whole fat soybean flour is 20 to 70% by mass
  • the content of the starch is 10 to 60% by mass
  • the content of the calcium salt is 5 to 30% by mass.
  • the total amount of one or more fishes selected from sardines, hockeys, and oysters is 0-50% by mass as a fish species ratio of surimi.
  • the surimi that is 50 to 100% by mass and the preparation for the fish paste product according to the thirteenth or fourteenth invention, and the total fat soy flour content is 1000 to 20 parts by mass with respect to 1000 parts by mass of the surimi It is a fish paste product characterized by being.
  • a sixteenth aspect of the present invention is the fish paste product according to the fifteenth aspect, further comprising powdered soy protein.
  • a seventeenth aspect of the present invention is the fish paste product according to the fifteenth aspect, wherein no soy-derived component is added in addition to the whole fat soybean powder.
  • the percentage of fish species in the surimi is 0% by mass, and one or more kinds of fish selected from sardines, hockey and oysters are used.
  • the surimi is one or more selected from sardines, hokkes, and oysters as the percentage of fish species in the surimi is 0-50% by weight.
  • the total amount of fish is 50 to 100% by mass, and the surimi is 30 to 100% by mass, and the whole fat soy flour in the fish paste product has a trypsin inhibitor activity of 40 TIU / mg or less.
  • the total amount of one or more fishes selected from sardines, hockeys, and oysters is 0-50% by mass as a fish species ratio of surimi.
  • a twenty-first invention of the present invention is the method for producing a fish paste product according to the twentieth invention, further comprising powdered soy protein.
  • the method for producing a fish paste product according to the twentieth aspect wherein no soy-derived component is added in addition to the whole fat soybean powder.
  • the percentage of fish species in the surimi is 0% by mass, and one or more kinds of fish selected from sardines, hockey and oysters are used.
  • the surimi is one or more selected from sardines, hokkes, and oysters as the percentage of fish species in the surimi is 0-50 mass%.
  • the total amount of fish is 50 to 100% by mass, and the surimi is 30 to 100% by mass, and the whole fat soy flour in the fish paste product has a trypsin inhibitor activity of 40 TIU / mg or less.
  • a twenty-fifth aspect of the present invention is a surimi containing fish meat and full-fat soy flour, wherein the content of the full-fat soy flour is from 3.5 to 20 parts by mass with respect to 1000 parts by mass of the fish meat, Whole fat characterized in that the percentage of fish species is 0 to 50% by mass, and the total amount of one or more fishes selected from sardines, hockey and oyster is 50 to 100% by mass It is surimi containing soy flour.
  • a twenty-sixth aspect of the present invention is a surimi containing a fish meat and a preparation for a fish paste product according to the thirteenth or fourteenth aspect, wherein the content of whole fat soy flour relative to 1000 parts by mass of the fish meat is 3.5.
  • the fish species ratio of the fish meat is 0 to 50% by mass, and the total amount of one or more fishes selected from sardines, hokke and oyster is 50 to 100% by mass.
  • This is a surimi soy flour-containing surimi.
  • the gel-forming ability is improved and the jelly strength is high.
  • a fish kneaded product with a good feeling can be obtained.
  • it is possible to suppress the return that occurs in the return temperature zone at the time of manufacturing the fish paste product, and therefore it is possible to suppress a decrease in physical properties of the product obtained.
  • a fish-kneaded product having a strong jelly strength and a good texture can be obtained. It can.
  • a soy-derived component such as powdered soy protein is used in combination with full-fat soy flour, but can be obtained even when no soy-derived component is blended in addition to full-fat soy flour. it can.
  • the preparation for fish paste product of this invention is used, the whole fat soybean powder, calcium salt, and starch which contribute to gel formation ability can be mixed uniformly to the whole surimi.
  • the percentage of fish species in the surimi is 0-50% by weight, and the total amount of one or more fishes selected from sardines, hokke, and oysters is 50-50%.
  • surimi with 100% by mass and 30 to 100% by mass of Itoyori if the value of trypsin inhibitor of the total fat soy flour added is 40 TIU / mg or less, the gel forming ability is further improved. , It has the effect of reducing the decrease in jelly strength due to the return of fish meat.
  • the fish paste product of the present invention is mainly composed of surimi of a specific fish species and fish meat using a specific amount of whole fat soy flour as a raw material.
  • salt and water are added to the raw material, Is a food product that has been mixed, molded, and gelled by heat treatment.
  • Specific examples include kamaboko, flavored kamaboko, chikuwa, deep-fried sweet potato, fish sausage, hampen, and cancer.
  • Alaska pollack is 0 to 50% by mass, preferably 0 to 35% by mass, more preferably 0% by mass (that is, it contains Alaska pollock fish meat)
  • the total amount of one or more fish selected from sardines, hockey, and oyster is 50 to 100% by mass, preferably 65 to 100% by mass, more preferably 100% by mass .
  • the above numerical range is a numerical range including the case where pods are not used as the fish meat in the surimi, that is, the case where the pollen is 0% by mass as the proportion of fish species in the surimi, and that the pollen is 0% by mass.
  • the total amount of one or more selected fish is preferably 50 to 99.9% by mass, more preferably 65 to 99.9% by mass.
  • the walleye pollack originally has a high gel-forming ability, so when adding full-fat soy flour without adding powdered soy protein, the addition effect is It is because it is not fully demonstrated.
  • surimi since sardines, hockey, and oyster surimi have low gel-forming ability, surimi with a proportion of these fish of 50% by mass or more can exert the effect of adding full-fat soy flour more. is there.
  • examples of sardines include sardines and anchovy.
  • the raw fish meat of the fish paste product of the present invention includes fish meat other than walleye pollack, sardine, hockey, and sea bream, such as kinmedai, himeji, amadai, guchi, eso, horse mackerel, sea bream, sea bream, flying fish, shark, minamidara , Hoki, hake, pacific whiting, etc. can be used, and the total amount of fish in the surimi is preferably 50% by mass or less, and 0% by mass to 50% by mass. % Is more preferable, and 0 to 35% by mass is most preferable.
  • surimi that can be used in the present invention, specifically, surimi with 100% by mass of sardines as the proportion of fish in the surimi, surimi with 100% by mass of hockey as the proportion of fish in the surimi, The percentage of fish in the surimi is 100% by weight of surimi, the percentage of fish in the surimi is 50% by weight of sardine and 50% by mass of hockey, and the percentage of fish in the surimi is sardine. Is 50% by weight of surimi, 50% by weight of surimi, 50% by weight of hokke and 50% by weight of surimi, and 33.3% of surimi is the fish species of surimi.
  • the surimi used in the present invention can be obtained, for example, from raw material fish through meat extraction, water exposure, dehydration, crushed meat (addition of additives if desired), molding, and freezing.
  • a commercially available surimi can also be used.
  • frozen surimi can be used, and those with additives such as sucrose, sugar alcohol, trehalose, phosphate, egg white, and bovine serum albumin can be used. .
  • the full-fat soy flour used as a raw material for the fish paste product of the present invention includes various types such as raw full-fat soy flour and heat-deodorized full-fat soy flour, depending on the heating state during production, and these can be used.
  • the raw whole fat soybean powder can be produced by drying and crushing dried soybeans after molting.
  • the heated deodorized whole fat soybean powder can be produced by dehulling dried soybean (raw material), then heating and deodorizing, then drying and pulverizing.
  • Examples of commercially available raw full-fat soy flour include the product Soya Flower NSA manufactured by Nisshin Oilio Group, and examples of the heated deodorized full-fat soy flour include products manufactured by Nisshin Oilio Group, Inc. Alpha plus HS-600 may be mentioned.
  • the amount of full-fat soy flour used is 3.5 to 20 parts by mass, preferably 3.5 to 10 parts by mass, more preferably 3.5 to 6 parts by mass, and most preferably 4 to 1000 parts by mass of surimi. ⁇ 6 parts by mass.
  • soy-derived components other than full-fat soy flour are not used, gel forming ability can be improved, and jelly strength is strong and texture can be obtained.
  • soy-derived components other than full-fat soy flour such as powdered soy protein and soy whey, the return that occurs in the return temperature zone during the manufacture of fish paste products is suppressed, and the physical properties of the resulting product are reduced. Can be suppressed.
  • the tryptic inhibitor activity of the full-fat soy flour used is preferably 40 TIU / mg or less, more preferably 30 to 40 TIU / mg, Most preferred is 35-40 TIU / mg.
  • the surimi used in this case is 0-50% by weight of Japanese blackfish as the percentage of fish in the surimi, and the total amount of one or more fish selected from sardines, hockey, and oysters. 50 to 100% by mass, further preferably 30 to 100% by mass, more preferably 50 to 100% by mass, still more preferably 70 to 100% by mass, Most preferably, it is mass%.
  • the gel forming ability is remarkably improved, and the decrease in the jelly strength due to the return of the fish meat can be further reduced.
  • the range of 30 to 100% by mass of the above-mentioned lobster if the amount of lobster is not less than 30% by mass and less than 50% by mass, the total amount of sardines, sardines, and hockey fish is obtained using sardines and / or hockey Needs to be 50 to 100% by mass.
  • TIU is most commonly used as a unit expressing the magnitude of trypsin inhibitor activity, and Kakade et al. Measurement is carried out according to the method described in Cereal Chemistry 51.3.376 to (1974), and the activity to inhibit the absorbance at 410 nm is defined as 1 TIU.
  • Trypsin inhibitor activity refers to the degree of inhibition when trypsin enzymatic reaction produces a yellowish paranitroaniline from benzoyl-DL-arginine nitroanilide hydrochloride (hereinafter DL-BAPA). Measured by the following method. a) Take about 1.00 g of sample into a 200 ml Erlenmeyer flask and add 50 ml of 0.005N NaOH solution. b) Shake for 60 minutes at room temperature (25 ° C.) to dissolve evenly. c) After shaking, centrifuge at 3000 rpm for 10 minutes, and filter the supernatant with filter paper (No. 5B). d) Dilute the sample solution to a concentration according to the expected TIU.
  • a reagent blank prepare 2 ml of deionized water, 2 ml of trypsin solution, 1 ml of 30% acetic acid solution, and 5 ml of DL-BAPA solution in this order.
  • the TIU value is significant when the absorbance in the diluted solution falls within the range of 40 to 60% of the absorbance (average value) indicated by the sample blank.
  • TIU / mg (A ⁇ B) /0.01 ⁇ sample amount A: average value of absorbance of sample blank, B: absorbance of diluted sample
  • calcium salt and / or starch can be used as a raw material.
  • Any calcium salt may be used as long as it is specified as a food additive, such as calcium carbonate, calcium phosphate, calcium chloride, calcium citrate, and calcium lactate. Can be mentioned. These can use a commercial item.
  • the blending amount is preferably 1 to 20 parts by weight, more preferably 3 to 10 parts by weight, and more preferably 4 to 6 parts by weight with respect to 1000 parts by weight of surimi. Most preferred.
  • the use of calcium salt in such a range can significantly improve the gel-forming ability and provide a fish paste product with a stronger jelly strength and better texture. it can.
  • starch to be used examples include potato starch, tapioca starch, rice starch, wheat starch, corn starch, sweet potato starch, and modified starches of these starches.
  • modified starch examples include etherified starch, phosphate esterified starch, and the like. And phosphoric acid cross-linked starch. These can use a commercial item.
  • the blending amount is preferably 20 to 200 parts by weight, more preferably 50 to 150 parts by weight, and more preferably 50 to 120 parts by weight with respect to 1000 parts by weight of surimi. Is more preferable, and most preferably 80 to 120 parts by mass.
  • surimi with 100% by mass of hockey or sardines as the fish species ratio of fish meat it is most preferably 80 to 120 parts by mass.
  • Addition of starch to surimi has the effect of preventing the water from the fish paste product and increasing the jelly strength.
  • 100% by weight of sea urchin is used as a raw fish surimi ratio
  • starch and calcium salt when used in combination with starch and calcium salt, the gel-forming ability is remarkably improved, and the jelly strength is stronger and the texture is better. Obtainable.
  • Powdered soy protein can be used as a raw material in the fish paste product of the present invention.
  • the powdered soybean protein to be used include powdered separated soybean protein, powdered concentrated soybean protein, powdered extracted soybean protein, and powdered enzyme-degraded soybean protein.
  • Commercially available products can be used for these powdery soy proteins, for example, powdered soy protein (trade name: Solpy 4000) manufactured by Nisshin Oillio Group, and powdered enzyme-degraded soy protein (trade name). : Solpy 1500).
  • the blending amount is preferably 5 to 50 parts by mass, more preferably 5 to 30 parts by mass with respect to 1000 parts by mass of surimi. Most preferably.
  • water can be further added to the fish paste product of the present invention, and the amount of water added varies depending on the fish type and quality of the surimi, but 50 to 50 parts per 1000 parts by weight of the surimi.
  • the amount is preferably 800 parts by mass, more preferably 100 to 600 parts by mass, and most preferably 200 to 500 parts by mass.
  • the fish paste product of the present invention includes edamame, octopus, squid, burdock, green onion, onion, carrot, shiitake, kelp, corn, or Ingredients such as sesame, soy whey, emulsifier, ascorbic acid, ascorbate, antioxidant, transglutaminase, gluten, egg white, salt, sugar, sugar alcohol, seasoning, spice, coloring, or preservative Additives can be used. The amount of these additives is preferably 0.1 to 200 parts by mass with respect to 1000 parts by mass of surimi.
  • the compounding amount of sodium chloride is more preferably 5 to 50 parts by mass with respect to 1000 parts by mass of surimi, still more preferably 10 to 40 parts by mass, and most preferably 20 to 40 parts by mass.
  • the emulsifier include glycerin fatty acid monoester, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polysorbate, and lecithin.
  • the physical properties of the fish paste product of the present invention include, for example, a breaking stress [g] and a breaking deformation [mm], a texture analyzer (TA) manufactured by Stable Micro Systems. Measurement is performed using a physical property measuring apparatus such as XTplus (XTPL15 type), the product of these values is calculated as jelly strength [g ⁇ mm], and the strength of the gel can be evaluated based on the value.
  • the method for producing a fish paste product according to the present invention is a total of one or two or more kinds of fish selected from sardines, hokkes, and oysters, as the percentage of fish species in the surimi is 0-50% by weight.
  • the total fat soybean powder is blended in an amount of 3.5 to 20 parts by mass with respect to 1000 parts by mass of surimi with an amount of 50 to 100% by mass.
  • Various raw materials used in producing the fish paste product of the present invention and the amount of use are as described above.
  • the fish paste product of the present invention satisfies the above conditions, for example, it can be manufactured by a manufacturing method that goes through a surimi roughening step, salting step, main roasting step, molding step, heating step, and cooling step. it can.
  • heat processing in a heating process processing, such as steaming heat processing, baking heat processing, fried heat processing, and blanching processing, is mentioned, and heat processing can also be carried out combining these processing two or more.
  • the steaming heat treatment during the heat treatment can be performed by steaming at 80 to 130 ° C. for 30 seconds to 2 hours
  • the frying heat treatment can be performed with oil at 130 ° C. to 190 ° C. for 1 minute to This can be done by listing for 10 minutes.
  • Full-fat soybean flour can be added at any time as long as it is added before the heating step, and specifically, it can be added at any step of the roughening step, the salting step, and the main turning step.
  • Water, starch, calcium salt or the like may be added at the same time or after they are added. And especially when it is desired to suppress the return at low temperature in the production process, it is preferably added in the roughening process.
  • starch, calcium salt, and powdered soy protein may be added at any time as long as they are added before the heating step, and specifically, added in any step of the roughening step, the salting step, and the main cooking step. Can do.
  • salt is added in the salting process, soy whey, emulsifier, ascorbic acid, ascorbate, antioxidant, transglutaminase, gluten, egg white, sugar, sugar alcohol, seasoning, spice, coloring, or preservative.
  • Any additive can be added as long as it is added before the heating step. Specifically, it can be added in any step of the roughening step, the salting step, and the main turning step.
  • the frozen surimi is half-thawed at room temperature and put into a vacuum cutter.
  • the surimi is crushed with a vacuum cutter, water and full-fat soy flour are added at this stage, and crushed until the temperature of the surimi rises to 1 to 3 ° C. (roughing process).
  • salt is added and crushed under reduced pressure until the surimi temperature reaches 3 to 8 ° C, and then water is added and crushed under reduced pressure until the surimi temperature reaches 8 to 10 ° C (salt) Scouring process).
  • the frozen surimi is half-thawed at room temperature and put into a vacuum cutter.
  • the surimi is crushed with a vacuum cutter, water and full-fat soy flour are added at this stage, and crushed until the temperature of the surimi rises to 1 to 3 ° C. (roughing process).
