TW201102011A - Process for producing fish jelly products - Google Patents

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201102011 六、發明說明： C 明戶斤屬冬好々貝^^ j 技術領域 本發明係有關於一種使用了特定之魚漿及全脂大豆粉 之魚肉練製品及其製造方法，且係有關於水產練製品之口 感改良者。又’本發明係有關於一種含有全脂大豆粉之魚 肉練製品用製劑及使用其之水產練製品以及其製造方法。 本案主張基於已在2009年2月25日於日本提出申請之 曰本專利申請案第2009-042110號的優先權，並在此援用其 内容。 t前老t相牙]1 背景技術 水產練製品為日本的傳統食品。如同近年在美國、歐 洲及亞洲生產之蟹味魚糕所代表，作為來自日本之國際食 品而遍及全世界。其身為日本傳統食品，原本係使用於曰 本近海捕獲的魚而在日本國内消費之食品，但1965年以來 因開發了冷凍魚漿之製造技術，水產練製品之生產量有飛 躍性的成長，市場亦大幅地拓廣。因市場擴大而向曰本國 外需求魚漿原料’作為水產練製品之原料的魚亦變得種類 繁多’魚漿生產國亦遍及世界各地。日本國外亦開始接受 蟹味魚糕等的水產練製品，又因魚被認為是健康食品，市 場中開始了漁業資源的爭奪。 因此’作為水產練製品原料的魚漿之市場價格亦高 漲’市場上彼此爭奪世界中的魚漿。 201102011 要製造魚肉練製品，就不得不談到促膠"(suwari)及解膠 (modori)等現象。 自古以來為實現所追求的口感，魚肉練製品的製造步 驟中會進行促膠及解膠的溫度及時間之調整。具體來說， 竹輪(chikuwa)或魚糕等水產練製品是由原料魚採取調製而 成的魚之漿體經加鹽擂製，將已調味者整形為特定形狀 後，置於50°C下一段時間，再藉由蒸、烤等最終加熱使製 品溫度提高至將近80。(：上下來完成製品。此時，50。(：以下 之溫度帶中會進行膠體的構造成形，這稱為「促膠 (Suwari)」’而50°C以上之溫度帶中會造成膠體的崩壞，這 稱為「解膠(Modori)」。而作為提高魚肉練製品之成膠能力 的方法有兩種，分別是在5〜20。〇以下放置一晚（12〜16小時) 以提高膠體形成之低溫促膠，以及在30〜45°C下放置5〜60 分鐘左右以提高膠體形成之高溫促膠。在此促膠階段中充 足地進行膠體形成，即能在促膠處理後加熱至8〇°c左右的 加熱處理步驟中’抑制通常會發生在⑼艺左右的解膠所造 成的物性降低。 因此，要提高魚肉練製品之口感和物性的重點在於強 化促膠，以及防止解膠溫度帶中前述物性之降低，亦即抑 制解膠。 專利文獻1揭示有關於使用了全脂大豆粉、大豆乳清及 粉末狀大豆蛋白等源自大豆之成分的狹鳕，其口感和物性 的提升效果。然而，關於成膠能力較狹鱈低的沙丁魚、遠 東多線魚及金線魚（亦稱金線鯛)卻沒有任何研究。又，近年 201102011 因世界性漁業資源的減少，日本國内的水產練製品市場中 除了過去常使用的狹鳕以外，有大量使用遠東多線魚魚漿 及東南亞產之金線魚魚漿的傾向。特別是針對金線魚，在 這20年間常使用作為原料，且因原料的安定性、價格及顏 色的白度而被廣泛使用。 因此，從原料情況的觀點來看，水產練製品業界最希 望解決的課題為令使用成膠能力較狹鱈低的沙丁魚、遠東 多線魚及金線魚等的魚漿作為原料之魚肉練製品的口感提 升一事。 先行技術文獻 專利文獻 【專利文獻1】日本專利第3471901號公報 【發明内容】 發明揭示 發明所欲解決之課題 本發明之目的在於提升使用了沙丁魚、遠東多線魚及 金線魚等的魚漿作為原料之魚肉練製品的物性。具體而 言，本發明之目的在於製造使用了沙丁魚、遠東多線魚及 金線魚等的魚漿作為原料之魚肉練製品的步驟中，藉由抑 制加熱所導致的「解膠」來強化水產練製品之膠強度，提 升膠體彈性。 解決課題之手段 本案發明人等全力進行研究，結果發現，對於沙丁魚、 遠東多線魚及金線魚等成膠能力低的特定魚肉原料，藉由 201102011 且口感良好的 添加特定量之全脂大豆粉，可製造膠強度強 魚肉練製品，進而完成本發明。 於勺人㈣之第1發明為~種魚肉練製品，其特徵在 於。有下述物質以作為原料：魚聚， 比例係狹鳕餐50質量％，且選自於㈣H東= 魚及金線魚所組成之群中1種或2種以上之魚的總計量為 二100質，;及全脂大豆粉，且相對於前述魚_〇〇 質里份，前述全脂大豆粉之含量為35〜2()質量份。 本發明之第2發明為如第1發明之魚肉練製品，其_更 含有鈣鹽及/或澱粉。 本發明之第3發明為如第1或第2發明之魚肉練製品’其 中更含有粉末狀大豆蛋白。 本發明之第4發明為如第1或第2發明之魚肉練製品，其 中除前述全脂大豆粉以外，沒有添加源自大豆之成分。 本發明之第5發明為如第1〜第4發明中任一發明之魚肉 練製品，其中前述魚t為U中的魚肉之魚種比例係狹 鍾為0質量％，且選自於由沙了魚、遠東多線,#、及金線魚所 組成之群中1種或2種以上之魚的總計量為5〇〜1〇〇質量。/〇之 魚漿。 本發明之第6發明為如第1〜第5發明中任一發明之魚肉 練製品’其中前述魚漿為：魚漿中的魚肉之魚種比例係狹 鳕為0〜50質量。/〇’且選自於由沙丁魚、遠東多線魚及金線 魚所組成之群中1種或2種以上之魚的總計量為5 〇〜1 〇 〇質量 %，又，金線魚為30〜100質量％之魚漿；又，前述全脂大豆 6 201102011 粉具有40TIU/mg以下之胰蛋白酶抑制物質活性。 本發明之第7發明為一種魚肉練製品之製造方法，其特 徵在於，相對於魚漿1000質量份，添加全脂大豆粉3.5〜20 質量份，且該魚漿為：魚漿中的魚肉之魚種比例係狹鱈為 0〜50質量％，且選自於由沙丁魚、遠東多線魚及金線魚所 組成之群中1種或2種以上之魚的總計量為50〜100質量％之 魚衆。 本發明之第8發明為如第7發明之魚肉練製品之製造方 法，其中更添加鈣鹽及/或澱粉。 本發明之第9發明為如第7或第8發明之魚肉練製品之 製造方法，其中更添加粉末狀大豆蛋白。 本發明之第10發明為如第7或第8發明之魚肉練製品之 製造方法，其中除前述全脂大豆粉以外，不添加源自大豆 之成分。 本發明之第11發明為如第7〜第10發明中任一發明之魚 肉練製品之製造方法，其中前述魚漿為：魚漿中的魚肉之 魚種比例係狹鱈為0質量％，且選自於由沙丁魚、遠東多線 魚及金線魚所組成之群中1種或2種以上之魚的總計量為 50〜100質量％之魚漿。 本發明之第12發明為如第7〜第11發明中任一發明之魚 肉練製品之製造方法，其中前述魚漿為：魚漿中的魚肉之 魚種比例係狹鳕為0〜50質量％，且選自於由沙丁魚、遠東 多線魚及金線魚所組成之群中1種或2種以上之魚的總計量 為50〜100質量％，又，金線魚為30〜100質量％之魚漿；又， 201102011 前述全脂大豆粉具有40TIU/mg以下之胰蛋白酶抑制物質活 性。 本發明之第13發明為一種魚肉練製品用製劑，其特徵 在於含有全脂大豆粉、澱粉及鈣鹽。 本發明之第14發明為如第丨3發明之魚肉練製品用製 劑，其中前述全脂大豆粉之含量為2〇〜7〇質量％，前述澱粉 之含量為10〜60質量％，以及前述鈣鹽之含量為5〜3〇質量％。 本發明之第15發明為一種魚肉練製品，其特徵在於， 包含有下述物質以作為原料：魚漿，其中的魚肉之魚種比 例係狹鱈為〇〜50質量。/。，且選自於由沙丁魚、遠東多線魚 及金線魚所組成之群中丨種或2種以上之魚的總計量為 50〜1〇〇質量％者；及如第15或16發明之魚肉練製品用製 劑，且相對於前述魚漿1〇〇〇質量份，全脂大豆粉之含量為 3·5〜20質量份。 本發明之第16發明為如第15發明之魚肉練製品，其中 更含有粉末狀大豆蛋白。 本發明之第17發明為如第15發明之魚肉練製品，其中 除前述全脂大豆粉以外，不添加源自大豆之成分。 本發明之第18發明為如第丨5~第17發明中任一發明之 魚肉練製品，其中前述魚漿為：魚漿中的魚肉之魚種比例 係狹鳕為Gf量％，且選自於由沙丁魚、遠東多線魚及金線 魚所組成之群中1種或2種以上之魚的總計量為5〇〜1〇〇質量 %之魚漿。 本發明之第19發明為如第15~第18發明中任一發明之 8 201102011 魚肉練製品，其中前述魚製為：魚漿中的魚肉之魚種比例 係狹鳕為0〜50質量％，且選自於由沙丁魚、遠東多線魚及 金線魚所組成之群中1種或2種以上之魚的總計量為50〜100 質量％，又，金線魚為30〜100質量％之魚漿；又，前述魚肉 練製品用製劑中的全脂大豆粉具有40TIU/mg以下之胰蛋白 酶抑制物質活性。 本發明之第20發明為一種魚肉練製品之製造方法，其 特徵在於，添加如第13或14發明之魚肉練製品用製劑，使 得全脂大豆粉含量相對於魚漿1000質量份為3.5〜20質量 份，且該魚漿為：魚漿中的魚肉之魚種比例係狹鳕為0〜50 質量％，且選自於由沙丁魚、遠東多線魚及金線魚所組成 之群中1種或2種以上之魚的總計量為50〜100質量％之魚 漿。 本發明之第21發明為如第2 0發明之魚肉練製品之製造 方法，其中更添加粉末狀大豆蛋白。 本發明之第22發明為如第20發明之魚肉練製品之製造 方法，其中除前述全脂大豆粉以外，不添加源自大豆之成 分。 本發明之第23發明為如第20〜第22發明中任一發明之 魚肉練製品之製造方法，其中前述魚漿為：魚漿中的魚肉 之魚種比例係狹鱈為0質量％，且選自於由沙丁魚、遠東多 線魚及金線魚所組成之群中1種或2種以上之魚的總計量為 50〜100質量％之魚漿。 本發明之第24發明為如第20〜第23發明中任一發明之 201102011 魚肉練製品之製造方法，其中前述魚漿為：魚漿中的魚肉 之魚種比例係狹鳕為0〜50質量％，且選自於由沙丁魚、遠 東多線魚及金線魚所組成之群中1種或2種以上之魚的總計 量為50〜100質量％，又，金線魚為30〜100質量％之魚漿；又， 前述魚肉練製品用製劑中的全脂大豆粉具有40TIU/mg以下 之胰蛋白酶抑制物質活性。 本發明之第25發明為一種含有全脂大豆粉之魚漿，係 含有魚肉及全脂大豆粉之魚漿，其特徵在於相對於前述魚 肉1000質量份，前述全脂大豆粉之含量為3.5〜20質量份， 魚漿中的魚肉之魚種比例係狹鳕為0〜50質量％，且選自於 由沙丁魚、遠東多線魚及金線魚所組成之群中1種或2種以 上之魚的總計量為50〜100質量％。 本發明之第26發明為一種含有全脂大豆粉之魚漿，係 含有魚肉及如第13或14發明之魚肉練製品用製劑之魚漿， 其特徵在於相對於前述魚肉1000質量份，前述全脂大豆粉 之含量為3.5〜20質量份，魚聚中的魚肉之魚種比例係狹鳕 為0〜50質量％，且選自於由沙丁魚、遠東多線魚及金線魚 所組成之群中1種或2種以上之魚的總計量為50〜100質量 %。 發明效果 依據本發明，在使用沙丁魚、遠東多線魚及金線魚等 成膠能力低的魚漿來製造魚肉練製品時，亦能提高成膠能 力，獲得膠強度強且口感良好的魚肉練製品。 具體而言，依據本發明，可抑制解膠，其發生於製造 10 201102011 魚肉練製品時之解膠溫度帶’而可抑止所獲得製品之物性 降低。此外，將擂成品立即加熱處理來製造魚肉練製品之 方法’亦即以瞬蒸處理來製造魚肉練製品時，亦能製得膠 強度強且口感良好的魚肉練製品。 此等效果可於全脂大豆粉併用粉末狀大豆蛋白等源自 大豆之成份的情況下獲得，亦可於除了全脂大豆粉以外不 添加源自大豆之成份的情況下獲得。 又，使用本發明之魚肉練製品用製劑，即可將有助於 成膠能力之全脂大豆粉、鈣鹽及澱粉均勻混合至魚漿整體。 又’本發明中’魚聚中所添加的全脂大豆粉之騰蛋白 酶抑制物質活性為4QTIU/mg以下時，能m贿㈣ 成膠能力之絲，還具㈣、_造成的膠強度降低之 效果。前述魚漿為：魚漿巾❹、肉之魚種_係狹鳕為〇〜5 〇 質量％’且選自於由沙丁魚、遠東多線魚及金線魚所組成 之群中1種或2種以上之魚的總計量為5〇〜1〇〇質量％ ;又， 金線魚為30〜100質量％。 圖式簡單說明 第1圖係顯示生全脂大豆粉的製造流程之圖。 第2圖係顯示加熱脫臭全脂大豆粉的製造流程之圖。 第3圖係顯示魚糕的製造方法丨(加熱處理）流程之圖。 第4圖係顯示魚糕的製造方法2(解膠加熱處理—加熱 處理）流程之圖。 第5圖係顯示魚糕的製造方法3(低溫促膠處理—加熱 處理）流程之圖。 