JP2003319764A - 魚肉錬り製品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 魚肉練り製品の足、すなわち粘弾性を著しく
増大させ、かつしなやかさに富んだ魚肉練り製品を提供
すること。 【解決手段】 竹ファイバーを含有することを特徴とす
る魚肉錬り製品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食味および食感の
改良された魚肉練り製品およびその製造方法に関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、蒲鉾や魚肉ソーセージ等の魚
肉練り製品には、主原料の魚肉としてスケソウダラ、イ
トヨリダイ、ホッケ、ワラズカ、グチ等の白身魚や、サ
バ、イワシ等の多穫性赤身魚を用いており、副原料とし
て、澱粉、卵白、大豆たん白、糖類、食塩、調味料など
が用いられてきた。

【０００３】なお、魚肉錬り製品は、いわゆる「足」と
呼ばれる独特な粘弾性の良し悪しによって、その品質が
評価される傾向にある。魚肉練り製品の足を向上させる
方法としては、これまで種々の副原料が提案され、代表
的なものだけでもＣＭＣ、セルロース、澱粉、カルシウ
ム塩などや、大豆たん白、グルテン等の植物性たん白
や、プラズマ、乳たん白、卵白等の副原料が知られてい
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、これらの副原
料を利用した魚肉錬り製品は、製品の歯ごたえや弾力性
は向上するが、単に硬さが勝っているだけで、しなやか
さがないという欠点があった。

【０００５】現状では、この問題点を解決するために、
重合リン酸塩や大豆たん白や卵白などの副原料を複合添
加しているが、いまだ満足する結果が得られていない。

【０００６】本発明が解決しようとする課題は、魚肉練
り製品の足、すなわち粘弾性を著しく増大させ、かつし
なやかさに富んだ魚肉練り製品を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に、本発明者らが鋭意研究を重ねた結果、特定の食物繊
維が有効であること見出し、本発明を完成するに至っ
た。

【０００８】すなわち、第１の本発明は、竹ファイバー
を含有することを特徴とする魚肉錬り製品に関するもの
である。

【０００９】また、第２の本発明は、竹ファイバーを添
加することを特徴とする魚肉練り製品の製造方法に関す
るものである。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明における竹ファイバーと
は、竹を原料とし、その繊維を粉末化したものであり、
食物繊維を含むものである。すなわち、一般的には、例
えば原料となる竹の幹や葉を洗浄、乾燥し、粉末状とし
たものである。ただし、竹に含まれる繊維を分離、精製
したものであれば、その製造方法は特に限定されない。

【００１１】本発明の竹ファイバーは、原料となる竹の
種類は食用に適するものであれば特に限定されないが、
風味や工業的に入手しやすい点で孟宗竹が好ましい。

【００１２】本発明における竹ファイバーの添加割合
は、対象とする魚肉錬り製品の種類に応じて適宜選択さ
れる。通常、魚肉１００重量部に対して、０．１〜１０
重量重量部、好ましくは、１〜５重量部である。

【００１３】なお、本発明における魚肉練り製品として
は、例えば板付け蒲鉾、揚げ蒲鉾、魚肉ソーセージなど
である。

【００１４】本発明における魚肉練り製品の主原料とな
る魚肉の種類は特に限定されないが、例えばスケソウダ
ラ、イトヨリダイ、ホッケ、ワラズカ、グチ等の白身魚
やサバ、イワシ等の多穫性赤身魚の魚肉を挙げることが
できる。また魚肉の形態も特に限定されず、冷凍すり身
でも構わない。

【００１５】本発明の魚肉錬り製品を製造するには、例
えば、まず、魚肉すり身に食塩を加え、魚肉をペースト
状にし、その後、副原料である水、澱粉、大豆たん白等
を添加する際に、竹ファイバーを一緒に添加すればよ
く、その後の工程は従来の魚肉錬り製品の製造方法に準
じて行えばよい。すなわち、副原料と竹ファイバーを添
加した魚肉に調味料を加え、成形し、対象となる魚肉錬
り製品によっては座り工程をとり、その後加熱すればよ
い。

【００１６】竹ファイバーを含む魚肉錬り製品は、粘弾
性が著しく増加し、かつ、しなやかさに富んだ魚肉練り
製品となる。

【００１７】

【実施例】以下、実施例により本発明をさらに詳細に説
明する。なお、表中「部」とあるのは重量に基づくもの
である。

【００１８】実施例１、比較例１，２ 表１に示す大豆たん白に代えて竹ファイバーを添加した
配合を実施例１とし、大豆たん白を添加した一般的な配
合を比較例１とし、大豆たん白に代えて一般的な食物繊
維であるカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）を添加
した配合を比較例２として、それぞれ板付け蒲鉾を製造
した。

【００１９】製造方法は、主材部であるスケソウダラす
り身に、食塩を加え塩摺りし、副材を加え、本摺りし、
板付けし、プラスチックフィルムで包装後９０℃で蒸気
加熱した。

【００２０】

【表１】

【００２１】注１）：ＣＦＦ社（独）製、「QUALICEL 1
50B」

【００２２】実施例１、比較例１，２の配合割合で製造
した板付け蒲鉾を２５ｍｍにカットし、レオメーター
（サン化学社製）でゼリー強度を測定した。測定結果を
表２に示す

【００２３】

【表２】

【００２４】表２に示した結果から明らかなように、実
施例１の板付け蒲鉾は、比較例１，２の板付け蒲鉾に比
べて、破断強度、凹み、ゼリー強度の全てで高い数値が
得られた。また、実施例１の板付け蒲鉾は食感も弾力に
富んで、非常に好ましい結果が得られた。

【００２５】実施例２、比較例３，４ 表３に示すＣＭＣを添加した一般的な配合を比較例３、
無添加の配合を比較例４とし、竹ファイバーを添加した
配合を実施例２として、それぞれ揚げ蒲鉾を製造した。

【００２６】製造方法は、主剤部であるスケソウダラす
り身に、食塩を加え、塩摺りし、副材部を加え、本摺り
し、成形後、１７５℃の油で揚げて揚げ蒲鉾を製造し
た。

【００２７】

【表３】

【００２８】実施例２、比較例３，４の配合割合で製造
した揚げ蒲鉾を１５ｍｍにカットし、レオメーター（サ
ン化学社製）でゼリー強度を測定した。測定結果を表４
に示す。

【００２９】

【表４】

【００３０】表４に示した結果から明らかなように、実
施例２の揚げ蒲鉾は、比較例３，４の揚げ蒲鉾に比べ
て、破断強度、凹み、ゼリー強度の全てで高い数値が得
られ、弾力に富んだ食感となった。特に、実施例２の揚
げ蒲鉾は凹みの数値が大きくなった。これは、しなやか
で柔らかく非常に好ましい食感であることを示してい
る。

【００３１】

【発明の効果】本発明によれば、粘弾性を著しく増大さ
せ、かつ、しなやかさに富んだ魚肉錬り製品を得ること
ができ、水産加工業界に資するところが大きい。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 竹ファイバーを含有することを特徴とす
   る魚肉錬り製品。
2. 【請求項２】 前記竹ファイバーが魚肉１００重量部に
   対して０．１〜１０重量部含有されていることを特徴と
   する請求項１に記載の魚肉練り製品。
3. 【請求項３】 竹ファイバーを添加することを特徴とす
   る魚肉練り製品の製造方法。
4. 【請求項４】 前記竹ファイバーの添加割合が魚肉１０
   ０重量部に対して０．１〜１０重量ぶであることを特徴
   とする請求項３に記載の魚肉練り製品の製造方法。