  • salt is added and crushed under reduced pressure until the surimi temperature reaches 3 to 8 ° C, and then water is added and crushed under reduced pressure until the surimi temperature reaches 8 to 10 ° C (salt) Scouring process).
  • the frozen surimi is half-thawed at room temperature and put into a vacuum cutter.
  • the surimi is crushed with a vacuum cutter, water and full-fat soy flour are added at this stage, and crushed until the temperature of the surimi rises to 1 to 3 ° C. (roughing process).
  • salt is added and crushed under reduced pressure until the surimi temperature reaches 3 to 8 ° C, and then water is added and crushed under reduced pressure until the surimi temperature reaches 8 to 10 ° C (salt) Scouring process).
  • the preparation for fish paste product of the present invention is characterized by containing full fat soy flour, calcium salt, and starch.
  • full-fat soy flour, calcium salt, and starch the same materials as those described above for the fish paste product can be used.
  • the content of full fat soybean flour in the preparation for fish paste product is preferably 10 to 70% by mass, more preferably 10 to 50% by mass, and most preferably 10 to 30% by mass.
  • the content of calcium salt in the preparation for fish paste product is preferably 10 to 40% by mass, more preferably 20 to 40% by mass, and most preferably 20 to 30% by mass.
  • the starch content in the preparation for fish paste product is preferably 10 to 80% by mass, more preferably 30 to 70% by mass, and most preferably 40 to 60% by mass.
  • the preparation for fish paste product of the present invention includes an emulsifier, ascorbic acid, ascorbate, an antioxidant (such as vitamin E and catechin), a sugar (such as sucrose, glucose, xylose, and trehalose), or a sugar alcohol. Etc. can be further blended.
  • the emulsifier include glycerin fatty acid monoester, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polysorbate, and lecithin.
  • the amount of emulsifier, ascorbic acid, ascorbate, antioxidant, sugar, sugar alcohol, or the like in the preparation for fish meat paste product of the present invention is preferably 0.01 to 20% by mass.
  • the preparation for fish paste product of the present invention can be produced by mixing full-fat soy flour, calcium salt, and starch with a mixer such as a Nauta mixer, a ribbon blender, a V-type mixer, or a matto blender. . And when adding an emulsifier, ascorbic acid, ascorbate, or an antioxidant, etc., it is mixed and manufactured simultaneously with the addition of full-fat soybean flour, calcium salt, and starch, or before and after the addition thereof. be able to.
  • a mixer such as a Nauta mixer, a ribbon blender, a V-type mixer, or a matto blender.
  • an emulsifier, ascorbic acid, ascorbate, or an antioxidant, etc. it is mixed and manufactured simultaneously with the addition of full-fat soybean flour, calcium salt, and starch, or before and after the addition thereof. be able to.
  • the fish paste product using the preparation for fish paste product of the present invention is one or two kinds selected from sardines, hokke, and oysters, as the ratio of fish species in the surimi is 0-50% by weight. It contains surimi with a total amount of the above fish of 50 to 100% by mass, and a preparation for fish paste product as a raw material, and the content of full-fat soy flour with respect to 1000 parts by mass of surimi is 3.5 to 20 parts by mass To do.
  • Specific examples of the fish paste product of the present invention include kamaboko, flavored kamaboko, chikuwa, deep-fried sweet potato, fish sausage, hampen, and gandou.
  • the raw surimi in the fish paste product of the present invention can be the same as the fish paste product of the present invention described above, and the fish species in the surimi and the proportion thereof are the same as the fish paste product described above. Can be used.
  • the preparation for the fish paste product as the raw material in the fish paste product of the present invention is the preparation for the fish paste product described above.
  • the preparation for fish paste product of the present invention has a total fat soybean powder content of 3.5 to 20 parts by weight, preferably 3.5 to 10 parts by weight, more preferably 4 to 6 parts by weight with respect to 1000 parts by weight of surimi. It can be used by adding the amount to become.
  • the amount added is 17.5 to 100 parts by mass, preferably 17.5 to 50 parts by mass with respect to 1000 parts by mass of surimi. Part, more preferably 20 to 30 parts by weight.
  • Powdered soy protein can be used as a raw material in a fish paste product using the preparation for fish paste product of the present invention.
  • the powdered soy protein used and the blending amount thereof are the same as in the case of the fish paste product described above. And even when using surimi with low gel-forming ability such as sardines, hockey, and oysters, if the above amount of the preparation for fish paste product of the present invention is used, powdered soy protein, soy whey, etc. Even if soy-derived components other than full-fat soy flour are not used, a fish-kneaded product with improved gel-forming ability, strong jelly strength and good texture can be obtained.
  • soy-derived components other than full-fat soy flour such as powdered soy protein and soy whey
  • the return that occurs in the return temperature zone during the manufacture of fish paste products is suppressed, and the physical properties of the resulting product are reduced. Can be suppressed.
  • so-called instant steaming treatment when using the above amount of the preparation for fish paste product of the present invention, A fish paste product with strong jelly strength and good texture can be obtained.
  • water can be further added to the fish paste product using the preparation for fish paste product of the present invention, and the amount of water added varies depending on the fish type and quality of the surimi.
  • the amount is preferably 50 to 800 parts by mass, more preferably 100 to 600 parts by mass, and most preferably 200 to 500 parts by mass with respect to parts by mass.
  • the fish paste product using the preparation for fish paste product of the present invention includes ingredients such as eda beans, octopus, squid, burdock, leek, onion, carrot, shiitake, kelp, corn or sesame, soy whey, Additives such as emulsifiers, ascorbic acid, ascorbate, antioxidants, transglutaminase, gluten, egg white, salt, saccharides, sugar alcohols, seasonings, spices, colorants, or preservatives can be used. The amount of these additives is preferably 0.1 to 200 parts by mass with respect to 1000 parts by mass of surimi.
  • the compounding amount of sodium chloride is more preferably 5 to 50 parts by mass with respect to 1000 parts by mass of surimi, still more preferably 10 to 40 parts by mass, and most preferably 20 to 40 parts by mass.
  • the emulsifier include glycerin fatty acid monoester, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polysorbate, and lecithin.
  • the physical properties of the fish paste product using the preparation for fish paste product of the present invention include, for example, breaking stress [g] and breaking deformation [mm], a texture analyzer (TA) manufactured by Stable Micro Systems. Measurement is performed using a physical property measuring apparatus such as XTplus (XTPL15 type), the product of these values is calculated as jelly strength [g ⁇ mm], and the strength of the gel can be evaluated based on the value.
  • breaking stress [g] and breaking deformation [mm]
  • TA texture analyzer manufactured by Stable Micro Systems.
  • Measurement is performed using a physical property measuring apparatus such as XTplus (XTPL15 type), the product of these values is calculated as jelly strength [g ⁇ mm], and the strength of the gel can be evaluated based on the value.
  • the method for producing a fish paste product using the preparation for fish paste product of the present invention is a kind selected from sardines, hokkes, and oysters, as the percentage of fish species in the surimi is 0-50% by weight.
  • the preparation for the fish paste product is blended so that the total fat soybean powder content is 3.5 to 20 parts by mass with respect to 1000 parts by mass of surimi where the total amount of two or more kinds of fish is 50 to 100% by mass. It is characterized by that.
  • Various raw materials such as surimi used in the production of a fish paste product using the preparation for fish paste product of the present invention and the amount of use are as described above.
  • the preparation for fish paste products to be used is the preparation for fish paste products described above. If the fish-kneaded product using the preparation for fish-kneaded product of the present invention satisfies the above conditions, for example, it undergoes a surimi roughing step, salting step, main-boiling step, molding step, heating step, and cooling step. It can be manufactured by a manufacturing method. And as heat processing in a heating process, processes, such as steaming heat processing, baking heat processing, and fried heat processing, are mentioned. About the heating temperature and heating time in the said heat processing, it is the same as the case of the fish paste product demonstrated previously.
  • the preparation for the fish paste product may be added at any time as long as it is added before the heating step. Specifically, it can be added in any step of the roughening step, the salting step, and the main cooking step.
  • Water, starch, calcium salt, etc. may be added at the same time or after they are added. And especially when it is desired to suppress the return at low temperature in the production process, it is preferably added in the roughening process.
  • starch, calcium salt, and powdered soy protein may be added at any time as long as they are added before the heating step. Specifically, they should be added in any step of the roughening step, the salting step, and the main cooking step. Can do.
  • salt is added in the salting process, soy whey, emulsifier, ascorbic acid, ascorbate, antioxidant, transglutaminase, gluten, egg white, sugar, sugar alcohol, seasoning, spice, coloring, or preservative.
  • Such additives may be added at any time before the heating step, and specifically, can be added at any step of the roughening step, the salting step, and the main turning step.
  • the frozen surimi is half-thawed at room temperature and put into a vacuum cutter.
  • the surimi is crushed with a vacuum cutter, and at this stage, water and a fish paste product preparation are added and crushed until the surimi temperature rises to 1 to 3 ° C. (roughing process).
  • salt is added and crushed under reduced pressure until the surimi temperature reaches 3 to 8 ° C, and then water is added and crushed under reduced pressure until the surimi temperature reaches 8 to 10 ° C (salt) Scouring process).
  • the frozen surimi is half-thawed at room temperature and put into a vacuum cutter.
  • the surimi is crushed with a vacuum cutter, and at this stage, water and a fish paste product preparation are added and crushed until the surimi temperature rises to 1 to 3 ° C. (roughing process).
  • salt is added and crushed under reduced pressure until the surimi temperature reaches 3 to 8 ° C, and then water is added and crushed under reduced pressure until the surimi temperature reaches 8 to 10 ° C (salt) Scouring process).
  • the frozen surimi is half-thawed at room temperature and put into a vacuum cutter.
  • the surimi is roughened with a vacuum cutter, and at this stage, water and a preparation for a fish paste product are added and crushed until the temperature of the surimi rises to 1 to 3 ° C. (roughening process).
  • salt is added and crushed under reduced pressure until the surimi temperature reaches 3 to 8 ° C, and then water is added and crushed under reduced pressure until the surimi temperature reaches 8 to 10 ° C (salt) Scouring process).
  • the full fat soy flour-containing surimi of the present invention is fish meat and surimi containing full fat soy flour, and the content of the full fat soy flour per 1000 parts by mass of the fish meat is 3.5 to 20 parts by mass,
  • the fish species ratio of the fish meat is 0 to 50% by mass of Alaska pollock, and the total amount of one or more fishes selected from sardines, hockey and oyster is 50 to 100% by mass.
  • pollen is 0-50% by mass, preferably 0-35% by mass, more preferably 0% by mass (that is, surimi that does not contain Alaska pollen fish meat).
  • the total amount of one or more fish selected from sardines, hockey, and oyster is 50 to 100% by mass, preferably 65 to 100% by mass, and more preferably 100% by mass.
  • the above numerical range is a numerical range including the case where pods are not used as the fish meat in the surimi, that is, the case where the pollen is 0% by mass as the proportion of fish species in the surimi, and that the pollen is 0% by mass.
  • the total amount of one or more selected fish is preferably 50 to 99.9% by mass, more preferably 65 to 99.9% by mass.
  • sardines include sardines and anchovy.
  • the fish meat in surimi containing full-fat soy flour of the present invention includes fish meat other than walleye pollack, sardine, hockey, and oyster, such as kinmedai, himeji, amadai, guchi, eso, horsetail, sea bream, flying fish, shark , Minamidara, hoki, hake, pacific whiting, etc., and the total amount of fish in the surimi is preferably 50% by mass or less, and 0% by mass to It is more preferably 50% by mass, and most preferably 0 to 35% by mass.
  • Fish meat can be obtained by extracting meat from fish.
  • Surimi can be produced by subjecting the obtained fish meat to water treatment, followed by treatments such as dehydration, crushed meat (mixing of additives as required), molding, and freezing.
  • Full-fat soy flour may be added at any processing step, but if added before crushed meat processing, trypsin inhibitor in full-fat soy flour may flow out. More preferably.
  • the full-fat soy flour used for the full-fat soy flour-containing surimi of the present invention the full-fat soy flour used for the fish-kneaded product described above can be used.
  • the content of full-fat soy flour is 3.5 to 20 parts by mass, preferably 3.5 to 10 parts by mass, more preferably 3.5 to 6 parts by mass with respect to 1000 parts by mass of fish meat. 4 to 6 parts by mass is preferable.
  • sucrose, sugar alcohol, trehalose, phosphate are used in the surimi production process in order to prevent freezing denaturation and improve the gel forming ability of the resulting fish paste product.
  • Additives such as egg white or bovine serum albumin may be added.
  • the full fat soy flour-containing surimi of the present invention is a surimi containing fish meat and a preparation for a fish paste product, wherein the content of full fat soy flour per 1000 parts by mass of the fish is 3.5 to 20 parts by mass,
  • the fish species ratio of the fish meat is characterized by 0 to 50% by mass of Alaska pollock and 50 to 100% by mass of one or more fishes selected from sardines, hockey and oysters.
  • the fish meat used for the whole fat soybean powder-containing surimi described above can be used for the fish meat used for the whole fat soybean powder-containing surimi of the present invention.
  • Fish meat can be obtained by extracting meat from fish.
  • Surimi can be produced by subjecting the obtained fish meat to water treatment, followed by treatments such as dehydration, crushed meat (mixing of additives as required), molding, and freezing.
  • the preparation for fish paste products may be added at any processing step, but if added before the crushed meat treatment, trypsin inhibitor in the whole fat soy flour may flow out. More preferably.
  • the preparation for fish paste product used for the whole fat soybean powder-containing surimi of the present invention the preparation for fish paste product described above can be used. It is preferable to add an amount of 3.5 to 20 parts by mass, and an amount of 3.5 to 10 parts by mass of the whole fat soy flour content to 1000 parts by mass of fish meat. More preferably, an amount of 4 to 6 parts by mass is most preferably added.
  • sucrose, sugar alcohol, trehalose, phosphate are used in the surimi production process in order to prevent freezing denaturation and improve the gel forming ability of the resulting fish paste product.
  • Additives such as egg white or bovine serum albumin may be added.
  • the whole fat soy flour-containing surimi of the present invention can be frozen at ⁇ 60 to ⁇ 30 ° C., whereby a full fat soy flour-containing frozen surimi can be produced.
  • Another aspect (1) of the present invention is a fish-kneaded product comprising a fish meat component derived from surimi and a soybean-derived component derived from full fat soy flour, wherein, in the fish meat component derived from surimi, The total amount of the components derived from fish meat of one or more kinds selected from sardines, hockey, and oysters is 50 to 100% by mass, and the fish meat derived from the surimi
  • the present invention relates to the fish paste product, wherein the content of the soybean-derived component derived from the whole fat soybean powder is from 3.5 to 20 parts by mass per 1000 parts by mass of the component.
  • the present invention relates to the fish paste product according to the above aspects (1) to (4), wherein the total amount of fish-derived components is 50 to 100% by mass.
  • Any of the above-described fish paste products can be manufactured by the aforementioned method for manufacturing a fish paste product.
  • Casing Kamaboko Test Zone 1-6 A surimi surimi KA (manufactured by American Seafoods, KAgrade, the proportion of fish species in fish meat is 100% by weight of pollen), Table 1 (starch free, calcium salt free), and Table 3 (starch added, calcium added)
  • a casing kamaboko was made by the method of production methods 1 to 4 described later (specific steps are shown in FIGS. 1 to 4), respectively, with the formulation shown in FIG. About the obtained casing kamaboko, physical property evaluation was performed by the method described later.
  • the full-fat soy flour A in the blend is raw full-fat soy flour (manufactured by Nisshin Oilio Group, trade name: Soya Flour NSA, trypsin inhibitor activity: 41.7 TIU / mg).
  • Full-fat soy flour B is heat-deodorized full-fat soy flour (Nisshin Oilio Group Co., Ltd., trypsin inhibitor activity: 38.2 TIU / mg).
  • the prototype full-fat soy flour B (heat-deodorized full-fat soy flour) is deodorized by heating, then dried, and pulverized, after the dry soybean (raw material) has been peeled off. It was manufactured by doing.
  • the casing kamaboko was produced by the four production methods 1 to 4 described below.
  • the production method 1 is a method for producing a fish-kneaded product by immediately heat-treating the cooked product, so-called “immediate steaming”, and is a production method that is widely practiced.
  • production method 2 in order to confirm the decrease in gel strength due to the return during the production of the fish paste product by rapid steaming, before the heated product is heat-treated, it is subjected to the return heat treatment to cause a forcible return. It is a method of manufacturing a casing kamaboko by placing it on the surface. By comparing the results of the production methods 1 and 2, it is possible to know the degree of reduction in the gel strength due to return heating during the production in which the finished product is immediately heat-treated, that is, during the so-called instant steaming production.
  • the production method 3 is a method for producing a fish-kneaded product by heat-treating a rolled product after a low-temperature sitting treatment, and is a production method that is widely practiced.