201102011 第6圆係顯示魚糕的製造方法4(低溫促膠處理—解膠 加熱處理—加熱處理）流程之圖。 I：實施方式3 實施發明之最佳形態 首先，針對本發明之魚肉練製品進行說明。 本發明之魚肉練製品係使用了以特定魚種之魚漿、以 及特定量之全脂大豆粉作為原料，以魚肉為主成分者，通 常，於前述原料中添加食鹽和水，將其等成分予以混合、 成形，藉由加熱處理使其膠化之食品。具體而言可列舉如 魚糕、風味魚糕、竹輪、炸魚糕(satsuma age)、魚肉香腸、 魚蒸餅(hanpen)及炸豆腐丸(ganmodoki)等。 作為本發明之魚肉練製品的原料使用的魚漿，其中的 魚肉之魚種比例，狹鳕為0〜50質量％，較佳為0〜35質量％， 更佳為〇質量％(亦即不含狹鳕魚肉之魚漿），且選自於由沙 丁魚、遠東多線魚及金線魚所組成之群中1種或2種以上之 魚的總計量為50〜100質量％，較佳為65〜100質量％，更佳為 100質量％。 上述數值範圍係包含不使用狹鱈作為魚漿中魚肉的情 況之數值範圍，也就是說，上述數值範圍包含狹鱈在魚漿 中的魚肉之魚種比例為0質量％之情況，雖然狹鳕最宜為0 質量％，但使用狹鱈時，狹鳕宜為0.1〜50質量％，較佳為 0.1〜35質量°/。，且選自於由沙丁魚、遠東多線魚及金線魚所 組成之群中1種或2種以上之魚的總計量為50〜99.9質量％， 較佳為65〜99.9質量％。 12 201102011 这是因為以狹,鳕的比例多於5〇質量％之魚聚來說狹 鍾原本就有高成膠能力，故不添加粉末狀大豆蛋白而添加 了全脂大讀時，其添加效果不能充分地發揮^又，也是 因為沙丁魚、遠東多線魚及金線魚之魚漿成膠能力低，故 該等魚的比例在50質量％以上之魚漿才能更發揮全脂大豆 粉的添加效果。在此沙丁魚可列舉如遠東擬沙了魚及日本 鰻等。 另外，作為本發明之魚肉練製品的原料魚漿之魚肉， 可使用除狹鳕、沙丁魚、遠東多線魚及金線魚以外的魚肉， 例如金眼鯛、黃帶鯡鯉、馬頭魚、白姑魚、狗母魚、鰺、 白帶魚、鱔魚、飛魚、f、南藍鳕 '長尾鳕、無鬚鳕及太 平洋白魚等的魚肉，以魚漿中的魚肉之魚種比例來說，該 等魚肉的總計量宜在50質量％以下，更佳為〇〜5〇質量％，最 佳為0〜35質量％。 具體而言，可使用於本發明之魚漿可列舉如：以魚漿 中的魚肉之魚種比例計，沙丁魚為1〇〇質量％之魚漿；以魚 桌中的魚肉之魚種比例計，遠東多線魚為1〇〇質量％之魚 展，以魚聚中的魚肉之魚種比例計’金線魚為1〇〇質量％之 魚桌，以魚漿中的魚肉之魚種比例計，沙丁魚為5〇質量％、 遠東多線魚為50質量％之魚漿；以魚漿中的魚肉之魚種比 例。十，/少丁魚為5〇質量％、金線魚為5〇質量％之魚漿；以魚 漿中的魚肉之魚種比例計，遠東多線魚為5〇質量％、金線 .、、、為50負1 %之魚聚，以魚製中的魚肉之魚種比例計，狹 鳕為33.3質量％、遠東多線魚及金線魚的總計為砧7質量％ 13 201102011 之魚漿（例如狹鱈、遠東多線魚及金線魚以1 : 1 : 1質量比 例混合者）；以魚衆中的魚肉之魚種比例計，白帶魚為3 3 · 3 質量％、遠東多線魚及金線魚的總計為6 6 · 7質量％之魚漿(例 如白帶魚、遠東多線魚及金線魚以1 : 1 : 1質量比例混合者） 等。 使用於本發明之魚漿，可使用例如經由從原料魚採 肉、水洗、脫水、碎肉、（依據需求混合添加物）、成形、及 冷凍等步驟所製得者，亦可使用市售魚漿。市售魚漿可使 用冷凍魚漿，又，可使用添加有蔗糖、糖醇、海藻糖、磷 酸鹽、蛋白及牛血清白蛋白等添加物之魚漿。 使用作為本發明之魚肉練製品的原料之全脂大豆粉， 依據製造時的加熱狀態而有從生全脂大豆粉到加熱脫臭全 脂大豆粉等各種全脂大豆粉，該等全脂大豆粉亦可利用。 生全脂大豆粉如第1圖之製造流程所示，可將乾燥大豆 脫皮處理後，藉由乾燥、粉碎處理來製造。又，加熱脫臭 全脂大豆粉如第2圖之製造流程所示，可將乾燥大豆（原料） 脫皮處理後進行加熱脫臭處理，其後乾燥、粉碎處理來製 造。 市售的生全脂大豆粉可舉例如日清奥利友集團股份有 限公司製的商品「Soya Flour NSA」，加熱脫臭全脂大豆粉 可舉例如曰清奥利友集團股份有限公司製的商品「Alpha Plus HS-600」° 相對於魚漿1000質量份，全脂大豆粉的使用量為 3.5〜20質量份，較佳為3.5〜10質量份，更佳為3.5〜6質量份， 14 201102011 最佳為4〜6質量份。這是因為若相對於魚漿1000質量份，全 脂大豆粉的使用量未滿3.5質量份，特別是沒有添加全脂大 豆粉以外的源自大豆之成份，例如粉末狀大豆蛋白或大豆 乳清等時，不能充分發揮所添加的全脂大豆粉的效果，又， 若相對於魚漿1000質量份，全脂大豆粉的使用量多於20質 量份的話，相當於所添加的量之效果是無法期待的。 另外，若使用沙丁魚、遠東多線魚及金線魚等成膠能 力低的魚之魚漿，只要使用上述量的全脂大豆粉，即使不 使用粉末狀大豆蛋白或大豆乳清等全脂大豆粉以外的源自 大豆之成份，亦可提升成膠能力，可製造膠強度強且口感 良好的製品。亦即，即使不使用粉末狀大豆蛋白或大豆乳 清等全脂大豆粉以外的源自大豆之成份，亦可抑制發生於 製造魚肉練製品時之解膠溫度帶的解膠，而可抑止所獲得 製品之物性降低。 又，將擂成品立即加熱處理來製造魚肉練製品之方 法，亦即以瞬蒸處理來製造魚肉練製品時，只要使用上述 量的全脂大豆粉，亦能製得膠強度強且口感良好的魚肉練 製品。 使用金線魚作為本發明之魚肉練製品的原料魚漿時， 所使用的全脂大豆粉之胰蛋白酶抑制物質活性宜在 40TIU/mg以下，更宜為30〜40TIU/mg ，最宜為 3 5〜40TIU/mg。此時所使用的魚漿，其中的魚肉之魚種比例 係狹鳕為0〜50質量％，且選自於由沙丁魚、遠東多線魚及 金線魚所組成之群中1種或2種以上之魚的總計量為50〜100 15 201102011 質量％，另外’金線魚宜為3 0〜10 0質量％，更宜為宜為5 〇〜丨〇 〇 質量°/。，更佳為70〜100質量％，最佳為100質量％。這是因 為在該範圍内時，成膠能力會顯著提高，又，可使因#肉 解膠造成的膠強度降低更進一步地減少。 惟，在上述金線魚為30〜100質量％的範圍内，若金線 魚在30質量％以上而未滿50質量％時，有必要使用沙丁备及 /或遠東多線魚’以使金線魚、沙丁魚及遠東多線魚之备的 總計量為50〜100質量％。 在此，「TIU」係指最普遍用來表示胰蛋白酶抑制物質 活性大小的單位，且係依Kakade et al.Cereal Chemistry 51.3.376〜(1974)所揭示之方法為準來進行測定，定義在 410nm下阻害0.01吸光度之活性為ιτΐυ。 又’「胰蛋白酶抑制物質活性」係指藉由胰蛋白酶之酵 素反應，在苯甲醯基-DL-精胺酸硝基胺苯鹽酸鹽 (Benzoyl-DL-arginine nitroanilide hydrochloride，以下稱 DL-ΒΑΡΑ)生成對硝胺苯（呈黃色）時的抑制程度，係用下述 方法來進行測定。 a) 取試樣約l.OOg投入200ml的三角燒瓶，加入0.0〇5N NaOH溶液50ml。 b) 室溫(25°C)下搖動60分鐘，使其均勻溶解。 c) 搖動後’以3000rpm離心分離1〇分鐘，上澄液以濾紙 (No.5B)過濾。 d) 將試樣液稀釋成對應預測TIU之濃度。 e) 從試管分別取試樣稀釋液0(空白試樣2個）、0.6、0.9、 16 201102011 1·2、1·5及1.8ml並以去離子水加至2mi。 f) 將姨蛋白梅溶液2ml加入至上述各稀釋液中，攪拌並 置於37°C恆溫槽10分鐘。 g) DL-BAPA溶液（保存於3rc)5m丨加入至上述各稀釋 液中，精確地在10分鐘後加入30。/。醋酸溶液丨⑺丨充分攪拌以 停止反應。 h) 準備空白试藥：依序加入了去離子水2m卜胰蛋白臃 溶液2ml、30%醋酸溶液1〇1丨及dl-BAPA溶液（保存於37 °C)5ml。 I)使用遽紙(5C)過渡，以空白試藥為對照，使用1 玻璃槽測定410nm波長之吸光度。 j)使用獲得的測定結果，依下述計算式求出TIU值。 惟，TIU值相對於空白試樣所示之吸光度（平均值），將稀釋 液中的吸光度落在40〜60%者視為有意義。又，若落在 40〜60%範圍者有複數個時，以較接近50%者為有效。 TIU/mg=(A-B)/0.01X試樣量 A :空白試樣之吸光度平均值、b :稀釋試樣之吸光度 本發明之魚肉練製品可使用鈣鹽及/或澱粉作為原料。 關於所使用之鈣鹽，只要是規定為食品添加物者，不 論何者皆可使用，可列舉如碳酸鈣、磷酸鈣、氣化鈣、檸 檬酸鈣及乳酸鈣等。該等鈣鹽可使用市售品。 使用鈣鹽時’相對於魚漿1000質量份，其添加量宜為 卜20質量份，更宜為3〜10質量份，最宜為4〜6質量份。 特別是’原料魚漿的魚肉比例係金線魚為1〇〇質量％ 201102011 時’/、要在該範圍内使用鈣鹽，成膠能力會顯著提高，而 可传到膠強度強且口感良好的魚肉練製品。 使用的我粉可舉例如馬鈴薯澱粉、樹薯殿粉、米澱粉、 J夕焱粕、玉米澱粉、甘薯澱粉、以及該等澱粉之加工澱 ^ ’ σ工殿粉可列舉如醚化澱粉'磷酸酯化澱粉及磷酸 架橋搬粉等。該等丨殿粉可使用市售品。 使用截粉時，相對於魚漿1000質量份，其添加量宜為 20〜200質置份，更宜為50〜150質量份，特宜為50〜120質量 份’最宜為80〜12〇質量份。特別是對於魚肉之魚種比例係 遠東多線魚或沙丁魚為⑽質量％之魚！，殿粉最宜為 80〜120質量份。 魚聚添加澱粉會有防止魚肉練製品水分散失、強化膠 強度之效果。 特別是’原料魚漿的魚肉比例係使用金線魚1〇〇質量％ 時，若以併用澱粉及鈣鹽來使用，可使成膠能力顯著提高， 而可得到膠強度更強且σ感良好的魚肉練製品。 本發明之魚肉練製品可使用粉末狀大豆蛋白作為原 料。 所使用之粉末狀大豆蛋白可列舉如粉末狀分離大豆蛋 白、粉末狀濃縮大豆蛋白、粉末狀萃取大豆蛋白及粉末狀 酵素分解大豆蛋白等。該等粉末狀大豆蛋白可使用市售 品，例如日清奥利友集團股份有限公司製的粉末狀分離大 豆蛋白（商品名：Solpy 4000)及粉末狀酵素分解大豆蛋白（商 品名· Solpy 1500) 18 201102011 使用粉末狀大豆蛋白時，相對於魚漿1000質量份，其 添加量宜為5〜50質量份，更宜為0質量份，最宜為5】 質量份。 又本發明之魚肉練製品玎添加水，添加水時的添力口 量會因魚渡之魚種或品質而有別，但相對於魚質量 份，宜為50〜800質量份，更宜為100〜600質量份，最: 200〜500質量份。 為 除了先別列舉的澱粉、妈鹽、粉末狀大豆蛋白及水以 外，本發明之魚肉練製品中可使用毛豆、章魚 '烏賊、牛 蒡、慧y洋蔥、胡蘿m卜昆布、玉米或芝麻等材料， 或-乳π乳化劑、抗壞血酸、抗壞血酸鹽、抗氧化劑 反式麩醯胺酸梅、麵筋、蛋白、食鹽、糖類、糖醇、調味 料、香辛料、著色劑或保存劑等添加物。相對於魚漿1000 質量份，該等添加物之添加量宜為0.1〜200質量份。特別是 食鹽的添加量’相對於魚質量份更宜為5〜50質量 份，特宜為10〜4〇質量份，最宜為20〜40質量份。 乳化劑可列舉如甘油脂肪酸單酿、聚甘油脂肪酸醋、 嚴糖脂肪_、去水山梨醇贿_、聚山梨糖醇醋及即 磷脂等。 本發明之魚肉練製品的物性，例如斷裂應力[g]及斷裂 變形[mm]係以Stab丨e Micro以伽挪社製的 analy zer(TA) · XTplUS(XTPL 15型）等物性測定裝置來測定， 將該等數值的積算出並以其作為膠強度[g.mm]，而可用該 值來評價膠體的強度。 19 201102011 接著說明本發明之魚肉練製品之製造方法。 本發明之魚肉練製品製造方法的特徵在於：相對於魚 漿1000質量份，添加全脂大豆粉3.5〜20質量份，且該魚漿 為：魚漿中的魚肉之魚種比例係狹鳕為〇〜50質量％，且選 自於由沙丁魚、遠東多線魚及金線魚所組成之群中1種或2 種以上之魚的總計量為50〜100質量％之魚漿。 對於製造本發明之魚肉練製品時所使用的各種原料及 其使用量，就如同先前已說明一般。 本發明之魚肉練製品只需滿足上述之條件，可用例如 經魚漿粗擂步驟、加鹽擂步驟、終檑步驟、成形步驟、加 熱步驟及冷卻步驟之製造方法來製造。