  • the production method 4 in order to confirm the decrease in gel strength due to the return during the production of the fish kneaded product subjected to the low-temperature sitting treatment, after the raised product is subjected to the low-temperature sitting treatment, the return heating treatment is performed to forcibly return. It is a method for producing a casing kamaboko by placing it under conditions. By comparing the results of production methods 3 and 4, it is possible to know the degree of reduction in gel strength due to return heating during the production of a fish paste product subjected to low-temperature sitting treatment.
  • FIG. 3 is a diagram showing a flow of kamaboko manufacturing method 1 (heat treatment).
  • the production of the fish paste product (casing kamaboko) of the present invention by the production method 1 will be specifically described below.
  • the frozen surimi was half-thawed at room temperature and put into a vacuum cutter (Stephan Universal Machine UM-5, manufactured by Stephan).
  • the surimi is crushed with a vacuum cutter, and at this stage, 1/3 of the total amount of water is added and the total fat soybean powder is added. Or full fat soy flour C was added. Crushing was performed until the temperature of surimi after climbing reached 1 to 3 ° C. (roughing process, about 5 minutes).
  • salt is added and crushed under reduced pressure for about 1 minute until the surimi temperature reaches 3-8 ° C., after which 1/3 amount of water is added, and the surimi temperature is 8-10.
  • the mixture was crushed under reduced pressure for about 1 minute until the temperature reached 0 ° C. (salting step, about 2 minutes).
  • the remaining 1/3 amount of water is added, and starch or calcium carbonate is added at this stage, and crushed under reduced pressure until the surimi temperature reaches 10-13 ° C. Process, about 1 minute), and a finished product was obtained.
  • the obtained rolled-up product was packed in a casing (manufactured by Kureha Co., Ltd., Kureharon Seam A08, 55 mm ⁇ 300 mm No. 4), bundled, and then heated at 92 ° C. for 40 minutes. Then, it cooled with running water and obtained the casing kamaboko.
  • FIG. 4 is a diagram showing a flow of kamaboko manufacturing method 2 (return heating treatment ⁇ heating treatment).
  • the production of the fish paste product (casing kamaboko) of the present invention by production method 2 will be specifically described below.
  • the frozen surimi was half-thawed at room temperature and put into a vacuum cutter (Stephan Universal Machine UM-5, manufactured by Stephan). In this stage, the surimi is crushed with a vacuum cutter, and at this stage, 1/3 of the total amount of water is added and the total fat soybean powder is added. Or full fat soy flour C was added. Crushing was performed until the temperature of surimi after climbing reached 1 to 3 ° C. (roughing process, about 5 minutes).
  • salt is added and crushed under reduced pressure for about 1 minute until the surimi temperature reaches 3-8 ° C., after which 1/3 amount of water is added, and the surimi temperature is 8-10.
  • the mixture was crushed under reduced pressure for about 1 minute until the temperature reached 0 ° C. (salting step, about 2 minutes).
  • the remaining 1/3 amount of water is added, and starch or calcium carbonate is added at this stage, and crushed under reduced pressure until the surimi temperature reaches 10-13 ° C. Process, about 1 minute), and a finished product was obtained.
  • the obtained roll-up product was packed in a casing (manufactured by Kureha Co., Ltd., Kureharon Seam A08, 55 mm ⁇ 300 mm No. 4) and bound, it was heated at 60 ° C. for 40 minutes, and then heated. Heat treatment was carried out at 40 ° C. for 40 minutes. Then, it cooled with running water and obtained the casing kamaboko.
  • FIG. 5 is a diagram showing a flow of kamaboko manufacturing method 3 (low-temperature sitting treatment ⁇ heating treatment).
  • the production of the fish paste product (casing kamaboko) of the present invention according to production method 3 will be specifically described below.
  • the frozen surimi was half-thawed at room temperature and put into a vacuum cutter (Stephan Universal Machine UM-5, manufactured by Stephan). In this stage, the surimi is crushed with a vacuum cutter, and at this stage, 1/3 of the total amount of water is added and the total fat soybean powder is added. Or full fat soy flour C was added. Crushing was performed until the temperature of surimi after climbing reached 1 to 3 ° C. (roughing process, about 5 minutes).
  • salt is added and crushed under reduced pressure for about 1 minute until the surimi temperature reaches 3-8 ° C., after which 1/3 amount of water is added, and the surimi temperature is 8-10.
  • the mixture was crushed under reduced pressure for about 1 minute until the temperature reached 0 ° C. (salting step, about 2 minutes).
  • the remaining 1/3 amount of water is added, and starch or calcium carbonate is added at this stage, and crushed under reduced pressure until the surimi temperature reaches 10-13 ° C. Process, about 1 minute), and a finished product was obtained.
  • a casing manufactured by Kureha Co., Ltd., Kureharon Seam A08, 55 mm ⁇ 300 mm No.
  • FIG. 6 is a diagram showing a flow of kamaboko manufacturing method 4 (low-temperature sitting treatment ⁇ return heating treatment ⁇ heating treatment).
  • the production of the fish paste product (casing kamaboko) of the present invention by the production method 4 will be specifically described below.
  • the frozen surimi was half-thawed at room temperature and put into a vacuum cutter (Stephan Universal Machine UM-5, manufactured by Stephan). In this stage, the surimi is crushed with a vacuum cutter, and at this stage, 1/3 of the total amount of water is added and the total fat soybean powder is added. Or full fat soy flour C was added.
  • Casing kamaboko test section 7-12 Surimi groundnut surimi second grade (manufactured by Sugaya Frozen Co., Ltd., fish species ratio in fish meat is 100% by weight), Table 5 (starch-free, calcium salt-free), and Table 7 (starch-added)
  • a casing kamaboko was made by the method described in the production methods 1 to 4 described above.
  • the physical properties of the obtained casing kamaboko were evaluated by the physical property evaluation method described above. The physical property evaluation results are shown in Table 6 (starch-free addition, calcium salt-free addition) and Table 8 (starch-added, calcium salt-free addition).
  • the full-fat soy flour A and full-fat soy flour B in the blend are the same as those used in the test sections 1 to 6.
  • the content (1) in the table shows the ratio [mass%] of Alaska pollock in the proportion of fish species in the surimi used
  • the content (2) is the proportion of fish species in the surimi used.
  • the ratio (mass%) of the total amount of sardines, hockey, and oysters is shown.
  • full-fledged soy flour (raw whole-fat soy flour or heat-deodorized full-fat soy flour) is used when surimi second grade surimi surimi is used as the surimi (fish species ratio in fish meat is 100% by weight).
  • full-fat soy flour raw whole-fat soy flour or heat-deodorized full-fat soy flour
  • the same results were obtained even when not only full-fat soy flour (raw whole-fat soy flour or heat-deodorized full-fat soy flour) but also starch was added.
  • the full fat soy flour A and the full fat soy flour B in the blending are the same as those used in the test sections 1 to 6, and the full fat soy flour C is heated deodorized full fat soy flour (Nisshin Oillio Group ( (Trade name: Alpha plus HS-600, trypsin inhibitor activity: 35.6 TIU / mg).
  • “(heated product)” is added to the full fat soybean powder C in the recipe.
  • the content (1) in the table shows the ratio [mass%] of Alaska pollock in the proportion of fish species in the surimi used, and the content (2) is the proportion of fish species in the surimi used. The ratio (mass%) of the total amount of sardines, hockey, and oysters is shown.
  • full-fat soy flour raw whole-fat soy flour or heat-deodorized full-fat soy flour
  • the reduction in the jelly strength due to the return was suppressed as compared with the case where no full fat soybean powder was added. From the above, it was found that by adding full-fat soy flour, it is possible to obtain a fish-kneaded product with improved gel-forming ability, strong jelly strength and good texture.
  • Casing kamaboko test zone 23-28 As a surimi, sardine surimi (produced by Taiyo Foods Co., Ltd., USA, fish species ratio in fish meat is 100% by mass of sardine), Table 15 (starch added, calcium salt free), and Table 17 (starch)
  • sardine surimi produced by Taiyo Foods Co., Ltd., USA, fish species ratio in fish meat is 100% by mass of sardine
  • Table 15 starch added, calcium salt free
  • Table 17 Starch
  • a casing kamaboko was prepared by the method described in the production methods 1 to 4 described above with the formulation shown in (Addition (increased), no calcium salt added).
  • the physical properties of the casing kamaboko obtained were evaluated by the physical property evaluation method described above, but those having a small amount of starch in Table 15 had values that were too small to measure the breaking deformation and breaking stress by the above measurement method. Met.
  • the hardness [g] was measured by another evaluation method, and physical properties were evaluated. Specifically, Texture Analyzer (TA) manufactured by Stable Micro Systems. The hardness [g] was measured using XTplus (XTPL15 type, 15 mm diameter cylindrical plunger), and the physical properties thereof were evaluated. The physical property evaluation results are shown in Table 16 (starch added, calcium salt not added) and Table 18 (starch added (increase), calcium salt not added).
  • the full-fat soy flour A and full-fat soy flour B in the blend are the same as those used in the test sections 1 to 6.
  • the content (1) in the table shows the ratio [mass%] of Alaska pollock in the proportion of fish species in the surimi used, and the content (2) is the proportion of fish species in the surimi used. The ratio (mass%) of the total amount of sardines, hockey, and oysters is shown.
  • full fat soy flour raw whole fat soy flour or heat-deodorized full fat soy flour
  • the heat treatment force deterioration treatment
  • a decrease in the hardness value due to the return was remarkably suppressed as compared with the case where the whole fat soybean powder was not added.
  • sardine surimi the percentage of fish in the meat is 100% by mass of sardines
  • full-fat soy flour is added As a result, the jelly strength increased compared to the case of no addition.
  • Casing Kamaboko Test Zone 29-39 Use surimi surimi KA (produced in India, the proportion of fish in fish meat is 100% by weight), Table 19 (starch-free, calcium salt-free), Table 21 (starch-added, calcium salt-free), A casing kamaboko was made according to the methods 1 to 4 described above with the formulation shown in Table 23 (starch added, calcium salt not added, water loss) and Table 25 (starch added, calcium salt added). The physical properties of the obtained casing kamaboko were evaluated by the physical property evaluation method described above. The physical property evaluation results are shown in Table 20 (no starch added, calcium salt added), Table 22 (starch added, calcium salt added), Table 24 (starch added, calcium salt added, water loss) and Table 26 (starch added).
  • the full fat soy flour A and the full fat soy flour B in the blending are the same as those used in the test sections 1 to 6, and the full fat soy flour C is heated deodorized full fat soy flour (Nisshin Oillio Group ( (Trade name: Alpha plus HS-600, trypsin inhibitor activity: 35.6 TIU / mg).
  • (heated product) is added to the full fat soybean powder C in the recipe.
  • the content (1) in the table shows the ratio [mass%] of Alaska pollock in the proportion of fish species in the surimi used, and the content (2) is the proportion of fish species in the surimi used. The ratio (mass%) of the total amount of sardines, hockey, and oysters is shown.
  • full fat soy flour B heat-deodorized full fat soy flour having an inhibitor activity of 38.2 (TIU / mg) was used.
  • full-fat soybean powder raw whole-fat soybean powder or heat-deodorized whole-fat soybean powder
  • a decrease in the jelly strength due to the return was remarkably suppressed as compared with the addition of full-fat soybean powder.
  • the physical properties of the obtained casing kamaboko were evaluated by the physical property evaluation method described above.
  • the physical property evaluation results are shown in Table 28 (starch added, no calcium salt added) and Table 30 (starch added, calcium salt added).
  • the full-fat soy flour B in the blend is the same as that used in the test sections 1 to 6.
  • the content (1) in the table shows the ratio [mass%] of Alaska pollock in the proportion of fish species in the surimi used
  • the content (2) is the proportion of fish species in the surimi used.
  • the ratio (mass%) of the total amount of sardines, hockey, and oysters is shown.
  • surimi is a mixture of surimi surimi, hockey surimi, and surimi surimi KA (the percentage of fish in the fish meat is 33.3% by weight of sardine, hockey, and itoyori)
  • soy flour heat-deodorized full fat soy flour
  • soy flour heat-deodorized full fat soy flour
  • whole fat soybean powder heated deodorized whole fat soybean powder
  • the fish paste product of the present invention can be used in the food field such as processed fishery products and fish sausages.
  • the preparation for fish paste product of the present invention is a raw material for fish paste products in order to improve the texture of the fish paste product. Can be used as

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Abstract

　本発明は、すり身中の魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０～５０質量％であり、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％であるすり身、並びに全脂大豆粉を原料として含み、前記すり身１０００質量部に対する前記全脂大豆粉の含量が３．５～２０質量部である魚肉練り製品、及びその製造方法、並びに、全脂大豆粉、澱粉、カルシウム塩を含有する魚肉練り製品用製剤、及び前記魚肉練り製品用製剤を使用した魚肉練り製品、及びその製造方法に関する。　本発明によれば、イワシ、ホッケ、及びイトヨリのようにゲル形成能が低い魚肉原料を使用した魚肉練り製品のゲル形成能を向上させ、ゼリー強度が強く食感が良好な魚肉練り製品を製造することができる。また、魚肉練り製品の製造時の戻り温度帯で生じる戻りを抑制し、得られる製品の物性の低下を抑えることができる。

Description

魚肉練り製品の製造方法
　本発明は、特定のすり身、及び全脂大豆粉を使用した魚肉練り製品、並びにその製造方法に関するもので、水産練り製品の食感改良に関するものである。また、本発明は、全脂大豆粉を含有する水産練り製品用製剤、及びそれを使用した水産練り製品、並びにその製造方法に関するものである。
　本願は、２００９年２月２５日に、日本に出願された特願２００９－０４２１１０号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。
　水産練り製品は日本の伝統食品である。近年においては、アメリカ、ヨーロッパ、又はアジアで生産されるかに風味かまぼこに代表されるように、日本発のインターナショナルフードとして世界中に広まっている。日本の伝統食品であることから日本近海で漁獲した魚を使用して日本国内で消費していた食品であったが、１９６５年以降に冷凍すり身の製造技術が開発されたことで、水産練り製品の生産量が飛躍的に伸び、市場も大きな広がりを見せた。市場の拡大からすり身原料を日本国外に求め、水産練り製品の原料として使われている魚も多種多様になり、すり身生産国も世界各地に広まっている。日本国外でもかに風味かまぼこなどの水産練り製品が食べられるようになり、またヘルシーフードとしての魚が認知され、市場において漁業資源の奪い合いの現象が起きている。
　これによって水産練り製品の原料となるすり身の市場価格も高騰し、世界中のすり身が市場で奪い合いになっている。
　魚肉練り製品を製造するうえで坐り、又は戻りという現象を抜きにして語れない。
　古来から求める食感を実現するために、魚肉練り製品の製造工程において、坐りと戻りの温度、及び時間の調整を行っていた。具体的には、ちくわ、又はかまぼこ等の水産練り製品では、原料の魚から採取し調製した魚のすり身を塩擂り後、調味したものを所定の形に整形後、５０℃以下の温度にしばらく置き、蒸し、及び焼き等の最終過熱によって８０℃前後近くまで品温を上げて製品としてきた。
　ここで、５０℃以下の温度帯においてはゲルの構造形成が行われ、これを「坐り（Ｓｕｗａｒｉ）」といい、５０℃以上の温度帯においてはゲルの崩壊が起こり、これを「戻り（Ｍｏｄｏｒｉ）」という。そして、魚肉練り製品のゲル形成能を高める方法としては、５～２０℃以下で一晩（１２～１６時間）放置してゲル形成を高める低温坐りと、３０～４５℃で５～６０分程度放置してゲル形成を高める高温坐りの二種類がある。この坐り段階でのゲル形成をしっかり行うことで、坐り処理の後に８０℃程度まで加熱処理する工程において、通常、６０℃近辺で生ずる戻りによる物性の低下を抑制することができる。
　したがって、魚肉練り製品の食感と物性を向上させる重要なポイントは、坐りを強くすることで、戻り温度帯における前記の物性の低下を防止、すなわち戻りを抑制することにある。
　全脂大豆粉、大豆ホエー、及び粉末状大豆蛋白等の大豆由来原料を使用したスケソウダラにおける食感と物性の向上効果について、特許文献１で報告がされている。しかしながら、スケソウダラに比べ、ゲル形成能が低いイワシ、ホッケ、及びイトヨリ（イトヨリダイともいう）を、原料として多く使用したすり身については、何ら検討されていない。また、近年、世界的な漁業資源の減少により、日本国内の水産練り製品市場においては、かつてよく使用されていたスケソウダラのすり身の他にホッケすり身、及び東南アジア産のイトヨリすり身が多く使われる傾向にある。特に、イトヨリについては、ここ２０年の間非常に多く原料として使用されており、原料の安定性、価格、及び色の白さから、広く使用されている。
　したがって、イワシ、ホッケ、及びイトヨリ等のスケソウダラに比べゲル形成能が低いすり身を原料として使用した魚肉練り製品の食感を向上させることは、原料事情の点から、水産練り製品業界でも最も解決が望まれている課題である。
日本国特許第３４７１９０１号公報
　本発明は、イワシ、ホッケ、及びイトヨリのすり身を原料として使用した水産練製品の物性を向上させることを目的とする。具体的には、イワシ、ホッケ、及びイトヨリのすり身を原料として水産練り製品を製造する工程において、加熱による「戻り」を抑制することで、水産練り製品のゼリー強度を強め、ゲルの弾力性を向上させることを目的とする。
　本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、イワシ、ホッケ、及びイトヨリのようにゲル形成能が低い特定の魚肉原料に対して、特定量の全脂大豆粉を添加することで、ゼリー強度が強く食感が良好な魚肉練り製品を製造することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明の第１の発明は、すり身中の魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０～５０質量％であり、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％であるすり身、並びに全脂大豆粉を原料として含み、前記すり身１０００質量部に対する前記全脂大豆粉の含量が３．５～２０質量部であることを特徴とする魚肉練り製品である。
　本発明の第２の発明は、さらに、カルシウム塩及び／又は澱粉を含有することを特徴とする第１の発明に記載の魚肉練り製品である。
　本発明の第３の発明は、さらに、粉末状大豆蛋白を含有することを特徴とする第１又は第２の発明に記載の魚肉練り製品である。
　本発明の第４の発明は、前記全脂大豆粉以外に、大豆由来成分を配合していないことを特徴とする第１又は第２の発明に記載の魚肉練り製品である。
　本発明の第５の発明は、前記すり身が、すり身中の魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０質量％であり、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％であるすり身であることを特徴とする第１～第４の発明のいずれか１つの発明に記載の魚肉練り製品である。
　本発明の第６の発明は、前記すり身が、すり身中の魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０～５０質量％であり、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％で、さらに、イトヨリが３０～１００質量％のすり身であり、前記全脂大豆粉が、４０ＴＩＵ／ｍｇ以下のトリプシンインヒビター活性を有することを特徴とする第１～第５の発明のいずれか１つの発明に記載の魚肉練り製品である。
　本発明の第７の発明は、すり身中の魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０～５０質量％であり、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％であるすり身１０００質量部に対して、全脂大豆粉を３．５～２０質量部配合することを特徴とする魚肉練り製品の製造方法である。
　本発明の第８の発明は、さらに、カルシウム塩及び／又は澱粉を配合することを特徴とする第７の発明に記載の魚肉練り製品の製造方法である。
　本発明の第９の発明は、さらに、粉末状大豆蛋白を配合することを特徴とする第７又第８の発明に記載の魚肉練り製品の製造方法である。
　本発明の第１０の発明は、前記全脂大豆粉以外に、大豆由来成分を配合しないことを特徴とする第７又第８の発明に記載の魚肉練り製品の製造方法である。
　本発明の第１１の発明は、前記すり身が、すり身中の魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０質量％であり、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％であるすり身であることを特徴とする第７～第１０のいずれか１つの発明に記載の魚肉練り製品の製造方法である。
　本発明の第１２の発明は、前記すり身が、すり身中の魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０～５０質量％であり、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％で、さらに、イトヨリが３０～１００質量％のすり身であり、前記全脂大豆粉が、４０ＴＩＵ／ｍｇ以下のトリプシンインヒビター活性を有することを特徴とする第７～第１１のいずれか１つの発明に記載の魚肉練り製品の製造方法である。
　本発明の第１３の発明は、全脂大豆粉、澱粉、及びカルシウム塩を含有することを特徴とする魚肉練り製品用製剤である。
　本発明の第１４の発明は、前記全脂大豆粉の含量が２０～７０質量％、前記澱粉の含量が１０～６０質量％、及び前記カルシウム塩の含量が５～３０質量％であることを特徴とする第１３の発明に記載の魚肉練り製品用製剤である。
　本発明の第１５の発明は、すり身中の魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０～５０質量％であり、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％であるすり身、並びに第１３又は第１４の発明に記載の魚肉練り製品用製剤を原料として含み、前記すり身１０００質量部に対する全脂大豆粉の含量が３．５～２０質量部であることを特徴とする魚肉練り製品である。
　本発明の第１６の発明は、さらに、粉末状大豆蛋白を含有することを特徴とする第１５の発明に記載の魚肉練り製品である。
　本発明の第１７の発明は、前記全脂大豆粉以外に、大豆由来成分を配合しないことを特徴とする第１５の発明に記載の魚肉練り製品である。
　本発明の第１８の発明は、前記すり身が、すり身中の魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０質量％であり、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％であるすり身であることを特徴とする第１５～第１７の発明のいずれか１つの発明に記載の魚肉練り製品である。
　本発明の第１９の発明は、前記すり身が、すり身中の魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０～５０質量％であり、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％で、さらに、イトヨリが３０～１００質量％のすり身であり、前記魚肉練り製品用製剤中の全脂大豆粉が、４０ＴＩＵ／ｍｇ以下のトリプシンインヒビター活性を有することを特徴とする第１５～第１８の発明のいずれか１つの発明に記載の魚肉練り製品である。
　本発明の第２０の発明は、すり身中の魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０～５０質量％であり、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％であるすり身１０００質量部に対して、全脂大豆粉の含量が３．５～２０質量部となるように、第１３又は第１４の発明に記載の魚肉練り製品用製剤を配合することを特徴とする魚肉練り製品の製造方法である。
　本発明の第２１の発明は、さらに、粉末状大豆蛋白を配合することを特徴とする第２０の発明に記載の魚肉練り製品の製造方法である。
　本発明の第２２の発明は、前記全脂大豆粉以外に、大豆由来成分を配合しないことを特徴とする第２０の発明に記載の魚肉練り製品の製造方法である。
　本発明の第２３の発明は、前記すり身が、すり身中の魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０質量％であり、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％であるすり身であることを特徴とする第２０～第２２の発明のいずれか１つの発明に記載の魚肉練り製品の製造方法である。
　本発明の第２４の発明は、前記すり身が、すり身中の魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０～５０質量％であり、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％で、さらに、イトヨリが３０～１００質量％のすり身であり、前記魚肉練り製品用製剤中の全脂大豆粉が、４０ＴＩＵ／ｍｇ以下のトリプシンインヒビター活性を有することを特徴とする第２０～第２３の発明のいずれか１つの発明に記載の魚肉練り製品の製造方法である。
　本発明の第２５の発明は、魚肉、及び全脂大豆粉を含有するすり身であって、前記魚肉１０００質量部に対する前記全脂大豆粉の含量が３．５～２０質量部であり、前記魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０～５０質量％、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％であることを特徴とする全脂大豆粉含有すり身である。
　本発明の第２６の発明は、魚肉、及び第１３又は第１４の発明に記載の魚肉練り製品用製剤を含有するすり身であって、前記魚肉１０００質量部に対する全脂大豆粉の含量が３．５～２０質量部であり、前記魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０～５０質量％、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％であることを特徴とする全脂大豆粉含有すり身である。
　本発明によると、イワシ、ホッケ、及びイトヨリのすり身のようにゲル形成能が低いすり身を使用して魚肉練り製品を製造する場合であっても、ゲル形成能を向上させて、ゼリー強度が強く食感が良好な魚肉練り製品を得ることができる。
　具体的には、本発明によると、魚肉練り製品の製造時の戻り温度帯で生じる戻りを抑制することができるので、得られる製品の物性低下を抑えることができる。さらに、擂り上がり品をすぐに加熱処理して魚肉練り製品を製造する方法、すなわち即蒸し処理による魚肉練り製品の製造の場合であっても、ゼリー強度が強く食感が良好な魚肉練り製品を得ることができる。
　これらの効果は、全脂大豆粉に粉末状大豆蛋白等の大豆由来成分を併用した場合でも得ることができるが、全脂大豆粉以外に大豆由来成分を配合しない場合であっても得ることができる。
　また、本発明の魚肉練り製品用製剤を使用すると、ゲル形成能に寄与する全脂大豆粉、カルシウム塩及び澱粉を、すり身全体に均一に混合することができる。
　また、本発明において、すり身中の魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０～５０質量％であり、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％で、さらに、イトヨリが３０～１００質量％のすり身においては、添加する全脂大豆粉のトリプシンインヒビターの値が４０ＴＩＵ／ｍｇ以下であれば、よりゲル形成能向上効果を発揮し、また、魚肉の戻りによるゼリー強度の低下をより少なくする効果を有する。
生全脂大豆粉の製造フローを示す図である。 加熱脱臭全脂大豆粉の製造フローを示す図である。 かまぼこの製造方法１（加熱処理）のフローを示す図である。 かまぼこの製造方法２（戻り加熱処理→加熱処理）のフローを示す図である。 かまぼこの製造方法３（低温坐り処理→加熱処理）のフローを示す図である。 かまぼこの製造方法４（低温坐り処理→戻り加熱処理→加熱処理）のフローを示す図である。
　まず、本発明の魚肉練り製品について説明をする。
本発明の魚肉練り製品は、特定の魚種のすり身、及び特定量の全脂大豆粉を原料として使用した魚肉を主成分とするもので、通常、前記原料に、食塩及び水等を加え、これらを混合し、成型し、加熱処理によりゲル化させた食品である。具体的には、かまぼこ、風味かまぼこ、ちくわ、さつま揚げ、魚肉ソーセージ、はんぺん、及びがんもどき等を挙げることができる。
　本発明の魚肉練り製品の原料として使用するすり身中の魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０～５０質量％、好ましくは０～３５質量％、より好ましくは０質量％（すなわち、スケソウダラの魚肉を含有しないすり身）であり、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％、好ましくは６５～１００質量％、より好ましくは１００質量％である。
　上記数値範囲は、すり身中の魚肉としてスケソウダラを使用しない場合、すなわちすり身中の魚肉の魚種割合としてスケソウダラが０質量％である場合も含む数値範囲であり、スケソウダラが０質量％であることが最も好ましいが、スケソウダラを使用する場合には、スケソウダラが０．１～５０質量％であることが好ましく、０．１～３５質量％であることがより好ましく、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～９９．９質量％であることが好ましく、６５～９９．９質量％であることがより好ましい。