另外，在加熱步驟 中的加熱處理，可列舉如蒸加熱處理、烤加熱處理、炸加 熱處理及預煮加熱處理等處理，該等處理亦可複數併用來 作為加熱處理。例如，前述加熱處理中的蒸加熱處理可用 在80〜130°C下蒸30秒〜2小時的方式來進行，又，炸加熱處 理可用在130°C〜190°C下的油炸1分鐘〜10分鐘的方式來進 行。 添加全脂大豆粉只要是在加熱步驟之前，任何時候均 可添加，具體來說，在粗擂步驟、加鹽擂步驟及終擂步驟 中的任一步驟均可添加，又，添加水、澱粉或鈣鹽等之同 時或之後亦可添加。特別是亦欲抑制在製造步驟中的低溫 下解膠之情況，宜在粗擂步驟中添加。 又，添加澱粉、鈣鹽及粉末狀大豆蛋白只要是在加熱 步驟前，任何時候均可添加，具體來說，在粗擂步驟、加 20 201102011 鹽擂步驟及終檑步驟中的任—步驟均可添加。 另外，添加毛豆等材料時，以混合在終擂步驟得到的 擂成品為佳。又，食鹽在加鹽擂步驟中添加，大豆乳主 乳化劑、抗壞血酸、抗壞血酸鹽、抗氧化劑、反式麩醯广 酸腌、麵筋、蛋白、糖類、糖醇、調味料、香辛料、著= 劑或保存劑等添加物只要是在加熱步驟前，任何時候$ 添加’具體來說，在粗擂步驟、加鹽擂步驟及終擂步驟I 的任一步驟均可添加。 W魚肉練製品之具體製造方法，以所謂瞬蒸來 製造魚糕為例來說’是將冷凌魚聚於室溫下半解康，^入 真空截切機。用真空截切機將魚衆進行粗播，在此階2 加水及全脂大豆粉，並播潰直至擂成後域溫度為 止(粗擂步驟）。其次，添加食鹽，於減壓下擂潰直至备激况 度為3〜代為止後，添加水，於減M下擂潰直至魚装溫度: 8〜1〇C(加鹽擂步驟）。其次，再添加水，依據需要添加搬卜 «、大豆乳清、乳化劑、抗壞錢 '抗壞錢鹽、_ 化劑、反式麵醯胺酸晦、麵筋、蛋白、食鹽、糖類、糖醇氧 調味料、香辛料、著色劑或保存劑等添加物，於減壓下擂 潰直=襞溫度為10〜啡（終擂步驟），以獲得擂成品 ^人’將得到的擂成品成形，在75〜mt下進 〜2 =之加熱處理（蒸加熱處理、烤加熱處理、炸加理 及預煮加熱處理等)後，進行冷卻以製造域。… 又’製造經低溫促膠處理之魚糕時’將冷滚 溫下半解凌’投人真空截切機。用真空截切機將輕^ 21 201102011 ’在此_添加水及全脂m並播潰直至擋成後 魚激溫度為l〜3t：為止(粗擂步驟）。其次，添加食^於減 壓下擂潰直至魚漿溫度為3〜η；為止後，添加水於減壓下 擂潰直至魚漿溫度為8~10。(〕（加鹽擂步驟）。其次再添加 水’依據需要添加澱粉、辦鹽、大豆乳清、乳化劑、抗壞 血酸、抗壞血酸鹽、抗氧化劑、反式麩醯胺酸晦、麵筋、 蛋白、食鹽、糖類、糖醇、調味料、香辛料、著色劑或保 存劑等添加物，於賴τ擂潰直L溫度為】G〜l3〇c(終 擂步驟），以獲得擂成品。 其次’將得到的擂成品成形，在5〜20〇Ca下進行低溫 促膠處理12〜16小時後，在75〜13(rc下進行3〇秒〜2小時之加 熱處理（蒸加祕理、烤加熱處理、炸加熱處理及預煮加熱 處理等)後，進行冷卻以製造魚糕。 田又，製造經高溫促膠處理之魚糕時，將冷凌魚聚於室 下半解/東才又入真空截切機。用真空截切機將魚聚進行 粗播’在此階段添加水及全脂大豆粉，並擂潰直至擋成後 魚漿溫度為丨〜代為止(粗檑步驟）。其次，添加食鹽，於減 壓I擂溃直至魚梁溫度為3〜8t為止後，添加水，於減壓下 播’貝直至魚锻溫度為8〜1G°C(加鹽擂步驟）。其次，再添加 水:依據需要添加澱粉、約鹽、大豆乳清、乳化劑、抗壞 血酸、抗壞血酸鹽、抗氧化劑、反式麵醯胺_、麵筋、 二、食鹽、糖類、糖醇、調味料、香辛料、¥色劑或保 二劑專添加物’於減壓下擂溃直至魚聚溫度為ι〇〜ΐ3以終 擂步驟）’以麟擂成品。 22 201102011 其次，將得到的擂成品成形，在30〜45°C下進行高溫促 膠處理5〜60分鐘後，在75〜130°C下進行30秒〜2小時之加熱 處理（蒸加熱處理、烤加熱處理、炸加熱處理及預煮加熱處 理等）後，進行冷卻以製造魚糕。 其次，對本發明之魚肉練製品用製劑進行說明。 本發明之魚肉練製品用製劑的特徵在於含有全脂大豆 粉、鈣鹽及澱粉。 全脂大豆粉、鈣鹽及澱粉可使用相同於先前在魚肉練 製品所說明者。 另外，魚肉練製品用製劑中全脂大豆粉含量宜為10〜70 質量％，更宜為10〜50質量％，最宜為10〜30質量％。 魚肉練製品用製劑中鈣鹽含量宜為10〜40質量％，更宜 為20〜40質量％，最宜為20〜30質量％。 魚肉練製品用製劑中澱粉含量宜為10〜80質量％，更宜 為30〜70質量％，最宜為40〜60質量％。 又，於本發明之魚肉練製品用製劑中，更可添加乳化 劑、抗壞血酸、抗壞血酸鹽、抗氧化劑（維生素E及兒茶素 等）、糖(蔗糖、葡萄糖、木糖及海藻糖等）、或糖醇等。乳 化劑可列舉如甘油脂肪酸單酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂 肪酸酯、去水山梨醇脂肪酸酯、聚山梨糖醇酯及卵磷脂等。 本發明之魚肉練製品用製劑中，乳化劑、抗壞血酸、 抗壞血酸鹽、抗氧化劑、糖或糖醇等的添加量宜為0.01〜20 質量％。 本發明之魚肉練製品用製劑可用全脂大豆粉、鈣鹽及 23 201102011 澱粉以蹈塔混合器（Nauta mixer)、帶型攢:拌器（ribbon blender)、V型混合機或邁康揽拌器（Matcon blender)等混合 機來製造。另外，添加乳化劑、抗壞血酸、抗壞血酸鹽或 抗氧化劑等時，可在添加全脂大豆粉、鈣鹽及澱粉的同時 或添加該等物質之前後進行來製造。 其次，對使用了本發明之魚肉練製品用製劑之魚肉練 製品進行說明。 使用了本發明之魚肉練製品用製劑之魚肉練製品之特 徵在於包含有下述物質以作為原料：魚漿，其中的魚肉之 魚種比例係狹鳕為0〜50質量％，且選自於由沙丁魚、遠東 多線魚及金線魚所組成之群中1種或2種以上之魚的總計量 為50〜100質量％者；及魚肉練製品用製劑，且全脂大豆粉 含量相對於前述魚漿1000質量份為3.5〜20質量份。 本發明之魚肉練製品具體而言可列舉如魚糕、風味魚 糕、竹輪、炸魚糕、魚肉香腸、魚蒸餅及炸豆腐丸等。 作為本發明之魚肉練製品之原料的魚漿，可使用相同 於先前已說明之本發明之魚肉練製品所使用者，魚漿中的 魚肉之魚種及其比例亦可使用相同於本發明之魚肉練製品 所使用者。 又，作為本發明之魚肉練製品之原料的魚肉練製品用 製劑即為先前已說明之魚肉練製品用製劑。 本發明之魚肉練製品用製劑可用以添加使用，而使全 脂大豆粉之含量成為相對於魚漿1000質量份為3.5〜20質量 份，宜為3.5〜10質量份，更佳為4〜6質量份之量。 24 201102011 這是因為若使用相對於魚漿1000質量份，全脂大豆粉 的含量未滿3.5質量份的量之製劑時，特別是沒有添加全脂 大豆粉以外的源自大豆之成份，例如粉末狀大豆蛋白或大 豆乳清等時，不能充分發揮所添加的全脂大豆粉的效果， 又，若使用相對於魚漿1000質量份，全脂大豆粉的含量多 於20質量份的量之製劑，是無法期待相當於所添加的量之 效果。 例如使用全脂大豆粉含量為2 0質量％之魚肉練製品用 製劑時，其添加量相對於魚漿1000質量份為17.5〜100質量 份，宜為17.5〜50質量份，更佳為20〜30質量份。 使用了本發明之魚肉練製品用製劑之魚肉練製品可使 用粉末狀大豆蛋白作為原料。所使用之粉末狀大豆蛋白及 其添加量相同於先前已說明之魚肉練製品的情況。 另外，若使用沙丁魚、遠東多線魚及金線魚等成膠能 力低之魚漿，只要使用上述量的本發明之魚肉練製品用製 劑，即使不使用粉末狀大豆蛋白或大豆乳清等全脂大豆粉 以外的源自大豆之成份，亦可提升成膠能力，可製造膠強 度強且口感良好的製品。亦即，即使不使用粉末狀大豆蛋 白或大豆乳清等全脂大豆粉以外的源自大豆之成份，亦可 抑制發生於製造魚肉練製品時之解膠溫度帶的解膠，而可 抑止所獲得製品之物性降低。 又，將擂成品立即加熱處理來製造魚肉練製品之方 法，亦即以瞬蒸處理來製造魚肉練製品時，只要使用上述 量的本發明之魚肉練製品用製劑，亦能製得膠強度強且口 25 201102011 感良好的魚肉練製品。 又，使用了本發明之魚肉練製品用製劑之魚肉練製品 ° -步添加水，添加水時的添加量鞴 :二-相對於,、_。"份’宜品 更且為_〜6㈣量份，最宜為〜500質量份。 使用t用了ίΓ之魚肉練製品用製劑之魚肉練製品中可 昆布且二了烏賊、牛等、‘f、洋葱、胡蘿«、香益、 '玉未或之麻等材料，或大豆乳清、乳化劑、 抗壞血酸鹽、抗氧化劑、反賴醯胺酸梅、麵筋、蛋 食鹽、_、_、調味料、香辛料、著色劑或保存 料添加物。相對於魚漿刪f量份，料添 量宜為W質量份。特別是食鹽的添加量相對於= 1000質量份更宜為5’質量份，特宜為1〇，質量份最宜 為20〜40質量份。 “礼化劑可列舉如甘油脂肪酸單醋、聚甘油脂肪酸醋、 鹿糖脂肪酸S旨、去水山梨醇脂肪酸s|、聚山梨糖醇醋及印 磷脂等。 使用了本發明之魚肉練製品用製劑之魚肉練製品的物 性，例如斷裂應力[g]及斷裂變形[mm]係以stable Micro

Systems社製的 texture analyzer(TA). XTplus(XTPL 15 型）等 物性測疋裝置來測定，將該等數值的積算出並以其作為膠 強度[gvmm] ’而可用該值來評價膠體的強度。 其次，對使用了本發明之魚肉練製品用製劑之魚肉練 製品的製造方法進行說明。 26 201102011 使用了本發明之魚肉練製品用製劑之魚肉練製品的製 造方法特徵在於：添加魚肉練製品用製劑，使得全脂大豆 粉含量相對於魚漿1000質量份為3.5〜20質量份，且該魚漿 為：魚漿中的魚肉之魚種比例係狹鱈為0〜50質量％，且選 自於由沙丁魚、遠東多線魚及金線魚所組成之群中1種或2 種以上之魚的總計量為50〜100質量％之魚漿。 對於製造使用了本發明之魚肉練製品用製劑之魚肉練 製品時，所使用的各種原料及其使用量就如同先前已說明 一般。又，所使用的魚肉練製品用製劑即為先前已說明之 魚肉練製品用製劑。 使用了本發明之魚肉練製品用製劑之魚肉練製品只需 滿足上述之條件，可用例如經魚漿粗擂步驟、加鹽擂步驟、 終擂步驟、成形步驟、加熱步驟及冷卻步驟之製造方法來 製造。另外，在加熱步驟中的加熱處理，可列舉如蒸加熱 處理、烤加熱處理、炸加熱處理等處理。前述加熱處理之 加熱溫度及加熱時間相同於先前已說明之魚肉練製品的情 況。 添加魚肉練製品用製劑只要是在加熱步驟之前，任何 時候均可添加，具體來說，在粗檑步驟、加鹽擂步驟及終 擂步驟中的任一步驟均可添加，又，添加水、澱粉或鈣鹽 等之同時或之後亦可添加。特別是亦欲抑制在製造步驟中 的低溫下解膠之情況，宜在粗擂步驟中添加。 又，添加澱粉、鈣鹽及粉末狀大豆蛋白只要是在加熱 步驟前，任何時候均可添加，具體來說，在粗擂步驟、加 27 201102011 鹽擂步驟祕擂步财的任—步料可添加。 另外，添加毛豆等材料時，以混合在終檑步驟得到的 擂成品為佳。x，食鹽在加鹽擂步驟_添加，大豆乳清、 乳化劑、抗壞血酸、抗壞血酸鹽、抗氧化劑、反式楚酿胺 酸梅、麵筋、蛋白、糖類、糖醇、調味料、香辛料、著色 劑或保存劑等添加物只要是在加熱步驟前，任何時候均可 添加’具體來說’在粗擂步驟、加鹽擂步驟及終播步驟中 的任—步驟均可添加。 ，用了本發明之魚肉練製品用製劑的魚肉練製品之肩 體製造方法’例如以所謂瞬蒸來製造魚糕為例來說，是將 冷来輕於室溫下半料，投人真㈣切機。⑽空截切 機將…灵進订粗擂，在此階段添加水及魚肉練製品用製 並擂/貝直至擂成後魚渡溫度為uc為止(粗擂步驟）〇 其次’添加食鹽’於減壓下擂潰直至魚衆溫度為為止 後，添加水，於減壓下擂潰直至魚毁溫度為8〜贼(加鹽播 步:)。其次，再添加水，依據需要添加澱粉、鈣鹽、大豆 乳清、乳化劑、抗壞血酸、抗壞血酸鹽、抗氧化劑 麵醯胺酸梅、麵筋、蛋白、食越 1 *自食瓜糖類、糖醇、調味料、 香辛料、著色劑或保存解添加物，於減壓下擂溃直至备 聚溫度為10〜13°C(終擂步驟），以獲得檑成品。 ’、、、 其次，將得到的檑成品成形，在⑸机下進行脚， 〜2小時之加熱處理（蒸加熱處理、烤加熱處理、炸加執處理 及預煮加熱處理等）後，進行冷卻以製造魚糕。 又，製造經低溫促膠處理之魚糕時，將冷束魚製於室 28 201102011 溫下半解殊，投入真空截切機。用真空截切 粗擂，在此階段添加水及魚肉練製品用製劑，並進行 擂成後魚漿溫度為1〜3°C為止(粗擂步驟）。其·"、插潰直至 於減壓下擂潰直至魚漿溫度為3〜8〇c為止後，、添加食鹽， 壓下擂潰直至魚瓣為8〜HTC(加鹽擂二於滅 加水’依據需要添加殿粉、I弓、人再添 现大旦礼清、乳化 壞血酸、抗壞血酸鹽、抗氧化劑' βt 抗 M反式麩醯胺酸晦、 蛋白、食鹽、糖類、糖醇、調味料、香辛料、一趣肋、 存劑等添加物，於減壓下擂潰直至魚漿溫度為=色劑或保 擂步驟），以獲得擂成品。 〜13C(终 其次’將得到的檑成品成形，在5〜2〇。〇以 促膠處理12〜16小時後，在75〜13(TC下進行3〇和、進订低溫 熱處理（蒸加熱處理、烤加熱處理、炸加熱處理及小時之加 處理等）後，進行冷卻以製造魚糕。 預煮加熱