　なぜなら、スケソウダラの割合が５０質量％より多いすり身の場合、スケソウダラはもともと高いゲル形成能を有するため、粉末状大豆蛋白を添加せずに全脂大豆粉を添加した場合には、その添加効果が十分に発揮されないからである。また、イワシ、ホッケ、及びイトヨリのすり身は、ゲル形成能が低いため、これらの魚の割合が５０質量％以上のすり身の方が、全脂大豆粉の添加効果をより発揮することができるからである。ここで、イワシとしては、マイワシ、及びカタクチイワシ等が挙げられる。
　さらに、本発明の魚肉練り製品の原料すり身の魚肉には、スケソウダラ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリ以外の魚肉、例えば、キンメダイ、ヒメジ、アマダイ、グチ、エソ、アジ、タチウオ、ハモ、トビウオ、サメ、ミナミダラ、ホキ、メルルーサ、又はパシフィックホワイティング等の魚肉を使用することができ、すり身中の魚肉の魚種割合として、それらの合計量は５０質量％以下であることが好ましく、０質量％～５０質量％であることがより好ましく、０～３５質量％であることが最も好ましい。
　本発明に使用することができるすり身として、具体的には、すり身中の魚肉の魚種割合としてイワシが１００質量％のすり身、すり身中の魚肉の魚種割合としてホッケが１００質量％のすり身、すり身中の魚肉の魚種割合としてイトヨリが１００質量％のすり身、すり身中の魚肉の魚種割合としてイワシが５０質量％及びホッケが５０質量％のすり身、すり身中の魚肉の魚種割合としてイワシが５０質量％及びイトヨリが５０質量％のすり身、すり身中の魚肉の魚種割合としてホッケが５０質量％及びイトヨリが５０質量％のすり身、すり身中の魚肉の魚種割合としてスケソウダラが３３．３質量％、ホッケ及びイトヨリの合計が６６．７質量％のすり身（例えば、スケソウダラ、ホッケ、イトヨリを１：１：１の質量割合で混合したもの）、すり身中の魚肉の魚種割合としてタチウオが３３．３質量％、ホッケ及びイトヨリの合計が６６．７質量％のすり身（例えば、タチウオ、ホッケ、イトヨリを１：１：１の質量割合で混合したもの）、等が挙げられる。
　本発明に使用するすり身は、例えば、原料の魚から採肉、水晒し、脱水、砕肉、（所望により添加物混合）、成型、及び冷凍等の工程を経て製造して得ることもできるが、市販のすり身を使用することもできる。市販のすり身としては、冷凍すり身を使用することができ、また、ショ糖、糖アルコール、トレハロース、リン酸塩、卵白、及び牛血清アルブミン等の添加物が添加されたものを使用することができる。
　本発明の魚肉練り製品の原料として使用する全脂大豆粉は、製造時における加熱状態によって、生全脂大豆粉から加熱脱臭全脂大豆粉等種々のものがあり、これらを利用することができる。
　生全脂大豆粉は、図１の製造フローに示すように、乾燥大豆を脱皮処理後、乾燥し、粉砕処理することにより製造することができる。また、加熱脱臭全脂大豆粉は、図２の製造フローに示すように、乾燥大豆（原料）を脱皮処理後、加熱脱臭処理し、その後乾燥し、粉砕処理することにより製造することができる。
　市販の生全脂大豆粉としては、例えば、日清オイリオグループ（株）製の商品ソーヤフラワーＮＳＡが挙げられ、加熱脱臭全脂大豆粉としては、例えば、日清オイリオグループ（株）製の商品アルファプラスＨＳ－６００が挙げられる。
　全脂大豆粉の使用量は、すり身１０００質量部に対して、３．５～２０質量部、好ましくは３．５～１０質量部、より好ましくは３．５～６質量部、最も好ましくは４～６質量部である。すり身１０００質量部に対する使用量が３．５質量部未満であると、特に、全脂大豆粉以外の大豆由来成分、例えば、粉末状大豆蛋白や大豆ホエー等を配合しない場合、添加した全脂大豆粉の効果を十分に発揮することができず、また、すり身１０００質量部に対する使用量を２０質量部より多くしても、その添加した量に相当するだけの効果を期待することができないからである。
　そして、すり身として、イワシ、ホッケ、及びイトヨリのようにゲル形成能が低いものを使用した場合であっても、上記の量の全脂大豆粉を使用すると、粉末状大豆蛋白や大豆ホエー等の全脂大豆粉以外の大豆由来成分を使用しなくても、ゲル形成能を向上させ、ゼリー強度が強く食感が良好なものを得ることができる。すなわち、粉末状大豆蛋白や大豆ホエー等の全脂大豆粉以外の大豆由来成分を使用しなくても、魚肉練り製品の製造時の戻り温度帯で生じる戻りを抑制し、得られる製品の物性低下を抑えることができる。
　また、擂り上がり品をすぐに加熱処理して魚肉練り製品を製造する方法、いわゆる即蒸し処理による魚肉練り製品の製造の場合であっても、上記の量の全脂大豆粉を使用すると、ゼリー強度が強く食感が良好な魚肉練り製品を得ることができる。
　本発明の魚肉練り製品の原料すり身としてイトヨリを使用する場合には、使用する全脂大豆粉のトリプシンインヒビター活性が４０ＴＩＵ／ｍｇ以下であることが好ましく、３０～４０ＴＩＵ／ｍｇであることがより好ましく、３５～４０ＴＩＵ／ｍｇであることが最も好ましい。この場合に使用するすり身は、すり身中の魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０～５０質量％であり、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％であって、さらに、イトヨリが３０～１００質量％であることが好ましく、５０～１００質量％であることがより好ましく、７０～１００質量％であることがさらにより好ましく、１００質量％であることが最も好ましい。かかる範囲の場合、ゲル形成能が著しく向上し、また、魚肉の戻りによるゼリー強度の低下をより少なくすることができるからである。
　なお、上記イトヨリが３０～１００質量％の範囲において、イトヨリが３０質量％以上５０質量％未満である場合には、イワシ及び／又はホッケを使用して、イトヨリ、イワシ、及びホッケの魚の合計量が５０～１００質量％となるようにする必要がある。
　ここで、「ＴＩＵ」とは、トリプシンインヒビター活性の大きさを表わす単位として最も一般的に使用されているもので、Ｋａｋａｄｅ ｅｔ ａｌ．Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ５１．３．３７６～（１９７４）に記載されている方法に準じて測定を行い、４１０ｎｍにおける吸光度０．０１阻害する活性を１ＴＩＵとして定義される。
　また、「トリプシンインヒビター活性」とは、トリプシンの酵素反応によりベンゾイル－ＤＬ－アルギニンニトロアニリド塩酸（以下、ＤＬ－ＢＡＰＡ）から黄色を呈するパラニトロアニリンが生成される際の阻害程度を意味するもので、下記の方法で測定される。
ａ）２００ｍｌの三角フラスコにサンプル約１．００ｇをとり、０．００５Ｎ　ＮａＯＨ溶液５０ｍｌを加える。
ｂ）室温（２５℃）で６０分振とうし、均一に溶かす。
ｃ）振とう後、３０００ｒｐｍ、１０分遠心分離し、上清を濾紙（Ｎｏ．５Ｂ）で濾過する。
ｄ）サンプル液を、予想されるＴＩＵに応じた濃度に希釈する。
ｅ）試験管にサンプル希釈液をそれぞれ０（ブランク２個），０．６，０．９，１．２，１．５，及び１．８ｍｌとり、脱イオン水で２ｍｌにする。
ｆ）上記の各希釈液にトリプシン溶液２ｍｌを加え、攪拌し、３７℃恒温槽に１０分間おく。
ｇ）ＤＬ－ＢＡＰＡ溶液（３７℃保存）５ｍｌを加え、正確に１０分後、３０％酢酸溶液１ｍｌでよく攪拌し反応を停止する。
ｈ）試薬ブランクとして、脱イオン水２ｍｌ、トリプシン溶液２ｍｌ、３０％酢酸溶液１ｍｌ、及びＤＬ－ＢＡＰＡ溶液５ｍｌの順に加えたものを用意する。
ｉ）濾紙（５Ｃ）を用いて濾過し、試薬ブランクを対照として、４１０ｎｍの波長における吸光度を１０ｍｍのガラスセルを用いて測定する。
ｊ）得られた測定結果を用い、下記の計算式によりＴＩＵの値を求める。なお、ＴＩＵ値はサンプルブランクの示す吸光度（平均値）に対して、希釈液中の吸光度が４０～６０％にあてはまるものを有意とする。また、４０～６０％の範囲の当てはまるものが複数個ある場合には、５０％により近いものを有効とする。
　ＴＩＵ／ｍｇ＝（Ａ－Ｂ）／０．０１×サンプル量
Ａ：サンプルブランクの吸光度の平均値、Ｂ：希釈サンプルの吸光度
　本発明の魚肉練り製品には、カルシウム塩及び／又は澱粉を原料として使用することができる。
　使用するカルシウム塩としては、食品添加物として定められたものであれば、どのようなものであっても使用することができ、炭酸カルシウム、燐酸カルシウム、塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、及び乳酸カルシウム等を挙げることができる。これらは市販品を使用することができる。
　カルシウム塩を使用する場合、その配合量は、すり身１０００質量部に対して、１～２０質量部であることが好ましく、３～１０質量部であることがより好ましく、４～６質量部であることが最も好ましい。
　特に、原料すり身の魚肉割合としてイトヨリを１００質量％使用した場合に、かかる範囲でカルシウム塩使用すると、ゲル形成能を著しく向上させ、ゼリー強度がより強く食感が良好な魚肉練り製品を得ることができる。
　使用する澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、甘薯澱粉、及びこれら澱粉の加工澱粉等が挙げられ、加工澱粉としては、エーテル化澱粉、リン酸エステル化澱粉、及びリン酸架橋澱粉等が挙げられる。これらは、市販品を使用することができる。
　澱粉を使用する場合、その配合量は、すり身１０００質量部に対して、２０～２００質量部であることが好ましく、５０～１５０質量部であることがより好ましく、５０～１２０質量部であることがさらにより好ましく、８０～１２０質量部であることが最も好ましい。特に、魚肉の魚種割合としてホッケ、又はイワシが１００質量％のすり身については、８０～１２０質量部であることが最も好ましい。
　澱粉をすり身に添加すると、魚肉練り製品の離水を防止し、ゼリー強度を強くする効果がある。
　特に、原料すり身の魚肉割合としてイトヨリを１００質量％使用した場合に、澱粉及びカルシウム塩を併用して使用すると、ゲル形成能を著しく向上させ、ゼリー強度がより強く食感が良好な魚肉練り製品を得ることができる。
　本発明の魚肉練り製品には、粉末状大豆蛋白を原料として使用することができる。
　使用する粉末状大豆蛋白としては、例えば、粉末状分離大豆蛋白、粉末状濃縮大豆蛋白、粉末状抽出大豆蛋白、及び粉末状酵素分解大豆蛋白等が挙げられる。これら粉末状大豆蛋白は、市販品を使用することができ、例えば、日清オイリオグループ（株）製の粉末状分離大豆蛋白（商品名：ソルピー４０００）、及び粉末状酵素分解大豆蛋白（商品名：ソルピー１５００）等が挙げられる。
　粉末状大豆蛋白を使用する場合、その配合量は、すり身１０００質量部に対して、５～５０質量部であることが好ましく、５～３０質量部であることがより好ましく、５～２０質量部であることが最も好ましい。
　また、本発明の魚肉練製品には、さらに水を加えることができ、水を加える場合の配合量は、すり身の魚種や品質によっても異なってくるが、すり身１０００質量部に対して５０～８００質量部であることが好ましく、１００～６００質量部であることがより好ましく、２００～５００質量部であることが最も好ましい。
　本発明の魚肉練り製品には、先に挙げた澱粉、カルシウム塩、粉末状大豆蛋白、及び水以外に、えだ豆、タコ、イカ、ごぼう、ねぎ、たまねぎ、にんじん、しいたけ、昆布、コーン、又はごま等の具材や、大豆ホエー、乳化剤、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩、酸化防止剤、トランスグルタミナーゼ、グルテン、卵白、食塩、糖類、糖アルコール、調味料、香辛料、着色料、又は保存料等の添加物を使用することができる。これらの添加物の配合量は、すり身１０００質量部に対して０．１～２００質量部であることが好ましい。特に、食塩の配合量は、すり身１０００質量部に対して５～５０質量部であることがより好ましく、１０～４０質量部であることがさらにより好ましく、２０～４０質量部であることが最も好ましい。
　乳化剤としては、グリセリン脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、及びレシチン等が挙げられる。
　本発明の魚肉練り製品の物性は、例えば、破断応力〔ｇ〕、及び破断変形〔ｍｍ〕を、Ｓｔａｂｌｅ　Ｍｉｃｒｏ　Ｓｙｓｔｅｍｓ社製のテクスチャーアナライザー（ＴＡ）．ＸＴｐｌｕｓ（ＸＴＰＬ１５型）等の物性測定装置を用いて測定し、それらの値の積をゼリー強度〔ｇ・ｍｍ〕として算出し、その値によりゲルの強度を評価することができる。
　次に、本発明の魚肉練り製品の製造方法について説明をする。
　本発明の魚肉練り製品の製造方法は、すり身中の魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０～５０質量％であり、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％であるすり身１０００質量部に対して、全脂大豆粉を３．５～２０質量部配合することを特徴とする。
　本発明の魚肉練り製品を製造する際に使用する各種原料、及びその使用量については、先に説明した通りである。
　本発明の魚肉練り製品は、上記の条件を満たすのであれば、例えば、すり身の荒擂り工程、塩擂り工程、本擂り工程、成型工程、加熱工程、及び冷却工程を経る製造方法で製造することができる。そして、加熱工程での加熱処理としては、蒸し加熱処理、焼き加熱処理、揚げ加熱処理、及び湯通し処理等の処理が挙げられ、これらの処理を複数併用して加熱処理することもできる。例えば、前記加熱処理中の蒸し加熱処理としては、８０～１３０℃で３０秒～２時間蒸すことにより行うことができ、また、揚げ加熱処理としては、１３０℃～１９０℃の油で１分～１０分間挙げることにより行うことができる。
　全脂大豆粉を添加するのは、加熱工程前に添加するのであればいつでもよく、具体的には、荒擂り工程、塩擂り工程、及び本擂り工程のどの工程でも添加することができ、また、水、澱粉、又はカルシウム塩等の添加と同時、又はそれらを添加した後であってもよい。そして、特に製造工程での低温下での戻りも抑制したい場合には、荒擂り工程で添加するのが好ましい。
　また、澱粉、カルシウム塩、及び粉末状大豆蛋白は、加熱工程前に添加するのであればいつでもよく、具体的には、荒擂り工程、塩擂り工程、及び本擂り工程のどの工程でも添加することができる。
　そして、えだ豆等の具材を配合する場合には、本擂り工程で得られる擂り上がり品に混合するのがよい。また、食塩は塩擂り工程で添加し、大豆ホエー、乳化剤、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩、酸化防止剤、トランスグルタミナーゼ、グルテン、卵白、糖類、糖アルコール、調味料、香辛料、着色料、又は保存料等の添加物は、加熱工程前に添加するのであればいつでもよく、具体的には、荒擂り工程、塩擂り工程、及び本擂り工程のどの工程でも添加することができる。
　本発明の魚肉練り製品の具体的な製造方法としては、例えば、いわゆる即蒸しによるかまぼこの製造の場合、冷凍すり身を室温で半解凍し、真空カッターへ投入する。真空カッターで、すり身を荒擂りし、この段階で水、及び全脂大豆粉を添加し、擂り上がり後のすり身の温度が１～３℃になるまで擂潰する（荒擂り工程）。次に、食塩を添加し、すり身温度が３～８℃になるまで減圧下で擂潰し、その後、水を添加し、すり身温度が８～１０℃になるまでの減圧下で擂潰する（塩擂り工程）。次に、さらに水を添加し、必要に応じて、澱粉、カルシウム塩、大豆ホエー、乳化剤、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩、酸化防止剤、トランスグルタミナーゼ、グルテン、卵白、食塩、糖類、糖アルコール、調味料、香辛料、着色料、又は保存料等の添加物を添加し、すり身温度が１０～１３℃になるまで減圧下で擂潰し（本擂り工程）、擂り上がり品を得る。
　次に、得られた擂り上がり品を成型し、７５～１３０℃で３０秒～２時間加熱処理（蒸し加熱処理、焼き加熱処理、揚げ加熱処理、及び湯通し処理等）後、冷却することでかまぼこを製造する。
　また、低温坐り処理をしたかまぼこの製造の場合、冷凍すり身を室温で半解凍し、真空カッターへ投入する。真空カッターで、すり身を荒擂りし、この段階で水、及び全脂大豆粉を添加し、擂り上がり後のすり身の温度が１～３℃になるまで擂潰する（荒擂り工程）。次に、食塩を添加し、すり身温度が３～８℃になるまで減圧下で擂潰し、その後、水を添加し、すり身温度が８～１０℃になるまでの減圧下で擂潰する（塩擂り工程）。次に、さらに水を添加し、必要に応じて、澱粉、カルシウム塩、大豆ホエー、乳化剤、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩、酸化防止剤、トランスグルタミナーゼ、グルテン、卵白、食塩、糖類、糖アルコール、調味料、香辛料、着色料、又は保存料等の添加物を添加し、すり身温度が１０～１３℃になるまで減圧下で擂潰し（本擂り工程）、擂り上がり品を得る。
　次に、得られた擂り上がり品を成型し、５～２０℃以下で１２～１６時間低温坐り処理をした後、７５～１３０℃で３０秒～２時間加熱処理（蒸し加熱処理、焼き加熱処理、揚げ加熱処理、及び湯通し処理等）後、冷却することでかまぼこを製造する。
　また、高温坐り処理をしたかまぼこの製造の場合、冷凍すり身を室温で半解凍し、真空カッターへ投入する。真空カッターで、すり身を荒擂りし、この段階で水、及び全脂大豆粉を添加し、擂り上がり後のすり身の温度が１～３℃になるまで擂潰する（荒擂り工程）。次に、食塩を添加し、すり身温度が３～８℃になるまで減圧下で擂潰し、その後、水を添加し、すり身温度が８～１０℃になるまでの減圧下で擂潰する（塩擂り工程）。次に、さらに水を添加し、必要に応じて、澱粉、カルシウム塩、大豆ホエー、乳化剤、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩、酸化防止剤、トランスグルタミナーゼ、グルテン、卵白、食塩、糖類、糖アルコール、調味料、香辛料、着色料、又は保存料等の添加物を添加し、すり身温度が１０～１３℃になるまで減圧下で擂潰し（本擂り工程）、擂り上がり品を得る。
　次に、得られた擂り上がり品を成型し、３０～４５℃で５～６０分間高温坐り処理をした後、７５～１３０℃で３０秒～２時間加熱処理（蒸し加熱処理、焼き加熱処理、揚げ加熱処理、及び湯通し処理等）後、冷却することでかまぼこを製造する。
　次に、本発明の魚肉練り製品用製剤について説明をする。
　本発明の魚肉練り製品用製剤は、全脂大豆粉、カルシウム塩、及び澱粉を含有することを特徴とする。
　全脂大豆粉、カルシウム塩、及び澱粉としては、先に魚肉練り製品で説明したものと同じものを使用することができる。
　そして、魚肉練り製品用製剤中の全脂大豆粉の含量は、１０～７０質量％であることが好ましく、１０～５０質量％であることがより好ましく、１０～３０質量％であることが最も好ましい。
　魚肉練り製品用製剤中のカルシウム塩の含量は、１０～４０質量％であることが好ましく、２０～４０質量％であることがより好ましく、２０～３０質量％であることが最も好ましい。
　魚肉練り製品用製剤中の澱粉の含量は、１０～８０質量％であることが好ましく、３０～７０質量％であることがより好ましく、４０～６０質量％であることが最も好ましい。
　また、本発明の魚肉練り製品用製剤には、乳化剤、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩、酸化防止剤（ビタミンＥ、及びカテキン等）、糖（ショ糖、ブドウ糖、キシロース、及びトレハロース等）、又は糖アルコール等をさらに配合することができる。乳化剤としては、グリセリン脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、及びレシチン等が挙げられる。
　本発明の魚肉練り製品用製剤中の乳化剤、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩、酸化防止剤、糖、又は糖アルコール等の配合量は、０．０１～２０質量％であることが好ましい。
　本発明の魚肉練り製品用製剤は、全脂大豆粉、カルシウム塩、及び澱粉をナウターミキサー、リボンブレンダー、Ｖ型混合機、又はマトコンブレンダー等の混合機で混合することにより製造することができる。そして、乳化剤、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩、又は酸化防止剤等を配合する場合には、全脂大豆粉、カルシウム塩、及び澱粉の添加と同時、又はそれらの添加の前後で配合し、製造することができる。
　次に、本発明の魚肉練り製品用製剤を使用した魚肉練り製品について説明をする。
　本発明の魚肉練り製品用製剤を使用した魚肉練り製品は、すり身中の魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０～５０質量％であり、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％であるすり身、並びに魚肉練り製品用製剤を原料として含み、前記すり身１０００質量部に対する全脂大豆粉の含量が３．５～２０質量部であることを特徴する。
　本発明の魚肉練り製品として、具体的には、かまぼこ、風味かまぼこ、ちくわ、さつま揚げ、魚肉ソーセージ、はんぺん、及びがんもどき等を挙げることができる。
　本発明の魚肉練り製品における原料のすり身は、先に説明した本発明の魚肉練り製品と同じものを使用でき、すり身中の魚肉の魚種、及びその割合も先に説明をした魚肉練り製品と同じものを使用できる。
　また、本発明の魚肉練り製品における原料の魚肉練り製品用製剤は、先に説明をした魚肉練り製品用製剤である。
　本発明の魚肉練り製品用製剤は、すり身１０００質量部に対して、全脂大豆粉の含量が３．５～２０質量部、好ましくは３．５～１０質量部、より好ましくは４～６質量部となる量を添加して使用することができる。
　なぜなら、すり身１０００質量部に対する全脂大豆粉の含量が３．５質量部未満となる量の製剤を使用する場合、特に、全脂大豆粉以外の大豆由来成分、例えば、粉末状大豆蛋白や大豆ホエー等を併用しないと、添加した全脂大豆粉の効果を十分に発揮することができず、また、すり身１０００質量部に対する全脂大豆粉の含量が２０質量部より多くなる量の製剤を使用しても、その添加した量に相当するだけの効果を期待することができないからである。
　例えば、全脂大豆粉含量が２０質量％の魚肉練り製品用製剤を使用する場合、その添加量は、すり身１０００質量部に対して、１７．５～１００質量部、好ましくは１７．５～５０質量部、より好ましくは２０～３０質量部である。
　本発明の魚肉練り製品用製剤を使用した魚肉練り製品には、粉末状大豆蛋白を原料として使用することができる。使用する粉末状大豆蛋白、及びその配合量は、先に説明をした魚肉練り製品の場合と同じである。
　そして、イワシ、ホッケ、及びイトヨリのようにゲル形成能が低いすり身を使用した場合であっても、上記の量の本発明の魚肉練り製品用製剤を使用すると、粉末状大豆蛋白や大豆ホエー等の全脂大豆粉以外の大豆由来成分を使用しなくても、ゲル形成能を向上させ、ゼリー強度が強く食感が良好な魚肉練り製品を得ることができる。すなわち、粉末状大豆蛋白や大豆ホエー等の全脂大豆粉以外の大豆由来成分を使用しなくても、魚肉練り製品の製造時の戻り温度帯で生じる戻りを抑制し、得られる製品の物性低下を抑えることができる。
　また、擂り上がり品をすぐに加熱処理して魚肉練り製品を製造する方法、いわゆる即蒸し処理による魚肉練り製品の製造の場合であっても、上記の量の本発明の魚肉練り製品用製剤を使用すると、ゼリー強度が強く食感が良好な魚肉練り製品を得ることができる。
　また、本発明の魚肉練り製品用製剤を使用した魚肉練製品には、さらに水を加えることができ、水を加える場合の配合量は、すり身の魚種や品質によっても異なってくるが、すり身１０００質量部に対して５０～８００質量部であることが好ましく、１００～６００質量部であることがより好ましく、２００～５００質量部であることが最も好ましい。
　また、本発明の魚肉練り製品用製剤を使用した魚肉練り製品には、えだ豆、タコ、イカ、ごぼう、ねぎ、たまねぎ、にんじん、しいたけ、昆布、コーン、又はごま等の具材や、大豆ホエー、乳化剤、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩、酸化防止剤、トランスグルタミナーゼ、グルテン、卵白、食塩、糖類、糖アルコール、調味料、香辛料、着色料、又は保存料等の添加物を使用することができる。これらの添加物の配合量は、すり身１０００質量部に対して０．１～２００質量部であることが好ましい。特に、食塩の配合量は、すり身１０００質量部に対して５～５０質量部であることがより好ましく、１０～４０質量部であることがさらにより好ましく、２０～４０質量部であることが最も好ましい。
　乳化剤としては、グリセリン脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、及びレシチン等が挙げられる。
　本発明の魚肉練り製品用製剤を使用した魚肉練り製品の物性は、例えば、破断応力〔ｇ〕、及び破断変形〔ｍｍ〕を、Ｓｔａｂｌｅ　Ｍｉｃｒｏ　Ｓｙｓｔｅｍｓ社製のテクスチャーアナライザー（ＴＡ）．ＸＴｐｌｕｓ（ＸＴＰＬ１５型）等の物性測定装置を用いて測定し、それらの値の積をゼリー強度〔ｇ・ｍｍ〕として算出し、その値によりゲルの強度を評価することができる。
　次に、本発明の魚肉練り製品用製剤を使用した魚肉練り製品の製造方法について説明をする。
　本発明の魚肉練り製品用製剤を使用した魚肉練り製品の製造方法は、すり身中の魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０～５０質量％であり、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％であるすり身１０００質量部に対して、全脂大豆粉の含量が３．５～２０質量部となるように、魚肉練り製品用製剤を配合することを特徴とする。
　本発明の魚肉練り製品用製剤を使用した魚肉練り製品を製造する際に使用するすり身等の各種原料、及びその使用量については、先に説明した通りである。また、使用する魚肉練り製品用製剤は、先に説明をした魚肉練り製品用製剤である。
　本発明の魚肉練り製品用製剤を使用した魚肉練り製品は、上記の条件を満たすのであれば、例えば、すり身の荒擂り工程、塩擂り工程、本擂り工程、成型工程、加熱工程、及び冷却工程を経る製造方法で製造することができる。そして、加熱工程での加熱処理としては、蒸し加熱処理、焼き加熱処理、及び揚げ加熱処理等の処理が挙げられる。前記加熱処理における加熱温度及び加熱時間については、先に説明をした魚肉練り製品の場合と同じである。
　魚肉練り製品用製剤を添加するのは、加熱工程前に添加するのであればいつでもよく、具体的には、荒擂り工程、塩擂り工程、及び本擂り工程のどの工程でも添加することができ、また、水、澱粉、及びカルシウム塩等の添加と同時、又はそれらを添加した後であってもよい。そして、特に製造工程での低温下での戻りも抑制したい場合には、荒擂り工程で添加するのが好ましい。
　また、澱粉、カルシウム塩、及び粉末状大豆蛋白は、加熱工程前に添加するのであればいつでもよく、具体的には、荒擂り工程、塩擂り工程、及び本擂り工程のどの工程でも添加することができる。
　そして、えだ豆等の具材を配合する場合には、本擂り工程で得られる擂り上がり品に混合するのがよい。また、食塩は塩擂り工程で添加し、大豆ホエー、乳化剤、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩、酸化防止剤、トランスグルタミナーゼ、グルテン、卵白、糖類、糖アルコール、調味料、香辛料、着色料、又は保存料等の添加物は、加熱工程前に添加するのであればいつでもよく、具体的には、荒擂り工程、塩擂り工程、及び本擂り工程のどの工程でも添加することができる。
　本発明の魚肉練り製品用製剤を使用した魚肉練り製品の具体的な製造方法として、例えば、いわゆる即蒸しによるかまぼこの製造の場合、冷凍すり身を室温で半解凍し、真空カッターへ投入する。真空カッターで、すり身を荒擂りし、この段階で水、及び魚肉練り製品用製剤を添加し、擂り上がり後のすり身の温度が１～３℃になるまで擂潰する（荒擂り工程）。次に、食塩を添加し、すり身温度が３～８℃になるまで減圧下で擂潰し、その後、水を添加し、すり身温度が８～１０℃になるまでの減圧下で擂潰する（塩擂り工程）。次に、さらに水を添加し、必要に応じて、澱粉、カルシウム塩、大豆ホエー、乳化剤、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩、酸化防止剤、トランスグルタミナーゼ、グルテン、卵白、食塩、糖類、糖アルコール、調味料、香辛料、着色料、又は保存料等の添加物を添加し、すり身温度が１０～１３℃になるまで減圧下で擂潰し（本擂り工程）、擂り上がり品を得る。
　次に、得られた擂り上がり品を成型し、７５～１３０℃で３０秒～２時間加熱処理（蒸し加熱処理、焼き加熱処理、揚げ加熱処理、及び湯通し処理等）後、冷却することでかまぼこを製造する。
　また、低温坐り処理をしたかまぼこの製造の場合、冷凍すり身を室温で半解凍し、真空カッターへ投入する。真空カッターで、すり身を荒擂りし、この段階で水、及び魚肉練り製品用製剤を添加し、擂り上がり後のすり身の温度が１～３℃になるまで擂潰する（荒擂り工程）。次に、食塩を添加し、すり身温度が３～８℃になるまで減圧下で擂潰し、その後、水を添加し、すり身温度が８～１０℃になるまでの減圧下で擂潰する（塩擂り工程）。次に、さらに水を添加し、必要に応じて、澱粉、カルシウム塩、大豆ホエー、乳化剤、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩、酸化防止剤、トランスグルタミナーゼ、グルテン、卵白、食塩、糖類、糖アルコール、調味料、香辛料、着色料、又は保存料等の添加物を添加し、すり身温度が１０～１３℃になるまで減圧下で擂潰し（本擂り工程）、擂り上がり品を得る。
　次に、得られた擂り上がり品を成型し、５～２０℃以下で１２～１６時間低温坐り処理をした後、７５～１３０℃で３０秒～２時間加熱処理（蒸し加熱処理、焼き加熱処理、揚げ加熱処理、及び湯通し処理等）後、冷却することでかまぼこを製造する。
　また、高温坐り処理をしたかまぼこの製造の場合、冷凍すり身を室温で半解凍し、真空カッターへ投入する。真空カッターで、すり身を荒擂りし、この段階で水、及び魚肉練り製品用製剤を添加し、擂り上がり後のすり身の温度が１～３℃になるまで擂潰する（荒擂り工程）。次に、食塩を添加し、すり身温度が３～８℃になるまで減圧下で擂潰し、その後、水を添加し、すり身温度が８～１０℃になるまでの減圧下で擂潰する（塩擂り工程）。次に、さらに水を添加し、必要に応じて、澱粉、カルシウム塩、大豆ホエー、乳化剤、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩、酸化防止剤、トランスグルタミナーゼ、グルテン、卵白、食塩、糖類、糖アルコール、調味料、香辛料、着色料、又は保存料等の添加物を添加し、すり身温度が１０～１３℃になるまで減圧下で擂潰し（本擂り工程）、擂り上がり品を得る。
　次に、得られた擂り上がり品を成型し、３０～４５℃で５～６０分間高温坐り処理をした後、７５～１３０℃で３０秒～２時間加熱処理（蒸し加熱処理、焼き加熱処理、揚げ加熱処理、及び湯通し処理等）後、冷却することでかまぼこを製造する。
　次に、全脂大豆粉含有すり身及びその製造方法について説明をする。
　本発明の全脂大豆粉含有すり身は、魚肉、及び全脂大豆粉を含有するすり身であって、前記魚肉１０００質量部に対する前記全脂大豆粉の含量が３．５～２０質量部であり、前記魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０～５０質量％、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％であることを特徴とする。
　本発明の全脂大豆粉含有すり身中の魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０～５０質量％、好ましくは０～３５質量％、より好ましくは０質量％（すなわち、スケソウダラの魚肉を含有しないすり身）であり、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％、好ましくは６５～１００質量％、より好ましくは１００質量％である。
　上記数値範囲は、すり身中の魚肉としてスケソウダラを使用しない場合、すなわちすり身中の魚肉の魚種割合としてスケソウダラが０質量％である場合も含む数値範囲であり、スケソウダラが０質量％であることが最も好ましいが、スケソウダラを使用する場合には、スケソウダラが０．１～５０質量％であることが好ましく、０．１～３５質量％であることがより好ましく、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～９９．９質量％であることが好ましく、６５～９９．９質量％であることがより好ましい。
　なぜなら、スケソウダラの割合が５０質量％より多いすり身の場合、スケソウダラはもともと高いゲル形成能を有するため、粉末状大豆蛋白を添加せずに全脂大豆粉を添加した場合には、その添加効果が十分に発揮されないからである。また、イワシ、ホッケ、及びイトヨリのすり身は、ゲル形成能が低いため、これらの魚の割合が５０質量％以上のすり身の方が、全脂大豆粉の添加効果をより発揮することができるからである。ここで、イワシとしては、マイワシ、及びカタクチイワシ等が挙げられる。
　さらに、本発明の全脂大豆粉含有すり身中の魚肉には、スケソウダラ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリ以外の魚肉、例えば、キンメダイ、ヒメジ、アマダイ、グチ、エソ、アジ、タチウオ、ハモ、トビウオ、サメ、ミナミダラ、ホキ、メルルーサ、又はパシフィックホワイティング等の魚肉を使用することができ、すり身中の魚肉の魚種割合として、それらの合計量は５０質量％以下であることが好ましく、０質量％～５０質量％であることがより好ましく、０～３５質量％であることが最も好ましい。
　魚肉は、魚から採肉することにより得ることができる。得られた魚肉を、水晒し、脱水、砕肉、（所望により添加物混合）、成型、及び冷凍等の処理をすることによりすり身を製造することができる。全脂大豆粉は、どの処理工程で添加をしてもよいが、砕肉処理より前に添加をすると、全脂大豆粉中のトリプシンインヒビターの流出が生じることがあるため、砕肉処理後に添加するのがより好ましい。
　本発明の全脂大豆粉含有すり身に使用する全脂大豆粉としては、先に説明した魚肉練り製品に使用する全脂大豆粉を使用することができる。
　全脂大豆粉の含量は、魚肉１０００質量部に対して３．５～２０質量部であり、３．５～１０質量部であることが好ましく、３．５～６質量部であることがより好ましく、４～６質量部が最も好ましい。
　本発明の全脂大豆粉含有すり身には、冷凍変性を防止し、また、得られる魚肉練り製品のゲル形成能を向上させるために、すり身製造工程において、ショ糖、糖アルコール、トレハロース、リン酸塩、卵白、又は牛血清アルブミン等の添加物を添加してもよい。
　次に、本発明の魚肉練り製品用製剤を使用した全脂大豆粉含有すり身及びその製造方法について説明をする。
　本発明の全脂大豆粉含有すり身は、魚肉、及び魚肉練り製品用製剤を含有するすり身であって、前記魚肉１０００質量部に対する全脂大豆粉の含量が３．５～２０質量部であり、前記魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０～５０質量％、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％であることを特徴とする。
　本発明の全脂大豆粉含有すり身に使用する魚肉には、先に説明をした全脂大豆粉含有すり身に使用する魚肉を使用することができる。
　魚肉は、魚から採肉することにより得ることができる。得られた魚肉を、水晒し、脱水、砕肉、（所望により添加物混合）、成型、及び冷凍等の処理をすることによりすり身を製造することができる。魚肉練り製品用製剤は、どの処理工程で添加をしてもよいが、砕肉処理より前に添加をすると、全脂大豆粉中のトリプシンインヒビターの流出が生じることがあるため、砕肉処理後に添加するのがより好ましい。
　本発明の全脂大豆粉含有すり身に使用する魚肉練り製品用製剤としては、先に説明した魚肉練り製品用製剤を使用することができる。
　魚肉練り製品用製剤は、魚肉１０００質量部に対する全脂大豆粉の含量が３．５～２０質量部となる量を添加することが好ましく、３．５～１０質量部となる量を添加することがより好ましく、４～６質量部となる量を添加することが最も好ましい。
　本発明の全脂大豆粉含有すり身には、冷凍変性を防止し、また、得られる魚肉練り製品のゲル形成能を向上させるために、すり身製造工程において、ショ糖、糖アルコール、トレハロース、リン酸塩、卵白、又は牛血清アルブミン等の添加物を添加してもよい。