又，製造經高溫促膠處理之魚糕時，將A V來魚装於宮 溫下半解康’投人真线切機。用真空截切機Μ㈣彳_ 粗擂，在此階段添加水及魚肉練製品用製劑，並护主直丁 擂成後魚毁溫度為1~3 C為止(粗播步驟）^其-欠 於減壓下擂潰直至魚漿溫度為3〜8。(：為止後，添加水°艮％ ’ 壓下擂潰直至魚漿溫度為8〜urc(加鹽擂步驟）。其^於減 加水’依據需要添加澱粉、鈣鹽、大豆免、生— 小 旦礼^月、孔化劑、抗 壞血酸、抗壞血酸鹽、抗氧化劑'反式麩醯胺釀酶、麵筋、 蛋白、食鹽、糖類、糖醇、調味料、香辛料、著色劑:保 存劑等添加物，韻壓下擂潰直至,#、聚溫度物〜听以 Ρ» 29 201102011 擂步驟），以獲得擂成品。 其次，將得到的擂成品成形，在30〜45°C下進行高溫促 膠處理5〜60分鐘後，在75〜130°C下進行30秒〜2小時之加熱 處理（蒸加熱處理、烤加熱處理、炸加熱處理及預煮加熱處 理等）後，進行冷卻以製造魚糕。 其次，對含有全脂大豆粉之魚漿及其製造方法進行說 明。 本發明之含有全脂大豆粉之魚漿，係含有魚肉及全脂 大豆粉之魚漿，其特徵在於相對於前述魚肉1000質量份， 前述全脂大豆粉之含量為3.5〜20質量份，前述魚肉之魚種 比例係狹鱈為0〜50質量％，且選自於由沙丁魚、遠東多線 魚及金線魚所組成之群中1種或2種以上之魚的總計量為 50〜100質量％。 作為本發明之含有全脂大豆粉之魚漿，其中的魚肉之 魚種比例，狹鳕為0〜50質量％，較佳為0〜35質量％，更佳為 〇質量％(亦即不含狹鱈魚肉之魚漿），且選自於由沙丁魚、 遠東多線魚及金線魚所組成之群中1種或2種以上之魚的總 計量為50〜100質量％，較佳為65〜100質量％，更佳為100質 量％。 上述數值範圍係包含不使用狹鱈作為魚漿中魚肉的情 況之數值範圍，也就是說，上述數值範圍包含狹鳕在魚漿 中的魚肉之魚種比例為0質量％之情況，雖然狹鳕最宜為0 質量％，但使用狹鱈時，狹鱈宜為0.1〜50質量％，較佳為 0.1〜35質量％，且選自於由沙丁魚、遠東多線魚及金線魚所 30 201102011 組成之群中1種或2種以上之魚的總計量為5 0〜9 9.9質量％， 較佳為65〜99.9質量％。 這是因為以狹鱈的比例多於50質量％之魚漿來說，狹 鱈原本就有高成膠能力，故不添加粉末狀大豆蛋白而添加 了全脂大豆粉時，其添加效果不能充分地發揮。又，也是 因為沙丁魚、遠東多線魚及金線魚之魚漿成膠能力低，故 該等魚的比例在5 0質量％以上之魚漿才能更發揮全脂大豆 粉的添加效果。在此沙丁魚可列舉如遠東擬沙丁魚及曰本 疑等。 另外，作為本發明之魚肉練製品的原料魚聚之魚肉， 可使用除狹鱈、沙丁魚、遠東多線魚及金線魚以外的魚肉， 例如金眼鯛、黃帶鱗經、馬頭魚、白姑魚、狗母魚、鰺、 白帶魚、鱔魚、飛魚、鲨、南藍鳕、長尾鳕、無鬚鳕及太 平洋白魚等的魚肉，以魚漿中的魚肉之魚種比例來說，該 等魚肉的總計量宜在50質量％以下，更佳為0〜50質量％，最 佳為0〜35質量％。 魚肉可經由從魚採肉而獲得。可將獲得的魚肉進行水 洗、脫水、碎肉、（依據需求混合添加物）、成形、及冷殊等 處理而製得魚漿。全脂大豆粉在任一處理步驟添加皆可， 但若在較碎肉處理之前添加，會發生全脂大豆粉中的胰蛋 白酶抑制物質流失，因此宜在碎肉處理後添加。 作為使用於本發明之含有全脂大豆粉之魚漿的全脂大 豆粉，可使用先前已說明之使用於魚肉練製品之全脂大豆 粉。 31 201102011 相對於魚漿1000質量份，全脂大豆粉的含量為3.5〜20 質量份，較佳為3.5〜10質量份，更佳為3.5〜6質量份，最佳 為4〜6質量份。 本發明之含有全脂大豆粉之魚漿中，為防止冷凍改 質，又為使獲得之魚肉練製品的成膠能力提升，亦可添加 蔗糖、糖醇、海藻糖、磷酸鹽、蛋白及牛血清白蛋白等添 加物。 其次，對使用了本發明之魚肉練製品用製劑之含有全 脂大豆粉之魚漿及其製造方法進行說明。 本發明之含有全脂大豆粉之魚漿，係含有魚肉及魚肉 練製品用製劑之魚漿，其特徵在於相對於前述魚肉1000質 量份，前述全脂大豆粉之含量為3.5〜20質量份，前述魚肉 之魚種比例係狹鳕為0〜50質量％，且選自於由沙丁魚、遠 東多線魚及金線魚所組成之群中1種或2種以上之魚的總計 量為50〜100質量％。 使用於本發明之含有全脂大豆粉之魚漿的魚肉，可使 用先前已說明之使用於含有全脂大豆粉之魚漿的魚肉。 魚肉可經由從魚採肉而獲得。可將獲得的魚肉進行水 洗、脫水、碎肉、（依據需求混合添加物）、成形、及冷凍等 處理而製得魚漿。魚肉練製品用製劑在任一處理步驟添加 皆可，但若在較碎肉處理之前添加，會發生全脂大豆粉中 的胰蛋白酶抑制物質流失，因此宜在碎肉處理後添加。 使用於本發明之含有全脂大豆粉之魚漿的魚肉練製品 用製劑，可使用先前已說明之魚肉練製品用製劑。 32 201102011 相對於魚漿1000質量份，魚肉練製品用製劑宜添加使 全脂大豆粉之含量成為3_5〜20質量份之量，更宜添加使之 成為3.5〜10質量份之量，最宜添加使之成為4〜6質量份之 量。 本發明之含有全脂大豆粉之魚漿中，為防止冷凍改 質，又為使獲得之魚肉練製品的成膠能力提升，亦可添加 蔗糖、糖醇、海藻糖、磷酸鹽、蛋白及牛血清白蛋白等添 加物。 又，本發明之含有全脂大豆粉之魚漿可在-60〜-30°C下 進行冷凍處理，可藉此製造含有全脂大豆粉之冷凍魚漿。 本發明之另一特色（1)係有關於：含有源自魚漿的魚肉 成分及源自全脂大豆粉之源自大豆之成分而形成之魚肉練 製品，在此，前述源自魚毁的魚肉成分中，源自狹鳕魚肉 之成分為0〜50質量％，且源自於選自於沙丁魚、遠東多線 魚及金線魚的1種或2種以上之魚之魚肉的成分的總計量為 50〜100質量％，而相對於前述源自魚漿的魚肉成分1000質 量份，源自全脂大豆粉之源自大豆之成分含量為3.5〜20質 量份的前述魚肉練製品。 本發明之又另一特色(2)係有關於：如前述特色（1)之魚 肉練製品，進一步含有源自鈣鹽及/或源自澱粉之成分。 本發明之又另一特色（3)係有關於：如前述特色（1)或(2) 之魚肉練製品，進一步含有源自粉末狀大豆蛋白之成分。 本發明之又另一特色(4)係有關於：如前述特色（1)或(2) 之魚肉練製品，除源自全脂大豆粉之成分外，不含有源自 33 201102011 大豆之成分。 本發明之又另一特色（5)係有關於：如前述特色（1)〜(4) 之魚肉練製品，前述源自魚聚的魚肉成分中，源自狹鳕备、 肉之成分為0質量％，且源自於選自於沙丁魚、遠東多線魚 及金線魚的1種或2種以上之魚之魚肉的成分的總計量為 50〜100質量％。 上述魚肉練製品中’母·一者皆能用已述之，备肉練製品 製造方法來製造。 【實施例】 (1)包裝魚糕試驗區1〜6 使用狹繪魚漿KA(American Seafood社製，KAgrade， 魚肉中魚種比例為狹鱈100質量％)作為魚漿，用表1(無添加 澱粉、無添加的鹽）及表3(添加澱粉、無添加舞鹽）所示配 方’以後述製造方法1〜4之方法（分別以具體步驟圖示於第 1〜4圖）製造包裝魚糕。用後述之方法對所獲得之包带备糕 之物性進行評價。 配方中的全脂大豆粉A為生全脂大豆粉（日清奥利友集 團股份有限公司製’商品名：Soya Flour NSA，騰蛋白酶扣 制物質活性：41.7TIU/mg)。全脂大豆粉B為加熱脫臭入月匕 大豆粉（曰清奥利友集團股份有限公司試作品，姨蛋白酶和θ

制物質活性：38.2TIU/mg)。試作品之全脂大豆粉B(力熱Y 臭全脂大豆粉)係以如同第2圖之製造流程所示，將浐燥'大 豆（原料）脫皮處理後進行加熱脫臭處理，徭兹、π '' 死埤、粉碎處 理來製造。 34 201102011 另外’為求容易理解，在配方表中對全脂大豆粉A標記 「（未加熱品）」，對全脂大豆粉B標記「（加熱品）」。 又’表中之含里U)係表示使用的魚漿中的魚肉之魚種 比例中’狹轉的比例[質量〇/。];含量(2)係表示使用的魚漿中 的魚肉之魚種比例中，沙丁魚、遠東多線魚及金線魚的總 計量的比例[質量％] ° 為確認令加熱處理條件及促膠處理條件變化時的物性 變化’進行了用以下所說明之製造方法丨〜4的四種方法來製 造包裝魚糕。 製造方法1係將擂成品立即加熱處理來製造魚肉練製 品之方法，亦即稱為瞬蒸處理’係廣泛為一般實施之製造 方法。 製造方法2係為了確認瞬蒸處理所產生的製造魚肉練 製品時之解膠造成的膠強度降低，將擂成品在加熱處理前 進行解膠加熱處理’以強制性地使其處於產生解膠之條件 下來製造包裝魚糕之製造方法。 透過比較製造方法1及2的結果，可知悉將擂成品立即 加熱處理製造時，亦即瞬蒸處理製造時之解膠加熱造成的 膠強度降低程度。 製造方法3係將擂成品低溫促膠處理後，進行加熱處理 來製造魚肉練製品之方法，係廣泛為一般實施之製造方法。 製造方法4係為了確認製造經低溫促膠處理之魚肉練 製品時之解膠造成的膠強度降低，將擂成品在低溫促膠處 理後進行解膠加熱處理，以強制性地使其處於產生解膠之 35 201102011 條件下來製造包裝魚糕之製造方法。 透過比較製造方法3及4的結果’可知悉製造經低溫促 膠處理之魚肉練製品時之解膠加熱造成的膠強度降低程 度。 [製造方法1 (加熱處理)] 第3圖係顯示魚糕之製造方法1(加熱處理）的流程之 圖。以下將具體說明以製造方法1製造本發明之魚肉練製品 (包裝魚糕）。 首先，將冷凍魚漿於室溫下半解凍，投入真空截切機 (Stephan社製，Stephan Universal Machine UM-5)。用真空 截切機將魚漿進行粗擂’在此階段添加總加水量之1/3量的 水，關於全脂大豆粉之添加，係添加全脂大豆粉A、全脂大 豆粉或全脂大豆粉C。擂潰進行至擂成後魚漿之溫度為丨〜3 °C為止（粗擂步驟，約5分鐘）。 其次，添加食鹽，於減壓下檑潰約丨分鐘，直至魚漿溫 度為3〜8°C為止’之後添加總加水量之1/3量的水，於減壓 下擂潰約1分鐘’直至魚毁溫度為8〜1〇。(〕（加鹽擂步驟，約2 分鐘）。 其次，添加剩下的1/3量的水，若添加殿粉或碳酸舞則 在此階段添加，於減壓下擂潰（終擂步驟，約丨分鐘）直至魚 漿溫度為10〜13°C，以獲得擂成品。 其-人，將得到的檑成品灌入腸衣（吳羽株式會社製，

Kureha long seam A08 ’ 55mmx300mm No.4)並成束後，在 92°C下進行40分叙加祕理^其後，㈣水進行冷卻而 36 201102011 製得包裝魚糕。 [製造方法2(解膠加熱處理—加熱處理乃 第4圖係顯示魚糕之製造方法2(解膠加熱處理―加熱 處理）的流程之圖。訂將具體說明以製造方法2製造本發 明之魚肉練製品（包裝魚糕）。 首先，將冷凍魚漿於室溫下半解凍，投入真空截切機 (Stephan社製，stephan Universal Machine UM-5)。用真空 截切機將魚漿進行粗擂，在此階段添加總加水量之1/3量的 水，關於全脂大豆粉之添加，係添加全脂大豆粉A、全脂大 且粉或全脂大豆粉C。擂潰進行至擂成後魚漿之溫度為卜3 C為止(粗播步驟，約5分鐘）。 其次，添加食鹽，於減壓下擂潰約丨分鐘，直至魚漿溫 度為3~8C為止，之後添加總加水量之1/3量的水，於減壓 下擂潰約1分鐘，直至魚漿溫度為8〜1〇〇c(加鹽擂步驟，約2 分鐘）。 其次，添加剩下的1/3量的水，若添加澱粉或碳酸鈣則 在此階段添加，於減壓下擂潰（終擂步驟，約丨分鐘）直至魚 漿溫度為10〜13°C，以獲得擂成品。 其次，將得到的擂成品灌入腸衣（吳羽株式會社製，