　また、本発明の全脂大豆粉含有すり身は、－６０～－３０℃で冷凍処理をすることができ、これにより全脂大豆粉含有冷凍すり身を製造することができる。
　本発明の別の側面（１）は、すり身由来の魚肉成分及び全脂大豆粉由来の大豆由来成分を含んでなる魚肉練り製品であって、ここで、前記すり身由来の魚肉成分において、スケソウダラの魚肉由来成分が０～５０質量％であり、かつ
イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の魚肉由来成分の合計量が５０～１００質量％であり、そして前記すり身由来の魚肉成分１０００質量部に対する前記全脂大豆粉由来の大豆由来成分の含量が３．５～２０質量部である前記魚肉練り製品に関する。
　本発明のまた別の側面（２）は、さらに、カルシウム塩及び／又は澱粉由来成分を含有する上記側面（１）に記載の魚肉練り製品に関する。
　本発明のまた別の側面（３）は、さらに、粉末状大豆蛋白由来成分を含有する上記側面（１）又は（２）に記載の魚肉練り製品に関する。
　本発明のまた別の側面（４）は、前記全脂大豆粉由来成分以外に、大豆由来成分を含有しない上記側面（１）又は（２）に記載の魚肉練り製品に関する。
　本発明のさらにまた別の側面（５）は、前記すり身由来の魚肉成分において、スケソウダラの魚肉由来成分が０質量％であり、かつイワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の魚肉由来成分の合計量が５０～１００質量％である上記側面（１）～（４）に記載の魚肉練り製品に関する。
　上記魚肉練り製品は、いずれも既に述べた魚肉練り製品の製造方法によって製造することができる。
（１）ケーシングかまぼこ試験区１～６
すり身としてスケソウダラすり身ＫＡ（Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ｓｅａｆｏｏｄｓ社製、ＫＡｇｒａｄｅ、魚肉中の魚種割合はスケソウダラ１００質量％）を使用し、表１（澱粉無添加、カルシウム塩無添加）、及び表３（澱粉添加、カルシウム塩無添加）に示す配合で、後述する製造方法１～４の方法（それぞれ、図１～４に具体的な工程図を示す）によりケーシングかまぼこを作った。得られたケーシングかまぼこについて、後に記載する方法で物性評価を行った。
　配合中の全脂大豆粉Ａは、生全脂大豆粉（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ソーヤフラワーＮＳＡ、トリプシンインヒビター活性：４１．７ＴＩＵ／ｍｇ）である。全脂大豆粉Ｂは、加熱脱臭全脂大豆粉（日清オイリオグループ（株）試作品、トリプシンインヒビター活性：３８．２ＴＩＵ／ｍｇ）である。試作品である全脂大豆粉Ｂ（加熱脱臭全脂大豆粉）は、図２の製造フローに示すように、乾燥大豆（原料）を脱皮処理後、加熱脱臭処理し、その後乾燥し、粉砕処理することで製造した。
　なお、わかりやすくするために、配合表中、全脂大豆粉Ａには「（未加熱品）」、全脂大豆粉Ｂには「（加熱品）」と付記しておく。
　また、表中の含有量（１）は、使用したすり身中の魚肉の魚種割合におけるスケソウダラの割合〔質量％〕を示し、含有量（２）は、使用したすり身中の魚肉の魚種割合におけるイワシ、ホッケ、及びイトヨリの合計量の割合〔質量％〕を示す。
　加熱処理条件、及び坐り処理条件を変化させたときの物性変化を確認するために、以下に説明をする製造方法１～４の４つの方法でケーシングかまぼこの製造を行った。
　製造方法１は、擂り上がり品をすぐに加熱処理して魚肉練り製品を製造する方法で、いわゆる「即蒸し」といわれ、広く一般に実施されている製造方法である。
製造方法２は、即蒸しによる魚肉練り製品の製造時の戻りによるゲル強度の低下を確認するために、擂り上がり品を加熱処理する前に、戻り加熱処理をして強制的に戻りの生じる条件下に置くことでケーシングかまぼこを製造する方法である。
　製造方法１及び２の結果を比較することで、擂り上がり品をすぐに加熱処理する製造時、いわゆる即蒸し製造時における戻り加熱によるゲル強度の低下の程度を知ることができる。
　製造方法３は、擂り上がり品を低温坐り処理した後に、加熱処理して魚肉練り製品を製造する方法で、広く一般に実施されている製造方法である。
　製造方法４は、低温坐り処理をする魚肉練り製品の製造時の戻りによるゲル強度の低下を確認するために、擂り上がり品を低温坐り処理した後に、戻り加熱処理をして強制的に戻りの生じる条件下に置くことでケーシングかまぼこを製造する方法である。
　製造方法３及び４の結果を比較することで、低温坐り処理をする魚肉練り製品の製造時における戻り加熱によるゲル強度の低下の程度を知ることができる。
〔製造方法１（加熱処理）〕
　図３は、かまぼこの製造方法１（加熱処理）のフローを示す図である。製造方法１による本発明の魚肉練り製品（ケーシングかまぼこ）の製造について以下に具体的に説明をする。
　まず、冷凍すり身を室温で半解凍し、真空カッター（Ｓｔｅｐｈａｎ社製、Ｓｔｅｐｈａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓａｌ　Ｍａｃｈｉｎｅ　ＵＭ－５）へ投入した。真空カッターで、すり身を荒擂りし、この段階で、全加水量の１／３量の水を添加し、全脂大豆粉を添加するものについては、全脂大豆粉Ａ、全脂大豆粉Ｂ、又は全脂大豆粉Ｃを添加した。擂潰は、擂り上がり後のすり身の温度が１～３℃になるまで行った（荒擂り工程、約５分間）。
　次に、食塩を添加し、すり身温度が３～８℃になるまで、減圧下で約1分間擂潰し、その後、全加水量の１／３量の水を添加し、すり身温度が８～１０℃になるまで、減圧下で約１分間擂潰した（塩擂り工程、約２分間）。
　次に、残りの１／３量の水を添加し、澱粉、又は炭酸カルシウムを添加するものはこの段階で添加し、すり身温度が１０～１３℃になるまで、減圧下で擂潰し（本擂り工程、約１分間）、擂り上がり品を得た。
　次に、得られた擂り上がり品を、ケーシング（株式会社クレハ製、クレハロンシームＡ０８、５５ｍｍ×３００ｍｍ　Ｎｏ．４）に詰めて結束後、９２℃で４０分間加熱処理を行った。その後、流水で冷却し、ケーシングかまぼこを得た。
〔製造方法２（戻り加熱処理→加熱処理）〕
　図４は、かまぼこの製造方法２（戻り加熱処理→加熱処理）のフローを示す図である。製造方法２による本発明の魚肉練り製品（ケーシングかまぼこ）の製造について以下に具体的に説明をする。
　まず、冷凍すり身を室温で半解凍し、真空カッター（Ｓｔｅｐｈａｎ社製、Ｓｔｅｐｈａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓａｌ　Ｍａｃｈｉｎｅ　ＵＭ－５）へ投入した。真空カッターで、すり身を荒擂りし、この段階で、全加水量の１／３量の水を添加し、全脂大豆粉を添加するものについては、全脂大豆粉Ａ、全脂大豆粉Ｂ、又は全脂大豆粉Ｃを添加した。擂潰は、擂り上がり後のすり身の温度が１～３℃になるまで行った（荒擂り工程、約５分間）。
　次に、食塩を添加し、すり身温度が３～８℃になるまで、減圧下で約1分間擂潰し、その後、全加水量の１／３量の水を添加し、すり身温度が８～１０℃になるまで、減圧下で約１分間擂潰した（塩擂り工程、約２分間）。
　次に、残りの１／３量の水を添加し、澱粉、又は炭酸カルシウムを添加するものはこの段階で添加し、すり身温度が１０～１３℃になるまで、減圧下で擂潰し（本擂り工程、約１分間）、擂り上がり品を得た。
　次に、得られた擂り上がり品を、ケーシング（株式会社クレハ製、クレハロンシームＡ０８、５５ｍｍ×３００ｍｍ　Ｎｏ．４）に詰めて結束後、６０℃で、４０分間戻り加熱処理をした後、９２℃で４０分間加熱処理を行った。その後、流水で冷却し、ケーシングかまぼこを得た。
〔製造方法３（低温坐り処理→加熱処理）〕
　図５は、かまぼこの製造方法３（低温坐り処理→加熱処理）のフローを示す図である。製造方法３による本発明の魚肉練り製品（ケーシングかまぼこ）の製造について以下に具体的に説明をする。
　まず、冷凍すり身を室温で半解凍し、真空カッター（Ｓｔｅｐｈａｎ社製、Ｓｔｅｐｈａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓａｌ　Ｍａｃｈｉｎｅ　ＵＭ－５）へ投入した。真空カッターで、すり身を荒擂りし、この段階で、全加水量の１／３量の水を添加し、全脂大豆粉を添加するものについては、全脂大豆粉Ａ、全脂大豆粉Ｂ、又は全脂大豆粉Ｃを添加した。擂潰は、擂り上がり後のすり身の温度が１～３℃になるまで行った（荒擂り工程、約５分間）。
　次に、食塩を添加し、すり身温度が３～８℃になるまで、減圧下で約1分間擂潰し、その後、全加水量の１／３量の水を添加し、すり身温度が８～１０℃になるまで、減圧下で約１分間擂潰した（塩擂り工程、約２分間）。
　次に、残りの１／３量の水を添加し、澱粉、又は炭酸カルシウムを添加するものはこの段階で添加し、すり身温度が１０～１３℃になるまで、減圧下で擂潰し（本擂り工程、約１分間）、擂り上がり品を得た。
　次に、得られた擂り上がり品を、ケーシング（株式会社クレハ製、クレハロンシームＡ０８、５５ｍｍ×３００ｍｍ　Ｎｏ．４）に詰めて結束後、２０℃で、１６時間低温坐り処理をした後、９２℃で４０分間加熱処理を行った。その後、流水で冷却し、ケーシングかまぼこを得た。
〔製造方法４（低温坐り処理→戻り加熱処理→加熱処理）〕
　図６は、かまぼこの製造方法４（低温坐り処理→戻り加熱処理→加熱処理）のフローを示す図である。製造方法４による本発明の魚肉練り製品（ケーシングかまぼこ）の製造について以下に具体的に説明をする。
　まず、冷凍すり身を室温で半解凍し、真空カッター（Ｓｔｅｐｈａｎ社製、Ｓｔｅｐｈａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓａｌ　Ｍａｃｈｉｎｅ　ＵＭ－５）へ投入した。真空カッターで、すり身を荒擂りし、この段階で、全加水量の１／３量の水を添加し、全脂大豆粉を添加するものについては、全脂大豆粉Ａ、全脂大豆粉Ｂ、又は全脂大豆粉Ｃを添加した。擂潰は、擂り上がり後のすり身の温度が１～３℃になるまで行った（荒擂り工程、約５分間）。
　次に、食塩を添加し、すり身温度が３～８℃になるまで、減圧下で約1分間擂潰し、その後、全加水量の１／３量の水を添加し、すり身温度が８～１０℃になるまで、減圧下で約１分間擂潰した（塩擂り工程、約２分間）。
　次に、残りの１／３量の水を添加し、澱粉、又は炭酸カルシウムを添加するものはこの段階で添加し、すり身温度が１０～１３℃になるまで、減圧下で擂潰し（本擂り工程、約１分間）、擂り上がり品を得た。
　次に、得られた擂り上がり品を、ケーシング（株式会社クレハ製、クレハロンシームＡ０８、５５ｍｍ×３００ｍｍ　Ｎｏ．４）に詰めて結束後、２０℃、１６時間低温坐り処理をした後、６０℃、４０分間戻り加熱処理をした。その後、９２℃で４０分間加熱処理を行った。その後、流水で冷却し、ケーシングかまぼこを得た。
〔ケーシングかまぼこの物性評価〕
　製造したケーシングかまぼこについて、破断応力〔ｇ〕、及び破断変形〔ｍｍ〕を、Ｓｔａｂｌｅ　Ｍｉｃｒｏ　Ｓｙｓｔｅｍｓ社製のテクスチャーアナライザー（ＴＡ）．ＸＴｐｌｕｓ（ＸＴＰＬ１５型、直径８ｍｍ球状プランジャー）を用いて測定し、それらの値の積をゼリー強度〔ｇ・ｍｍ〕として算出し、ゲルの強度を評価した。
　この方法により評価した物性評価結果を、表２（澱粉無添加、カルシウム塩無添加）、及び表４（澱粉添加、カルシウム塩無添加）に示す。
　表２からわかるように、すり身としてスケソウダラすり身ＫＡ（魚肉中の魚種割合はスケソウダラ１００質量％）を使用した場合、全脂大豆粉無添加のものであっても、ケーシングかまぼこのゼリー強度は比較的強く、また、全脂大豆粉（生全脂大豆粉、又は加熱脱臭全脂大豆粉）を添加しても、全脂大豆粉無添加の場合とゼリー強度に大きな変化はなく、むしろ、生全脂大豆粉を添加したものについては、ゼリー強度が弱くなったものがあった。
　このことから、もともとゲル形成能が高いスケソウダラすり身については、全脂大豆粉（生全脂大豆粉、又は加熱脱臭全脂大豆粉）を添加しただけではゲル強度が向上しないことがわかった。また、表４からわかるように、全脂大豆粉（生全脂大豆粉、又は加熱脱臭全脂大豆粉）だけでなく澱粉も添加した場合であっても同様の結果となった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
（２）ケーシングかまぼこ試験区７～１２
　すり身としてスケソウダラすり身陸上２級（笹谷冷凍（株）製、魚肉中の魚種割合はスケソウダラ１００質量％）を使用し、表５（澱粉無添加、カルシウム塩無添加）、及び表７（澱粉添加、カルシウム塩無添加）に示す配合で、先に説明をした製造方法１～４の方法によりケーシングかまぼこを作った。得られたケーシングかまぼこの物性について、先に説明をした物性評価方法で評価した。物性評価結果を、表６（澱粉無添加、カルシウム塩無添加）、及び表８（澱粉添加、カルシウム塩無添加）に示す。
　配合中の全脂大豆粉Ａ、及び全脂大豆粉Ｂは、試験区１～６で使用したものと同じものである。また、表中の含有量（１）は、使用したすり身中の魚肉の魚種割合におけるスケソウダラの割合〔質量％〕を示し、含有量（２）は、使用したすり身中の魚肉の魚種割合におけるイワシ、ホッケ、及びイトヨリの合計量の割合〔質量％〕を示す。
　表６からわかるように、すり身としてスケソウダラすり身２級（魚肉中の魚種割合はスケソウダラ１００質量％）を使用した場合、全脂大豆粉（生全脂大豆粉、又は加熱脱臭全脂大豆粉）を添加しても、全脂大豆粉無添加の場合とゼリー強度に大きな変化はなく、むしろ、生全脂大豆粉を添加したものについては、ゼリー強度が弱くなったものがあった。
　このことから、スケソウダラすり身２級についても、全脂大豆粉（生全脂大豆粉、又は加熱脱臭全脂大豆粉）を添加しただけではゲル強度が向上しないことがわかった。また、表８からわかるように、全脂大豆粉（生全脂大豆粉、又は加熱脱臭全脂大豆粉）だけでなく澱粉も添加した場合であっても同様の結果となった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
（３）ケーシングかまぼこ試験区１３～２２
　すり身としてホッケすり身（陸上、（株）高野冷凍社製、魚肉中の魚種割合はホッケ１００質量％）を使用し、表９（澱粉添加、カルシウム塩無添加）、表１１（澱粉添加（増量）、カルシウム塩無添加）、及び表１３（澱粉添加、カルシウム塩添加）に示す配合で、先に説明をした製造方法１～４の方法によりケーシングかまぼこを作った。得られたケーシングかまぼこの物性について、先に説明をした物性評価方法で評価した。物性評価結果を、表１０（澱粉添加、カルシウム塩無添加）、表１２（澱粉添加（増量）、カルシウム塩無添加）、及び表１４（澱粉添加、カルシウム塩添加）に示す。
　配合中の全脂大豆粉Ａ、及び全脂大豆粉Ｂは、試験区１～６で使用したものと同じもので、全脂大豆粉Ｃは、加熱脱臭全脂大豆粉（日清オイリオグループ（株）製、商品名：アルファプラスＨＳ－６００、トリプシンインヒビター活性：３５．６ＴＩＵ／ｍｇ）である。なお、わかりやすくするために、配合表中、全脂大豆粉Ｃには「（加熱品）」と付記しておく。
　また、表中の含有量（１）は、使用したすり身中の魚肉の魚種割合におけるスケソウダラの割合〔質量％〕を示し、含有量（２）は、使用したすり身中の魚肉の魚種割合におけるイワシ、ホッケ、及びイトヨリの合計量の割合〔質量％〕を示す。
　表１０、及び表１２からわかるように、すり身としてホッケすり身（魚肉中の魚種割合はホッケ１００質量％）を使用した場合、全脂大豆粉（生全脂大豆粉、又は加熱脱臭全脂大豆粉）を添加すると、無添加の場合と比較し、ゼリー強度が強くなった。
　また、表１０、及び表１２の製造方法１と製造方法２のゼリー強度の値を比較するとわかるように、全脂大豆粉（生全脂大豆粉、又は加熱脱臭全脂大豆粉）を添加して戻り加熱処理（強制劣化処理）をした場合、全脂大豆粉無添加に比べ、戻りによるゼリー強度の低下が抑制された。
　同じように、表１０、及び表１２の製造方法３と製造方法４のゼリー強度の値を比較するとわかるように、全脂大豆粉（生全脂大豆粉、又は加熱脱臭全脂大豆粉）を添加して戻り加熱処理（強制劣化処理）をした場合、全脂大豆粉無添加に比べ、戻りによるゼリー強度の低下が抑制された。
　また、表１０と表１２の結果を比較するとわかるように、澱粉の配合量を増やした方が、ゼリー強度がより強くなった。
　そして、表１４からわかるように、炭酸カルシウムを添加した場合も同様に、全脂大豆粉（生全脂大豆粉、又は加熱脱臭全脂大豆粉）を添加すると、全脂大豆粉無添加に比べ、ゼリー強度が強くなり、戻り加熱処理（強制劣化処理）をした場合、全脂大豆粉無添加に比べ、戻りによるゼリー強度の低下が抑制された。
　以上のことから、全脂大豆粉を添加することで、ゲル形成能が向上し、ゼリー強度が強く食感が良好な魚肉練り製品を得ることができることがわかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
（４）ケーシングかまぼこ試験区２３～２８
　すり身としてイワシすり身（（株）太洋食品社製、アメリカ産、魚肉中の魚種割合はイワシ１００質量％）を使用し、表１５（澱粉添加、カルシウム塩無添加）、及び表１７（澱粉添加（増量）、カルシウム塩無添加）に示す配合で、先に説明をした製造方法１～４の方法によりケーシングかまぼこを作った。得られたケーシングかまぼこの物性について、先に説明をした物性評価方法で評価をしたが、表１５の澱粉の配合量が少ないものは、上記測定方法では破断変形、破断応力が測定できない程小さい値であった。したがって、別の評価方法で、かたさ〔ｇ〕を測定し、物性評価を行った。具体的には、Ｓｔａｂｌｅ　Ｍｉｃｒｏ　Ｓｙｓｔｅｍｓ社製のテクスチャーアナライザー（ＴＡ）．ＸＴｐｌｕｓ（ＸＴＰＬ１５型、直径１５ｍｍ円柱状プランジャー）を用いて、かたさ〔ｇ〕を測定し、その物性を評価した。物性評価結果を表１６（澱粉添加、カルシウム塩無添加）、及び表１８（澱粉添加（増量）、カルシウム塩無添加）に示す。
　配合中の全脂大豆粉Ａ、及び全脂大豆粉Ｂは、試験区１～６で使用したものと同じものである。
　また、表中の含有量（１）は、使用したすり身中の魚肉の魚種割合におけるスケソウダラの割合〔質量％〕を示し、含有量（２）は、使用したすり身中の魚肉の魚種割合におけるイワシ、ホッケ、及びイトヨリの合計量の割合〔質量％〕を示す。
　表１６からわかるように、すり身としてイワシすり身（魚肉中の魚種割合はイワシ１００質量％）を使用した場合、全脂大豆粉（生全脂大豆粉、又は加熱脱臭全脂大豆粉）を添加すると、無添加の場合と比較し、かたさの値が大きくなった。