Kureha long seam A08，55mmx300mm No.4)並成束後，在 60°C下進行40分鐘之解膠加熱處理後，在92〇c下進行4〇分 鐘之加熱處理。其後，以流水進行冷卻而製得包裝魚糕。 [製造方法3(低溫促膠處理—加熱處理)] 第5圖係顯示魚糕之製造方法3(低溫促膠處理—加熱 37 201102011 處理）的流程之圖。以下將具體說明以製造方法3製造本發 明之魚肉練製品（包裝魚糕）。 首先’將冷凍魚漿於室溫下半解凍，投入真空截切機 (Stephan社製 ’ Stephail universal Machine UM-5)。用真空 截切機將魚漿進行粗擂，在此階段添加總加水量之1/3量的 水，關於全脂大豆粉之添加，係添加全脂大豆粉A、全脂大 豆粉或全脂大豆粉〇擂潰進行至擂成後魚漿之溫度為卜3 °C為止(粗擂步驟，約5分鐘）。 其次，添加食鹽’於減壓下擂潰約1分鐘，直至魚漿溫 度為3〜8 C為止’之後添加總加水量之1/3量的水，於減壓 下擂潰約1分鐘，直至魚漿溫度為8〜l〇t(加鹽擂步驟，約2 分鐘）。 其次’添加剩下的1/3量的水，若添加澱粉或碳酸鈣則 在此階段添加，於減壓下擂潰（終擂步驟，約1分鐘）直至魚 聚溫度為10〜13°C，以獲得擂成品。 其次’將得到的擂成品灌入腸衣（吳羽株式會社製，

Kureha long seam A08，55mmx300mm Νο·4)並成束後，在 20°C下進行16小時之低溫促膠處理後，在92〇c下進行40分 鐘之加熱處理。其後，以流水進行冷卻而製得包裝魚糕。 [製造方法4(低溫促膠處理_>解膠加熱處理—加熱處理)] 第6圖係顯示魚糕之製造方法4(低溫促膠處理—解膠 加熱處理—加熱處理）的流程之圖。以下將具體說明以製造 方法4製造本發明之魚肉練製品（包裝魚糕）。 首先，將冷凍魚漿於室溫下半解凍，投入真空截切機 38 201102011 (Stephan社製，Stephan Universal Machine UM-5)。用真空 截切機將魚衆進行粗擂，在此階段添加總加水量之1/3量的 水’關於全脂大豆粉之添加，係添加全脂大豆粉A、全脂大 旦粉或全脂大豆粉〇擂潰進行至擂成後魚漿之溫度為1〜3 °C為止(粗檑步驟，約5分鐘）。 其次’添加食鹽，於減壓下擂潰約1分鐘，直至魚漿溫 度為3〜8 C為止’之後添加總加水量之1 /3量的水，於減壓 下擂潰約1分鐘，直至魚漿溫度為8〜l〇°c(加鹽擂步驟，約2 分鐘）。 其次，添加剩下的1/3量的水，若添加澱粉或碳酸鈣則 在此階段添加，於減壓下擂潰（終擂步驟，約1分鐘）直至魚 漿溫度為10〜13°C，以獲得擂成品。 其次，將得到的擂成品灌入腸衣（吳羽株式會社製， Kureha long seam A08，55mmx300mm No.4)並成束後，在 20°C下進行16小時之低溫促膠處理後，在6〇t下進行40分 鐘之解膠加熱處理。其後，在92°C下進行40分鐘之加熱處 理。其後，以流水進行冷卻而製得包裝魚糕。 [包裝魚糕之物性評價] 對於製得之包裝魚糕，以Stable Micro Systems社製的 texture analyzer(TA).XTplus(XTPL15型，直徑8mm球狀柱 塞)來測定斷裂應力[g]及斷裂變形[mm]，將該等數值的積算 出並以其作為膠強度[g_mm] ’以評價膠體的強度。 以該方法評價之物性評價結果顯示於表2(無添加澱 粉，無添加約鹽）及表4(添加;殿粉’無添加好鹽）。 39 201102011 由表2可知，❹狹鳕魚漿KA(魚肉中魚種比例為狹態 则質量％)作為絲時，即使係無添加全脂大豆粉者，包裝 魚糕之膠強度仍相較為強，又 、 脂大豆粉或加熱脫臭全王脂大豆粉(生全 的情況對膠強度沒有太大 4大“ 者有出現膠強度變弱者。 疋添加生全脂大豆粉 由此可知’對於原本i 添加了全月旨大豆粉（生全:有高成膠能力的狹餘魚锻，僅 是不會提升膠強度的。Λ，大Α私或加熱脫臭全脂大豆粉) 粉（生全脂大豆粉或加熱脫f表4可知，不冑添加全脂大豆 況亦成為同樣的結果。、王月曰大旦叔)還添加澱粉的情 [表1]

___[^2] _ P 一以€鳕魚漿原料 201102011 製造方法1 (加熱處理） 斷裂應力 774.6 456.7 727.3 斷裂變形 17.0 13.8 16.5 膠強度 13168 6302 12000 製造方法2 (解膠加熱處理—加熱處理） 斷裂應力 232.6 159.3 246.0 斷裂變形 8.8 7.7 9.4 膠強度 2047 1227 2312 製造方法3 (低溫促膠處理―加熱處理） 斷裂應力 1711.0 1184.4 1870.8 斷裂變形 18.1 17.6 19.0 膠強度 30969 20845 35545 製造方法4 (低溫促膠處理—解膠加熱 處理—加熱處理） 斷裂應力 559.0 269.8 597.0 斷裂變形 12.3 9.6 12.5 膠強度 6876 2590 7463 [表3] 表3 以狹鳕魚漿KA為原料之包裝魚糕的配方 (添加殿粉、無添加約鹽） 試驗區 4(比較例） 5(參考例） 6(參考例） 質量 質量％ 質量 質量 質量 質量％ 份 份 % 份 狹鱈魚漿KA 1000 72.5 1000 72.2 1000 72.2 水 300 21.7 300 21.7 300 21.7 全脂大豆粉A (未加熱品） 0 0 4 0.3 0 0 全脂大豆粉B (加熱品） 0 0 0 0 4 0.3 食鹽 30 2.2 30 2.2 30 2.2 馬龄薯殿粉 50 3.6 50 3.6 50 3.6 總計 1380 100.0 1384 100.0 1384 100.0 含量（1) 100 100 100 含量(2) 0 0 0 [表4] 表4 以狹鱈魚漿KA為原料之包裝魚糕的物性評價結果 (添加澱粉、無添加鈣鹽） 單位：斷裂應力[g]、斷裂變形[mm]、膠強度[g · mm] 試驗區 4(比較例） 5(參考例） 6(參考例） 製造方法1 (加熱處理） 斷裂應力 1092.7 849.1 950.9 斷裂變形 15.8 14.1 15.4 膠強度 17265 11972 14644 製造方法2 斷裂應力 431.0 337.9 393.7 41 201102011 斷裂變形

(解膠加熱處理—加熱處理） (低溫促膠處理—加熱處理） 製造方法4 (je*溫促膠處理—解膠加熱 處理加^虑捆） (2)包裝魚糕試驗區7〜12 使用狹鳕魚雜上2級㈣顿峨，,#、肉中魚種比 例為狹謂懸％)作為魚h料無添加澱粉、無添加 ㈣及表7(添加澱粉、無添加_所魏方，以先前已說 明之製造料1〜4之找製料裝餘。料料說明之物 性評價方法對所獲得之包裝魚糕之物性進行評價。物性評 $結果顯不於表6(無添加殿粉、無添蝴鹽）及额添加殿 粉、無添加約鹽）。 1〜6 ^的王& A ^粉A及全脂大豆粉B相同於試驗區 又表令之含量⑴係表示使用的魚聚中的魚 肉之魚種比例中，狹鱈 的魚漿中的魚肉之 線魚的總計量的比例[質量％]。n東多線魚及金 i ()() 使用狹鳕魚漿2級(魚肉中魚# _贿 。為聚時，即使添加全脂大豆粉 粉或加熱脫臭全月旨大、。m如大且 對_沒有太大變:)二:加全脂大豆粉的情況 現膠強度變弱者。反而疋添加生全脂大豆粉者有出 由此可知，對於原本就有高成膠能力的狹鱈魚漿2級， 42 201102011 僅添加了全脂大豆粉（生全脂大豆粉或加熱脫臭全脂大豆 粉）亦是不會提升膠強度的。又，由表8可知，不僅添加全 脂大豆粉（生全脂大豆粉或加熱脫臭全脂大豆粉）還添加澱 粉的情況亦成為同樣的結果。 [表5] 表5 以狹鱈魚漿2級為原料之包裝魚糕的配方 (無添加澱粉、無添加鈣鹽） 試驗區 7(比較例） 8(參考例） 9(參考例） 質量份 質量％ 質量份 質量％ 質量份 質量％ 狹鳕魚漿2級 1000 75.2 1000 75.0 1000 75.0 水 300 22.6 300 22.5 300 22.5 全脂大豆粉A (未加熱品） 0 0 4 0.3 0 0 全脂大豆粉B (加熱品） 0 0 0 0 4 0.3 食鹽 30 2.2 30 2.2 30 2.2 總計 1330 100.0 1334 1⑽.0 1334 100.0 含量（1) 100 100 100 含量(2) 0 0 0 [表6] 表6 以狹鱈魚漿2級為原料之包裝魚糕的物性評價結果 (無添加澱粉、無添加鈣鹽） 單位：斷裂應力[g]、斷裂變形[mm]、膠強度[g-mm] 試驗區 7(比較例） 8(參考例） 9(參考例） 製造方法1 (加熱處理） 斷裂應力 249.5 251.3 271.2 斷裂變形 14.0 13.7 14.3 膠強度 3493 3443 3878 製造方法2 (解膠加熱處理―加熱處理） 斷裂應力 54.1 79.8 70.4 斷裂變形 6.2 7.4 8.1 膠強度 335 591 570 製造方法3 (低溫促膠處理—加熱處理） 斷裂應力 1052.4 638.2 943.9 斷裂變形 19.3 17.4 18.8 膠強度 20311 11105 17745 製造方法4 (低溫促膠處理—解膠加熱 處理—加熱處理） 斷裂應力 200.3 191.6 303.8 斷裂變形 10.5 10.9 12.8 膠強度 2103 2088 3889 43 201102011 [表7] 表7 以狹鱈魚漿2級為原料之包裝魚糕的配方 (添加澱粉、無添加弼鹽） 試驗區 1〇(比較例） 11(參考例） 12(參考例） 質量份 質量％ 質量份 質量％ 質量份 質量％ 狹鱈魚漿2級 1000 72.5 1000 72.2 1000 72.2 水 300 21.7 300 21.7 300 21.7 全脂大豆粉A (未加熱品） 0 0 4 0.3 0 0 全脂大豆粉B (加熱品） 0 0 0 0 4 0.3 食鹽 30 2.2 30 2.2 30 2.2 馬鈴薯澱粉 50 3.6 50 3.6 50 3.6 總計 1380 100.0 1384 100.0 1384 100.0 含量（1) 100 100 100 含量（2) 0 0 0 [表8] 表8 以狹鱈魚漿2級為原料 (添加澱粉、無添加鈣鹽） 單位：斷裂應力[g]、斷裂變fl 之包裝魚糕的物性評價結果 j[mm]、膠強度[g’mm] 試驗區 10(比較例） 11(參考例） 12(參考例） 製造方法1 (加熱處理） 斷裂應力 440.0 416.1 434.0 斷裂變形 13.9 13.2 13.6 膠強度 6116 5493 5902 製造方法2 (解膠加熱處理—加熱處理） 斷裂應力 117.8 143.5 143.1 斷裂變形 6.1 7.2 7.0 膠強度 719 1033 1002 製造方法3 (低溫促膠處理—加熱處理） 斷裂應力 1005.6 764.5 1010.5 斷裂變形 17.5 16.8 17.7 膠強度 17598 12844 17886 製造方法4 (低溫促膠處理―解膠加熱 處理—加熱處理） 斷裂應力 249.3 272.7 350.1 斷裂變形 9.1 10.0 11.3 膠強度 2269 2727 3956 (3)包裝魚糕試驗區13〜22 使用遠東多線魚魚漿（陸上，（株）高野冷凍社製，魚肉 44 201102011 τ思裡此例為遠東多線魚100質量0/〇)作 澱粉、無添加部鹽）、表ιι(添加殿粉(辦旦f用表9(添加 及表13(添加I粉、添加 二、無添加蝴 、土古、土 ！， 石以先前已說明之製 U法1〜4之方法製造包裝魚糕。 方法對所獲得之包裝魚糕之物性進行：:之物性評價 顯干°物性評價結果 .·=表叫添加殺粉、無添力，鹽)、表12(添加殿粉(増 里）、，，，、添加鈣鹽）及表14(添加澱粉、添加鈣鹽）。 配方中的全脂大豆粉A及全脂大豆粉B:同於試驗區 〜6使用者’全脂大豆粉c為加熱脫臭全脂大豆粉（曰清奥 利友集團股份有限公司製，商品名：Alpha、册塌，、 胰蛋白酶抑制物質活性:35 6TIU/mg)。為求容易理解，在 配方表中對全脂大豆粉C標記 「（加熱品）」。 又’表中之含量⑴係表示使用的魚毁中的魚肉之魚種 比例中，狹鱈的比例[質量％];含量(2)係表示使用的魚漿中 的=肉之魚種比例中，沙丁魚、遠東多線魚及金線魚的總 °十畺的比例[質量％]。 由表10及表12可知，使用遠東多線魚魚漿（魚肉中魚種 比例為遠東多線魚1 〇 〇質量°/〇)作為魚漿時，若添加有全脂大 一粕（生全脂大豆粉或加熱脫臭全脂大豆粉），相較於無添加 之情況，膠強度變強了。 又’比較表10及表12的製造方法1與製造方法2的膠強 又值可知’添加有全脂大豆粉（生全脂大豆粉或加熱脫臭全 月曰大足粉）且經解膠加熱處理（強制劣化處理）之情況，相較 於無添加全脂大豆粉者 ，解膠所造成的膠強度降低被抑制 45 201102011 了0 膠強二）比車父表1〇及表12的製造方法3與製造方法4的 息入’添加有全脂大豆粉(生全脂大豆粉或加熱脫 、王月曰大丑粉)且經解膠加熱處理（強制劣化處理)之情況， =於無添加全脂大豆⑽，解膠所造成的 抑制了。 又，比較表1〇及表12的結果可知，搬粉的添加量經增 加者’其膠強度變得更強了。 另外，由表14可知，添加有碳酸舞之情況亦同樣地， 若添加有全脂大絲（生全脂大豆粉或加熱脫臭全脂大豆 粉），相較於無添加全脂大豆粉者，膠強度變強，而經解膠 添加全脂大豆粉 者，解膝所造成的膠強度降低被抑制了。 由以上可知’透過添加全脂大豆粉，可提升成膠能力， 獲得膠強度強且口感良好的魚肉練製品。 [表9]

試驗區 13(比較例） 質量份 質量°/Γ 遠東多線魚魚漿 1000 72.5 水 300 21.7— 全脂大豆粉A (未加熱品） 0 0 全脂大豆粉B (加熱品） 0 0 食鹽 30 2.2 馬鈐薯澱粉 50 3.6 總計 1380 100.0 1,1 一 含量（1) ' κ實施例> 15(實施例> 量份 質量％ 質量份 質量％ 1000 72.3 1000 72.3 300 21.6 300 21.6 4 0.3 0 0 0 0 4 0.3 30 2.2 30 2.2 50 3.6 50 3.6 1384 100.0 1384 100.0 一： 丨 0 0 46 201102011 含量(2) 100 100 100 [表 ίο] 表10 以遠東多線魚魚漿為原料之包裝魚糕的物性評價結果 (添加澱粉、無添加鈣鹽） 單位：斷裂應力[g]、斷裂變形[mm]、膠強度[g’mm] 試驗區 13(比較例） 14(實施例） 15(實施例） 製造方法1 (加熱處理） 斷裂應力 362.1 443.4 437.0 斷裂變形 7.9 9.0 9.2 膠強度 2861 3991 4020 製造方法2 (解膠加熱處理—加熱處理） 斷裂應力 160.1 277.9 243.3 斷裂變形 4.4 7.4 7.2 膠強度 704 2056 1752 製造方法3 (低溫促膠處理—加熱處理） 斷裂應力 445.9 528.8 504.9 斷裂變形 8.5 9.4 9.1 膠強度 3790 4971 4595 製造方法4 (低溫促膠處理—解膠加熱 處理—加熱處理） 斷裂應力 229.5 340.0 317.6 斷裂變形 5.0 7.1 7.4 膠強度 1148 2414 2350 [表 11] 表11 以遠東多線魚魚漿為原料之包裝魚糕的配方 (添加澱粉(增量）、無添加鈣鹽） 試驗區 16(比較例） 17(實施例） 18(實施例） 質量份 質量％ 質量份 質量％ 質量份 質量％ 遠東多線魚魚漿 1000 70.0 1000 69.7 1000 69.7 水 300 21.0 300 20.9 300 20.9 全脂大豆粉A (未加熱品） 0 0 4 0.3 0 0 全脂大豆粉B (加熱品） 0 0 0 0 4 0.3 食鹽 30 2.0 30 2.1 30 2.1 馬铃著殿粉 100 7.0 100 7.0 100 7.0 總計 1430 100.0 1439 100.0 1439 100.0 含量（1) 0 0 0 含量(2) 100 100 100 [表 12] 47 201102011 表12以遠東多線魚魚漿為原料之包裝魚糕的物性評價絡果 (添加澱粉（增量）、無添加鈣鹽） 單位：斷裂應力[g]、斷裂變形[mml、勝強度[g‘mm] _____—- 試驗區 16(比較例） Ι7ί實施例） 18(實施例） 製造方法1 斷裂應力 637.9 68〇·7 702.8 (加熱處理） 斷裂變形 9.7 _ 10.0 10.1 膠強度 6188 6807 7098 製造方法2 斷裂應力 307.2 457.4 429.0 (解膠加熱處理—加熱處理） 斷裂變形 5.5 ' 7.4 7.1 膠強度 1690 3385 3046 製造方法3 斷裂應力 614.0 685.5 698.0 (低溫促膠處理—加熱處理） 斷裂變形 8.6 9.5 9.4 膠強度 5280 6512 6561 製造方法4 斷裂應力 352.6 522.5 512.2 (低溫促膠處理—解膠加熱 斷裂變形 7.0 7.6 7.5 處理―加熱處理） 膠強度 2468 3971 3842 [表 13] 表13 以遠東多線魚魚漿為原料之包裝魚糕的配方 (添加殺粉、添加鈣轉、 試驗區 19(比較例） 20(實施例） 21(實施例） 22(實施例） 質量 份 質量 % 質量 份 質量 % 質量 份 質量 % 質量 份 質量 % 遠東多線魚魚 漿 1000 69.7 1000 69.5 1000 69.5 1000 69.5 水 _— 300 20.8 300 20.7 300 20.7 300 20.7 全脂大豆粉A (未加熱品） 0 0 4 0.3 0 0 0 0 全脂大豆粉B (加熱品） 0 0 0 0 4 0.3 0 0 全脂大豆粉c (加熱品） 0 0 0 0 0 0 4 0.3 碳酸焉 5 0.4 5 0.4 5 0.4 5 0.4 30 2.1 30 2.1 30 2.1 30 2.1 馬鈴薯澱粉 100 7.0 100 7.0 100 7.0 100 7.0 總計 1435 100.0 1439 1⑽.0 1439 100.0 1439 100.0 含量ίι) 0 0 0 0 含量~~ 100 100 100 100 [表 14] 48 201102011 表14以遠 (添加澱粉、添加^ 單位：斷裂應力[t： 製造方法1 ~~ (加熱處理） 制：iL 士、、t 〇 ' 良魚魚漿為原料之包裝魚勝 巧鹽） ;]、斷裂變形[mm]、膠強启 、的物性評價結果 h5^驗區 19(比較例） 2〇(實施例） 21(實施例） 22(實施例） 斷裂應力 579.5 644.2 619.4 607.5 斷裂變形 8.5 9.8 9.4 9.3 ，強度 4926 6313 5822 5650 (解膠加熱處理 ―加熱處理） 斷裂應力 200.9 451.2 411.8 371.0 ，裂變形 6.7 7.7 7.4 7.1 膠強度 1346 3474 3047 2634 (低溫促膠處理 —*加熱處理） 製造方法4 ~~~~~ (低溫促膠處理 —解膠加熱處理 —加熱處理） 斷裂應力 549.5 674.0 658.5 652.5 ，裂變形 7.5 9.3 9.1 9.1 ，強度 4121 一 6268 5992 5938 ，裂應力 284.0 482.8 456.7 447.4 3裂變形 4.9 7.6 7.2 7.4 膠強度 1392 3669 3288 3311 (4)包裝魚糕試驗區23〜2 8 使用沙丁魚魚漿((株)太洋食品社製，美國產，魚肉中 魚種比例為沙丁魚100質量％)作為魚漿，用表15(添加澱 粉、無添加鈣鹽）及表17(添加澱粉(增量）、無添加鈣鹽）所示 配方，以先前已說明之製造方法1〜4之方法製造包裝魚糕。 同樣用先前已說明之物性評價方法對所獲得之包裝#糕之 物性進行評價，然而表15的澱粉添加量一少，斷裂康力和 斷裂變形就變成小到無法以上述測定方法來測定的值了。 因此，以別的評價方法來測定硬度[g]以進行物性評價。具 體而言是以Stable Micro Systems社型认‘ ^ 衣的 texture analyzer(TA).XTplus(XTPL15型，直徑 15mm球狀枝夷）來.則 定硬度[g]，以進行物性評價。物性評價結果顯示於夺16(添 加澱粉，無添加鈣鹽）及表18(添加澱粉(增量），無添加妈睡） 配方中的全脂大豆粉A及全脂大豆粉b相同於1驗區 49 201102011 1〜6中使用者。 又’表中之含量⑴係表示使用的魚聚中的魚肉之魚種 比例中’狹縫的比例[質量％];含量(2)係表示使用的魚聚中 的魚肉之，、，、種比例中，沙丁魚、遠東多線魚及金線魚的總 計量的比例[質量。/〇]。 由表旦可知，使用沙丁魚魚聚(魚肉中魚種比例為沙丁 魚祕里/❶)作為魚漿時，若添加有全脂大豆粉(生全脂大 豆粉或加熱脫衫鼓絲），㈣嫌無⑽之情況，硬度 的值變大了。 又，比較幻6的製造方法3與製造方法4的膠強度值可 知，添加有全脂大豆粉(生全脂大讀或加熱脫臭全脂大豆 粉)且經_加減理（㈣劣化處理)之情況，相較於無添 加全脂大豆粉者’ _所造成的硬度值降低被顯著地抑制 了0 由表18可知’使用沙丁魚魚聚（魚肉中魚種比例為沙丁 ,”、100質量/。)作為魚漿時，若添加有全脂大豆粉(生全脂大 -办或加熱脫臭全脂大豆粉）’相較於無添加之情況， 度變強了。 又，比較表18的製造方法丨與製造方法2的膠強度值可 有王爿g大豆粉（生全脂大豆粉或加熱脫臭全脂大豆 4)且、‘轉膠加祕理(強制劣化纽)讀況，相較於無恭 了王知大丑粉者，解膠所造成的膠強度降低被顯著地抑制 相同地，比較表18的製造方法3與製造方法4的膠強户 50 201102011 值可知，添加有全脂大豆粉（生全脂大豆粉或加熱脫臭全脂 大足粉）且經解膠加熱處理（強制劣化處理）之情況，相較於 無添加全脂大豆粉者，解膠所造成的膠強度降低被顯著地 抑制了。 由以上可知，透過添加全脂大豆粉，可提升成膠能力， 獲得膠強度強且口感良好的魚肉練製品。 [表 15] fesjuir之包裝魚糕的配方 式驗區 ----- j、r "U ^ 进） 23(比較例） 施例） 25(實施1 m 麵 質量份 質量％ 質量％ 質量份 質量％ }少丁魚魚漿 -----^ 1000 78.1 一·Γοοο 77.9 1000 77.9 水 200 15.7 200 15.6 200 15.6 全脂大豆粉A (未加熱品） 0 0 0.3 0 0 全脂大豆粉B (加熱品） 0 0 0 4 0.3 食鹽 30 2.3 30~ 2.3 30 2.3 馬鈐薯澱粉 50 3.9 5〇1 3.9 50 3.9 總計 ΤΤ(ι) 1280 100.0 1284 100.0 1284 100.0 0 0 0 含量(2) 100 100 100 [416] 表16以沙丁魚魚漿為原料之包裝魚糕的物,fi評價結果 (添加澱粉、無添加鈣鹽） 試驗區 23(比較例） 24(實施例） 25(實施例） 製造方法1 (加熱處理） 硬度 933 1586 1466 製造方法2 (解膠加熱處理—加熱處理Ί 硬度 375 947 1017 製造方法3 (低溫促膠處理—加熱處理、 硬度 639 1527 1509 製造方法4 (低溫促膠處理—解膠加熱 處理—加熱處理） 硬度 225 971 956 51 201102011 [表 17] 表17 以沙丁魚魚漿為原料之包裝魚糕的配方 (添加澱粉（增量）、無添加鈣鹽） 試驗區 26(比較例） 27(實施例） 28(實施例） 質量份 質量％ 質量份 質量％ 質量份 質量％ 沙丁魚魚漿 1000 75.2 1000 75.0 1000 75.0 水 200 15.0 200 15.0 200 15.0 全脂大豆粉A (未加熱品） 0 0 4 0.3 0 0 全脂大豆粉B (加熱品） 0 0 0 0 4 0.3 食鹽 30 2.3 30 2.2 30 2.2 馬龄兽;殿粉 100 7.5 100 7.5 100 7.5 總計 1280 100.0 1284 100.0 1284 100.0 含量（1) 0 0 0 含量（2) 100 100 100 [表 18] 表18 以沙丁魚魚漿為原料土 (添加澱粉（增量）、無添加鈣璧 單位：斷裂應力[g]、斷裂變Λ 1包裝魚糕的物性評價結果 j[mm]、膠強度[g‘mm] 試驗區 26(比較例） 27(實施例） 28(實施例> 製造方法1 (加熱處理） 斷裂應力 335.9 558.7 536.4 斷裂變形 4.4 6.4 6.3 膠強度 1478 3576 3379 製造方法2 (解膠加熱處理—加熱處理） 斷裂應力 204.9 363.4 355.3 斷裂變形 3.7 5.5 5.0 膠強度 758 1999 1777 製造方法3 (低溫促膠處理—加熱處理） 斷裂應力 276.7 526.9 480.0 斷裂變形 5.3 6.1 6.1 膠強度 1467 3214 2928 製造方法4 (低溫促膠處理—解膠加熱 處理―加熱處理） 斷裂應力 99.4 297.1 281.1 斷裂變形 3.6 4.4 3.8 膠強度 358 1307 1068 (5)包裝魚糕試驗區29〜39 使用金線魚魚漿KA(印度產，魚肉中魚種比例為金線 52 201102011 魚10 〇質量。