　また、表１６の製造方法１と製造方法２のゼリー強度の値を比較するとわかるように、全脂大豆粉（生全脂大豆粉、又は加熱脱臭全脂大豆粉）を添加して戻り加熱処理（強制劣化処理）をした場合、全脂大豆粉無添加に比べ、戻りによるかたさの値の低下が著しく抑制された。
　同じように、表１６の製造方法３と製造方法４のゼリー強度の値を比較するとわかるように、全脂大豆粉（生全脂大豆粉、又は加熱脱臭全脂大豆粉）を添加して戻り加熱処理（強制劣化処理）をした場合、全脂大豆粉無添加に比べ、戻りによるかたさの値の低下が著しく抑制された。
　表１８からわかるように、すり身としてイワシすり身（魚肉中の魚種割合はイワシ１００質量％）を使用した場合、全脂大豆粉（生全脂大豆粉、又は加熱脱臭全脂大豆粉）を添加すると、無添加の場合と比較し、ゼリー強度が強くなった。
　また、表１８の製造方法１と製造方法２のゼリー強度の値を比較するとわかるように、全脂大豆粉（生全脂大豆粉、又は加熱脱臭全脂大豆粉）を添加して戻り加熱処理（強制劣化処理）をした場合、全脂大豆粉無添加に比べ、戻りによるゼリー強度の低下が著しく抑制された。
　同じように、表１８の製造方法３と製造方法４のゼリー強度の値を比較するとわかるように、全脂大豆粉（生全脂大豆粉、又は加熱脱臭全脂大豆粉）を添加して戻り加熱処理（強制劣化処理）をした場合、全脂大豆粉無添加に比べ、戻りによるゼリー強度の低下が著しく抑制された。
　以上のことから、全脂大豆粉を添加することで、ゲル形成能が向上し、ゼリー強度が強く食感が良好な魚肉練り製品を得ることができることがわかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
（５）ケーシングかまぼこ試験区２９～３９
　すり身としてイトヨリすり身ＫＡ（インド産、魚肉中の魚種割合はイトヨリ１００質量％）を使用し、表１９（澱粉無添加、カルシウム塩無添加）、表２１（澱粉添加、カルシウム塩無添加）、表２３（澱粉添加、カルシウム塩無添加、水減量）、表２５（澱粉添加、カルシウム塩添加）に示す配合で、先に説明をした製造方法１～４の方法によりケーシングかまぼこを作った。得られたケーシングかまぼこの物性について、先に説明をした物性評価方法で評価した。物性評価結果を、表２０（澱粉無添加、カルシウム塩無添加）、表２２（澱粉添加、カルシウム塩無添加）、表２４（澱粉添加、カルシウム塩無添加、水減量）及び表２６（澱粉添加、カルシウム塩添加）に示す。
　なお、表２０（澱粉無添加、カルシウム塩無添加）の製造方法２、及び４で得られたケーシングかまぼこ、及び表２２（澱粉添加、カルシウム塩無添加）の製造方法２で得られたケーシングかまぼこは、非常にやわらかいものであったため、破断応力、及び破断変形のピーク値を得ることができず、ゼリー強度を算出することができなかった。
　配合中の全脂大豆粉Ａ、及び全脂大豆粉Ｂは、試験区１～６で使用したものと同じもので、全脂大豆粉Ｃは、加熱脱臭全脂大豆粉（日清オイリオグループ（株）製、商品名：アルファプラスＨＳ－６００、トリプシンインヒビター活性：３５．６ＴＩＵ／ｍｇ）である。なお、わかりやすくするために、配合表中、全脂大豆粉Ｃには「（加熱品）」と付記しておく。
　また、表中の含有量（１）は、使用したすり身中の魚肉の魚種割合におけるスケソウダラの割合〔質量％〕を示し、含有量（２）は、使用したすり身中の魚肉の魚種割合におけるイワシ、ホッケ、及びイトヨリの合計量の割合〔質量％〕を示す。
　比較例において測定不能で値のない部分もあるが、表２０、表２２、表２４、及び表２６から、すり身としてイトヨリすり身（魚肉中の魚種割合はイトヨリ１００質量％）を使用した場合、全脂大豆粉（生全脂大豆粉、又は加熱脱臭全脂大豆粉）を添加すると、無添加の場合と比較し、ゼリー強度が強くなることがわかった。特に、表２０と表２２の結果を比較するとわかるように、トリプシンインヒビター活性が４１．７（ＴＩＵ／ｍｇ）である全脂大豆粉Ａ（生全脂大豆粉）を使用した場合よりも、トリプシンインヒビター活性が３８．２（ＴＩＵ／ｍｇ）である全脂大豆粉Ｂ（加熱脱臭全脂大豆粉）を使用した場合の方が、ゼリー強度が著しく強くなることがわかった。
　また、表２２の製造方法３と製造方法４のゼリー強度の値を比較するとわかるように、全脂大豆粉（生全脂大豆粉、又は加熱脱臭全脂大豆粉）を添加して戻り加熱処理（強制劣化処理）をした場合、全脂大豆粉無添加に比べ、戻りによるゼリー強度の低下が著しく抑制された。
　また、表２４の製造方法１と製造方法２のゼリー強度の値を比較するとわかるように、全脂大豆粉（生全脂大豆粉、又は加熱脱臭全脂大豆粉）を添加して戻り加熱処理（強制劣化処理）をした場合、全脂大豆粉無添加に比べ、戻りによるゼリー強度の低下が著しく抑制された。
　同じように、表２４の製造方法３と製造方法４のゼリー強度の値を比較するとわかるように、全脂大豆粉（生全脂大豆粉、又は加熱脱臭全脂大豆粉）を添加して戻り加熱処理（強制劣化処理）をした場合、全脂大豆粉無添加に比べ、戻りによるゼリー強度の低下が著しく抑制された。
　そして、表２６からわかるように、炭酸カルシウムを添加した場合も同様に、全脂大豆粉（生全脂大豆粉、又は加熱脱臭全脂大豆粉）を添加すると、全脂大豆粉無添加に比べ、ゼリー強度が強くなり、戻り加熱処理（強制劣化処理）をした場合、全脂大豆粉無添加に比べ、戻りによるゼリー強度の低下が著しく抑制された。
　以上のことから、全脂大豆粉を添加することで、ゲル形成能が向上し、ゼリー強度が強く食感が良好な魚肉練り製品を得ることができることがわかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000020
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000021
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000022
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000023
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000024
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000025
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000026
（６）ケーシングかまぼこ試験区４０～４３
　すり身として、スケソウダラすり身（笹谷冷凍（株）製、陸上２級、魚肉中の魚種割合はスケソウダラ１００質量％）、ホッケすり身（（株）高野冷凍社製、陸上、魚肉中の魚種割合はホッケ１００質量％）、イトヨリすり身ＫＡ（インド産、魚肉中の魚種割合はイトヨリ１００質量％）を１：１：１の質量比で混合したすり身（魚肉中の魚種割合はスケソウダラ３３．３質量％、イワシ、ホッケ、及びイトヨリの合計量６６．７質量％）を使用し、表２７（澱粉添加、カルシウム塩無添加）、及び表２９（澱粉添加、カルシウム塩添加）に示す配合で、先に説明をした製造方法１～４の方法によりケーシングかまぼこを作った。得られたケーシングかまぼこの物性について、先に説明をした物性評価方法で評価した。物性評価結果を、表２８（澱粉添加、カルシウム塩無添加）、及び表３０（澱粉添加、カルシウム塩添加）に示す。
　配合中の全脂大豆粉Ｂは、試験区１～６で使用したものと同じものである。
　また、表中の含有量（１）は、使用したすり身中の魚肉の魚種割合におけるスケソウダラの割合〔質量％〕を示し、含有量（２）は、使用したすり身中の魚肉の魚種割合におけるイワシ、ホッケ、及びイトヨリの合計量の割合〔質量％〕を示す。
　表２８、及び表３０からわかるように、すり身として、スケソウダラすり身、ホッケすり身、及びイトヨリすり身ＫＡを混合したすり身（魚肉中の魚種割合はスケソウダラ３３．３質量％、イワシ、ホッケ、及びイトヨリの合計量６６．７質量％）を使用し、全脂大豆粉（加熱脱臭全脂大豆粉）を添加すると、無添加の場合と比較し、ゼリー強度が著しく強くなった。
　また、表２８の製造方法１と製造方法２のゼリー強度の値を比較するとわかるように、全脂大豆粉（加熱脱臭全脂大豆粉）を添加して戻り加熱処理（強制劣化処理）をした場合、全脂大豆粉無添加に比べ、戻りによるゼリー強度の低下が抑制された。
　同じように、表２８の製造方法３と製造方法４のゼリー強度の値を比較するとわかるように、全脂大豆粉（加熱脱臭全脂大豆粉）を添加して戻り加熱処理（強制劣化処理）をした場合、全脂大豆粉無添加に比べ、戻りによるゼリー強度の低下が著しく抑制された。
　また、表３０からわかるように、炭酸カルシウムを添加した場合も同様に、全脂大豆粉（加熱脱臭全脂大豆粉）を添加すると、全脂大豆粉無添加に比べ、ゼリー強度が著しく強くなり、戻り加熱処理（強制劣化処理）をした場合、全脂大豆粉無添加に比べ、戻りによるゼリー強度の低下が著しく抑制された。
　以上のことから、すり身の魚肉としてスケソウダラを使用する場合であっても、その割合が５０質量％以下であれば、全脂大豆粉を添加することで、ゲル形成能が向上し、ゼリー強度が強く食感が良好な魚肉練り製品を得ることができることがわかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000027
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000028
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000029
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000030
（７）魚肉練り製品用製剤の製造
　全脂大豆粉Ｂ（加熱脱臭全脂大豆粉、日清オイリオグループ（株）試作品、トリプシンインヒビター活性：３８．２ＴＩＵ／ｍｇ）を８０ｇ（２２．２質量％）、炭酸カルシウムを１００ｇ（２７．８質量％）、及び馬鈴薯澱粉を１８０ｇ（５０質量％）を混合することで魚肉練り製品用製剤３６０ｇを製造した。
　本発明の魚肉練り製品は、水産加工品、魚肉ソーセージ等の食品分野に使用することができ、また、本発明の魚肉練り製品用製剤は、魚肉練り製品の食感を向上するために、魚肉練り製品の原料として使用することができる。

Claims (26)

  1. 　すり身中の魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０～５０質量％であり、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％であるすり身、並びに全脂大豆粉を原料として含み、前記すり身１０００質量部に対する前記全脂大豆粉の含量が３．５～２０質量部であることを特徴とする魚肉練り製品。
  2. 　さらに、カルシウム塩及び／又は澱粉を含有することを特徴とする請求項１に記載の魚肉練り製品。
  3. 　さらに、粉末状大豆蛋白を含有することを特徴とする請求項１又は２に記載の魚肉練り製品。
  4. 　前記全脂大豆粉以外に、大豆由来成分を配合していないことを特徴とする請求項１又は２に記載の魚肉練り製品。
  5. 　前記すり身が、すり身中の魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０質量％であり、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％であるすり身であることを特徴とする請求項１～４のいずれか１項に記載の魚肉練り製品。
  6. 　前記すり身が、すり身中の魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０～５０質量％であり、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％で、さらに、イトヨリが３０～１００質量％のすり身であり、前記全脂大豆粉が、４０ＴＩＵ／ｍｇ以下のトリプシンインヒビター活性を有することを特徴とする請求項１～５のいずれか１項に記載の魚肉練り製品。
  7. 　すり身中の魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０～５０質量％であり、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％であるすり身１０００質量部に対して、全脂大豆粉を３．５～２０質量部配合することを特徴とする魚肉練り製品の製造方法。
  8. 　さらに、カルシウム塩及び／又は澱粉を配合することを特徴とする請求項７に記載の魚肉練り製品の製造方法。
  9. 　さらに、粉末状大豆蛋白を配合することを特徴とする請求項７又８に記載の魚肉練り製品の製造方法。
  10. 　前記全脂大豆粉以外に、大豆由来成分を配合しないことを特徴とする請求項７又は８に記載の魚肉練り製品の製造方法。
  11. 　前記すり身が、すり身中の魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０質量％であり、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％であるすり身であることを特徴とする請求項７～１０のいずれか１項に記載の魚肉練り製品の製造方法。
  12. 　前記すり身が、すり身中の魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０～５０質量％であり、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％で、さらに、イトヨリが３０～１００質量％のすり身であり、前記全脂大豆粉が、４０ＴＩＵ／ｍｇ以下のトリプシンインヒビター活性を有することを特徴とする請求項７～１１のいずれか１項に記載の魚肉練り製品の製造方法。
  13. 　全脂大豆粉、澱粉、及びカルシウム塩を含有することを特徴とする魚肉練り製品用製剤。
  14. 　前記全脂大豆粉の含量が２０～７０質量％、前記澱粉の含量が１０～６０質量％、及び前記カルシウム塩の含量が５～３０質量％であることを特徴とする請求項１３に記載の魚肉練り製品用製剤。
  15. 　すり身中の魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０～５０質量％であり、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％であるすり身、並びに請求項１３又は１４に記載の魚肉練り製品用製剤を原料として含み、前記すり身１０００質量部に対する全脂大豆粉の含量が３．５～２０質量部であることを特徴とする魚肉練り製品。
  16. 　さらに、粉末状大豆蛋白を含有することを特徴とする請求項１５に記載の魚肉練り製品。
  17. 　前記全脂大豆粉以外に、大豆由来成分を配合しないことを特徴とする請求項１５に記載の魚肉練り製品。
  18. 　前記すり身が、すり身中の魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０質量％であり、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％であるすり身であることを特徴とする請求項１５～１７のいずれか１項に記載の魚肉練り製品。
  19. 　前記すり身が、すり身中の魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０～５０質量％であり、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％で、さらに、イトヨリが３０～１００質量％のすり身であり、前記魚肉練り製品用製剤中の全脂大豆粉が、４０ＴＩＵ／ｍｇ以下のトリプシンインヒビター活性を有することを特徴とする請求項１５～１８のいずれか１項に記載の魚肉練り製品。
  20. 　すり身中の魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０～５０質量％であり、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％であるすり身１０００質量部に対して、全脂大豆粉の含量が３．５～２０質量部となるように、請求項１３又は１４に記載の魚肉練り製品用製剤を配合することを特徴とする魚肉練り製品の製造方法。
  21. 　さらに、粉末状大豆蛋白を配合することを特徴とする請求項２０に記載の魚肉練り製品の製造方法。
  22. 　前記全脂大豆粉以外に、大豆由来成分を配合しないことを特徴とする請求項２０に記載の魚肉練り製品の製造方法。
  23. 　前記すり身が、すり身中の魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０質量％であり、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％であるすり身であることを特徴とする請求項２０～２２のいずれか１項に記載の魚肉練り製品の製造方法。
  24. 　前記すり身が、すり身中の魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０～５０質量％であり、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％で、さらに、イトヨリが３０～１００質量％のすり身であり、前記魚肉練り製品用製剤中の全脂大豆粉が、４０ＴＩＵ／ｍｇ以下のトリプシンインヒビター活性を有することを特徴とする請求項２０～２３のいずれか１項に記載の魚肉練り製品の製造方法。
  25. 　魚肉、及び全脂大豆粉を含有するすり身であって、前記魚肉１０００質量部に対する前記全脂大豆粉の含量が３．５～２０質量部であり、前記魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０～５０質量％、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％であることを特徴とする全脂大豆粉含有すり身。
  26. 　魚肉、及び請求項１３又は１４に記載の魚肉練り製品用製剤を含有するすり身であって、前記魚肉１０００質量部に対する全脂大豆粉の含量が３．５～２０質量部であり、前記魚肉の魚種割合として、スケソウダラが０～５０質量％、かつ、イワシ、ホッケ、及びイトヨリから選ばれる１種又は２種以上の魚の合計量が５０～１００質量％であることを特徴とする全脂大豆粉含有すり身。
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