/。)作為魚毁，用表i 9 (無添加澱粉、無添加鈣 鹽）、表21(添加澱粉、無添加鈣鹽）' 表23(添加澱粉、無添 加辦鹽、水減#)絲叫添加崎、添加触)所示配方， 以先前已朗之製造方法卜4之方法製造包裝魚糕。用先前 已說明之祕評價方法對缝得性進行評 價。物性讀結果顯示於表2〇(無添加殿粉、無添加每鹽）、 表22(添加澱粉、無添加鈣鹽）、表24(添加澱粉、無添加鈣 鹽、水減量）及表26(添加澱粉、添加鈣鹽）。 惟，表20(無添加澱粉、無添加鈣鹽）之製造方法2及4 所U付的包裝魚糕、以及表22(添加殿粉、無添加辦鹽）製造 方法2所獲得的包裝魚糕皆非常柔軟，而無法取得斷裂應力 及斷裂變形之峰值，故無法算出膠強度。 配方中的全脂大豆粉A及全脂大豆粉B相同於試驗區 1〜6中使用者，全脂大豆粉c為加熱脫臭全脂大豆粉（日清奥 利友集團股份有限公司製，商品名：Alpha Plus HS-600， 胰蛋白酶抑制物質活性：35.6TIU/mg)。為求容易理解，在 配方表中對全脂大豆粉C標記「（加熱品）」。 又’表中之含量（1)係表示使用的魚漿中的魚肉之魚種 比例中’狹鳕的比例[質量％];含量(2)係表示使用的魚漿中 的魚肉之魚種比例甲’沙丁魚、遠東多線魚及金線魚的總 計量的比例[質量％]。 雖比較例中亦有因無法測定而沒有數值的部份，但由 表2〇、表22、表24及表26可知，使用金線魚魚漿（魚肉中魚 種比例為金線魚1〇〇質量％)作為魚漿時，若添加有全脂大豆 53 201102011 粉（生全脂大豆粉或加熱脫臭全脂大至粉），相較於無添加之 情況，膠強度變強了。特別是比較表20與表22的結果可知， 比起使用胰蛋白酶抑制物質活性為41.7(TIU/mg)之全脂大 豆粉A(生全脂大豆粉）者，使用胰蛋白酶抑制物質活性為 38.2(TIU/mg)之全脂大豆粉B(加熱脫臭全脂大豆粉)者的膠 強度顯著地變強。 又，比較表22的製造方法3與製造方法4的膠強度值可 知’添加有全脂大豆粉（生全脂大豆粉或加熱脫臭全脂大豆 粉）且經解膠加熱處理（強制劣化處理）之情況，相較於無添 加全脂大豆粉者，解膠所造成的膠強度降低被顯著地抑制 了。 又，比較表24的製造方法1與製造方法2的膠強度值可 知’添加有全脂大豆粉（生全脂大豆粉或加熱脫臭全脂大豆 粉）且經解膠加熱處理（強制劣化處理）之情況，相較於無添 加全脂大豆粉者’解膠所造成的膠強度降低被顯著地抑制 了0 同樣地’比較表24的製造方法3與製造方法4的膠強度 值可知，添加有全脂大豆粉（生全脂大豆粉或加熱脫臭全脂 大旦粉）且經解膠加熱處理（強制劣化處理）之情況，相較於 …添加全脂大豆粉者，解膠所造成的膠強度降低被顯著地 抑制了。 另外’由表26可知，添加有碳酸弼之情況亦同樣地， :添加有全脂大豆粉(生全脂大豆粉或加熱脫臭全脂大豆 r )相較於無添加全脂大豆粉者，膠強度變強，而經解膠 54 201102011 加熱處理（強制劣化處理）之情況，相較於無添加全脂大豆粉 者，解膠所造成的膠強度降低被顯著地抑制了。 由以上可知，透過添加全脂大豆粉，可提升成膠能力， 獲得膠強度強且口感良好的魚肉練製品。 [表 19] 表19以金線魚魚漿為原料之包裝魚糕的配方 (無添加澱粉、無添加鈣鹽) _ 試驗區 29(比較例） 30(實施例） 31(實施例） 質量份 質量％ 質量份 質量％ 質量份 質量％ 金線魚魚漿 1000 65.3 1000 65.2 1000 65.2 水 500 32.7 500 32.5 500 32.5 旨大豆粉A ί来加熱品） 0 0 4 0.3 0 0 全脂大豆粉Β f加熱品） 0 0 0 0 4 0.3 30 2.0 30 2.0 30 2.0 總計 _ 1530 100.0 1534 100.0 1334 100.0 含量⑴ 0 0 0 含量(2) 100 100 100 [表 20] -Χ"20魚漿之包裝魚糕的物性評價結Ϊ (無添加澱粉、無添加鈣鹽） ¥斷裂疼立變_形[mm]、膠_度[g ·mm] 試驗區 法1 (加熱處理） 製造方法2 (解膠加熱處理—加熱處理） 法 3 (t氏温促膠處理—加熱處理） (I溫促膠處理一解膠加熱 處理--- 29(比較例） 30(實施例> 31(實施例） 斷裂應力 斷裂變形 膠強度 斷裂應力 斷裂變形 膠強度 斷裂應力 斷裂變形 膠強度 斷裂應力 斷裂變形 膠強度 230.9 10.9 2517 無法測定 無法測定 無法算出 728.0 5.3 3858 無法測定 無法測定 無法算出 377.5 13.4 5059 227.1 9.7 2203 614.6 16.0 9834 405.3 12.6 5107 644.9 18.0 11608 388.9 14.Τ 5561 1071.6 17.6 18860 767.3 15.4 11816 55 201102011 [表 21] 表21 以金線魚魚漿為原料之包裝魚糕的配方 (添加澱粉、無添加鈣鹽） 試驗區 32(比較例） 33(實施例） 34(實施例） 質量份 質量％ 質量份 質量％ 質量份 質量％ 金線魚魚漿 1000 61.4 1000 61.3 1000 61.3 水 500 30.7 500 30.6 500 30.6 全脂大豆粉A (未加熱品） 0 0 4 0.2 0 0 全脂大豆粉B (加熱品） 0 0 0 0 4 0.2 食鹽 30 1.8 30 1.8 30 1.8 馬鈐薯澱粉 100 6.1 100 6.1 100 6.1 總計 1630 100.0 1634 100.0 1634 100.0 含量（1) 0 0 0 含量P) 100 100 100 [表 22] 表22 以金線魚魚漿為原料之包裝魚糕的物性評價結果 (添加澱粉、無添加鈣鹽） 單位：斷裂應力[g]、斷裂變形[mm]、膠強度[g · mm] 試驗區 32(比較例） 33(實施例） 34(實施例） 製造方法1 (加熱處理） 斷裂應力 546.7 630.7 920.9 斷裂變形 10.1 12.8 16.1 膠強度 5522 8073 14826 製造方法2 (解膠加熱處理—加熱處理） 斷裂應力 無法測定 339.4 609.9 斷裂變形 無法測定 9.7 12.9 膠強度 無法算出 3292 7868 製造方法3 (低溫促膠處理—加熱處理） 斷裂應力 790.6 771.0 1297.7 斷裂變形 12.5 14.0 16.6 膠強度 9883 10794 21542 製造方法4 (低溫促膠處理—解膠加熱 處理—加熱處理） 斷裂應力 247.2 546.1 944.2 斷裂變形 6.0 11.2 14.8 膠強度 1483 6116 13974 [表 23] 56 201102011 表23 以金線魚魚漿為原料之包裝魚糕的配方 (添加澱粉、無添加鈣鹽、水減量） 試驗區 35(比較例） 36(實施例） 37(實施例） 質量份 質量％ 質量份 質量％ 質量份 質量％ 金線魚魚毁 1000 65.4 1000 65.2 1000 65.2 水 400 26.1 400 26.0 400 26.0 全脂大豆粉B (加熱品） 0 0 4 0.3 0 0 全脂大豆粉C (加熱品） 0 0 0 0 4 0.3 食鹽 30 2.0 30 2.0 30 2.0 馬龄箬殿粉 100 6.5 100 6.5 100 6.5 總計 1530 100.0 1534 100.0 1534 100.0 含量（1) 0 0 0 含量（2) 100 100 100 [表 24] 表24 以金線魚魚漿為原料之包裝魚糕的物性評價結果 (添加澱粉、無添加鈣鹽、水減量） 單位：斷裂應力[g]、斷裂變形[mm]、膠強度[g_mm] 試驗區 35(比較例） 36(實施例） 37(實施例） 製造方法1 斷裂應力 594.4 1154.3 1074.5 (加熱處理） 斷裂變形 10.2 15.8 14.9 膠強度 6063 18238 16010 製造方法2 斷裂應力 161.1 839.0 743.4 (解膠加熱處理—加熱處 斷裂變形 4.4 12.8 12.0 理） 膠強度 709 10739 8921 製造方法3 斷裂應力 989.7 1626.9 1449.4 (低溫促膠處理加熱處 斷裂變形 13.6 16.9 16.3 理） 膠強度 13460 27495 23625 製造方法4 斷裂應力 322.5 1147.4 1106.0 (低溫促膠處理—解膠加熱 斷裂變形 6.2 14.6 13.8 處理->加熱處理） 膠強度 2000 16752 15263 [表 25] 表25 以金線魚魚漿為原料之包裝魚糕的配方 (添加澱粉、添加鈣鹽） 試驗區 38(比較例） 39(實施例） 質量份 質量％ 質量份 質量％ 57 201102011 金線魚魚漿 1000 65.2 1000 65.0 水 400 26.0 400 25.9 全脂大豆粉B (加熱品） 0 0 4 0.3 碳酸鈣 5 0.3 5 0.3 食鹽 30 2.0 30 2.0 馬鈴薯澱粉 100 6.5 100 6.5 總計 1535 100.0 1539 100.0 含量（1) 0 0 含量（2) 100 100 [表 26] 表26 以金線魚魚漿為原料i (添加澱粉、添加鈣鹽） 單位：斷裂應力[g]、斷裂變 1包裝魚糕的物性評價結果 j[mm]、膠強度[g’mm] 試驗區 38(比較例） 39(實施例） 製造方法1 (加熱處理） 斷裂應力 632.5 1306.2 斷裂變形 10.1 16.3 膠強度 6388 21291 製造方法2 (解膠加熱處理—加熱處理） 斷裂應力 261.6 1083.6 斷裂變形 5.5 14.1 膠強度 1439 15279 製造方法3 (低溫促膠處理—加熱處理） 斷裂應力 980.0 1810.6 斷裂變形 12.9 17.6 膠強度 12642 31867 製造方法4 (低溫促膠處理—解膠加熱 處理—加熱處理） 斷裂應力 354.2 1484.7 斷裂變形 6.3 16.0 膠強度 2231 23755 (6)包裝魚糕試驗區40〜43 使用狹鱈魚漿（笹谷冷凍(株）製，陸上2級，魚肉中魚種 比例為狹鳕100質量％)、遠東多線魚魚漿((株）高野冷凍社 製，陸上，魚肉中魚種比例為遠東多線魚1〇〇質量％)以及金 線魚魚漿KA(印度產，魚肉中魚種比例為金線魚100質量％) 以1 : 1 : 1質量比混合而成的魚聚（魚肉中魚種比例為狹鳕 58 201102011 33·3質量。/。，沙丁魚、遠東多線魚及金線魚的總計量66.7質 量％)作為魚漿，用表27(添加澱粉、無添加鈣鹽）及表29(添 加澱粉、添加鈣鹽）所示配方，以先前已說明之製造方法1〜4 之方法製造包裝魚糕。用先前已說明之物性評價方法對所 獲得之包裝魚糕之物性進行評價。物性評價結果顯示於表 28(添加澱粉、無添加鈣鹽）及表30(添加澱粉、添加鈣鹽）。 配方中的全脂大豆粉B相同於試驗區1〜6中使用者。 又，表中之含量（1)係表示使用的魚漿中的魚肉之魚種 比例中，狹鳕的比例[質量％];含量(2)係表示使用的魚漿中 的魚肉之魚種比例中，沙丁魚、遠東多線魚及金線魚的總 計量的比例[質量％]。 由表10及表12可知，使用狹鱈魚漿、遠東多線魚魚漿 及金線魚魚漿K A混合而成的魚漿（魚肉中魚種比例為狹鳕 33.3質量％，沙丁魚、遠東多線魚及金線魚的總計量66 7質 量°/。)作為魚漿時，若添加有全脂大豆粉(加熱脫臭全脂大豆 粉）’相較於無添加之情況，膠強度顯著地變強了。 又，比較表28的製造方法1與製造方法2的膠強度值可 知’添加有全脂大豆粉(加熱脫臭全脂大豆粉）且經解膠加熱 處理（強制劣化處理）之情況，相較於無添加全脂大豆粉者， 解膠所造成的膠強度降低被抑制了。 相同地，比較表28的製造方法3與製造方法4的膠強度 值可知’添加有全脂大豆粉(加熱脫於脂大豆粉)且經解膠 加熱處理（_劣域理)之情況，相較於無添加全脂大豆粉 者，解膠所it錢㈣度降低鶴著地㈣了。 乃 59 201102011 另外，由表30可知，添加有碳酸鈣之情況亦同樣地， 若添加有全脂大豆粉(加熱脫臭全脂大豆粉），相較於無添加 全脂大豆粉者，膠強度顯著地變強，而經解膠加熱處理（強 制劣化處理）之情況，相較於無添加全脂大豆粉者，解膠所 造成的膠強度降低被抑制了。 由以上可知，即使是使用狹鳕作為魚漿中魚肉，只要 其比例在50質量％以下，透過添加全脂大豆粉，可提升成 膠能力，獲得膠強度強且口感良好的魚肉練製品。 [表 27] 表27 以混合魚漿為原料之包裝魚糕的配方 (添加澱粉、無添加鈣鹽） 試驗區 40(比較例） 41(實施例） 質量份 質量％ 質量份 質量％ 狹鳕魚漿2級 333 21.8 333 21.7 遠東多線魚魚漿 333 21.8 333 21.7 金線魚魚漿 333 21.8 333 21.7 水 400 26.1 400 26.1 全脂大豆粉B (加熱品） 0 0 4 0.3 食鹽 30 2.0 30 2.0 馬鈴薯澱粉 100 6.5 100 6.5 總計 1535 100.0 1539 100.0 含量（1) 33.3 33.3 含量（2) 66.7 66.7 [表 28] 表28 以混合魚漿為原料之爸 (添加澱粉、無添加鈣鹽） 單位：斷裂應力[g]、斷裂變 1裝魚糕的物性評價結果 j[mm]、膠強度[g’mm] 試驗區 40(比較例） 41(實施例） 製造方法1 (加熱處理） 斷裂應力 459.7 643.9 斷裂變形 10.0 13.1 膠強度 4597 8435 製造方法2 斷裂應力 145.7 357.3 60 201102011 (解膠加熱處理—加熱處理） 斷裂變形 4.4 8.4 膠強度 641 3001 製造方法3 (低溫促膠處理—加熱處理） 斷裂應力 954.9 1043.7 斷裂變形 13.8 14.5 膠強度 13178 15134 製造方法4 (低溫促膠處理—解膠加熱 處理—加熱處理） 斷裂應力 318.5 734.8 斷裂變形 7.5 11.8 膠強度 2389 8671 [表 29] 表29 以混合魚漿為原料之包裝魚糕的配方 (添加澱粉、添加鈣鹽） 試驗區 42(比較例） 43(實施例） 質量份 質量％ 質量份 質量％ 狹鱈魚漿2級 333 21.7 333 21.6 遠東多線魚魚漿 333 21.7 333 21.6 金線魚魚栽 333 21.7 333 21.6 水 400 26.1 400 26.1 全脂大豆粉B (加熱品） 0 0 4 0.3 碳酸鈣 5 0.3 5 0.3 食鹽 30 2.0 30 2.0 馬铃薯殿粉 100 6.5 100 6.5 總計 1535 100.0 1539 100.0 含量（1) 33.3 33.3 含量（2) 66.7 66.7 [表 30] 表30 以混合魚漿為原料之包裝魚糕的物性評價結果 (添加澱粉、添加鈣鹽） 單位：斷裂應力[g]、斷裂變形[mm]、膠強度[g_mm] 試驗區 42(比較例） 43(實施例） 製造方法1 (加熱處理） 斷裂應力 425.3 632.7 斷裂變形 9.1 12.0 膠強度 3870 7592 製造方法2 (解膠加熱處理—加熱處理） 斷裂應力 166.2 365.9 斷裂變形 6.7 8.4 膠強度 1114 3074 製造方法3 斷裂應力 832.8 995.6 61 201102011 (低溫促膠處理—加熱處理） 斷裂變形 13.4 14.0 膠強度 11160 13938 製造方法4 斷裂應力 374.8 578.8 (低溫促膠處理—解膠加熱 斷裂變形 7.7 10.8 處理—加熱處理） 膠強度 2886 6251 (7)魚肉練製品用製劑的製造 將全脂大豆粉B(加熱脫臭全脂大豆粉，日清奥利友集 團股份有限公司試作品，胰蛋白酶抑制物質活性： 38.2TIU/mg)80g(22_2 質量％)、碳酸鈣 100g(27.8 質量％)以及 馬鈴薯澱粉180g(50質量％)混合以製造魚肉練製品用製劑 360g。 產業上利用之可能性 本發明之魚肉練製品可使用於水產加工品、魚肉香腸 等食品領域，又，為使魚肉練製品的口感提升，本發明之 魚肉練製品用製劑可作為魚肉練製品之原料使用。 【圖式簡單說明3 第1圖係顯示生全脂大豆粉的製造流程之圖。 第2圖係顯示加熱脫臭全脂大豆粉的製造流程之圖。 第3圖係顯示魚糕的製造方法1(加熱處理）流程之圖。 第4圖係顯示魚糕的製造方法2(解膠加熱處理-> 加熱 處理）流程之圖。 第5圖係顯示魚糕的製造方法3(低溫促膠處理—加熱 處理）流程之圖。 第6圖係顯示魚糕的製造方法4(低溫促膠處理—解膠 加熱處理—加熱處理）流程之圖。 【主要元件符號說明】 無 62

Claims (1)

1. 201102011 七、申請專利範圍： 一種魚肉練製品 原料： 其特徵在於’包含有下述物質以作為 。〜I其巾的魚肉之魚種關係狹鳕為0〜50質量 S’且選自於由沙丁魚、遠❹線魚及金線魚所組成之 中1種或2種以上之魚的總計量為50〜1〇〇質量％者；及 全脂大豆粉， 且相對於前述量份，前述全脂大豆粉之 含量為3.5〜20質量份。 2. 如申請專利範圍第旧之魚肉練製品，其中更含有辦鹽 及/或澱粉。 皿 3. 如申請專利範圍第！項之魚肉練製品，其中更含有粉末 狀大豆蛋白。 4·如申請專利範圍第！項之魚肉練製品，其中除前述全脂 大豆粉以外，沒有添加源自大豆之成分。 5. 如申請專利範圍第1項之魚肉練製品，其中前述魚焚 為：魚漿中的魚肉之魚種比例係狹鱈為〇質量％，且選 自於由沙丁魚、遠東多線魚及金線魚所組成之群中1種 或2種以上之魚的總計量為5〇〜1〇〇質量0/〇。 6. 如申請專利範圍第2項之魚肉練製品，其中前述魚漿 為：魚漿中的魚肉之魚種比例係狹鱈為〇質量％，且選 自於由沙丁魚、遠東多線魚及金線魚所組成之群中^種 或2種以上之魚的總計量為5〇〜丨〇〇質量％之魚聚。 7·如申請專利範圍第1、2、3、4、5或6項t任一項之魚肉 63 201102011 練製品，其中前述魚漿為：魚漿中的魚肉之魚種比例係 狹鱈為0〜50質量。/。，且選自於由沙丁魚、遠東多線魚及 金線魚所組成之群中1種或2種以上之魚的總計量為 50〜1〇〇質量％，又，金線魚為3〇〜1〇〇質量％，而前述全 脂大丑粉具有4〇TIU/mg以下之胰蛋白酶抑制物質活 性。 8"種魚肉練製品之製造方法，其特徵在於，相對於魚聚 咖質量份，添加全脂大豆粉3 5〜2〇f量份，且該魚聚 為：魚漿中的魚肉之魚種比例係狹鳕為〇〜5〇質量％，且 選自於由/> 丁魚、遠東多線魚及金線魚所組成之群中^ 種或2種以上之魚的總計量為5 Q〜i⑼質量％之魚聚。 9. 如申請專利範圍第8項之魚肉練製品之製造方法，其中 更添加鈣鹽及/或澱粉。 10. 如申凊專利範圍第8項之魚肉練製品之製造方法，其中 更添加粉末狀大豆蛋白。 u.如申請專利範圍第8項之魚肉練製品之製造方法’其中 除前述全脂大豆粉以外，不添加源自大豆之成分。 12·如申請專利範圍第8項之魚肉練製品之製造方法，其中 前述魚激為：域中的魚肉之魚種比例係狹.鳕為〇質量 。。且選自於由沙丁魚、遠東多線魚及金線魚所組成之 群中1種或2種以上之魚的總計量為5 〇〜〇質量％之魚 敷。 …、 申請專利範圍第9項之魚肉練製品之製造方法，其中 月’J述魚敷為：魚聚中的魚肉之魚種比例係狹鳕為〇質量 64 201102011 /〇’且選自於由沙丁魚、遠東多線魚及金線魚所組成之 群中1種或2種以上之魚的總計量為5〇〜⑽質量％之魚 漿。 14_如申請專利侧第8、9、1G、u、12或13項巾任一項之 魚肉練製品之製造方法，其中前述魚|為：魚毁中的魚 肉之魚種比例係狹鳕為0〜50質量％，且選自於由沙丁 …、、遠東多線魚及金線魚所組成之群中丨種或2種以上之 ，的總計量為5G〜100質量％，又，金線魚為3G〜1〇〇質量 〇/〇之魚漿；又，前述全脂大豆粉具有4〇171；/11^以下之胰 蛋白酶抑制物質活性。 15·種魚肉練製品用製劑，其特徵在於含有全脂大豆粉、 澱粉及鈣鹽。 6.如申晴專利範圍第15項之魚肉練製品用製劑，其中前述 全月曰大豆粉之含量為2〇〜7〇質量。/。，前述殿粉之含量為 1〇〜6〇質量％，以及前述鈣鹽之含量為5〜3〇質量 7’種魚肉練製品，其特徵在於，包含有下述物質以作為 原料： 魚漿，其中的魚肉之魚種比例係狹鱈為〇〜5〇質量 /〇，且選自於由沙丁魚、遠東多線魚及金線魚所組成之 群中1種或2種以上之魚的總計量為50〜1〇〇質量％者；及 如申請專利範圍第15或16項之魚肉練製品用製劑， 相對於前述魚漿1000質量份，全脂大豆粉之含量為 3.5〜20質量份。 18 ·如申請專利範圍第丨7項之魚肉練製品，其更含有粉末狀 65 201102011 大豆蛋白。 】9.如申請專利範圍第17項之魚肉練製品，其中除前述全脂 大豆粉以外，不添加源自大豆之成分。 2〇·如申請專利範圍第17項之魚肉練製品，其令前述魚焚 為·魚漿中的魚肉之魚種比例係狹鳕為〇質量％，且選 自於由"丁魚、遠東多線魚及金線魚所組成之群中1種 或2種以上之魚的總計量為5〇〜】〇〇質量。/❶之魚漿。 孔如申請專利範圍第17項之魚肉練製品，其^前述魚毁 為··魚漿中的魚肉之魚種比例係狹鳕為〇〜5〇質量％，且 選自於由沙丁魚、遠東多線魚及金線魚所組成之群中】 種或2種以上之魚的總計量為5〇〜1〇〇質量％，又，金線 、、、為30 100質里/〇之魚漿而前述魚肉練製品用製劑中 的全脂大豆粉具有40TIU/mg以下之騰蛋白酶抑制物質 活性。 22·-種魚肉練製品之製造方法，其特徵在於，添加如申請 專利範圍第15或16項之魚肉練製品用製劑，使得全脂大 豆粉含量相對於魚_00質量份為3 5〜2〇質量份，且該 毁為U巾的魚肉之魚種比例係狹鳕為G〜50質量 /〇 ’且選自於由沙丁魚、遠東多線魚及金線魚所組成之 群中1種或2種以上之魚的總計量為5〇〜1〇〇質量％之备 23·如申請專利範圍第22項之魚肉練製品之製造方法，其更 添加粉末狀大豆蛋白。 申β專利範圍第22項之魚肉練製品之製造方法，其中 66 201102011 除前述全脂大豆粉以外，不添加源自大豆之成分。 2 5.如申請專利範圍第2 2項之魚肉練製品之製造方法，其中 則述魚漿為：魚漿中的魚肉之魚種比例係狹鱈為〇質量 且選自於由沙丁魚、返東多線魚及金線魚所組成之 群中1種或2種以上之魚的總計量為5〇〜1〇〇質量％之魚 漿。 26. 如申睛專利範圍第22項之魚肉練製品之製造方法，其中 前述魚漿為：魚漿中的魚肉之魚種比例係狹鱈為〇〜5〇 質量％，且選自於由沙丁魚、遠東多線魚及金線魚所組 成之群中1種或2種以上之魚的總計量為5〇〜1〇〇質量 /〇又，金線魚為30〜1〇0質量°/°之魚漿，而前述魚肉練 製品用製劑中的全脂大豆粉具有40TIU/mg以下之胰蛋 白酶抑制物質活性。 27. —種含有全脂大豆粉之魚漿，其係一種含有魚肉及全脂 大豆叙之魚漿，其特徵在於相對於前述魚肉丨〇〇〇質量 份，前述全脂大豆粉之含量為3.5〜2〇質量份，前述魚肉 之魚種比例係狹鱈為〇〜5〇質量％，且選自於由沙丁魚、 遠東多線魚及金線魚所組成之群中丨種或2種以上之魚 的總計量為50〜100質量〇/〇。 28. -種含有全脂大豆粉之魚聚，其係—種含有魚肉及如申 請專利範圍第15或16項之魚肉練製品用製劑之魚聚，其 特徵在於相對於前述魚肉1〇〇〇質量份，前述全脂大豆粉 之含量為3.5〜20質量份，前述魚槳中的魚肉之魚種比例 係狹鳕為G〜5G質量％，謂自於由沙丁魚、遠東多線魚 67 201102011 及金線魚所組成之群中1種或2種以上之魚的總計量為 50〜100質量％。 68